Hur man lagar smördeg hemma: hemligheterna med kulinariska färdigheter. Hur man gör smördeg

Förut tyckte jag alltid att det var för mycket tjafs med smördeg, och det var svårt och tidskrävande att tillaga det. Därför använde jag tills nyligen färdig smördeg som säljs i butik. Jag tänkte inte ens på hur min mormor lyckas baka pajer av smördeg gjorda av hennes egna händer så snabbt ... Och nu kom jag äntligen på att jag skulle be henne om receptet! Det visar sig att mormodern har en hemlighet, tack vare vilken smördeg inte ens behöver rullas ut många gånger, och hela processen med att förbereda degen tar inte mer än 15 minuter.
Smördegssammansättning:

• Vetemjöl av högsta klass - 3 koppar,
• smör - ca 150 g, eller grönsak - 1/4 kopp, eller vegetabiliskt margarin. Uppmärksamhet! Smör eller margarin kan användas och mer!
• Vatten - ca 1 kopp
• bakpulver eller bakpulver släckt med citronsaft - 1 tesked,
• salt eller socker - beroende på syftet med testet.

Hur man gör snabb smördeg

Blanda mjöl med salt eller socker och tillsätt bakpulver.

Lägg till vatten.

Knåda en fast elastisk deg så att den inte fastnar på händerna.

Vänd ut degen på ett mjölat bord och kavla ut den mycket tunt.

Degens tjocklek ska vara ca 2 mm.

Pensla generöst hela degens yta med grönsakssmör eller mjukt smör. Om du använder smör, ta ut det ur kylen i förväg för att mjuka upp det.

Skär degen på mitten. Lägg ena halvan ovanpå den andra så att kanterna matchar och stryk med händerna. Ta sedan degen från två kanter och rulla den till en rulle. Detta är hemligheten med att göra snabb smördeg - många lager bildas i rullen. Slå in rullen i matfilm eller en plastpåse.

Lägg den färdiga rullen i frysen i 15 minuter. Eller så länge du vill, tills du vill laga något av den här degen (men då måste den tinas).

• Ägg - 1 st.
• Mjöl - 400 g
• Smör - 315 g
• Mjöl för smör - 45 g
• Vatten - 170 g
• Salt - 0,3 tsk
• Citronsyra - 1 chip.

stänga Ingrediensutskrift

Jag hade två anledningar till att göra min egen smördeg. Den första - jag älskar smördeg! :) Och den andra - en otyglad och efterlängtad önskan att äntligen göra "Napoleon"! Men definitivt äkta! Men till min besvikelse ledde sökandet efter det enda korrekta receptet till slutsatsen att ett sådant recept inte existerar. Varje författare ger ut något eget, familjärt och dyrbart, åtföljt av orden: "Kanske är det fel, men i vår familj har "Napoleon" tillagats på det här sättet i hundra år ... "Ärligt talat, jag har inte fördjupat mig in i historien och bestämde precis att det var fler av mig alla är nöjda med versionen om en tårta gjord på hemgjord smördeg med lager av vaniljsås. Det tycktes mig vara det mest autentiska. Och det första jag var tvungen att göra för den här tårtan var att laga mat smördeg hemma! Jag var alltid rädd för detta: jag läste en gång att du måste kyla den tio tusen gånger under processen och det kommer att ta hela dagen, att olja kommer ut ur alla sprickor och att även en kavel borde ha en speciell sådan. - med ett hålrum som behöver fyllas med isvatten och förvaras i frysen... Kort sagt, någon sorts mardröm för en vanlig människa, ja, verkligen. Faktum är att allt visade sig vara mycket enklare och ... trevligare! Jaja. Jag njöt verkligen av att kavla in smöret i degen, kaveln (den vanligaste förresten!) kylde mina händer anmärkningsvärt, och resultatet blev helt fantastiskt! Så pass att jag nu inte kommer köpa färdig smördeg alls! Och inte bara för den raffinerade och festliga "Napoleon", utan också för den enklaste, vardagliga hembakningen. Naturligtvis är det dyrare än färdigt, eftersom produkterna för dess beredning är av högsta kvalitet, och du bör aldrig spara på samma smör, eftersom det är det som sätter den huvudsakliga smaktonen här. Och om du tänker ersätta det med någon form av pålägg är det bättre att inte göra någonting alls, eftersom hela det här företaget inte är vettigt, och det är lättare att köpa en sådan deg i närmaste snabbköp.

