Varför värderas dessertchoklad mer än vanlig choklad? Typer av choklad, eller vad är din favoritgodis

Varm choklad värmer dig i kallt väder. Dairy piggar upp och driver bort depression. Grön choklad kommer att glädja anhängare av det exotiska i alla dess manifestationer. Och choklad med fyllning kommer att vara helt rätt för älskare av mysterier. När allt kommer omkring, som hjälten i filmen Forrest Gump exakt noterade, är livet som en chokladask: du vet aldrig vad som kommer att finnas inuti.

Nya sorters choklad dyker upp hela tiden. Det tar år att skapa dem. Och först efter att kompositionen, receptet och utseendet på produkten är genomtänkt till minsta detalj, presenterar konditorer sin skapelse för gourmeters dom med en söt tand.

Vilka typer av choklad är det

Huvudindelningen av choklad i typer sker beroende på hur mycket kakaopulver som är i den. Det finns tre sådana sorter:

• klassisk svart (aka bitter);
• mjölk (eller mörk mjölk);
• Vit choklad.

Enligt beredningsmetoden skiljer de:

En annan klassificering av arter - redan i form:

• monolitiskt kaklade;
• porös kakel;
• chokladkaka;
• formad choklad.

Detta är dock inte allt. Nyligen började delikatesser delas in i typer också på geografisk basis. Beroende på märkets prestanda (med hänsyn till traditionerna i ett visst tillverkningsland) finns det:

• belgisk;
• schweiziska;
• italienska;
• franska;
• spanska;
• Rysk choklad

bitter choklad

Det föredras av raffinerade naturer, gourmeter och esteter. Mörk choklad har en ljus, med en mycket märkbar bitter smak. Graden av denna bitterhet beror på andelen kakao i baren. I mörk choklad kan det variera från 60 till 99 procent.

Man tror att mörk choklad är nyttigare än alla andra typer. Även de som går på diet kan äta en skiva per dag, samtidigt som den höga kakaohalten gör produkten "förbjuden" för förskolebarn. För att små barn inte ska ha problem med beteende och sömn bör mörk choklad inte ges till dem.

Hemmafruar använder mörk choklad i många desserter. Dessutom kan den läggas till kaffe för att förstärka aromen av drycken och ge den en välsmakande smak.

Mjölkchoklad

Till skillnad från mörk choklad smakar mjölkchoklad mjukt och sött. Och färgen är mindre mörk. Detta är resultatet av det faktum att en storleksordning mindre kakaobönor användes vid tillverkningen av choklad. Som regel är innehållet av kakaomassa i produktens sammansättning från 25 till 35 procent.

Cirka 14 procent av resten av produkten är mjölkpulver. Dessutom används socker, smakämnen och stabilisatorer som inte är så användbara för människor vid tillverkning av choklad. Vilket dock inte hindrar barnläkare från att låta föräldrar ge sina barn små skivor mjölkchoklad. Detta är en produkt som förbättrar humöret, hjälper kroppen att hantera stress och hjärnan att lösa komplexa problem. Bland annat är mjölkchoklad också ett afrodisiakum, vilket älskare är väl medvetna om.

Delikatessen används också flitigt i matlagning. Till exempel för beredning av chokladglasyr.

Produktens kaloriinnehåll, tyvärr, är ganska högt - 550 kcal. Mjölkchoklad är skyldig denna indikator till sina mjölkfetter. Samtidigt noterar läkarna att de fördelaktiga egenskaperna hos mjölkchoklad uppväger eventuella nackdelar. Produkten stöder hjärtmuskeln, förbättrar matsmältningen och har en gynnsam effekt på hudens tillstånd.

Man tror att vit choklad är skyldig sitt utseende till schweiziska tillverkare, som länge bestämde vad de skulle göra med det ackumulerade överskottet av kakaosmör. Dessutom försökte chokladproducenter minska kostnaderna för chokladkakor genom att avsevärt minska och till och med helt eliminera innehållet av dyra kakaobönor. Deras brist kompenserades av en större mängd mjölkpulver än vid beredning av mjölkchoklad. Resultatet är en vitfärgad choklad som är älskad av barn och vissa vuxna idag.

Det fanns inga sådana brickor i Sovjetunionen. Bara de lyckliga fick prova vit choklad, som bjöds på en delikatess hämtad från utlandet. En ny typ av produkter dök upp på hyllorna i våra butiker för bara 20–25 år sedan.

