Specifikationer för tillverkning av dumplings. Tekniska specifikationer (TU) för frysta dumplings

Ett av huvudkriterierna för kvaliteten på dumplings är förhållandet mellan deg och köttfärs. Ju mer förhållandet skiftar mot massfraktionen av köttfärs, desto bättre är produkten. Enligt GOST är förhållandet mellan deg och köttfärs i råa dumplings reglerat till 50:50. Men under processen att tillaga dumplings sväller degen och överflödigt vatten frigörs från köttfärsen. Av denna anledning kan det initiala förhållandet "50:50" ändras till "65:35" och i vissa fall till "75:25", i riktning mot att öka massan av degen.
Därför, för att förbereda dumplings av hög kvalitet, är det nödvändigt att sträva efter att använda deg med goda tillagningsegenskaper (försumbar svällning) och malet kött med hög fuktbindande förmåga.

Dumplings gjorda av brödmjöl med en glutenhalt på 28% sväller med i genomsnitt 60-100% under tillagningen. Knedeldegens tillagningsegenskaper påverkas i en eller annan grad av dess densitet, som bestäms av mängden pressning under formningen, mjölets kvalitet (innehållet och egenskaperna hos gluten) och graden av ytjämnhet hos de formade dumplingsna.
Tillagning av köttfärs ska utföras i enlighet med godkänd teknik. Efter malning av kylt eller upptinat kött i en köttkvarn, skickas köttfärsen till en köttfärsmixer, där den blandas med resten av receptets komponenter. Omrörning bör utföras tills det tillsatta vattnet är helt bundet, d.v.s. i minst 15-20 minuter. Annars frigörs överskottsfukt i form av buljong, som sedan rinner ut när man biter i de färdiga dumplingsna. Dessutom, med direkt kontakt, kan vatten från köttfärsen tränga in i degskalet, vilket avsevärt försämrar dess kvalitet.

Brant dumplingsdeg för dumplingsmaskin:

Premium mjöl: 700 gr, 700 gr
Ägg: 2 st, 60 g
Vatten: 260 ml, 260 ml
Salt: 15 gr, 15 gr
Utgång: 1000 gr

Mjöl hälls i en degblandare, vatten, ägg, salt tillsätts och degen knådas tills den får en homogen konsistens. Den förberedda degen hålls i 30 minuter för att glutenet ska svälla och ge degen elasticitet, varefter den används för att göra dumplings.

Dumplings (halvfabrikat):

Råvarans namn Brutto: Netto:

Deg för dumplings: 450
Nötkött: 272, 200
Fläsk: 270, 230
Löklök: 50, 42
Salt: 9, 9
Svartpeppar: 0,5, 0,5
Socker: 0,5, 0,5
Vatten: 90, 90
Vatten: 90, 90
Salt: 15, 15
Vikt köttfärs: 460
S/F-utgång: 1000 gr

Deg för dumplings:

Råvarans namn: Brutto: Netto:

Premium mjöl: 695 gr, 695 gr
Ägg: 2 st, 60 g
Vatten: 270 ml, 270 ml
Salt: 12 gr, 12 gr
Utgång: 1000 gr

Beräkningen ges för 1 kg färdig deg.

Tillsätt mjöl uppvärmt till 30-35 grader. Vatten, sedan ägg, salt, socker och knåda degen tills den får en homogen konsistens. Den förberedda degen hålls i 30 minuter för att glutenet ska svälla och ge degen elasticitet, varefter den används för att göra dumplings.

Dumplings med malet ostmassa (halvfabrikat)

Råvarans namn Brutto netto (kg)

Deg för dumplings: 8,2
Vikt köttfärs: 10,3
S/F-utgång: 18,5

Malet ostmassa till dumplings:

Råvarans namn: Brutto: Netto:

Keso: 792, 784
Ägg: 2 st, 80 g
Socker: 90, 90
Vetemjöl: 40, 40
Smör: 40, 40
Vanillin: 0,1, 0,1
Utbyte: 1000 g

Ostmassan passeras genom en malningsmaskin. Tillsätt sedan ägg, mjöl, smör, vanillin och blanda allt ordentligt.

Potatisfärs med svamp och lök till dumplings

Råvarans namn: Brutto: Netto:

Potatis: 1074, 740
Lök: 214, 90
Torkad svamp: 90, 180
Vegetabilisk olja: 30, 30
Salt: 10, 10
Utgång: 1000 gr

Skalad potatis kokas, buljongen är helt avrunnen. Sedan gnuggas den varma potatisen, blandas med lök, fräs tills den är mjuk och hackad svamp.

Den här artikeln visar recepten för dumplings per 100 kg produkt enligt den länge glömda GOST.

