Är matsmaker skadliga? Matsmaker.

Idag, i vår uppfattning om mat, är inte bara näringsegenskaper och smak viktiga, utan även lukt. I sammansättningen av produkter läser vi ofta sådana begrepp som smaker - identiska med naturliga eller syntetiska. Men vad döljer sig under dessa villkor?

Vad är matsmaker

En matarom är en tillsats som tillsätts till en livsmedelsprodukt för att förbättra dess arom och smak. Det är ett aromämne eller en blandning av aromämnen med eller utan lösningsmedel, en torr bärare (fyllmedel). Med hjälp av sådana komponenter kan tillverkare skapa det bredaste utbudet av livsmedelsprodukter som skiljer sig i arom och smak, baserat på samma typ av produkt: marmelad, läsk, hårt godis, gelé, glass, yoghurt med mera. Skilj mellan naturliga, identiska med naturliga och syntetiska smaker.

Naturligt kan innehålla uteslutande naturliga aromatiska komponenter. De erhålls genom fysikaliska metoder (pressning, destillation, extraktion) från råvaror av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung. Men i vår tid är produktionen av produkter som använder sådana smaker nästan omöjlig. Huvudorsaken till detta är den höga kostnaden för slutprodukten, en annan orsak ligger i den svaga eller otillräckliga stabiliteten hos sådana komponenter.

Smaker som är identiska med naturliga, bildligt talat, erhålls inte i trädgården, utan i laboratoriet. Aromer av persika, jordgubbar, aprikos, svarta vinbär och andra består av samma komponenter som naturliga bär eller frukter, bara de erhålls genom kemisk syntes. Sådana föreningar kan innehålla ett eller flera konstgjorda ämnen som inte finns i naturen. Till exempel kan smaken och aromen av vanilj erhållas inte bara från vanillin, utan också från etylvanillin - detta är en kombination som erhålls med kemiska metoder.

Artificiella smakämnen innehåller minst en artificiell ingrediens och kan även innehålla naturliga eller naturidentiska ingredienser. Dessa kemiska föreningar erhålls genom kemisk syntes.

Många har en fråga, varför lägga till smaker när man kan använda naturliga frukter och bär? Faktum är att många kombinationer av smaker och aromer går förlorade under inverkan av höga temperaturer. Och med hjälp av speciellt skapade kan du återställa smaken och aromen, som delvis går förlorad under lagring, bearbetning, frysning, pastörisering eller konservering. Dessutom kan de förstärka produkternas naturliga smak och arom, samt ge arom till produkter gjorda av värdefulla råvaror som är luktfria (sojabönsprodukter). Dessutom, med hjälp av smakämnen, kan du befria livsmedelsprodukter från obehagliga lukter.

Som regel är sådana tillsatser tillgängliga i form av vätska (lösningar eller emulsioner), torra och degiga produkter. Flytande sådana är mycket billigare än liknande torra och är avsedda för de flesta livsmedelsprodukter (godis, drycker, lågfetts- och mejeriprodukter). Det bör noteras att alla smakämnen kan erhållas som ett resultat av fysikaliska (extraktion, destillation, upplösning och blandning) och kemiska (syntes, rökutveckling under förbränning eller pyrolys) processer. Och mataromer av rökning kan erhållas genom absorption av rök, som används i traditionell rökning, med ett lösningsmedel (främst vatten).

Det bör noteras att smakämnen innehåller mer än 70% av alla produkter i vårt land, så det är ganska svårt att hitta sådana produkter som inte skulle innehålla några smakämnen, smakförstärkare eller konserveringsmedel. Barnjuice, yoghurt, ostmassa, konfektyr och köttprodukter, drycker och teer – alla innehåller konstgjorda tillsatser. Dessutom finns de till och med i kosten för spädbarn och torkad frukt. Så hur skadliga är dessa kosttillskott?

Skador av mataromer

Jämfört med andra livsmedelstillsatser är smakämnen inte så farliga, men de kan ändå orsaka viss skada på hälsan. Först och främst rekommenderas det att alltid ge företräde åt produkter med naturliga smaker, eftersom varken en identisk eller ens en syntetisk analog till fullo kan förmedla den sanna aromen och smaken av en viss produkt. Men i det här fallet är inte allt så enkelt. Som redan nämnts, under påverkan av höga temperaturer, går smaken och aromen av naturliga produkter förlorad. Dessutom är naturliga smaker väldigt dyra. Dessutom, till skillnad från naturliga, naturliga identiska eller syntetiska mataromer är mycket bekvämare att använda på grund av deras "opretentiöshet" och lägre kostnad.

