Termisk behandling av porcini-svampar. Vad man ska göra med svamp efter plockning: bearbetningsregler och enkla recept

Svampens skaft skärs av vid basen eller, om svampen inte är tillräckligt bekant, dras den försiktigt ut. Den nedre delen av svampens stam kännetecknas av vissa egenskaper som gör det möjligt att bestämma dess typ, särskilt för att skilja flugsvamp (tjocklek och ring) från ätliga svampar. Benet på porcini-svampen på grund av dess näringsvärde används helt till mat. Benen på honungssvampar och brokiga paraplyer är trögflytande, de kan skäras av eller brytas av från hatten. Inte en enda svamp kan dras skarpt upp ur marken, eftersom detta appliceras stor skada mycelium.

Svampkorgen ska vara låg och bred. I en hög smal korg är svamparna skrynkliga, och dessutom är det svårt att ta bort dem därifrån. Du kan också använda lådor, men i ett nät eller påse, speciellt av plast, smulas svampen.
Kniven för att plocka och rensa svamp ska vara liten och vass, gärna gjord av av rostfritt stål. En matt kniv krossar bara svamp. I skogen tas maskhål och andra skadade delar bort, skräp och löv tas bort. Hemma sorteras svampen återigen noggrant, rengörs och förbereds för bearbetning.

Sortera efter typ. Det är tillrådligt att bearbeta och skörda svamp efter typ, eftersom deras smak och tillagningsmetoder är olika.
Om det finns få svampar, bör svampar som kan stekas färska först och främst separeras från svampar som kräver värmebehandling. Det är önskvärt att fördela svamparna i storlek för att underlätta deras efterföljande bearbetning.

Soprensning. Nålar, löv, mossa och annat skogsskräp rengörs med en bred mjuk borste, bomullspinne eller mjuk trasa. Skräp som fäster på svampens släta lock skrapas bort med en kniv. Från svampar som inte kräver värmebehandling avlägsnas skräp särskilt noggrant, rengör vecken med en borste, eftersom de ofta används torra; otvättade svampar används för stekning, torkning och bakning, eller så tvättas de snabbt och torkas omedelbart.

Rengöring av knivar. Med en vass kniv av rostfritt stål skärs alla mörknade och uppmjukade ställen ut, liksom de delar som skadas av skogsskadegörare. I äldre rörformiga svampar skär ut den rörformade delen av locket. I vissa svampar som har ett trögflytande ben skärs den av helt. I russula, oljig sent och granulär, med början från kanterna, avlägsnas huden från locket, eftersom det efter värmebehandling blir slem.

Tvättning. Tvätta och blötlägg svampen så lite som möjligt. Svamp som används till stekning eller torkning tvättas inte. Svampar som används för andra typer av bearbetning tvättas snabbt kallt vatten och luta dig tillbaka på en sil, sil eller platt bräda för att glasa vattnet. Endast svampar med en ojämn yta - murklor, linjer. brokiga björnbär etc. - bör tvättas längre för att få bort sand som fastnar på lockets veck.

Blötläggning. Saltade svampar eller svampar som har en bitter smak blötläggs för att förbättra deras smak, torra svampar - för att återställa fukt i dem. Tvättade svampar läggs i kallt vatten och blötläggs tills önskat resultat uppnås, vanligtvis inom 2-6 timmar. Vid blötläggning av bittra eller salta svampar byts vattnet varje timme så att oönskade ämnen löses upp snabbare. Vattnet som torkade svampar blötlades i används till mat tillsammans med de ämnen som är lösta i det. Efter en lång blötläggning, särskilt om svampen blötläggs direkt efter värmebehandlingen, löser sig även många värdefulla näringsämnen i vattnet.

Skiva. Tvättade svampar av större storlekar skärs i bitar. Vita svampar, champinjoner, svampar och russula används tillsammans med ben. För att få den tillagade rätten eller burkmaten att se vackrare ut, tillagas svampens ben separat. Svamphatten skärs försiktigt i lika delar - uppdelad i fyra delar, sex delar etc. Svampbenet skärs i tunna cirklar och bryter på så sätt de vertikalt arrangerade trögflytande fibrerna som utgör den, och en mer smakrik svamprätt erhålls.

