Yrke kock. Jobbfil: kocken Vad hette kocken i forna tider

27.01.2014

3 Klassificeringssystem för kockyrket
(CIS, Europa, Amerika)

Klassificering i OSS-länderna

Kock

Utarbetar ansökningar för nödvändiga livsmedelsprodukter, halvfabrikat och råvaror, säkerställer att de tas emot i rätt tid från lagret, kontrollerar tidpunkten, sortimentet, kvantiteten och kvaliteten på deras mottagande och försäljning. Ger, baserat på studien av konsumenternas efterfrågan, en mängd olika sortiment av rätter och kulinariska produkter, komponerar en meny. Utför konstant kontroll över matlagningstekniken, normerna för att lägga råvaror och de anställdas iakttagande av sanitära krav och personliga hygienregler. Ordnar kockar och andra produktionsarbetare. Gör ett schema för kockarna att gå till jobbet. Utför gradering av färdiglagad mat. Organiserar redovisning, sammanställning och snabb rapportering av produktionsaktiviteter, införande av avancerade tekniker och arbetsmetoder.

konditor

Specialiserad på konfektyr.

Kockteknolog

Organiserar matlagningsprocessen. Det bestämmer kvaliteten på råvaror, beräknar dess kvantitet för att få portioner av färdiga produkter, kaloriinnehållet i den dagliga kosten, upprättar menyer och prislistor. Fördelar arbetsuppgifter i kockteamet. Styr processen för att tillaga kulinariska produkter, utvecklar recept på nya specialiteter och ritar upp tekniska kartor för dem. Förbereder nödvändig dokumentation, instruerar kockar. Håller en fullständig redovisning av materialtillgångar, utrustning, råvaror, färdiga produkter.

laga mat

Den kulinariska specialisten beräknar råvaror och produktionen av färdiga produkter, upprättar menyer, applikationer för produkter och halvfabrikat, förbereder rätter, utför filtrering, knådning, malning, formning, fyllning, fyllning av produkter, reglerar temperaturregimen, bestämmer beredskap av rätter, produkter med hjälp av kontroll- och mätinstrument , såväl som i utseende, lukt, färg, smak, producerar konstnärlig dekoration av rätter och konfektyr, gör portionering av rätter.

Västerländsk klassificering

Det europeiska köket använder ofta sitt eget namnsystem för deltagare i processen. Namnsystemet kommer från "brigade system" (brigade de cuisine) av J. Auguste Escoffier.

verkställande kock(verksamhetschef)

Han ansvarar för absolut allt som rör arbetet i köket, etableringen etc, inklusive menyberedning, personalrekrytering och ekonomiska frågor. Denna position kräver inte så mycket matlagningskunskaper som lednings- och ledningsförmåga. Det här är exakt den person som européer kallar kock, köksmästare (men det här är inte en rysk "kock"!)

Chef de Cuisine(Kock)

Detta är faktiskt kocken som ansvarar för matlagning i en separat produktion. För det europeiska köket, särskilt de små, är ofta CDC och EC samma person. Det bör noteras att CDC som regel endast ansvarar för "sin" kök, medan EG kan vara ansvarigt för till exempel alla aspekter av köket på flera restauranger hos ägaren samtidigt. Ibland kan man hitta namnet "Kökschefen".

Sous Chef de Cuisine(sous chef; assisterande kock)

Assistent och biträdande kock. Kan även ansvara för arbetsschema, intern logistik; kunna byta ut kocken vid behov. Han kan också hjälpa andra kockar. Det är klart att det i stora industrier till och med kan finnas flera sådana befattningar.

Expeditör, Aboyeur(speditör, leveransman)

Det finns ingen analog i rysk terminologi. Ansvarig för att överföra beställningar från matsalen till köket, mellan kockar och avdelningar, samt organisera intern logistik. Ofta är han också ansvarig för den slutliga dekorationen av rätter, och ibland kombineras denna position av kocken eller hans assistent. Franska aboyeur betyder "skrikare": en person var tvungen att ha en stark röst och meddelade order i köksbruset.

