Jäst och dess roll vid vinjäsning. Recept och regler för att göra mos med vildvetejäst

Sida 2

I döda celler klumpar plasman ihop sig inne i cellen och cellmembranet faller bort och blir tydligt synligt. Fettdroppar som bryter ljus observeras ofta i celler. Vildjäst förökar sig genom knoppning och enkel celldelning. Odlad jäst växer endast genom knoppning.En tuberkel dyker upp någonstans på cellmembranet IB, som gradvis ökar i storlek och når modercellens storlek.

De flesta mikroorganismer är färglösa. Jästkolonier är vanligtvis något vitaktiga, krämiga eller gråaktiga till färgen. Vildjäst är ibland röd eller rosa till färgen och sällan svart. Många aktinomyceter producerar olika pigment och är färgade röda, rosa, grönaktiga och svarta. Hos svampar är sporer, konidier och ytskiktet av hyfer färgade svarta, gröna, gula färger. Färgning i mikroorganismer är förknippad med närvaron av pigment, som är avfallsprodukter från cellmetabolism. Endast pigmenten från vissa bakterier är involverade i fotosyntesen. De finns i gula, röda, blågröna färger.

Denna jäst utgör en betydande risk för alkoholproduktion. De konsumerar mycket socker och producerar lite alkohol. I stora mängder påverkar vildjäst bakegenskaperna hos odlad jäst negativt. Många av dem omvandlar socker till organiska syror och oxiderar alkohol.

Oftast tillsätts svaveldioxid till juicen, vilket undertrycker utvecklingen av Kloeckera apiculata, vilket negativt påverkar smaken av den färdiga cidern. Det sker antingen med deltagande av vildjäst eller efter tillsats av en jäststartkultur. Kraven på jäst vid produktion av cider är generellt sett desamma som vid andra jäsningsprocesser: de måste säkerställa fullständig jäsning, hög hastighet och enkel sedimentering. Eftersom Saccharomyces växer långsamt är det vid storskalig ciderproduktion inte ovanligt att tillsätta vissa rena kulturer jäst. Olika stammar av jäst producerar specifika aromatiska ämnen. Därför kan, vid tillverkning av cider, precis som vid bryggning, olika stammar användas för att ge cidern en specifik smak. För att få en viss typ av cider måste den tillsatta jästen dominera över det vilda, föröka sig snabbare och bestämma produktens slutliga egenskaper.

Alkoholhaltig jäst tillhör den första gruppen av jästsvampar Saccharomyces cerevisiae, fermenterande glukos, sackaros och maltos. Kulturjäst, som används i olika grenar av jäsningsindustrin (alkohol, bryggning, vinframställning och jäst), som ett resultat av långvarig odling av människor, har fått karakteristiska egenskaper, till exempel djupet av vörtjäsningen, bildningen av en specifik arom, förmågan till botten- och toppjäsning och andra. Enligt dessa tecken kulturjäst skiljer sig från vildjäst som finns i naturen.

Till skillnad från produktionen av andra likörviner, i de regioner som producerar sherry, Madeira och portvin, bygger deras jäsning fortfarande huvudsakligen på naturlig jäst - inhemsk (från själva druvorna) eller från utrustningens väggar. Detta engagemang beror dels på existerande tradition (i exempelvis sherryproduktion kan industriella jästkulturer störa utvecklingen av jästfilmen), men kanske också på tron ​​att inhemsk jäst är det som ger vinerna deras individualitet. Arbetet visar till exempel att det på en vingård i Bordeaux-regionen ständigt dominerar en viss stam av vildjäst Saccharomyces cerevisiae, men vilken betydelse denna jäst har för vinerna i denna region är fortfarande inte helt klarlagd, precis som det inte finns någon tillräckliga kvantitativa uppgifter om deras effekt på sherry, portvin och Madeira. Än så länge finns det ingen anledning att anta att det finns några skillnader mellan jäststammar från olika regioner vad gäller jäsningsförloppet (se motsvarande data i), det vill säga reproduktion under de första dagarna av jäsning av jäst av släktena Kloeckera, Hanseniaspora , Candida och eventuellt Pichia ger sedan vika för gradvis övervägande av S. Om jäsningen avbryts av berikning före slutet av alkoholjäsningen, vilket sker vid beredning av de flesta typer av portvin, vissa typer av Madeira och vin-sötningsmedel för sherry, i det här fallet förblir inverkan av icke-sackaromycetjäst på smaken och aromen av det slutliga vinet oklart och förtjänar en separat studie.

I allmänhet, beroende på etablerade traditioner, utförs jäsning i slutna behållare av samma design som de som visas i fig. 15, bara utan galler för att hålla hatten. Jäsningstemperaturen för musten som erhållits med hjälp av vit teknologi i syfte att erhålla vin som produkt överstiger inte 20 C. Jäsningen av musten i syfte att ytterligare destillera vin för att erhålla konjaksprit eller alkoholer som används för framställning av Calvados utförs vid temperaturer som inte överstiger 15 C, med hjälp av speciellt utvalda raser av vildjäst. Under sådana jäsningsförhållanden behåller vinprodukten så mycket som möjligt de aromatiska ämnen från både den ursprungliga råvaran och de som bildas under jäsningsprocessen. I slutet av jäsningen måste vinprodukten skickas till destillation så snabbt som möjligt för att skydda den från oxidation, förlust av flyktiga aromatiska ämnen och spridning av patogena mikroorganismer i den.

