Villkor och villkor för förvaring av kalla såser. Regler för utsläpp och förvaring av såser

Såsens kvalitet bestäms efter konsistens, färg, smak, lukt. När man utvärderar egenskaperna hos såser med fyllmedel (lök, lök med gurkor, etc.), beaktas snittets form och mängden fyllmedel.

Heta såser med mjöl måste ha densiteten av vattnig gräddfil (flytande såser), vara elastiska, homogena, utan klumpar av kokt mjöl och delar av omosade grönsaker. Såser med medeldensitet, som används för bakning, har konsistensen av tjock gräddfil. En tjock vit marinad för fyllning ska se ut som en trådig mannagryn.

Grönsaker som ingår i såsen i form av ett fyllmedel ska vara fint och snyggt hackade, jämnt fördelade i såsen, mjuka. Det ska inte finnas någon hinna på ytan av såsen.

Hollandaisesåsen ska ha en jämn konsistens, utan korn eller flingor av curled protein. Det ska inte finnas något fett på ytan av såsen.

I lack- och knäcksåser ska oljan vara klar. Äggen till den polska såsen är grovhackade.

Olja bör inte visas på ytan av majonnäs; enhetlig konsistens.

Grönsaker i marinader ska vara snyggt hackade, mjuka; pepparrot till sås fint riven.

Färgen på såsen ska vara karakteristisk för varje grupp av såser: röd - från brun till brunröd; vit - från vit till något gråaktig; tomat - röd. Mjölk- och gräddfilsåser - från vit till lätt grädde, gräddfil med tomat - rosa, svamp - brun, marinad med tomat - orange-röd, majonnäs - vit med en gul nyans. Färgen beror på de produkter som används och följsamheten till den tekniska processen.

Smaken och lukten av såsen är de viktigaste indikatorerna på dess kvalitet. För såser på buljonger är en uttalad smak av kött, fisk, svamp med doften av brynta grönsaker och kryddor karakteristisk.

Den huvudsakliga röda såsen och dess derivat ska ha en köttig smak med en sötsyrlig smak och lukt av lök, morötter, persilja, paprika, lagerblad.

Vita såser på köttbuljong ska ha smaken av buljonger med lätt doft av vita rötter och lök, med lite syrlig eftersmak. Smaken av tomatsås är en uttalad söt och sur.

Fisksåser ska ha en skarp specifik doft av fisk, vita rötter och kryddor.

Svampsåser - uttalad doft av svamp.

Mjölk- och gräddsåser ska smaka mjölk och gräddfil. Du kan inte använda bränd mjölk eller mycket sur gräddfil för deras beredning.

Oacceptabla defekter i såser med mjöl är: aromen av råmjöl och klibbighet, smaken och lukten av bränt mjöl, närvaron av en enorm mängd salt, smaken och aromen av rå tomatpuré.

Äggsmörsåser och sockermarinad har en lätt syrlig smak och arom av smör.

Marinader ska ha en surkryddig smak, arom av vinäger, grönsaker och kryddor. Smaken av rå tomatpuré och en mycket syrlig smak är oacceptabelt.

Marinadsås och dess derivat bör inte ha en bitter eftersmak och vara mycket kryddig, och pepparrotssås med vinäger bör inte vara bitter eller lätt kryddig.