Till exempel är vanillin den huvudsakliga aromatiska substansen i vanilj. Användningen av denna krydda i sin rena form anses vara ganska dyr, så de började extrahera ett vitt pulver från vaniljstång, som har en stark lukt som är karakteristisk för denna krydda. En sådan naturlig smak är absolut ofarlig, det enda undantaget är produktens individuella intolerans. Snarare, tvärtom, på grund av innehållet av polyfenoler i vanillin, kan det bekämpa maligna neoplasmer. Det kan användas för att förebygga kärl- och hjärtsjukdomar, dessutom lindrar det perfekt inflammatoriska processer, har en antimikrobiell effekt och anti-allergiska egenskaper.

Det är dock mycket svårt att hitta vanillin i butiker och färdiga produkter, eftersom dess pris, även om det är lägre än priset på vanilj, fortfarande är ganska högt. Därför, i vår tid, används ofta vanillinsmak, identisk med naturlig, eller dess syntetiska "bror".

Skadan av vanillinsmak, som är identisk med naturlig, förklaras av närvaron av ohälsosamma kemiska föreningar i den. Den farligaste är tillsatsen kumarin, vars toxiska effekt kan förstöra levern. Naturligtvis har en sådan smak inte användbara egenskaper. Citral - doften av apelsin, är också en konstgjord komponent. Ofta dämpas dess närvaro i produkter, eftersom det kan orsaka metabola störningar i kroppen.

Artificiella mataromer, även om de är skadliga för människors hälsa, är inte lika viktiga som andra livsmedelstillsatser. Intensiv användning av produkter med syntetiska smaker kan dock orsaka betydande hälsoskador, särskilt för barn. Det bör också noteras att långvarig konsumtion av livsmedel som innehåller höga koncentrationer av dessa tillsatser kan påverka levern negativt.

Man måste komma ihåg att de flesta mataromer kommer att vara säkra om de används i rimliga mängder, det vill säga lite och inte varje dag. Samtidigt rekommenderas det att ge företräde åt naturliga eller identiska smaker, och det är önskvärt att begränsa användningen av produkter med konstgjorda tillsatser.

Irina Mastryukova, chef för kvalitetsavdelningen, Valio LLC:

Aromer är ämnen som förstärker smak och arom. De läggs till livsmedelsprodukter för att förbättra de organoleptiska egenskaperna - smak och lukt. Med hjälp av smakämnen av ganska samma typ av produkter "tilldelas" olika, igenkännbara naturliga smaker och aromer av frukt, bär, grönsaker och så vidare.

Alla smaker kan villkorligt delas in i naturliga föreningar (naturliga smaker) och ämnen som efterliknar naturliga. Den första typen av smaktillsatser är isolerad från bär, frukt, grönsaker, växter i form av juicer, essenser eller koncentrat. Smaker som efterliknar naturliga smaker kan vara identiska med naturliga eller konstgjorda. De erhålls syntetiskt, och metoderna för att erhålla tillsatser i denna grupp kan vara mycket olika.

Den kemiska karaktären hos smaker som är identiska med naturliga kan också vara mycket olika. Den innehåller olika komponenter, till exempel: eteriska oljor, aldehyder, alkoholer, estrar och liknande. Vid framställning av sådana smaktillsatser är det viktigaste att reproducera föreningar som är identiska i sin kemiska sammansättning med de ämnen som utgör den smak som skapas av naturen. Inte alla råvaror för dem odlas i trädgården, några kan fås i laboratorier. Men när det gäller dess huvudsakliga organoleptiska egenskaper (smak och lukt), bör en smak som är identisk med naturlig inte skilja sig från naturlig på något sätt. Naturliga smaker är dyrare än sina syntetiska motsvarigheter och har inte hög värme, syra och tidsstabilitet.

