Den mjukaste delen av nötkött för stekning. Hur man väljer nötkött: tips för att välja olika delar av slaktkroppen

Jag välkomnar dig till sidan igen

Hur ofta har du kommit till marknaden för att köpa kött och slutat obeslutsam: vilket kött ska du köpa till en viss maträtt? Alla säljare kommer inte att rekommendera det som verkligen passar dig, men de måste sälja det!

Därför kommer jag att berätta i detalj hur man väljer kött för en specifik maträtt.

Låt oss börja med fläsk.

Det är lätt att föda upp en gris på bara några månader, grisen förvandlas till en anständig slaktkropp, där bokstavligen allt används för matlagning. Färgen på griskött är vanligtvis ljusrosa, och det subkutana fettet är mjukt och vitt. Mer hårt fett(fett) indikerar att grisen är gammal. Själva köttet (det gäller även nötkött) ska vara elastiskt. Stick in fingret i köttet - om märket snabbt läker och köttet återfår sin form är det färskt fläsk.

Så här är ett diagram som visar hur en griskropp vanligtvis hackas.

Så många människors favorit gelékött är gjord av knogkött. Den innehåller senor och filmer, från vilka "shakern" för gelékött erhålls.

Huvudet är väldigt fett. Ett fyllt huvud gör en original maträtt.

Öron och kinder blir allt mer populära på amerikanska restauranger. Skickliga kockar lagar unika rätter av dem.

Hals är magert kött med en delikat konsistens. Det är därför det är dyrt. Används för grillning.

Karbonad och filé är också mycket möra kött. Perfekt till biffar.

Revben, rygg, rygg - saftigt och mörkt kött med ett litet lager fett, homogent utan senor. Perfekt för stekning och grillning.

Höftdelen (rumpa, skinka) är tät, saftig, med liten film och tjock. Vi steker och bakar den. Kan användas för grillning.

Brisket, peritoneum - muskler med filmer och fett. Används bäst till soppa.

Vi skär även kadaver i rygg och rygg. Mört kött, minimalt med fett och filmer. Jag använder den till gulasch och pilaff.

Låt oss gå vidare till boskap.

Den bästa indikationen på köttets kvalitet är dess färg och färgen på fettet. Gult fett finns i gamla kor. Och deras kött är mörkare. Kalvkött är på många sätt mörare, godare och kalorisnålare. Men dyrare.

Nöthals används till köttfärs, kotletter, soppa, gott kött, men det är för mycket sena.

Baksida (tjock kant, tunn kant, entrecote, tjock ryggbiff) - det här är de delar av slaktkroppen med revben. Bra smak kött för stekning och bakning i bitar.

Rumpa är vanligtvis mjuk med en delikat smak, använd den för matlagning hackade kotletter, köttfärs eller soppa.

Innerfilén är den mest värdefulla delen av slaktkroppen. Ej fet, utan ränder, mör. Det mest värdefulla!

Bakben (mitten - rumpa, insida - sond, botten - snitt) - övre del och den inre - stek, sidan och den yttre - gryta eller koka.

Shank tillsammans med fläsklägg låt oss gå för aspic.

Flank - för kotletter och buljonger, kanske med brosk, filmer, fett.

Trimmen är kött med lager av fett.

Spateln används för matlagning och stuvning i små bitar, samt för att tillaga köttfärs. Denna del av kokroppen är mager, men har grova fibrer.

Brisket, som regel, har lager av fett i köttet, så vi stuvar det, steker det, bakar det, kokar det och gör köttfärs.

Svansen kan också användas – men bara till gelékött eller soppa.

Själv köper jag bakänden oftast. Ett litet ben och ett gäng kött utan senor.

Vilken typ av kött föredrar du att köpa?

förberett webbplatsen användbara hemligheter Och läckra recept

Under hundratusentals år har många recept dykt upp köttprodukter. Deras hemlighet till popularitet är väldigt enkel - den är alltid näringsrik, välsmakande och hög i kalorier. Du kan nu köpa kött i nästan alla butiker, marknader och stånd, och därför är det viktigt att veta hur man skiljer mellan färskt och saftig bit från inaktuella.

Vi är övertygade om att vilket kött som helst kan vara gott om det väljs och tillagas på rätt sätt. sajten, tillsammans med specialister från Rostovs korvfabrik-Tavr, kommer att berätta allt du behöver veta om kött.