En bra dumpling är en välsmakande dumpling, och hela knepet med att göra dumplings ligger uteslutande i naturlig köttfärs. Enligt den gamla GOST tillagas köttfärs endast av kylt trimmat kött, d.v.s. köttet är inte fryst, utan vener och bindväv. Ibland användes premiumkött, som i fallet med att göra dumplings enligt receptet "Russian dumplings No. 3". Detta är ett snitt från ryggen, annars: muskelvävnad utan leder och fettlager. Nötkött av 1:a och 2:a klasserna var tillåtet. Överraskande nog användes kött av 1:a klass oftare.

Kött av 1:a klass är muskelvävnad som innehåller upp till 6 % fett och bindväv. Dessa är de läckraste och högsta köttbitarna av gastronomisk kvalitet som erhålls genom att skära från skulderbladen, axlarna, ryggen, nedre delen av ryggen och höftdelen av slaktkroppen.

Kött av 2:a klass erhålls från bröst, hals, skaft, skaft, flank detta kött innehåller en massfraktion av fett- och bindväv upp till 20 % av den totala massan.

Ett intressant enkelt faktum: både hemgjorda, klassiska och industriellt producerade dumplings enligt GOST var välsmakande och kommer alltid att vara det när receptet innehåller, förutom kylt kött, färsk lök och färska kycklingägg. Så var det... Idag verkar recepten på dumplings vara desamma enligt den nya GOST, det finns inga skillnader i sammansättning, men av någon anledning finns det inget kött i dem...

Det klassiska receptet på läckra hemgjorda dumplings idag är detsamma som beskrivs i tabellerna. Se bara till att tillsätta vatten till de malda dumplingsna, cirka 20%. Sedan, när de är tillagade, kommer dumplings att visa sig med saftigt köttfärs. I industriell skala utförs beredningen av dumplings på ett sådant sätt att, om de tekniska processerna följs, även bra dumplings kan erhållas.

Recept på dumplings enligt den gamla inställda GOST

Det här var alla recept på läckra dumplings. Men för att minska kostnaderna för malet kött, sojabönor, sojabönsisolat (proteinersättning), mekaniskt separerat fjäderfäkött, slaktbiprodukter, mjöl, mannagryn, kokt pärlkorn, färgämnen, fosfater, vegetabiliskt och animaliskt protein, emulgeringsmedel, kostfiber, smakämnen tillsätts, smakförstärkare och fuktbevarande komponenter som lägger vikt till dumplings.

GOST-standarder för livsmedelsprodukter: kvalitet på dumplings

De två viktigaste GOSTerna har avbrutits: GOST R 52675-2006 (Halvfabrikat av kött och kötthaltiga produkter. Allmänna tekniska villkor) och GOST R 51187-98 (Halvfärdiga köttfärsprodukter, dumplings, köttfärs för barnmat ).

Den andra GOST tillät användning av färskt eller fryst nötkött och fläsk som råvaror för malet kött, och det var inte tillåtet: användning av råvaror frysta mer än en gång, såväl som kött av tjurar, galtar och magert kött (kött av magra djur), även om den senare kan klassificeras som 1:a klass för högt proteininnehåll och låg fettprocent. Den inställda GOST R 51187-98 reglerade tre huvudklasser baserat på innehållet i massfraktionen av trimmat kött:

Klass A - inte mindre än 72 %

Klass B - inte mindre än 55 %

Klass B - inte mindre än 45%.

Sådana förhållanden bibehölls i nästan alla dumplingsrecept som visas i den här artikeln, och det här är inte barnmat.

Enligt GOST R 52675-2006 har användningen av halvfärdiga köttprodukter av följande kategorier avbrutits:

A - med en massfraktion av muskelvävnad i fyllningsreceptet på 80 %

B - med en massfraktion av muskelvävnad i fyllningsreceptet från 60 till 80%

B - med en massfraktion av muskelvävnad i fyllningsreceptet från 40 till 60%

G - med en massfraktion av muskelvävnad i fyllningsreceptet från 20 till 40%

D - med en massfraktion av muskelvävnad i fyllningsreceptet på mindre än 20%.

Recept på dumplings enligt den nya GOST

Sedan början av 2017 har en ny standard GOST 33394-2015 (Frysta dumplings. Tekniska villkor) varit i kraft, som i sitt namn har en "reservation" - tekniska villkor, vilket avsevärt kan försämra kvaliteten på de producerade dumplings. Nu finns det dumplings:

Klass B - med en massfraktion köttfärs (ej putsat kött!!!) på minst 50%. Det står inte vilken typ av kött: nötkött eller fågel! Köttfärs kan göras av vad som helst.

Klass B - med en massfraktion av muskelvävnad (ej trimmat kött!!!) i fyllningsreceptet från 40 till 60% (av fyllningen!). Muskelvävnad innehåller bindfibrer, vener och lager av fett. Om fyllningen av en dumpling, vars medelvikt är 6-14 gram, är gjord av soja eller annat fyllmedel, kan det finnas något kött i den, men det kommer inte att finnas någon smak eller nytta av sådana dumplings.

