Bröd surdeg utan jäst. Surdeg till rågbröd

Att baka bröd i alla folkliga kök är alltid en helig, mystisk handling, nästan häxkonst. Hemligheten med att baka bröd förvarades noggrant i varje familj och gick i arv från generation till generation. Surdegsbrödet som bakades i den ryska ugnen var gott och väldoftande, man kan säga att det inte finns något sådant bröd och inte kan hittas någon annanstans i världen. Den antika vetenskapen om bakning är inte bortglömd idag.

Ryska brödsurdegar gjordes av rågmjöl, halm, korn, vete, humle... I avlägsna byar, långt ifrån "upplyst" civilisation, kan man fortfarande hitta recept för att göra bröd utan köpt jäst. Jästfria surdegar och bröd tillagat på dem berikar kroppen med organiska syror, vitaminer, mineraler, enzymer, fibrer, pektiner, biostimulanter - i allmänhet med alla de användbara ämnen som finns i fullkorn. Till förmån för surdegsbröd talar ett experiment utfört av journalister från en av våra tv-kanaler. De köpte ett vanligt bröd och jämförde det med hemmabakat bröd. Kameran registrerade förändringarna som sker med brödet under veckan. Butiksköpt bröd blev mögligt på andra dagen. Tre dagar senare var han täckt av svart och grönt ludd. Och det hembakade brödet blev nyss inaktuellt. Det är bara det att surdegsbröd i princip inte kan mögla - den sura miljön dödar alla skadliga bakterier och berör inte de nyttiga.

Så om du är mogen för att baka hembakat bröd är det första du ska göra att förbereda surdegen. Det finns inget hemskt och svårt i detta. Du behöver inte darra över det, som över en kristallvas, bara blanda rätt produkter och vänta, så blir resultatet definitivt. Till att börja med kommer vi att bestämma vilken typ av förrätt vi ska förbereda. Förrättskulturer är olika: råg, vete, malt, humle, potatis, russin, till och med ris - de är alla bra (var och en på sitt sätt) för att baka bröd. Jag måste säga att rågmjöl lämpar sig bäst för att göra surdeg, då det behåller alla nyttiga ämnen som inte finns i raffinerat vete. Det är därför surdeg på vetemjöl ofta avviker mot patogen flora, blir sur och blir oanvändbar. Det är bättre att förbereda vetesurdeg en eller två gånger, men rågsurdeg kan användas framgångsrikt i mer än ett år, det viktigaste är att lagra och "mata" den korrekt.

1 dag: Blanda 100 g rågmjöl med rent vatten till konsistensen av tjock gräddfil, täck med en fuktig trasa och lägg på en varm plats utan drag.
2 dagar: bubblor ska dyka upp på startmotorn. Om det är få av dem, ingen stor sak. Nu måste förrätten matas. Vi tillsätter 100 g mjöl och tillsätter vatten för att få konsistensen av tjock gräddfil igen. Lämna den på en varm plats igen.
3 dagar: surdegen har vuxit i storlek och har en skummig konsistens. Tillsätt återigen 100 g mjöl och vatten och låt stå på en varm plats.
Ett dygn senare är surdegen klar att användas. Dela den på mitten, lägg en del i en burk och täck med en trasa eller ett lock med hål för att andas och ställ in i kylen. Den andra delen används för att baka bröd.

1 dag: krossa en näve russin med en kross, blanda med ½ kopp vatten och ½ kopp rågmjöl, tillsätt 1 tsk. socker eller honung, lägg allt i en burk, täck med en trasa eller ett läckande lock och lägg på en varm plats.
2 dagar: sila förrätten, tillsätt 4 msk. mjöl och varmt vatten tills densiteten av gräddfil och återigen sätt på en varm plats.
3 dagar: surdegen är klar. Dela det på mitten, som i föregående recept, tillsätt 4 matskedar till en del. mjöl, vatten (tills densiteten av gräddfil) och kyl. Använd den andra delen för att baka bröd.

