Så att vitlöken inte mörknar. Varför vitlök blir blå när den konserveras

Jag saltade ister igår, och idag blev vitlöken grön på den, så var det inte tidigare, och vad ska jag göra - slänga det eller är det normalt?

Det finns många sådana här frågor. Fundera på vilken vitlök som blir grön och varför. Och viktigast av allt, är det farligt? Kommer produkterna där vitlöken blir grön att bli bortskämda.

Ukraina har länge varit känt för överflöd av myter. Denna typ av "folklore" har inte gått förbi uppmärksamheten från den så kallade kinesiska vitlöken. Inte den vars andra namn är doftande lök, vetenskapligt - Allium chinens, med huvuden som små lökset, utan den som idag har översvämmat alla butiker i Ukraina och en betydande del av planeten. För Kina kontrollerar nu cirka 77% av världens export av denna kryddiga växt.

Varför är han grön

Den främsta kritiken och grunden för myter om kinesisk vitlök var dess förmåga att bli grön och till och med blå. Härifrån kom myterna om användningen av "kemi" eller GMO, som ukrainare är paranoid rädda för. Om GMO kan du "snälla" de som inte läste biologi i skolan. I slutet av 2014 har inte en enda genetiskt modifierad art av denna växt skapats på planeten jorden.

Detta är en ganska stabil och hälsosam gröda med ett mycket brett utbud av sorter, som kan skydda sig mot de flesta sjukdomar och insekter utan ytterligare åtgärder för att skydda dem som ympats med GM. Och från resten av olyckorna finns det mer bekanta och "säkra", enligt motståndare till GMO, fungicider och insekticider.

Egentligen problemet med pigmentering av detta nyttig växt under dess bearbetning uppstod den långt från Ukraina. Tillbaka på 50-talet av förra seklet i USA började vitlök bearbetas i industriell skala i burkpuré. Processen var extremt enkel. Huvuden och tänderna rengjordes och maldes, sedan sattes ättiksyra och salt till pastan, förseglades i burkar och pastöriserades.

Innehållet i vissa burkar blev dock blått. grön färg och därför, på grund av det icke-säljbara utseendet, gick sådana produkter in i äktenskap. Denna effekt lade grunden för forskning, som den ukrainska konsumenten naturligtvis inte känner till och inte vill veta, eftersom det är mycket lättare att sätta fast en GMO-märkning, "kemi", eller ännu värre, "kineserna förgiftar oss” på en normal produkt.

För närvarande har följande vetenskapliga data erhållits. Det är känt att när vitlöksvävnad skadas frigörs och blandas dess komponenter såsom enzymer och eteriska oljor. Under påverkan av ett enzym som kallas alinas stimuleras nedbrytningen av alliin, ett ämne som innehåller svavel och kväve (det fullständiga vetenskapliga namnet är allylsulfidcysteinsulfoxid).

Resultatet av reaktionen är delvis nedbrutna eteriska oljor - organiska derivat av sulfider och sulfater. Vissa av dessa föreningar sönderdelas till pyrodruvsyra, ammoniak och tiol. Den andra delen, som har reagerat med aminosyror, bildar mycket starka pigment, som skapar en färg från grönt till blått.

Uppenbarligen finns det en viss gräns när det gäller förhållandet mellan mängden av alinasenzymet å ena sidan och alliin med andra svavelhaltiga föreningar å andra sidan. Om inte alla sönderfaller till pyrodruvsyra, ammoniak och tiol, blir en sådan pasta grön som ett resultat.

Dessutom är gränsen för dessa koncentrationer så tunn att när det gäller graden av pigmentering kan växter, även från närliggande bäddar, bete sig helt annorlunda.

Denna reaktion är mer aktiv i närvaro av aminosyror, vid en temperatur på +40 - 80 ° C i en lätt sur miljö. Syntesen av pigmentet beror dock praktiskt taget inte på sorten, närvaron av metaller eller deras salter, såväl som mängden olika mikroelement i växtens sammansättning.

I största utsträckning beror tendensen till pigmentering på graden av mognad, odlingsförhållanden och lagring av vitlök.

Det har länge varit känt att den mest användbara vitlöken odlas i ett varmt klimat. Under dessa förhållanden mognar växten helt. Dessa växter innehåller dock det största antalet alliin och andra svavelhaltiga föreningar som övervägs naturliga substitut antibiotika. De ger också intensiv pigmentering under bearbetningen.