De varma huvudsåserna förvaras i ett vattenbad vid temperaturer upp till 80°C i 3 till 4 h. Huvudsåserna kan lagras i upp till 3 dagar. För att göra detta kyls de till rumstemperatur och placeras i ett kylskåp vid en temperatur på 0--5°C. Gräddfilssåser förvaras vid en temperatur på 75°C i högst 2 timmar från beredningsögonblicket. Flytande mejerisås - varm vid en temperatur av 65--70 ° C i högst 1--1,5 timmar, eftersom den under långtidslagring mörknar på grund av karamellisering av mjölksocker. Tjockmjölkssås bör förvaras i kyl vid en temperatur på 5 ° C i högst en dag. Mjölksåser med medeldensitet är inte föremål för lagring, de bereds omedelbart före användning. Polska och knäcksåser kan lagras i upp till 2 timmar.Smörblandningar förvaras i kylen i flera dagar. För att öka hållbarheten är de inslagna i pergament, cellofan eller plastfolie. Majonnäs från industriell produktion lagras vid en temperatur på 5°C i 3 månader. Majonnäs av egen tillverkning och salladsdressingar förvaras i kylen 1-2 dagar, marinader och pepparrotssås - kyld 2-3 dagar.

industriella såser

Livsmedelsindustrin producerar olika såser,] och många av dem har en mycket kryddig smak (tkema? Li, sydländsk sås, curry, jakt, etc.). Servera dem i icke-| i stora mängder till sådana rätter som kebab, kebab, etc., eller används som tillsatser vid tillverkning av matlagningssåser.

Användning av industriella såser på-.\ låter dig utöka utbudet av såser som används i offentlig catering.

Majonnäs. De används för att förbereda sallader och andra rätter, eller så framställs derivat baserat på dem.

Sås kryddig tomat. Förbered den av färska tomater| eller tomatpuré med tillsats av socker, vinäger, salt, lök, "vitlök och kryddor. Används vid tillverkning av kött,] fisk och grönsaksrätter.

Kubansk sås. Det produceras genom avdunstning midors med socker, vitlök, salt, vinäger, kryddor.] Lägg till köttsåser och majonnäs. Såsen kan användas vid servering av kött, fisk och grönsaksrätter också! för dressing av borsjtj och kålsoppa.

Ketchups. De är också gjorda av tomater eller tomatpuré med olika tillsatser, men deras tomathalt är lägre. För att ge den nödvändiga konsistensen: förtjockningsmedel (modifierad stärkelse, etc.) läggs till ketchup.

Södra sås. Den har en mycket kryddig smak och en stark kryddig arom. En sås framställs av sojafermenterat hydrolysat med tillsats av äppelmos, tomatpuré, lever, vegetabilisk olja, kryddor, kryddor, lök, vitlök, russin, vinäger och vin (Madeira). Serveras med orientaliska rätter, tillsatta röda köttsåser och majonnäs.

Sås tkemali. Den är beredd av puré av tkemali plommon med tillsats av basilika, koriander, vitlök och röd peppar. Den har en skarp syrlig smak. Serveras med kaukasiska rätter.

Fruktsåser. De är tillagade av färska mogna äpplen, aprikoser, persikor och andra frukter. Används vid tillverkning och servering av spannmål och mjölrätter, eller majonnäs läggs till såsen.

Förutom färdiga såser tillverkar livsmedelsindustrin vitsåskoncentrat, svampsåser och deras derivat. De är ett pulver alltså

Kapitel 2. Såser

före användning, späd med vatten i rätt mängd, och koka i 2-3 minuter, tillsätt sedan smör. Råvarorna för såskoncentrat är torrt kött, svamp, grönsaker, brynt mjöl, tomatpulver, mjölkpulver, socker, salt, citronsyra, kryddor, mononatriumglutamat. De håller upp till 4 månader.

Såsens kvalitet bestäms av konsistens, färg, smak, arom. Vid bedömning av kvaliteten på såser med fyllmedel (lök, lök med gurkor, etc.), beaktas snittets form och mängden fyllmedel.

Heta såser med mjöl måste ha konsistens flytande gräddfil (flytande såser), vara elastisk, homogen, utan klumpar av bryggt mjöl och partiklar av omastade grönsaker. Medeltjocka såser som används för bakning har konsistensen av tjock gräddfil. Tjock mjölksås för fyllning bör likna trögflytande mannagryn.