1 dag: Blötlägg 1 kopp spannmål (vete för vetebröd eller råg för "svart bröd") för groning, slå in disken med en handduk, lägg på en varm plats.
2 dagar: om inte allt spannmål har groddat, skölj det, linda in det och låt det stå på en varm plats till kvällen. På kvällen, mal spannmålen i en mixer eller kombinera (var noga med att inte bränna motorn!), blanda med 2 msk. rågmjöl, 1 tsk socker eller honung, lägg på en varm plats under lock eller handduk.
3 dagar: surdegen kan delas (som i tidigare recept), en del kan lämnas i kylen, och den andra delen kan användas för att göra surdeg.
Som tillval kan kornsurdeg kokas kokt. Blanda den malda spannmålen med mjöl, socker och vatten (om det är torrt) och lägg i en kastrull över en liten eld. Koka i 20 minuter, ta bort från värmen, linda in och lägg på en varm plats. Fortsätt sedan som vanligt - mata, dela osv.

1 dag: Häll 100 g ris med 150 ml varmt vatten, tillsätt 1 tsk. socker och låt stå svalt i tre dagar.
3 dagar: tillsätt 3 msk. med en kulle av vetemjöl och 1 tsk. Sahara.
4:e dagen: blanda förrätten och tillsätt 100 ml varmt vatten och 1 msk med en skiva mjöl.
Dag 5: sila förrätten, tillsätt 1 tsk. socker och 4 msk. med en hög mjöl.
Efter några timmar kan du koka degen. Lägg åt sidan en del av förrätten för att förbereda degen, lägg resten av förrätten i kylen. Denna förrätt är idealisk för pajer, bullar och pannkakor.

1 dag: på kvällen, häll 1 msk i en termos. torrhumlekottar 1 dl kokande vatten, stäng termosen och låt stå till morgonen.
2 dagar: sila den resulterande infusionen i en två-liters burk, tillsätt 1 msk. socker eller honung, rör om väl, tillsätt rågmjöl till konsistensen av tjock gräddfil. Ställ på en varm plats, täck burken med en trasa.
3 dagar: förrätten blir flytande och skummande, lukten är fortfarande obehaglig. Tillsätt mjöl till en tjock gräddfil, täck över och ställ på en varm plats.
Dag 4: blanda surdegen, tillsätt varmt vatten (1/2 eller 1/3 av surdegsvolymen), blanda och tillsätt mjölet tills gräddfilen tjocknar.
Dag 5: tillsätt vatten och mjöl igen.
Dag 6: använd en del av förrätten för att göra deg, ställ den återstående förrätten i kylen, tillsätt vatten och mjöl tills gräddfilen är tjock.

Som du kan se, inget otroligt, surdegen växer med minimalt ingripande från oss. Men för beredning av deg och för att baka bröd behövs viss skicklighet. Men det viktigaste är att surdegsbröd måste tillagas på gott humör, annars fungerar ingenting. Kontrollerade.

Opara

Hembakat bröd tillagas på en svamp – det gör att den levande jästen i surdegen får styrka. Ett glas surdeg är ungefär lika med 40 g pressjäst (eller 1,5 matsked torrjäst). Häll ett glas surdeg i en bred skål, tillsätt 350-500 ml varmt vatten, rör om och tillsätt så mycket siktat mjöl för att göra en smet med konsistensen av tjock gräddfil. Täck med en handduk och lägg på en varm plats över natten.

Deg

Knåda degen på morgonen. Opara ska ”gå” bra under natten, stiga 2 gånger och hinna gå ner. I ½ kopp varmt vatten, rör 1 msk. honung och 1 tsk. salt (proportionerna är ungefärliga, de kan ändras), lägg till degen, blanda väl. Tillsätt sedan alla typer av fyllmedel och kryddor efter smak: kli (ungefär ett halvt glas eller mer), ½ tsk. mald kryddnejlika, mald koriander på spetsen av en kniv, 1 tsk vardera. mald ingefära och muskot, 2-3 matskedar oraffinerad solrosolja. Du kan lägga till russin, frön, nötter, linfrön, havregryn, kokt potatis, quinoafrön, pumpafrön - i allmänhet för alla smaker. Blanda allt ordentligt och häll i det siktade rågmjölet - så pass att det blir en sked i degen, det vill säga en ganska tjock deg ska bli. Sedan häller vi vetemjöl på bordet, dumpar degen, strö mjöl ovanpå och börjar knåda och vika det. Knåda inte, utan knåda, strö över mjöl så att händerna inte fastnar, och vik det till ett kuvert. Knåda sedan igen och vik igen. Strö över mjöl så att degen inte fastnar på händerna, men tillsätt inte för mycket mjöl, annars blir brödet tätt, ogräddat.

