Krim-tatarisk mat. Krim-köket: karaitepajer, chebureks, yantyks, skedsoppa, fylld fisk-gefilte fisk

För det första kan du inte prova krimtatarernas rätter någonstans förutom på Krim, utom kanske på vissa platser i Kazakstan och Uzbekistan, dit dessa människor deporterades efter kriget. För det andra är detta den billigaste och samtidigt den högsta kvalitetsmaten på halvön. Och slutligen är det så gott att det är omöjligt att inte prova hela menyn efter att ha smakat en maträtt.

Krims rika subtropiska natur är så tätt blandad här med tatarernas traditioner att köket visade sig vara ovanligt mångsidigt. Här och kött i alla former: stekt över öppen eld och på kol, stuvat, kokt, kokt på spett, torkat och saltat. Det finns tjocka soppor och pilafs, manti, dolma och mjölkost, och bakverk ...

Shurpa

Ingredienser
Lammskuldra på benet 1,5 kg
Ung potatis 6 st
Fett svansfett 50 gram
Paprika i olika färger 3 st
Morötter 3 st
Lök 3 st
Tomater 2 st
Varm chilipeppar 1 st
Salta, peppra efter smak
En uppsättning kryddor (se receptet) efter smak (2 matskedar)
Majs 1 kolv
Rödlök 2 st
Vitlök 1 huvud
koriander och persilja, 1 knippe vardera
Lammkikärtor 100 gram

Många av oss lagar soppa i en gryta på spisen. Förresten, när man lagar mat i en kittel och på öppen eld, blir samma rätter annorlunda än i en kastrull och är mycket godare. Absolut samma resultat erhålls av mat tillagad i en gjutjärnsgryta och i en rysk ugn.

Shurpa är en gata...

sarah burmesiska

📌Läcker maträtt från Krim-tatariska köket

Ingredienser
Mjöl - 2-3 koppar
vegetabilisk olja - 2-3 msk. skedar (för deg)
150-200 g smält margarin (fett)
vatten eller serum
salt, kryddor.
Kött (nötkött eller lamm är fetare, det är bra att lägga till fett svansfett),
potatis - 1-2 st.,
lök - 1-2 st.

Förbered degen: mjöl, vatten och vegetabilisk olja, kyl.
Medan degen infunderas, låt oss ta hand om fyllningen - mal köttet på ett bekvämt sätt för oss - med en köttkvarn, mixer, skär löken mindre, potatisen i små kuber, blanda allt. Tillsätt kryddor - peppar, koriander, zra, du kan ha ett par finhackad vitlöksklyftor osv.
Dela degen i 2 delar. Kavla ut varje del till ett tunt lager av runda former, smörj var och en med olja, lägg dem ovanpå varandra - ett av alternativen för smördeg erhålls. Lägg sedan ut fyllningen, rulla ihop, lägg i en stekpanna, smord med olja.
Grädda 30-35 minuter.

Krim-tatarisk måltid - hur är det?

Krimtatarer är stora mästare i läcker matlagning och inte mindre älskare av en lugn måltid. Varje måltid börjar med en kopp av det starkaste nybryggda kaffet. Sedan följer säkert mellanmål: fetaost, ost, oliver, korvar, färska grönsakssallader. På vintern, när det finns lite färska grönsaker, marinader: lecho, inlagda och saltade grönsaker som skördats sedan hösten, och annan hemlagad burkmat. Och så klart nybakade tandoorkakor.

Endast turister är begränsade till en eller två rätter. I krimtatariska familjer tas måltider på allvar: de lägger allt på bordet på en gång: både snacks och varma rätter. Till frukost, förutom mellanmål, äter de vanligtvis mjölkgröt, keso och rätter från det, till lunch - lagman, shurpa eller yufak ...

PAHLEVE: TATAR DESSERT

Du kommer behöva

För test:
450 g mjöl;
2 ägg;
1 glas mjölk;

För fyllning:
300-350 g socker;
300-350 g valnötter;
200-300 g smör;
300 g honung;
salt;

För smörjning:
1 äggula;
2 matskedar vatten

Instruktion
1. Gör deg. Vispa ägg, blanda med mjölk, tillsätt mjöl. Knåda en styvare deg än för hemgjorda nudlar. Rulla varje del till tunna lager mer än 1,5 mm tjocka, ungefär lika stora som ...

PAHLEVE: TATAR DESSERT

Pahlave är en tatarisk variant av baklava, den är beredd utan jäst. Orientalisk söt baklava - konfekt tillverkad av smördeg med nötter i sirap. Det är utbrett i köken hos östliga folk: turkiska, azerbajdzjanska, krimtatariska.

Du kommer behöva

För test:
450 g mjöl;
2 ägg;
1 glas mjölk;

För fyllning:
300-350 g socker;
300-350 g valnötter;
200-300 g smör;
300 g honung;
salt;

För smörjning:
1 äggula;
2 matskedar vatten

Instruktion
1. Gör deg. Vispa ägg, blanda med mjölk, tillsätt mjöl. Knåda en styvare deg än för hemgjorda nudlar. Rulla varje del till tunna lager mer än 1,5 mm tjocka ...

VI FÖRBEREDAR BAKHLAVA HEMMA. HISTORIA, REGLER OCH ETT UTMÄRKT RECEPT.

Baklava (eller baklava) är ett populärt konfektyr tillverkat av smördeg med nötter i sirap, flitigt använt i österländska folks kök, främst på turkiska, azerbajdzjanska, arabiska, krimtatariska. Bulgarer och greker förbereder också baklava. Mycket populär i Turkiet och Azerbajdzjan, även efterfrågad i Iran, Turkmenistan och Uzbekistan

Enligt historikern Nuri Janli går det första omnämnandet av sötma tillbaka till 1400-talet: ”Traditionen att förbereda tunn deg för baklava kom från assyrierna. I kokboken för Museet för de osmanska sultanerna i Topkapı-palatset finns ett rekord från Sultan Fatihs tid, enligt vilken den första "baklavan" tillagades i palatset i augusti 1453...

