Kött skuret från baksidan av en köttkropp. Slaktartips

Slaktkroppar av nötkött är indelade i styckningsdelar av tre kvaliteter.

• Den första graden inkluderar skärsår: höft, ländrygg, dorsal, skulderblad, axel, bröst.
• Till den andra - cervikal och flank;
• Vid den tredje - klipp och smalben (fram och bak).

För klara buljonger och de flesta soppor är det bäst att använda baksidan av låret med benet, som kallas "sockret", framsidan av detta snitt med benet, axeln och axeln skuren (). Till kålsoppa och borsch krävs fett kött (främre delen av bröstsnittet, den så kallade bringan). Från skaftet kokas soppan längre och får ofta en specifik lukt och klibbighet, karakteristisk för gelé. Soppor tillagas också från revbenssektionen av axelsnittet och flanken. Stekta kötträtter (azu, entrecote, biff, langet, rump steak, rostbiff) tillagas bäst av oxfilé, ryggbiff, insidan av höftsnittet. En gryta kan göras från utsidan av mittdelen av lårsnittet. Beef Stroganoff - från insidan av mittsektionen och den övre delen av den främre delen av höften skär. För hackade produkter - kotletter, köbollar, zrazy, köttbullar, rullar, såväl som köttfärs och fyllningar, kan du använda den nedre delen av den främre delen och baksidan av höftsnittet, axelsnitt, flank, kött från skaftet och skär. Gelé görs vanligtvis av trumpinnar.

Kalvkött

Kalvkroppar delas in i styckningsdelar av tre kvaliteter. Den första graden inkluderar höft-, ländryggs-, dorsala, skulderbladssnitt, axelkant, bakre, lumbosakrala delar.
Till den andra - en hals och bröst skuren med en flank. Till den tredje - underarm, underben.
Kalvbuljongen är lite rik. Kalvkött steks vanligtvis i ugnen och tillagas på låg värme, vilket sänker köttet i kokande vatten. Underarmen och underbenet används för att göra geléer.

Skär nötkött i skivor:

(1) urholkning;
(2) hals- och skuldersnitt - består av nacke, skulderkant och skulderblad;
(3) ryggskärning;
(4) länd;
(5) ryggbiffar;
bensnitt - består av (6) rumpa och (7) rumpa;
(8) axelsnitt - består av axeldelen och en del av underarmen;
(9) bröstskärning;
(10) flank;
(11) förhand;
(12) bakskaft.

Fläsk

Fläskkroppar är uppdelade i styckningsdelar av två varianter.

• Den första graden inkluderar skulderblad, rygg, ländrygg, bringa, skinka;
• Till den andra - en knoge, en skaft, tankar med ett nackskår.

Fläsk kan stekas, kokas, stuvas och bakas. Borsjtj, kålsoppa, pickles, köttbullar, grytor, schnitzlar, escalopes, vissa nationella rätter och geléer tillagas av fläsk; den används (till hälften med nötkött) för matlagning. Hemma, från, kan du laga kokt fläsk. Fläsk används också i stor utsträckning för industriell produktion av olika köttprodukter: bacon, kokt fläsk, skinka, brisket, brawn, karbonat, korv, rygg, skinka, köttrullar, korvar och korvar.

Grad 1: (1) skulderdel;
(2) ryggdel (länd);
(5) bringa;
(3) ländrygg med flank;
(4) skinka;
Grad 2: (7) underarm (knoge);
(8) skaft;
(6) tankar med halsskåra.

Fårkött.

Lamm- och getkroppar är uppdelade i styckningsdelar av två varianter:

• Den första är höften, ländryggen, skulderblads-dorsal snitt;
• Den andra är en skåra, underarm, ryggskaft.

