Hur man gör Gouda-ost hemma. Hur industriell ost tillverkas

Eller eller Använd mängden starter enligt tillverkarens instruktioner.

, för pastöriserad mjölk: 5 ml.

. Använd den mängd enzym som rekommenderas av tillverkaren för en normal jäsning på 45 minuter.

Bordssalt.

Förberedelse:

1. Värm mjölken till 32°C.

2. Tillsätt kalciumklorid och blanda noggrant.

3. Häll försiktigt den torra mesofila startkulturen på ytan av mjölken och blanda noggrant efter 2-3 minuter.

4. Lös upp mjölkkoaguleringsenzymet i 100 ml. vatten.

5. Efter exakt 10 minuter, tillsätt mjölkkoaguleringsenzymet utspätt i vatten, blanda försiktigt och noggrant.

6. Efter 45 minuter, kontrollera koaglet för en ren paus. När man skär en ostmassa med en kniv ska kniven förbli ren. Om koageln fastnar på kniven, vänta ytterligare 10-15 minuter.

7. Skär ostmassan i 0,7-1 cm tärningar.

8. Låt den vara ifred i 10 minuter.

9. Mycket försiktigt börjar vi blanda ostkornet, och i 10-12 minuter. höj temperaturen till 34°C.

10. Låt det vara i 10 minuter.

11. Häll 4 liter vassle i en separat panna.

12. Tillsätt ca 4 liter under kontinuerlig omrörning. vatten vid 56°C tills den totala temperaturen når 38°C.

13. Låt vara ifred i 10 minuter.

14. Häll vasslen i en separat kastrull, samla ostkornen i ett durkslag klätt med en trasa.

15. Bind tyget med korn till en boll och häng det i vasslan i 30 minuter.

16. Att försöka att inte kränka integriteten ostmassa, överför till och pressa med en belastning på 6 kg i 30 minuter.

17. Vi tar ut den under pressen, byter den, vänder på osthuvudet och pressar den vägande 10-12 kg i ytterligare 1 timme.

18. Vänd, byt kläder och pressa med en belastning på 12-15 kg i 24 timmar.

19. Gör saltlaken. Det bästa sättet att göra saltlake är av vassle som blir över från din ost. På 1 l. lös vasslen i 250 g bordssalt, utan jod. Värm upp saltlaken till 75°C och kyl sedan.
Du kan göra en saltlake av vatten. Sedan i 1 l. kokat vatten du måste ta 250 g bordsalt, icke-jodiserat, 2 ml. kalciumklorid, 1 tsk. vinäger.

20. Vi tar osten ur pressen, trimma den, trimma den om det behövs och överför den till saltlaken. Strö den utskjutande delen av huvudet med torrt salt. Salta osten i saltlake med en hastighet av 12 timmar per 1 kg. ost i kylen.

21. Ta osten ur saltlaken, torka av den med pappersservetter och för över den till kylen för att torka ytan.

22. Vänd varje dag tills en torr skorpa bildas, 3-7 dagar.

23. Efter att den har bildats ostskorpa, osten kommer att vara torr vid beröring, överför den till kylen eller källaren för mognad vid en temperatur på 10-12°C, luftfuktighet 85%. Det är bättre att förvara ost i kylskåpet i en stängd behållare, det är lättare att uppnå erforderlig fuktighet. Om du har en hushållsvakuumförseglare kan du vakuumförsegla osthjulet eller belägga det med vax. Då finns det ingen anledning att upprätthålla luftfuktigheten.

24. Vi står i minst 8-10 veckor. Vi vänder de första dagarna varje dag, sedan minst en gång i veckan.

* För pastörisering av mjölk långsamt värm den under omrörning till 73°C, håll denna temperatur i 20 sekunder och kyl så snabbt som möjligt.

Gouda är en av de världsberömda sorterna holländsk ost. Denna produkt fick sitt namn för att hedra den holländska staden Gouda, där den började säljas före 1800-talet. Därefter spreds osttillverkningen över hela landet.

Denna halvhårda ost har en fetthalt på cirka 48-51%, en tät plaststruktur och en enhetlig ljusgul nyans. Ung Gouda har en mycket delikat smak, men med åldern får denna ost ljusare smaktoner.

I klassisk ost sorter av Gouda, bildandet av små ögon och rätt form. Ung ost lagras i ca 2-5 månader, och för att få en smuligare och välsmakande produkt mognadsperioden förlängs till 1,5 år. Hemma rekommenderas inte att lagra ost i mer än 6 månader.