Helst ska degen vara torr ovanpå och kladdig på insidan. Rågdegen kommer alltid att vara klibbig, så du måste fokusera på dess yttre sida. Så snart degen kan hållas i händerna, knåda den, vik hörnen och forma en boll. Sedan tar vi degen i våra händer och jämnar till degbollen, skakar av överflödigt mjöl och vänder degen inuti bollen. Vi sprider den beredda degen i en stekpanna eller gjutjärnspanna, smord med olja, sy ihop och lämna på en varm plats. Ytan på limpan kan ströas med vatten och strö med sesam- eller linfrön. Och du kan göra snitt eller dekorera med tunna degremsor. Degen jäser 1-3 timmar.

brödbakning

Vi bakar bröd i ugnen vid en temperatur på 220-230ºС, "med ånga" - det vill säga du måste sätta en skål med vatten på botten av ugnen. Öppna inte dörren under de första 20 minuterna! Bröd gräddas i 40-60 minuter, beroende på storlek. Slå in det färdiga brödet i en handduk och låt stå i en dag - det här är ett måste. Korrekt bakat bröd, när det knackas på skorpan, ger ett ringande ljud, och smulan expanderar helt när den pressas.

Det finns många alternativ för hembakade brödrecept: du kan baka rent rågbröd, liknande Borodinsky, du kan lägga till ärtmjöl eller kokt potatis, mala förblötta spannmål eller lägga till groddar, öka mängden vetemjöl eller till och med baka vitt bröd - allt beror på din fantasi. Hembakat surdegsbröd med kärlek kommer i alla fall bara ditt hushåll till godo. Smaklig måltid!

Larisa Shuftaykina

Bröd följer ständigt med oss, vi är vana vid att äta absolut allt med bröd. Om du av någon anledning inte vill köpa färdigt bröd i butiken, eller om det inte finns någon sådan möjlighet, kan du baka den här produkten hemma.
Du kan baka vilket bröd som helst, som råg eller vete. Allt kommer att bero på vilken typ av mjöl som finns tillgängligt just nu.

Förresten, krispig skorpa och mjukt bröd erhålls väldigt enkelt - efter att brödet är klart, lämna det i ugnen med dörren öppen i ungefär en halvtimme. Så att skorpan inte smulas sönder - efter gräddning, lägg en fuktig handduk på brödet.

Hembakat surdegsbröd

För att förbereda förrätten räcker det med att lägga till 100 gram rågmjöl och en tredjedel av ett glas vatten. Blanda blandningen noggrant, låt stå en dag vid en temperatur på 25-27 grader i en 0,5 l burk
Efter en dag, tillsätt samma ingredienser i samma förhållande, blanda noggrant.
Efter att förrätten börjar växa tar vi bort 50% av blandningen från burken och lägger till samma ingredienser - igen för en dag.
Vi upprepar denna process dagligen tills surdegen blir trögflytande och det inte finns någon ihållande jästlukt i burken.

Recept på surdegsbrödsdeg

1. Vi tar 200 g surdeg, lägg den i en emaljerad skål, tillsätt 200-400 ml vatten, salt, kryddor - efter smak. Tillsätt sedan mjöl. Du kan experimentera med alla typer och förhållande. Observera att mjölet måste siktas genom en fin sil, annars blir det klumpar i degen.

2. Först måste du knåda med en sked, efter att degen redan är mer eller mindre bildad kan du börja knåda med händerna. Detta måste göras mycket intensivt tills produkten blir homogen och trögflytande.

4. För bakning, värm ugnen till ca 150 grader, lämna degen för att passa (i volym) - du måste vara uppmärksam på att behållaren ska vara minst flera gånger större. När du är klar, överför till en kall bakplåt och grädda. Du kan också använda en form, men du måste smörja den med vegetabilisk olja och strö ytan med mjöl. Det finns silikonformar - du behöver bara täcka dem med ett jämnt lager mjöl.