Chef de Partie(kock; kock de party)

Egentligen kocken. Ansvarig för något dedikerat område av kulinarisk produktion. Om produktionen är stor kan de partikockar ha assistenter och suppleanter. Oftast finns det bara en kock de party för varje typ av produktion, för en större personal är det vanligt att kalla det "första kock", "andra kock" etc. De skiljer sig åt i områden:

Saute Chef, Saucie r (saute chef, sås) - Ansvarig för såser, för allt som serveras med sås, även för stuvning och stekning i såser. Kräver högsta utbildning och ansvar.
Fiskkock, Poissonier(fiskkock, poissonnet, passonnier) - Lagar fiskrätter, kan ansvara för slaktning av fisk och för specifika fisksåser/såser. På grund av överflöd av såser och kryddor gör förresten fat ofta även detta arbete i små industrier.
Roast Chef, Rotisseur(köttkock, rotissier) - Lagar kötträtter och deras såser. Skär inte kött. Ofta utför en rotissier också arbetet som en grillare (nästa).
Grillkock, Grillardin(grillkock, grillare, ibland grill) - Ansvarig för matlagning på grill, grill, även på öppen eld.
Fry Chef, Friturier(kok-rostning, friterad) - En separat position för en person som är involverad i stekning av komponenterna i rätter (vanligtvis kött, därför kombinerat med en rotissier). Han är också operatör för friteringsbad (oftast med en assistent).
Grönsakskock, Entremetier(grönsakskock, entremetier) - I det europeiska kökssystemet är han upptagen med att förbereda sallader och förrätter, såväl som tillbehör för grönsaker och grönsaksdekorationer. Med en stor belastning är det vanligt att dela in i:
Soppkock, Potager(kock av förrätter, potage);
grönsaksrätter laga mat, Legumier (kok av grönsaksrätter, baljväxter).
Skafferi, Garde Manger(kok av kalla aptitretare, gardmanje) - Ansvarig för kalla aptitretare - och oftast för alla rätter som tillagas och serveras kalla. Om det behövs, och för sallader.
Konditor, Patissier(kock av bakverk, konditori. Inte en konditor!) - Ansvarig för bakverk, bakade rätter, ibland för desserter (men de är bara en konditors arbete). Det finns en praxis när bakavdelningen och konditoriköket är avsevärt separerade från det huvudsakliga.
Mindre befattningar
Roundsman, Tournant(skiftkock, turnékock) - En kock vars uppgift är att vara assistent till någon från kocken vid rätt tillfälle.
Slaktare, Boucher(slaktare; buske) - Ansvarig för den primära styckningen av kött (vilt, fågel) och fisk, och, om nödvändigt, för den efterföljande styckningen i slaktbiprodukter.
Lärling, kommission(kocklärling; komi) - Det här är namnet på en kock som förstår essensen av arbetet på köksavdelningen, eller en kock som har bytt avdelning. Egentligen framgår det av namnet;
communard(intern kock, "hemkock") - Lagar måltider för produktionsarbetarna själva, även för kökskockar.
Diskmaskin, escuelerie(diskmaskin; esculeri, esculeri) - En eller flera personer som diskar under arbetet, samt håller köket rent och sanitärt. Det finns en uppdelning efter typ av rätter (glas, apparater, etc.).

ACF-system

American Chefs Federation ( American Culinary Federation) har en separat uppdelning i nivåer av kulinariska konster, och erbjuder certifieringsprogram.

Professionell kock (matlagningsproffs)
Certifierad kulinarisk- laga mat (entréplan).
Certifierad Sous Chef- sous kock. Inuti är det uppdelat efter yrkesnamn. Kunskaper om ledning och planering krävs för två personer på avdelningen.
Certifierad Chef de Cuisine- Kock. Kunskaper om ledning och planering krävs för tre personer på avdelningen.
Certifierad verkställande kock- verksamhetschef. Lednings- och planeringskunskap krävs för fem personer på avdelningen, plus erfarenhet i en CDC- eller EC-befattning, plus en praktisk undersökning av en särskild kommission.
Certifierad mästerkock- expertgranskning. Kan endast erhållas efter CEC genom att godkänna ett åtta dagar långt industriellt praktiskt prov.
Personlig kock(Personlig matlagningsproffs)
Personlig certifierad kock- personlig kock. 4 års erfarenhet, en av dem som personlig kock, plus kunskap om köksledning, logistik och planering.
Personlig certifierad verkställande kock- chef för eget kök. 6 års arbete, varav två som personlig kock, plus kunskap om köksledning, logistik och planering.
Konditor (professionell inom bakning och konditori)
Certifierad konditori- konditor. Första nivån.
Certifierad arbetande konditor- Erfaren konditor. Kunskaper om ledning och planering krävs.
Certifierad verkställande konditor- chef för konfektyrproduktion. Kunskaper om ledning och planering krävs. Arbetslivserfarenhet, provisionsprov.
Diplomerad konditor- expertgranskning. Det kan endast erhållas efter CEPC genom att klara ett tiodagars praktiskt prov på arbetsplatsen.
Kulinarisk administratör
Certifierad kulinarisk administratör- chef för kulinarisk produktion. Bekräftar professionella egenskaper inom området ledning och planering. Du behöver erfarenhet av produktion, ledning av 10+ anställda på en avdelning, teoretiska tentor inom planering, ledning, logistik, skriva affärsplaner och analyser – och givetvis alla grundläggande kunskaper om matlagning.
Lärare (kulinarisk utbildare)
Certifierad sekundär kulinarisk utbildare- lärare. Certifiering för en produktionsarbetare som är engagerad i att undervisa i kulinarisk konst på en gymnasie- eller specialundervisningsinstitution.
Certifierad kulinarisk pedagog- högstadielärare Certifiering för en produktionsarbetare som är engagerad i undervisning i kulinarisk konst i en institution för högre utbildning, såväl som i arméskolor. Förcertifiering för CCC eller CWPC.