Grönsaker som ingår i såsen i form av ett fyllmedel ska vara fint och snyggt hackade, jämnt fördelade i såsen, mjuka. Det ska inte finnas någon hinna på ytan av såsen.

Hollandaisesåsen ska ha en jämn konsistens, utan korn eller flingor av curled protein. Det ska inte finnas något fett på ytan av såsen.

I lack- och knäcksåser ska oljan vara klar. Äggen till den polska såsen är grovhackade.

Olja bör inte visas på ytan av majonnäs; enhetlig konsistens.

Grönsaker i marinader ska vara snyggt hackade, mjuka; pepparrot till sås - finriven.

Såsfärg bör vara karakteristisk för varje grupp av såser: röd - från brun till brunröd; vit - från vit till något gråaktig; tomat - röd. Mjölk- och gräddfilsåser - från vit till lätt grädde, gräddfil med tomat - rosa, svamp - brun, marinad med tomat - orange-röd, majonnäs - vit med en gul nyans. Färgen beror på de produkter som används och följsamheten till den tekniska processen.

Smak och lukten av såsen - de viktigaste indikatorerna för dess kvalitet. För såser på buljonger är en uttalad smak av kött, fisk, svamp med doften av brynta grönsaker och kryddor karakteristisk.

Avsnitt III. Matlagningsteknik

Röd sås basic och dess derivat måste ha! köttsmak med sötsyrlig smak och doft av lök, morötter, persilja, paprika, lagerblad.

Vita såser i köttbuljong ska smaka boule; onov med en lätt lukt av vita rötter och lök, med en lätt syrlig smak. Smaken av tomatsås är uttalad söt och sur.

Fisksåser ska ha en skarp specifik doft av fisk, vita rötter och kryddor.

Svampsåser - uttalad doft av svamp.

Mjölk- och gräddsåser ska smaka mjölk och gräddfil. Du kan inte använda bränd mjölk eller mycket sur gräddfil för deras beredning.

Oacceptabla defekter i såser med mjöl är: lukten av råmjöl och klibbighet, smaken och lukten av bränt mjöl, närvaron av en stor mängd salt, smaken och lukten av rå tomatpuré.

Äggsmörsåser och knäcksås har en något syrlig smak och arom av smör.

Marinader ska ha en sur-kryddig smak, arom | vinäger, grönsaker och kryddor. Smaken av rå tomatpuré och för sur smak är oacceptabelt.

Majonnässås och dess derivat bör inte ha en bitter smak och vara för kryddig, och pepparrotssås med vinäger1 bör inte vara bitter eller inte tillräckligt kryddig.

Förvara de viktigaste varma såserna i ett vattenbad vid temperaturer upp till 80 "C i 3 till 4 timmar. Huvudsåserna kan lagras i upp till 3 dagar. För att göra detta kyls de till rumstemperatur och placeras i kylskåp kl. en temperatur på 0-5"C. Gräddfilssåser förvaras vid en temperatur på 75°C i högst 2 timmar från beredningsögonblicket. Flytande mejerisås - varm vid en temperatur av 65-7 (GS inte mer än 1-1,5 timmar, eftersom den under långtidsförvaring mörknar på grund av karamellisering av mjölksocker. Tjock mjölksås bör förvaras kyld vid en temperatur av 5 " C i högst en dag. Mejerisåser med medeldensitet är inte föremål för lagring, de bereds omedelbart före användning.Polsk- och kexsåser kan lagras i upp till 2 timmar.Oljeblandningar förvaras i kylen i flera dagar.För att öka hållbarheten, de är inslagna i pergament, cellofan eller plastfolie.Industritillverkad majonnäs förvaras vid temperatur 5°C i 3 månader Majonnäs av egen tillverkning och salladsdressingar förvaras i kylen 1-2 dagar, marinader och pepparrotssås - kyld i 2-3 dagar.