Att kalla vit choklad choklad är strängt taget lite av en sträcka. Det finns inga kakaobönor i produkten som kan ge brun färg. Kakaosmör ger en rik chokladsmak till delikatessen. Pudersocker och mjölkpulver är i första hand ansvariga för produktens smak.
Vit choklad har fått bred användning i matlagning:

• i bakning - recept på kakor, kakor och muffins;
• i glass;
• i mousse och gelé.

De som följer figuren och räknar kalorier bör komma ihåg: vit choklad är nära mjölkchoklad i sitt kaloriinnehåll. Den varierar från 522 till 550 kcal. Den exakta mängden bestäms beroende på om det finns några tillsatser i chokladen - nötter, fruktfyllningar eller kex.

Det anses vara en elitprodukt. Kakaomassa i den bör vara minst 45 procent, medan själva chokladen kan vara minst svart, minst mjölkaktig. Kostnaden för sådan choklad är hög, vilket återspeglas i dess pris. Det är högre än någon annan typ av delikatess. Den främsta anledningen till detta är användningen av exceptionellt ädla kakaosorter vid tillverkning av dessertchoklad, som har en särskilt delikat smak.

Det skiljer sig från alla andra typer av choklad i barens ovanliga struktur och närvaron av bubblor som behagligt spricker på tungan. Deras närvaro är resultatet av användningen av speciell teknik, där chokladkakan är mättad med syre och lossas.

Kolsyrad choklad finns i svart, mjölk och vit. Vissa choklad har en tillsats i form av en fyllning av torkad frukt, nötter och puffat ris.

Idag är andelen sådan choklad i butikshyllorna mycket hög. Fyllningen inuti brickan kan vara annorlunda: frukt, nötter, i form av frön, gelé och godis.

Vissa tillverkare bryter stereotyper och använder helt oväntade ingredienser som fyllningar - förutom ganska traditionella jordgubbsskivor kan de lägga till grön- eller chilipeppar, havssalt och soltorkade tomater, blomblad och olivolja, samt lavendelbacon till sin produkt .

Den är designad för dem som är kontraindicerade i vanlig choklad. Till exempel att gå ner i vikt och genomgå behandling som kräver en fullständig avstötning av socker. Hemligheten med produktens fördelar är att fett ersätts med vatten under tillverkningen. Samtidigt, i sitt utseende och jämna smak, skiljer sig chokladkakan nästan inte från den traditionella, vilket inte kan sägas om de fördelaktiga egenskaperna - på grund av bristen på fetter reduceras de.

Chokladdryck med rik smak och en kryddig ton av eftersmak kan beställas idag på vilket kafé som helst.Även om en sådan produkt förbereds utan större svårighet hemma. Till exempel från ett speciellt torrt pulver, som innehåller kakao, socker och lite pulveriserad mjölk. Det smakar kakao, även om det också finns betydande skillnader: flytande choklad är tjockare, när den tillagas används mjölk till ett minimum (eller används inte alls), det finns inget "skum" på ytan, dessutom har en gynnsam effekt på kroppen.

Hemligheten med den ljusa smaken av sådan choklad är i en speciell värmebehandling. Vanligtvis karamelliseras vit choklad, som efter långvarig uppvärmning i ugnen får en gyllenbrun färg och smakar som kokt kondenserad mjölk eller klassisk sovjetisk kola.

Franska chokladtillverkare var de första som experimenterade med vit choklad. Från början var det tänkt att använda den nya produkten i olika rätter (till exempel som fyllning till en tårta eller som glasssås). Det visade sig dock vara bra på egen hand, och inte bara som ett tillägg.

Grön choklad

Grön choklad tillverkas i Spanien. Här kom de på idén att lägga tång till produkten. Sådan choklad är bra för hälsan i allmänhet och för viktminskning i synnerhet. En grön delikatess produceras också i Japan. Den är designad för älskare av grönt te, eftersom chokladen har sin färg tack vare införandet av tepulver som kallas "matcha" i receptet.

Inga färgämnen används för att göra rubinchoklad. Dofter är också förbjudna. Hemligheten med företagsfärgen ligger i en speciell sorts kakaobönor som innehåller rosa pigment. En ny (den introducerades 2017) typ av choklad utvecklades i Schweiz, det tog 13 år för chokladtillverkaren att fungera. Det finns inga godsaker i den breda rean än. Endast deltagare i produktpresentationer kunde prova det. De noterar att choklad har en intressant fruktig smak.