:) Om den här artikeln var användbar för dig, klicka "Jag gillar", så du kommer att uttrycka din tacksamhet till författaren. (artikelns författare: Artur Protchenko

Italiensk kock förbereder tryffel för besökare

laga matär en kvalificerad professionell kock som är skicklig i alla aspekter av matlagning, ofta med fokus på ett visst kök. Ordet "kock" kommer från termen kock(franskt uttal: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), chef eller chef för köket. Kockar kan få formell utbildning från en institution samt lära sig av en erfaren kock.

Det finns olika termer som använder ordet kockar i deras namn, samt att ta itu med specifika områden inom matlagning som t.ex sous kock som fungerar som andrahand i köket, eller Chef de Partie, som hanterar det specifika produktionsområdet. Köksbrigadens hierarkisystem finns på restauranger och hotell med en omfattande personal, varav många använder ordet "kock" i sina namn. Under kockarna är kökshjälpare. Standardkockuniformen inkluderar en keps (kallad toque), en halsduk, jacka, förkläde och rejäla skor (som kan innehålla tåhätta av stål eller plast).

Etymologi

Ordet "kock" härleds (och förkortas) från termen kock(franskt uttal: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), chef eller chef för köket. (Det franska ordet kommer från latinet huvuden(huvud) och är en dubblett med engelska "chef"). På engelska har namnet "kock" i det kulinariska yrket sitt ursprung i hautekokkonst 1800-talet. Den kulinariska konsten, tillsammans med andra aspekter av det franska språket, introducerade franska lånord i det engelska språket.

Titlar

Ugandisk kock på ett stort hotell.

De olika titlarna, som beskrivs nedan, ges för dem som arbetar i det professionella köket och var och en av dessa kan betraktas som en titel för en typ av kock. Många av namnen är baserade på brigade de cuisine(eller brigadsystem) dokumenteras av Auguste Escoffier, medan andra har en mer generell betydelse beroende på det individuella köket.

Kock

Andra titlar inkluderar Kock , chefschef , Kock och Kock. Denna person är ansvarig för alla aktiviteter relaterade till köket, vilket vanligtvis inkluderar att skapa menyer, hantera kökspersonal, beställa och anskaffa inventarier, kontrollera råvarukostnaden och plätering av strukturen. Kock den traditionella franska termen som det engelska ordet cook kommer från. Kock används ofta för att hänvisa till någon med samma ansvar som kocken, men vanligtvis någon som är ansvarig för kocken, kanske fattar stora verkställande beslut som att hänvisa menyer i sista hand i personalledningsbeslut etc. på. Detta är ofta fallet för kockar med många restauranger. Delta i att kontrollera den sensoriska utvärderingen av rätter efter tillagning och de är mycket medvetna om varje sensorisk egenskap hos just dessa rätter.

I Storbritannien, titel Kock avser vanligtvis hotell med flera butiker på samma hotell. Andra institutioner i Storbritannien brukar använda namnet Kock .

Sous kock

PÅ Sous kock(underkock i köket) är andrahand och direkt assistent till kocken. En souschef arbetar under en kock eller köksmästare. Denna person kan ansvara för att schemalägga kökspersonal, eller ersättare när köksmästaren är i tjänst. Han eller hon kommer också att fylla i eller hjälpa till Chef för PARTY(linjekock) vid behov. Denna person är ansvarig för Kitcheners inventering, renlighet, organisation och fortlöpande utbildning för alla hans anställda. Sous-chefens uppgifter kan också inkludera att utföra kockens direktiv, utföra linjekontroller och övervaka att alla livsmedel roteras i tid. Mindre verksamheter kan inte ha en souschef, och större verksamheter kan ha mer än en. Souschefen ansvarar även när kocken är frånvarande.

Kockfestspecial

huvudpartiet Specialen, även känd som "stationschef" eller "linjekock", motsvarar ett specifikt produktionsområde. I större kök kan varje Special Chef Party ha flera kockar eller assistenter. I de flesta kök är dock specialkocken den enda anställde på denna avdelning. Linjekockar är ofta indelade i en egen hierarki, som börjar med "första kock", sedan "andra kock" och så vidare efter behov.