Inom mejeriindustrin används aromtillsatser vid framställning av frukt- och bäryoghurt, kvarg och olika desserter och typ av arom anges i den tekniska texten på etiketten. Under det senaste decenniet har konsumenter runt om i världen blivit mycket uppmärksamma på sammansättningen av de produkter de köper. Ingredienser med komplexa namn, vars ursprung är svårt för en icke-specialist att avgöra, väcker frågor. Det är därför som konceptet med en "clean label", på engelska Clean Label, blir mer och mer populärt: produkter som bara innehåller enkla och begripliga komponenter. Naturligt, som man säger.

Yulia Khankhalaeva, varumärkeschef för Ahmad Tea Ltd.:

”Enligt den europeiska klassificeringen sammanställs en smak som är identisk med naturlig enligt en kemisk struktur som sammanfaller med strukturen hos naturliga ämnen. Sådana smaker anses ofarliga och är godkända för användning inom livsmedelsindustrin i alla världens länder.

Moderna smaker som används i livsmedelsindustrin erhålls från naturliga råvaror (vegetabiliskt eller animaliskt) genom fysikaliska, enzymatiska eller mikrobiologiska processer. Kvaliteten och kvantiteten av smaker i Ryska federationen kontrolleras av den tekniska förordningen TR TS 029/2012 "Säkerhetskrav för livsmedelstillsatser, smaker och tekniska hjälpmedel". Tillverkaren måste ange förekomsten av dessa ämnen på förpackningen.

Smaker är indelade i fem typer.

FTNF Natural Flavour består av 95 % av frukten eller den naturliga substansen som nämns direkt i formuleringen, med 5 % av annan frukt eller naturlig substans tillsatt.

WONF Natural Flavoring är bioteknologiskt framställd av frukten, bäret eller annat naturligt ämne som är specifikt betecknat i kompositionen, med tillsats av andra frukter, bär etc., i en större andel än i FTNF.

Naturlig arom FOS är biotekniskt tillverkad av andra frukter eller naturliga ämnen - det vill säga den innehåller inte produkten som direkt anges i namnet.

Smakämne identiskt med naturligt är sammansatt enligt den kemiska strukturen som sammanfaller med strukturen hos naturliga ämnen, men inte på basis av naturliga ämnen.

Artificiell smaksättning består uteslutande av konstgjorda ämnen, och strukturen hos naturliga ämnen ignoreras också.

Ahmad Tea Ltd. i sina blandningar använder den delvis naturliga smaker och delvis identiska naturliga smaker, men aldrig konstgjorda smaker."

Aromer finns i stor utsträckning i livsmedelsprodukter i vår tid. De läggs till överallt, vilket kan läsas på produktförpackningen. Deras syfte är också känt för alla. De behövs för att förbättra smaken och aromen av mat. Men det finns några fakta som många konsumenter inte känner till. Till exempel får mataromer inte användas för att ändra smaken på en bortskämd produkt.

I händelse av att en produkt med tvivelaktig extern data hamnar i dina händer bör du vara försiktig. Alla är vana vid att rutten fisk, kött och andra produkter har en karakteristisk lukt, men ibland fuskar tillverkare för materiell vinsts skull. Naturliga identiska smaker är de som erhålls kemiskt. Tack vare dem blev det möjligt att tillverka en analog av röd kaviar, som är flera gånger billigare än den riktiga. Den doftar precis likadant som originalet, smaken är densamma. Endast en sådan produkt är noll. Den innehåller inga vitaminer och mineraler. Allt skulle vara bra, men det finns biverkningar som orsakar identiska naturliga smaker.

Skada på hälsan

Mest av allt är naturligt identiska smaker farliga för barn. När de intas av ett barn orsakar de störningar i nervsystemets funktion, som ibland blir irreversibla. En vuxen lider inte mindre av deras användning. Människor betalar för smaken och lukten av produkten med ett snabbt hjärtslag, försvagning av hela organismen. Med missbruk av modifierad mat ser en person inte en negativ effekt omedelbart. Börja bara gradvis att känna sig påverkad

Smaker identiska med naturliga. Varför är folk rädda för dem?

När du går till butiken uppmärksammar enheterna produktens förpackning. Närmare bestämt vad som står på den med små bokstäver. För många gör detta det svårt att se namnen på alla ingredienser. Tillverkarna gör Ingen tar med sig ett förstoringsglas till butiken. Resultaten av befolkningsundersökningar på ämnet hälsoskador orsakade av smaker som är identiska med naturliga är olika. Oftast tror människor att de kan skada kroppen och påverka förekomsten av genetiska missbildningar hos nyfödda. Detta faktum har dock inte bekräftats av forskare, men ingen har ännu motbevisat.

