Kalla rätter och snacks: de bästa recepten med foton. Beredning av komplexa kalla kulinariska produkter

ORGANISERING AV TILLAGNINGSPROCESSEN OCH BEREDNING AV KOMPLEXA KALLA OCH VARMA DESSERTER

Avsnitt 1. Organisation av tillagningsprocessen och beredning av komplexa kalla desserter.

Ämne 1.1. Generella regler förbereda varma och kalla desserter.

1. Vikten av efterrätter i näring, deras klassificering.

2. Preliminär förberedelse råvaror till efterrätter.

3. Teknik för att tillaga och dispensera kalla desserter.

4. Teknik för att tillaga och dispensera varma desserter.

5. Design- och dekorationstekniker för komplexa desserter.

6. Såser för varma och kalla desserter.

7. Krav på kvaliteten på söta rätter.

8. Servering av läckra varma och kalla desserter.

EFTERRÄTT (från franska Desserrer - att göra avslappnad, avslappnad, lätt). Denna franska term används över hela världen för att hänvisa till bordets sista rätter, oavsett om de är trea eller femma i serveringsordningen. Termen kom in i alla europeiska språk från 1500-talet. På ryska har "dessert" varit känt som en term sedan 1652. Innan dess ersattes det av det ryska ordet "zaedki", som blev särskilt obekvämt på 1700-talet på grund av uppkomsten av begreppet "snacks". Det blev svårt att skilja mellanmål från aptitretare, och därför försvann ordet "snack" från mitten av 1700-talet äntligen från den ryska kulinariska terminologin och från den tiden användes bara ordet "dessert". En liknande process inträffade på andra europeiska språk - engelska och tyska, där ordet "efter bordet" (nachtisch) ersätts av det mer exakta franska kulinariska konceptet "dessert".

Betydelsen av dessert - lägg inte till mättnad, utan tvärtom, lindra känslan av tyngd efter middagen, få inte en person att vilja somna. Det är därför som dessert, i sin exakta franska kulinariska mening, inte bara är en söt rätt för ett mellanmål eller i slutet av hela måltiden, utan alltid en lätt, uppfriskande rätt.

Varma drycker till efterrätt inkluderar fortfarande te och kaffe, som inte bara "trycker" igenom maten, utan också förstärker det allmänna tillståndet, påskyndar matsmältningsprocessen och lindrar tyngd efter lunch.

Efterrätt – Det här är rätten som fullbordar måltiden. Och även om denna måltid var vanlig, kommer en lyckad efterrätt att göra den minnesvärd tack vare en trevlig söt eftersmak. Därför rekommenderas det att inte ägna mindre uppmärksamhet åt dessert än till alla andra rätter på din meny. Desserter kan variera i konsistens, ingredienser, smak och portionsstorlek.

1. Klassificering av söta rätter.

Utbudet av söta rätter är mycket varierande. Söta rätter inkluderar färska och frysta frukter och bär, kompotter, gelé, gelé, mousse, sambuca, krämer, suffler, puddingar, krutonger, Guryev-gröt, äppelrätter, etc.

Söta rätter delas vanligtvis in i två huvudgrupper:

Kall (serveringstemperatur bör vara 12-150C);

Varm (serveringstemperatur bör vara 70-750C).

Kalla rätter är i sin tur indelade i:

Färska och frysta frukter och bär;

Kompotter;

Sambuca;

Vispad grädde och gräddfil;

Glass.

De heta inkluderar:

Puddingar;

Äppelrätter;

Mjöliga söta rätter och annat.

Men många söta rätter serveras både varma och kalla ( bakade äpplen, pannkakor med fruktfärs, etc.).

För deras beredning används socker, frukt, bär, nötter, olika frukt- och bärjuicer, extrakt, sirap, samt ägg, mjölk, grädde, mjöl och spannmålsprodukter. Smak- och smakämnen i söta rätter är vanillin, kanel, citrusskal, citronsyra, kaffe, kakao, vin m.m.

Som gelningsmedel kan du använda produkter av animaliskt och vegetabiliskt ursprung - gelatin, vanligt och modifierad stärkelse, agaroid, furcellaran, såväl som natriumalginat- och pektinämnen.

Typer av desserter

Dessert är vanligtvis söt (till exempel tårta eller glass), men det finns också salta desserter gjorda av frukt, nötter, ostar, salta konfektyr. Dessutom är inte alla söta rätter desserter, t.ex. kinesiska köket det finns söta kötträtter, som inte är desserter. I Kina kan man även hitta godis med peppar och ingefära istället för socker. Indianer gjorde choklad med paprika och kryddor istället för socker innan européerna kom. Även i det ryska köket finns det osötade desserter - till exempel, svart kaviar. Klassisk Fransk efterrätt anses vara ost.