Commis(Chief) kock / Range

COMMIS är mästerkocken i storkök som jobbar under Kock-fest lära sig ansvar och arbete på en station eller soptipp. Det här kan vara en kock som nyligen har avslutat formell matlagningsutbildning eller fortfarande är under utbildning.

brigadsystemnamn

station-kock namn som är en del av brigadsystemet inkluderar:

kockassistent

Det finns två typer av köksbiträden, kökshand och stewards/köksbärare. Kökshänder hjälper till med grundläggande matlagningsuppgifter under ledning av en kock. De utför relativt okvalificerade uppgifter som att skala potatis och tvätta sallad. Stewards / köksbärare är involverade i skafferi, tvätt och allmänna städuppgifter. I ett litet kök kan dessa uppgifter ingå.

Kommunar Ansvarig för matlagning till personal under skift. Denna maträtt kallas ofta för en personal- eller familjemåltid.

Escuelerie(från 1400-talets franska och på den besläktade engelskan "cuti"), eller den mer moderna plongeuren eller diskmaskinen, är en diskhållare, som har ansvaret för disken och håller köket rent. En vanlig humoristisk titel för denna roll i vissa moderna kök är " chef plonge' eller 'diskmaskinshuvud'.

kulinarisk utbildning

Kockar håller på att lära sig på en kockskola i Oxford, England

Kulinarisk utbildning är tillgänglig från många institutioner som erbjuder diplom-, juridik- och kandidatexamen i kulinariska konster. Beroende på utbildningsnivå kan detta ta från ett till fyra år. En praktikplats är ofta en del av läroplanen. Oavsett om de är utbildade följer de flesta professionella kök lärlingssystem och de flesta nya kockar kommer att börja på 2:a lägre nivå eller 1:a kockposition och arbeta sig uppåt.

Utbildningstiden för kock är vanligtvis fyra år som lärling. En nyutbildad avancerad kock eller mer är vanligtvis en torquecommis-kock som består av ett första år COMMIS, andra året COMMIS, och så vidare. Lönenivån är oftast i enlighet med kockarna. Som med alla andra kockar förutom Executive Chef, placeras praktikanter i sektioner av köket (t.ex. förrätter (aptitretare) eller ENTREE-avdelningar) under överinseende av demi kock de party och ges i förhållande till huvuduppgifterna. Helst över tid COMMIS kommer att tillbringa en viss period i varje del av köket för att lära sig grunderna. Utan hjälp, A COMMIS kan arbeta på växtköksstationen.

Den vanliga formella utbildningstiden för en kock är två till fyra år på en matserveringshögskola. De tillbringar ofta sommaren på praktik. I vissa fall är detta modifierat till dagsutgivningskurser; Kocken skulle arbeta heltid i köket som lärling och sedan skulle ha avsatt helger för att gå på en food service college. Dessa kurser kan pågå från ett till tre år. I Storbritannien tränar de flesta kockar på jobbet, och de flesta gör en formell NVQ nivå 2 eller 3 på jobbet.

enhetlig

Den enhetliga standarden för en kock inkluderar en hatt som kallas en toque, en slips, en jacka, ett förkläde och skor med stål- eller plasttåhätta. Kockmössan designades ursprungligen som en hög räfflad hatt som kallas Dodin Bouffant eller mer vanligt en makak. Dodin Bouffant hade 101 krusningar, vilket representerar 101 sätt som en kock kan laga ägg. Den moderna kockmössan är hög för att tillåta luft att cirkulera över huvudet och ger även utlopp för värme. Hatten hjälper till att förhindra att svett droppar ner i ansiktet och håravfall på maten.

Slipsar bars ursprungligen för att torka av svett från ansiktet, men nu strider det mot hygienreglerna, de är till stor del dekorativa. Kockens halsband bars ursprungligen på insidan av jackan för att hindra svetten från att rinna från ansiktet och halsen ner på kroppen. Skalet är vanligtvis vitt för att visa kockens renhet och stöta bort värme, och dubbelknäppt för att förhindra allvarliga skador från brännskador. Den dubbla bröstet tjänar också till att dölja fläckar på skjortan, eftersom ena sidan inte kan knäppas över den andra, vilket är en vanlig praxis.

laga matär en matlagningsspecialist. En bra kock kallas ibland en trollkarl, eftersom han kan laga ett riktigt mästerverk från de vanligaste produkterna, vilket kommer att ge människor glädje och glädje. Yrket passar dig som är intresserad av världens konstnärliga kultur och arbete och ekonomi (se yrkesval för intresse för skolämnen).

Förresten! Du kan antingen ladda ner vår mall för kock CV.

Vad gör en kock

Kocken lagar rätter enligt speciella recept, men kan modifiera dem efter eget tycke, det vill säga närma sig processen kreativt.