Värmebehandling. Syftet med att laga svamp är att minska (eliminera) den bittra smaken eller toxiciteten. Det bör man ta hänsyn till värmebehandling sänker näringsvärde svamp och försvagar deras smak och arom. Därför bör svamp användas när det är möjligt utan föregående värmebehandling. Under inga omständigheter bör du värmebehandla porcini-svamp, kantareller, saffranssvamp, champinjoner, murklor, parasollsvamp, sommarsvamp och ringformade mössor. De flesta russula och rader behöver inte heller kokas. Kantareller, ringformade mössor, boletusben och vissa andra svampar blir trögflytande efter tillagning.

Svampar bör tillagas, som innehåller giftiga ämnen som löser sig i vatten: vanliga linjer, russula är brinnande och spröda, rosa vågor (volzhanka), gula och svarta mjölksvampar. Koka i 15-30 minuter i stort antal vatten. Buljongen dräneras, eftersom det kan orsaka förgiftning av djur.

På grund av den bittra smaken kräver många svampar värmebehandling: bitter, spelman, riktig svamp, kamfermjölk, al, sötaktig och icke-frätande, serushki, vita baljor, vissa typer av russula, nattfjärilar, vissa typer av talare, grisar och många andra. Det räcker att tillaga dessa svampar från 5 till 15 minuter så att den bittra smaken i dem försvinner. Den obehagliga smaken av gallsvampen försvinner inte ens efter tillagning.

Det finns flera sätt att värma svamp:
* Koka upp vattnet, tillsätt 1/2 matsked salt till en liter vatten. Svampar doppas i kokande vatten och hålls där i 5-15 minuter, överförs sedan till kallt vatten så att de svalnar snabbare.
* Svamp doppas i kallt saltat vatten, kokas snabbt upp. Efter kokning tas disken från värmen och svampen får svalna i samma vatten eller hälls över med rent vatten.

Efter att vattnet har tömts, överförs svampen till en tygpåse eller på en sil så att vattnet blir glas. Det är inte tillrådligt att torka svampen genom att trycka hårt, för i det här fallet tas många värdefulla ämnen bort från svampen.

Blanchering. För att bibehålla integritet och elasticitet under den kalla metoden för betning och betning, blancheras svampen. Denna behandling utsätts främst för russula med en stor platt hatt, samt svamp. De tvättade svamparna läggs på en sil och skållas med vatten i några minuter, doppas i kokande vatten eller hålls över het ånga. Efter en sådan snabb värmebehandling blir svampen mer elastisk och går inte sönder när den läggs i ett förvaringsfat.

kort förvaring färska svampar. Om det inte går att bearbeta svampen samma dag förvaras de en natt (inte mer!) Rengörs, men inte tvättas eller skärs. Svampar överförs till en bred korg eller något slags platt fat och förvaras öppet i ett svalt rum med mycket luft: i källaren, skjul, korridor, etc. Mycket bra plats förvaring är ett kylskåp med en temperatur på +2--+6°. Svamp som ska kokas kan hällas med kallt vatten. Diskar för blötläggning bör vara breda och låga. Före bearbetning ska svampen sorteras noggrant igen och de skadade delarna som har uppstått under lagringen ska avlägsnas. Tidigare obemärkta individuella maskhål, mjukgjorda fläckar och andra skador kan öka så mycket under lagring att de flesta svampar blir olämpliga som människoföda.

champinjoner, russula, kantareller, svampar; pungdjur - murklor, linjer. För företag Catering svamp kommer färsk, saltad, torkad, inlagd.

Färska svampar. Svampar bearbetas omedelbart, eftersom de snabbt försämras. Den primära bearbetningen av svamp består av följande operationer: rengöring, tvätt, sortering och skärning.