Nokhutly - aska

Detta är en doftande oxgryta med kokta kikärter (kikärter). På det krimtatariska språket kallas kikärter för nohut, därav namnet på rätten: mat med kikärter.

Kött (nötkött) - 1 kg
Kikärter - 1 kg
Lök - 300 gr
Morot - 200 gr
Vegetabilisk olja - 600 mg
Salt att smaka
Röd och svart mald peppar - efter smak

Vi sorterar noggrant kikärtorna, tvättar dem, fyller dem med kallt vatten och låter stå i 3-4 timmar. Du kan också blötlägga den över natten. Sedan lägger vi till köttkanter och ben för buljong till kikärter, tillsätt vatten så att det blir ungefär dubbelt så mycket som kikärter, sätt på eld och koka upp. Ta bort skummet och fortsätt att koka på svag värme tills kikärtorna är klara. Detta kan ta upp till 2...

Krimär ett bra ställe för en familjesemester. Sol, hav, rena stränder, vattenparker och attraktioner, spännande turistutflykter - det finns något för alla! Aktiv rekreation är förstås bra, men Krim har en annan höjdpunkt - underbar mat.

MAT PÅ KRIM

Att besöka halvön och aldrig prova den traditionella lokala maten är bara ett brott. När allt kommer omkring är denna plats ett riktigt paradis för gourmeter. Det bör nämnas att Krimsk matär ett verkligt unikt fenomen. Historiskt sett har många stammar och folk bott på halvöns territorium sedan antiken. Ukrainare och ryssar, turkar och greker - du kan inte lista dem alla! De tillförde många nya inslag till det lokala kulinariska traditioner. Det är denna symbios som gör Krimsk mat unik och oefterhärmlig. Den största efterfrågan i territoriet Krim njut av rätter från det ukrainska, ryska och tatariska köket.

Krim-tatarisk mat

Första måltiden
En klassisk varmrätt av det tatariska köket är shurpa - aromatisk soppa med lamm och grönsaker. På Krim finns det flera alternativ för dess förberedelse. I grund och botten tillsätts paprika, olika typer av tomater, mycket grönt och några ringar av rå eller picklad lök, främst när du serverar rätten till gästerna.
Soppa med mjöldressing - tokmach är särskilt populär bland turister. Tillagad i lamm- och kalkonbuljong har den en delikat, behaglig smak.
Yufahash anses vara en traditionell och till viss del rituell maträtt bland tatarerna. Som du kan se är namnet ganska exotiskt, men i själva verket är dessa banala dumplings, även om de är väldigt ovanliga. Faktum är att yufahash är liten i form, från 10 till 15 bitar läggs på en sked. Enligt tatariska traditioner är en ung fru skyldig att mata sin man med denna maträtt den andra dagen efter bröllopet, eftersom man tror att hon på detta sätt visar sin kärlek, omsorg och tålamod.
Huvudrätter
En rejäl kötträtt gjord på lamm och nöt, kombinerat med grönsaker och orientaliska kryddor, kanske inget kan bli bättre. Sarma, pilaf, lagman - det här är bara en liten del av vad du kan prova på vilken mysig krimrestaurang eller ett litet kafé som helst.
Pilaf anses vara nationalrätten för folken i Centralasien. Ris, kött (kyckling eller lamm), morötter och lök används traditionellt för dess beredning. Men Krim-pilaffen, kryddad med doftande orientaliska kryddor, kommer att förvåna även de mest sofistikerade gourmeterna.
För älskare av det orientaliska köket finns det också många exotiska rätter. Här är till exempel sarma (i det turkiska köket - dalma) en så ovanlig variant på temat kålrullar som är bekant för många. Den enda skillnaden är att fyllningen, som är gjord av magert lamm, är insvept i druvblad. Receptet är original och icke-standardiserat, men det är tack vare detta som sarma förvandlas till ett riktigt kulinariskt mästerverk. Saftigt köttfärs i kombination med druvblad ger den extra mörhet och pikanthet.
Inte mindre originalrätt anses lagman, den är beredd av nudlar och lamm, som smyger i en tjock rik buljong med grönsaker och orientaliska kryddor.
Det tatariska köket är så mångsidigt att det, trots överflöd av köttprodukter, också finns många läckra rätter för vegetarianer. Först och främst skulle jag vilja notera imam-bayaldy - auberginer fyllda med hackade tomater med tillsats av lök och vitlök, persilja och russin. Det är svårt att kalla rätten för tatarisk, eftersom den också är vanlig i Asien, men på Krim tillagas den helt enkelt fantastiskt. Vegetarianer kommer också att vara nöjda med sautén - en grönsaksgryta gjord på aubergine, tomater, morötter, vitlök och lök. Även om sauté är mer relaterat till det georgiska köket är det inte mindre populärt på Krim.
Bageri
För älskare av mjölprodukter är krimska bakverk bara lycka. Det finns så många olika rätter från osyrad, rik, flytande och sur deg att det bara är så att ögonen blir stora. Och självklart måste du prova allt! Från traditionella krimska bakverk kan flera rätter särskiljas.
Kubete är en smördegspaj. Potatis, kött och lök används som fyllningar. Ibland tillsätts ytterligare ingredienser, främst ris och ost. Tidigare bakades kubete bara på helgdagar, men idag kan den beställas på vilken institution som helst. Den serveras uteslutande varm. Det finns en tradition enligt vilken bara en kvinna ska sätta en tårta på bordet, men det är vanligt att skära den bara för män.
Chir-chir- analog av chebureks. Förresten, inte alla kockar kan laga läckra chebureks, så det finns bara ett fåtal ställen på hela halvön där du kan prova riktig chir-chir. Till skillnad från vanliga pajer ska deras deg vara lätt och bokstavligen smälter i munnen. Som fyllning används inte bara kött utan även ost och mycket grönsaker.
Samsa - en paj fylld med kött från osyrad deg. Denna maträtt dök upp på halvön för länge sedan, även om den inte har något att göra med tatarisk mat, eftersom Uzbekistan anses vara dess hemland. Ofta är dessa pajer triangulära till formen. Förresten, speciella lerugnar - tandoor - används för att laga samsa.
Baklava är ett sött bakverk, som är mer populärt i östländerna, är en smördegsdessert fylld med nötter och honung.
Drycker
Krim örtte. Gjorda på basis av bergsörter, de är doftande och har lugnande egenskaper. Om du lägger till några skedar sylt till te, till exempel från rosenblad, kvitten eller erica-russin (en mängd olika plommon), kommer smaken att bli ännu mer raffinerad.
Krimviner är kända i många länder. Massandra vingård har den största samlingen av dessa drycker.
Buza – Det här är vetekvass. Historien om namnet på denna dryck är intressant. Översatt från tataren betyder "buza" "skandal, oordning", även om med tanke på att spritens styrka inte är mer än 5 grader, är det osannolikt att det kommer till huliganism. Drycken serveras alltid väldigt kall, vilket turister uppskattar den för.
Sherbet är en söt dryck gjord på honung. Det har varit känt sedan 1200-talet. Det brukade användas mer för rituella ändamål (under bröllop och andra högtider).