Följande konfektyrprodukter kan serveras som efterrätt:

· kakor, kakor, våfflor, muffins, pajer;

· olika sorter godis, marshmallows, vispad grädde;

· söta frukt- och bärblandningar (så kallade fruktsallader);

· juicer, sodavatten, kompotter, gelé;

· söt mjölk, choklad och frukt- och bärmousse, krämer, gelé;

· Glass och glassdesserter;

· efterrätt kan vara te, kakao, kaffe, kaffe med glass (café glacé);

· speciell dessertviner- med ett ord, allt som kan appliceras på den "tredje".

Desserterna serveras på olika sätt: de kan portioneras, kalla eller varma; desserter kan serveras som för ett buffébord, vilket glädjer med variation: till exempel är vissa desserter varma, andra är kalla eller till och med frysta, alla typer söta bakverk, mousser, kakor, samt ett stort urval av frukt och choklad.

Bageri. Denna typ av desserter inkluderar kakor, kakor, rullar, muffins, bakverk, bullar, pajer och våfflor.

Mejeriska desserter Många med sötsug gillar det. Som vi kan se av namnet innehåller denna dessert mjölk. Som regel är mjölkdesserter inte särskilt kaloririka, och det finns ingen känsla av tyngd i magen efter dem. Sådana desserter inkluderar glass, olika mjölkmousse och gelé, yoghurt, söt ostmassa och massor. Mejeridesserter är populära i många länder, särskilt i Frankrike.

Choklad desserter De innehåller definitivt kakao. Dessa inkluderar chokladgodis, choklad.

Frukt desserter kom till oss från varma länder. Såsom Indien, Kina, Italien, Egypten, etc. I Ryssland med sitt klimat, växa Exotiska frukter overklig. Fruktdessert idag kan serveras när som helst på året. En mycket vanlig fruktdessert är delad. Detta banan efterrätt. Bananen skalas, skärs och läggs på vaniljglass. Denna maträtt är toppad med söt sirap och dekorerad med körsbär.

TILL frukt desserter kan också klassificeras som gelé. Denna dessert uppfanns av franska kockar. Den är gjord av färsk eller fryst frukt, sirap eller juice, till vilken gelatin tillsätts under beredningen. När geléen stelnar får den en geléaktig konsistens. Det viktigaste när man gör gelé är att uppnå rik färg och transparens. Om bitar av frukt läggs till geléen, bör alla av dem vara tydligt synliga - geléen ska vara så genomskinlig.

Efterrätten kan vara "parfait" eller mjölk: idag, tack vare högkvalitativa mjölkersättningar, förbereder konditorer utmärkta desserter"parfait".

Sorbetär en läcker, luftig fryst dessert som kännetecknas av en mängd olika färgkombinationer och fantastiska smaker, inklusive färsk fruktsmak. Ibland tillsätts till och med alkohol till dess sammansättning. Sorbet, med sin mycket delikata konsistens och dominerande smak, är särskilt god efter en stor måltid.

Desserter som kräver bakning kräver erfarenhet och tålamod. Att göra konfekt är en speciell konst, så i köket finns det förutom den vanliga kocken också en konditor. Konditoriet är ett separat område i köket.

Det är väldigt viktigt hur desserten ser ut. Det ska vara estetiskt och tilltalande med sin färgskala. Det är känt att vi först "äter" med våra ögon, och först efter det dyker lusten att prova maträtten upp.

Glass- detta är väldigt populär efterrätt. Det kan vara mjölk, parfait, frukt, med tillsatser (med bitar av kakor, torkad frukt). Det rekommenderas att ta bort glassen från frys några minuter innan servering för att mjukna något. Detta förbättrar smaken och konsistensen på glassen. Dessutom blir det lättare att dela upp den i portioner.

Kaka- det här är också en efterrätt eller en utmärkt njutning. Det passar perfekt till kaffe - kakorna kan doppas i en kopp varm dryck för att mjuka upp och "dela" sin smak med kaffe eller choklad.

Om du bestämmer dig för att göra en dessert baserad på deg är det bättre att baka den omedelbart före servering, och då blir din efterrätt fräsch och perfekt.

Blandade desserter .Denna grupp inkluderar pudding, sufflé, mousse.