Jag försökte filma processen, steg-för-steg-bilder med beskrivningar hittar du nedan. Visserligen var några av de små väldigt missnöjda (han har rätt!) med att mamma var upptagen med deg och kamera istället för att ha kul med pyramider och bollar, så bilderna är snabba, "i farten". Och detta är också min första erfarenhet av att göra smördeg, så jag kommer att påpeka mina små brister för dig och dra lämpliga slutsatser. Jag hoppas att de hjälper dig och att din första deg blir ännu bättre! Jag gjorde medvetet inte om processen så att du kan se att det är väldigt enkelt att göra smördeg hemma och allt blir ganska bra första gången.

Så, först...

... knåda huvuddegen.

Sikta 400 g mjöl i en djup skål, en tredjedel tsk. salt utan glid, lös en nypa citronsyra i 170 g vatten och häll det där, tillsätt 1 ägg.

Knåda en icke-klibbig deg, som dumplings. Lite mer vatten kan behövas, i regel beror det på mjölet. Slå in degen i matfilm och ställ in den i kylen i en halvtimme. Och vid den här tiden...

...Låt oss fortsätta med oljan!

Skär 315 g kallt smör i tärningar, lägg i en mixerskål, tillsätt 45 g siktat mjöl där och blanda med impulsrörelser. Det rekommenderas ibland att göra detta med händerna, men värmen från händerna kommer att smälta smöret mycket snabbt. I extrema fall kan du bära handskar eller prova att använda ett rivjärn, mala smör på det, men i en mixer eller matberedare är det mycket snabbare, enklare och bekvämare.

Så här är massan.

Vi lägger ett ark matfilm på bordet, lägger smör på det, bildar en fyrkant ca 15 × 15 och 2 cm hög, lindar in den i en film och placerar den i kylen i minst en halvtimme. När jag gjorde degen för andra gången var jag övertygad om att det är bättre att kyla den i alla skeden i minst en timme, och en halvtimme är minimum om tiden börjar ta slut.

Efter tiden tar vi ut vår deg, lägger den på ett bord pulveriserat med mjöl, gör ett snitt i form av ett kors med en kniv och öppnar så att säga degen. Det visar sig här är en sådan figur.

Vi kavlar ut degen så att smöret får plats i mitten och det finns lite utrymme kvar. Vi försöker göra ändarna tunnare än mitten.

Vi tar ut oljan från kylskåpet, frigör den från filmen och lägger den i mitten av det utrullade lagret. I efterföljande tider såg det hela vackrare ut för mig, men för nu - så här :)

Och vi försluter smöret i degen som ett kuvert, men med en överlappning. Därför gjorde vi kanterna tunnare. Vi nyper försiktigt hörnen så att oljan inte kryper genom dem under rullningsprocessen.

Kavla ut till ett långt rektangulärt lager 1 cm tjockt.

Vik kanterna mot mitten.

Och på hälften igen. Vi fick 4 lager smör.

Slå in i folie. Ställ in degen och kaveln i kylen i minst 30 minuter, eller bättre! Vi tar ut och upprepar föregående procedur. Vi får 16 lager olja. Och så - två gånger till. I slutändan kommer vårt test att sluta med 256 lager.

Vi lindar in den i en film så att den inte lindas upp och lägger den i kylen i minst en halvtimme. Men ändå, minst en timme är bättre! Allt, du kan arbeta med testet.

Du måste baka den vid hög temperatur - 220 grader. Och tiden beror på exakt vad du ska baka, om produkterna är små, kommer det att ta mindre tid för dem, men kakor för Napoleon med en sida på 18-20 cm bakas i cirka 20 minuter. Degen är klar, om den har skiktat sig med vackra tunnaste kronblad, rodnat och när du försöker lyfta den böjer den sig inte utan behåller sin form. Det är också väldigt viktigt att skära degen innan gräddningen med en vass, tunn kniv för att inte skrynkla lagren, för annars klibbar de ihop och degen jäser inte bra. Förresten, för första gången på vissa ställen hände det mig (du kan se det på bilden), men det var ändå väldigt ... väldigt gott!

Så här gjorde jag min första smördeg i mitt liv! Det är verkligen väldigt gott, men också väldigt fet, och det finns människor som inte tål en stor mängd olja. Men det är det, om det är gott och naturligt - det mest utsökta och naturliga du kan hitta! - ger en så otroligt delikat smak! Ett citat från filmen Julie & Julia: Cooking Happiness with a Recipe kommer genast att tänka på: ”Finns det något bättre än smör? Om du tänker efter, varje gång du lagar något med en ojordisk smak och frågar vad som är huvudsaken här, är svaret alltid detsamma - olja. Så är det!