Nu är det tillåtet att lägga till köttfärs:

Trimmat nötkött av andra klass med en massandel av bind- och fettvävnad upp till 20 %

Trimmat fett nötkött med en massandel av bind- och fettvävnad upp till 35 %

Fet trimmat fläsk med en massandel av fettvävnad från 30 till 50 %

Trimmat fett fläsk med en massandel av fettvävnad från 50 till 85 %

Fågelkött

Torkad och fryst lök

Antioxidanter E300, E301, E306, E392.

Med tanke på att detta inte är en komplett lista blir det tydligt: ​​alla dessa nya ingredienser ger uppenbarligen inte smak och nytta till moderna dumplings. Teknologernas uppgift var att kombinera vilken fettmassa som helst med olika fyllmedel för att förse resultatet med något som liknar en köttprodukt med en given mängd fett och protein. Det är det senare som regleras i den nya GOST 33394-2015.

Som ett resultat har vi idag:

Praktiskt eliminering av produktionen av produkter av högsta kvalitet (klass A) som innehåller kött

Produktionen av halvfabrikat i kategorierna (från B till D) från naturligt kött har tagits bort

Ingen produktion av diethalvfabrikat

Den nästan fullständiga bristen på kvalitet, och till och med köttet i sig, i "kött"-produkter har legaliserats.

1 ANVÄNDNINGSOMRÅDE

Denna tekniska instruktion gäller för "Hemlagade" frysta dumplings, en halvfabrikat avsedd för konsumtion efter att ha bringats till full kulinarisk beredskap.

Beroende på fyllningen produceras dumplings i följande sortiment:

1. Dumplings "Vänskap"
2. Dumplings "Kunak Ashy"
3. Peking dumplings
4. Dumplings "Housewife's Dream"
5. Dumplings "Zhenikhovskie"
6. Dumplings "För chefen"
7. Dumplings "Pyshka"
8. Dumplings "Batyr"
9. Dumplings "vår"
10. Dumplings "Khan Ashy"

2. RÅVAROR

2.1 Följande råvaror används för att producera dumplings:

1. Färsk dill, godkänd av den statliga sanitära och epidemiologiska övervakningen av Ryska federationens hälsoministerium;

2. Kycklingägg för mat enligt GOST 27583;

3. Högklassigt vetemjöl enligt GOST 26574;

4. Lök enligt GOST 1723;

5. Bordssalt enligt GOSTR 51574;

6. Nötkött enligt GOST 779;

7. Lammkött enligt GOST 1935

8. Broiler kycklingkött enligt GOST 25391;

9. Hästkött enligt GOST 27095

10. Mald svartpeppar enligt GOST 29050;

11. Nöttunga enligt TU 9212-460-00419779

12. Fläskkött enligt GOST 7724;

13. Smör enligt GOST 37;

14. Torr gluten, godkänd av den statliga sanitära och epidemiologiska övervakningen av Ryska federationens hälsoministerium;

15. Plastpåsar, godkända av den statliga sanitära och epidemiologiska övervakningen av Ryska federationens hälsoministerium;

16. Pappersetiketter godkända av den statliga sanitära och epidemiologiska övervakningen av Ryska federationens hälsoministerium;

17. Pekingkål, godkänd av den statliga sanitära och epidemiologiska övervakningen av Ryska federationens hälsoministerium.

2.2 De råvaror som används för framställning av dumplings ska uppfylla de hygieniska kraven på kvalitet och säkerhet för livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter. Råvaror av animaliskt ursprung måste uppfylla veterinära krav.

2.3 Det är tillåtet att använda råvaror och förnödenheter i enlighet med annan regulatorisk dokumentation av inhemsk eller importerad produktion om det finns ett intyg om överensstämmelse och godkänt av statens sanitära och epidemiologiska tillsynsmyndigheter för användning i livsmedelsindustrin, vilket säkerställer produktion av dumplings i enlighet med kraven i dessa tekniska villkor.

2.4 Vid mottagandet vägs råvaror på vågar i enlighet med GOST 29329.

3. RECEPT

3.1 Dumplings tillverkas enligt de recept som anges i tabellerna 1-3.

3.2 Kontroll av massan av råvaror och halvfabrikat vid beredning av en receptblandning utförs på skalor i enlighet med GOST 29329.

bord 1

Degens luftfuktighet högst 26,0 %

Tabell 2

Tabell 3

4. EGENSKAPER HOS TILLVERKADE PRODUKTER

Egenskaper och kvalitetsindikatorer för dumplings anges i tabellerna 4-5.

4.1 När det gäller organoleptiska indikatorer måste dumplings uppfylla kraven i tabell 4.

4.2 När det gäller fysiska och kemiska indikatorer måste dumplings uppfylla de krav som anges i tabell 5.

Tabell 4. Organoleptiska egenskaper hos klimpar

* Indikatorn bestäms i färdiga produkter.

Tabell 5. Fysikalisk-kemiska parametrar för klimpar

5. TILLAGNING KLAMPAR

5.1 Dumplings tillverkas i enlighet med kraven i TU 9214-004-02853907-04, dessa tekniska instruktioner, i enlighet med sanitära regler godkända på föreskrivet sätt.