Ryska köket på Krim

Rätter av rysk mat dök upp på halvön tillsammans med ankomsten av de första rysktalande folken till detta territorium. Det hände i början av det andra millenniet. Med tiden har ryska kulinariska traditioner helt slagit rot här, vid denna tid anses köket vara det främsta i Krim. Bland de rätter som är störst efterfrågade finns flera.
Pannkakor. Historien om deras utseende går tillbaka till medeltiden. Detta är en traditionell maträtt från östslaverna. I Rus hade det en symbolisk betydelse, eftersom många trodde att pannkakor är en symbol för solen. På den tiden bakades de bara på helgdagar, främst på Maslenitsa. Nu är pannkakor ett utmärkt mellanmål, lätt att förbereda och samtidigt väldigt gott.
Shangi är en gammal rysk maträtt, som är jästdegspajer som ser ut som cheesecakes. Till fyllningen används ofta potatismos (från potatis eller ärtor) eller osötad keso. Lamm- eller nötfett används för testet, så shangi in Krim mycket populär.
Okroshka är en kall soppa. De första okroshka-recepten dök upp på 1700-talet. Faktum är att det är en blandning av grönsaker, örter (persilja, dill, salladslök), kött (främst orre, fläsk och kalkon) och olika typer av fisk. Allt detta krossas och kryddas med brödkvass och gräddfil.
Shchi är en annan urgammal nationell rysk maträtt. I själva verket är det en flerkomponentssoppa. Det inkluderar: kål, kött, kryddor, morötter och sur dressing (saltlösning, gräddfil eller äpplen). Det speciella med kålsoppa är att alla produkter inte är mottagliga för preliminär värmebehandling. Grönsaker är med andra ord inte friterade och stuvade i förväg. Detta tillvägagångssätt är endast typiskt för ryskt kök.
pajer- en speciell sorts bakade pajer. Skålen fick sitt ovanliga namn på grund av att den har ett öppet centrum genom vilket smält smör tidigare hälldes inuti. Med tiden förändras traditioner och matlagningsmetoder och nu gör de det inte längre, men namnet har förblivit detsamma. Sortimentet av pajer är ganska stort: ​​det finns fisk-, kött- och svamppajer. Ris, ägg och kål tillsätts också ofta i fyllningen.
Beef stroganoff är en enkel rätt som kombinerar inslag av det franska och ryska köket. Grunden för det är finhackad stekt nötkött, fylld med gräddfilssås. Serveras uteslutande varm.

ukrainsk mat

ukrainsk mat mer populär bland de slaviska folken, men det långa grannskapet mellan de två folken ledde till att vissa element från det ukrainska köket trängde in i territoriet Krim.
Första måltiden
Borsjtj eller rödbetssoppa- bara rödbetan ger den en klar rik röd färg. Vid servering av en rätt tillsätts alltid gräddfil eller så erbjuds vitlöksmunkar.
Kapustnyak - är en soppa tillagad på basis av surkål. Den har analoger i det ryska, slovakiska och polska köket.
Rassolnik är en soppa gjord på inlagd gurka eller gurka.
Huvudrätter
De mest efterfrågade andra kurserna Ukrainsk mat på Krim det är brukligt att räkna flera rätter.
Vareniki- en välkänd mjölprodukt i det slaviska köket, även om de används mest i ukrainska länder. Sedan urminnes tider i Ukraina har kött, svamp, bär eller grönsaker använts som fyllning för dumplings. Men på Krim närmade man sig deras förberedelser mer kreativt: tatarerna föredrar att ta hampafrön (de smakar som vallmofrön) och ärtor för fyllningen.
Zrazy (köttrullar). De är gjorda av uppvispat nötkött, som är insvept med en fyllning av grönsaker, svamp och kokta ägg. Som tillbehör serveras zrazy med potatismos.
Stekt (kött stuvat med grönsaker)- traditionella Rysk och ukrainsk maträtt, som blev populär på Krim. Serveras utan extra garnering, ofta i kruka (så att den håller temperaturen längre), ibland endast lätt vattnad med buljong.
Bageri
Kännare av mjölprodukter bör definitivt prova traditionella ukrainska bakverk.
Syrniki (ostpannkakor). Grunden för deras beredning är riven ost, till vilken ägg och lite mjöl tillsätts (förresten, franska kockar lägger inte mjöl till ostkakor!). De steks i en panna, ibland även bakade i ugnen. De passar bra till kondenserad mjölk, hemgjord gräddfil och sylt.
Pampushki är rika rundade bullar gjorda av jästdeg. Var de först började förbereda dem är okänt. Många tillskrev detta "mirakel" av matlagning till fransmännen och italienarna. Nu finns det en åsikt att munkar är skapandet av tyska kulinariska specialister, men alla dessa versioner har ännu inte bevisats. Men i det ukrainska köket, liksom på Krim, kompletteras de ofta med vitlöksdressing och serveras med borsjtj.
Draniki - läckra potatispannkakor, som från Ukraina flyttade till Krim.
Drycker
Från Ukraina till Krim kom traditionerna att göra många drinkar, som har blivit en integrerad del av Krimsk mat.
Kvass är en mycket gammal dryck, den användes först i det gamla Egypten. På de slaviska länderna dök kvass upp för ungefär tusen år sedan. I Rus var tekniken för dess beredning känd för alla, eftersom man trodde att det var en symbol för välbefinnande, så kvass borde ha varit i varje hem. Totalt var 500 av dess sorter kända under medeltiden. Hemligheten med att göra många av dem har gått förlorad: trots detta är kvass fortfarande en populär dryck.
Uzvar (enligt modern terminologi - vzvar) är en kall dryck gjord av torkad frukt, ibland läggs honung till den förutom bär.