Värdet av grönsaksrätter och tillbehör i näring bestäms främst av den kemiska sammansättningen av grönsaker och först och främst av innehållet av kolhydrater. Så, rätter och sidorätter från potatis fungerar som den viktigaste källan till stärkelse. En betydande mängd socker innehåller rätter från betor, morötter, gröna ärtor.

Särskilt stor är vikten av grönsaksrätter och tillbehör som källa till värdefulla mineraler. De flesta grönsaker domineras av alkaliska askaelement (kalium, natrium, kalcium, etc.), så rätter från dem hjälper till att upprätthålla syra-basbalansen i kroppen, eftersom sura element dominerar i kött, fisk, spannmål, baljväxter. Dessutom är förhållandet mellan kalcium och fosfor i många grönsaker nära optimalt. Rätter från grönsaker, särskilt från rödbetor, är en källa till hematopoetiska spårämnen (koppar, mangan, zink, kobolt).

Även om vitaminer delvis går förlorade vid värmebehandling täcker grönsaksrätter och tillbehör huvuddelen av kroppens behov av vitamin C och en betydande andel vitaminer B. Persilja, dill, lökgrönt, som tillsätts vid servering, ökar C-värdet avsevärt. -vitaminaktivitet av rätter.

Trots det låga innehållet och underlägsenheten hos de flesta vegetabiliska proteiner fungerar grönsaksrätter som en extra källa till dem. Med den gemensamma termiska RB-behandlingen av grönsaker med kött, fisk, ägg, keso och andra proteinprodukter fördubblas nästan utsöndringen av magsaft och matsmältningen av animaliska proteiner förbättras.

Avsnitt III. Matlagningsteknik

Kapitel 3. Rätter och tillbehör från grönsaker och svamp

Smakämnen, färgämnen och aromatiska ämnen som finns i grönsaker bidrar till ökad aptit, gör att du kan diversifiera din kost.

Grönsaksrätter tillagas för självservering i kosten som frukost, lunch eller middag och tillbehör till kött- och fiskrätter.

Beroende på typen av värmebehandling särskiljs kokta, stuvade, stekta, stuvade, bakade grönsaksrätter.

Grönsaksrätter kan vara enkla och komplexa, enkla tillbehör består av en typ av grönsaker och komplexa består av flera. För komplexa tillbehör väljs grönsaker så att de smälter bra i smak och färg. Med hjälp av ett tillbehör kan du balansera rättens näringsvärde som helhet, reglera dess massa och volym.

Kötträtter* serveras vanligtvis med tillbehör av alla grönsaker. Samtidigt är sidrätter med delikat smak mer lämpliga för magra kötträtter: kokt potatis, potatismos, grönsaker i mjölksås. För rätter av fett kött och fågel är det bättre att servera mer kryddiga sidorätter - stuvad kål, stuvade grönsaker med tomatsås. Gröna ärtor, kokt potatis, potatismos serveras med kokt kött som tillbehör. För stekt kött - stekt potatis, komplexa sidorätter. För kokt och stuvad fisk - kokt potatis, potatismos. Tillbehör av kål, rutabaga, kålrot serveras vanligtvis inte till fiskrätter.

Funktioner av dekoration med såser

Svampsåser är inte oberoende rätter. De används för att förbättra aromen, smaken, utseendet på rätter. Såser serveras i specialrätter - såsbåtar, rosetter och andra smårätter. Såser används också för att dekorera maträtter. Det finns många tekniker för att rita såser. Från vanliga enkla drag till hela kompositioner. Själva såserna släpps inte bara, de är ofta dekorerade med en massa lockig persilja, ett så enkelt sätt ger aptitretande och ovanligt. Mycket ofta placeras också en bit, skiva eller liten del av produkten, som fungerar som grund för dess beredning, noggrant på ytan av såsen så att den inte faller igenom eller vänder.