Och jag kommer att tilldela Napoleon ett separat inlägg. Byt inte! :)

Var kreativ och allt gott till dig!

Tack för vetenskapen till den underbara Irina Chadeeva och hennes bok "Bakning enligt GOST".

För att göra fluffiga croissanter, fluffig öppen paj eller andra bakverk behöver du smördeg. Du kan köpa det i vilken stormarknad som helst, men det är mycket säkrare att göra det själv. Man tror att detta är ganska svårt, särskilt när det gäller jästversionen. Var dock inte rädd! Följ det föreslagna receptet så går det bra. Och bilden kommer att förklara alla nyanser av matlagningsprocessen.

Baserat på mängden ingredienser som anges i receptet kan du förbereda smördeg, vilket räcker för att baka en liten kaka med en diameter på 20 cm och en höjd av 4 cm eller 10 croissanter. Om det behövs kan du öka mängden ingredienser proportionellt.

Ingredienser

• 1 kopp mjöl (för basen);
• 2 msk. l. mjöl (för skiktning);
• 3/4 kopp mjöl för utrullning (du kan behöva mindre, mycket beror på mjölet);
• 50 g smör (mjukt);
• 100 g smör (för lagring, starkt kylt);
• 5 g torr jäst;
• 1/2 kopp mjölk;
• 1 st. l. Sahara;
• 1/2 tsk salt;
• 1 ägg.

Matlagning:

Värm ett halvt glas mjölk i mikron eller på spisen. Häll torrjäst i mjölk. Blanda väl. Häll mjölken med jästen löst i en stor skål. Tillsätt resterande ingredienser där: mjöl, ägg, socker, smör och salt. Smör till deg ska vara mjukt.

Knåda degen av ingredienserna som beskrivs ovan. Detta blir jästbasen. Den ska stå åt sidan i minst 1 timme, dock inte längre än 2-3 timmar. För att förhindra att smördegen slingrar sig ovanpå måste den täckas med en handduk.

Låt oss nu förbereda oljan för skiktningen. För att göra detta, ta ett kraftigt kylt smör, lägg det i en tallrik och tillsätt mjöl till det. Smöret ska hackas med en kall kniv och blandas med mjöl tills det blir till fina smulor. Efter det ska plattan med smörmjölssmulor sättas i kylen.

När degen är klar, knåda in den nödvändiga mängden mjöl i den så att massan inte fastnar på händerna och kan kavlas ut. Kavla ut basen till en tunn pannkaka på ett mjölat bord eller en specialbräda. Ta bort skålen med smörsmulor från kylen. Separera en liten del (1/5 eller 1/6 - beroende på arean på det utkavlade deglagret) och fördela den jämnt över degarket.

Råd till nybörjare. Efter att du tagit lite av mjölet från plattan, sätt tillbaka det i kylen. Detta görs för att smöret inte ska börja smälta i värmen. Om du förbereder smördeg hemma inte för första gången, kan du skikta och kavla ut det snabbt och skickligt, du kan inte ta bort plattan med smörmjölssmulor varje gång i kylan.

Vik degen på mitten och kavla försiktigt ut den med en kavel. Strö det resulterande deglagret igen med oljesmulor. Vik den på mitten och rulla ut den igen. Detta görs tills smörmjölssmulan tar slut. När man kavlar ut går det inte direkt att få en deg med en snygg fyrkantig form. Men för de första 2-3 lagren kan detta uppnås genom att samla ett lager i form av en kvadrat, som kan ses på bilden.

Hemlagad smördeg är klar! Det ser vackert ut och har minst 32 lager. Nu måste du lägga den i kylen i minst 1 timme. Där kommer degen att svalna och vara klar för bakning.

Jästfri smördeg

Många kvinnor frågar sig: "Hur gör man smördeg utan jäst?" Alla vill inte bråka med dem, men alla vill få ett utmärkt resultat. Svaret på frågan blir ett recept på jästfri smördeg. Du kan använda den för att göra puffar, croissanter eller andra konfektyrprodukter, både söta och köttiga. Genom att tillaga smördeg enligt det föreslagna receptet får du en bas som räcker till 8-10 palmstora croissanter.

Du kommer behöva:

• 2 koppar mjöl;
• 1/2 glas vatten;
• 1/2 tsk salt;
• 1 tsk citron juice;
• 200 g smör (mycket kylt).

Matlagning:

Lös upp citronsaft och salt i ett halvt glas vatten. Sikta mjölet i en djup skål. Det siktade mjölet är mättat med syre, och den resulterande degen blir luftigare. Samla ihop mjölet i en hög och gör en brunn i mitten.