Köttet från gamla djur är segt och har en specifik lukt, som nästan inte känns av ungt lamm. Måttlig användning av kryddor och kryddor vid beredning av lammsoppor (soppa med nudlar, kålsoppa, kharcho, etc.), och för stekt lamm, till exempel, en aromatisk sås som lök, eliminerar nästan helt lukten. Stekta och stuvade rätter, aptitretare, köttfärs och dressingsoppor tillagas av lamm.
Alla typer av lammrätter är ett karakteristiskt inslag i det kaukasiska och centralasiatiska nationella köket. Klara lammbuljonger tillagas sällan; för dressing av soppor (till exempel kålsoppa) är det bäst att använda axel-ryggdelen. Höften och den övre delen av ländryggen rekommenderas att stekas i en stor bit. Shish kebab framställs från skulderblad-dorsal och höftsnitt, såväl som från den övre delen av ländryggen; pilaf - från en mjuk brisket, den övre delen av dorsal-scapular och höftsnitt. Hackade produkter - kotletter, schnitzlar - kan tillagas av köttet från den främre delen av skulderblads-dorsal snitt, hals och andra delar av lammkroppen. För kotletter skärs köttet från baksidan av axel-ryggsnittet.

Nötkroppen är uppdelad i följande delar: filé, tjock kant (bakdel), tunn kant (ländparti), bakben (inre, sida, yttre, övre delar), skulderblad (axel- och skulderdelar), bringa, hals, fåll, flank. För att isolera dessa delar skärs slaktkroppen först i separata stora delar (snitt), som sedan urbenas och putsas.

Urbening består i att separera massan från benen. Denna operation utförs mycket noggrant, det vill säga så att ingen fruktkött finns kvar på benen och att köttbitar inte har överdrivet djupa snitt.

Rengöring består i att ta bort grova senor och filmer från kött. Vid strippning skärs dessutom överflödigt fett bort, samt tunna kanter från stora köttbitar för att ge dem en mer regelbunden form. De rensar också små köttbitar (avklipp) som erhållits genom urbening av delar av slaktkroppen.

System för att skära slaktkroppar av nötkött

1 - skulderblad: a - skulderdel, b - skulderdel; 2 - hals; 3 - tjock kant (dorsal del); 4 - fåll; 5 - bringa; 6 - filé; 7 - bakben: a - inre del, b-lateral del, c - yttre del, d - övre del; 8 - tunn kant (ländrygg), 9 - flank.

Skär slaktkroppen i bitar, rulla och rengör dessa delar enligt följande.

En hel slaktkropp eller en längsgående halv slaktkropp ska först skäras i främre och bakre delar längs linjen som går längs det sista revbenet och mellan 13:e och 14:e kotorna. För att göra detta skärs flanken i slaktkroppen eller längsgående halva slaktkroppen mot det 13:e (sista) revbenet, sedan skärs köttet längs baklinjen på detta revben till ryggraden, som sedan skärs längs ledningen av den 13:e och 14:e kotor. I det här fallet ska revbenen vara kvar på framsidan.

Vid skärning av den främre delen av stommen isoleras skulderbladet, halsen, tjocka kanten, fållen, bringan.

Skulderbladet är separerat längs sin kontur. För att göra detta skärs musklerna som förbinder skulderbladet med bröstdelen av kroppen, musklerna som ligger längs linjen som löper från ulnartuberkeln till det övre hörnet av den bakre kanten av skulderbladet, och musklerna som ligger längs den övre och främre kanter av scapula skärs. Därefter dras skulderbladet bort från kroppen och musklerna som ligger under humerus och skulderbladsben skärs av.

För urbening läggs skulderbladet på bordet med utsidan nedåt och köttet och senor skärs av från radien och ulna. Därefter skärs artikulationen av dessa ben med humerus och benen separeras, köttet skärs av från kanterna på humerus, dess artikulation med scapula skärs och bryts.