5. Den färdiga produkten bakas vid en temperatur av 200-240 grader, i tiden ca 40 minuter. Tiden kan variera, du måste kontrollera med jämna mellanrum, så snart en skorpa dyker upp - du kan kontrollera den genom att pierca den. Smulan ska återgå till sin form efter kompression. Du kan bara skära efter kylning, om du vill svalna snabbare - lägg den färdiga limpan på en handduk, täck den med den andra från ovan.

Recept på hembakat rågbröd utan jäst

Efter att jag blev intresserad av att baka bröd hemma provade jag många recept. Receptet på detta bröd lockade mig eftersom degen är tillagad utan jäst, på surdeg. Surdegen, som du behöver förbereda själv, mognar på 72 timmar!!! Ja, och då måste brödet förvaras i 27 timmar (i original 39 !!!). Första gången gjorde jag allt som det stod i receptet. Brödet blev inte som jag tänkt mig det... Men jag gav inte upp!!! Jag läste receptet igen, tog hänsyn till alla nyanser, bestämde mig för att ändra något och laga mat igen! Familjen vred sig vid templet och sa åt mig att lugna ner mig och spotta på den här saken, men jag bestämde mig ändå för att uppnå mitt mål. Jag måste berätta att det enligt receptet skulle vara bra att lägga betmelass i degen, men hur mycket jag än letade så hittade jag inte melass. Det är bra att du kan ersätta det med farinsocker (inte bara rör, utan mörkbrunt!). Huvudingrediensen är tålamod! Låt oss börja!

Ingredienser

För surdeg:
1 dag:
Rågmjöl - 4 msk.
Varmt vatten - 4 msk.
3 dagar:
Rågmjöl - 2 msk.
Varmt vatten - 2 msk.

För bröd:
Rågsurdeg - 2 msk.
Rågmjöl - 300 gr.
Varmt vatten - 180 ml.
Salt - 1 tsk.
Rödbetsmelass eller farinsocker - 2 tsk.

Matlagning

1. Först förbereder vi förrätten. Blanda mjöl och vatten. Täck med en servett och lägg på en varm plats (25-30 grader). Först kommer din "mjölgröt" inte att visa tecken på jäsning, men den andra dagen kommer den att bli "levande", du kommer att se bubblor, massan kommer att börja öka. Exakt 48 timmar senare tillsätter du mer mjöl och vatten. Flytta, täck och ställ tillbaka på en varm plats i 24 timmar. Täck inte tätt med lock, annars kan förrätten mögla.

2. 72 timmar har gått. Nu kan du knåda degen. Blanda jäst, salt, socker och vatten. Tillsätt gradvis mjöl. Degen ska knådas i 5 minuter.

3. Det kommer att fastna på dina händer, så du kan strö över mjöl.

4. Du får en liten bulle. Forma en limpa av den. Ta en plåt, täck den med papper och lägg degen på den. Slå in toppen med matfilm, täck med en servett eller handduk och lägg på en varm plats (25-30 grader) i 27 timmar. Enligt min erfarenhet är det tillrådligt att inte röra eller stansa degen. Vänta på mognad. Degen kommer att öka, men inte mycket.

5. Först efter 27 timmar tar du bort filmen, strör tjockt med mjöl och sätter in i en ugn förvärmd till 220 grader och sänker omedelbart till 200. Grädda i 30-35 minuter.

6. När vårt bröd är klart, ta inte ut det ur ugnen, låt det svalna med luckan öppen. Du kan ta ut den varm och linda in den i en handduk i 10-15 minuter. Här är den, vår efterlängtade!

7. Jo, man frågar förstås hur det smakar))) Lite syrligt, karaktäristiskt för smaken av rågbröd. Smulan är lite kladdig, som "Borodino". Min familj gillade den verkligen))) Skär den i tunna skivor, bred med smör ... men du kan göra det utan smör!