Häll gradvis vatten i fördjupningen och blanda det med mjöl. Knåda så degen. Den ska inte vara för kladdig mot händerna och kaveln så att den går att kavla ut. Detta kommer att vara en jästfri massa, på grundval av vilken det kommer att vara nödvändigt att förbereda smördeg.

Kavla ut massan till ett tunt lager. För att göra lagren behöver du smör. Dela det kraftigt kylda smöret i 6 portioner. Ta dem en efter en och ställ de andra i kylen, annars smälter de, fastnar på rivjärnet och händerna.

Ta en del av oljan. Mal den snabbt på ett rivjärn. Bred ut över deglagret. Detta görs bäst med en sked eller kalla händer.

Vik degplåten i fyra. Kavla försiktigt ut den med en kavel så tunn som möjligt. Ta den andra delen av oljan, riv den och fördela den över degen. Vik arket i fyra igen och kavla ut. Upprepa dessa manipulationer tills oljan tar slut.

Jästfri smördeg är klar! Ställ den i kylen i 1 timme eller längre. Det är nödvändigt att göra detta så att massan är tillräckligt kyld. Efter den angivna tiden kan du laga bakverk.

Snabb smördeg

Att göra smördeg innebär inte nödvändigtvis tråkiga lager med smör. Det finns ett recept som låter dig göra det snabbt och enkelt. Det här alternativet är idealiskt för att göra khachapuri, samsa eller kycklingbenspåsar. Snabb smördeg är elastisk, det är lätt att forma av det. Försök att laga det enligt det föreslagna receptet, och många nya rätter baserade på det kommer att öppna för dig.

Du kommer behöva:

• 200 g smör (mycket kylt);
• 2 dl mjöl (plus lite till för utrullning)
• 1/2 glas vatten;
• 1 st. l. vinäger (vanlig eller äpple);
• 1/4 tsk salt.

Matlagning:

I bunken som du ska knåda degen i lägger du det kraftigt kylda smöret. Häll i mjöl där. Hacka smöret med en kniv och blanda det med mjöl. Gör detta tills massan förvandlas till smulor.

Samla massan och lägg ut den i en bild, som på bilden. Gör ett hål i mitten av backen. Lös upp vinäger och salt i ett halvt glas vatten. Häll gradvis vatten i fördjupningen, utan att sluta hacka degen. Gör detta tills massan blir homogen.

Snabb hemlagad smördeg är klar! Täck med matfilm och ställ i kylen i 1 timme. Som du ser kan smördeg göras ganska enkelt utan att lägga ner mycket tid på matlagning.

Om du bestämmer dig för att göra riktig smördeg, vet att detta är ett jobb för en kock som är kär i sitt jobb. Eller för en masochist. Degen är inte lätt, nyckfull, och det är inte ett faktum att den kommer att bli första, inte ens andra gången. Och låt allt gå i satsen: smördeg, recept + foto, steg och detaljer - det är fortfarande inte ett faktum att det kommer att visa sig direkt. Och ja, det tar mycket tid att förbereda.

Kanske har du redan upplevt ett misslyckande och lovat att göra smördeg själv. De som har blivit vän med tekniken och knådar degen i sitt kök "från och till", vet dock att deras bakverk är luftigare och godare. Ja, av någon anledning smälter det bättre i munnen. Snabbare, eller hur?

Faktum är kanske att butiksköpt är på margarin, och hemlagat är på olja, och att man hemma kan manipulera mängden olja. Eller händernas varma energi (färdiggjord - det är trots allt "maskin"). Men hur som helst, låt oss ha denna färdighet - smördeg hemma. Och vi går till affären för färdiga när vi har bråttom.

Så, receptet på smördeg. Oljan ska vara mjuk och vattnet kallt. Mängden smör, liksom förhållandet mellan mjöl och smör, kan ändras. Ta mindre olja, till exempel för 1 kg mjöl 400 g olja. Men den föreslagna lösningen ger den finaste degen. Eftersom vi lagar det av en anledning, men för att baka en klassisk puff khachapuri, är detta viktigt.

Ingredienser

• smör - 200 g
• mjöl - 250 g + för strö
• vatten - 130 ml
• salt - en nypa

Matlagning

Sikta mjölet till en hög på en skäryta. Lägg till Salt. Lägg 30 gram smör. Gnid in mjöl med smör.



Tillsätt nu lite vatten



och knåda degen.



När en boll har bildats, knåda den i cirka fem minuter – degen ska bli elastisk, smidig, inte kladdig.