För att separera skulderbladet vilar de med vänster hand på överarmsbenet, och med höger hand river de bort skulderbladet från köttet och skär sedan ut överarmsbenet. Från den resulterande massan skärs den seniga delen (skaftet) av, taget från radien och ulna. Resten av köttet skärs i två stora bitar: axeldelen, separerad från överarmsbenet och bakkanten av axelbenet, och axeldelen, tagen direkt från axelbenet.

Massan rengörs genom att skära bort grova senor och filmer från dess yta. I stora bitar skärs dessutom tunna kanter av kött och överflödigt fett bort.

Som ett resultat av urbening och strippning av skulderbladet erhålls följande: skulderdelen är en kilformad muskel, skulderdelen är två avlånga muskler kopplade till varandra.

Halsen separeras genom att pulpan skärs till ryggraden längs linjen från den ryggradsliga processen av 1:a ryggkotan till utskjutningen av bröstbenet, sedan skärs ryggraden längs artikulationen av den sista halskotan med 1:a ryggkotan. Halsen rullas, skär av köttet i ett helt lager, försöker separera det rent från kotorna. Rengöring av fruktköttet består i att ta bort de grova senor.

Den dorso-thoraxa delen som finns kvar efter separeringen av skulderbladet och halsen inkluderar en tjock kant, en fåll och en bringa. Vid delning av en hel slaktkropp sågas eller skärs dorsal-thoraxdelen (lådan) längs, exakt mitt på kotorna, i två delar. Den tjocka kanten separeras från dorso-thoraxdelen efter att den har rullats. För att göra detta, skär fruktköttet längs ryggraden längs de spinösa processerna till basen av revbenen. Sedan skärs köttet gradvis av från revbenen och bröstbenet i ett helt lager.

Det borttagna lagret av massa skärs parallellt med ryggraden i tre delar: en tjock kant, en bringa, en fåll. Den tjocka kanten skärs av från ryggraden på ett avstånd av 1/3 av längden på revbenen; bringa - längs en linje som går från slutet av det första revbenet till slutet av det sista. Kanten är den mellersta delen av lagret, kvar efter separationen av den tjocka kanten och bringan.

Den tjocka kanten är ett muskulöst lager som täcker processerna och kropparna i ryggkotorna och den övre tredjedelen av revbenen. Vid strippning av den tjocka kanten (dorsaldelen) separeras en grov sena, placerad längs med styckets längd mellan musklerna som ligger direkt intill ryggraden. En del av senorna är också avskurna från den yttre ytan av den tjocka kanten. Senor täckta med ett lager av fett skärs inte av. En del av den tjocka kanten, som ligger på de tre första revbenen, skärs av, eftersom det är en muskel som lätt separeras (exfolierar) från varandra, vilket gör att den inte kan användas för att skära portionsbitar. I kött med fethet över genomsnittet skärs inte en del av den tjocka kanten på de första tre revbenen av, eftersom musklerna som är förbundna med fettlagret inte delamineras.

När den är avskalad är den tjocka kanten ett rektangulärt lager av kött.

Bröstet är ett muskulöst lager som täcker den nedre delen av kustbenen och brosket. Vid strippning av bringan skärs den seniga delen av - flanken och kanterna (kanterna) skärs av.

Pokromka - ett muskulöst lager som ligger på ytan av den mellersta delen av revbenen. När fållen isoleras från slaktkroppar med fethet över genomsnittet, trimmas den och skär av kanterna.

Kanten som är isolerad från slaktkroppen av annan fethet trimmas inte och används på samma sätt som putsning.

Vid skärning av baksidan av slaktkroppen urskiljs filé, bakben, tunn kant, fåll, flank.

Innerfilén är en muskel som ligger längs ländkotorna (på insidan). För att separera filén skärs den vid ryggraden längs hela längden. Den tjocka änden av filén (huvudet) skärs av från höftbenet och musklerna på bakbenet. Dra sedan filén i huvudet och separera den från ryggraden.