När den skapas används endast naturliga ingredienser. Basen på plattan är fortfarande råa kakaobönor. De hjälper en person att återställa sin hormonbalans, förbättra synen och återhämta sig från hårt arbete. När det gäller smak är levande choklad mättad med doften av äkta kakao som ingen annan och smälter snabbt i munnen.

När du köper en sådan chokladkaka bör du vara särskilt uppmärksam på etiketten. Produktens sammansättning bör inte innehålla färgämnen, GMO och smakämnen. Om de finns har du "fel" ekologisk choklad.

Kraven på ingredienserna i en sådan chokladkaka bör vara de strängaste:

• alla produkter är tänkta att odlas under idealiska ekologiska förhållanden;
• inga gödselmedel bör användas i deras odling

Höjdpunkten i denna choklad är användningen av tropiska blommor i dess skapelse. Det har länge märkts att användningen av en belgisk produkt för livsmedel leder en person till ett tillstånd av mild eufori. Det är därför som belgiska läkare i gamla tider ordinerade chokladpiller för olika psykiska störningar. Smaken av den belgiska signaturprodukten kombinerar sötma och beska. Och här kan, enligt chokladproducenten, spåras karaktären hos invånarna i Belgien, där innovationslust och konservatism samexisterar.

Till schweizisk choklad tillsätts endast mjölk från Alperna. Det ger chokladen en exklusiv, makalös smak. Dessutom skiljer sig schweiziskt kaffe från alla andra typer genom det högsta innehållet av kakaosmör. Och mer - ett strikt tillvägagångssätt för valet av bönor: konditorer tar i arbete endast ecuadorianska och venezuelanska, som tillhör "elitklassen".

Choklad överraskar med olika sorter. På butikshyllorna kan du hitta kakel för alla smaker - från klassiker till exotisk design av chokladtillverkare. Och det är bättre att inte vara rädd, att inte fokusera på din favoritvariant och typ, men djärvt experimentera, försök, förneka inte dig själv en så trevlig liten sak i livet. När allt kommer omkring, om choklad förstör figuren, kan frånvaron av choklad i hög grad förstöra stämningen.

Räckvidd typer av choklad och chokladprodukter mycket mer än vi kan föreställa oss: chokladkakor och choklad, chokladpålägg och krämer, kakaopulver och chokladdrycker. Men alla dessa produkter som vi känner till har en tydlig klassificering baserad på regulatoriska dokument som tillåter oss att hänföra dem till en eller annan kategori.

I den senaste artikeln jag skrev om kraven på choklad, idag vill jag uppmärksamma er klassificering och typer av choklad och produkter baserade på den.

Beroende på sammansättningen, i enlighet med den europeiska metoden, kan choklad klassificeras i svart, mjölk och vit.

Svart chokladär i sin tur indelade i mörk Och bitter. Andelen kakaobönor i mörk choklad bör vara minst 55%, i bitter - minst 70%.

Mjölkchoklad innehåller mindre kakao än svart, nämligen minst 35 %, och har därför inte den rika smak som är karakteristisk för choklad.

vit chokladär en blandning av strösocker (socker), kakaosmör, mjölkpulver eller gräddpulver, lecitin och arom.

Till skillnad från andra typer av choklad innehåller vit choklad inte kakaosprit, så den har en krämig färg. Vit choklad kan kallas en produkt som innehåller minst 20 % kakaosmör.

Beroende på recept delas choklad in i vanlig, choklad med tillsatser och diabetiker.

Vanlig choklad(utan tillsatser) är en produkt gjord av kakaosprit, kakaosmör och socker.

Sådan choklad har specifika egenskaper som är inneboende i kakaobönor. Det kallas ibland naturligt (couverture). Genom att ändra förhållandet mellan strösocker och kakaosprit kan du ändra smaken på den resulterande chokladen - från bitter till söt. Ju mer riven kakao i choklad, desto mer bitter smak och ljusare arom har den.

Choklad med tillsatserär en produkt gjord av kakaosprit, kakaosmör, socker och olika smak- och smakämnen.

Tillsatser till chokladmassan införs på två sätt: i pulverform eller mald form, vid mottagande av chokladmassor (pulvermjölk, rivna nötter) och i den färdiga chokladmassan innan chokladen bildas i sin helhet (russin, nötgryn eller hel). nötter, krossade rån, kanderade frukter och etc.).