För tillväxt av jästsvampar är kvävehaltiga föreningar (aminosyror, ammoniak) och salter (fosforsyra, kalium och magnesiumsulfat), som finns i naturlig druvjuice och ölört, nödvändiga. Förutom salter är närvaron av syre nödvändig. Jästkulturer odlas i form av öl och vinjäst(med andra ord jäst med hög jäsningsförmåga), samt i form av pressjäst. Var och en av dessa grödor är endast lämplig för vissa ändamål. För att göra vin använder man oftast vildjäst som lever i druvorna, och ibland specialodlad odlad jäst. Mineraljäst, odlad på socker, ammonium och mineralsalter, växer utan att alkohol bildas.

Processen med konventionell jäsning av spannmålsråvaror (till exempel vid produktion av öl eller whisky) utförs i två på varandra följande steg av försockring och alkoholjäsning. Traditionell teknik innebär blötläggning och ångning av polerade riskorn (upp till 25 - 50 % av själva kornet tas bort under malningen), på vilka sporer sedan sås A. Efter blötläggning i 40 - 50 timmar vid en temperatur av 30 - 40 C, kommer riset kyls för att förhindra ytterligare groning. För att kontrollera jäsningen i detta skede är det viktigt att övervaka temperatur- och luftfuktighetsförhållandena. Jästkultur (moto) framställs med antingen spontan jäsning av vildjäst i en ris-koji-blandning, ångat ris och vatten, eller en specifik stam av odlad jäst. Inledningsvis styrdes jäsningsprocessen av tillväxten av mjölksyrabakterier, vilket förhindrade tillväxten av förstörande mikroorganismer tills den ökande koncentrationen av etylalkohol i lösningen dödade dem själva. mjölksyrabakterier. Modern teknik använder tillsats av mjölksyra och högre temperaturer för att påskynda jästtillväxt. För att stoppa jäsningen kan de lägga till lösningen ren alkohol. Glukoskoncentrationen i en sådan mäsk överstiger inte 20 g/l, vilket resulterar i en relativt hög koncentration av etylalkohol. I slutet av jäsningsprocessen filtreras sake, pastöriseras och åldras under en tid innan slutlig pastörisering och buteljering vid 15 % etylalkohol. Används för närvarande moderna alternativ denna process som använder höga temperaturer för att försockra ris även innan man tillsätter jäst vid tillagning av moto och försockring av hela tillagningen som mest hög temperatur, vilket eliminerar behovet av trestegs efterföljande blandning.

Aldehyder kännetecknas av en låg smaktröskel och en nästan fullständig frånvaro av bismaker. De är en mellanprodukt inom utbildning högre alkoholer och förhållanden som är gynnsamma för deras bildning bidrar också till bildningen av aldehyder. De kan släppas ut i näringsmediet och sedan, under efterföljande jäsningsstadier, återigen absorberas av jästceller och reduceras till motsvarande alkoholer. Det rapporteras att deras innehåll kan ökas genom att tillsätta sulfit och svaveldioxid. Denna metod används oftare i druvor och andra processer där svaveldioxid används för att kontrollera utvecklingen av vilda jästsvampar och andra mikrobiologiska föroreningar.

Den viktigaste alkoholen för dess tillämpningar, etanol, erhålls som ett resultat av jäsning av sockerhaltiga ämnen. Druvjuice och juice av andra frukter som innehåller socker jäser lätt under påverkan av speciella mikroorganismer som kallas jäst. Jästceller producerar ett enzym som orsakar alkoholjäsning. Jästceller kommer in i den sockerhaltiga vätskan från luften, där de bärs med damm; vid krossning av druvor, in druvjuice Jästceller kommer från skalet som de sitter på. Men tillsammans med jästcellerna kommer bakterier från andra mikroorganismer in i den sockerhaltiga vätskan, vilket kan orsaka andra fenomen. Därför använder destillerier som producerar etylalkohol odlad jäst, det vill säga speciella raser av jäst, artificiellt uppfödda, snarare än att vänta på att vildjäst ska komma in i vätskan från luften.

Ibland är det nödvändigt att föröka god eller sällsynt jäst, som det finns mycket få kvar av. Detta görs ofta med alkohol- och vinstammar om det inte finns tid att vänta på att den eftertraktade påsen dyker upp på rea eller levereras från en annan region. Men du kan också späda ut vanliga: torra eller bageripressade. Vi ska överväga det gamla sättet Jästförökning hemma, lämplig för alla raser.

Teori. Om du tillsätter mindre jäst än den mängd som rekommenderas i recepten kommer jäsningen att hålla mycket längre och smaken blir det färdig drink kan försämras på grund av långvarig exponering för sediment. Dessutom, när jäsningen är för lång, släpper en del jäst ut skadliga ämnen i vörten. Därför, om det finns lite stam kvar, är det bättre att först späda det separat i ett näringsmedium och först sedan lägga till det i mäsken eller vörten.