Pudding- Mycket ovanlig efterrätt. Den är baserad på ris och vitt bröd. Ibland kan fyllningen inte bara vara frukt, utan också kött. Till en början var den här rätten tillagad av rester olika rätter, som slogs samman till en helhet. Denna "union" kom att kallas pudding. För att puddingen inte skulle falla sönder måste den hållas ihop med något. För att göra detta förberedde de en blandning av ägg med mjölk eller alkohol (konjak, rom).

Soufflé- det är lätt och luftig efterrätt. Grunden är ägg. Dessutom vispas vitorna separat, de är det som ger denna efterrätt luftighet. Och äggulorna kombineras med andra ingredienser: keso, frukt, grönsaker och till och med spannmål. Resultatet ska bli en massa som påminner om gräddfil i konsistensen. Den färdiga suffléen kan dekoreras färsk frukt, bär, en bit citron eller apelsin, grädde, du kan strö över hackade nötter eller riven choklad.

Mousse- kyld gelé som vispas tills det bildas skum. Som regel är grunden för mousse någon form av aromatisk bas - juice, fruktpuré, choklad, druvvin etc. Till detta tillkommer äggvitor(för att bilda skum) och gelatin (för att fixera skummet).

Orientaliskt godis

Dessa sötsaker skiljer sig mycket från de vanliga ryska desserterna. Hela hemligheten ligger i matlagningstekniken och de ingredienser som används. Det är tydligt att grunden för orientaliska sötsaker är exotiska frukter och nötter. Det är känt förr orientaliskt godis i värde lika med guld. Araberna försåg sina desserter med magiska krafter. Typiskt sött orientaliska desserter tillsatt honung och naturliga juicer frukter som är mellanfilen inte växa.

MOSKVA UTBILDNINGSDEPARTEMENTET

Statens budgetmässiga professionella utbildningsinstitution

Moskva städer

“PyrkeshögskolaHögskola nr 47 UPPHÄNT EFTER V.G. FEDOROV”

(GBPOU PT nr. 47)

Certifiering pedagogiskt mätmaterial

inom disciplinen TEKNIK FÖR BEREDNING AV KOMPLEXA KALLA KULINARISKA PRODUKTER professionell cykel av discipliner

grundläggande utbildning

för gymnasieutbildningens specialitet/yrke

Testspecifikation

Testinstruktioner

Innan de börjar testa bör eleverna känna till syftet, funktionerna (antal uppgifter, slutförandetid, typer av frågor och svarsregler etc.), regler och tidsram för testning.

Elever får inte röra sig i klassrummet eller prata; Om en elev har en fråga måste han räcka upp handen och vänta på att läraren närmar sig.

Eleven får använda ark för utkast, referensmaterial och en miniräknare om de är nödvändiga under provningsförhållandena.

Innan testning undertecknas svarsformulär och kortfattade instruktioner om hur man slutför uppgiften ges till testpersoner:

läs testuppgifterna noggrant;

Det är inte tillåtet att kommunicera med varandra under arbetet;

svaren skrivs tydligt och läsligt;

Blanketten innehåller namnet på den som testas, fakultet, kurs, grupp.

Efter en kort instruktion får de testade eleverna blanketter och starttiden för arbetet registreras.

Efter att tiden har gått stoppas arbetet och lämnas ut för kontroll.

Testa i disciplinen Teknik för att förbereda komplexa kalla kulinariska produkterprofessionell cykel av discipliner

för yrkesutbildningsyrken 02/19/10 Teknik för cateringprodukter

ALTERNATIV 1

Träning

1. Serveringstemperatur för kalla aptitretare

2. Fönstren i kylhuset ska vara vända mot:

1) mot norr

2) västerut

3) österut

4) mot norr eller nordväst

3. Takhöjden i produktionsverkstäder får inte vara mindre än:

1) 2,2 m 2) 2,5 m 3) 3 m 4) 3,3 m

4. Mikroklimatfaktorer i kylrum:

1) temperatur och luftfuktighet

5. Form för att skära grönsaker för att förbereda sås "Grönsaksmarinad med tomat":

1) liten kub

4) halm

6. Vilken sås kommer tartarsås ur?

1) "Marinad" 3) "Polsk"

7. Vilken sås har en enhetlig konsistens:

2) "tartar" 4) vinägrettsås

8.

9. Lätt mellanmål serveras i barer i Spanien med öl eller rött vin:

1) pitabröd 3) smörgås

2) hamburgare 4) pintxo

10. Proteinet i denna grönsak anses vara komplett och motsvarar protein kycklingägg:

1) potatis

2) kål

3) selleri

11. För att förhindra färgning av grönsaker i vinägretten, måste rödbetor ___________________________________________________________ efter skivning.