Regler för utsläpp och förvaring av såser

Såser bedöms efter konsistens, färg och smak. De har en enhetlig konsistens, olika grader av densitet beroende på mängden mjöl, vätska och andra inkommande produkter, som måste finhackas eller gnidas. En film på ytan av varma såser är oacceptabelt.

Färgen på såser motsvarar huvudprodukten från vilken de är beredda. Röd sås ska vara mörkröd; vit, mjölkig, gräddfil - från vit till grädde; tomat - röd, svamp - brun; marinad - apelsin, etc.

Smaken på såser bör likna den hos de använda buljongerna (kött, fisk, svamp) eller mjölk och gräddfil med vissa avvikelser; röd sås - med en söt och sur smak och lukt av rötter; vit - med en något märkbar lukt av rötter; tomat - med en söt och sur smak. Mjölk med bränd lukt och för gräddfil bör inte användas för att göra såser.

Innan servering förvaras varma såser i vattenbad (bain-marie) i en behållare med lock. För att förhindra att en hinna bildas under lagring bör såser röras om med jämna mellanrum eller så bör bitar av smör placeras på ytan av såsen.

Lagringstemperaturen för olika såser är inte densamma. Beroende på typ av sås varierar den från 40 till 80 °.

Såser på kött-, fisk- och svampbuljonger kan förvaras varma i ett vattenbad (bain-marie) i högst 4 timmar vid en temperatur som inte överstiger 85 °. Om såser behöver förvaras längre än så bör de kylas och värmas upp efter behov. Kylda och sedan uppvärmda såser smakar bättre än långvariga varma såser. Bassåser som halvfabrikat kan lagras i 2-3 dagar vid en temperatur på 0-5°.

Kyld tjockmjölkssås kan lagras i en dag; sås av medeldensitet efter produktion måste användas omedelbart; flytande sås bör förvaras i högst 11/2 timme vid en temperatur som inte är högre än 65-70 °. Vid temperaturer över detta och längre lagring blir såsen röd på grund av karamellisering av sockerarter.

Gräddfilssåser förvaras vid en temperatur på 75 "C i högst 2 timmar från beredningsögonblicket.

De viktigaste defekterna hos gräddfilssåser är användningen av gräddfil av låg kvalitet - med hög syra, främmande smaker eller brist på gräddfil. Dessutom kan det finnas defekter beroende på mjölets passivering - en bränd smak, klumpighet. Om såsen inte kokas väl, då känns lukten av rå gräddfil.

Ångsås. Den vita huvudsåsen smaksätts med citronsyra, kokt och kokt vitt vin tillsätts. Serveras med stuvade kötträtter, kycklingar, kycklingar, kalvkött etc. Du kan lägga till ett avkok av champinjoner till det.

Vit sås med ägg. Äggulor gnuggas med margarin eller smör, grädde eller buljong tillsätts och värms upp i ett vattenbad (75-80 ° C) under kontinuerlig omrörning. Denna blandning tillsätts under omrörning till en varm vit sås (75-80 ° C), kryddad med riven muskotnöt, citronsyra och salt. Serveras med rätter av stuvad och kokt kalvkött, kycklingar, kycklingar, lamm.

Vit sås med grönsaker. Morötter, persilja eller selleri och lök skärs i små tärningar och fräs i 3-5 minuter, lite buljong tillsätts och efter att ha täckt rätterna med lock, låt sjuda tills de är mjuka. Finhackade kålrot och bönskidor kokas separat. Färdiga grönsaker läggs till den vita såsen, kokas, kryddas med salt, citronsyra och olja. Serveras med rätter av kokt lamm, kanin, fågel, ångkotletter.

7. Krav på kvalitet och förvaring av såser

Den flytande delen av såser med mjöl ska vara homogen, utan klumpar; oljan flagnar inte av. Sidrätter som introduceras i såsen ska vara mjuka, förberedda. Smaken och aromen av såser är väl uttryckta.