5.2 Teknologiskt schema för beredning av komponenter:

– Förbereda kål, lök, örter

– Tillagning av kött och fågel

– Äggbearbetning

– Förbereda mjöl, peppar, salt

5.2.1 Primär bearbetning av kål, lök, örter

Färsk lök skalas genom att skära av botten och halsen på löken, ta bort torra löv och tvättas.

Färska grönsaker tvättas under rinnande vatten, får rinna av och skärs sedan i längder på högst 5 mm.

Pekingkål rengörs från de övre gröna, förorenade och ruttna bladen, tvättas i rinnande vatten, skärs i remsor.

5.2.2 Beredning av kött och fågel

Kotlettkött skärs i bitar som väger 0,5 kg.

Det separerade kycklingköttet utan skinn tvättas.

Nötköttstungor bearbetas och tvättas.

5.2.3 Äggberedning

Kycklingägg ovoskoperas, tvättas i ett bad med tre hålrum: först med varmt vatten med 1-2% soda, sedan med en 0,5% lösning av kloramin och skölj sedan med rent rinnande vatten.

5.2.5 Beredning av mjöl, peppar, salt.

Bulkkomponenter siktas genom en sikt.

5.3.1 Tillagning av köttfärs

Tabell 6. Tillagning av köttfärs

Vatten tillsätts i en mängd av 15-20% till massan av rått kött.

5.3.2 Beredning av deg

Mjöl, torr gluten, vatten, ägg, salt blandas och degen knådas tills den får en jämn konsistens. Den förberedda degen hålls i 30-40 minuter för att ge degen elasticitet.

Mängden torrt gluten och dricksvatten som används för att knåda degen kan justeras beroende på mjölets egenskaper.

5.4 Forma dumplings

Den färdiga degen kavlas ut till ett lager 1-1,5 mm tjockt, varefter runda kakor skärs ut med hjälp av en form med spetsiga kanter, köttfärs läggs ut i mitten, viks på mitten och kanterna nypas.

De formade dumplingsna placeras på mjölade träbrickor i en rad och skickas för frysning.

Beroende på fyllningen formas dumplings i olika former:

5.4.1 ”Vänskap” – rund till formen

5.4.2 "Kunak Ashy" - en halvcirkelform, med ett "rep" ovanpå.

5.4.3 "Peking" - halvmåneform

5.4.4 "Housewife's Dream" – rund till formen

5.4.5 "Zhenikhovskie" - liten (degen vikt 3 g, köttfärs vikt 3 g), rund i formen

5.4.6 "For the Boss" - lägg köttfärs som väger 10 g på ett tunnbröd som väger 5 g och täck med ett annat tunnbröd ovanpå. Kanterna är klämda i en cirkel, med ett "snöre"

5.4.7 "Pumpa" – rund till formen

5.4.8 ”Batyr” – rund till formen

5.4.9 ”Vår” – rund till formen

5.4.10 ”Khan Ashy” – rund till formen

5.5 Frysning av dumplings

Frysning av dumplings utförs till en temperatur i produktens tjocklek på minus 10 C och lägre på brickor installerade på hyllorna i vagnar, som placeras i frysar med naturlig eller konstgjord luftrörelse.

För att bevara smaken och minska naturlig viktminskning vid frysning bör dumplings frysas snabbt.

Tabell 7

6. TUMBLING

Frysta dumplings tas bort från brickorna för hand. Dumplings utsätts för tumling - bearbetning för att ge dem en jämn yta och separera mjöl och degsmulor. I avsaknad av tumlande trummor poleras dumplings med hjälp av en silshaker eller andra anordningar.

Mjölet och degsmulorna som erhålls under tumlingen siktas genom en sikt med en håldiameter på 2 mm. Siktat mjöl används när man knådar degen i en blandning med vanligt mjöl i förhållandet 1:4.

7. MÄRKNING

7.1 Varje enhet av konsument- och transportförpackningar är märkningspliktiga.

Varje enhet av konsumentförpackningar är försedd med en etikett där följande är tryckt och stämplat:

- Produktnamn;

- Nettovikt;

– produktens termiska tillstånd;

- produktens sammansättning;

– Produktens näringsvärde.

– Metoder och villkor för tillverkning av färdiga produkter.

- förvaringsförhållanden;

- tillverkningsdatum;

- bäst före datum;

– information om certifiering.

7.2 En etikett med en hanteringsskyltbild som indikerar metoderna för hantering av last i enlighet med GOST 14192, gjord genom tryckning och stämpling, är fäst på varje enhet av transportförpackning, där det rapporteras:

- Produktnamn;

– Tillverkarens namn och plats (adress).

– Antal förpackningsenheter och bruttovikt.

- förvaringsförhållanden;

Produktens termiska tillstånd;

- tillverkningsdatum;

- bäst före datum;

– Beteckning av dessa tekniska villkor.

– information om certifiering.