Förutom socker (fungerar som "mat"), för snabb reproduktion, kräver jäst syror och mikroelement som påskyndar biokemiska processer. De viktigaste ämnena: kväve, fosfor, kalium, kalcium, järn och magnesium. Hemma är det enklaste sättet att skapa ett lämpligt näringsmedium från malt (grodd säd) eller potatisknöl.

Eftersom potatis är mer tillgänglig än malt och inte kräver preliminär förberedelse, och resultatet är detsamma i båda fallen, då kommer vi att överväga en teknik baserad specifikt på potatis.

Ingredienser för jästförökning:

• små råa potatisar - 2 stycken;
• socker - 1 rågad matsked;
• salt - en halv matsked;
• varmt vatten (max 30°C) – 250 ml;
• jäst - hur mycket är kvar (en fjärdedel av en tesked eller mindre).

För att aktivera startmotorn för 3-4 liter mäsk (juice):

• varmt vatten (40°C) – 100 ml;
• socker - 1 jämn matsked;
• färdig jäst - 2 matskedar.

Om metoden följs påverkar inte potatismediet dryckens smak på något sätt, den resulterande förrätten kan användas för att göra vin eller fruktmos.

Jästförädlingsteknik

1. Rå potatis tvätta och skala. Mal på ett fint rivjärn.

2. Häll den resulterande massan i en liten kastrull. Tillsätt en hög matsked socker och en halv matsked salt.

3. Häll i vatten. Blanda tills det är slätt.

4. Koka upp och ta genast bort från värmen (koka inte).

5. Kyl blandningen till 25-30°C.

6. Häll det beredda näringsmediet i en burk, fyll 50-70 % av volymen så att det finns ledigt utrymme kvar. Tillsätt den återstående odlade jästen. Blanda.

7. Sätt en handske på halsen på burken eller sätt en vattentätning. Ställ burken på en mörk plats med rumstemperatur. Efter 6-12 timmar kommer jästen att aktiveras och börja utvecklas - handsken kommer att blåsas upp eller vattentätningen börjar släppa ut gas, näringsmedium kommer att öka i volym.

8. Beroende på jästens typ och färskhet kommer jäsningen att avslutas inom 24-72 timmar: handsken kommer att falla (vattentätningen slutar gurgla), och skummet försvinner från ytan. Häll den utspädda jästen i en mindre behållare så att massan tar upp hela volymen och det inte blir kontakt med syre. Förslut startmotorn hermetiskt och överför den till kylen. Hållbarhet - upp till 3 veckor.

Varje år planterar och sköter trädgårdsmästare bäddar, buskar och träd. Mest den bästa produkten kommer att bli en frukt eller grönsak som odlas självständigt. Du kan vara säker på dess kvalitet. Vin gjort av ingredienser egen produktion, kommer att vara ett bra tillägg festligt bord. När man bestämmer sig för ett recept är frågan jäst. Författare anger sällan sin typ. När man använder en vanlig förrätt till deg, motsvarar resultatet inte förväntningarna, och dålig lukt stöter bort. För att skapa en dryck av högsta kvalitet, använd vildjäst.

Produktens ursprung och användning

Jäst är ett livsmedel rikt på vitaminer, mineraler och proteiner. De används för att skapa mat och dryck: brödprodukter, vin, öl. Beroende på uppgiften, välj lämplig typ av jäst:

• alkohol;
• torr;
• pubar;
• färska pinnar;
• vild.

De senare finns på växtskinn, bladverk, jord och stjälkar. De är utbredda i naturen. Man tror att vildjäst är den bästa ingrediensen för att göra vin. När du väljer frukt måste du ta hänsyn till deras sötma. Ju sötare smak, desto bättre. Druvor är den mest lämpliga huvudingrediensen. Du kan också ta sura frukter, men deras användning kräver tillsats av strösocker.

Den största nackdelen med en produkt som denna är dess oförutsägbarhet. Genom att välja dem som grund kan du inte garantera 100% framgång med att jäsa drycken. Det finns alltid en chans att de inte kommer att fungera eller inte håller till slutet.

Nackdelarna med vildjäst överskuggade inte fördelarna. De toppar listan över naturliga produkter för tillverkning alkoholhaltiga drycker. När temperaturen stiger förökar sig vildjäst mycket snabbare än Saccharomycetes. Innan arbetet påbörjas krävs noggrann förberedelse av frukten. De måste inspekteras för maskar och skadedjur. För att uppnå resultat kan juice erhållen från frukt inte steriliseras.

All jäst förlorar effektivitet när värmebehandlingöver 40 grader. Förbjudna aktiviteter för att bereda råvaror inkluderar tvätt- och skållningsanläggningar med kokande vatten. Under kemisk behandling är användning omöjlig, ingrediensen är helt berövad sina egenskaper.

Förutom druvor är följande lämpliga som bas för vildjäst:

• nypon;
• vete;
• bär (hallon, jordgubbar,);
• äpplen;
• russin med en lätt beläggning på huden: detta är basen, jäst;
• torkad persimon.