Krim-köket har verkligen en unik smak, eftersom det i många århundraden har absorberat de bästa kulinariska traditionerna från olika folk. Vill du till fullo njuta av smaken av orientaliska sötsaker, underbara bakverk, prova ovanliga kötträtter? Allt detta kommer att ge dig det krimska köket!

När de besöker något land, bekantar nästan alla turister sig först med det lokala köket. Många semesterfirare är omedvetna om de många originalrätterna från Krim-köket. De mest originella är rätter från det tatariska köket. Endast på Krimhalvön kan du smaka på de mest utsökta och ovanliga rätterna från Krim-tatarerna. I den här artikeln kommer vi att introducera dig till de mest populära typerna av krimmat.

Första kurser i det traditionella köket på Krim

Den mest populära "heta" maträtten på Krimhalvön är den så kallade "shurpa". Shurpa är en soppa med lamm och grönsaker.

Det finns många recept för att göra shurpa. Går du in på vilket kafé eller restaurang som helst, med stor sannolikhet, hittar du shurpa på menyn. Som regel, när du serverar shurpa, läggs sötpeppar och flera ringar av färsk lök till den.

En annan populär varmrätt är tokmach. Denna soppa är gjord på mjöl. Den har en delikat smak på grund av tillagning i en speciell kalkonbuljong.

Traditionell för Krim-köket är yufahash. Trots det ovanliga namnet kan yufahash kallas vanliga dumplings, men med en viktig skillnad. Faktum är att dessa dumplings är väldigt små och kan passa flera bitar i en sked. Enligt traditionen, den andra dagen efter bröllopet, ska den unga frun mata sin man med denna goding. Denna tradition symboliserar hennes kärlek och omsorg om sin man.

Bakverk och godis från Krim

På Krims territorium finns ett stort antal fabriker och fabriker för tillverkning av konfektyr. Tack vare detta kan du i vilken butik som helst på halvön hitta en avdelning med godis och bakverk.

Nyligen har konfektyr blivit inte bara en läcker delikatess, utan också en ovanlig souvenir. Många turister köper godis i present. På hyllorna i turiststäderna på Krim hittar du följande godis:

• Socker- och chokladpussel;
• Tårtor-porträtt;
• Chokladsouvenirer;
• Blommor från mastix.

Förutom söta bakverk och chokladdesserter har lokala tatarer en maträtt som heter " Kubete". Denna köttpaj dök upp bland tatarerna under inflytande av det grekiska köket. Som regel är Kubete fylld med kött, potatis och lök.

Orientaliska sötsaker är de vanligaste på Krims territorium. Den mest populära sötsaken är baklava. Baklava är små söta kakor gjorda av deg med honung och nötter.

På halvöns territorium kan du också hitta ett stort antal sorter sylt. Här är den gjord på aprikoser, plommon, jordgubbar.

traditionella drycker

Användning och beredning av drycker är en integrerad del av tatarernas liv. Bröddrycker har länge varit vanliga bland tatarerna, men den vanligaste drycken finns kvar kaffe. På restauranger och kaféer i semesterorter kan du hitta ett stort antal kaffevarianter.

Surmjölksdrycker är också mycket populära på halvön. Särskilt populära är ayran och koumiss.

Andra traditionella drycker inkluderar olika typer av vin. Nu på halvön finns det ett stort antal druvplantager från vilka lokalt vin tillverkas. Här kan du prova följande typer av viner:

• Torr;
• Vit;
• Röd;
• Gnistrande.

Läs även vår artikel. Cognac, viner och vingårdar på Krim: priser, recensioner, hur man skiljer en falsk:

De bästa restaurangerna med lokal mat i Simferopol

De flesta krimrestaurangerna erbjuder sina besökare traditionell europeisk mat, men det finns ett stort antal anläggningar där du kan bekanta dig med de nationella rätterna på Krim.

Restaurang "Matisse"

Denna institution anses vara en av de mest populära i hela Simferopol. Den ligger på: st. 60 år av oktober, 37. Här kan du både fira högtiden och äta en lugn måltid i en mysig atmosfär. Hela utbudet av menyn tillagas med särskild omsorg och respekt för alla nationella traditioner. Restaurangens huvudsakliga specialisering är köttgodis och en mängd olika shish kebab.

Restaurang "Matiss" i Simferopol

Restaurang "Kecskemét"

En annan populär plats bland turister är Kecskemét. Den finns på adressen i Simferopol: st. Gagarin, 22A. Här kan du prova nästan vilken nationalrätt som helst av krimtatarerna. Förutom nationella godsaker erbjuder restaurangen ett val mellan traditionella och exotiska rätter.

