Så lagar du den perfekta kebaben: tips från en köttrestaurangskock. Marinader på en halvtimme och andra grillmästares hemligheter Grillrecept som på ett kafé

Du kan dela alla olika typer av kebab som finns på många kaféer efter typen av råvara (kött, fisk, fågel) och metoden för att marinera den.

Vad ska man sätta på spett?

Kött. Klassikern i genren är lamm, fläsk shish kebab finns ofta och kalvkött är något mindre vanligt. De som har möjlighet att laga vilt shish kebab njuter av det. I allmänhet kan du ta vilket kött som helst till denna maträtt. Det viktigaste är god kvalitet, närvaron av minst ett litet fett och frånvaron av vener och filmer.
Fågel. Kyckling, kalkon och till och med strutskött, som nu ofta säljs på stormarknader, är ganska lämpliga. Kraven på fjäderfämassa är desamma som för kött.
Fisk. Till grillning kan du ta både havs- och flodfisk. Den ska vara stor, utan små ben och ganska fet. Inte illa är stör- eller havskattspett.
Inälvor. Fläsk- eller nötlever är ledande i denna kategori. Den kokar dock snabbt så att levern från spetten inte är torr, plantering varvas med grönsaker eller till och med baconbitar. Förmarinering av levern är inte nödvändig.

Marinader och kryddor

Det finns många sätt att marinera råvaror för grillning. Varje shish kebab ger författarskap till dem, att välja en bukett med kryddor efter eget gottfinnande, men marinader för shish kebab kan delas upp efter den flytande komponenten i basen.

Proteinmarinader. Denna kategori inkluderar kefir, yoghurt, majonnäs och till och med vanlig mjölk. Det speciella med proteinmarinader inkluderar hur lång tid (upp till en dag) under vilken köttet måste åldras. Shish kebab i kolsyrad ayran är särskilt bra.
Från grönsaker eller frukt. Juicerna från många grönsaker eller frukter mjukar upp köttet och ger det en karakteristisk smak. I den här rollen kan du använda citron, granatäpple, tomat och lök - vart och ett av alternativen kan vara oberoende eller kombineras med ett annat. Till exempel lök-tomat eller lök-citron grillmarinad. Naturliga juicer fungerar utmärkt (gärna med "surhet"). I äpple-, vindruvor-, tranbärs-, tomat- och andra juicer, samt i deras blandningar, kan du marinera kött utan att riskera att få en dos av kemiska färgämnen, konserveringsmedel eller smakförstärkare. Shish kebab i tomatjuice blir särskilt bra (i juice!, Inte pasta).
Alkoholhaltiga marinader. Alkohol kan också göra köttet mörare. För blötläggning hälls bitarna med torrt vitt eller rött vin, konjak, vodka eller öl.
Sås marinader. En vanlig metod för att marinera kött i en mängd olika såser - ketchup, adjika, olika typer av sojasås etc. Eftersom de innehåller ingredienser som hjälper till att mjuka upp kött och kryddor som ger smak och arom är denna metod ganska effektiv.
Exotiska marinader. Sådana recept är inte relaterade till de klassiska grillrecepten, de kan med största sannolikhet kallas författares. Men eftersom många människor gillar effekten av sådana marinader, har recept rätt att existera. Ett alternativ är en blandning av vinäger och vegetabilisk olja. Vinäger mjukar upp köttet och vegetabilisk olja "låser" fukt inuti bitarna, vilket gör kebaben saftig. Ett annat recept, enligt dess författare och anhängare, bygger på jäsningsprocessen och består i att fylla köttbitar med kylda färska starka teblad. Under påverkan av enzymer får köttet mjukhet och en speciell smak.

De bästa marinaderna för fläskspett(baserat på 1 kg kött)

Ett klassiskt recept på grillmarinad med vinäger, lök och svartpeppar.
Trehundra gram lök, en tesked med en skiva svart kryddpeppar (du kan ersätta en matsked och svartpeppar med en blandning av paprika. Salt, om tillsatt, sedan i små mängder, för gammalt kött eller segare kött från baksidan av fläsk , lamm och nötkött "Marineringen varar från 1 timme till en dag, beroende på lagringstemperaturen och hur mört köttet är för grillning. Passar till alla typer av grill - fläsk, lamm, nötkött, fågel. Till fiskgrill rekommenderar vi marinad med citronsaft och späd den två gånger med mineralvatten, vin eller druvjuice av lätta druvsorter.