De flesta av de listade bären och frukterna växer i trädgårdsland. Om de inte är tillgängliga kan de enkelt köpas på marknader, butiker eller stormarknader i vilken metropol eller stad som helst.

Beroende på typ av vin väljs olika koncentrationer av förrätt. För matsalen - två procent, för efterrätten - tre.

Recept för att göra vin med vildjäst

Hallon är de mest populära bland vinkännare som bas för vildjäst. Innan du börjar måste du förbereda ingredienserna och följa sekvensen:

• du behöver en behållare, en flaska med en volym på minst en liter;
• du behöver 200 gram färska hallon;
• häll otvättade bär strösocker(100 g);
• häll komponenterna med 200 milliliter kokt vatten;
• skaka och blanda ingredienserna i burken;
• placera kompositionen på en varm plats i minst tre dagar;
• sila innehållet.

I avsaknad av hallon eller beroende på tillverkarens smakpreferenser skulle en alternativ lösning vara svarta eller röda vinbär eller jordgubbar.

Jäst har haft ett rykte om sig att vara "bad guys" sedan urminnes tider. Jäst (surdeg) nämns 39 gånger i Bibeln, och representerar nästan alltid synd eller ondska.

Som tur är tänker bryggare annorlunda. Hieroglyfiska monument säger att egyptierna använde jäst för att jäsa drycker för fem tusen år sedan. Snart följde hela den civiliserade världen efter dem. Både vild och odlad jäst användes till öl. En ny era började 1883, när forskare hittade ett sätt att isolera och föröka stabil öljäst.

CraftBeer.com förklarar hur amerikanska bryggare använder vildjäst för att ge lokal karaktär till sina öl.

Upptäckt av nya arter av vildjäst

Som ofta är fallet inom bryggning är det gamla nytt, och det finns ett snabbt växande intresse bland hantverksbryggare för att använda nya stammar och arter av jäst och bakterier som ger öl ovanliga smaker.

Enligt författaren till den senaste studien, "Isolating Wild Yeast Strains", Dr. Michael Lentz från University of North Florida, isolerade han 13 lokala vilda stammar och rankade dem för deras potential för användning i bryggning.

— Målet med min forskning och andra laboratoriers forskning är att förstå biologi och biokemi unika smaker, som producerar denna nya jäst.

Betydelsen av sådana upptäckter för hantverksbryggare är mycket stor. När vildjäst blir en "inkräktare" i ett bryggeri resulterar det i bismaker. Men när den kontrolleras på rätt sätt ger vildjäst bryggare möjlighet att brygga unika öl med en ny, lokal (och ofta säsongsbetonad) ingrediens. För ölälskare kan denna innovativa jästsmak vara ytterligare en upptäckt i ölvärlden.

Lokal jäst som differentieringsmetod

"Jag tror att bryggare alltid letar efter något nytt och unikt för sin öl, oavsett om det är en ny humlesort eller en ny jäststam", säger Black Project Spontaneous & Wild Ales medgrundare James Howat. "Det coola med isolerade vilda stammar är att du kan få något som är riktigt lokalt och fortfarande ditt eget."

Bryggeriet har blivit känt för sina unika sorter med vildjäst. Deras coolship-öl har vunnit ett silver och två brons på Great American Beer Festival sedan 2016. Howat säger att han blev intresserad av att isolera vilda stammar som hemmabryggare. Han använder fortfarande två stammar som han odlade i ett kommersiellt labb.

"I det här skedet av Black Projects utveckling gör vi inte öl med isolerad jäst, vild eller inte. Alla våra öl är spontanjästa, vilket innebär att de jäser av de dussintals eller till och med hundratals sorter som finns i vårt bryggeri och i den omgivande luften.

Chefsbryggare på Floridas Green Room Brewing, Eric Lumen, är mycket intresserad av att använda lokal jäst och andra ingredienser som honung i sin bryggning. Eftersom spannmål och humle inte växer bra i Florida, räknar han jäst på ett viktigt sätt differentiering.

— Jäst är ett bra sätt för ett bryggeri att differentiera sig. Alla bryggerier har ungefär samma råvaror, och jäst kan ge produkten ett unikt intressant smak. Vi bryggde öl 100% jäst med lokal jäst - med bra smak, och våra kunder gillade det verkligen.

Vildjäst är inte för alla

Dr. Lentz arbetar med Green Room för att identifiera och isolera inhemska jästsvampar. Han minns att Lumen bryggde en Brett IPA med jäst från lokala loquats. Enligt Lenz kommer en liten men betydande andel av de isolerade Brett-stammarna sannolikt att vara användbara och intressanta för kommersiella bryggare och hembryggare.

Men Bretts är inte för alla. Under många århundraden har olika missuppfattningar omgärdat denna stam. Michael Payne, ägare och huvudbryggare av Aardwolf Brewing Company, som Lentz också nämner som expert på vildjäst, säger att många bryggerier är rädda för Brett. Och det är vettigt: denna stam beskrivs som "okonventionell" och kan bli aggressiv om den lämnas okontrollerad.

Men Payne ser möjligheter i denna jäst. Han fick några av de sura vilda jästkulturerna han använder på bryggeriet från sin lokala hembryggningsklubb, Colonial Ale Smiths and Keggers (CASK). Med tiden odlades de i laboratoriet.