Att välja fläsk

Halva framgången med att förbereda en maträtt beror på hur korrekt produkten valdes. Detta gäller även kött. Teknologiska specialister från Rostov "Tavr" rekommenderar att du alltid uppmärksammar färgen. Så t ex fläsk ska vara blekrosa eller Rosa färg. Om köttet är mörkt blir det segare och mer senigt. Dessutom är det värt att komma ihåg att sugkött anses inte särskilt bra och bekvämt för matlagning.

En av de mest enkla sätt Du kan bestämma köttets färskhet genom att klicka på den. Om deformationen snabbt försvinner kan köttet tas. Annars är det värt att undra hur ofta den frysts och tinats. Dessutom bör den inte ha en stark lukt.

Observera att fläskkött innehåller aminosyror, ett antal användbara mineraler och B-vitaminer:

— B1 förbättrar immuniteten och främjar nervsystemets aktiva funktion.

— B2 bryter ner fetter och är involverad i ämnesomsättningen.

— B3 ger styrka och energi.

— B5 skyddar huden och slemhinnorna från infektioner.

— B9 och B12 främjar celldelning och är nödvändiga för att immun- och nervsystemet ska fungera normalt.

Det vitaminliknande ämnet kolin (B4) skyddar celler från skador och förstörelse och sänker kolesterolnivåerna i blodet.

Låt oss ta isär det bit för bit

Den mest värdefulla delen av fläsk är filén. För griskött får den inte överstiga 500 gram. På grund av detta är det ofta förfalskat. Men att skilja en riktig del från en falsk är inte så svårt - alla muskler på biten måste vara längsgående. Nästan vilken rätt som helst kan tillagas från denna del, men kotletter är bäst.

Förutom läcker filé är den eftertraktad fläskkarré, som man erhåller utsökt kebab eller skenor. Men du kan laga mat från bringa rik borsjtj eller kålsoppa. Nacken, öronen och huvudet används på liknande sätt. Gelé eller köttfärs tillagas av skaften, gulasch görs av bakskinkan och biffar och schnitzlar görs av gumpen. Husfrun får saltat ister från underhugget.

Koka kotletter i krämig vitlökssås

Till såsen behöver du tung grädde och lite vitlök. Det finns ingen anledning att överdriva det med vitlök - det ska bara sätta av såsen. Blanda grädde, salt och pressad vitlök. Låt oss brygga lite. Vispa köttet och sänk ner det helt krämsås. Marinera den i en timme. Lägg bitarna i en djup ugnsform och häll såsen över dem.

Sätt in i ugnen som är förvärmd till 200 grader. Det var knappt ljus på fläsket gyllene skorpa(efter ca 15 minuter), höj värmen till 60 grader och låt puttra i ytterligare 5-7 minuter.

Att välja nötkött

När man väljer nötkött spelar färg också en viktig roll. Kött som är rosa eller rött anses vara färskt. I det här fallet ska fettet vara vitt eller ljusgult. Jobbar för nötkött och hemlig med pressning.

När du undersöker kött bör du vara uppmärksam på skorpan, biten ska inte vara blöt. Vissa skrupelfria säljare färgar speciellt köttet karamellfärg till en attraktiv färg, men sedan torkar den inte ut.

Förutom B-vitaminer innehåller nötkött lågvärdiga proteiner som kvinnor är så efter – vi pratar om kollagen. Kollagen är källan till konstruktionen av interartikulära ligament i kroppen. Dessutom är zink som finns i nötkött nödvändigt för att en person ska kunna bibehålla rätt nivå av immunitet, och sådana användbara mikroelement som magnesium, kalium, natrium, kalcium stärker aktivt det mänskliga rörelseapparaten.

Låt oss ta isär det bit för bit

I nötkött, precis som i fläsk, anses filén vara den bästa - detta är det mest möra köttet, som ligger längs ryggraden. Varje individ producerar två till tre kilo filé. På ena sidan ser det ut som naturligt kött, och på den andra är det täckt med en film. Denna del är idealisk för nötköttstroganoff eller entrecote.

Beefback gör den godaste rostbiffen och kotletterna. Inte sämre i smakkvaliteter och ryggbiffsmedaljonger. Men gulasch, älskad av många, tillagas bäst av skulderblad, ryggbiffar och lår. För att förbereda en rik och saftig buljong bör du använda halsen, och för köttfärs och kotletter, använd bringa eller flank. Den senare typen av kött anses förresten vara lågvärdig, men är utmärkt för att tillaga många rätter. Tja, hur kan vi klara oss utan gelékött, för vilket hemmafruar köper skaft speciellt.