12. Den tid under vilken anställda utför processen att tillaga mat och sälja den anses vara __________________________________________.

13. För att minska fetthalten i majonnäs kan du lägga till _______________________________ till den.

14. Avger eten och kan orsaka för tidig mognad av närliggande frukter, så det tillsätts före kryddning fruktsallader: __________________________ .

15. Brödmässa för smörgåsär ______________.

16. Portionering av färdiga kalla rätter och snacks bör göras i ett rum med en lufttemperatur på ________ på bord med en kyld arbetsyta.

17. För att förbereda smörgåsar med fet mat, såväl som mat med en uttalad smak och lukt, rekommenderas att använda bröd: ____________________.

18. Bestäm namnet på såsen baserat på produkternas sammansättning: morötter, lök, persilja (rot), tomatpuré, vegetabilisk olja, vinäger, socker, fiskbuljong. _______________________________________________ .

19. Upprätta en överensstämmelse mellan korrekt användning av skärbrädor vid tillagning av kulinariska produkter

SKÄRBRÄTA FÄRG TYPER AV PRODUKTER

A) grönt 1) grönsaker

B) brun 2) rått kött och fågel

B) blått 3) mejeriprodukter, ost, bröd

D) vit 4) skaldjur och fisk

5) halvfabrikat efter värmebehandling

2. Det är tillåtet att placera på bottenvåningen, utan naturligt ljus:

1 ) kylrum 3) lager

2) administrativa lokaler 4) grönsaksbutik

3. Väggarna i kylhuset är klädda med keramiska plattor till höjden:

1) 1 m 3) 1,6 m

2) 1,5 m 4) 1,8 m

4. Inkommande kvalitetskontroll består av:

1) kontroll av inkommande råvaror

2) kontroll av arbetsplatsens organisation

3) kontroll av organisationen teknisk process

4) kontroll av utrustning

5. Form av skärande gurkor för tartarsås:

3) halm

6. Majonnässås ingår i gruppen:

1) äggolja 3) vegetabilisk olja

2) vinäger 4) oljeblandningar

7. Optimal temperatur för vegetabilisk olja för att göra majonnäs:

1) 2...4С 2) 6...8С 3) 16...18С 4) 22...24С

8. Bröd skärs i skivor 1..1,5 cm tjocka för smörgåsar:

1) öppna 3) kanapéer

2) stängda 4) snackbarer

1) tapas 3) fingermat

2) pintxo 4) smörgås

10. Denna grönsak innehåller tartronsyra, som fördröjer omvandlingen av kolhydrater och fetter i kroppen:

1) b\k kål

2) morötter

Uppgift 11-18. Skriv ordet i svarsfältet i lämplig fallformulär.

11. För att förhindra att pepparrotssås blir bitter, måste pepparrotsroten efter malning: ________________________________.

12. Under arbetsprocessen utför produktionsarbetare följande operationer på sina arbetsplatser: __________________________________________________.

13. Om du använder varm vegetabilisk olja för att förbereda majonnäs kan följande inträffa: __________________________________________________________.

14. Vissa sorter av denna grönsak är överlägsna morötter i mängden karoten

_______________________________________ .

15. Den näringsmässiga fördelen med vegetabilisk olja är frånvaron av

__________________________________.

16. Försäljningsvillkor för sallader, vinägretter, gastronomiska produkter _________.

17. Enligt beredningstekniken delas smörgåsar in i: ________________, __________________ och __________________.

18. Bestäm namnet på såsen baserat på ingredienserna: morötter, lök, persilja (rot), vegetabilisk olja, vinäger, socker, stärkelse, vatten. ______________________________________________________ .

Uppgift 19 -20. Match.

A) Första 1. Behandling med tvättmedelslösning

B) Andra 2. Desinfektion 5 minuter vid 40...50C

B) Tredje 3. Blötläggning varmvatten 5…10 min

D) Fjärde 4. Sköljning med rinnande vatten

5. Desinfektion 15 min vid 100C

20. Bestäm hur många portioner av marinerad fisk som kan serveras med 6 kg sås tillgänglig.

Såsutbytet för 1 portion är 75 gram.

ALTERNATIV 3

Träning1-10 välj ett rätt svar.