— Vår hemgjorda Brett-stam är ett undantag. Det började som en labbkultur och vi använde den senare som en primärkultur för San Marco Sour i flera år. Den har märkbart muterat för att bli mer pålitlig och effektiv vid jäsning, och har utvecklat en igenkännbar "hus"-karaktär.

Lyckligtvis för konsumenterna har Aardwolf nytta av att använda Brett. De har ett brett utbud av jästbaserade öl, inklusive fatlagrad.

Howat varnar för att det är "lite galenskap" i att använda vildjäst i kommersiell skala - speciellt när man jäser i ett kylskepp. Liksom traditionell lambics jäser dessa öl spontant med hjälp av vilda mikrober som finns i luften. Jäsningen går långsamt och fortskrider annorlunda än andra suröl.

"Mängden avfall, mängden öl vi tappar, utrymmet och tiden som krävs är chockerande för många av mina vänner som brygger vanliga ales och lagers. Det är bara en annan sorts bryggning, ett annat sätt att se på saker och ting. Det här är förstås inte det mest lönsamma och snabbväxande bryggeriet, säger Howat.

Men trots alla dessa utmaningar säger vilda jästbryggare att de inte skulle vilja göra det på något annat sätt. Henry Ford sa en gång: "Entusiasm är jäsningen som får hopp att stiga till stjärnorna." Det är de idéer som bryggare bekänner sig till.

Jäst är en levande, encellig organism som finns i växter och djur. Jästceller är äggformade och kan endast ses genom ett mikroskop.

Vad är jäst

Om du väger jästen och räknar cellerna i dem, så kommer det att finnas cirka 20 miljarder celler i cirka 1 g av ämnet. Eftersom det mänskliga ögat inte kan se en cell på 5 mikron har dessa organismer länge förblivit en av de mest mystiska. Fram till mitten av 1800-talet visste mänskligheten lite alls om dem. Det var först 1866 som mikrobiologen Louis Pasteur, som ägnade hela sitt liv åt att studera principerna för jäsning, blev intresserad av jästjäsningsprocessen med exemplet öl. Och 15 år senare, i ett laboratorium i Köpenhamn, isolerade och renade Emil Hansen enskilda stammar av jäst. Metoder för att odla jästsvampar med Hansenmetoden används än idag.

Jästceller är levande organismer och kräver luft för att fortplanta sig. Dessa celler måste äta för att få energi. Och deras favoritmat är allt sött: sackaros (rör- och betsocker), fruktos och glukos (honung, frukt, lönnsirap maltos (stärkelse).

Storleken på en jästcell överstiger inte åtta tusendelar av en millimeter. Det finns cirka 1 500 arter av jäst. Det kan finnas tusentals genetiskt distinkta stammar inom en enda art, men den kanske mest kända är Saccharomyces Cerevisiae, som är latin för "socker", "svamp" och "bryggning". Oftare kallas de för mer förståeliga namn - bryggjäst eller bagerijäst. Var och en av dessa typer har vissa egenskaper, som bestämmer tillämpningsområdet för jäst. Vid bryggning används till exempel olika stammar för att producera olika sorter dryck Men tillämpningsområdet för detta ämne är mycket bredare. Jäst används i produktionen av många produkter, den spelar rollen som smakämnen och har även funnits i farmakologi, djurhållning och andra områden.

generella egenskaper

Jäst är organismer som kräver mat, värme och fukt för att leva och fortplanta sig.

Som ett resultat av jäsning omvandlar de socker och stärkelse till koldioxid och alkohol. Det finns olika typer av jäst som är bra för människors hälsa. De kan stärka immunförsvaret och förbättra matsmältningen, men vissa orsakar svampinfektioner.

De mest kända typerna av jäst:

• pubar;
• bageri;
• pressad (eller konfektyr);
• torr;
• utfodra

Debatten kring encelliga svampar är inte ny. Många är intresserade av vad bakjäst faktiskt är, fördelarna eller skadorna med det, vissa är rädda för dess sammansättning enligt GOST, så allt oftare väljer hemmafruar inte inhemsk, utan fransk jäst. Faktum är att om man förstår vad jäst är, hur dessa mikroorganismer reproducerar sig och hur de påverkar bakningen, blir det tydligt att det i princip inte finns något att oroa sig för. Huruvida dessa ämnen är fördelaktiga eller omvänt skadliga för kroppen beror på mängden av deras konsumtion, kroppens känslighet och närvaron av Candida-svamp i kroppen. I små mängder kan jäst förbättra hälsan genom att fylla på reserver av B-vitaminer, men överskott av ämnet kan ha en negativ effekt på en person.

Forskning har visat att jästceller är mycket lika cellerna i människokroppen. Men medan våra kroppar har tiotals miljarder celler, har jäst bara en.