Marinad för grillning med citron-, citron- eller granatäpplejuice.
En stor citron, skalad och finhackad. Eller häll ett kvart till ett halvt glas citron- eller granatäpplejuice i den hackade kebaben medan du rör om den. Citronsaft marinad recept och granatäpple grill marinad kan användas utan svartpeppar och lök. Och så liknar denna marinad det klassiska marinadreceptet på fläsk- eller lammgrill med vinäger, lök och svartpeppar. Mer mild och delikat marinad. Det är dock inte alla som gillar eftersmaken av citron- och granatäpplejuice i den färdiga grillen. Med fågel och fisk är kombinationen nästan perfekt.

Kaukasisk marinad för grillning med vin.
Ett glas ungt rött vin, en tesked svartpeppar eller kryddig adjika från en tomatmix och värm upp. Marinad med vin förhöjer grillsmaken väldigt bra när suneli-humle och andra kryddor tillsätts. På vilken marknad som helst kan du hitta en blandning av kryddor för grillning och göra din egen marinad. Men! Ingen foodie skulle göra det! Där bildas så starka smaker att smaken av kött som stekts på kol i en grill helt slås av. Idealisk för alla typer av kebab, inklusive röd fiskkebab. Till vita fiskspett - stör eller hälleflundra rekommenderar vi vitpeppar samt salt och vitt vin.

Marinad för grillning på kefir, ayran, etc.
Vi rekommenderar speciellt ayran eller en blandning av kefir med mineralvatten för marinad. Fläsk- och lammkött i gräddfil tillagas mycket väl. Marinering av kött uppnås inte genom inverkan av kryddor, utan genom arbetet med mjölksyrabakterier. Varma och kryddiga kryddor läggs inte till marinaden på kefir. Fördelen med att marinera fläsk, kyckling och fisk med kefir för grillning ges till kryddiga och aromatiska kryddor med delikata och subtila smaknyanser, enligt principen om "naturlig smak och inget mer": saffran, mald vitpeppar, lite koriander , spiskummin, mandel.

Marinad för grillning med mineralvatten.
Bäst av allt per kilo kött är ett glas kolsyrat mineralvatten – som Essentuki. Marinering av kött uppstår på grund av koldioxid, vars lösning i vatten ger en lätt sur miljö. En kock jag känner, specialist på kaukasiska köket, marinerat kött med en blandning av paprika och rött vin kolsyrat i en sifon. Marinad med mineralvatten är lämplig för alla grillar utom fisk.

Marinade med tomater eller tomatpuré till grillen.
Blanda ett halvt glas tomatpuré eller en mogen färsk tomat passerad genom en köttkvarn eller mixer med en tesked gräddfil eller en matsked kefir eller yoghurt, en tesked svartpeppar på mitten med salt eller en blandning av paprika, en halv lök. Det här receptet är mer lämpligt för nötkött eller gammalt fläsk och lamm.

Sojasås marinad.
Tre matskedar sojasås (het, kryddig, gourmet) per kilo kebab.

Marinad med honung.
Faktum är att marinad med honung för grillning är mer en impregnerings- och smakreglerare än en klassisk marinad som tillagar kött eller fågel. Men grillrecept med honung (liknar plommon, krusbär, körsbärsplommon och kryddor som adjika och tkemali) är väldigt kryddiga och rekommenderas för grillning av kyckling eller mört fläsk. Populärt är också shish kebab från länden på ett ungt lamm med honung och koriander.

Det bästa sättet att jämföra alla recept är att prova resultatet av vart och ett. Här klarar du dig knappast utan hjälp av kockar på kaféer, annars kan du spendera resten av livet med att laga mat och smaka på olika typer av shish kebab. Dessutom har caféet redan valt ut de mest utsökta typerna, vilket avsevärt förenklar uppgiften.