Varianter av choklad med tillsatser är mjölk, nötter, kaffe, våfflor, grillad, frukt och speciella tillsatser.

mjölkchoklad inkluderar mjölk tillsatt torr eller kondenserad mjölk.

Choklad nöt innehåller rostade nötter: hela, krossade eller krossade till gryn i mängden 15-35%.

Kaffe choklad innehåller malet kaffe (3-5%) eller kaffeextrakt.

Choklad med våfflor- dessertchoklad med rån smulor (4,4 - 6%), jämnt fördelat i chokladmassan.

Grillad choklad innehåller jämnt fördelad, krossad kolamassa med nötter - grillade.

Choklad med frukt innehåller 1-12% torkad frukt, kanderad frukt, zest.

Choklad med speciella tillsatser- detta är choklad som innehåller till exempel rivna kolanötter eller vitamin C, A i grupp B och andra.

Choklad med fyllningär en mängd olika former och storlekar av plattor, barer, som består av ett chokladskal fyllt med olika fyllmedel (fondant, fondant med fruktsylt, fondant-krämig, pralin, pralin med våffelsmulor, etc.).

Choklad diabetiker avsedd för patienter med diabetes. I dess sammansättning, istället för socker, introduceras sorbitol, xylitol, sackarin eller fruktos.

Enligt formuläret klassificeras choklad i chokladkakor, figurerade, mönstrade och i form av medaljer.

Chokladkakor tillverkas vanligtvis i rektangulär form.

Choklad figurerade har utseendet av monolitiska, ihåliga figurer (ägg, skal, djur, hjärtan, etc.). Finns även med fyllning (stänger).

Chokladmönstrad framställd av dessertchokladmassa i form av platta relieffigurer av liten storlek, utan fyllning eller med fyllning.

Chokladmedaljer tillverkas genom att gjuta av tempererad chokladmassa i lämpliga formar.

Beroende på metoden för bearbetning av choklad delas choklad in i dessert och vanlig.

dessertchoklad har höga aromatiska egenskaper och fin dispersion. Den förvärvar dessa egenskaper som ett resultat av en särskilt noggrann och långvarig bearbetning. Sockerhalten i den är inte mer än 63%.

Porös choklad erhållen från dessertchokladmassan genom vakuumbearbetning. Den porösa strukturen ger chokladen en mer delikat, distinkt smak.

värmebeständig choklad, det smälter inte under gräddningen och behåller sin form (spån, droppar, pinnar).

värmebeständiga chokladbitarär en produkt som består av socker, kakaosmör, kakaopulver, lecitin och vanillin. Värmebeständiga chokladchips tillsätts hela till olika typer av deg under knådningen.

Värmebeständiga chokladdroppar Tillverkad av socker, kakaopulver med låg fetthalt, hydrerat vegetabiliskt fett, sojalecitin och smak. Använd dem som dekorationer för cupcakes, muffins, kex.

Chokladgodis

Chokladgodis kallas sockerhaltiga konfektyrprodukter av mjuk konsistens, bestående av en kropp (fyllning) och chokladglasyr.

Chokladgodis produceras: styck, vikt och förpackad.

Beroende på förpackningen delas de in i inslagna Och inte inslagna.

Chokladgodis delas in efter typ beroende på vilken godismassa som används för fyllningar.

med läppstiftsfodral från kokt sockersirap eller mjölksirap med tillsats av olika smakämnen och aromatiska ämnen;

med spritväskor från kokt sockersirap med tillsats av alkoholhaltiga drycker, mjölk, frukt och bärpuré och andra smakämnen och aromatiska tillsatser;

med geléfyllningar, för tillverkning av vilken frukt- och bärpuré och gelé används, som bildar ämnen - pektin, gelatin och andra;

med nötfyllningar- Pralin, marsipan och rostad, som är gjorda med olika bearbetning av nötter;

med nedslagna skrov, som framställs genom att kärna en sirap innehållande agar med äggvita;

med gräddskal bestående av smör eller annan typ av smör, strösocker, chokladmassa och andra tillsatser;

med kombinerat eller flerskiktsfyllningar;

fylld mellan lager av våfflor;

från alkoholiserade frukter, bär och kanderade frukter.

Pulveriserad choklad

En typ av choklad utan tillsatser är pulveriserad choklad.