Människan, som forskare säger, är en eukaryotisk organism. Om fler på ett enkelt språk, betyder det att allt vårt genetiska material finns i cellkärnan och mitokondrierna. Naturen skapade jäst med samma princip, men bakterier är redan representanter för prokaryota organismer. Och tack vare det faktum att jäst är encellig är det lättare för forskare att studera dess struktur, egenskaper och livsstadier. Och ur synvinkel av struktur och metabolism, av alla biologiska modeller, är jäst närmast människor. Dessutom är denna svamp den första eukaryota mikroorganismen vars genom forskare har dechiffrerat genom att studera den exakta sekvensen av alla 16 kromosomerna.

Vikten av att studera dessa mikroorganismer bevisas också av att under de senaste 15 åren har Nobelpriset i medicin och fysiologi delats ut till jästforskare två gånger. Genom att använda mänskliga gener i en svamp, testar forskare effektiviteten av nya mediciner, studera detaljerna för vissa sjukdomar.

De flesta studier har fokuserat på den potentiella användningen av jäst inom vården och Livsmedelsindustrin. Under tiden genomförde forskare andra experiment. Till exempel blev det nyligen klart att några av jäststammarna skulle kunna fungera som grund för skapandet av biobränslen för transporter. Förresten, en betydande del av insulinet som skapades av kemister för att behandla diabetes producerades med hjälp av jäst.

Men detta är inte allt som en person behöver lära sig om jäst. Åtminstone är forskare som är involverade i studien av dessa mikroämnen övertygade om detta.

Livscykel för svampar

Det är värt att notera att utvecklingen av jästceller fortskrider olika under olika omständigheter. Och även om dessa ämnen, ur biologernas synvinkel, är levande organismer, är de så unika att de kan leva utan luft.

När jäst inte får syre, verkar den på socker och förvandlar det till alkohol. Dessutom frigörs koldioxid. Denna process sker främst under brödbakning. Som ett resultat av denna reaktion frigörs energi och degen växer. Samtidigt räcker inte denna energi till för att själva jästen ska fortsätta leva. I närvaro av syre växer de, drivna av socker, och förökar sig mycket snabbt och frigör koldioxid, vatten och relativt sett (enligt en svamps standard) stor mängd energi.

"God" och "dålig" jäst

Jäst, liksom bakterier, är viktigt till människokroppen. Men det första som är viktigt att veta om dessa mikroorganismer är att det finns bra och dåliga bakterier, och likaså med jäst. Svampen kan påverka organ och vävnader, orsaka allergier och många sjukdomar. Låt oss nu försöka förstå vilka typer av svampar och förstå vilka som är användbara och vilka som bör undvikas.

Candida Albicans

Det sägs att nästan 80 procent av världens befolkning kämpar med denna patogena jästliknande svamp som orsakar olika inflammationer i kroppen. Candida, som alla jästsvampar, är en encellig organism som förökar sig snabbt när den finns. stor kvantitet socker i kosten. Denna svamp berövar kroppen på många näringsämnen, inklusive järn och andra mineraler, vilket gör blodet surt. Mot bakgrund av en söt diet blir candida ännu mer aktiv. Om denna process inte stoppas i tid, kommer skadlig jäst praktiskt taget att förstöra matsmältnings- och immunförsvaret, beröva vitalitet. Och i gengäld kommer de att orsaka frekvent huvudvärk, eksem, mjäll, dermatit, hormonella störningar, vaginalinfektioner, magsjukdomar och förvirring.

Frisk jäst

Men förutom skadliga finns det också välgörande jäst. Svampar som finns i probiotiska livsmedel har den bästa effekten på kroppen. De stärker immunförsvaret och hjälper till att bekämpa candida. Men inte heller det mesta bästa källorna Dessa jästsvampar är produkter som innehåller socker.

Jästen S. Boulardii, som finns i nästan all probiotika, har många fördelaktiga egenskaper:

• stärka immunförsvaret, stimulera produktionen av antikroppar;
• skydda kroppen från skadliga effekter antibiotika;
• hjälper till att bekämpa candida.

Ytterligare två otroligt användbara jäststammar - Kluyveromyces marxianus var. Marxianus och Saccharomyces unisporus. De finns huvudsakligen i kefirstarter och spelar rollen som en kraftfull förstärkare för immunförsvar. Tack vare dessa komponenter har kefir ansetts vara en av de bästa toniska dryckerna i hela världen i århundraden. I antiken ansågs det vara en drink för långlivade människor, och på turkiska betyder dess namn "att må bra."

Fördel för hälsan

Jäst är en underbar ingrediens som hjälper till att bibehålla eller återställa hälsa och skönhet naturligt.

De finns i många livsmedel, kosttillskott och är också en del av många kosmetika.

Under många decennier har jäst förblivit i centrum för forskare, som enhälligt erkänner det extraordinära näringskvalitet och terapeutiska egenskaper hos denna svamp. Och allt tack vare den unika biokemiska sammansättningen av dessa organismer. För människor fungerar de som en källa till aminosyror, mineraler, vitaminer, enzymer och många andra. användbara ämnen, nödvändig för tillväxt, korrekt ämnesomsättning och stärka immunförsvaret.