Shish kebab i Stalin-stil

Att slakta ett två veckor gammalt lamm som inte har smakat annat än modersmjölk. Det måste föras från Yaroslavl- eller Tula-regionerna, Georgien eller Krim. Slakta djuret i närvaro av en veterinär - vid minsta fel i de inre organen, kasta bort det. Ställ slaktkroppen i kylen ett dygn. Skär köttet i små bitar, lägg i en emaljskål, strö över lök. Häll "Tsolikauri" - vitt georgiskt vin. Marinera i två timmar. 90 minuter före tillagning, tillsätt medelfet kefir. Salta lite. Matlagning i den öppna spisen på kopparnickelspett.

Enligt memoarerna från överste Ivan Orlov följde Stalin noga förberedelserna av grillen: "Ibland, oförmögen att bära det, sa han:" Du vet inte hur. Så här ska det vara, "och han själv satte igång."

I Zhytomyr förbereddes den längsta kebaben i världen, 222 meter lång. Kött som vägde mer än 320 kg stektes på björkkol på en fyrfat som var en kvarts kilometer lång. Grillberedskapen kontrollerades av en sakkunnig krögare som tog ett prov var 20:e meter längs spettens hela längd. I Taldom, nära Moskva, gjorde de en 210 meter lång grill.

Denna läckra kebab marinerad i saltat kaffe är ett måste att prova minst en gång i livet om du är ett fan av denna maträtt.

Att laga det är lika enkelt som all annan kebab. Men smaken av detta kött kommer att slå på plats varje gourmet!

Och även inte gourmeter kommer att bli positivt överraskad av denna oväntat läckra grill.

Så, låt oss börja jobba.
För att förbereda grillen i en kaffemarinad behöver du

följande produkter:

- Fläsk - 1 kg
- Lök - 2-3 st. större
- Olivolja - 2 msk. l.
- torkad basilika - efter smak
- mald peppar och chilipeppar - efter smak
- Malet kaffe - 1 msk. l.
- Vatten - 500 ml
- Salt - 1-2 tsk.

Matlagningsmetod

Skär köttet i kebabtärningar, med en sida på 4-5 cm - sådana bitar steks jämnt och bränns mindre.

Lök skuren i ringar.

Lägg köttet och löken i en köttmarineringsform, tillsätt peppar och basilika efter eget tycke, häll i olivolja. Vispa. Någon kommer att fråga: "Varför lägga till olivolja till grillen?" - Jag kommer att svara: "Här fungerar den som ett fordon - den levererar marinaden snabbare inuti köttbitarna."
Häll sedan saltat, lite hett kaffe över köttet.

Brygg kaffe för fyllningsmarinad enligt följande:
I en halv liter vatten, brygg en matsked malet kaffe. Koka upp och ta bort från värmen. Infundera i 10 minuter Sila. Lös sedan upp salt i kaffe (högst 2 tsk, för att inte översalta).

Täck kebaben fylld med nästan varmt kaffe och låt marinera i rumstemperatur i 3 timmar.

SMAKLIG MÅLTID!

Majhelgerna och hela sommaren i Ryssland öppnar traditionellt sett säsongen med picknick, landsresor och, naturligtvis, läcker och doftande shish kebab. Speciellt för inledningen av säsongen har vi förberett utmärkta recept för grillning och marinad för dig. Läs, skriv, laga mat!

6. Vid servering lägg ett rykande kol bredvid tomaten. Detta har aldrig setts förut, så det här kommer att bli din överraskning!

Tips från märkeskocken för Kolbasoff-kedjan Alexander Popov

Det viktigaste i grillen är kött. Därför måste den vara fräsch. Det är bättre att plocka upp marinerat kött i butiker i butiker, eftersom. för denna halvfabrikat används oftast inte de bästa köttbitarna. För att bevara produktens smak är det bättre att använda kolsyrat mineralvatten för betning och marinera under lång tid (12 timmar).

De mest idealiska, enligt min mening, marinader för ett visst kött:

Marinad för kyckling: curry och mineralvatten, eller en blandning av kryddor "tandoori masala" i kombination med yoghurt med låg fetthalt;

Marinad för fläsk: citron, persilja, lök, mineralvatten, salt, peppar;

Marinad för nötkött: mineralvatten, rosmarin, salt, peppar, lök;

Marinad för lamm: timjan, vitlök, mineralvatten, salt, peppar;

Favorit grillrecept:

För 1 kg lamm ta: 0,5 l. kolsyrat mineralvatten, 10 g vitlök, 5 g timjan, 700 g grov lök, salt och peppar efter smak.