Den innehåller något mer socker än vanlig choklad och kan göras av kakaosprit utan att tillsätta kakaosmör, vilket resulterar i en pulverform.

För användning späds den med varm mjölk eller vatten.

kakao pulverär en produkt av malning av kakaokaka, som blir kvar efter pressning av kakaosmör från kakaosprit. Till utseendet är det en torr massa av brun färg och en bitter smak. Kakao framställs på grundval av den, läggs till degen och dessertkrämerna.

Chokladpasta

Detta är en tät tjock kräm baserad på choklad, smör, socker, mjölk och nötter. Smaken beror på vilka produkter som används. Nutella är det mest kända och dyraste chokladpålägget i världen.

choklad smör

Händer söt krämig Och gräddfil.

Tillverkad av färsk grädde med tillsats av kakao, vanilj och socker.

Bra smör är hårt, svårt att skära och har en uttalad smak av sött smör och kakao.

Choklad smält ost

Detta är en dessertversion av smältost. Består av kakaopulver, socker, keso, smör, lättmjölk, mjölkpulver, dricksvatten, ost med låg fetthalt.

Konserveringsmedel, antioxidanter, emulgeringsmedel tillsätts också, tack vare vilka osten lagras längre och har lämplig konsistens.

Chokladpasta, chokladsmör och chokladfärsost används som pålägg på en bit bröd, rostat bröd eller frallor.

De kan också användas vid beredning av bakade konfektyrer. Till exempel chokladpasta, det är tillåtet att skikta kakorna i kakan.

I allmänhet är desserter och bakverk med choklad ett separat ämne för samtal ...

Choklad är en produkt av att bearbeta kakaobönor med socker.

Sammansättningen av choklad inkluderar:

Kolhydrater - 5-5 5%);

Fett - 30-38%;

Protein - 5-8%;

Alkaloider (teobromin och koffein) - cirka 0,5%;

Tanniner och mineraler - cirka 1%.

Energivärde(i 100 g produkt):

Choklad - 680 kalorier;

Choklad - 460 kalorier;

Kakao - 400 kalorier.

Choklad innehåller fenyletylamin, tryptofan och anandamid (ämnen som påverkar hjärnans känslocentra och skapar en känsla av kärlek i människokroppen), magnesium och järn.

Sammansättningen av moderna chokladsorter, förutom kakaobönor och socker, inkluderar skummjölkspulver, glukossirap, vanilj eller vanillin, etylalkoholsirap, invertsocker, vegetabiliska (nöt)oljor, nötter (hassel, hasselnötter, mandel), lecitin , pektin, naturliga eller artificiella smakämnen, konserveringsmedel (natriumbensoat), citronsyra, apelsin- och mintoljor.

Kakaobönor är 50% kakaosmör, som är hårt och sprött vid en temperatur på 22-27 ° C, och börjar smälta vid en temperatur på 32-36 ° C, dvs dess smältpunkt är lägre än temperaturen i människokroppen . Därför smälter äkta choklad snabbt i munnen och lämnar ingen känsla av viskositet. Choklad bör inte innehålla andra fetter än kakaosmör.

Tillsatser som mjölkfett, palm-, kokos- eller jordnötsoljor försämrar avsevärt kvaliteten på denna goding.

Halvbitter (efterrätt) - cirka 50%;

Mejeri - cirka 30%.

En mjölkchokladkaka innehåller 15 % kakaosmör, 35 % socker och 20 % mjölkpulver, halvbitter - 45 % socker och upp till 5 % kakaosmör och bitter - 40 % socker.

När det gäller det har den inte en karakteristisk chokladfärg, eftersom den inte innehåller kakaosprit, men har en vit färg med en gulaktig nyans. Mer än 20 % av mjölkpulvret införs i sådan choklad, och endast kakaosmör används som kakaoprodukt. I Ryssland produceras praktiskt taget inte vit choklad: för det första är det mycket dyrt, eftersom det innehåller en stor andel kakaosmör, vars kostnad är hög, och för det andra är ryssarna vana vid att tro att choklad ska vara mörk.

För olika kategorier av konsumenter, olika varianter av choklad. Till exempel produceras choklad för barn med en betydande introduktion av mjölk och andra mejeriprodukter och med en minskad andel kakaosprit. För personer med diabetes producerar choklad utan socker. De producerar också speciella sorter med tillsats av vitaminer, kolanötter, som har en tonisk effekt.