Jästfördelar

Dessa mikroskopiska ämnen är en källa till näringsämnen och fibrer, många typer av näringsjäst innehåller, som vanligtvis finns uteslutande i animaliska livsmedel. Dessutom är jäst en utmärkt källa till växtproteiner, vilket gör den till en viktig komponent vegetariska rätter. Och den höga koncentrationen av fiber säkerställer en känsla av fullkomlighet under lång tid. Dessa element är extremt viktiga för att kroppen ska fungera smidigt. De är lika viktiga för människor, djur och till och med växter.

För växter

Det senare är just föremål för nyare forskning. Som det visar sig kan jäst fungera inte bara som en livsmedelstillsats utan också som ett användbart naturligt gödningsmedel. Vissa stammar bidrar till att växterna tar upp näringsämnen från marken mer effektivt. Dessutom påverkar de växternas tillväxt. Samtidigt är de ett absolut säkert "gödselmedel". Nu försöker forskare utveckla en effektiv jästbaserad medicin mot mögel i frukt och andra sjukdomar – som ett säkert alternativ till kemikalier.

Kosttillskott

Kanske kommer ingen att bli förvånad över informationen om att jäst är ett användbart bioaktivt tillskott som används av människor för behandling och förebyggande av en mängd olika tillstånd och sjukdomar.

Probiotika

Jäst som probiotika är en mycket lovande lösning. Detta är vad forskare säger och tillägger att spektrumet av effekter av dessa mikroorganismer på människor är mycket brett.

För tarmfloran

Forskare har upptäckt sambandet mellan jäst och intestinal mikroflora, i synnerhet positiv påverkan svamp på de inflammerade tarmarna.

Fördelaktiga funktioner:

• Öljäst innehåller många vitaminer och mineraler, inklusive krom, folsyra, biotin och B-vitaminer;
• stärka immunförsvaret;
• normalisera blodsockret;
• främja utvecklingen av nyttiga bakterier i kroppen;
• Torulajäst – källa, och;
• Bakerijäst stärker immunförsvaret.

Möjlig skada från jäst

Obehaglig bieffekt från att ta jäst kan vara att det ger näring inte bara nyttiga bakterier, men också skadliga sådana, som Candida, som orsakar astma, gikt och andra sjukdomar. Med en exacerbation eller förekomst av candidiasis är det viktigt att utesluta all jästmat från kosten under behandlingsperioden.

Jäst och allergier

Jäst, som redan nämnts, är en form av svamp. Används oftast för bakning och bryggning. I detta fall används bryggjäst och bagerijäst. Men förutom dem finns det också så kallade vildjäst, som finns i frukt, bär (druvor) och spannmål.

Vanligtvis tolereras dessa mikroorganismer väl av människor, men vissa människor är intoleranta. Det här är personer som är allergiska mot alla typer av svampar och mögel.

Jästextrakt

Jästextrakt är matsmaksättning, används vid beredning av bröd, öl, ost, sojasås och vissa andra produkter.

För att förstå hur detta ämne påverkar kroppen måste du först förstå vad det är i allmänhet.

Jästextrakt görs genom att blanda jäst och socker i varma förhållanden. Och med efterföljande brott av cellmembran. Detta extrakt kan vara i gel- eller pulverform. Användning av jästextrakt i produkter kan märkas som "naturlig arom" eller "tillsats" på produktetiketterna.

Du bör veta att detta extrakt innehåller aminosyran glutaminsyra. Detta är en naturlig form av aminosyra och bör inte förväxlas med livsmedelstillsats mononatriumglutamat, som fungerar som en smakförstärkare. Och även om jästextrakt också påverkar smaken, fungerar det som en krydda. Dessutom innehåller den en hög koncentration av natrium. Och detta bör tas i beaktande av människor som har problem med blodtryck eller de som av andra skäl inte bör missbruka natrium. Dessutom innehåller extraktet en mycket hög koncentration av B-vitaminer.

Men trots alla fördelar med detta ämne är det viktigt för personer med matallergier eller känslighet för jäst att undvika produkter som innehåller svampextraktet. Det enklaste sättet att göra detta är att ge upp bearbetade livsmedel och lagad mat från stormarknader.

Jäst i mat

Alla produkter kan delas in i 3 grupper utifrån jästinnehåll. Den första är mat som under alla omständigheter innehåller svamp. I den andra gruppen av produkter finns mikroorganismer endast under vissa förhållanden. Och den tredje gruppen är mat som inte innehåller detta ämne.

Den första gruppen inkluderar: bageriprodukter, öl, cider, fruktskal (plommon, vindruvor), druvjuice, maltdrycker, vin, jästextrakt.

Den andra gruppen inkluderar: kakor, munkar, frukter (övermogna), choklad (vissa typer), Soja sås.

Den tredje gruppen inkluderar ett stort antal produkter från olika kategorier. I synnerhet behöver du inte oroa dig för förekomsten av jäst i ägg, skaldjur, olika typer av kött, råa nötter, bönor, brunt ris. Du kan också undvika onödig konsumtion av jäst om du undviker sojasås under tillagningen och byter ut vinäger mot citronsaft.

Lista över produkter som innehåller jäst:

• allt jäst (vinäger, alkohol, miso, sojasås, etc.);
• bageri;
• B-vitaminer;
• öl;
• bär (björnbär, blåbär, vindruvor, jordgubbar);
• konserverade juicer;
• cider;
• torkad frukt (fikon, torkade aprikoser, russin);
• sylt, gelé;
• svamp;
• bearbetat kött (korv, bacon);
• Svart te;
• oliver;
• vin.