Yrkets detaljer

En kocks arbete består av flera steg:

• ta emot initiala produkter;
• underhåll av teknik och recept för matlagning;
• säkerställa matlagningsprocessen: beredning av nödvändig utrustning, beredning av halvfabrikat;
• korrekt drift av köksutrustning;
• säkerställa korrekt redovisning och lagring av produkter i enlighet med sanitära och hygieniska standarder;
• Produktförsäljning.

I Ryssland finns det klassificering av kockyrket, som skiljer sig från europeisk och amerikansk:

• Kock - toppnivå i yrket. Han upprättar ansökningar för de nödvändiga produkterna, säkerställer att de tas emot i tid från lagret, kontrollerar tidpunkten, sortimentet, kvantiteten och kvaliteten på deras mottagande och försäljning. Att studera efterfrågan från kunder, bildar ett sortiment av rätter och kulinariska produkter, komponerar en daglig meny. Styr tekniken för matlagning och överensstämmelse med sanitära krav och hygienregler av anställda. Organiserar redovisning och rapportering om företagets verksamhet.
• konditor specialiserat på tillverkning av konfektyr, vilket kräver utsökt smak, fantasi och uppfinningsrikedom.
• Kockteknolog organiserar matberedningen. Bestämmer kvaliteten på råvaror, beräknar dess kvantitet för att få delar av färdiga produkter, kaloriinnehållet i den dagliga kosten. Utvecklar recept på nya specialiteter och gör upp tekniska kartor för dem. Förbereder nödvändig dokumentation, instruerar kockar.
• laga mat beräknar råvarorna och produktionen av färdiga produkter, förbereder rätter, utför silning, knådning, malning, formning, fyllning, fyllning av produkter, reglerar temperaturen, bestämmer beredskapen för rätter, produkter genom instrumentering, såväl som efter utseende, lukt, färg , smak, gör dekoration av rätter och konfektyr, delar upp dem i portioner.

Även kulinariska mästerverk kan inte bevaras på några museer. De äts ju snabbare ju vackrare de är.

V. Pokhlebkin

Fördelar och nackdelar

fördelar

Kockyrket är efterfrågat och kreativt, det har en plats för fantasi och uppfinningsrikedom. Bra kockar har höga löner.

Minus

Jobbet kräver stor fysisk uthållighet och ansvar. Att stå vid en varm spis på heltid är inte för alla. Samtidigt finns det en konstant spänning av uppmärksamhet, när du behöver övervaka beredningen av många rätter och det finns inget sätt att slappna av eller bli distraherad.

Frosseri är den värsta av synder, men den trevligaste.

Cooks arbetsplats

Kockyrket är efterfrågat i alla branscher: i skolor, sjukhus, dagis, matsalar på fabriker och fabriker, moderna kontor, eleganta restauranger, i armén och marinen. På bra hotell anses kockyrket vara en nyckelfråga i hotellbranschen. På hotell lagar kockar mat själva och kontrollerar samtidigt processen med att skapa nästan alla rätter - från standardfrukost till desserter. De deltar även i inköp av utrustning, komponerar menyn, ser till att restaurangens produkter är färska och går direkt till förädling.

Kocken kan också öppna sin egen restaurang eller café. Rika människor anställer kockar till sina hem.

Kockyrken kan man lära sig på betalkurser för kockar. För att behärska kockyrket räcker det också att få en sekundär specialiserad utbildning, men för en mer djupgående behärskning av yrket och vidga sina horisonter är högre utbildning nödvändig. Förberedelseprogram för kockyrket: 01/43/09 - Kock, konditor. För att få yrket som kock-teknolog i specialiteten "Teknologi för cateringprodukter", är det nödvändigt att studera för kvalifikationen "Teknolog" i en sekundär specialiserad utbildningsinstitution. Det finns repetitionskurser för erfarna kockar. Den inofficiella klubben för de bästa kockarna i världen "G9", organiserad 2010, består av 9 personer.

Matlagningsförmåga

• lukt- och taktil känslighet, luktminne;
• god smak och färguppfattning, smakminne;
• bra öga;
• utsökt smak, fantasi, en förkärlek för kreativitet;
• förmågan att känna igen små avvikelser av parametrarna för tekniska processer från de inställda värdena genom visuella tecken;
• förmågan att samtidigt uppfatta flera objekt;
• välutvecklad känsla för timing;
• dynamiskt tänkande;
• kunskap om åtgärder, förmåga att snabbt och exakt bestämma rätt mängd vätska, bulkprodukter, kryddor med ögat
• förmåga att förstå kvaliteten och färskheten hos kött, fisk, grönsaker och frukter
• kunskap om snabbmatsteknik, hur man rationellt fördelar tid
• bra koordination av båda händernas rörelser, handfasthet, händernas stabilitet;
• förmåga att utföra små exakta rörelser;
• effektivitet;
• fysisk uthållighet: förmågan att arbeta intensivt under lång tid utan att minska prestationsförmågan;
• energi;
• förmågan att improvisera;
• ett ansvar;
• förtänksamhet;
• punktlighet, pedanteri;
• förmågan att byta från en aktivitet till en annan;
• strävar efter professionell excellens.