Restaurang "Chiste Prudy"

Beläget på: st. Kiev, 80. Den här restaurangen har funnits i cirka 15 år och har under denna tid lyckats etablera sig som en av de bästa platserna där du kan bekanta dig med de olika krimska rätterna. Förutom en mängd olika rätter och desserter finns det ett enormt urval av viner för besökarna.

Var du kan prova Krim-köket i Sevastopol

Karavanseraj

Adress i Sevastopol: Kamyshovoe motorväg 6a. Detta kafé erbjuder ett brett urval av lokala rätter till ganska överkomliga priser. Manti och shurpa kallas kaféets "krona" rätter. De flesta turister börjar bekanta sig med det lokala köket i Caravanserai-kaféet.

Café "Hurma"

Detta kafé ligger 32 km från motorvägen Sevastopol-Yalta, före svängen till, och har under många år glädjat sina besökare med saftiga kötträtter tillagade på grillen. Här kan du också koppla av med en kopp kaffe med söt baklava.

Autentiska restauranger i Yevpatoriya

Restaurang "Jeval"

Det är en populär institution med nyanser av nationell färg. Adress: Evpatoria, st. Karaeva, 10. Restaurangen är känd för sina kötträtter. Institutionen har ett enormt sortiment av godis och olika bakverk. En viktig egenskap hos restaurangen är att respektera traditioner, så det finns inga alkoholhaltiga drycker i Jeval.

Café "Eastern Night"

Caféet ligger i Evpatorias historiska centrum, på adressen: st. Demysheva 2. Det är mycket populärt bland lokalbefolkningen och turister. Kaféets huvudsakliga specialisering är rätter från det krimska köket. Förutom mat finns det i kaféet möjlighet att njuta av föreställningar och danser från orientaliska skönheter.

Nationellt kök på Krim i Jalta

Chaika restaurang

Ligger på vallen. Lenina, 15. Utmärkt läge med fantastisk utsikt över Svarta havet. Förutom lokala traditionella rätter finns det europeiska, georgiska och medelhavsrätter. Restaurangen har också vattenpipor för en mängd olika smaker.

Restaurang "Tyubeteika"

En liten mysig restaurang som ligger på adressen: st. Drazhinskogo, 50. I restaurangens meny kan du hitta alla de mest populära rätterna på halvön. Sortimentet domineras av traditionella orientaliska rätter. Det har ett bekvämt läge nära Jaltas centrum.

Inlägget innehåller 5 recept av det klassiska köket från Krim, författaren och sångerskan är Elena Lagoda, hon är en etnograf från Krim.

1. Karaitepajer - en favoriträtt för alla Krim och i allmänhet ett av de kulinariska visitkorten på Krim. Det är sant att de också är mycket populära i Litauen, där en ganska stor karaitisk diaspora bor. I Litauen kallas dekibinai (eller kibins). Karaite-degen är krispig och fyllningen är väldigt saftig.

Ingredienser

För test:

Mjöl - 650 g

Smör - 250 g

Vatten - 200 ml

Ägg - 2 st. + 1 st. för ytsmörjning

Salt - 0,5 tsk

Socker - 0,5 msk. l.

Vinäger 9% - 1 msk. l.

För fyllning:

Lamm- eller nötkött - 600 g

Lök - 2 st.

Salt

Malen svartpeppar

Fett svansfett (om köttet är magert) - 100 g

Tillagningsmetod:

1. Sikta mjölet i en skål. Finhacka det kylda smöret eller tre på ett grovt rivjärn och blanda med mjöl, tillsätt ägg, salt, socker och vatten med vinäger och knåda en homogen mjuk deg. Du kan klara dig utan vinäger, men med den blir degen krispigare, det vill säga effekten av smördeg dyker upp. Slå in den i matfilm och ställ in den i kylen i en timme.

Steg 1. Knåda degen och lägg den i kylen i en timme

2 . Traditionellt används fårkött till karaitepajer. Karaierna åt inte fläsk. Därför, om du inte gillar smaken av lamm, kan du ersätta den med nötkött. Du kan anpassa fetthalten i köttet efter din smak. Om du använder magert kött, tillsätt lite fett svansfett. Detta kommer att ge fyllningen saftigheten och smaken av lamm.

Finhacka eller skär köttet (men använd inte en köttkvarn, annars blir det ingen saftighet), tillsätt hackad lök till det. Salta och peppra fyllningen, blanda väl.

Steg 2. Tillagning av fyllningen för karaitepajer

3. Från degen nyper vi av koloboks storleken på ett barns knytnäve och rullar ut tunna kakor. Vi lägger en matsked av fyllningen på ena halvan och ansluter kanten. Sedan lindar vi kanten med en pigtail, som en stor dumpling. Om du inte vet hur du gör detta, gå till Google med begäran "pigtail på dumplings" eller pajer och se ett av de föreslagna videoalternativen. Vanligtvis producerar Google ett stort antal mycket begripliga korta videor.

Steg 3. Vi formar pajer

4. Ibland, i vissa litterära källor, stötte jag på en rekommendation om att göra "pipar" för karaitepajer - hål med en nypa för att ånga skulle komma ut. JAG REKOMMENDERAR INTE att göra detta. Eftersom saften i det här fallet rinner ut fult och förblir droppande på pajen, förblir fyllningen dessutom torr, inte saftig, och själva pajen sväller inte utan att utsättas för ånga och förblir platt.

5. Innan bakning, smörj pajerna med ett ägg och grädda i 200 grader i cirka en halvtimme. Servera varmt!!! Det är sant att de också är väldigt goda när de är kalla.

________________________________________ ____

2. Kashyk-aska - sked soppa

Denna antika maträtt på Krim finns bland flera folk. Bland krimtatarerna översätts kashyk-ash eller ibland en annan stavning, kash-kash, som skedsoppa, bland Krymchaks - syuzme, bland karaiter - hamur-dolma (lit. fylld deg), bland de azovska grekerna som kom ut av Krim - hashikhya. Det är faktiskt väldigt små dumplings med köttfyllning. De serveras med buljongen som de kokades i. Som regel tillsätts ostmjölk eller naturell yoghurt till kashyk-aska och strös med mycket örter. Storleken på klimparna talade om värdinnans mästerskap. Det bör vara minst 6-7 i en sked. Jag passade 8 och hade till och med mer utrymme.