8. Och om du lägger en bit kryddig saltad skarpsill på en skiva ...))) Tja, sååå läcker!!!

Hur man gör vanligt bröd hemma. Jamie Oliver recept

1 kg vetemjöl
2 msk Sahara
2 tsk salt, havssalt är bättre
500 ml varmt vatten
2-3 påsar torrjäst eller 30 g färsk jäst

Matlagning

1. Lägg mjölet i en hög på en ren yta och gör en stor "brunn" i mitten. Häll hälften av den angivna mängden vatten i brunnen, tillsätt sedan jäst, socker och salt. Blanda försiktigt innehållet i "brunnen" med en gaffel.

2. Samla långsamt mjölet runt backens kanter med händerna och knåda in det i mitten av "brunnen", var försiktig så att du inte skadar väggarna, annars kommer vattnet säkert att rinna ut. Fortsätt att fylla "brunnen" med mjöl tills den totala massan tjocknar och får konsistensen av en trögflytande gröt - nu kan du tillsätta det återstående vattnet. Fortsätt knåda tills degen slutar fastna på händerna. Pudra händerna med jämna mellanrum med mjöl för att göra det lättare att hantera degen (vissa mjölsorter kräver mer eller mindre vatten - tillsätt så mycket du vill).

3. När du knådar degen, använd händerna för att trycka, vika, rulla, klappa och smälla degen i 4-5 minuter tills den blir elastisk.

4. Strö lite mjöl på degen och lägg den i en stor skål. Täck med matfilm och ställ åt sidan i en halvtimme till en timme tills den fördubblas i storlek; det skulle vara idealiskt att placera den i ett fuktigt, varmt, vindtätt rum.

5. När degen har fördubblats i storlek, slå luften ur den genom att knåda och vrida den i 30 sekunder. I detta skede kan du lägga till valfria kryddor och ingredienser för att förbättra smaken. Lägg i en form och låt degen stå i ytterligare en halvtimme eller en timme tills den dubbleras i storlek igen.

6. Lägg degen på en bakplåt beströdd med mjöl och sätt in i en förvärmd ugn. Stäng inte dörren plötsligt, annars kommer du att förlora en del av den nödvändiga luften. Grädda vid den temperatur (detsamma gäller för tiden) som anges i receptet. Du kan kontrollera beredskapen genom att knacka på basen av brödet - om ljudet kommer från tomrummet, så att säga, är brödet klart. Lägg det färdiga brödet på galler och ställ åt sidan i 30 minuter. Har du mer bröd än du behöver, skicka gärna till frysen.

Smaklig måltid!

Förrättsrecept (råg, russin, kefir, spannmål, humle)

Att baka bröd är alltid en helig, mystisk handling. Hemligheten med att baka bröd förvarades noggrant i varje familj och gick i arv från generation till generation.
Ryska brödsurdegar gjordes av rågmjöl, halm, korn, vete och humle. I avlägsna byar kan du fortfarande hitta recept för att göra bröd utan skadlig jäst som köpts i butik.

✔RYE STEADER
Dag 1: Blanda 100 g fullkornsrågmjöl med vatten till konsistensen av tjock gräddfil, täck med en servett och lägg på en varm plats utan drag.
Dag 2: Det ska dyka upp bubblor på surdegen. Om det är få av dem, ingen stor sak. Nu måste förrätten matas. Vi tillsätter 100 g mjöl och tillsätter vatten för att få konsistensen av tjock gräddfil igen. Lämna den på en varm plats igen.
Dag 3: Förrätten har vuxit i storlek och har en skummig konsistens. Tillsätt återigen 100 g mjöl och vatten och låt stå på en varm plats.
Ett dygn senare är surdegen klar att användas.

✔RAISIN STARTER
Dag 1: Mosa en näve russin, blanda med ½ dl vatten och ½ dl rågmjöl, tillsätt 1 tsk. socker eller honung, lägg allt i en burk, täck med en trasa eller ett läckande lock och lägg på en varm plats.
Dag 2: sila förrätten, tillsätt 4 msk. mjöl och varmt vatten tills densiteten av gräddfil och återigen sätt på en varm plats.
Dag 3: Surdegen är klar. Dela det på mitten, tillsätt 4 matskedar till en del. mjöl, vatten (tills densiteten av gräddfil) och kyl. Använd den andra delen för att baka bröd.