8. FÖRPACKNING

8.1 Frysta dumplings förpackas med hjälp av automatiska maskiner eller manuellt, som väger från 250 till 1000 g, i plastpåsar godkända för användning av de statliga sanitära och epidemiologiska övervakningsmyndigheterna vid Ryska federationens hälsoministerium för kontakt med livsmedel. Den tillåtna avvikelsen från den fastställda vikten för en förpackning bör inte överstiga + 2% och fastställs av den genomsnittliga vikten som erhålls genom att samtidigt väga 10 förpackningar.

Den specifika nettovikten anges på etiketten på varje förpackningsenhet.

Färdiga produkter förpackas i återanvändbara transportbehållare (polymer, aluminium eller liknande typer av återanvändbara behållare godkända för användning av den statliga sanitära och epidemiologiska övervakningen av Ryska federationens hälsoministerium).

Behållaren måste vara torr, ren, fri från mögel och främmande lukt. Återanvändbara behållare måste ha lock om det inte finns något lock är det tillåtet för lokal försäljning att täcka behållaren med pergament eller underpergament.

Bruttovikten av dumplings i en återanvändbar behållare bör inte vara mer än 30 kg.

8.2 Det är tillåtet att använda alla andra förpackningsbehållare som är godkända för användning av Ryska federationens statliga sanitära och epidemiologiska övervakningsmyndigheter.

8.3 För offentliga serveringar förpackas dumplings i bulk med en nettovikt på högst 10 kg i återanvändbara lådor med lock: polymer enligt TU 10.10.01-04-89, aluminium enligt TU 10.10-541-87 eller liknande typer av återanvändbara behållare godkända för användning av Statens sanitära och epidemiologiska tillsyn av hälsoministeriet RF. Insidan av återanvändbara lådor är fodrad med pergament i enlighet med GOST 1341-97 eller sub-pergament i enlighet med GOST 1760-86.

9. REGLER FÖR TRANSPORT OCH FÖRVARING

9.1 Dumplings transporteras med alla transportslag i enlighet med de regler för transport av ömtåliga varor som gäller för denna typ av transport.

9.2 Hållbarhet för dumplings från det ögonblick då den tekniska processen slutförs vid en temperatur som inte är högre än:

minus 10 C – inte mer än en månad,

minus 18 C – inte mer än tre månader.

10. METODER OCH VILLKOR FÖR TILLVERKNING AV FÄRDIGA PRODUKTER

Dumplings i cateringföretag och hemma tillagas på följande sätt: doppas i kokande saltat vatten (4 liter vatten och 20 g salt per 1 kg dumplings), kokas upp och fortsätter att koka vid låg kokning. De färdiga klimparna tas bort från vattnet.

Serveras med smör, gräddfil, vinäger, tomatsås eller majonnäs. Du kan strö över riven ost och hackade örter.

11. KONTROLLMETODER

11.1 Allmänna krav för att organisera och genomföra inkommande inspektioner av råvaror och material som används för att förbereda dumplings måste uppfylla kraven i GOST 24297-87.

11.2 I alla skeden av beredningen av dumplings övervakar de efterlevnaden av tekniska parametrar, produktionsrecept, kvaliteten på använda råvaror och kvalitetskontroll av den färdiga produkten.

11.3 Vägning av råvaror och material utförs på vågar i enlighet med GOST 23767-70.

12. INDIKATORER PÅ MAT OCH ENERGIVÄRDE

Indikatorer för närings- och energivärdet för klimpar per 100 g produkt finns i bilaga A. i de tekniska specifikationerna

13. METROLOGISKT STÖD AV PRODUKTION

En karta över metrologiskt stöd för kontrollerade parametrar för dumplingsproduktionsprocessen finns i bilagan till de tekniska specifikationerna

Bilaga A (referens)

Lista över regulatorisk dokumentation som hänvisas till i de tekniska instruktionerna.

Bilaga B (för referens)

KARTA Metrologiskt stöd för den tekniska processen för dumplingsproduktion

Den 1 januari 2017 infördes en statlig standard för dumplings i Ryssland för första gången, vilket ställde mycket tydliga krav på den populära produkten. Det är inte förvånande att det sedan början av detta år inte har funnits en enda tillverkare i Ryssland som skulle våga börja producera dumplings i enlighet med kraven i det nya dokumentet. Alla företag fortsätter att producera halvfärdiga köttprodukter enligt sina egna specifikationer, i hopp om att det på så sätt blir svårare för konsumenten att kontrollera produktens verkliga kvalitet. Men den offentliga konsumentorganisationen "Public Control" i St. Petersburg, efter att ha analyserat tio prover av dumplings av olika märken i PETEX-testlaboratoriet, fann att de flesta tillverkare vilseleder konsumenterna genom att ange falsk information om sammansättningen på förpackningen och kraven för den nyligen trätt i kraft GOST 33394-2015 "Frysta dumplings. Tekniska specifikationer" motsvarar endast ett prov av tio.