Ingredienser

För test:

Vatten - 200 ml

Ägg - 1 st.

Salt - 1 tsk

Mjöl - minst 4 staplar, men eventuellt fler (640 g)

Solrosolja - 1-2 msk. l.

För fyllning:

Nötkött - 200 g

Lamm - 150 g

Lök - 1 st.

Malen svartpeppar

Salt - 1 tsk

För servering:

Gröna (lök, dill, persilja) - efter smak

Yoghurt eller gräddfil - efter smak

Mald svartpeppar - efter smak

Tillagningsmetod:

1. Från mjöl, vatten, ägg och salt, knåda en styv deg. Täck den med en skål, film eller handduk och låt stå i en timme.

Steg 1. Knåda den sega degen

2 . För malet kött passerar vi köttet och löken genom en köttkvarn. Salt och peppar. Valet av kött bestämdes av religiösa åsikter, eftersom tatarerna och Krymchaks inte äter fläsk. Proportionerna av nötkött och lamm kan vara vilken som helst.

Steg 2. Tillagning av köttfärs

3. Kavla ut en liten bit deg på en väl mjölad yta. Faktum är att modellering av små dumplings tar mer tid än vanliga dumplings, så degen kan torka ut. Om du har en assistent i modellering kan du skära degen i rutor och snabbt forma dumplings. Degen behöver kavlas ut ganska tunt, men inte för nitisk – annars kan degen som blötläggs av fyllningen slå igenom. Rutorna bör inte vara större än 3 cm.

Steg 3. Vi gör små dumplings

Om du gör dumplings utan assistent måste du kavla ut degen i små portioner, skära den i remsor och vika remsorna ovanpå varandra. I det här fallet ska degen vara väldigt brant och pudras med mjöl så att lagren inte klibbar ihop. Remsor som vikas ihop är lättare att skära i lika stora rutor. Vi staplar de färdiga rutorna ovanpå varandra - så att degen torkar mindre - och bildar små dumplings i storlek som en fingerknoge. Några hantverkskvinnor skulpterade klimpar lika stora som en fingernagel.

4. Vi lägger de färdiga dumplingsna på en yta beströdd med mjöl och låt dem torka lite och sedan frysa eller laga mat omedelbart.

Steg 3. Lägg de färdiga dumplingsna på en mjölad yta.

5. Dumplings doppas i kokt buljong eller vatten. Servera kash-kash direkt, utan att låta rätten svalna. Krydda med mald peppar och strö över rikligt med örter. Eventuellt kan du fylla med gräddfil, curd mjölk eller naturell yoghurt.

_________________________________

3. Chebureks

Chebureks är den mest populära rätten i det krimska köket, de tillagas i nästan alla hem. Både mamma och farmor lagade ofta piroger, minst en gång i månaden – det är säkert. Denna urgamla maträtt finns bland många Krimfolk under olika namn. Chebureki är ett krimtatariskt namn, medan de bland Krymchaks och karaiter kallas chir-chir (konsonant med fräsande olja vid stekning). Tidigare gjordes de endast av lamm och stektes i lammfett. Nu kokas de i het solrosolja, och i menyn på många Krim-bakelser, kaféer och restauranger kan du ofta hitta varianter av ostfyllning, tomat och till och med söta bakverk med keso. Och allt detta är utan tvekan också väldigt gott.

Degen i chebureks är tunn, väldigt mör och lätt knaprig. Heta chebureks är alltid bubbliga, grytiga, och när man biter i fyllningen sipprar det ut läcker juice - buljong. Det säger sig självt att de bara ska ätas varma, tills saften har absorberats i degen.

Ingredienser:

För test:

Mjöl - 3,5 st. (560 g)

Vatten - 1 st.

Salt - 1 tsk

För fyllning:

Lök - 1-2 st.

Salt

Grönska

Svartpeppar

Vatten - ca 0,5 stack.

För stekning:

Raffinerad solrosolja - inte mindre än 0,5 l

Tillagningsmetod:

1. Från vatten, mjöl, salt och en liten mängd vegetabilisk olja, knåda en ganska brant deg. Du måste knåda den tills den blir slät, elastisk och glansig. Täck den med en skål, film eller handduk och låt vila i en timme.

2 . Tillsätt salt, mycket örter och mald svartpeppar i köttfärsen. Finhacka löken och strö över lite salt, krossa den med händerna så att den blir mjukare och inte alltför märkbar i de färdiga cheburekerna. Blanda löken med fyllningen, tillsätt vatten och rör om. Konsistensen på köttfärs ska vara lite flytande, men inte för mycket - så att fyllningen inte breder ut sig, och inte tjock - så att den förblir saftig i den färdiga cheburek.

3. Vi nyper av en degboll från degen och kavlar ut en tunn cirkel med en diameter som motsvarar din stekpanna eller kittel, i vilken piroger ska stekas. Om degen fastnar på brädan, pudra den lätt med mjöl, men lite så att överflödigt mjöl inte bränns fast i oljan. Vi sprider en matsked av fyllningen på ena halvan av cirkeln, täcker med den andra halvan och stäng kanten väl. Vi skär kanten av degen med en speciell kniv för chebureks. Bland krimtatarerna kallades det chegyr.

4 . Häll mycket olja i en kittel eller djup stekpanna så att pirogerna flyter och inte nuddar botten. Vi värmer det mycket väl, så att när cheburek sänks, kokar det. Stek degen tills de är gyllenbruna. Det är viktigt att det inte blir hål i degen och att kanten sitter väl ihop, annars rinner saften ut vid stekning och oljan ryker kraftigt. Vänd och ta ut pirogerna med en hålslev.