1. Belysningskoefficient för kylhuset:

2. Kontroll av organisationen av den tekniska processen och arbetsplatser under bearbetning av råvaror:

1) operativ 3) ingång

2) organisatorisk 4) organoleptisk

3. Recept på kalla såser finns i Samlingen baserat på:

1) 1 portion

2) 500 gram

3) 100 gram

4) 1000 gram

4. Sås bestående av äggulor, senap, vegetabilisk olja och vinäger:

2) "polska"

4) marinad

5. Massan av ett kycklingägg accepteras i Receptsamlingen:

1) 38 gram

2) 40 gram

3) 42 gram

4) 50 gram

6. För vilket ändamål tillagas majonnäs ibland med vit sås?:

1) öka kaloriinnehållet

2) minska kalorier

3) utvidgning av sortimentet

4) skapa konsekvens

7. Det andra namnet på mellanmålsmackan:

1) rostat bröd 3) smörgås

2) bruschetta 4) kanapéer

8. Smörgås, som kan serveras som huvudrätt:

1) Kanapéer 3) Smörgås

2) Rostat bröd 4) Fingermat

9. Trebitars aptitretare:

4) Fingermat

10.Antal ingredienser för en komplex smörgås:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

Uppgift 11-18. Skriv ordet i svarsfältet i lämplig fallformulär.

11. Vid beredning av majonnässås erhålls en mer stabil emulsion med hjälp av vispmetoden: ________________________________________________.

12. De flesta effektiv metod praktisk utbildning av produktionspersonal är: ______________________________.

13. Instabila emulsioner där vegetabilisk olja emulgeras i en vinägerlösning kallas: ________________________________.

14. När du utför klassificering av kalla rätter och snacks måste du först: ___________________________________________.

15. För att bevara färg rödkål Det rekommenderas att tvätta: ______________________________________________________.

16. Konsumtionen av grönsaker, frukt och örter kan ökas eller minskas med: _________.

17. Bara en frukt mättar helt dagsbehov i vitamin C: ____________________.

18. Bestäm namnet på såsen baserat på ingredienserna: äggulor, vegetabilisk olja, senap, salt, socker, vinäger. ____________________.

Uppgift 19 -20. Match.

19. Upprätta en överensstämmelse mellan konsumtionen av salt och kryddor för att tillaga kalla rätter och snacks.

NAMN ANTAL PER 1 SERVING

A) salt 1) 3 - 5 g

B) mald peppar 2) 0,01 g

C) pepparkorn 3) 0,05 g

G) lagerblad 4) 0,02 g

20. Bestäm hur många portioner av marinerad fisk som kan serveras med 3 kg sås tillgänglig. Såsutbytet för 1 portion är 50 gram.

ALTERNATIV 4

Träning1-10 välj ett rätt svar.

1. Arbetsplatsens avstånd från fönstret bör inte överstiga:

3) 8 meter

4) 10 meter

2. I enlighet med belysningsstandarder bör det per 1 m2 område finnas:

1) 10 W 2) 20 W 3) 30 W 4) 100 W

3. Recept på kalla aptitretare finns i Receptsamlingen baserat på:

1) 1 portion

2) 500 gram

3) 100 gram

4) 10 000 gram

4. Denna frukt innehåller enzymer som hjälper till att mjuka upp kött:

5. Sås av plommonpuré, basilika, koriander, vitlök och röd paprika:

1) tkemali 3) plommon

2) fruktig 4) pesto

6. Mikroklimatfaktorer i ett kylhus:

1) temperatur och luftfuktighet

2) temperatur och lufthastighet

3) temperatur, luftfuktighet och lufthastighet

4) temperatur, luftfuktighet och termisk strålning från utrustning

7. Vilken kall sås har en enhetlig konsistens:

2) "tartar" 4) gräddfil

8. Tjocklek på skivat bröd för kanapéer:

1) 0,5 - 0,7 cm 2) 0,6 - 0,7 cm 3) 0,7 - 0,8 cm 4) 0,8 - 1 cm

9. Kall aptitretare "för två tuggor":

1) tapas 3) fingermat

2) pintxo 4) smörgås

10. Vattnet i denna grönsak löser många giftiga ämnen i kroppen:

1) tomat 3) spenat

2) gurka 4) purjolök

Uppgift 11-18. Skriv ordet i svarsfältet i lämplig fallformulär.

____________________________________________________________.

12. En minskning av produktionscykeln har för närvarande uppnåtts hos företag som använder halvfabrikat:

______________________________________________________________.

13. Vid framställning av dressingar, för att få en mer stabil emulsion, används förutom senap _____________________________________________.

15. Vikt av en portion sallad från färsk eller kokta grönsakerär _________________________________.

___________________________________________ .

18. Bestäm namnet på såsen baserat på ingredienserna: vegetabilisk olja, äggulor, bordssenap, socker, vinäger, pepparrot (rot).

____________________________ .

Uppgift 19 -20. Match.