Innerfilén rengörs, separerar det tunna lagret av fruktkött som ligger bredvid den längs hela längden, bestående av muskler, och skär av senor och filmer. När filén är avskalad är filén en muskel täckt med ett tunt lager film.

Bakbenet separeras enligt följande: flanken och andra intilliggande muskler skärs längs benets kontur i riktning mot ilium till ryggraden, sedan skärs artikulationen av den sista ländkotan med den 1:a korsbenskotan. När man skär en hel slaktkropp sågas eller skärs bakbenen, efter att ha separerat ländpartiet från dem, längs korskotorna.

Bakbenet urbenas enligt följande: från skenbenet, med början från den yttre änden, skärs köttet och senor, lederna av detta ben med lårbenet skärs och skenbenet separeras och skär av köttet och senor från det . Sedan separeras ilium genom att skära dess artikulation med lårbenet, och köttet skärs från benet. Därefter skärs köttet längs lårbenet och muskeln som ligger på baksidan av benet, den inre delen av benet, separeras med lager. Därefter skärs lårbenet ut. Den återstående massan skärs sedan i lager i tre delar: sida, utsida och topp.

Den laterala delen är placerad på framsidan av lårbenet, den yttre delen är placerad på utsidan av samma ben, och den övre delen är på toppen, på ilium av bäckenet.

Delar av köttet efter separering av benen rengörs från filmer, grova senor, kanter och överflödigt fett.

Från den yttre delen skärs senigt kött längs lagret, skär från den nedre änden av skenbenet (lår och skaft).

Den tunna kanten är separerad från resten av bakbenet (länden), som även inkluderar en fåll och flank. En tunn kant separeras från fållen och flanken längs en linje som passerar på ett avstånd av 2 cm från de laterala ryggradsprocesserna i ländkotorna.

När den tunna kanten rullas skärs ryggradens kött längs den dorsala delen längs de övre ryggradsprocesserna, varefter det skärs av från benen i ett lager. I denna form är den tunna kanten ett muskellager som täcker ländkotornas processer och kroppar.

De rengör den tunna kanten och skär bort grova senor från dess yttre yta. Tunna senor täckta med ett lager av subkutant fett skärs inte av. I mycket fett kött skärs fettet bort och lämnar det kvar på köttet med en tjocklek på högst 1 cm. De tunna kanterna på köttet skärs av.

Den avskalade tunna kanten är ett lager av kött som har en rektangulär form.

Fållen och flanken rengörs från grova senor och filmer.

Dessa delar av köttet från slaktkroppar med medel- och undermedelfethet används på samma sätt som putsar. Trimningen av slaktkroppar med fethet över genomsnittet separeras och används för matlagning. För att göra detta delas den del som återstår efter att den tunna kanten har separerats ungefär i hälften. Flanken är det muskulära lagret av den nedre peritoneala delen av slaktkroppen.

De rester som finns kvar efter strippning tas också av alla delar på grova senor, filmer och överflödigt fett separeras. Förekomsten av fett i den totala massan av skrot bör inte överstiga 15%.

Benen, skalade från kött, krossas så att näringsämnen smälts bättre från dem under värmebehandlingen. Rörben krossas inte, deras förtjockade del sågas av och "tarsalen" (röret) lämnas intakt, eftersom fettet vid sådan skärning smälts väl.

Den kulinariska användningen av delar av nötkadaver bestäms av deras näringsvärde och kulinariska egenskaper, som beror på mängden och typen av bindväv som ingår.

Innerfilén, tunna och tjocka kanter har en liten andel bindväv, så de mjuknar snabbt vid stekning.

Skulderbladet, sidan och de yttre delarna av bakbenet innehåller en betydande mängd bindväv och mjuknar under långvarig tillagning vid stuvning.

Halsen, flanken, fållen från slaktkroppar med låg fethet har upp till 80% av bindväv. Därför mals dessa delar av slaktkroppen i en köttkvarn före värmebehandling eller kokas hela. Pokromka kokas ibland med ben och används till soppor.