Utrustning

8 liters kastrull;
3 liters lavsanpåse (du kan använda gasväv);

Ingredienser

8 liter mjölk;
Mesofil starter (valfritt):
- 1/8 tsk (0,18 g) Danisco Choozit MM 101 / MM 100 eller MA 11
- 1/8 tsk (0,18 g) Hansen CHN-19
- 1/32 tsk (0,06 g) Uglich-4 eller Uglich-5A. Eventuellt - Uglich-P (skydd), Uglich-K (acceleration av mognad) - på knivspetsen.
1/2 tsk. (2 ml) flytande löpe;
1/2 tsk. (2 ml) kalciumkloridlösning;
20 % saltlake för att salta ost;
Ostvax eller latexbeläggning.

Utbyte 10-12% - 0,8-1 kg ost.

Recept

1. Häll mjölk i en kastrull och värm till 32°C, rör om då och då så att mjölken inte fastnar i botten. Avlägsna från värme.

2. Strö den mesofila starteren jämnt över mjölkens yta. Låt sitta i 3 minuter för att låta starteren absorbera fukt. Rör sedan försiktigt om hela volymen mjölk med en hålslev i 5 minuter uppifrån och ned. Täck över och låt mjölken sitta i 30 minuter så att bakterier kan växa.

3. Späd 10%-lösningen kalciumklorid i 50 ml vatten, tillsätt mjölken och blanda försiktigt uppifrån och ned.

4. Späd flytande löpe i 50 ml vatten, tillsätt mjölken, blanda väl så att enzymet fördelas över hela mjölkvolymen.

5. Täck över och låt stå i 45 minuter för att bilda en ostmassa.

6. Efter 45 minuter bör en tät koagel bildas med separation av genomskinlig vassle. Om ostmassan är instabil och vasslen inte separerar, låt mjölken sitta i ytterligare 5-15 minuter. Skär ostmassan i tärningar med en sida på cirka 1,5 cm. Låt stå i 5 minuter.

7. Därefter måste du kontinuerligt långsamt röra massan i 5 minuter så att ostkornet minskar. Låt stå igen i 5 minuter. Ostkornen ska lägga sig i botten av pannan och separera helt från vasslen. Om ostkornen inte sätter sig, rör om i ytterligare 5 minuter och låt sedan stå i 5 minuter igen så att kornen kan lägga sig i botten av pannan.

8. Ta bort 0,7 liter vassle (detta är cirka 10 %) ur pannan med hjälp av ett mått, försiktigt för att inte störa ostmassan. Istället för vassle, häll 0,7 liter vatten vid en temperatur på 65C i pannan så att hela massan når en temperatur på 33C. Rör om blandningen i 10 minuter, låt sedan stå i 5 minuter så att ostkornet sätter sig.

9. Ta bort 30 % av vasslen (2,5 l) från pannan, ostkornet ska vara något synligt från ytan. Häll samma mängd (2,5 liter) vatten vid en temperatur på 45C i pannan, rör om, kontrollera temperaturen - den ska vara 37C.

10. Rör kontinuerligt blandningen långsamt i 20 minuter. Ostkornet ska vara lika stort som en ärta. Låt blandningen stå i 10 minuter.

11. Häll vasslen genom ostpannan tills den värms upp lite.

12. Fodra formen med gasväv eller sätt in en dräneringspåse, försiktigt så att det blir så lite rynkor som möjligt. Knåda ostmassan med händerna, den tappar snabbt vassle och tjocknar.

13. Stäng toppen med gasvävens ändar, undvik veck om möjligt. Lägg locket på formen.

14. Lägg osten under pressen. Pressa med en vikt på 2 kg i 30 minuter. Ta bort osten från formen, ta bort ostduken och linda in den i ostduk igen för att förhindra att vecken skär sig i osten. Lägg tillbaka den i formen och lägg den under pressen. Pressa med en vikt på 3 kg i 1 timme. Ta ut osten, linda om ostduken och lägg under en press. Pressa med en vikt på 4 kg i 2 timmar.

15. Ta bort osten från formen och lägg i 20% saltlake i 6-8 timmar (3-4 timmar för varje 0,5 kg färdig ost). Under denna tid måste du vända osten en gång i mitten.