Bitter choklad tillhör kostvarianterna av choklad. På grund av den låga sockerhalten har den en bitter smak med en knappt märkbar salt eftersmak. Sammansättningen av sådan choklad inkluderar de mest magra mejeriprodukterna. Nötter kan läggas till som fyllning. Söta tillsatser införs inte i sådan choklad.

Beroende på recept och bearbetningsmetod delas choklad in i:

Vanlig;

Efterrätt;

Porös;

Choklad med fyllning.

Den största skillnaden mellan dessertchoklad och vanlig choklad är den finare malningen av massan och den obligatoriska långa bearbetningen i specialmaskiner som kallas conch-maskiner.

Vanlig, dessert- och kolchoklad tillverkas utan tillsatser och med tillsatser. Mjölkpulver, gräddpulver, rostade nötkärnor, kaffe, våfflor, kanderad frukt etc. tillsätts choklad som tillsatser.

Fyllningarna är olika godismassor - nötter, frukt, fondant, deras kombination, etc.

Choklad utan tillsatser är en produkt gjord av kakaomassa, kakaosmör och socker. Sådan choklad kallas ibland naturlig. Choklad med tillsatser är en produkt som förutom kakaomassa, kakaosmör och socker innehåller olika smak- och smakämnen.

Choklad är en mycket god, hälsosam och näringsrik produkt som är mycket efterfrågad. Under de sex århundraden som har gått sedan upptäckten av choklad har den genomgått en betydande utveckling. Nuförtiden finns det ett stort antal typer och former av chokladprodukter, så det finns ett behov av att klassificera dem.

Klassificeringen av choklad kan baseras på följande kriterier:

• recept;
• produktionsteknik;
• närvaron av tillsatser;
• produktform.

Systematisering av choklad efter innehållet i kakaoprodukter

• bitter;
• efterrätt (halvbitter);
• mejeri.

Bitter choklad innehåller över 55 % kakaosprit. Detta är den mest kostsamma typen av choklad, eftersom den inte innehåller mjölk och den innehåller mycket mindre socker än andra typer av choklad. Smaken av bitter choklad är salt, rik, med en lätt bitterhet.

Mjölkchoklad innehåller en stor mängd mjölkpulver och socker, men innehållet av riven kakao i den är upp till 35%. Detta minskar värdet och användbarheten av denna produkt. Mjölkchoklad är mindre hälsosamt på grund av dess höga kaloriinnehåll.

Systematisering av choklad genom recept och produktionsteknik

Beroende på kvaliteten på de använda råvarorna och graden av malning av kakaobönor choklad Kanske:

• vanlig;
• efterrätt;
• porös.

För tillverkning av vanlig choklad används inte elit, utan vanliga typer av kakaobönor. För det mesta inkluderar dessa sorter av afrikanskt ursprung och bönor av den amerikanska sorten Brazil, som har en bitter och lite syrlig smak.

Vid tillverkning av dessertchoklad används ädla sorter av bönor, som kännetecknas av en mer delikat arom och delikat smak. Kakaoträd av elitsorter (till exempel den ecuadorianska varianten Ariba) är inte lika produktiva, så deras frukter är mycket dyrare, vilket återspeglas i kostnaden för choklad gjord av dem.

Bönor avsedda för framställning av dessertchoklad genomgår en finare och längre bearbetning i speciella conchningsmaskiner. Gnidning av chokladmassan i dem sker samtidigt med uppvärmning till 60 grader.

Conching förbättrar smaken och aromen av chokladen och låter dig också uppnå dess absoluta homogenisering. Tack vare conching får choklad förmågan att smälta på tungan och producera en karakteristisk crunch när den bryts. Conchingprocessen tar tre till fem dagar.

Luftad choklad är gjord av dessertchokladmassa, men med en fundamentalt annorlunda teknik (med en skumningsenhet och en vakuumgenerator). Tack vare användningen av specialutrustning är dessertmassan mättad med bubblor som spricker på tungan så behagligt.

Systematisering av choklad efter sammansättning

Ingredienserna som utgör chokladen gör det möjligt att dela upp den i följande kategorier:

• ren choklad;
• choklad med tillsatser;
• choklad med fyllning;
• diabetisk choklad;
• Vit choklad.

Ren choklad görs endast av riven kakao, kakaosmör och en liten mängd strösocker. Vissa exklusiva chokladtillverkare producerar produkter som innehåller 99 % kakaosprit och inget socker alls.