Heta såser med mjöl förvaras på matvärmare i en förseglad behållare i högst 3 timmar Såser serveras för distribution i små partier för försäljning inom 1-1,5 timmar Färdiga kalla såser serveras för distribution i mängder som kan säljs på 1-2 timmar Tänk på att hollandaisesåser är mycket instabila, så de bör förvaras i ett vattenbad vid en temperatur som inte överstiger 80 "C.

På restauranger används keramik- och metallsåsbåtar av olika kapacitet för att servera såser.

Bestäm först konsistensen på såsen när du avlivar den, häll den i en tunn stråle och smaka av den. De flesta såser bör ha konsistensen av flytande gräddfil när de är varma.

Sedan bestämmer de färg, smak och arom, fyllmedlens konsistens, formen på sidorätterna och sammansättningen (lök, gurka, rotfrukter, etc.). Avgörande i bedömningen av såser är smak och arom. .

Otillåtna defekter i såser: främmande obehagliga lukter och smaker; lukten av råmjöl och klibbighet (mjölet passiverades inte); lukten och smaken av bränt mjöl; vattnig smak och svag lukt av kött, fisk och fågel (svag buljong); saltning; lukt och smak av rå tomat (dåligt sauterad tomat); förekomsten av klumpar av bryggt mjöl (mjölpassivering bryggdes med mycket varmt vatten och inte filtrerades); separering av olja i såser med äggsmör lezon; närvaron av mörka korn och en bitter eftersmak (brända grönsaker); dåligt skalade grönsaker.

Röda köttsåser ska ha en rik köttsmak, nära smaken av saft från stekt kött, med sötsyrlig smak, färg från brunt till brunrött, doft av sauterade grönsaker och kryddor. Lukten av lagerblad ska inte råda i "buketten".

I såser med vin bör aromen av vin vara väl uttryckt. Vinäger i såser ska inte kännas. I löksåser ska löken vara finhackad. Dessa såser har en stark doft av sauterad lök och kryddor. Rötterna i såser med fyllmedel ska vara mjuka. Överkokta eller mycket täta grönsaker är oacceptabelt.

En defekt i senapssås är curled senapskorn. Fyllmedel (grönsaker, lök, kapris, gurkor, etc.) bör fördelas jämnt i massan. Köttvita, tomat- och gräddfilssåser ska ha smaken av köttvita såser (i kött- eller kycklingbuljong), med doft av sauterade vita rötter och lök. Ångsås ska ha en behaglig syrlig smak. Konsistensen är elastisk, som grädde, utan klumpar och korn. Färgen är vit eller krämfärgad. Doften är delikat, utan doften av lagerblad. Frånvaron av citronsyra i ångsåsen, vit med ägg anses vara en defekt.

Fisksåser ska ha en karakteristisk, starkt uttalad smak och arom av vita rötter, fisk, kryddor. Huvudfelet är den otillräckliga koncentrationen av buljongen. Fisksåser är beska om gälarna inte togs bort från fiskens huvuden när buljongen kokades, eller om matavfallet inte tvättades ordentligt. Fyllnadsdefekter är: förekomsten av urkärnade oliver, dålig skalning av rotgrödor, kränkning av snittformen, närvaron av oskalade eller övermogna gurkor. En ofullständig uppsättning fyllmedel utvärderas som ett äktenskap. En särskilt frekvent överträdelse är frånvaron av vita rötter.

7.1 Processer involverade i beredningen av såsen

När du lagar en vit bassås sauteras mjölet med fett. Mjöl tillsätts i såser för att ge en viss konsistens. Råmjöl ger såser en obehaglig klibbighet och smak. Därför passiveras mjölet, d.v.s. torkas utan färgförändring vid 120C eller med färgförändring till ljusbrun vid 150C. En högre temperatur används inte, eftersom mjölet får en obehaglig eftersmak av "bränt".