Det finns ett enkelt sätt att undvika att äta ohälsosam mat. Leta efter etiketten "naturliga smaker" på förpackningen. Detta kommer att säkerställa att produkten är av högsta kvalitet och säkrast. Dessutom är det bättre att äta hemlagad mat, och inte på snabbmatsrestauranger. Du måste komma ihåg alla mormors recept och lära dig hur man lagar utsökt. Kryddor behöver endast köpas av vegetabiliskt ursprung i krossad form. Om du ser inskriptionen på förpackningen: "mononatriumglutamat", bör du vägra att köpa en sådan produkt. Dessa regler är extremt enkla. Kom ihåg: ett par minuter som ägnas åt att studera produktens sammansättning kan rädda din hälsa i många år.

Bland de olika smakerna som förvirrar många konsumenter och tvingar dem att lämna tillbaka produkten till hyllan, finns även komponenter som smakämnen. De är konstgjorda, naturliga och identiska med naturliga. Om allt är mer eller mindre klart med de två första, orsakar de senare som regel förvirring: ordet "naturlig" inger som standard förtroende, och ordet "identisk" får detta förtroende att skaka.

Under de senaste åren har en smak som är identisk med naturlig i kompositionen kallats helt enkelt "smak", men metoden för att erhålla den har förblivit densamma. För att förstå vad som ligger bakom dessa definitioner vände vi oss till Olga Bagryantseva, doktor i biologiska vetenskaper, ledande forskare vid Federal Research Center for Nutrition and Biotechnology vid den ryska vetenskapsakademin.

Olga Bagryantseva

Doktor i biologiska vetenskaper, ledande forskare vid Federal Research Center for Nutrition and Biotechnology vid Ryska vetenskapsakademin

Finns det många smaker i våra produkter?

Av cirka tusen kilo mat som en person äter om året faller cirka 500 gram på smakämnen. Av dessa kommer endast 25 gram in i maten som en del av smakämnen, som målmedvetet tillsätts produkter. Resterande 475 gram äter vi med grönsaker, frukt, örter och så vidare.

Därför är det första du bör vara uppmärksam på att även om aromer åtminstone på något sätt vore farliga, skulle mängden av dem vi äter fortfarande inte vara tillräckligt för att skada vår hälsa.

Men det finns ingen anledning att prata om skadlighet och fara, eftersom alla smaker - både naturliga och identiska med naturliga och konstgjorda - genomgår många tester.

För närvarande finns det en lista över aromämnen som är tillåtna för livsmedelsproduktion, vars säkerhet för konsumenterna säkerligen har bekräftats.

Vad betyder "natur identisk smak"?

Doftens kemiska formel, som är identisk med naturlig, motsvarar helt formeln för doften som erhålls från vegetabiliska eller animaliska råvaror.

Det finns inga teknologier och metoder i världen som skulle hjälpa till att skilja en naturlig smak som erhålls från naturliga råvaror från en naturlig som erhålls i processen för kemisk syntes. Således är ett smakämne som produceras genom kemisk syntes mycket billigare än ett naturligt, men samtidigt skiljer det sig inte alls från det i kemisk sammansättning och egenskaper.

Den etablerade åsikten att allt naturligt nödvändigtvis är användbart är inte alltid korrekt.

Många växter innehåller biologiskt aktiva ämnen som kan ha en negativ inverkan på människors hälsa. Till exempel mynta. Det verkar vara en ofarlig ört, men i själva verket innehåller den små mängder pulegone (en komponent av eteriska oljor). Pulegone kan utöva en toxisk effekt på levern. Därför, till exempel, om koncentrerade mynteextrakt inte renas, om de kommer in i kroppen i stora mängder, kan det få negativa konsekvenser. Men du bör inte vara rädd för naturliga smaker heller, för under produktionen av aromtillsatser från livsmedelsråvaror och/eller produkter av vegetabiliskt, animaliskt eller mikrobiellt ursprung, renas smaken från alla föroreningar som kan vara giftiga.

Hittills är uppdelningen av smaker i naturliga, identiska med naturliga och artificiella redan föråldrad, även om den fortfarande är välkänd. Nu har en mer kortfattad klassificering antagits: antingen naturliga smaker eller bara smaker urskiljs.