Choklad med tillsatser kan innehålla:

• nötter (hela eller krossade);
• torkade frukter;
• puffat ris;
• kaffe;
• våfflor och våffelsmulor;
• kaka;
• torr mjölk och torr grädde;
• alkohol (konjak, alkohol, sprit);
• smaker.

Chokladfyllning kan vara:

• fondant;
• choklad;
• valnöt;
• frukt och gelé;
• mejeri;
• krämig.

Dess kvantitet får inte överstiga hälften av massan av en chokladkaka.

Diabeteschoklad är gjord för diabetespatienter. Sockers roll i det utförs av sötningsmedel: mannitol, sorbitol och xylitol.

Vit choklad kallas bara choklad på grund av närvaron av kakaosmör i dess sammansättning, eftersom den inte innehåller riven kakao. Den är beredd av mjölkpulver, kakaosmör, vanillin och strösocker. Detta är den mest kaloririka typen av choklad.

Systematisering av choklad enligt releaseform

Beroende på släppningsformen är choklad:

• kaklade;
• lockig;
• mönstrad;
• i form av barer.

Barchoklad görs i barer som väger från 10 till 250 gram.

Figurerad choklad produceras i form av solida eller ihåliga figurer (medaljer, djur, fiskar, insekter, etc.)

Mönstrad choklad är en liten platt figur som säljs i set.

Choklad är en produkt med karakteristisk smak, arom och toniska egenskaper, per definition är choklad en konfektyrprodukt framställd på basis av kakaoprodukter och socker, som innehåller minst 35 % av den totala torra restprodukten av kakaoprodukter, inklusive minst 18 % kakaosmör och minst 14 % torr avfettad rest av kakaoprodukter.

Olika typer av choklad produceras för olika kategorier av konsumenter. Chokladsortimentet bestäms av receptbelagda komponenter, bearbetning av chokladmassor, form, vikt och andra indikatorer.

Sortiment av choklad:

• - bitter;
• - halvbitter (efterrätt);
• - osötad;
• - mejeriprodukter;
• - mörk;
• - vit;
• – diabetiker;
• - chokladpasta;
• - pulveriserad choklad
• - överdrag.

Massfraktionen av kakaoprodukter i choklad måste vara minst 25 %.

Bitter choklad är en konfektyrprodukt som erhålls på basis av kakaoprodukter och socker, som innehåller minst 55 % av den totala torra resten av kakaoprodukter och minst 33 % kakaosmör.

En mjölkchokladkaka innehåller 15 % kakaosmör, 35 % socker och 20 % mjölkpulver, halvbitter - 45 % socker och upp till 5 % kakaosmör och bitter - 40 % socker.

Osötad choklad är en konfektyrprodukt som erhålls på basis av kakaoprodukter, som inte innehåller socker eller sötningsmedel, som innehåller 50 ... 58 % kakaosmör.

Mörk choklad är en konfektyrprodukt framställd på basis av kakaoprodukter och socker, som innehåller minst 40 % av den totala torra restprodukten av kakaoprodukter, inklusive minst 20 % kakaosmör.

Vit choklad är en konfektyrprodukt som erhålls på basis av kakaosmör, mjölk och (eller) produkter från dess bearbetning och socker, som innehåller minst 20 % kakaosmör och minst 14 % torrsubstans av mjölk och (eller) produkter från dess bearbetning , genom att inkludera minst 3,5 % mjölkfett.

Den är beredd enligt ett speciellt recept och har inte en karakteristisk chokladfärg, eftersom den inte innehåller kakao, men har en vit färg med en gulaktig nyans och inte innehåller teobromin.

Diabeteschoklad är avsedd för diabetespatienter. Det ersätter socker med sorbitol eller xylitol.

Chokladpasta - är en homogen finmald plastmassa, bestående av socker, fett, kakaopulver (minst 12%) med tillsats av smakämnen och aromatiska ämnen.

Chokladpulver framställs av kakaomassa, vanillin och strösocker med och utan tillsats av mejeriprodukter. Det är avsett för att tillaga en drink genom att späda med varmt vatten eller mjölk i förhållandet 1:1 eller 1:2 (efter smak).

Couverture - flytande choklad, används för glasering av godis, våfflor, marshmallows. Fett bör vara 34-37%.

Förutom sortimentet av choklad finns det en klassificering. Enligt klassificeringen av OKP (all-rysk klassificerare) är choklad uppdelad, som visas i figur 1.