Är GOST för tufft för dig?

Den nya GOST reglerar produktionen av dumplings av endast två kategorier: "B" - med ett muskelvävnadsinnehåll på 60% till 80% och kategori "B" med ett muskelvävnadsinnehåll på 40% till 60%. Det vill säga sådana halvfabrikat kan säkert kallas kött. Avsaknaden av kategorierna "G" och "D" i den nya GOST är ganska berättigad, eftersom dessa inte längre är kött, utan kötthaltiga halvfabrikat där ett minimiinnehåll av muskelvävnad är tillåtet: för kategori "D" t.ex. 20 % eller mindre.

Den statliga standarden för dumplings fastställer också namnen på dumplings, som endast kan användas vid tillverkning av GOST-produkter: "Elite", "Nötkött", "Kalvkött", "Eastern", "Ryssian", "Siberian", "Cantine", "Traditionell", "Husk", "Lamm", "Jakt", "Fläsk", "Ural", "Sabantuy". Därför, efter att ha hittat dumplings med sådana namn på en butikshylla, bör konsumenten klargöra om tillverkaren vilseleder dem genom att till exempel ange på förpackningen med finstilt i stället för beteckningen "GOST 33394-2015" numret på dess tekniska specifikationer.

– Tillämpningen av statliga standarder är för närvarande frivillig. Därför föredrar många företag att arbeta enligt tekniska förhållanden, vilket ger dem ett bredare urval av råvaror och tekniska lösningar vid produktion av produkter, säger Valery Timofeev, biträdande chef för PETEX-laboratoriet.

Dumplings på en diet

Enligt testrapporter överensstämde fyra av tio prover inte med näringsdeklarationsdata.
Således, i dumplings "Juicy" från Moskva OJSC "OMPK" (TM "Papa Can"), visade sig fettet vara nästan två gånger mindre än vad som anges: 6,4 g istället för 11 g (per 100 g produkt), i dumplings TM "First business" (privat varumärke från Dixie-butikskedjan, tillverkat av LLC Morozko, Leningrad-regionen) fett var 6,3 g istället för 12 g, i dumplings "Bulmeni" från JSC "Meat Gallery" (Vladimir) - 8, 9 g istället för 12 g Men alla rekord slogs på Novgorod-baserade Korona JSC: i deras halvfabrikat "Every Day" (ett privat märke från Auchans detaljhandelskedja) fanns det i stället för de utlovade 28,3 g fett. endast 5,8 g fett.
"Näringsvärdena som anges på etiketten ställs in av tillverkaren själv, vilket innebär att han är skyldig att följa dem", betonar Valery Timofeev.

Instabila råvaror

I två prover av dumplings visade sig massfraktionen av protein vara högre än de värden som anges i märkningen. Således, i "Papa Can" dumplings var det 10,3 g istället för 7 g, och i "Every Day" dumplings - 11,8 g istället för 6,5 g.
Enligt Alexander Ishevsky, professor, chef för institutionen för teknik för kött, fiskprodukter och kall konservering vid ITMO University, bör orsaken till den låga fetthalten och höga proteinhalten i dumplings sökas i de råvaror som fyllningen är från. gjord.

– Rent tekniskt görs beräkningen av näringsvärdet med hänsyn till genomsnittliga indikatorer, och idag levereras tyvärr rått kött till företag av olika kvalitet. Men det bearbetas enligt receptet, så i ett antal fall observerar vi avvikelser från de indikatorer som tillverkaren deklarerat”, säger experten. – Det finns bara en rekommendation till tillverkarna: stärk den interna produktionskontrollen.

Och lammet låg i närheten

Under undersökningen bestämde specialister från PETEX-laboratoriet vilken typ av kött i dumplingsna. Det visade sig att en känslig metod för att bestämma DNA från djurvävnader i sex prover av malet kött av tio upptäckte spår av användningen av köttråvaror som inte var indikerade i sammansättningen på förpackningen.

Till exempel, i dumplings "Red Price" (privat märke från Pyaterochka detaljhandelskedjan, tillverkad av Talosto-Products LLC, St. Petersburg) och Rubatki (Kotletar LLC, Kostroma) hittades DNA från ospecificerat fläsk i förpackningen. Och i dumplings "Zastolnye" (LLC "Meat Processing Plant "ZheLeN", Orenburg-regionen), som, att döma av förpackningen, endast ska innehålla fjäderfäkött, hittades DNA från fläsk och nötkött.

Överraskande nog, i tre prover av dumplings - "Först av allt", "Bulmeni" och "Traditional" (Dunyasha LLC, Moskva-regionen) - hittades spår av lamm, som inte heller deklarerades som en ingrediens på förpackningen.
Men trots förekomsten av DNA från djurvävnader i malet kött är det omöjligt att säga att köttet från dessa djur användes direkt i produktionen av dumplings.