Vi serverar chebureks direkt! Omedelbart!!!

_______________________________________

4. Yantyki

Faktum är att yantyki är chebureks stekta i en torr stekpanna, utan olja.. Nykokta, de smörjs generöst med smör och täcks, varav de blir mjuka och mycket välsmakande. Resultatet är en helt annan rätt än chebureks. Det är svårt att säga vilken som är godare, du måste prova båda!

Ingredienser:

För test:

Mjöl - 3,5 st. (560 g)

Vatten - 1 st.

Vegetabilisk olja - 2 msk. l.

Salt - 1 tsk

För fyllning:

Malet lamm eller nötkött - 200-300 g

Lök - 1-2 st.

Salt

Grönska

Svartpeppar

Vatten - ca 0,5 stack.

För smörjning:

Smält eller mjukt smör - 100 g

Tillagningsmetod:

Alla steg i tillagningen före stekning, det vill säga knådning av degen och förberedelse av fyllningen, skiljer sig inte från piroger.

Sedan tar vi en stekpanna, gärna med tjock botten, gärna gjutjärn, värmer den på medelvärme och steker yantyksna utan att använda olja, det vill säga i en helt torr stekpanna. Ett par minuter på ena sidan och likadant på andra. Om du inte är säker på att degen är stekt kan du vända på yantyken igen och låta den grädda ytterligare en minut.

Smörj de varma yantykerna med smör och täck med ett lock eller en tallrik så att de ångar lite och mjuknar. Servera varmt såklart!

___________________________________

5. Judisk fylld fisk (gefilte fish)

Jag lärde mig om den här rätten av min mormor, som länge bodde på samma gård med en judisk familj. Det speciella med denna maträtt, traditionell för Krim-judarna, är att hela fisken skalas med en "strumpa", fylld och sedan kokad med rödbetor, lök och morötter. Kanske är det lämpligt att nämna det på 20-talet av 1900-talet. ett stort antal judar flyttade till Krim och de ville till och med göra halvön till en judisk autonomi.

Det här är en mycket svår maträtt, både vad gäller matlagningsteknik och dess betydelse, som helt enkelt är enorm för den judiska kulturen. Du kan från jiddisch översätta gefilte fish inte bara som fylld fisk, utan som en fylld, rik fisk. Den serveras på påsk och Rosh Hashanah, och den är också idealisk för sabbat, eftersom den inte innehåller ben när den tillagas på fredag, vilket innebär att det judiska förbudet att ta bort ben på sabbatsdagen inte överträds.

Kall fylld fisk är en mycket god maträtt. Det serveras annorlunda. En del serveras med buljong som en kall förrätt, och en del gör att buljongen stelnar och serverar som aspic.

Från min vän och kollega Evgeny Melnichenko, som helt enkelt förbereder gefilte fisk med smycken, fick jag reda på krångligheterna med matlagning. Förresten, Eugene är en fantastisk konstnär, en mästare i träsnideri, många av hans produkter är tillägnade judisk konst.

Ingredienser

För fisk:

Gädda eller gös - 1,5 kg

Lök - 2-3 st.

Matzo - 100 g

Dill - 0,5 gäng.

Råa ägg - 2 st.

Kokta ägg, skalade hela (små) - 3 st.

Salt - efter smak, men lite mer än vanligt

Malen svartpeppar

Till buljongen:

Råbetor - 2 st.

Rå morötter - 2 st.

Lök - 1 st.

Skal av gul och röd lök

Lagerblad - 3-4 st.

Svarta pepparkorn

Farinsocker - 0,5 msk. l.

Salt att smaka

Vatten

Tillagningsmetod:

1 . Låt oss först fokusera på valet av fisk. Jag anser att gös är den idealiska fisken för denna maträtt, även om gädda eller karp anses vara traditionella för uppstoppad fisk i världen. Pelengas är också ganska passande.

Vi rengör fisken från fjäll, tar ut gälarna, skär av alla fenor, förutom svansen, tar bort gälbenet, men vi försöker att huvudet förblir fäst vid kroppen längs ryggen. Sedan passerar vi under huden med fingrarna och separerar det från köttet. På platsen för ryggfenan under huden skär vi benen med sax och försöker att inte skada huden. Så vi når svansen och vänder gradvis huden ut och in. I slutet, med sax, separerar vi åsen från svansen, igen och försöker att inte skada huden.

2. Innan vi fortsätter med beredningen av malet kött samlar vi de avskurna fenorna, åsen och fjällen (vi kastar bara gälarna), häller en liter vatten och kokar en genomskinlig buljong på mycket låg värme, tillsätter lite salt till den . Vi filtrerar buljongen.

3 . Täck matsan med vatten och låt den mjukna helt. I stormarknader kan du hitta många varianter av matzo, från klassisk färsk till läcker salt med lök, vallmofrön och andra fyllningar.

Finhacka löken och fräs hälften i vegetabilisk olja och låt den andra hälften vara rå.

Köttet separeras från benen och passeras genom en köttkvarn tillsammans med matzah. I köttfärs, tillsätt brynt och rå lök, salt, peppar, hackade örter, två råa ägg. Vi blandar allt.

4. Vi fyller fisken med köttfärs, men inte för hårt, utan så att den får en naturlig form. Ibland läggs kokta ägg i mitten av fisken så att fiskskivorna ser spektakulära ut i snittet. Förresten märkte jag att med ägg inuti behåller fisken en mer rundad form när den tillagas och blir inte platt.

5 . I botten av pannan lägger vi lökskal, skalade och skivade rödbetor och morötter, en hel skalad lök, lagerblad, pepparkorn.