Koka filet mignon med nötköttstroganoffsås

Biffar från oxfilé strö över salt och peppar, lägg i en het stekpanna med fräsande olja och stek på varje sida i 3 minuter, vänd köttet med en tång.

Medan köttet tillagas, fräs mycket tunt skivad lök och vitlök, tillsätt 1/2 tsk salt i pannan. Efter 3 minuter, tillsätt den hackade svampen och fortsätt fräsa.

Efter 4 minuter, häll konjaken i pannan med lök och svamp och, rör om ofta, vänta tills konjaken har avdunstat. Tillsätt buljongen och täck pannan med ett lock och låt stå på elden i 4 minuter. Ta sedan kastrullen från värmen och lägg gräddfil i den. Blanda allt ordentligt.

När nötköttet är klart, lägg upp minionerna på tallrikar och häll såsen över dem. Servera med äggnudlar.

Att välja rätt kött är en hel vetenskap som kan ta en livstid att förstå. Och om allt kött på disken för en nybörjare verkar vara detsamma, vet en erfaren hemmafru hur man inte bara skiljer nötkött från fläsk utan också väljer det bästa. bästa stycket på hela marknaden. Just på marknaden, eftersom experter i allmänhet inte rekommenderar att köpa kött i snabbköpet. Att köpa fryst förpackat kött är som att spela rysk roulette. Du kommer aldrig att gissa om sådant kött förvarades korrekt och hur länge, vad djuren som det tillverkades av matades, hur många antibiotika och hormoner det innehöll.

Kött på marknaden

Det första folk brukar vara uppmärksamma på när de köper kött är dess färg. Men detta tillvägagångssätt är amatörmässigt. Färgen på köttet är väldigt viktig, men du måste börja någon annanstans. Det viktigaste är att välja den del av slaktkroppen, varifrån köttet kommer att vara optimalt för den rätt du har i åtanke. Det är därför slaktare ofta är intresserade av vad du ska laga, och erbjuder först då den eller den styckningen. Mör filé– det här är utmärkt kött, men inte när du ska laga gelékött. Du kan köpa en utmärkt bit nötkött och hopplöst förstöra den under tillagningen. Därför letar vi först efter önskat snitt på disken och börjar sedan undersöka det för lämplighet.

Alltså färg. Bra färskt kött är inte grönaktigt eller svart, det har ingen bensinfläck - det gläder oss med alla nyanser av rött. Färskt nötkött– bara röd, lamm – lite mörkare än nötkött, fläsk – rosa, kalv – djuprosa. Skickliga säljare fräscha upp gammalt kött genom att blötlägga det i en lösning av kaliumpermanganat. Detta trick kan avslöjas genom att titta noga på färgen på fett och ben: kaliumpermanganat kommer att färga dem rosa och gula.

Gult fett är ett tecken på ett gammalt djur. Detta innebär att sådant kött blir segt och tar längre tid att tillaga. Bra ungt nötkött har vitt och smuligt fett av hög kvalitet har vita och rosa elastiska fettlager. Mest premie nötkött är marmorerat nötkött, där köttet är jämnt penetrerat med feta strimmor. När det tillagas visar sig detta kött vara särskilt mört och saftigt.

Köttets yta kan vara något vittrad om du kommer till marknaden vid lunchtid, och inte på morgonen, när slaktkropparna precis har styckats. Vid beröring har färskt kött en elastisk konsistens och är nästan torrt: det fastnar inte på dina händer och är inte täckt med slem.

Lukten av kött är en utmärkt markör för fräschör. Närvaron av kött till och med knappt märkbar obehaglig arom- en anledning att genast vända sig om och leta efter en annan slaktare. Men det finns en subtilitet här också. Kött från till exempel okastrerade grisar kan se ut och lukta perfekt när det är rått. Men när det tillagas kommer sådant kött att lukta distinkt som urin, vilket berövar dig inte bara Ha ett gott humör, men även middag. För att skydda dig mot sådana överraskningar kan du be slaktaren att skära av en mikroskopisk bit från det valda snittet och sätta i brand med en tändare eller tändsticka. Det luktar grill - köp det gärna, luktar det obehagligt - hävs köpet.