Halvfabrikat i stora bitar kan användas utan ytterligare bearbetning, för kokning och stuvning, och några av dem för stekning.

När de används för andra kulinariska produkter, förbereds halvfabrikat av dem i form av separata portioner eller mindre bitar.

Nedan är den rationella användningen av nötköttskroppsdelar i matlagning.

Men teoretisk bakgrund är också viktig. Man kan inte bli läkare utan att läsa läroböcker utan bara genom att vara närvarande vid operationer. Därför, för att inte titta på processen "som en bagge på en ny grind", läs den här artikeln.

När är den bästa tiden att slakta grisar?

Den bästa tiden för slakt är början av vintern. Detta beror på följande skäl.

• Den bästa konserveringen av kött under den kalla årstiden. I avsaknad av stora kylskåp kan naturliga glaciärer användas.
• Besparingar på utfodringskostnader. På vintern har grisar en liten viktökning, och mycket foder konsumeras. Att mata dem är därför inte kostnadseffektivt.

Slaktfunktioner

Före slakt måste djuret sluta mata. Minsta varaktighet för en hungerstrejk är 12 timmar. Under denna period kan grisen bara dricka vatten.

Processen att blöda slaktkroppen och köttets kvalitet beror på slaktmetoden. Två metoder praktiseras.

• Grisen binds upp med alla lemmar, läggs på sidan och halsen skärs av.
• De tränger igenom hjärtat.

blödning

I det första fallet rinner allt blod gradvis ut ur den avskurna halspulsådern. Blodet koagulerar inte. Kött är renare och bättre kvalitet.

I den andra - inte allt blod rinner ut. Den sitter kvar i bröstet. Därifrån östes den ut efter att slaktkroppen har öppnats. Men ändå går det inte att få bort alla blodproppar.

Vid fortsatt användning av blod samlas det upp i sterila stora behållare. Om inte, så kastas de till marken.

Skärningsstadier

När du arbetar med slaktkroppen av en slaktad gris måste du följa en viss sekvens av åtgärder, som kan kallas stadier.

Det är bättre att utföra alla åtgärder med slaktkroppen när den är i hängande position. Eftersom det är lättare att arbeta med sträckta muskler och vävnader. Men tyvärr är detta svårt att genomföra. Oftast läggs den på marken, sprider halm eller placeras på ett bord.

Förbered verktyget före arbetet.

• Brukskniv. Bladets längd måste vara minst 18 centimeter.
• En yxkniv som kan skära ben.
• En bågfil med fina tänder och en vanlig yxa.
• Brännare eller blåslampa.

Sjungande borst eller flåing

För att bli av med borsten, svängs huden på en slaktad galt. För att göra detta, använd en blåslampa, en brännare. Sedan skrapas det brända lagret bort.

Vanligtvis efter det börjar de skära, men ibland är det skinnet på ett vildsvin som behövs. Då agerar de annorlunda.

• Ett snitt görs bakom öronen, längs halsen, längs bröstet och bortom. Könsorganen och anus är inringade.
• Huden börjar tas bort från bakbenen och vidare, vrider den i riktning mot buken och skulderbladen.

Den borttagna huden viks med borsten utåt. Ge henne tid att svalka sig. I väntan på vidare användning konserveras den genom saltning. Proportionerna är som följer - 300 gram salt tas per kilogram av den resulterande huden. Hon är saltad i en vecka. Efter det, förvara på en sval plats.

Allmänna steg

• Slaktkroppen skärs eller sågas på mitten längs ryggraden.
• Innan halva slaktkroppar skärs i bitar måste de "vila", svalna. Detta kommer att ta ett par timmar.

Skär halva slaktkroppar i bitar

Den tillverkas enligt följande:

• skära fett,
• skär av halsen
• separata ben - fram och bak,
• sedan bringan
• sedan en länd.