I allmänhet kan nötkött och lamm tillagas till hälften så att det blir lite rosa inuti. Resten av köttet är bara tills det är helt genomstekt.

Tips från Valery Shanin, kock på Filimonov & Yankel

Kryddig lax

Kryddor (du kan lägga till dina favoriter, jag lade bara till en nymald blandning av paprika, lite)
Vitlök -1 tand
Soja sås -3 msk. l.
Olivolja -6 art. l.
Lax (eller öring, stora biffar-länkar) -2 st
Senap (Franska, du kan använda Dijon) -2 msk. l.

Blanda alla ingredienser (utom fisk) och vispa lätt med en gaffel. Ställ åt sidan hälften av den resulterande marinadsåsen tills vidare. Häll hälften av marinaden över fisken, fördela den jämnt över fisken. Låt stå i 10-15 minuter. Grilla fisk. Stek på medelvärme, inte länge, tills den karakteristiska gyllene skorpan på den färdiga fisken, ca 4-5 minuter på varje sida. Lägg upp fisken på tallrikar och häll över resten av såsen. Garnerad med grönsaker. Smaklig måltid.

Loddaskal (eller någon liten nyfångad fisk)

Lagerblad (efter smak)
Kryddpeppar (ärtor) -1 tsk
Salt -1 msk. l.
Vatten -200 ml
Svart te -1 msk. l.
Löklök -200 g
Lodda (färsk) -500 g
Kanel -0,5 tsk
Citronsaft -1 msk. l.
Socker -1 tsk
Vegetabilisk olja -100 ml

Skölj fisken, torka. Du behöver inte sörja. Lägg salt, socker, peppar, kanel i en skål. Tillsätt citronsaft. Brygg starkt te, sila. Häll varmt te över kryddorna. Rör om tills salt och socker är helt upplöst. När svalnat, tillsätt olja. Lök skuren i ringar. Lägg ett lager fisk i en djup kittel. Vi breder hälften av den hackade löken och några lagerblad på fisken. Sedan ytterligare ett lager fisk, resterande lök och lagerblad. Fyll med fyllning. Vi lägger en tallrik på fisken för att trycka den mot pannan och förhindra att den "hoppar" under tillagningen. Täck med ett lock, sätt på en liten eld i exakt en timme. Redo.

Tips från Yuri Kudryavtsev, märkeskock på GOODMAN steakhouses

1) För att förbereda en utsökt grill är det viktigt att inte ta fryst, utan kylt kött från rätt delar av djurkroppen, det vill säga från de delar som var minst involverade i rörelse.

Inte varje bit är lämplig för grillning. I fläsk, lamm och kalv är det axel-, nacke-, ryggdelar samt rygg, filé och revben. Hos en fågel är detta ett lår (saftigare), ett bröst eller ett helt kadaver av en mycket ung fågel.

Värmen, matlagningens temperatur, från vilka trädslag kolen tas är också viktigt. Användning av kol från barrträd rekommenderas inte. När de används bildas kåda på köttet. Björk eller någon slags lövträ passar bäst. Värmen från sådana kol är starkare och varar längre.

Du måste steka på heta kol, men inte på öppen låga. Det är lämpligt att vända kebaben oftare; för att den ska stekas jämnt är det nödvändigt att strö över köttet med en speciell infusion av vitt vin med örter och kryddor.

2)Shish kebab kan marineras i olika marinader . Det är viktigt att köttet marineras i högst 3-4 timmar i kylen, dock inte ett dygn. För beredning av marinader, använd naturliga söta och sura ingredienser. Väl mjukgör kött, särskilt fläsk och lammlök juice. För att göra detta, hacka löken och mosa den med salt. Färskpressad citronsaft, mousserande mineralvatten är också lämpliga. Kyckling marineras bäst i yoghurt, gräddfil eller kefir med vitlök och kryddor.