Kött i butiken

Tyvärr finns det inga generösa slaktarkonsulter i butiken. Så du måste ta reda på det själv. Efter att ha fiskat fram en frusen brikett från kylskåpsmontern, läs först och främst etiketten. Det står åtminstone när produkten tillverkades och till vilket datum den är bra för. Ett stort antal kött som säljs i detaljhandelskedjor importeras. Kött kommer från Polen, Argentina och till och med Australien. När den väl har frysts har den naturligtvis tagit sig till din butikshylla. För malet kött kan sådant kött vara bra, men en biff gjord av det blir som tunga.

Välj om möjligt kött från lokala producenter. Det är definitivt färskare än importerat kött, och vår teknik för att föda upp boskap är ännu inte så avancerad, så nivån av hormoner och antibiotika i kött från lokala kor kommer inte att gå igenom taket.

Om ett paket kött som du tog med hem börjar utsöndra miasma under upptining, ta tillbaka det till affären - du köpte ruttet kött. Med största sannolikhet kommer du att få tillbaka dina pengar utan någon tvist.

När du köper kylt kött, var uppmärksam på förpackningens integritet. Det ska inte finnas några sprickor i skumunderlaget eller hål i plastfilmen. Se till att köttet inte har gått ut.

Och till sist, ett råd: fall inte för marknadsförares knep. "Helt naturligt nötkött" är ett begrepp som är lika meningslöst som etiketten "kolesterolfritt" på flaskor med Mineral vatten. Däremot är nötkött som odlats på frigående och utfodrats inte med fiskmjöl och djurfoder, utan med gräs och hö, verkligen av bättre kvalitet och dyrare än kött från kor från en vanlig gård.

Trots vegetarianernas höga rop är kött fortfarande den främsta proteinkällan för normal utveckling och vital aktivitet i människokroppen.

Men inte nog med det, denna produkt innehåller också många vitaminer och oersättliga aminosyror som har en gynnsam effekt på nerv-, immun- och rörelseapparaten. Enkelt uttryckt, kött gynnar förstås bara en person om det är färskt och av hög kvalitet.

Fråga: "hur kan du veta om det är färskt och vad dess kvalitet är?" Det är faktiskt inte svårt med lite erfarenhet. Men om det inte finns där, använd följande instruktioner.

1. Allmänna regler för allt kött

Hur man väljer säkert kött

1.1. Köttets utseende

Beroende på typ av kött är den röda nyansen:

Bara rött - nötkött;

Rosa - fläsk;

Något mörkare än nötkött - lamm;

Djuprosa – kalvkött.

Förutom muskelfibrer måste du också vara uppmärksam på ben och fett. Om köttet har genomgått den tidigare nämnda behandlingen med färgämnen (till exempel kaliumpermanganat), kommer de att få rosa eller gulaktiga nyanser. Dessutom är gult fett ett tecken på ett ganska gammalt djur. Denna typ av kött tar längre tid att tillaga och blir seg. Det är bättre att välja kött från ett ungt djur. Leta efter rosa och vita lager av fläskfett, vitt eller marmor färg för nötkött.

1.2. Lukt

För att undvika en sådan överraskning, fråga slaktaren liten bit kött och sätt i eld med tändstickor eller tändare. Om du luktar grill, köp det kommer det att finnas en doft av "urinterapi" - fortsätt din sökning.

1.3. Slapphet och blåsighet

Ingen uppblåsthet;

Det finns inget slem på slaktkroppens yta;

Det finns ingen onormal pigmentering;

Ingen löshet eller hård skorpa (mjuk skorpa är acceptabelt).

När det gäller det senare talar vi om produktens "avskrivningsegenskaper" - elasticitet. Det är normalt att hålet som bildas genom att trycka på köttet snabbt försvinner. Om hålet finns kvar är produkten inte den färskaste eller för mycket antibiotika användes när den odlades. Troligtvis kommer sådana varor att märkas ner för att snabbt sälja av lågkvalitetsprodukten. Men genom att spara på maten utsätter du din kropp för onödig risk.

2. Hur man väljer fryst kött

1. Köttet ska vara fast med en enhetlig struktur (hårdhet) av is. Om det är annorlunda är detta inte den första frosten. För att kontrollera, var uppmärksam på skärsåren och taktila förnimmelser om allt är smidigt och med samma hårdhetsgrad, köp det.