Porcini-svampar, boletus, boletus, kantareller, russula behandlas på samma sätt: de rengörs från löv, barr och grässtrån, den nedre delen av benet och skadade områden skärs av, den kontaminerade huden skrapas bort och tvättas noggrant 3-4 gånger. Vid bearbetning av russula tas huden bort från locket. För att göra detta skållas de först med kokande vatten. De rengör benen och skär av mössorna, skär ut de skadade och maskiga ställena, tar bort slemhinnan från mössan och tvättar den.

Svampar sorteras efter storlek i small, medium och large. små svampar och kapsyler av medelstora svampar används hela, stora skärs eller hackas. Porcini-svamp hälls med kokande vatten två eller tre gånger, resten av svampen kokas i 4-5 minuter så att de är mjuka och inte smular när de skärs.

Svampar för företag kommer från växthus. De ska inte vara övervuxna, plattorna på undersidan av mössan är ljusrosa. Vid bearbetning av champinjoner tas filmen som täcker plattorna bort, roten rengörs, huden tas bort från locket och tvättas i vatten med tillsats av citronsyra eller vinäger så att de inte mörknar.

Moreller och linjer sorteras ut, skär av rötterna, läggs i kallt vatten i 30-40 minuter för att blötlägga sanden och motes, tvättas flera gånger. Sedan kokas svampen i 10-15 minuter i en stor mängd vatten för att förstöra och ta bort det giftiga ämnet - gelvelsyra, som förvandlas till ett avkok under tillagningen. Efter kokning tvättas svampen med varmt vatten och buljongen måste hällas ut.

När du bearbetar färska svampar är det nödvändigt att noggrant välja dem, eftersom vissa av dem liknar oätliga och giftiga svampar.

Torkad svamp. Bäst torkad svamp- vita, eftersom de ger en lätt, doftande och smakrik buljong när de tillagas. Boletus, boletus, boletus mörknar när de torkas, så de är till liten användning för buljonger. Torkad svamp sorteras, tvättas flera gånger, blötläggs i kallt vatten i 3-4 timmar, sedan töms vattnet, filtreras och används för att laga svamp. Svamp tvättas efter blötläggning.

Saltad och inlagd svamp. De separeras från saltlaken, sorteras efter storlek och kvalitet, kryddor tas bort, stora exemplar skärs. Mycket salt eller kryddig svamp tvättas med kallt kokt vatten, ibland blötlagt. För att bevara de goda egenskaperna hos saltad och inlagd svamp måste man se till att svampen är helt täckt med saltlake eller marinad innan bearbetning.

Nedan är avfallssatserna för mekanisk kulinarisk bearbetning av svamp (i % av bruttovikten):

Färska porcini-svampar 24 Marinerade porcini-svampar 18 Färska champinjoner 24 Moreller 16

Saltad svamp i fatbehållare 18 Saltad svamp i glasbehållare 25 Torkad svamp Ingen Avfall för marinad, saltlake, avkok.

Mitten av juli - säsongsstart tyst jakt”, som fans av denna typ av rekreation kallar att plocka svamp. svampplatser hålls hemliga, och svampplockare pratar om sitt byte med inte mindre entusiasm än fiskare. Men mellan spänningen i att samla och nöjet av godbiten finns det ett svårt och inte särskilt trevligt stadium för bearbetning och skörd av de insamlade svamparna. Vi berättar hur du gör denna process mer bekväm.

Direkt efter hemkomsten behöver svamp sortera och förbereda för vidare bearbetning. Behöver komma frånorzhinki svamp och försiktigt sprida på bordet. I det här skedet är det viktigt igenutvärdera deras ätbarhet . För alla tvivelkasta ut misstänkta svampar, utan tvekan!

Svampar bör sorteras inte bara beroende på typ, utan också på avsedd typ av bearbetning. Lägg åt sidan de du ska torka. Vanligtvis faller ädla svampar i denna kategori: vit, ung boletus och boletus. Dessa svampar ska aldrig tvättas. De behöver bara rengöras med händerna från resterna av jorden, löv och kasta bort maskarna.