Du kan lägga till lite sojasås i marinaderna. En underbar marinad är gjord av smält smör med vitlök och timjan. Tomater mjuknar också bra, de innehåller syra. Men det är bäst att inte vara smart med marinader. Bra kött kräver inga komplexa marinader.

Fläsk kan marineras med naturlig ananasmassa, kalvkött kan gnidas med kiwimassa. Och när du steker behöver du inte särskilt stark värme, annars kommer köttet att torka ut. En marinad där köttet redan har lagrats kan inte användas en andra gång.

Tips från kocken på caféet "Tchaikovsky" Viktor Grimailo

Favorit grillrecept:

Du måste ta fläsk (mager hals), skära i stora kuber, blanda med lök, citronsaft, kaukasiska kryddor för grillning och mineralvatten (jag tar Essentuki). Blanda sedan väl och marinera i 2 timmar. Stek på spett eller grilla, salta, pensla med smält smör och servera med bakade grönsaker, hemgjord tomatsås, färsk koriander, söta rödlöksringar och färskt pitabröd.

Oavsett hur läcker marinaden är så fungerar inte grillen om köttet till den är felvalt.

För lammspett är endast lammkött lämpligt, till utseendet har sådant kött en ljusröd färg.

Som regel saknar ungt lamm en specifik lukt, på grund av vilken jag till exempel inte gillar detta kött. Bakbenet (gigot) eller (i extrema fall) det främre skulderbladet är lämpligt för grillning. Det finns många grillrecept och huvudhemligheten är marinaden, som gör att du kan bevara och förstärka smaken av kött, ge det en extra arom av örter och kryddor. Om du köpt färskt ungt lammkött är det ingen mening att vara särskilt smart med marinaden. För att förbereda en fantastisk kebab, skär bara köttet i bitar, peppar, salt, tillsätt olivolja och blanda det med hackad: vitlök, rosmarin och timjan. I denna lätta marinad räcker det att köttet får stå en halvtimme i rumstemperatur, därefter kan det stekas.

Shashlik passar bra till grillade grönsaker och färska örter.

Visningar av inlägg: 0

Om du inte kan föreställa dig en rejäl lunch eller middag utan en saftig köttbit, kommer dessa tips att vara användbara. Faktum är att reglerna för hantering av denna produkt är mycket enkla, och om du följer dem hela tiden, vilket gör det till en vana, kan du glömma misslyckade rätter.

Rätt val är halva striden

De flesta av oss bryr sig inte särskilt mycket om valet av kött: med ett ben - för buljong, nacke eller skulderblad - för grillning eller stekning. Men denna fråga är kanske den viktigaste. Enligt kockar passar inte allt kött till vissa rätter. Så du får en klassisk biff endast från filé. Entrecote passar utmärkt att grilla. Kött med strimmor av fett blir utmärkt köttfärs, och ryggraden bakas helst med grönsaker eller ost.

En annan viktig punkt är djurets ålder. Ju "yngre" kött desto godare är det.

När du väljer fläsk måste du titta på förhållandet mellan fett och kött - det bör vara cirka 50/50. Dessutom är färska bitar av slaktkroppar alltid ljusrosa till färgen.

Nötkött ska vara elastiskt, spänstigt, alltid med lite vitt fett. Om du ser gulhet på lagren, var djuret redan gammalt, och dess kött kommer att vara segt och inte saftigt.

Ta dig tid att välja exakt den bit som beskrivs i receptet – så kan du räkna med ett utmärkt resultat.

Marinad - huvudet på allt

Smaken på rätten blir mer saftig och fyllig om du marinerar köttet innan tillagning. Det enklaste sättet är att tillsätta vitlök, kryddor och örter. Du behöver bara salta innan stekningen är slut, annars kommer saften att sticka ut även i betningsstadiet, och skålen kommer att visa sig vara torr.

Beroende på vad du planerar att laga, väljs blandningar av kryddor. Genom att till exempel besöka Metro Company Bloggen hittar du ett urval av tips för perfekta marinader för bakning i ugnen.

Innan du steker kan du blötlägga bitarna i olivolja eller smör med rosmarin, svartpeppar, vitlök, sojasås, honung och senap. Innan du lägger köttet i pannan måste marinaden vara blöt.