2. Färgen på den frusna slaktkroppen är röd med en gråaktig beläggning, vilket är en följd av närvaron av iskristaller. Placera fingret på ytan av det frysta köttet och håll i några sekunder om färgen blir klarröd i det tinade området, är allt bra. Men om det blir blekt rött eller mörkt, är det osannolikt att du kommer att kunna göra en bra hodgepodge av det - smaken, tyvärr, kommer inte att vara idealisk.

3. Det ska inte finnas några blodiga isberg eller dyningar på ytan eller inuti förpackningen. Detta är ytterligare ett tecken på upprepad (eller mer) frysning.

Hur man tinar kött på rätt sätt

Viktig! Fryst kött ska inte tinas in varmvatten, mikrovågsugn eller annan varm plats. Det är bäst att linda in den i en våt trasa (gasväv) och lägga den i kylen eller annan plats där temperaturen svänger 1-4 grader över noll.

3. Varför inhemskt kött är bättre

Lokala producenter (CIS) använder mindre antibiotika och hormoner;

Lokalt kött kräver inte djupfrysning för att leverera det till köparen i gott skick;

I OSS utfodras fortfarande huvudsakligen djuren vegetabiliska livsmedel och inte foderblandningar.

4. Vilken köttbit ska man laga mat av?

Hals för hackning och tillagning: köttfärs, buljonger och soppor.

Spatel för stekning, hackning och stuvning: köttfärslimpa, köttfärs, azu, soppor.

Chel (den främre delen av bringan) för feta förrätter: borsjtj, soppor och pickles.

Ryggstöd för bakning och stekning i stora bitar.

Filé för kassler och stekning: kotletter, rostbiff, medaljonger.

Rump (del av slaktkroppen nära bäckenet) för stuvning och stekning i små eller stora bitar: gulasch, biff, gulasch.

Rump (nedre delen av rumpan) för kokning eller stekning: soppor, biff, biff.

Knoge för att hacka och stuva: buljong, köttfärs, gulasch.

Flank (tunt snitt av magmuskel) för stuvning och matlagning: soppor, köttfärs, kotletter.

Innerfilé för bakning och stekning: shish kebab, biff stroganoff, langet.

Lår för stekning, kokning, stuvning: buljong, kotletter, gulasch, rumpbiffar, zrazy.

Skaft (underben) för tjocka buljonger, gelékött och gelé.

Öron och huvud för gelé och gelé.

5. Funktioner hos olika typer av kött: näringsvärde och skillnader

Näringsvärdet(100 g):
proteiner – 18,9;
kalorier - 187;
kolhydrater - 0,0;
fetter – 12,4.

Nötkött är en av de mest välsmakande mediciner för dem som behöver öka hemoglobinet. Magert kött rekommenderas för gravida kvinnor, barn och de som har valt en mono-diet för viktminskning (till exempel Kreml-dieten med låg kolhydrathalt).

Fårkött. Mästare lågt innehåll kolesterol med högt innehåll av lecitin, vilket normaliserar kolesterolmetabolismen i kroppen. På grund av detta används lammkött ofta i olika dieter. Den innehåller också mycket magnesium, järn, jod, kalium och B-vitaminer.

”Jag är alltid först och främst uppmärksam på hur nötkött säljs på marknaden. Det är nödvändigt att grundläggande hygienstandarder följs: köttet ska till exempel inte ligga på smutsig kartong utan på en ren trasa. Sedan tittar jag på själva köttet.

Först måste du lukta på det. Nötköttet ska ha en behaglig mjölkaktig arom. Bortskämt kött luktar illa. Men de säljer ofta gammalt kött - inte bortskämt, bara kött från gamla djur - som luktar ladugård. Den här ladan borde inte heller finnas.

För det andra måste köttet undersökas noggrant. Du kan navigera efter färg, men du kommer inte alltid att gissa. Det finns olika nyanser - från blodrött till rosarött. Färgen beror på om köttet är mognat eller inte, om det är ungt eller äldre, och ibland på ras och gödning. Men det finns fortfarande några absoluta regler. Lagrat nötkött har till exempel en klar röd färg. Det kommer nämligen ut fukt ur köttet och grovt sett blir allt kött i det mer koncentrerat. Mer viktig indikator- gammalt kött kommer alltid att ha en ljus mörkröd färg. Mer om utseende: köttet kan inte ha blodiga fläckar och blåmärken som uppstår vid felaktig slakt. Och det ska naturligtvis inte slingras.