Figur 1 - Klassificering av choklad enligt OKP

Beroende på recept och bearbetningsmetod är choklad indelad i:

• - vanlig;
• - efterrätt;
• - porös.

Vanlig choklad framställs av alla kakaobönor (med övervägande konsument), utan conching. Därför har den lägre smak och aromatiska egenskaper. Sockerhalten i den är inte mer än 63%.

Dessertchoklad framställs endast av ädla varianter av kakaobönor med lång conching. Därför har den hög smak och aromatiska egenskaper. Sockerhalten i den är inte mer än 55%. Chokladens färg är mörkbrun, smaken är med subtil beska och stark chokladorom.

Den största skillnaden mellan dessertchoklad och vanlig choklad är den finare malningen av massan och den obligatoriska långa bearbetningen i specialmaskiner som kallas conch-maskiner.

Porös choklad är en konfektyrprodukt som erhålls på basis av kakaoprodukter, med eller utan tillsats av socker, mjölk och (eller) produkter från dess bearbetning, med en cellstruktur. Det kan vara vanlig, dessert eller vit. Porös choklad framställs som regel av dessertmassan, och på grund av att chokladmassan hålls under vakuum har den en finporös struktur, en speciell smak och smälter bra i munnen.

Vanlig, dessert- och kolchoklad tillverkas utan tillsatser och med tillsatser. Mjölkpulver, gräddpulver, rostade nötkärnor, kaffe, våfflor, kanderad frukt etc. tillsätts choklad som tillsatser.

Beroende på innehållet av tillsatser:

• - choklad utan tillsatser,
• - choklad med tillägg:
  • a) choklad med stora tillsatser;
  • b) choklad med finmalda tillsatser;
• - choklad med fyllningar.

Choklad utan tillsatser - choklad i sin klassiska mening, är gjord av kakaomassa, strösocker och kakaosmör. Sådan choklad har specifika egenskaper som är inneboende i kakaobönor.

Men choklad med tillägg skiljer sig först och främst i innehållet av tillsatser som bestämmer smaken på slutprodukten. De vanligaste tillsatserna är mjölk, grädde, nötter, russin, fruktbitar, kakaonibs, våffelsmulor och en kombination av dessa. Choklad med tillsatser är en produkt som förutom kakaomassa, kakaosmör och socker innehåller olika smak- och smakämnen.

Choklad med stora tillsatser - en konfektyrprodukt som erhålls på basis av kakaoprodukter, med eller utan tillsats av socker, mjölk och (eller) produkter från dess bearbetning, som innehåller stora tillsatser i form av hela eller krossade livsmedelsingredienser.

Choklad med finmalda tillsatser - en konfektyrprodukt erhållen på basis av kakaoprodukter, med eller utan tillsats av socker, mjölk och (eller) produkter från dess bearbetning, innehållande finmalda tillsatser.

Fylld choklad är en konfektyrprodukt som innehåller minst 40 % av den separerade chokladkomponenten från produktens totala massa och inte mer än 60 % av fyllningen. Fylld choklad framställs som regel av vanlig chokladmassa i form av barer, barer och figurer (snäckor, horn, hästskor, etc.) med olika fyllningar: mjölk, frukt och gelé, fondant, nötter etc.

Enligt formuläret är choklad indelad i:

kaklade monolitisk;

kaklat porös (har en finmaskig struktur i en paus, vilket ger den en delikat smak som skiljer sig från smaken av vanlig choklad);

stänger (fasta eller porösa) med eller utan fyllning;

chokladmedaljer och chokladfigurer (som vanligtvis görs ihåliga);

mönstrad choklad (den används för att dekorera andra konfektyrprodukter, till exempel kakor).

i form av chokladglasyr (fettglasyr, chokladglasyr, choklad-nötpralin, chokladpastor).

Förutom choklad som produceras för direkt användning, produceras den i form av en halvfabrikat för tillverkning av godis - chokladglasyr. Den görs både utan tillsatser och med tillsats av mjölk (mjölkglasyr) eller rivna rostade nötkärnor (nötglasyr). Chokladglasyr produceras i form av små chips eller i form av block som väger 3 ... 20 kg.

Varje typ av choklad har sin egen speciella metod för beredning, såväl som sina egna speciella egenskaper: egenskaper, smak, kakaoinnehåll, konsistens.