Metoden för att bestämma arten låter dig bestämma köttkomponenter som inte deklareras i kompositionen. I några prover påträffades DNA som inte var karakteristiskt för de köttslag som deklarerades i sammansättningen. Det är svårt att bedöma orsakerna som ledde till sådana resultat, men metoden polymeraskedjereaktion (PCR) användes, som ger objektiva data som karakteriserar tillståndet för specifika prover som studerats på DNA-nivå, framhåller Timofeev.

– Troligtvis tvättade tillverkarna inte utrustningen tillräckligt bra när de byggde om den för att producera dumplings av en viss typ. Därför kan en del av det råa kött som används i produktionen av andra produkter lätt hamna i hackade dumplings som produceras på ett annat skift, förklarar Alexander Ishevsky.
Ändå kan sådana störningar i den tekniska processen leda till problem för vissa grupper av konsumenter.

– Det finns allergiska reaktioner på olika typer av kött. Oftast är det till nötkött, men det händer att det är allergi mot både fläsk och lamm. Dessutom är lamm en mycket tung produkt, den är dåligt smältbar och rekommenderas inte för personer med matsmältningsproblem. Om det är en liten mängd kommer konsumenten inte att ha några problem. Tillverkaren är i alla fall skyldig att på ett tillförlitligt sätt informera konsumenten om produktens sammansättning, säger docent vid institutionen för geriatrik, gerontologi och omvårdnad vid Statens medicinska universitet. I.I. Mechnikova Larisa Lavut.

Krig har förklarats mot fosfater

GOST 33394-2015 ägnar särskild uppmärksamhet åt fosfatinnehållet i dumplings. I dumplings av kategori "B" bör de inte innehålla mer än 0,45%, kategori "B" - mer än 0,50%.
– Ett överskott av totalfosfor i livsmedel riskerar att läcka ut kalcium från vår kropp, vilket leder till utveckling av benskörhet och risk för frakturer även vid mindre skador. En obalans av fosfor och kalcium är särskilt farlig för äldre människor, vars ben inte växer ihop under lång tid, och den tillhörande rörelsebegränsningen kan till och med leda till döden, varnar Larisa Lavut.

Det ökade innehållet av totalfosfor i köttprodukter beror på olika livsmedelstillsatser, utan vilka produktionen av de korvar och dumplings vi älskar så mycket är oumbärlig.
– Vi pratar om fosfater - fuktbevarande tillsatser, som på senare tid ofta har missbrukats av tillverkare för att försöka spara på råvaror. Den nya GOST om dumplings förklarade i huvudsak krig mot fosfater, vilket begränsade deras kvantitet, säger Alexander Ishevsky.

Enligt resultaten från PETEX-laboratoriet uppfyllde åtta prover av dumplings potentiellt GOST-kraven för fosfathalt, men två prover - "Rubatki" och "Zastolnye" - överskred den övre gränsen för fosfathalt: 0,79% respektive 0,78%. Eftersom tillverkarna gjorde dessa dumplings enligt de tekniska specifikationerna, bröt de inte mot de obligatoriska kraven, men konsumenten, tack vare uppgifterna från "Public Control", kan nu välja en säkrare produkt på butikshyllan.

Du kan köpa!

– Dumplings i kategorierna "B" och "C", om de är gjorda enligt kraven i receptet, är en balanserad produkt där vegetabiliska och animaliska proteiner kombineras i de nödvändiga proportionerna. Därför kan de rekommenderas för mat, förutsatt att förhållandet mellan deg och köttfyllning i dem är 50/50, som krävs av GOST, och salthaltsnormerna inte överskrids, säger Larisa Lavut.

När det gäller närvaron av salt uppfyller alla testade prover GOST-standarder, som inte tillåter mer än 1,7 g per 100 g produkt. Men när det gäller förhållandet mellan massfraktionen av malet kött och massan av halvfabrikatet, uppfyller endast Bambushki-dumplings helt kraven i den nya statliga standarden. Dumplingsna "Hemmade" TM "Appetittande året runt" (ett privat märke från Karusel-butikskedjan) föll bara lite under den statliga standarden. Detta prov motsvarade helt informationen om sammansättningen på förpackningen, men fyllningen i halvfabrikatet visade sig vara endast 44,9% (normen enligt GOST är 50%).

"Resultaten av en oberoende undersökning visade att dumplingstillverkare är rädda för att byta till GOST och vill behålla möjligheten att använda lågvärdiga råvaror och olika tillsatser", säger Vsevolod Vishnevetsky, ordförande för Public Control. – Eftersom tillverkarna, efter att ha börjat tillverka dumplings i enlighet med GOST, blir "transparenta" både för tillsynsmyndigheter och för konsumenter. Deras produkter kommer att vara lätta att kontrollera efter överensstämmelse med standarden, som är en offentlig handling, och tillverkarna själva, om överträdelser upptäcks, blir lättare att hålla ansvariga.

"Public Control" skickade materialet för att kontrollera kvaliteten på dumplings till Rospotrebnadzors kontor i St. Petersburg för att vidta åtgärder inom ramen för den ryska federationens administrativa lagstiftning.