När mjöl passeras igenom sker en partiell (vid 120C) eller nästan fullständig (vid 150C) denaturering av proteiner. De förlorar sin förmåga att svälla och, i kombination med buljong (vatten), bildar de inte gluten.

Utseendet på färgade produkter och en specifik lukt förklaras av reaktionen av melanoidinbildning.

Stärkelse har en betydande effekt på såsens konsistens. Under passage sker dess dextrinisering, medan stärkelsekorn förstörs delvis och förlorar sin förmåga att gelatinisera. Därför är såserna elastiska, icke-klibbiga, med en behaglig arom.

Alla processer i samband med svällning och gelatinering av stärkelse under ytterligare kokning av mjöl med flytande slut efter ca 20 minuter, så såser bör inte kokas under en lång tid.

Passagemjöl kan vara med eller utan fett. För att uppnå fettpassivering hälls det siktade mjölet i smält fett och värms upp under kontinuerlig omrörning. Fett säkerställer en jämn uppvärmning av mjölet och, vid efterföljande utspädning med buljong, förhindrar bildningen av klumpar. Fettpassivering späds vanligtvis med varm buljong.

Torr, eller fettfri, passivering framställs genom att det siktade mjölet värms upp med ett lager på mer än 5 cm. För att förbereda en stor mängd torr passivering blandas mjölet med salt (upp till 20 % av mjölmassan) och värms upp under omrörning. Salt förhindrar bildning av klumpar vid uppfödning av passivering med buljong. Torr passivering späds med en liten mängd buljong kyld till 50 ° C för att undvika för tidig gelatinering av stärkelse och bildning av klumpar.

Beroende på färg särskiljs röd och vit passivering.

7.1.1 Svällning och gelatinering av stärkelse

Svullnad är en av stärkelsens viktigaste egenskaper, vilket påverkar konsistensen och formen, volymen och utbytet av färdiga produkter.

Såsens kvalitet bestäms av konsistens, färg, smak, arom. För såser med fyllmedel beaktas snittets form och fyllmedlets densitet.

Heta såser med mjöl ska ha konsistensen av flytande gräddfil, vara "sammetslen", homogen, utan klumpar av oupplöst mjöl och partiklar av omosade grönsaker.

Såsen ska lätt täcka skeden när den droppar av. Medeltjocka såser som används för bakning har konsistensen av tjock gräddfil. Tjock mjölksås ska se ut som trögflytande mannagryn.

Grönsaker som ingår i såsen i form av fyllmedel ska vara fint och snyggt hackade, jämnt fördelade i såsen, inte överkokta.

Det bör inte finnas någon film på ytan av såsen, för detta nypas såser med smör eller margarin, det vill säga små bitar av fett läggs på ytan.

Hollandaisesås ska ha en jämn konsistens och får inte innehålla korn eller flingor av koagulerat protein. Det ska inte finnas någon olja på ytan av såsen (paljetter av fett). I lack- och knäcksåser ska smöret vara fritt från proteinklumpar. Grovhackade ägg till polsk sås. I majonnäs bör olja inte dyka upp på ytan. Konsistensen är enhetlig. Marinader ska innehålla ordentligt skurna och lagom mjuka grönsaker. Pepparrot till sås med vinäger gnuggas fint.

Färgen på såsen ska vara karakteristisk för varje grupp av såser: för röd - från brun till brunröd; för vita - från vitt till något gråaktigt; för tomat - röd. Mjölk- och gräddfilsåser har en färg från vit till ljus grädde, gräddfil med tomat - rosa, svamp - brun, marinad med tomat - orange-röd, majonnäs - vit med en gul nyans. Färgen beror på de produkter som används och iakttagandet av såsberedningstekniken.