Varningar

Jäst kan störa effekten av vissa mediciner. Det är också viktigt att undvika kosttillskott som innehåller jäst för de som är allergiska mot produkten eller benägna att få jästinfektioner.

Viktig anmärkning för diabetiker: jäst kan sänka blodsockernivåerna, så det är tillrådligt att övervaka din glukosavläsning regelbundet.

Hur man gör sin egen jäst

Du har säkert undrat vad jäst är gjord av och hur denna process går till. Nu kommer du att lära dig hur du odlar dessa encelliga svampar själv hemma.

Ölhus

Metod ett. Ta 1 glas vatten och mjöl, blanda och låt stå i 7 timmar. Tillsätt sedan en liten sked socker och ett glas levande öl till blandningen (den har en hållbarhet på upp till 2 veckor). Låt stå ett par timmar. Förvara beredd bryggjäst i en glasbehållare i kylen.

Metod två. I glasbehållare blanda 200 g russin, mjölk, varmvatten och lite socker. Täck kärlet tätt med gasväv (vik in 4 lager och knyt). Förvara på en varm plats i 5 dagar.

Med hjälp av dessa recept kommer du att skapa vanlig näringsjäst, som läkare rekommenderar att du tar för olika sjukdomar. Denna naturliga produkt hjälper till med metabola störningar, brist på B-vitaminer, matsmältningssjukdomar, anemi, åderförkalkning och kommer att stärka kroppen efter influensa eller halsont. Förresten, bryggjäst hemmaproduktion liknar i sin effekt läkemedel som innehåller dessa svampar, till exempel gephefitin.

För bakning

Kanske har detta hänt varje hemmafru. Jag ville baka några pajer till middag, men jag hade ingen jäst. Men det här är inte en anledning att bli upprörd om du vet hur man förbereder hemgjord jäst i form av surdeg.

Metod 1

Från 200 g mjöl och en liten mängd vatten måste du knåda en degklump, rulla den i mjöl och lämna den i några minuter. När klumpen torkar, stelnar och blir sur kan du använda den istället för köpt jäst.

Metod 2

Skala och koka 10 potatisar, som fortfarande är heta och gnid igenom en sil. Tillsätt en matsked mjöl, samma mängd honung och 25 gram vodka. Låt blandningen stå på en varm plats i 2 dagar. När det bildas ett skumlock på ytan kan du använda bakstarten (använd bara skummet).

Hemgjord jäst kosmetika

Det har länge varit känt att jäst är en effektiv ingrediens i många skönhetsprodukter. Men det är inte många som vet att jästbaserad kosmetika är lätt att förbereda själv. Vet du inte hur man gör detta? Läs våra recept.

Jästkroppsmask

Späd ett paket torrjäst i grädde och tillsätt 4 matskedar honung i blandningen. Låt stå i 20 minuter. Applicera på kroppen och låt stå i 15-20 minuter. Skölj av med varmt vatten. Denna mask förbättrar blodcirkulationen, stramar upp porerna, gör huden elastisk och slät.

Hårvårdsprodukt

Späd en matsked bryggjäst i ett glas kefir. Låt blandningen stå på en varm plats i flera timmar. Applicera i håret och låt stå i ungefär en halvtimme. Denna mask kommer att bli av med mjäll.

Jäst för ansiktet

Späd ut ungefär en tesked bryggjäst i en liten mängd kefir. Efter att blandningen har infunderat lite på en varm plats och fått konsistensen av tunn gräddfil, applicera på huden i ansiktet och håll i cirka 20 minuter. Denna produkt blir av med akne, förbättrar hy och är lämplig för fet hud.

Intressanta fakta om jäst:

1. Den optimala temperaturen för jästtillväxt är 32,2 grader Celsius, över 38 grader dör jästen.
2. Vissa svampstammar klumpar ihop sig efter jäsning (vanligtvis under bryggning).
3. Torrjäst uppfanns av romarna (men som ofta hände i historien om upptäckter av stora ting, förstod de ännu inte att det var torrjäst). De gamla placerade bagerijäst (i deg) i solen, torkade den och vid behov återupplivade den med socker.
4. Doften av öl bestäms av jäst.
5. Det finns mer än ett halvt tusen arter av jäst.
6. Tillbaka 1200 f.Kr. e. visste hur man bakar jästbröd.
7. Råvarorna till jäst kan vara humle, vassle, olika örter, apelsiner, grapefrukt, honungsdryck.
8. I laboratorieförhållanden på 2 veckor kan du växa cirka 100 ton jästmjölk(den används sedan för att göra pressad, flytande, torr jäst).

Många undrar: "Är jästsvampar svampar eller bakterier?" Och det är inget konstigt i detta, för fram till relativt nyligen visste forskarna själva inte svaret på denna fråga. Idag pågår andra diskussioner om hur säkert det är att ta jäst. Och återigen, svaret är enkelt till den grad av banalitet: säkert, om än med måtta.