Resten av svampen behövs också klar från smuts, löv och mossa, bedöm deras tillstånd och kasta bort de bortskämda och maskiga, varefter du måste lägga dem i en behållare med vatten. Boletussvampar (de där insidan av locket är som en "svamp" av små rör) absorberar omedelbart fukt, så det är bäst att minska deras blötläggning till 1-2 minuter, och det är bäst att bara tvätta den under rinnande vatten. svampsvamp(dessa inkluderar last d och kantareller, russula) tål väl även långvarig blötläggning i ett par timmar. I vatten kan du förresten lägga till en sked bordssalt. Den salta miljön kommer att orsaka döden av maskar, som kan förbli i svampens kropp obemärkt av det mänskliga ögat.

För alla typer av beredning (förutom för torkning), kostar svamp koka upp. Honungssvampar kokas i 45-50 minuter och det är bättre att göra detta i två vatten, koka först i ett vatten och töm det sedan yo och häll en ny, koka sedan i 45 minuter.Matolja tar 30 minuter, vit - minst 40 minuter, l kantareller kräver 25 minuter, mjölksvamp, vågor och russula - 20-30 minuter. Svamp måste först blötläggas saltvatten i 2 timmar. PÅUnder tillagningen måste du regelbundet ta bort skummet som bildas på ytan.

Efter tillagningen måste svampen kastas i ett durkslag, låt vattnet rinna av och gå vidare till nästa steg: stekning eller konservering.

Låt oss nu prata om en annan version av arbetsstycket. Torka svampar kan göras på flera sätt:

1) i solen - det är viktigt att de skurna bitarna inte rör vid varandra;

2) i ugnen vid en temperatur på 45-70 grader med dörren på glänt för ventilation;

3) i mikrovågsugnen - för detta måste du köra cykeln minst tre gånger i 20 minuter med fem minuters luftningspauser.

Kyl den torkade svampen, överför till en tättsluten burk och förvara i en garderob. Liten hemlighet: innan du lagar sushirätter yo svamp, blöt dem i varm mjölk och tillsätt en kvist rosmarin till den. Svamp kommer att vinna unik smak och arom.

Vad bör du veta om svamp innan du går på "jakt" efter dem för matändamål? För att dina insamlade svampar ska förkroppsligas i läckra rätter vid bordet måste du kunna plocka svamp, bearbeta dem efter plockning och laga mat! Vi kommer att prata om detta idag.

För att de insamlade svamparna inte bara ska bli en värdefull trofé, utan också förvandlas till läckra rätter, du måste känna till reglerna och sekvensen för bearbetning av svampar.

Först måste du lära dig att skilja ätbara svampar från oätliga, och särskilt från giftig.
För det andra är det viktigt att ha en tydlig uppfattning om hur man lagar den eller den "trofén", eftersom till exempel svampar som tillhör den så kallade villkorligt ätbara arten kan ätas först efter en speciell och mycket noggrann bearbetning.
För det tredje, för att framgångsrikt slutföra det arbete du har påbörjat och glädja din familj med en utsökt middag, måste du kunna laga svamp korrekt, för vilken du först bör studera vilken typ av svamp som är bäst att steka och från vilken koka soppa osv.

Sekvensen för bearbetning av svamp efter skörd

Sortera svamp efter plockning. Blanda inte svamp tillsammans olika typer. Det är lämpligt att sortera dem och använda dem separat.

Borttagning av svampskräp. Skräp, nålar, löv från svamp kan försiktigt avlägsnas med en mjuk borste, borste, svamp eller trasa.

Tvätta svamp. Tvätta svampen med kallt rinnande vatten.

Hur man bearbetar och villkorligt ätbara svampar efter skörd

Hur man skiljer villkorligt ätbara svampar

Är det skillnad på giftiga och oätliga svampar? Är det inte en och samma? Nej. Faktum är att oätliga svamparät inte i de flesta fall, inte för att de kan orsaka stor skada på kroppen, utan på grund av:

obehaglig smak eller lukt;
små fruktkroppar;
massastyvhet;
utväxter på fruktkroppen (fjäll, spikar, etc.);
specificitet för tillväxtplatsen;
sällsynthet.