För det tredje måste köttet röras. Det ska vara elastiskt och ska inte vara mjukt och vattnigt - i så fall tyder det på att köttet har frysts och tinats flera gånger. Fibrerna ska inte falla isär: om du ser detta är det ett tecken på att köttet är gammalt.

Djurets ålder kan bestämmas av fettets färg. Om fettet är tjockt, tätt, gult och ser ut som ister betyder det att det har bildats länge sedan, lyckades djuret leva länge. Ju äldre fett, desto mindre smältbart är det.

Men om vi till exempel tar en filé där det inte finns fett så kan åldern bestämmas av storleken: hos ett stort vuxet djur blir filén stor.

Det är också värt att uppmärksamma det faktum att det inte finns några blodproppar, hematom eller andra formationer i köttet som inte bör finnas i köttet. Deras närvaro tyder på felaktig slakt – eller att djuret var sjukt.

Många tror att färskt kött är den sorten som precis har slaktats och snabbt tagits ut på marknaden. Det är faktiskt nästan omöjligt att slakta en nyslaktad tjur eller ko. Deras muskler är avslappnade, som gröt, och ett sådant kadaver kan inte skäras effektivt: slaktaren kommer ständigt att missa, och många muskler kommer att slösas bort förgäves. Efter slakt ska slaktkroppen hänga ner så att musklerna blir domna, och först då gå ut på marknaden. Allt detta kött som nu ligger framför oss på marknaden kommer från djur som slaktades, med största sannolikhet, för en vecka sedan, eller kanske tidigare.

Det vi brukar se på marknaden är kött, hackat som i ”Book of Tasty and hälsosam mat": bringa, fram, bak och kanter, tunn och tjock. I Amerika och Europa är en annan styckning vanlig, med hänsyn till att en betydande del av slaktkroppen kan användas till biffar, som kan säljas för mycket mer pengar.

Nu om de enskilda delarna av slaktkroppen.

Skulderbladet har ett lager av fett och vener. Om vi ​​väljer ett skulderblad för biff eller rostbiff, så ska det marmoreras: med tunna fettfläckar. Du kan be säljaren att göra ett snitt: om det inte finns några sådana lager där, är detta kött endast lämpligt för bakning, och ännu bättre - för kokning, stuvning eller malet.

Entrecoten på benet måste försiktigt skäras av, och benet måste vara utan chips och utan benflis - allt detta kan senare komma in i färdig rätt, och det här är farligt. Entrecoten ska varken vara tjock eller tunn – cirka tre till fyra centimeter tjock.

Vanligtvis köps bara en del av skinkan hem, den utan ben. Du måste veta om skinka att det vanligtvis inte finns något fett på den, och om det finns, så bara lite. Om du behöver köpa en hel skinka (detta är en bit som väger från tre till fem kilo), måste du återigen se till att benet inte har vassa chips eller benflisor.

Halsen kan vara benad eller benlös. Om nacken är på benet, kan du kontrollera dess kvalitet så här: du måste ta halsen i benet och lyfta den - köttet ska vara tätt och samlat, det ska inte hänga sladdrigt, detta är en indikator på unkenhet .

Det finns inga speciella kriterier vid val av bringa förutom färskhet. När bringan säljs ensam stor bit, då kommer det med ett tjockt lager fett, och om du inte vill köpa det, men bara vill köpa kött, leta sedan efter den bit som fettet redan har tagits bort från. Det blir med största sannolikhet lite dyrare. Om du tar en redan hackad bringa bör fettet på sidorna vara 3-4 millimeter brett. Ett tjockare lager innebär att djuret har fått spannmål eller att djuret är åldrat (då blir fettet också gulaktigt).

Finfilé är en tunn avlång köttbit, tjockare i botten, tunnare i slutet, högst en halv meter lång. Homogent kött utan ådror, förutom det som täcker filén ovanpå. Det är inte svårt att bli av med det: du måste bända det med en vass kniv och försiktigt ta bort det, flytta knivbladet parallellt med venen. Ofta säljs filén redan rengjord, men då kostar den mer.

Det är inte ovanligt att man hittar en tjock och tunn kant på marknaden. Du kan inte förväxla dem. Den tjocka änden är ribeye, det bakre snittet som går från 6:e till 12:e revbenet. Det finns två huvudmuskler i den - spinalis och longissimus, och om du tittar på en bit skuren från detta snitt från ovan kan du se hur en muskel överlappar den andra. Och den tunna kanten är ländpartiet, en tunn platt enmuskel köttbit med ett lätt fettlager ovanpå.