16. Ta bort från saltlaken, lägg på en dräneringsmatta och låt osten stå i en temperatur på 10-15⁰C i 3-5 dagar tills skorpan blir torr. Osten måste vändas varje dag för att säkerställa jämn mognad och torkning.

17. Efter detta, täck osten med en latexbeläggning eller vax, eller förslut den i en krymppåse och ställ den att vila.

18. Innan osten är klar ska den hållas i 1 månad. getost och 2 månader för ko. För mer lagrade ostar kan du låta osten stå i upp till 6 månader. Glöm inte att vända osten regelbundet (1-2 gånger i veckan)!

Hur man förbereder 20% saltlake

Koka upp 4 liter vatten, lös upp 1 kg stensalt. Kyl till rumstemperatur och sila eller låt försiktigt rinna av så att eventuell smuts från saltet (om det finns) blir kvar i botten. Tillsätt 5 ml 6 % vinäger, 5 g torr kalciumklorid eller 40 ml 10 % kalciumkloridlösning. Saltlaken kan användas flera gånger.

För många århundraden sedan i Nederländerna, känd för sina betesmarker med frodigt gräs, lärt sig göra av mjölk en riktig delikatess. Gouda ost med gyllene skorpa- äkta ostkung, som är vördad över hela världen och förbereds, även hemma, enligt gammalt recept. För att delikatessen ska bli riktigt välsmakande och öm behöver du mycket mjölk, såväl som tålamod, eftersom produkten mognar i cirka 2 månader.

Smaka den hemgjord ost beror på kvaliteten på mjölkråvaror, såväl som på mognadsperioden. En ung gouda vid två månaders ålder kännetecknas av mild krämig smak och behaglig elasticitet. Om du håller den mörkt och sval längre blir den torrare och smaken får skarpa, ädla toner.

Ingredienser

— 15 l (produktutbytet från denna mängd mjölk är ca 2 kg) + -
Mesofil starter- 1/2 tsk. + -
löpe (flytande)- 3/4 tsk. + -
Kalciumklorid (flytande fraktion)- 3/4 tsk. + -

Lager

Stor kastrull gjord av högkvalitativt rostfritt stål;
Lång hålslev;
Vass lång kniv;
Ostformar (2 stycken med 1 kg volym eller en större storlek);
Tryck;
Speciellt ostvax.

För saltlaken

Kallt vatten - 4 l;
Stensalt - 1 kg.

Att göra Gouda-ost hemma

Häll den beredda mjölken i en ren kastrull och värm den gradvis över låg värme till 30-32 o C.
Nästa steg är tillsatsen av torr mesofil starter, bestående av speciella mjölksyrabakterier. Spraya det jämnt över ytan av den uppvärmda mjölken.
Efter 3 minuter, beväpnad med en lång hålslev, blanda innehållet i pannan med försiktiga rörelser uppifrån och ned. Låt stå ytterligare en halvtimme så att bakterierna hinner föröka sig.
Späd under tiden löpe och kalciumklorid i 50 ml kallt vatten(varje ingrediens separat) och tillsätt mjölken, rör om, täck behållaren.
Efter 1 timme, under påverkan av bakterier, enzym och kalciumklorid, flyter ostmassan, som har separerats från vasslan, till ytan och bildar ett ganska tätt lager.
Använd en vass kniv och skär den försiktigt i bitar som mäter cirka 1,5 x 1,5 cm, först längs med koageln och sedan tvärs över den. Som regel förblir de i botten stora bitar. Vi hackar dem också.
Efter 5 minuter, när osttärningarna har satt sig, måste du ta en hålslev och röra dem försiktigt under de kommande fem minuterna.
Låt det sitta i ytterligare 5 minuter och rör sedan i ytterligare 5 minuter.
Om ostkornen inte sjunker till botten måste du röra om lite mer och sedan ställa åt sidan i 3-5 minuter.
Nu ska ostkornen tvättas. För att göra detta, ta 1,5 liter vassle och häll i samma mängd färsk vassle istället. varmt vatten(60°C).
Den valda vasslen kan användas till okroshka eller användas för att knåda deg till pajer.
Återigen, rör försiktigt om innehållet i behållaren, tack vare vilket ostkornen ger upp överflödig fukt och låt det sedan sitta i 5 minuter.
Därefter måste du byta ut 5 liter vassle med samma mängd vatten vid en temperatur på 45 o C.
Rör om i cirka 20 minuter uppifrån och ned, låt sedan stå i 3-5 minuter och ta bort all vätska.