6. Sedan lägger vi ner fiskbuken, backar upp och häller varm buljong. Det är inte läskigt om fisken är helt avtäckt. Salta buljongen väl och tillsätt ett par teskedar farinsocker. Om farinsocker inte finns att tillgå kan du ersätta det med bränt socker: håll en halv matsked socker över elden tills det karamelliseras och blir ljusbrunt. Koka fisken med locket stängt i cirka två timmar, ta bort skummet i början. Vi väntar på fullständig kylning och först då tar vi ut fisken och försöker så att huvudet inte lossnar.

Vi filtrerar buljongen, värmer upp den och introducerar gelatin enligt instruktionerna. Lägg fisken på ett fat, häll en liten mängd gelé, låt den stelna väl och dekorera med citron, rödbetor, örter.

Fyll den fyllda fisken med varm buljong och koka i ca 2 timmar.

________________________________________ _________

Ett annat recept på chebureks från boken "Karaite cuisine":

________________________________________ __________

Vår blogg har redan publicerat inlägg med recept från säsongsbetonade Krim-produkter och enligt Krim-recept.

Liksom alla regioner där olika folk samexisterat i århundraden, har Krim blivit en plats för att blanda traditioner. Detta påverkade inte bara arkitekturen, utan även gastronomin. Idag är halvöns kök något mellan Europa och öst. Och det räcker att gå till vilken restaurang som helst för att uppskatta alla olika smaker på Krim. Vilka drycker och rätter är värda att testa?

Krim, "Svalans bo"

Huvudrätter från Krim-köket

Det krimska köket har berikats av många folk. Armenierna kom med ett recept på khash köttsoppa, bulgarerna tog med fyllda paprika och grekerna ärvde en kärlek till grönsakssallader med ost. Från öst kom yazma-rätten, som är vanligt att äta under varma dagar. Denna kalla soppa äts som förrätt från en stor tallrik eller som förrätt serverad i glas. Yazma beredd av surmjölksdryck katyk, kefir, vitlök, hackad gurka och gröna. Ofta tillsätts isbitar i soppan.

En mer tillfredsställande soppa på Krim är gjord av linser, och dess konsistens påminner om potatismos. Detta är en av de typiska krimtatariska rätterna, som finns på menyn på nationella restauranger. Köttbullar läggs till linsmossoppa och serveras med kex eller örter.

En speciell plats i det krimska köket upptas av alla typer av grönsaksrätter från aubergine, paprika, gröna bönor. De kombineras med varandra och skapar en gryta med tillsats av kött och kryddiga såser. Förresten, aubergine är en av de viktigaste ingredienserna. De tillagas med vitlök, steks med örter, stuvas med kött, och snacks görs. Det är också värt att prova sarma. Denna analog av dolma är gjord av en fyllning insvept i druvblad. På grund av det sista sarma får en behaglig syrlig smak.
Krim-köket kan inte föreställas utan skaldjur. Röd multe, multe, flundra är särskilt populära - de steks på grillen eller i ugnen. Av musslor gör de något som en lokal risotto med tillsats av ris.

En orientalisk rätt har slagit rot på halvön lagman. På Krim uppfanns dussintals av dess sorter, beroende på vilken typ av nudlar som används. Förutom denna ingrediens läggs kött och många grönsaker till lagman: morötter, vitlök, tomater, paprika. Tack vare detta får såsen en rik orange nyans. För sommaren är lagman en för kaloririk och tillfredsställande rätt, men du kan inte låta bli att prova det. Ett annat orientaliskt arv är smulig plov, som tillagas i flera versioner.

På Krim kan du inte motstå och inte unna dig lokala bakverk. För den som inte är orolig för figuren kan du säkert köpa chir-chiri- analog av chebureks. Rätten har en krispig aptitretande skorpa och saftig fyllning. Inuti lägg kött, ost eller grönsaker. Chir-chirs är lätta att hitta både på kaféer och matställen.

Ett av folken på halvön är Krymchaks. De gav Krim ett pajercept kub, som har slagit rot i det lokala köket. Lök, lamm och potatis används som fyllningar till kubete. Som ett resultat är rätten väldigt saftig, serverad varm på bordet. Förresten, Krim älskar bakverk och använder sur, rik och jäst deg. Vanlig på halvön samsa tillagade enligt gamla recept. Du kan också prova katlamu flera typer. Den kommer i form av en ångad köttrulle, samt ett tunnbröd. Nyligen har katlama gjorts söt, med vallmofrön och socker.

Krim desserter

Desserter är en separat kategori av rätter från Krim. Tack vare en lång interaktion med folken i öst dök ett recept på baklava upp här, som säkert kan kallas en favoritdelikatess för semesterfirare. En mindre kaloririk dessert, som också är värd att ta med hem, är Krimsylt. Här bryggs det av kvitten, plommon, kornel, rosenblad, jordgubbar, aprikoser. I butiker och marknader kan du hitta hälsosam fjällhonung och godis med dess tillägg: nötter eller fikon i honung.

Krimdrycker

Buza- en av de vanligaste dryckerna på halvön. Det finns i köket hos många balkan- och turkiska folk. Buza anses vara en alkoholhaltig dryck, men alkoholhalten är så låg att den inte fungerar. Hemligheten med matlagning är i färd med att jäsa majs eller hirs. Efter att ha smakat spriten kan du älska den eller hata den, eftersom den har en specifik smak. Sedan urminnes tider har ayran och koumiss druckits på Krim. Kompotter är gjorda av torkad frukt.

Kanske finns det ingen bättre och mer naturlig dryck än Krim-te. Den beställs på ett kafé och tas hem som souvenir - ingen förblir likgiltig. Örter samlas in i närheten av Ai-Petri, och deras användbara egenskaper kan listas i det oändliga. Doftande teer rekommenderas att dricka med lokal sylt.

Vila på Krim kan inte föreställas utan bekantskap med viner. Torrt eller sött, rött eller rosa - alla hittar en drink att smaka på. Naturligtvis, för det bästa vinet måste du gå till Massandra. Ett brett utbud av portviner, dessertviner, bordsviner och likörviner presenteras på dess fabriker.