Dessutom skärs det främre benet i ännu mindre delar.

Den övre delen - det kallas skulderbladet, den mellersta delen - knogen och benet finns kvar. Gör samma sak med det bakre benet.

Uppdelningen av slaktkroppen i två halva slaktkroppar är inte nödvändig. Du kan göra en styckning enligt det engelska schemat. Den består i att hela slaktkroppen skärs i 4 bitar. Och så skär de ut mindre bitar. Dessa skurna bitar kommer att vara desamma i båda fallen.

Vad är "köttavkastning"

Man brukar säga att utbytet av kött är så många procent. Dessa procentsatser visar mängden kött i den totala vikten av den slaktade grisen. Och det är kött utan ben, agnar, brosk, ådror och senor. Dess frisättning från allt ovan kallas urbening respektive trimning.

Med tanke på den totala massan av den slaktade grisen som 100 %, satte de en sådan indikator som köttutbytet i just denna slaktkropp i procent. För att göra detta är det nödvändigt att dela vikten av rena köttråvaror med den totala massan och multiplicera med 100%.

Handelsnamn på delar av slaktkroppar av fläsk och deras tillämpning

Olika delar av fläskkroppen har olika smakkvaliteter. De mest saftiga och ömma är de som inte deltar i djurets rörelser. Dessa är muskler som ligger längs ryggraden. Inklusive halsen. I en gris är hon inaktiv.

Namnet på delarna av slaktkroppen av fläsk presenteras i detta diagram.

Hur de är fördelade efter kvalitet i distributionsnätet visas på följande bild.

Köttet som ligger i dess övre del är en av de bästa styckningarna av slaktkroppen. Du kan laga nästan alla kända kötträtter från det: kotletter, kokt fläsk och mer.

Den nedre delen - går till geléen.

Består av tre delar.

• Halsdel. Det är väldigt mjukt, saftigt, mört men fett kött. Från den kan du laga alla köttdelikatesser.
• Rent axelkött. Den är mer stel. Passar till korv, skinka, bakning, stekning.
• Kött på axelbenet. Mycket segt kött. Lämplig för rökning och stekning.

Det kallas skaftet, som ligger på bak- och frambenen. Detta är ett mycket tätt och segt kött. Går för att laga gelé eller röka. Ibland avlägsnas ett ben från skaftet, och det återstående köttet används för att göra läckra rullar.

Karbonad - ligger i rygg-ländryggsektionen av slaktkroppen. Den stöds inuti av en skåra.

Innerfilén i sig är väldigt saftigt kött. Det gör utmärkta kotletter och escalopes.

När du lagar en karbonaträtt kan den först termiskt bearbetas i en dubbelpanna och sedan bakas. Den är god i rökt och torkad form.

Abdominal skärning

Den består av följande delar.

• Bröstet är den tjockaste delen av buken. Den ligger närmare midjan. Mycket fett. Det är rökt och stekt.
• Flanken är en tunn bukhinna som når bakbenen. Det kan stekas och kokta frallor.
• Undercut - den nedre delen av bukhinnan. Ett tunt lager fett med köttränder. Gott att steka.

Denna bit är nedre delen av ryggen. Det skiljer sig inte i fetthalt, så det är oftast bakat, du kan ta det till grillen.

Huvud

Den används för att laga gelé.

• Fläsktungor - gå till förberedelsen av en delikatessrätt "Jellied tunga".
• Öron - kokta, spacklade med senap, panerade och grillade.
• Kinder - lämplig för kokande buljonger, och de kan också bakas.

Naturligtvis kan en artikel inte helt beskriva alla nyanser av att arbeta med slaktkroppar av fläsk. Men för en nybörjare som vill bilda sig en allmän uppfattning om den här processen, kommer det att vara användbart.