Nu är det dags att fylla plastformarna med ost. Vi gör detta försiktigt och klämmer ut det. I det här fallet kommer vasslen ut genom hålen i botten av formarna.

Vi täcker dem med speciella lock ovanpå.

Vi placerar de fyllda formarna på ett pressställ i form av en grund bricka, täckt med en dräneringsmatta och täcker övre del strukturera och placera en vikt på 4 kilo ovanpå (en 5-liters behållare som inte är helt fylld med vatten plastflaska). Vi trycker i en halvtimme.

Ta sedan bort lasten, vänd försiktigt på osthuvudena och lägg dem under pressen igen. Vi ökar belastningen exakt 2 gånger.
Efter ytterligare 40 minuter upprepar vi proceduren med att vända på huvudena. Vi kommer att öka belastningen till 14 kg och "glömma" osten i 6-8 timmar.
Ta sedan ut den ur formen, salta in den hemlagad saltlake(lös upp saltet ordentligt i vatten och sila) i 24 timmar, kom ihåg att vända på det med jämna mellanrum.
Efter att ha tagit dem ur saltlaken, avlägsna överflödig fukt från huvudena med en pappershandduk och låt dem torka i ett par dagar vid en temperatur på 22 o C.

Hur man gör en vaxfilm på hemmagjord gouda

Under denna tid kommer osthuvudena att täckas med en glansig gyllene skorpa. Det måste täckas med en vaxfilm.

Smält ostvaxet i ett vattenbad och sänk försiktigt ner huvudena i det.
När det hårdnar markerar vi datumet för produktionen av gouda på den och skickar huvudena för mognad.

Du måste vänta minst 2 månader för att behålla framtiden ost delikatess i mörker vid 12-14 o C och luftfuktighet inte högre än 85 %.

En framgångsrik Guads hemligheter

Inga speciella ostformar

Om gården inte gör det speciella formar För att förbereda Gouda-ost hemma kan deras roll spelas av ett vanligt durkslag, som måste täckas med gasväv.

Du kan täcka en sådan improviserad form med en emaljskål med lämplig diameter.

Brist på magmuskler

I avsaknad av en speciell press kan den ersättas med två fyrkantiga träplankor, som bäst placeras i en bred bassäng där överflödig vassle rinner ut.

För att göra osten hårdare, lämna lasten för tredje gången i 10-12 timmar.

Nu vet du hur man gör Gouda-ost hemma. Allt är enkelt, och viktigast av allt – gudomligt gott och mycket hälsosamt.

Smaklig måltid!

Gouda- Holländska hård ost, en av de mest populära ostarna i världen. Gouda och dess derivat står för mer än hälften av världens ostkonsumtion. Traditionell Gouda är gjord av hel komjölk fetthalt 3,7-3,9 %, men det finns även lätta dietversioner med fetthalt från 20 %. Det finns varianter av Gouda gjorda av get- och fårmjölk, som vanligtvis tar längre tid att mogna. Gouda kompletteras ofta olika tillsatser och kryddor, rökta, vilket gör utbudet av denna ost ännu mer varierat. Till exempel, Leiden osten görs enligt Gouda-receptet med tillsats av spiskummin och kryddnejlika. I originalet är Gouda en ost med tät konsistens och ett mycket litet antal små runda ögon. Ostdeg har en trevlig gul, som, när den mognar, får rikare mörka karamellnyanser, och små krispiga kristaller dyker upp i ostkroppen, precis som i parmesan, bildad av aminosyran tyrosin.En av de huvudsakliga tekniska stadier beredning av Gouda är att tvätta ostkornet: ersätter en del av vasslan varmt vatten, vilket minskar dess syrlighet och samtidigt försiktigt värmer ostkornet, vilket resulterar i en slät och elastisk oststruktur. Traditionellt mognas Gouda täckt av vax, vilket gör kraven på mognadskammaren mildare: du behöver bara hålla en temperatur på 11-13ºC.