✔ KORRIGARE
Dag 1: Blötlägg 1 kopp spannmål (vete för vetebröd eller råg för "svart bröd") för groning, slå in disken med en handduk, lägg på en varm plats.
Dag 2: om säden inte har groddat allt, skölj det, låt det stå på en varm plats till kvällen. Mal det grodda säden, blanda med 2 msk. rågmjöl, 1 tsk socker eller honung, lägg på en varm plats under en servett eller handduk.
Dag 3: Surdegen kan delas, en del lämnas i kylen och den andra delen används för att göra deg.

✔KEFIR STEADER
Vi tar curdled mjölk eller gammal kefir (helst hemlagad), behåll den i flera (2-3) dagar tills bubbling och vattenavskiljning, och lukten som är karakteristisk för sur kefir.

Tillsätt rågmjöl till konsistensen av flytande gräddfil, blanda väl och täck med gasväv, låt stå i en dag. Jäsning kommer att börja ske aktivt i surdegen, den kommer att börja peroxidera.
En dag senare, tillsätt rågmjöl till konsistensen av en deg för pannkakor med medeldensitet, blanda noggrant. Täck igen och rör inte förrän den är mogen.
Det går flera timmar och förrätten börjar aktivt bubbla och stiga, om behållaren var liten kan den krypa ut. I detta aktiva tillstånd kan den läggas till degen.

✔HOPPA STARTER
Dag 1: på kvällen, häll 1 msk i en termos. torrhumlekottar 1 dl kokande vatten, stäng termosen och låt stå till morgonen.
Dag 2: sila den resulterande infusionen i en två-liters burk, tillsätt 1 msk. socker eller honung, rör om väl, tillsätt rågmjöl till konsistensen av tjock gräddfil. Ställ på en varm plats, täck burken med en trasa.
Dag 3: Förrätten blir flytande och skummande, lukten är fortfarande obehaglig. Tillsätt mjöl till en tjock gräddfil, täck över och ställ på en varm plats.
Dag 4: blanda förrätten, tillsätt varmt vatten (1/2 eller 1/3 av startvolymen), blanda och tillsätt mjölet tills gräddfilen tjocknar.
Dag 5: tillsätt vatten och mjöl igen.
Dag 6: använd en del av förrätten för att göra deg, ställ den återstående förrätten i kylen, tillsätt vatten och mjöl tills gräddfilen är tjock.

1. Receptet för att göra surdegsbröd utan jäst är faktiskt ganska enkelt. Det finns dock flera viktiga nyanser som måste beaktas. Först måste du ta 4 matskedar mjöl och sikta. Häll 4 matskedar varmt vatten i en liten burk. Vatten ska renas och dess temperatur ska vara cirka 40 grader. Det vill säga att vattnet ska vara något varmare än kroppstemperaturen. Tillsätt gradvis mjöl till vattnet under konstant omrörning. När allt mjöl är i burken måste massan blandas ordentligt för att få bort klumpar. Sedan ska du täcka burken med ett sterilt bandage eller gasväv och dra åt med ett elastiskt band. Skicka förrätten till en varm plats där den kommer att mogna.

2. Det är värt att notera att förrätten till en början inte kommer att förändras vare sig i volym eller konsistens. Detta är ingen anledning till panik. Det är nödvändigt att vänta 2 dagar, när bubblor kommer att bildas på ytan.

3. Efter 48 timmar kan du gå vidare till det andra steget av beredningen. Tillsätt ytterligare 2 matskedar siktat mjöl och ytterligare 2 matskedar vatten till surdegen. Vatten, som i den första tiden, bör vara cirka 40 grader. Blanda massan noggrant, eliminera klumpar. Täck burken med gasväv igen, bind den och skicka den till samma varma plats.

4. Surdegen ska stå ett dygn till. Efter det kan den användas. För en portion bröd behöver du 2 matskedar surdeg. Till det måste du lägga till salt, vatten och socker och du kan knåda degen.

5. Surdeg för jästfritt bröd hemma, även om den är gjord av rågmjöl kan man baka vilket bröd som helst av det. Dessutom förvaras den perfekt i upp till 10 dagar i kylen under ett tättslutet lock. Innan direkt användning ska dock surdegen ställas på en varm plats i ca 1-1,5 timme.