19. Matcha sekvensen för bearbetning av ägg när du förbereder kalla aptitretare.

TVÄTTSektioner BEHANDLINGSTEKNIK

A) Först 1. Skölj med rinnande vatten

B) Andra 2. Desinfektion 5 minuter vid 40...50C

B) Tredje 3. Desinfektion 15 min vid 100C

D) Fjärde 4. Behandling med en tvättmedelslösning

5. Blötläggning i varmt vatten i 5...10 minuter

20. Bestäm hur många portioner gelé som kan serveras om du har 6 kg pepparrotssås med vinäger.

Såsutbyte för 1 portion - 30 gram.

Svar på testet om TEKNIK FÖR ATT FÖRBEREDA KOMPLEXA KALLA KULINARISKA PRODUKTER

yrkescykel av grundläggande träningsdiscipliner

Kriterier för att bedöma elevers utbildningsprestationer:

För varje rätt svar ges en poäng:

Uppgifter på 1:a komplexitetsnivån (uppgifter nr 1-12) - 1 poäng,

Uppgifter på den andra nivån av komplexitet (uppgifter nr 13-18) - 2 poäng,

Uppgifter på 3:e svårighetsnivån (uppgifter nr 19-20) - 3 poäng,

För ett felaktigt svar - 0 poäng.

Betyget "5" (utmärkt) ges till eleverna för korrekta svar som utgör 91 % eller mer av det totala antalet frågor (28-30 poäng;

Ett betyg på "4" (bra) motsvarar testresultat som innehåller från 71 % till 90 % korrekta svar (22-27 poäng);

Poäng "3" (tillfredsställande) från 70 % till 50 % korrekta svar (15-21 poäng);

Ett betyg på "2" (otillfredsställande) motsvarar testresultat som innehåller mindre än 50 % korrekta svar (mindre än 15 poäng).

"Fågelmjölk" enligt GOST

Mest populär i sovjetisk tid en komplex efterrätt för våra landsmän. Under många år var det nummer ett bland sovjetbornas favoritgodis. Detta är den enda kakan i världen (patenterad, förresten, av vår konditor), vars recept olika alternativ dussintals. Konditorer runt om i världen bakar den med citron, bär, karamellfärg och andra ingredienser. Det finns vissa GOST-standarder för alla dessa recept.

Men komplexiteten i Gost-recept är att i dem "", eller snarare dess grädde, tillverkas uteslutande med tillsats av agar-agar. Detta är en gelningsprodukt från tång. Agar-agar är liknande i smakkvaliteter med gelatin (i den slutliga smaken av den beredda rätten), men med det är produkterna mer möra och lösa. Det vill säga om du bestämmer dig för att laga ett komplex kall efterrätt"Fågelmjölk", vi rekommenderar att du förbereder den med agar-agar. Men hemma är det mycket lättare att förbereda en sådan kaka med gelatin.

Hemlagad fågelmjölk

På vår hemsida kan du hitta en mängd recept hemlagad efterrätt"Fågelmjölk", beredd mycket enklare än vad GOST-kraven föreslår för oss. Här är en tårta med gelatin, och utan bakning med färdiglagad sockerkakor, och även med grädde av mannagrynsgröt. Förresten, se till att prova det sista alternativet. Kakan visar sig vara den mest delikata, med mousserande mannagrynsufflé, smälter i munnen. Och låt GOSTS stanna inom kulinariska skolors väggar och konfektyrbutiker)). Det är säkrare med dem där.

Tester enligt PM.02, MDK 02.01.

1. Nämn utbudet av komplexa kalla kulinariska produkter:

a) smörgåsar, sallader, gelérätter

b) sallader, drycker, aspicrätter

c) smörgåsar, soppor, sallader

d) såser, sallader, drycker

2. Smörgåsar är indelade i:

a) komplex, flytande, öppen

b) enkel, kall, söt

c) snackbarer, kryddiga, öppna

d) enkla, stängda snackbarer

3. Kalla aptitretare är indelade i:

a) kanapéer, vol-au-vents, semlor

b) smörgåsar, vinägretter, aspic

c) kanapéer, sallader, semlor

d) sallader, smörgåsar, aspic.