När vi lagar mat står vi ofta inför frågan om vilken del av nötköttet vilken maträtt kan tillagas. Hur klassificeras nötkött? Och för enkelhetens skull föreslår vi att demontera i vilka delar köttkroppen är uppdelad. För grossist- och mindre grossistköpare av kött och fisk rekommenderar vi att använda Maksumas tjänster. Den bästa filén nötkött i grossistledet.

Så, klassificeringen av kött.

Nötkött är indelat i 3 kvaliteter.

Detta är högsta, första och andra klass.

Högsta betyg inkluderar:

ryggdelen
Indelade i:
- Tjock kant - för att laga kotletter, köttbullar eller baka i stora bitar
- Länd på revbenet - kan bakas i bitar, till kotletter
- Entrecote - entrecote och köttfärs
- Revbensspjäll - för buljonger och stekar

Länd (länd, tunn kant)
Detta är den mest värdefulla delen av slaktkroppen. Köttet är mört och magert.

Indelade i:
- Tunn kant - medaljonger, kotletter, kotletter, rullar
— Innerfilé — köttbullar, rostbiff, azu, gulasch, semlor
- Filé på benet - kotletter
- Benfria filéer - kotletter, semlor m.m.

Thorax del
Bröstdelen är lager av kött på benet blandat med fett och filmer. Framtill på bröstet är bröstbenet (bröstbenet) och revbenen, och baktill är revbenens broskiga ändar.

Indelade i:
- Bräs på benet - lämplig för stuvning, buljonger
- Benfri bringa - gulasch, semlor

Bakdel
Indelade i:
Ssec är den yttre delen av mitten av låret. Lämplig för stekning och stuvning
Den tjocka kanten på flanken är mört kött. Lämplig för escalopes.
Sond - mört kött på insidan av låret med tunna fibrer. Lämplig för escalopes.

Bakdel
Den ligger i den övre delen av låret. Används för stekning av stora bitar och stuvning. För tillagning av köttbullar.

Stånga
Rumpa (tjock filé) - ligger i bäckendelen av slaktkroppen. Köttet är löst i strukturen med tunna lager av fett. Lämplig för snabbstekning.

Den första klassen inkluderar:

axeldelen
Passar till klara buljonger, dressing soppor. Du kan laga köttbullar och stekar

Bladdel
Köttet från axeldelen har en annan hårdhetsgrad. Passar till kotletter, gulasch och soppor

Pashin

Det är slemhinnan i bukhålan. Består av ett tunt lager muskelvävnad och en tredjedel av ben och brosk. Lämplig för kokning och stuvning

Nacke (nacke)
Den har lager av fett och senor. Lämplig för tillagning av ett stort antal rätter (färs, gulasch, stekar, inläggning).

Den andra klassen inkluderar:

Främre skaft (knoge)
Köttet är magert, smakrikt. Innehåller gelatin så den passar till geléer, buljonger och tjocka soppor
Skaft eller läggkött kan stuvas eller kokas med eller utan ben. Även lämplig för kylning.

bakbenet
Samma som främre skaftet, bara från bakbenet. Benfritt kött lämpligt för stuvning

Hals (avskuren)
En betydande del av senan skär. Detta är ett billigt kött med god smak. Lämplig för stuvning och beredning av buljonger. Nackkött får säljas malet.

Delar av nötköttskroppar skiljer sig åt i sina näringsegenskaper, förhållandet mellan ben, vävnader, muskler och fett - ditt val beror direkt på detta.

Så, innan du är ett schema för att skära köttkroppar:

1. TUNGA OCH HALS

Biffbricka är ett ganska hårt kött, och i vårt land är det vanligt att stuva eller koka det för att mjuka upp det. I andra länder, till exempel i Amerika, bakas bringan under lång tid vid låg temperatur.

4. TJOCK KANT (RIBEYE)

Den ligger längs åsen, har 4-5 revben. Det främre skulderbladet har kapats av.