En bra kock är mycket karaktär, fantasi och känslor

EMIL YOUNG, köksmästare på Strasbourgs restaurang "Au Crocodile"

Karriär

Kockens arbete sker i köket, under förhållanden med hög temperatur och luftfuktighet. En kocks yrkesverksamhet börjar på en utbildningsinstitution. Många kulinariska skolor och högskolor ger studenterna permanent praktik under hela studietiden. För ett efterföljande framgångsrikt jobbsökande bör en nybörjarkock göra en portfölj med fotografier av rätterna han har lagat. Detta är ett modernt förhållningssätt till jobbsökning, som uppfattas positivt av en potentiell arbetsgivare. I yrket som kock är karriärtillväxt möjlig från en assisterande kock till en kock på en prestigefylld institution.

Lön 2020-02-20

Ryssland 30 000—80 000 ₽

Moskva 40 000—85 000 ₽

kock lön beror på bostadsregionen, institutionens särdrag, företagets storlek och utbudet av arbetsuppgifter som kocken utför.

Detaljer Uppdaterad: 23.12.2019 16:29

En person vars jobb det är att professionellt laga mat åt andra kallas kock.

Nästan varje vuxen kan laga någon form av maträtt (åtminstone stek ägg eller koka dumplings). Många (och inte bara kvinnor, utan också män) tar matlagning på största allvar och gläder regelbundet sina familjer med hemlagade delikatesser.

Men skillnaden mellan sådan amatörmatlagning och professionell matlagning för ett stort antal kräsna konsumenter är enorm.

Detta yrke har alltid varit efterfrågat. Den är fortfarande en av de mest knapphändiga i vår tid. En bra kock kommer alltid att hitta ett jobb.

Lite historia

Man tror att det inte är den äldsta, och det är sant. Det har dock sitt ursprung i antiken redan innan tillkomsten av sådant hantverk som till exempel keramik och smide. Med utvecklingen av eld märkte man snabbt att till exempel kött stekt på kol är godare än rått kött, och rökt kött är inte bara godare, utan kan också lagras längre. Samtidigt var resultaten av till och med sådan primitiv matlagning olika för alla människor: för den ena visade sig det stekta köttet vara mjukt och saftigt, och för det andra var det segt och torrt.

Ganska snabbt stack de skickligaste kockarna ut, som fick förtroendet att laga mat för hela stammen eller klanen.

Det första dokumenterade omnämnandet av kockyrket går tillbaka till omkring 2000 f.Kr.. Vi talar om människor som anlitades för att laga mat åt soldaterna i den kretensiska armén.

Sedan dess, genom mänsklighetens historia, i vilket samhälle som helst, oavsett dess sociala system och ekonomiska formation, matlagning för stora grupper (armé, flotta, etc.), såväl som för rika och inflytelserika medborgare (monarker, aristokrati etc.) betroddes av proffs. Och med tillkomsten och utvecklingen av en sådan bransch som catering har efterfrågan på kvalificerade kockar bara intensifierats.

Funktioner av kockens hantverk

Detta yrke, som alla andra, har sina fördelar och nackdelar. Bland dess fördelar kan man notera efterfrågan (en bra kock kan lätt hitta ett jobb och en högt betald), närvaron av en kreativ komponent och möjligheten till professionell tillväxt.

När det gäller nackdelarna är en kocks arbete förknippat med allvarlig fysisk ansträngning (bara att vara kontinuerligt hela dagen bredvid en varm spis är redan svårt, men du måste också arbeta samtidigt). Det kräver konstant koncentration, utmärkt minne (särskilt när du måste kontrollera den samtidiga tillagningen av ett stort antal olika rätter), och involverar en allvarlig nivå av ansvar.

Ansvar

Listan över specifika uppgifter för en kock bestäms av platsen för hans arbete och position.

I allmänhet kommer hans arbete att innehålla följande steg:

• erhållande av initiala livsmedelsprodukter och halvfabrikat;
• tillhandahållande (förberedelse och kontroll av tillståndet för den nödvändiga utrustningen, halvfabrikat, etc.);
• direkt beredning av rätter (antingen personlig eller allmän hantering av processen och dess kontroll) enligt receptet enligt den godkända tekniken.