Från denna deg, kavla ut en rektangel 13x25 cm, i vilken mittdelen är något större än 13 cm. Som visas på bilden. (Siffrorna är naturligtvis godtyckliga, det är inte nödvändigt att följa dem, men det här är GOST, om någon är intresserad).



Lägg smör i mitten och jämna till: högst 13 cm bred, på längden - så att bara den förtjockade mitten tar upp.



Böj "öronen" på smöret (mot mitten av degen).



Rulla ihop toppen av smördegen.



Linda ihop botten.



Vänd nu rektangeln med den smala sidan mot dig.



Kavla ut försiktigt, försiktigt så att smöret är lätt dispergerat. Och sedan med skarpa rörelser, börja kavla ut degen i bredd och längd, öka den tre gånger.

Strö över mjöl för att lätt kavlas ut och degen fastnar inte på kaveln.



Vik degen i tredjedelar igen. Slå in i matfilm och ställ i kylen i 30 minuter.

Upprepa rullning och vikning sex gånger. Om degen tinar under processen, kyl den igen en kort stund (inlindad i matfilm) innan du kavlar ut den igen.



Den färdiga smördegen kan användas direkt till bakning, eller läggas i frysen (glöm inte att mjöla lätt innan du slår in den i folie eller lägger den i en påse).

Vad är gjort av smördeg

Smördeg används till söta bakverk, som tuber, smördeg och pajer med alla sorters fyllningar, som bas för kakor och kakor (). Men det är också bra för att baka salta: små köttpajer, khachapuri, pizza.

Och smördeg ger spektakulära former för sallader, vol-au-vents med frukt och.

Smördeg khachapuri med mycket smör

För att göra hemlagad smördeg riktigt god, använd premiummjöl. Se till att sålla den innan du sätter igång den. Syresatt mjöl ger luftigare produkter.

Den flytande komponenten i degen är mjölk eller vatten. Mjölk gör bakverk sötare, medan vatten gör degen elastisk. Om du föredrar en kompromiss, använd en blandning av vatten och mjölk i lika stora proportioner.

Mjölk och vatten kan ersättas med äggulor: de kommer att göra degen fluffig. 1 kopp vatten eller mjölk motsvarar ½ kopp vispad äggulor.

Det speciella med smördeg är att för att skapa det behöver du mycket smör eller margarin (välj efter din smak). Dessa ingredienser bör vara i rumstemperatur. Om du tar dem direkt från kylen kan degen gå sönder.

Dessutom, ju fetare smör eller margarin, desto mörare blir bakverken.

Denna typ av deg är idealisk för desserter: bullar, semlor och. Att baka med jäst är mjukt, mört och väldigt lätt. Observera: av förnimmelser, inte av kalorier!

Ingredienser

• 1 ½ teskedar torr jäst;
• 2 matskedar socker;
• 1 ½ koppar varm mjölk;
• 1 ägg;
• 4 koppar mjöl;
• 2 matskedar mjölkpulver;
• 4 matskedar vegetabilisk olja;
• 100 g smör.

Om så önskas kan du ersätta mjölk i receptet med vatten eller äggulor och smör med margarin.

Matlagning

Ta ut smöret ur kylen. Lös upp jäst och ½ tesked socker i ett glas mjölk. Vänta 10 minuter tills skum visas. Tillsätt resten av sockret, vispa i ägget. Blanda noggrant och låt stå i rumstemperatur i 10-15 minuter.

Häll mjölet i en skål, gör en brunn. Häll mjölkpulver i denna fördjupning, häll vegetabilisk olja, jästblandning och mjölkrester där. Knåda degen väl och täck den med en handduk. Låt stå på en varm plats i 90 minuter, knåda sedan igen och låt den brygga i ytterligare en timme.

Kavla ut degen till ett lager 5–8 mm tjockt. Lägg uppvärmt till rumstemperatur, mjukt smör i mitten.

Linda kanterna på lagret så att oljan är inuti.

Kavla ut degen till en tjocklek av 5-8 mm, tryck på kaveln med samma kraft. Oljan ska vara jämnt fördelad.

Vik tillbaka degen i en ficka och kavla ut igen. Upprepa proceduren 5-6 gånger, eller ännu mer. Ju fler lager, desto mjukare blir degen.

Osyrad (osyrad) deg tillagas mycket snabbare. Den är lämplig för varma aptitretare, grönsaks-, kött- och fiskpajer, piroger, pizzor. Du kan också göra en efterrätt av det, men lär dig att en sådan produkt kommer att visa sig vara platt, tunn, väldigt smulig.