Ingredienser

8 l.

helmjölk

inte UHT

1/4 tsk.

icke-gasbildande mesofilt odlingspulver

1/2 tsk.

flytande löpe (kalvkött)

lös upp i 50 ml vattentemperatur 30-35ºС
eller löpe i annan form, i dosering, enligt anvisningarna på förpackningen
använd animaliskt löpe för detta recept

1 ½ tsk. (8 ml.)

kalciumklorid, lösning 10%

lös i 50 ml vatten vid rumstemperatur

eller följ doseringen specificeras av tillverkaren drogen på förpackningen

maximal appliceringsdos - 2 g torr kalciumklorid per 10 liter mjölk

1 msk.

[för Leiden ost] kummin

1/2 tsk.

[för Leiden ost] nejlika

1 msk.

[för senapsost] senapsfrön

150 ml

[för Leiden och senapsost] filtrerat vatten

1/8 tsk

[För blå ost] Penicillium roqueforti

Saltbad

500 g.

medium havssalt

inte joderat

2 l.

kokat vatten

1/2 msk.

kalciumklorid, lösning 33%

1/2 tsk.

vit vinäger

Efter tillagning får du: 1 ost som väger 700 g.

Utrustning

10 l.

pott

emaljerat eller rostfritt stål, för uppvärmning av mjölk

pott

för vattenbad , tillräckligt stor för att passa huvudkastrullen

med max. last från 7 kg

ostpress

mattermometer

lång kniv

för att skiva ostmassa

skummare

trä eller plast

[valfritt] set med mini måttskedar

[valfritt] set med måttkoppar

för 1 kg., ∅ 16 cm

ostpressform

1em

mikroperforerad, cylindrisk, bred, med ett lock (du kan också använda en bollform)

dränerande tyg

gasväv, muslin eller annat dräneringsmaterial

sterila engångshandskar

ostbeläggning

vaxlegering, latex eller mognadspåse

för 3 l.

saltlösningsbehållare

Sterilisera all utrustning innan du gör ost. Du kan tvätta den och hälla kokande vatten över den

Schema för beredning av Gouda ost (från början till slut av beredningen)

Första dagen:

3 timmar för att förbereda ostmassan (aktiv fas)
6-8 timmar för pressning (passiv fas)
8 timmar för saltning (över natten, passiv fas)

Efterföljande dagar:

1-3 dagar för torkning av skorpan (passiv fas)
1-24 månader att mogna

Steg-för-steg-recept för att göra Gouda- och Leiden-ostar

[för Leiden ost eller senapsost] Häll vatten över spiskummin och kryddnejlika/senapsfrön och låt koka i 15 minuter. låg värme. Efter detta, separera kornen och vätskan som de kokades i. Torka kornen (för Leiden-ost, ta bort kryddnejlika från spiskumminen, de behövs bara för att smaksätta vätskan), och kyl vätskan. Blanda den kylda aromatiska vätskan med mjölk.
Värm långsamt upp mjölken i ett vattenbad till 30°C under konstant omrörning så att temperaturen fördelas jämnt. När mjölken är varm, häll kalciumklorid utspädd i vatten i den.
Tillsätt förrätten till pannan med mjölk: strö pulvret på ytan av mjölken, låt det stå och absorbera fukt i 3-5 minuter, blanda sedan noggrant och fördela förrätten över hela mjölkvolymen.
Täck pannan med ett lock och låt stå i 45 minuter så att förrätten aktiveras i mjölken. Försök att hålla temperaturen vid 30°C.
Häll långsamt i det utspädda enzymet, rör hela tiden i mjölken i en top-down-rörelse för att fördela den så mycket som möjligt över hela mjölkvolymen.
Täck pannan med ett lock och låt stå i 45 minuter så att mjölken stelnar.
[valfritt] För att exakt bestämma den erforderliga koaguleringstiden och få en koagel önskad konsistens och beräkna koagulationstiden med hjälp av formeln K = F * M (multiplikator = 3, F - flockningstid i minuter). Efter beräkningen lämnar du koageln ifred under det återstående antalet minuter.
Hårt slag . Om koageln inte är tillräckligt tät, låt stå i ytterligare 10-15 minuter.
Skär ostmassan i lika små kuber med sidor på 1-1,5 cm. Skär vertikalt med en lång kniv, låt stå i 5 minuter för att stelna upp kanterna och skär sedan horisontellt. Var försiktig: ostmassan blir först mör och lös, den kan lätt delas av misstag i för små bitar.
Börja röra ostkornet i 5 minuter och låt det sedan vara i ytterligare 5 minuter: kornet kommer att lägga sig i botten av pannan.
Förbered under tiden 2 liter varmt filtrerat vatten vid 60°C °C - vi kommer att behöva det för proceduren att tvätta ostkornet.
Häll av 2 koppar vassle från pannan och under konstant omrörning, häll i 2 koppar varmt vatten istället. Det är nödvändigt att temperaturen på ostkornet stiger till 33 °C. Om två koppar inte räcker, häll mer tills önskad temperatur. Låt spannmålet vara i 10 minuter till.
När kornet återigen har lagt sig på botten av pannan, ta bort vasslen så att det täcker ostkornets yta med ca 2 cm.
Börja sakta hälla hett vatten i pannan, en mugg i taget, rör hela tiden i spannmålen. Målet är att nå en temperatur på 37°C.
När temperaturen har uppnåtts, fortsätt att röra om kornet i ytterligare 20 minuter tills kornet känns spänstigt vid beröring.
Sluta röra om och låt ostmassan lägga sig i botten av pannan under de kommande 10 minuterna.
Häll av vasslen så att den återstående delen täcker ostkornet med 3-5 centimeter.
[valfritt, för Leiden/senapsost] Häll spiskummin/senap i ostkornet och rör om så att kornen blir jämnt fördelade.
Bär sterila handskar. Samla ihop kornet i ett lager under vasslelagret och flytta försiktigt ner det i formen. Försök att utföra denna procedur utan att ta bort kornen från vassleskiktet. På så sätt säkerställs den slutna texturen för den framtida osten: det bör inte finnas några lufthål mellan ostkornen. Att bara föra över ostkornen i formen kommer att resultera i mekaniska ögon och ett felaktigt ostmönster.
Låt formen med ostblandningen ligga i vasslen i 15 minuter för självpressning.
Stäng formen med en lockföljare och lägg under pressen. Pressa med 4,5 kg belastning under de första 30 minuterna.
Ta bort osten från pressen och ur formen, vänd på den och linda in den igen i dräneringsduk.
Placera under en press, belastning 7 kg, tid - 6-8 timmar.
Medan osten pressas, förbered saltlaken (se ingredienser för proportioner och sammansättning) och kyl den till en temperatur på 10-13°C.
När pressningen är klar, ta bort osten från formen och dräneringsduken, väg den och lägg den i den förberedda saltlaken, strö över toppen med ett lager salt. Saltningstiden är en timme för varje 100 g ost (dvs. i vårt fall får du ett huvud på ~800 g och saltar i 8 timmar). Halvvägs i saltningsperioden ska osten vändas i saltlaken så att den saltar jämnt.
Ta bort osten från saltlaken och torka bort eventuell överflödig fukt med en pappershandduk. Lägg osten på en dräneringsmatta där den torkar rumstemperatur inom 1-3 dagar. Vänd osten minst 2 gånger om dagen så att skorpan torkar jämnt.
När ostskorpan har blivit torr, flytta den till en mognadskammare med en temperatur på 11-13 °C och 85 % luftfuktighet i 1 vecka. Kom ihåg att vända osten dagligen. Om mögel dyker upp, torka av den med en trasa indränkt i lätt saltlake eller vinäger.
Täck osten med vax, latex eller vakuumförslut den i en mognadspåse. I denna form kommer osten att mogna i 1 månad vid en temperatur på 11-13 °C. När det gäller Gouda är det svårt att gå för långt med mognadsperioden - 5-årig ost har helt enkelt fantastisk smak.

Blå Gouda

Foto kennyscheese.com

Vanligtvis har blåmögelostar en mjuk, öppen konsistens som ger bra förutsättningar för utveckling av mögel P.roqueforti. Det finns dock en variant av Gouda med blåmögel, som har helt unik smakegenskaper. Även om osten har en tät konsistens, kommer punkteringar i kroppen att tillåta mögel att utvecklas.

Hur göra:

Tillsammans med förrätten, tillsätt 1/8 tsk till mjölken. mögel Penicillium roqueforti, blanda noggrant.
Efter saltning ska du sticka hål på osthuvudet med en tunn steril sticka uppifrån och nedifrån på ca 2/3 av huvudets höjd på flera ställen. Gör punkteringar var 2-2,5 cm.
Det finns ingen anledning att belägga denna ost med vax, du måste lämna den naturliga skorpan. Fuktigheten i mognadskammaren måste hållas vid 85-90%, temperatur - 11-13° C.