4. Kanapéer är:

b) mellanmål

c) dricka

5. Grunden för kanapén är:

a) bröd, baguette, lavash

b) kött, kål, bröd

c) bröd, baguette, krutonger

d) krutonger, potatis, kött

6. Välj ingredienser till kanapéer med rågbröd:

a) smör, gurka, ost, tomat

b) skinka, tomat, färsk gurka, citron

c) sill, lök, ättikslag, ägg

d) smörost, vindruvor, oliver

7. Vilka är måtten på kanapéerna:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. För att dekorera kanapéer använd:

A) grön olja, ritningsmassa, gelé

b) grön olja, florsocker, paprika

c) socker, paprika, gelé

d) strösocker, gelé, dragmassa

9. Canapéförsäljningsperiod:

a) 6 timmar

b) 12 timmar

c) Klockan 18

d) 30 minuter

10. Metoder för att förbereda komplexa mellanmål inkluderar:

a) koka, steka, baka

b) marinering, spett, vispning

c) betning, stuvning, blanchering

d) sautera, slå, laga mat

11. Komplexa kalla aptitretare inkluderar:

a) snacks av skaldjur, diverse kött eller fisk

b) minigrytor, vinägretter, terriner

c) minigrytor, spettiga aptitretare, terriner

d) diverse kött eller fisk, vinägretter, små snacks

12. Försäljningsdeadline för kalla aptitretare:

a) 30 minuter

b) 48 timmar

c) 36 timmar

13. Komplexa ingredienser kallt mellanmål"Matryoshka":

a) tomater, lever, smör

b) ägg, stekt kött, paprika

c) ägg, paprika, svart kaviar

d) svart kaviar, fisk, lever

14. Ingredienser för en komplex kall aptitretare kycklingrulle:

a) kyckling, potatis, morötter

b) kål, kyckling, lök

c) katrinplommon, kål, ost

d) kyckling, ost, katrinplommon.

15. Ingredienser för en komplex kall aptitretare champinjoner:

a) svamp, grönt, potatis

b) svamp, kål, morötter

c) svamp, tomater, ost

d) svamp, potatis, ost

16. Komplexa kalla såser inkluderar:

a) majonnäs, vinägrett, tatar

b) holländsk, grönsaksmarinad, Soja sås

c) Madeira, polsk, pepparrotssås

d) majonnäs, gräddfil, mjölk

17. Nämn designalternativen för komplexa kalla aptitretare:

a) skärning av grönsaker, strösocker, såser

b) paprika, såser, kaviar

c) kaviar, strösocker, såser

d) såser, skärning av grönsaker, örter

18. Förbered en sås baserad på majonnäs med tillsats av ketchup:

en tomat

b) röd huvudledning,

c) cocktail

d) vinägrettsås

19. Förbered en sås baserad på majonnäs med tillsats av pickles:

a) tatarisk

b) polska

c) cocktail

d) kex

20. Förbered en sås baserad på majonnäs med tillsats av vitlök:

a) vitlök

b) tatarisk

c) Holländska

d) cocktail

21. Vad heter det komplex sås, som bär namnet på en ort i Frankrike:

a) majonnäs

b) ketchup

c) Worcester

d) Provensalsk

22. Välj en komplex kall sås för gelékött:

a) vinägrettsås

b) Worcester

c) pepparrotssås

d) grönsaksmarinad

23. Vol-au-vents framställs av deg:

en kaka

b) sand

c) smördeg

d) vaniljsås

24. Välj en komplex kall sås för kall rostbiff:

a) vinägrettsås

b) majonnäs

c) Worcester

d) grönsaksmarinad

25. Välj en komplex kall sås för kall stekt fisk:

a) vinägrettsås

b) Worcester

c) majonnäs

d) grönsaksmarinad

26. Välj en komplex kall sås för kall kokt fisk:

a) majonnäs

b) Worcester

c) vinägrettsås

d) grönsaksmarinad

27. Nämn utbudet av komplexa kalla rätter:

a) gelékött, paté, smörgås

b) gelé, kanapéer, fyllda ägg

c) gelékött, paté, rulle

G) ostbollar, rulla, paté

28. Kalla rätter serveras på följande sätt:

29. Kall serveringstemperatur komplexa rätter:

30. För att laga fisk geléfisk:

c) bakade

31. Ingredienser för tillagning av aspicfisk:

a) fisk, buljong, gelatin

b) agar-agar, gräddfil, fisk

c) gelatin, buljong, fisk

d) stärkelse, fisk, mjölk.