Förutom de listade parametrarna kan svampens oätlighet också uttryckas i innehållet av en viss mängd farliga ämnen i dem. Användningen av sådana svampar kommer inte att leda till ett dödligt resultat, men det kan orsaka förgiftning. Giftiga svampar ska aldrig konsumeras, under några omständigheter! Även under matlagning och torkning avdunstar inte farliga ämnen från dem, och förgiftning med dem kan leda till döden. av de flesta giftig svamp för närvarande är den bleka doppingen.

Detta memo kommer att hjälpa oerfarna eller osäkra svampplockare att skilja villkorligt ätbara svampar från giftiga. Använd den när du plockar svamp!

Existera olika sätt matlagning av svamp. De är kokta, stekta, stuvade, torkade, bakade, konserverade, såser tillagas från dem. Vad du än ska göra med dem, glöm inte förbehandlingen av svamp - sortering, rengöring, tvättning, som vi pratade om ovan.

Insamlingsregler villkorligt ätbara svampar

plocka aldrig gamla, maskiga, sjuka svampar;
ta aldrig svamp som odlats på kanten eller nära en motorväg, järnväg, fabrik, etc. Faktum är att dessa naturgåvor, som svampar, absorberar alla skadliga ämnen från miljön, därför på vissa ställen, även ätbara svampar, "med ätit » gifter och andra farliga ämnen som kan bli giftiga;
plocka aldrig misstänkta svampar. Om det finns ens det minsta tvivel om svampens ätbarhet är det bättre att kasta bort den;
förvara inte svamp länge sedan! Ju tidigare du använder dem för det avsedda syftet, desto mindre sannolikt är det att de blir dåliga och skadar din kropp.

Funktioner för bearbetning av villkorligt ätbara svampar efter skörd

Du ska inte förneka dig själv nöjet av att äta svamp som hamnat i spalten under rubriken "Villkorligt ätbar". Detta namn betyder ordagrant: "ätbart, men under vissa förutsättningar." Vanligtvis är detta en speciell förberedande behandling, det vill säga innan du förbereder en viss maträtt från svamp, bör de kokas, blötläggas eller torkas. Dessa metoder presenteras i strikt ordning: som tiden för förbearbetning svamp.

Förkokning svamp för bearbetning. Skär de noggrant utvalda, tvättade och skalade svamparna i bitar och koka i 20 minuter, häll sedan av vattnet, skölj dem noggrant med kallt vatten och koka igen i 20 minuter. Se till att rinna av vattnet igen, tvätta svampen med kallt vatten, lägg dem i ett durkslag och du kan säkert använda dem för att laga valfri mat.

Blötläggning av svamp för bearbetning. Häll upp svampen stor kvantitet kallt vatten och lämna i två dagar. Häll sedan av vattnet. Detta måste göras utan att misslyckas, eftersom det tar i sig alla giftiga och giftiga ämnen som finns i villkorligt ätbara svampar. Tvätta svampen noggrant med rinnande vatten och använd enligt anvisningarna.

Torkning av svamp för bearbetning. Farliga ämnen kan inte bara kokas och blötläggas, utan också torkas från svamp. Varför ska de torkas utomhus i direkt solljus eller i ett välventilerat utrymme direkt nära en värmekälla. Efter att ha nått fullt förberedd svamp bör avlägsnas på en mörk plats i 2-3 månader. Du kan laga mat från dem först efter en sådan period.

Om du korrekt förstod hur man bearbetar svamp efter skörd och använde våra tips för att särskilja villkorligt ätbara svampar, kan du inte bara förbereda svamp för vintern, utan också dra nytta av svamprätter.

kerescan - 16 oktober 2015

Sedan urminnes tider har svamp skördats för framtida bruk. För att njuta av svamprätter hela vintern saltades och torkades de mest. Svampar som skördats med de föreslagna metoderna behåller nästan alla sina användbara och smakkvaliteter. De kan senare användas för att tillaga olika svamprätter. Senare svamp de började sylta och konservera och förseglade dem hermetiskt i glasburkar.