Kockens uppgifter inkluderar vanligtvis också:

• övervakning av köksutrustningens tillstånd och överensstämmelse med reglerna för dess drift;
• redovisning av produkter och organisation av deras lagring i enlighet med gällande sanitära och hygieniska regler och föreskrifter.

Kocken är vanligtvis personligt ansvarig för kvaliteten på de rätter som tillagas av honom (under hans överinseende).

Viktiga egenskaper

För att bli framgångsrik i yrket måste en kock ha:

• utmärkt minne (inklusive lukt och smak);
• bra färguppfattning och hög smakkänslighet;
• noggrann ögonmått;
• förmågan att i tid känna igen en avvikelse under den tekniska processen genom subtila visuella och / eller lukttecken;
• oklanderlig smak;
• välutvecklad tidskänsla;
• förmågan att samtidigt uppfatta flera olika föremål.
• dynamiskt tänkande.
• god fysisk kondition: uthållighet, koordination av rörelser, utvecklad finmotorik m.m.
• ansvar, punktlighet.

Detta är inte en komplett lista över egenskaper som alla som vill nå höjderna av det kulinariska hantverket måste besitta (eller utveckla för sig själva).

Vad bör varje kock kunna och kunna?

Varje kock behöver:

• förmågan att exakt bestämma kvaliteten och färskhetsnivån hos de ursprungliga livsmedelsprodukterna (kött, fågel, fisk, frukt, etc.) med ett ögonkast
• känna till de åtgärder som vidtas vid matlagning, kunna bestämma mängden flytande och bulkingredienser med hög noggrannhet med ögat.
• känna till tekniken för att laga en mängd olika rätter, kunna optimalt organisera processen för deras beredning.
• förstå modern köksutrustning.

Profesionell tillväxt

En kock börjar vanligtvis sin yrkeskarriär medan han fortfarande studerar, eftersom de flesta specialiserade högskolor och skolor förser sina studenter med praktik under hela studieperioden.

Efter examen kan en nybörjarkock hitta jobb i någon av cateringföretagen, en avdelningsmatsal etc. Det kommer att vara användbart att göra en portfölj med fotografier av personligt tillagade rätter, många arbetsgivare är mycket positiva till detta tillvägagångssätt för att hitta ett jobb.

I framtiden är karriärtillväxt möjlig från en kockassistent i en vanlig matsal till positionen som en kock på en elitrestaurang (eller den personliga kock för någon miljardäroligark). Det är inte ovanligt att professionella kockar, när de har fått tillräckligt med arbetslivserfarenhet för att anställa, öppnar ett eget företag.

Var utbildar de sig till kockar?

Varje större stad har en högskola (och ofta mer än en) där du kan få ett kockyrke. De tar emot personer med både fullständig (11 betyg) och ofullständig (9 betyg) gymnasieutbildning.

Mycket ofta organiseras sådana högskolor vid stora catering- och livsmedelsföretag, vilket garanterar snabb sysselsättning för sina utexaminerade.

Och detta leder oss till själva frågan: Vilka typer av kockar finns det?

Lite historia

På 1800-talet uppstod den franska "Köksbrigaden", utvecklad av kocken Georges Auguste Escoffier. Detta system fixade kockarnas olika positioner. Syftet med systemet är att skapa en hierarki i ett storkök för ett effektivare arbete. Det här systemet är naturligtvis inte lämpligt för alla restauranger, på små restauranger tar en kock på sig de uppgifter som enligt Escoffier-systemet skulle tilldelas 3-4 personer. Men ändå är det de grundläggande typerna av kockar som krögaren bör ta hänsyn till.

Typer av kockar

Kockpositionen är redan en hög position i köket. Restaurangen kan anlita en chefskock (chef) och kockar med olika inriktningar (specialiserade). Varje kock utför vissa uppgifter: från att organisera utbildning för nya köksanställda till att ta fram recept. Att bli en stor kock kräver år av övning, studier och erfarenhet när du börjar längst ner och arbetar dig uppför stegen mot ditt mål.

Verkställande kock

Bland chefskockarna finns det också en hierarki: var och en har sitt eget ansvarsområde.

Kock krögare/varumärkekock (kock-ägare, gruppkock)

• Huvuduppgiften: Företagsledning
• Endast 1 per restaurang/restaurangkedja
• Ansvarig för lansering av restaurangen, konceptutveckling
• Arbetar ofta med att skapa meny

Executive Chef (Executive Chef, Chef de Cuisine, Head Chef)

• Huvuduppgiften: Köksledning;
• Endast 1 i köket, så det är stor konkurrens om denna position;
• De ställer in dagliga uppgifter, analyserar kostnader, matlagningsprocesser, planerar menyer;
• De skapar vanligtvis de flesta av de nya recepten och rätterna på menyn.