Glad osttillverkning!

Goudaost kommer från Nederländerna, men tillverkas nu i många länder. Förresten, i Ryssland ersätts den framgångsrikt av den välkända Kostroma-osten, som i egenskaper och sammansättning praktiskt taget inte skiljer sig från Gouda.

Goudaost liknar Edammerost, men den är fastare och produceras i större huvuden.

Gouda - lätt ost med en mjuk krämig smak. Ju mognare osten är, desto mer förändras dess karaktär. Den får en starkare arom och blir torrare. En speciell variant av denna ost är "Dutch Master", som mognar i nästan ett år.

Skalet på Gouda-ost är tunt, torrt, slätt och ljusgrå till grågrönt.

Ostdegen är vit till gulaktig till färgen, matt, inte vaxartad.

Strukturen hos Gouda-ost hemma är hård och elastisk. Runda eller ovala ögon, jämnt fördelade i ostdegen.

Smaken och aromen är inte kryddig, förvandlas till kryddig, men inte sur.

Hur man gör Gouda ost

För att tillaga Gouda ost med 50% fetthalt använd helmjölk 3,75-3,9% fetthalt och hög hygienisk kvalitet.

Kortvarig högtemperaturpastörisering vid 72°C i 15-20 s används som värmebehandling. I vissa regioner används snabbvärmning till 75°C. Kyl mjölken till 31°C.

Tillsätt 0,02% (i form av en 35% lösning), samt 0,005% natriumnitrat för att hämma utvecklingen av gasbildande bakterier.

På vintern eller tidigt på våren, tillsätt 1-2 ml annatto eller karoten per 100 liter mjölk. För att producera ostar med en mer intensiv färg, använd 20-25 ml annatto per 100 liter mjölk.

Som starter tillsätts 0,5-1% (i genomsnitt 0,8%) av startkulturen vid en temperatur av 31°C. Lactococcus lactissubsp används på olika företag. lactis, L. Lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis och Leuconostocmesenteroides subsp. cremoris.

Löpe tillsätts i en mängd som är tillräcklig för att erhålla en ostmassa klar för skärning inom 25-30 minuter; tillsätt vanligtvis 0,8 - 1,2 g löpe CHY-MAX ExtraPowder för 100 liter mjölk. Vid en temperatur på 28-30°C och surhet på 0,19-0,20%.

Klumpen skärs inom 10-15 minuter i kuber 0,5-1,5 cm stora med hjälp av knivar med stålblad eller en harpa.

Knåda för att torka och förhindra att ostkornet sätter sig.

Knåda i 20-30 minuter, lämna sedan; efter att ostkornet har satt sig tas 30% av vasslen bort.

Tillsätt vatten (vid en temperatur som inte är högre än 80°C), värm ostmassan till 36-38°C (eventuellt upp till 32-40°C).

Rör kontinuerligt i 15-20 minuter medan du tillsätter varmt vatten och sedan i ytterligare 20-30 minuter.

Ostkornet får sedimentera till botten av badet och sedan pressas det resulterande skiktet med stålplattor.

Vasslen tas bort efter att ostmassan har kompakterats.

Formning utförs vid ett pH på 5,85-6,05, med hjälp av trä- eller plastformar bestående av 2 delar.

Ostmassan skärs i badet. Ostarna slås in i en servett, placeras i en form, täcks med lock på toppen och överförs under en press.

Du kan köpa en form för Gouda-ost i webbutiken med leverans med rysk post eller budtjänst.

Ostarna pressas i 5-8 h. Under pressningen vänds de och får önskad form (skarpa kanter jämnas ut).

Öka belastningen genom att öka trycket från 95 till 195 kPa. pH-värdet för den pressade ostmassan är 5,1-5,2, surheten i vasslan som frigörs under pressningen är 0,35-0,40%.

Osten sänks i saltlake vid en temperatur av 15°C i 3-5 dagar. Koncentration av saltlake 20 % och pH 4,8. Salthalten i ost bör vara 1,5-1,8%, pH - 5,15-5,25.

Du måste tänka på att det tar längre tid än en månad för salt att tränga in i den centrala delen av osten.

Goudaosten mognar vid en temperatur på 15°C i 4-6 veckor, efter 2 veckor. pH är 5,2-5,3.

Mogen ost lagras vid 10°C i 6-12 månader. (efter 8 veckor är pH 5,3-5,5).