Vänd inte ofta

När det kommer till stekning, då ska köttet inte vändas fram och tillbaka. Helst vänder de över till andra sidan när den första redan har nått nästan full beredskap. Till exempel, på detta sätt erhålls de mest saftiga kebaberna.

Koka precis innan servering

Det godaste, saftigaste och väldoftande köttet är det som precis tagits ut ur ugnen eller tagits ur pannan. Vid långvarig förvaring försämras smaken, rätten kan bli torr och hård. Försök därför gissa tiden så att du lagar mat direkt innan servering eller mycket kort innan.

Det finns ingen anledning att tro att kockarna på dyra restauranger är absolut långt ifrån det vanliga livet. Deras professionella råd är enkelt och lätt att applicera på var och en av oss. Prova det och du kommer inte bli besviken!

Vilken picknick eller resa till landet är komplett utan grillning? Men en läcker kebab betyder inte alls en hälsosam kebab. I den här artikeln kommer du att lära dig hur du lagar en läcker kebab som är bra för din hälsa. På Agdams caféwebbplats kan du beställa marinerat kött för grillning i Volgograd.

För att inte förstöra din maträtt är det viktigt att veta hur man väljer rätt och hur man marinerar kött för grillning. Om köttet är för fett, droppar naturligt fett, som kommer på kolen, förvandlas till cancerframkallande ämnen och återgår till köttet med rök, och det blir farligt för din hälsa.

När torra kryddor används i betning, stannar de kvar på köttbitar, vilket gör dem till ett fast cancerframkallande ämne när de tillagas, vilket orsakar tumörer i matstrupen, magen, levern och andra organ.

Om köttet var marinerat i fett - majonnäs, gräddfil - kan sådant kött endast stekas i bra blåsigt väder så att vinden blåser av röken och den inte faller på köttet. Annars får du ingen hälsosam grill utan du får ett cancerframkallande ämne igen och möjlighet att träffa en kardiolog eller onkolog på sikt. Du kan beställa en hälsosam och välsmakande kebab på Agdam Cafés webbplats i Volgograd.

Hur marinerar man kött för grillning?

Hur man bevarar smaken av grill och inte skadar din hälsa? Det är här marinering av köttet kommer in i bilden. Smaken av den ursprungliga produkten för grill ges av ackumuleringen av slutprodukter av livsaktivitet i den, eller, som de kallas på annat sätt, metaboliska slagg. Produkten av animaliskt ursprung utan gifter har smaken av äggvita.

För att befria köttet från överflödigt proteinslagg måste det först blötläggas, eller snarare saltas och sockras. För att göra detta skär vi köttet i små bitar, bearbetar det generöst med en blandning av bordssalt och socker i ett 3: 1-förhållande och lämnar det under förtryck på en måttligt sval plats i flera timmar.

Vad ger grillen salt? Osmos tar aktivt bort cellsav från kött. Socker bidrar också till denna process, och förutom detta tillåter det inte patogena mikroorganismer att föröka sig på den framtida kebaben.

Den viktigaste uppgiften för sådan bearbetning är att produkten ska ge riklig juice, i vilken samma slagg kommer att vara, såväl som andra hälsoskadliga ämnen, som du enkelt kan ta bort från köttet genom att tvätta det i vanligt vatten. Förberedelserna för en hälsosam grill är klar.

Hur gör man en sådan hälsosam grill god och saftig?

För att göra grillen saftigare behöver du torrt vin och lök. Först måste det beredda köttet behandlas med vin och sedan skiktas med hackade lökringar.

Färska doftande grönsaker kommer att göra din grill ännu mer utsökt. Inte torra kryddor, nämligen färsk dill, koriander, persilja, selleri, som du behöver för att tjockt flytta köttet. Och innan tillagning tas greenerna bort. Medan torra kryddor börjar brinna, förser köttet med långt ifrån de mest hälsosamma komponenterna. De är mycket svåra att ta bort, liksom feta såser som majonnäs, som ofta används vid marinering av kött. Bränt fett och kryddor orsakar stora skador på hälsan.

Nu vet du hur man steker en grill ordentligt så att den visar sig vara både god och hälsosam.