Till och med våra förfäder, när de skördade svamp, märkte att torkade svampar är välbevarade under hela vintern. Detta beror på det faktum att i svamp som skördats på detta sätt behålls endast cirka 24 % av fukten. Under sådana förhållanden stoppas eller störs den vitala aktiviteten hos mikroorganismer. Därför kan torkade svampar konsumeras utan att skada hälsan. Huvudvillkoret för deras lagring är frånvaron av fukt i rummet där dessa svampar finns.

Under processen att bevara svamp påverkas mikroorganismer negativt av värme, vilka svampar utsätts för när man använder denna metod för att skörda dem.

Under processen påverkas svamp inte bara av hög temperatur, som i konservering, utan också ättiksyra, och salt-, vilket också negativt påverkar tillståndet hos mikroorganismer.

Under jäsningsprocessen som uppstår vid inläggning av svamp bildas mjölksyra, som tillsammans med salt förstör patogen mikroflora.

Alla matsvampar innehåller många proteinföreningar, såväl som kolhydrater och vatten. Därför skapas i svamp en gynnsam miljö för reproduktion av olika typer av mikroorganismer. På grund av detta lagras inte svampar längre än en dag in färsk. färska svampar, av samma anledning, kan inte transporteras över långa avstånd.

När du börjar bearbeta svamp är det nödvändigt att noggrant granska varje svamp individuellt. Först och främst gäller detta krav för murklor och svampsvampar. I gropar på murklor fastnar ofta små myggor, och mellan plattorna på motsvarande svampar kan det finnas jordklumpar eller sandkorn. För bearbetning används svamp rensad från skogsskräp, som måste vara hel och stark. Om maskar finns i svamp används de på intet sätt. För det första förstör det utseendet på sådana ämnen, och för det andra in masksvamp ackumulerar gifter som bidrar till förgiftning av kroppen.

Om det är nödvändigt att pickla svamp och hermetiskt försegla dem i burkar, är det nödvändigt att endast använda svamplock, endast en strumpa används för att sylta svamp och endast en krull tas från andra svampar. Det är tillrådligt att inte bevara alla svampar i massor, utan att sortera dem efter deras växtplatser. Det innebär att svamp som samlas in i en granskog rullas ihop separat från svamp som samlas in i en tallskog. Följaktligen kommer de med svampar av olika arter samlade i olika skogar. När du sorterar svamp är det nödvändigt att skära och rengöra stammen på varje svamp separat. Dessutom, med en kniv, rengör de noggrant hattarna från huden, om det behövs, och från olika skräp. Om du stöter på en svamp där maskhålet träffat en liten del av den kan du skära ut den med en kniv. Om maskhålet har fångat hälften av svampen är det bättre att kasta bort det. Svampar avsedda för torkning behöver inte tvättas. De rengörs från skräp och varje svamp torkas individuellt med en ren, fuktig trasa. Svampar avsedda för saltning, betning och konservering måste tvättas noggrant i rinnande vatten.

Hur man tvättar svamp.

Inte bara deras säkerhet, utan också hälsan för dem som kommer att konsumera dem beror på hur noggrant svampen tvättas. Därför bör processen att tvätta svamp ges särskild uppmärksamhet och inte spara vatten. Samtidigt bör det beaktas att långvarig tvätt orsakar förlusten av aromatiska ämnen som finns i svamp. Om det inte är möjligt att skölja svampen i rinnande vatten, tvättas de i en separat behållare, samtidigt som vattnet byts flera gånger. Svamp tvättas bäst i rinnande vatten, eftersom trycksatt vatten tar bort smuts som fastnat mellan tallrikarna och i naturliga veck väl.

Se video: Hur man förrengör svamp (olja, polska, chelyshi, asp, porcini)