Den röda huvudsåsen och dess derivat ska ha en köttig smak med sötsyrlig smak och doft av lök, morötter, persilja, paprika, lagerblad. Vita såser ska ha smaken av buljonger med en subtil doft av vita rötter och lök, med en lite syrlig eftersmak. Tomatsås har en uttalad sötsyrlig smak. Fisksåser ska ha en skarp, specifik doft av fisk, vita rötter och kryddor, svampsåser - smaken av svamp och brynt lök med doft av mjöl. Mjölk- och gräddsåser ska smaka mjölk och gräddfil. Du kan inte använda bränd mjölk eller mycket sur gräddfil för deras beredning.

I såser med mjöl är oacceptabla defekter: lukten av råmjöl och klibbighet, smaken och lukten av bränt mjöl, närvaron av en stor mängd salt, smaken och lukten av rå tomatpuré.

Äggsmörsåser och knäcksås har en något syrlig smak och arom av smör.

Marinader ska ha en sur-kryddig smak, arom av vinäger, grönsaker, kryddor. Smaken av rå tomatpuré och för sur smak är oacceptabelt.

Majonnässås och dess derivat bör inte vara bitter eller för kryddig, och pepparrotssås med vinäger bör inte vara bitter eller inte tillräckligt kryddig.

De viktigaste varma såserna förvaras i ett vattenbad vid temperaturer upp till 80 ° C i 3 till 4 timmar. Såsens yta nypas med smör, rätterna med såsen täcks med ett lock. Bassåser kan lagras i upp till tre dagar. För att göra detta kyls de till rumstemperatur och placeras i ett kylskåp vid en temperatur på 0-5°C. När såser förvaras kallt bevaras deras smak och lukt mycket bättre än när de förvaras varmt.

Gräddfilssåser förvaras vid en temperatur på 75°C i högst 2 timmar från beredningsögonblicket. Flytande mejerisås förvaras varm vid en temperatur av 65-70 ° C i högst 1-1,5 timmar, eftersom den under längre lagring mörknar på grund av karamellisering av mjölksocker - laktos; och smaken på såsen försämras också. Tjockmjölkssås förvaras i kylskåp i högst en dag vid en temperatur på 5 ° C. Mjölksåser av medeltjocklek är inte föremål för lagring och bereds omedelbart före användning. Polska såser och knäcksåser kan lagras i upp till 2 timmar.

Oljeblandningar förvaras i kylen i flera dagar. För att öka hållbarheten slås de bildade oljeblandningarna in i pergament, folie eller plastfolie. Det är omöjligt att lagra oljeblandningar under lång tid, eftersom oljans yta oxideras av atmosfäriskt syre och blir gul under påverkan av ljus. Detta leder också till en försämring av smaken.

Bordsmajonnäs av industriell beredning förvaras vid en temperatur på 18°C i upp till 45 dagar och vid en temperatur på 5°C i 3 månader. Majonnässås beredd på en cateringanläggning, dess derivatsåser, såväl som salladsdressingar, lagras i 1-2 dagar vid en temperatur på 10-15 ° C i icke-oxiderande rätter, dressingar - i flaskor.

Marinader och pepparrotssås förvaras kylt i 2-3 dagar i samma behållare med stängt lock.

Frågor och uppgifter för repetition

1. På vilken grund klassificeras såser?

2. Vilka sauterier och buljonger används för att göra såser?

3. Gör ett flödesschema för beredning av en röd huvudsås.

4. Hur görs vita bassåser med kött- och fiskbuljong?

5. Gör upp ett flödesschema för beredning av tomatsås.

6. Hur mycket mjöl behövs för att göra 5 liter medeltjock mjölksås?

7. Vilka rätter använder gräddfilssås och dess derivat?

8. Utarbeta tekniska system för beredning av såser baserade på smör.

9. Nämn mängden produkter som behövs för att förbereda 1000 g salladsdressing, senapsdressing.

10. Hur tillagas grönsaksmarinad med tomat och varför används den?

11. Utarbeta ett tekniskt schema för beredning av fiskgelé.

12. Hur tillagas söta aprikos- och äppelsåser?