Den första gruppen inkluderar smaker erhållna från naturliga råvaror. Den andra är ämnen som skapas i processen för kemisk syntes: antingen konstgjorda eller helt upprepa formeln för naturliga smakämnen, det vill säga identiska med dem.

När det gäller artificiella smaker, ja, de upprepar inte längre formeln för naturliga och syntetiseras i laboratorier från grunden. Men återigen: endast de ämnen som finns med i listan över tillåtna ämnen som har klarat en toxikologisk bedömning och inte kommer att skada hälsan används i livsmedel.

Men vad händer om tillverkaren lägger till en "killer dos" av smakämnen till produkten?

Det är osannolikt. För att uppnå önskad smak / arom behövs tillsatser i en minimal mängd. Innehållet av aromämnen i produkter varierar som regel från 0,01 till 2%, vilket inte är mycket alls. Om du överdriver det kommer det inte att förbättra smaken, men det kommer att öka kostnaden för produkten avsevärt, och tillverkaren är inte intresserad av detta.

Matsmakerär mycket populära typer av livsmedelstillsatser och används främst i snabbmatsrestauranger, vid tillverkning av köttprodukter, korvar, desserter, snabbsoppor och andra färdigmat.

Färska livsmedelsprodukter har en uttalad smak och arom. I processen för industriell bearbetning och lagring går smaken och aromen förlorad eller genomgår kraftiga förändringar. För att återställa den förlorade smaken till produkterna används smak- och aromförstärkare ( smaker), som innehåller nukleotider - ämnen som stimulerar smaklökar. Dessa ämnen tränger snabbt in i hjärnan och förstärker smakupplevelser. Vissa ämnen som används som doftämnen kan orsaka olika sjukdomar. Vanligtvis är smakförstärkare och smakämnen blandningar av olika ämnen, vilket gör det praktiskt taget omöjligt att avgöra om en given livsmedelstillsats är skadlig eller inte. Ytterligare fara smaker genom att de helt kan maskera smaken och lukten av lågkvalitetsprodukter (till exempel lukten av ruttet kött eller fisk).

Matsmaker

Beteckning på mataromer och smakförstärkare:

Smakförstärkare betecknas med bokstäverna E 620 - E 637.

Matsmaker har inga separata namn och anges inte med bokstäverna E. Förpackningen anger vanligtvis helt enkelt att det finns smakämnen i produkten.

Klassificering av matsmaker:

1. Naturliga matsmaker.

Termen "naturlig smak" har olika betydelser i olika länder. Tyvärr betyder termen "naturlig smak" i Ryssland att denna stötdämpare "innehåller en eller flera smaker och/eller en eller flera naturliga smaker". Således betyder "naturlig arom" inte alls "ofarlig". Men det finns också matsmaker som är helt sammansatta av naturliga ämnen. Dessa är verkligen ofarliga naturliga smaker.

2. Matsmaker identiska med naturliga.

En naturlig identisk arom innehåller en eller flera artificiellt framställda kemiska föreningar som i sammansättning liknar aromämnen av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung.

3. Konstgjorda matsmaker.

Konstgjorda mataromer innehåller smakgivande kemiska föreningar som inte har några analoger i naturen.

Sjukdomar orsakade av smakförstärkare och smakämnen:

Den mest populära smakförstärkaren är mononatriumglutamat (E 621). Detta kosttillskott ökar smaklökarnas känslighet. Mononatriumglutamat kan orsaka huvudvärk, dåsighet, ökad hjärtfrekvens, feber, muskelsvaghet, allergier, nedsatt syn. Hos barn orsakar detta kosttillskott irreversibel skada på synen och hjärnan.

Det finns andra lika farliga smakförstärkare och smakämnen. Vissa av dem har studerats lite.

Hur förhindrar man hälsoskador av mataromer?

Var uppmärksam på sammansättningen av livsmedelsprodukten, som anges på förpackningen och försök besöka mindre snabbmatsrestauranger. Om det står skrivet på förpackningen att produkten innehåller kryddor, men vilka som inte är angivna, kan den innehålla vilka smakförstärkare och smakämnen som helst.

Försök att utesluta produkter från din diet från den "svarta listan" över populära livsmedel med högt innehåll. matsmaker.