Ord till experten

Rostislav Shipitsyn, chef för S:t Petersburgs statliga budgetinstitution "Centrum för kvalitetskontroll av varor (produkter), arbeten och tjänster":
– Dumplings är inte den mest kostprodukt på butikshyllan de bör konsumeras i doser av personer som är överviktiga. Kryddor läggs till dumplings vid sjukdomar i mag-tarmkanalen, de bör begränsas eller uteslutas från kosten, särskilt i den akuta fasen.

När du köper dumplings måste du noggrant läsa produktens sammansättning. Alla ingredienser på förpackningen är listade i fallande ordning. Baserat på muskelvävnadsinnehållet i receptet delas dumplings in i 5 kategorier. Fyllningen av en produkt i kategori "A" måste innehålla muskelvävnad på mer än 80%, "B" - från 60% till 80%, "C" - från 40% till 60%, "D" från 20% till 40% , "D" – 20 % eller mindre.

Sammansättningen måste ange alla kryddor som ingår i produkten: salt, peppar, vitlök, lök och andra. Du bör också vara uppmärksam på färgen på degen - den ska vara vit, inte grå eller gulaktig. Detta kan tyda på att produkten har förvarats felaktigt eller att degen innehåller olika konstgjorda tillsatser. Det är bättre att välja dumplings där degen bara innehåller mjöl, vatten och ägg.

Produkterna i sig måste vara non-stick, icke-deformerade, med väl förseglade kanter. Användning av livsmedelstillsatser E249, E250, E251, E252 (konserveringsmedel och färgfixeringsmedel) för framställning av dumplings är inte tillåten.

Du bör inte köpa dumplings om köttfärsen sticker ut från degskalet och ytan på produkten är våt. Om dumplingsna sitter ihop kan det tyda på att lagringsvillkoren har brutits - dumplingsna frystes och tinades flera gånger. Sådana dumplings kan vara osäkra att äta.

Information om avsnittet "Specifikationer för dumplings, dumplings"

Andra tekniska villkor TU fjäderfä dumplings- TU 10.13.14-060-38826547-2017 "Frysta halvfabrikat i deg från kött- och fjäderfäbiprodukter"

Sortimentet omfattar halvfabrikat i deg (dumplings, ravioli, manti, khinkali, piroger, samsa) med köttfärs och fågelbiprodukter: kycklingar, kycklingar, slaktkycklingar, kalkoner, ankor, gäss. I malet produkter används både en typ av fjäderfäkött och deras kombinationer. Produkter som innehåller fjäderfäkött omfattas inte av kategoriberäkning. .

Tredje tekniska villkor TU kanin dumplings- TU 10.13.14-140-38826547-2016 "Halvfabrikat av kaninkött, kylt och fryst"

Halvfabrikat från kaninkött - klumpat, hackat eller i deghölje. Produkterna tillverkas kylda eller frysta (förutom halvfabrikat i degskal tillverkas endast i fryst form). Ingen kategorisering ges för kaninen på grund av bristen på information om innehållet i muskelvävnad i regeldokumenten. Tekniska specifikationer är brett representerade av undergrupper av produkter: klumpiga halvfabrikat (stora, portionerade och små), portionerade panerade halvfabrikat, malet halvfabrikat, halvfabrikat av degprodukter (inklusive dumplings och manti ). .

Fjärde tekniska villkor TU fisk dumplings- TU 10.20.15-022-38826547-2016 "Frysta halvfärdiga degprodukter med fiskfärs."

Halvfabrikat i deg - dumplings, manti, poser, frysta ravioli (nedan kallade produkter). Produkterna är gjorda av ojäst deg med fiskfärs, fisk med tillsats av bläckfisk, tång, grönsaker och andra produkter. Ett stort antal typer av fiskråvaror används: rosa lax, chum lax, coho lax, chinook lax, pollock, isfisk, navaga, abborre, blåvitling, gös, torsk, röding, omul, sik, gädda, silver karp, crucian karp, braxen, karp, kummel, lax, öring och skaldjur läggs också till fisken: bläckfisk, räkor, tång.

Femte tekniska villkor TU dumplings- TU 10.72.19-005-38826547-2017 ”Frysta dumplings (halvfabrikat).
Halvfabrikat av mjölprodukter - frysta dumplings med olika fyllningar (köttfärs). Köttfärs som används: mejeriprodukter (kvarg och ost), grönsaker, bär, svamp, kött, fågel, fisk och skaldjur. För att förbereda dumplings används fem typer av deg: klassisk, med äggpulver, utan ägg, stärkelse och med havrekli. De tekniska instruktionerna föreskriver köttfärs som har genomgått värmebehandling.

Du kan alltid ställa alla frågor du är intresserad av både före och efter köpet av de tekniska specifikationerna.
Om de inlämnade specifikationerna inte helt avslöjar dina planer, kan vi snabbt utveckla ett tillägg (ändringar) till våra nuvarande tekniska specifikationer.