Sous Chef, (Sous Chef, Second Chef, Under Chef)

• Huvuduppgiften: Laghantering;
• Det kan finnas fler än 1 i köket, beroende på restaurangens skala;
• Tänk över detaljerna i rätter och produktlinjer;
• Hantera köket i frånvaro av chefskocken;
• De hjälper ofta nyanställda med utbildning.

Senior Chef (Senior Chef, Chef de Partie, Station Chef)

• Huvuduppgiften: Ansvarig för sin butik/område;
• Vanligtvis finns det fler än 1;
• Var och en tilldelas en ansvarszon;
• De är vanligtvis specialister på vissa typer av rätter på menyn och ser till att rätter av hög kvalitet lämnar deras butik.

Vi har förresten den bästa kockutrustningen från professionella märken!

Typer av kockar efter inriktning

Det finns ingen hierarki alls mellan kockar med olika inriktningar. De är ansvariga för sina typer av rätter, för sitt område.

Konditor, Patissier

• Huvuduppgiften: Förbereda bakverk, desserter, konfektyr;
• Vanligtvis ansvarig för hela dessertmenyn;
• Denna tjänst kräver hög kompetens, examensbevis från bra skolor;
• I konditorier är denna position likvärdig med den för en köksmästare.

Såskock (såskock, saucier, sautekock)

• Huvuduppgiften: Välj och förbered såser för en viss typ av maträtt;
• De kan också förbereda soppor och grytor;
• Som regel finns denna position i franska köksrestauranger.

Fish Chef (Poissonier)

• Huvuduppgift: Laga skaldjur;
• Kan ansvara för inköp och urval av skaldjur från den lokala marknaden.

Grönsakskock (Entremetier)

• huvuduppgiften: Koka grönsaker och frukter;
• De kan också stå för soppor eller äggrätter.

Köttkock, Rotisseur, Roast Chef

• huvuduppgiften: Tillagning av kött på olika sätt - från stuvning till grillning.
• Kan ansvara för att välja kött och köpa det från leverantörer.

Kylskökskock (skafferichef, Garde Manger)

• huvuduppgiften: Förbered kalla rätter - sallader, snittar, kalla såser;
• De kan också ägna sig åt att lägga upp kalla rätter på buffén, carving, is carving.

Fry Chef, Friturier

• huvuduppgiften: Laga mat friterad;
• Vanligtvis kan sådana kockar hittas på snabbmatsföretag.

Grill Chef (Grillardin)

• huvuduppgiften: Grillmat;
• Vanligtvis tillagas grillat kött, men ibland även grillade grönsaker.

Slaktarkock, Boucher

• huvuduppgiften: Styckat kött för andra verkstäder;
• Krävs vanligtvis endast i mycket stora restauranger.

Typer av kockar

Kockar är vanligtvis i nybörjarpositioner och utbildas av kockar och specialkockar. Kockar är mer benägna att laga mat från recept de har fått och flyttar ofta från en position till en annan för att få erfarenhet.

Line Chef (Line Chef, Commis)

• Huvuduppgiften: Förbered det du behöver och utför ett antal olika uppgifter;
• Lär dig olika matlagningsstilar av kockar med specialisering.
• Kan gå på kulinariska skolor eller träna på sin arbetsplats;
• De kan utföra enkla uppgifter: ta beställningar, skära grönsaker, förbereda tallrikar för servering.

Laga mat på ämnen (förberedande kock, köksvakt, kökshand, köksassistent)

• Huvuduppgiften: Ansvarig för förberedelser och enkla dagliga uppgifter.
• Enkla uppgifter: skära ingredienser, markera ämnen, tvätta arbetsbord.

Chef på kroken (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)

• Huvuduppgiften: Var på kroken där hjälp behövs;
• Assisterande kockar som är för upptagna i sin butik.

Laga mat på små beställningar (Short Order Cook)

• huvuduppgiften: Förbered snabba och enkla måltider;
• De tar över tillagningen av enkla rätter, lossar kockarna;
• Vanligtvis tillagas smörgåsar och sallader.

Ja, i Ryssland hittar du sällan alla dessa positioner, vi har vanligtvis allroundkockar, varma butikskockar, kallbutikskockar och distributionslinjekockar. Dessutom är våra krögare fortfarande mer tighta. Men i Europa och Amerika gör en sådan exakt specialisering och arbetsfördelning att köket kan arbeta snabbt, sömlöst och effektivt. Jo, många av våra kockar åker bara utomlands, och plötsligt kommer du någonsin att kunna arbeta i ett så stort kök som fungerar som en välkoordinerad mekanism?

Hur som helst önskar vi dig stor framgång i ditt yrke!