32. Ingredienser för att göra fiskgelé:

a) gelatin, majonnäs, morötter

b) buljong, mjölk, agar-agar

c) buljong, gelatin, kryddor

d) stärkelse, gräddfil, kryddor

33. För att geléen ska stelna hålls den kallt:

a) 6 timmar

b) 60 minuter

d) 30 minuter

34. För att frigöra fyllmedlet från formen:

a) värma upp

b) sval

c) lägg i kokande vatten i 3 sekunder

d) lägg i kokande vatten i 3 minuter

35. Nämn utbudet av komplexa kalla fjäderfärätter:

a) kycklingpastej, chakhokhbili, gryta

b) kycklingtabaka, bröstmedaljonger, kycklingpastej

c) Pozharsky-kotletter, kycklingpastej, fågel i huvudstadens stil

d) kycklingpastej, galantin, bröstmedaljonger

36. Enligt vad organoleptiska indikatorer utvärdera kvaliteten på komplexa kalla rätter:

A) utseende, färg, lukt, konsistens, smak

b) lukt, utseende, temperatur

c) genom värmebehandlingsmetoden, genom snittets form, konsistens

37. Ledtider för komplexa kalla rätter:

b) 48 timmar

klockan 6:00

d) 36 timmar

38. Vilka komplexa kalla rätter får inte tillagas på sommaren:

a) inlagd

b) aspic

c) patéer

d) fylld

39. Ingredienser för att göra laxmousse:

a) Oliver, ost, tomater, lax

b) ägg, ost, korv, lax

c) skinka, lax, grädde, ost

d) minitarteletter, lax, ägg, tomater

40. Ingredienser för att förbereda ett komplext mellanmål:

a) tomater, auberginer, zucchini

b) potatis, aubergine, zucchini

c) tomater, kål, morötter

d) gurka, lök, zucchini

41. Detta gör att du kan lägga till saftighet kulinarisk produkt, få den nödvändiga smak- och arombuketten:

a) betning

b) bakning

c) omslag

d) fyllning

42. Detta är ibland det sista steget innan du använder ett kallt mellanmål, och föregår även värmebehandling:

a) omslag

b) bakning

c) betning

d) fyllning

43. Dessa är de mest populära mellanmålen franska köket, de serveras inte bara som förrätt, utan också som en lätt huvudrätt:

a) rullar (terriner)

b) sallader

c) patéer

44. Dessa snacks är formade som en limpa bröd. I tvärsnitt kan de ha en triangulär, halvcirkelformad och trapetsform:

a) rullar (terriner)

b) carpaccio

c) patéer

45. Den kallas matlagningens eminens grise och är tillagad av vin, frukt och bär. Används i restaurangköket inte bara för att tillsätta krydda, utan också för att mjuka upp köttväv:

c) senap

46. ​​De kan användas både för att dekorera kalla rätter och för att lägga till textur, smak och färg:

b) greener

c) frukter

47. De krävs mer för kalla rätter än för varma:

a) salt och peppar

b) grädde och vinäger

V) aromtillsatser

d) ägg och mjölk

48. När det är korrekt utvalt och professionellt används det ger komplexa kalla rätter och såser en utsökt smak:

49. Följande är bäst lämpat för komplexa kalla rätter, såsom fågel och fisk:

a) rött vin

b) starkvin

c) konjak

d) vitt vin

50. För att förhindra att smaken av vin blir hård när du lagar komplexa kalla rätter och såser, använd den:

a) föds upp

b) koka

c) kyla

d) insistera

51. Att ha färdig rätt ingen metallisk smak har uppstått, vinet kokas i en behållare:

a) aluminium

b) gjutjärn

c) emaljerad

d) järn

52. Djurhuvuden och -ben används för att tillaga denna kalla rätt:

b) gelé

c) aspic

d) paté

53. Kalla såser framställs på grundval av: Tatar, vitlök, kryddig och andra:

c) gräddfil

d) majonnäs

54. För att förbereda en komplex kall maträtt, pate (pate), använd ett skal tillverkat av:

b) kål

d) syntetisk film

55. Vilken mängd köttprodukter ingår i den blandade köttrullen:

56. När du bakar patéer i komplexa kalla rätter fylls det resulterande utrymmet mellan fyllningen och degen med:

a) sirap

b) buljong

c) olja

57. Vilken typ av deg används för att göra patéer:

a) jäst

b) Sandkaka är inte söt

c) smördeg

d) vaniljsås

58. För att stoppa ägg använd:

A) kotlettmassa

b) rå fisk

c) kaviar, ost, svamp, lax

G) stuvad kål

59. Kryddig profiteroler framställs av deg:

a) vaniljsås

b) sand

c) kex

d) smördeg

60. Vol-au-vents framställs av deg:

en kaka

b) sand

c) smördeg

d) vaniljsås

©2015-2019 webbplats
Alla rättigheter tillhör deras upphovsmän. Denna webbplats gör inte anspråk på författarskap, men erbjuder gratis användning.
Sidans skapandedatum: 2017-11-23