Namnet Ribeye kommer från engelskan rib (rib) och eye (öga), eftersom denna del är hämtad från revbenen och har formen av ett öga på ett tvärsnitt. På detta snitt uttalas marmorering, vilket fungerar som en standard för att tilldela en viss kvalitetsstandard till allt kött.

Denna kant kan du använda till stuvning eller bakning, den passar till olika soppor, samt köttfärs, köttbullar eller . Den vanligaste rätten från detta snitt är dock .

5. TUNN KANT

Köttet på denna plats är mycket mört, det måste bakas tillsammans med benet för att bevara smak och saftighet. Perfekt för biffar och.

Den mest kända klassiska amerikanska biffen, New York-biffen, är gjord av denna del. Den kallas "biffen för proffs". Rätten måste beställas med blod, annars blir den torr med högre grad av rostning. För matlagning används endast kött från spannmålsmatade gobies med ett stort antal marmorinneslutningar. Om du är i USA, beställ just denna biff.

6. RUMPA (ENTRECOTE)

Den mest värdefulla delen av slaktkroppen tillhör nötköttet av första klass. Den innehåller en stor mängd mört kött på de tre sista revbenen. Det kommer att göra vackra, buljong eller .

Den klassiska rätten från denna del kallas - . Den förekom i Frankrike, bildad av orden entre - mellan och côte - rib.

7. SKÄRNING

Det erhålls från rumpan, och det är det mest möra och välsmakande köttet, eftersom. muskelvävnaden i denna del får nästan ingen fysisk aktivitet. Innerfilén gör de bästa biffarna, stekar, , , samt sådana kända rätter som Chateaubriand Steak och Filet Mignon. Britterna lagar rostbiff från filén, italienarna - och i Amerika skiljer de inte köttet från benet - de skär det helt i biffar.

8, 9. FLANK, PERITON

Denna del av slaktkroppen består för en tredjedel av ben och brosk. Det blir bra buljong.

10. SPADE

Köttet här är inte fett, det används till alla sorters soppor, du kan också laga en biff av det. I axeldelen mycket mört kött, som på grund av den centrala venen anses vara den vackraste biffen. Till exempel liknar "Top Blade steak" en öppen bok eller fjärilsvingar.

11. RUND, LÅR

Baksidan av slaktkroppen, idealisk för att brygga rena och starka buljonger.

12. Flank

Kött av andra klass, innehåller många bindvävslager, vilket gör fruktköttet segt. Den håller bra på fukten, så den passar till köttfärs. I Frankrike, under skärning, separeras flanken från bringan och filmen tas bort från insidan.

13. Rump

Lågfett del av ryggsnittet, lämplig för och. Den har en lång fiberstruktur med en liten mängd bindväv. Rumprätter är saftiga, måttligt möra, lätta att skära även när de är tillagade. Den innehåller den dagliga normen av järn, zink, ett antal aminosyror och en stor mängd naturligt animaliskt protein, som är grunden för utvecklingen av nya celler, dominerar. Det rekommenderas för personer med hudsjukdomar, nagel- och hårproblem.

Rump är grunden för en sådan engelsk nationalrätt som rostbiff.

14. SHIN

Bakbenet på slaktkroppen innehåller hjärnbenet och en stor mängd bindväv. Därför att Eftersom denna del har utvecklat muskler måste den puttras länge. Skaftet är perfekt för matlagning. Förresten, den är beredd inte bara i Ryssland, utan också i andra länder i fd Sovjetunionen, till exempel i Georgien. Nationella sorter av aspic finns i Tyskland, Polen, Lettland och Rumänien.

Gelé är mycket bra för hälsan, eftersom det innehåller en betydande mängd kollagenprotein - det saktar ner åldrandeprocessen och förnyar celler. Det är också ett bra profylaktiskt medel mot ledsjukdomar, och på grund av innehållet av retinol hjälper gelé till att stärka immunförsvaret.