Kinderna gavs förr till hundar som mat, men nyligen har denna del av slaktkroppen blivit, som man säger, på modet. Mycket ofta kinder säljs tillsammans med den inre munhålan, vilket är olämpligt för mat, så det är bättre att köpa en helt avskuren kind, det ser ut som en tät muskel.

När du väljer en svans måste du titta på dess tjocklek: den ska vara stor i diameter och tät. Det mest värdefulla i svansen är den tjocka kotan som ligger intill kroppen där är det mest kött. Det finns ingen anledning att ta en svans som är för tunn. Det måste du också veta i oxsvansar Det finns mycket fett, medan komjölk har lite, men den är idealisk för buljong.

En av mina favoritdelar på slaktkroppen är stjälken. Du kan be slaktaren att dela den på mitten så att gelatinet kommer fram bättre under tillagningen och så att benet ger ifrån sig mer smak. Denna del ska vara fräsch - mjuk, glänsande och inte väderbiten, fukt ska synas på snittet, och bendelen ska tas bort från hoven.

Om kött måste ligga ner innan det säljs och tillagas, då måste biprodukterna vara färska, ju fräschare desto bättre. Friskhet kan bestämmas av närvaron av spår av blod, glans och fukt.

Levern och mjälten ska vara glänsande och ha en behaglig mjölkaktig lukt. Det är också värt att uppmärksamma bitarnas integritet - så att det inte finns några pauser (detta är generellt viktigt för alla slaktbiprodukter). Det finns inget mer att se upp med i dem.

När du väljer en lunga måste du titta noga på dess färg. Den ska vara blekrosa med blodiga kapillärer och fast vid beröring.

Du ska inte förvänta dig en mjölkaktig lukt från knopparna - se till att de är blanka, det vill säga fräscha.

När du väljer språk måste du också fokusera på luftfuktigheten. Tungan är täckt med tjock hud produktens fräschör kan bedömas av snittet. Färgen på tungan beror på rasen, du bör inte vara uppmärksam på detta.

Hjärtat är en ansträngd muskel som arbetar mycket hårt och utför samma rörelse. Att välja ett hjärta är lätt - om det är blodigt betyder det att det är väldigt fräscht och har pumpat blod nyligen.

Juvret ska vara blankt, elastiskt – men samtidigt löst. Det kommer att ta väldigt lång tid att laga mat. Även efter tillagning kommer texturen att förbli elastisk med en stark mjölkaktig lukt. Ändå är detta inte kött, utan en stor bröstkörtel.

Vom är den största delen av kons mage. Före försäljning kokas den i kokande vatten och rengörs med penslar - men ändå stark specifik lukt förblir densamma. Se till att den är väl rengjord och att dess nät är vitt och genomskinligt.

Tjurägg säljs på marknaden oskurna. När du köper måste du återigen titta på luftfuktigheten - färska testiklar ska vara glänsande. De måste rengöras noggrant: gör ett tunt längsgående snitt och ta bort filmen, som är helt olämplig för konsumtion. Inuti ägget hittar du lätt fruktkött, som innehåller hela värdet av denna produkt. Det är inte alls som kött – mjukt kött som oftast snabbt steks utan förkokning.

Benen i en slaktkropp börjar försämras snabbast, så de bör vara så färska som möjligt. Ett stort ben, som kockar kallar en hantel, är idealiskt för buljonger. Den måste hackas så att benmärgen kommer ut ur den under tillagningen, vilket gör buljongen rikare. Benets änddelar, det vill säga knäna, kallas motos. De behöver också skäras i fyra delar så att hjärnan kan komma ut. Det tar lång tid att koka ett sådant ben, ungefär sex timmar. Efter att slaktaren skurit benet, titta på snittet - hjärnan ska vara våt, det kan komma ut lite blod och den ska vara gul eller vit till färgen. Du kan också be att få skära ett sådant ben i puckar - de är goda att baka med persilja och vitlök.

Den godaste produkten i en ko är hjärnorna: de är feta, mjuka och ömma. Det är nästan omöjligt att köpa dem bara sådär, de (som förresten juvret) måste beställas på marknaden flera dagar i förväg - från betrodda säljare."