Det är därför södra vitlök, i synnerhet kinesisk, nästan alltid blir grön eller blå, till skillnad från sin norra motsvarighet.

Som ett resultat blir en slutsats som motsäger ukrainsk mytologi: vitlök som odlas i södra länder, inklusive Kina eller Uzbekistan, blir nästan alltid grön, men den innehåller mer användbara ämnenän ryska eller ukrainska. Intressant nog har växter som odlas i Spanien samma pigmenteringsförmåga.

Vad ska man göra

Det första är att inte fantisera och inte lyssna på myter. Och kom ihåg att formeln "löven måste vara gröna, och tänderna måste vara vita, och vice versa kan inte vara det" - det här är bara en stereotyp av estetisk uppfattning. Vitlök som kan bli grön är inget gift och den är till och med nyttigare än vanlig – omogen.

Men om du vill undvika denna effekt, bör man komma ihåg att de ämnen som ansvarar för pigmentering är mindre i nyskördade och unga huvuden och mer i mogna. Under lagring ökar mängden av dessa ämnen.

Fler av dem ackumuleras under kyla - från +1 till +5 ° C lagring och mycket mindre vid rumstemperatur. Dessutom kan antalet till och med minska när lagringstemperaturen ändras från kallt till rumsläge.

Pigmenteringsreaktionen bromsas avsevärt vid låga temperaturer, vilket talar för lagring redan färdiga produkter med vitlök av sydländskt ursprung i kylen eller i en kall källare. Som ett resultat av en serie experiment visade det sig att nästan alla sorter av vilket ursprung som helst blir gröna, om lämpliga förhållanden skapas för det.

Till exempel, vid betning eller saltning, blir skalade tänder med mekaniska skador och skärsår gröna, från en långskördad och "mognad" gröda under torkning, tillagad med en varm metod och kyld under en lång tid under en filt.

I vissa fall är det möjligt att sakta ner, eller till och med helt eliminera pigmentering, genom att preliminärt bleka sådana tänder i varmt vatten i 3 minuter.

I recept för betning och saltning står det ofta "att ta ung nyplockad vitlök" - det är ett av förutsättningarna för att den inte ska bli grön. I Ukraina har ung, nyligen skördad vitlök alltid använts för betning och betning, och den användes främst för skörd enligt kallmetoden.

De rengjorde dem med händerna för att inte skada tänderna och använde dem som en helhet när de sylade och syltade andra grönsaker, som gurka. Tänderna, skurna i skivor med en kniv, kunde bli blå i både gurka och tomater under den heta konserveringsmetoden i en lätt sur marinad, och speciellt vid rumsförvaring.

Om mald, pressad eller hackad vitlök blir grön i varma rätter spelar temperatur- och tidsfaktorer roll här. Ju längre han stannar i dessa rätter, desto mer sannolikt är det att han blir grön. I det här fallet är det vettigt att använda torkad eller lätt stekt vitlök. Glöm inte folkvisdomen som säger att vitlök serveras separat.

Till exempel i det slaviska traditionell mat de gnuggar en brödskorpa eller serverar något som en smörgås i form av en limpa, hälld över solrosolja med tänder läggs ovanpå, skär i tunna skivor. PÅ ukrainska köket munkar och en separat behållare med vitlöksdressing serveras.

Samma faktorer fungerar också när man lagar svamp, där dessutom deras komplexa proteinsammansättning spelar en betydande roll. Grönad vitlök i svamp skrämmer särskilt misstänksamma ryssar. Detta korrelerar dock inte på något sätt med deras toxicitet.

För att undvika en sådan "hemsk" pigmentering rekommenderas det att ta uppenbarligen ung vitlök, lägga till den endast med en kall skördemetod eller krydda rätten med den omedelbart före servering.

Nu om fettet. Det finns tillfällen då även vanlig rysk vitlök med ister blir grön. I det här fallet ska fettet fyllas med grovhackade kryddnejlika och förvaras kallt. Vid låga temperaturer är pigmenteringen mycket långsammare.

Och än en gång om "faran" med grön vitlök.

I varmare regioner på planeten observeras detta fenomen mycket oftare än i Ukraina, som stötte på det först när det blev för lat för att odla sin egen, och det bytte till importerat, odlat i södra länder.

Men i inget av dessa länder under hela dess konsumtionshistoria registrerades inte ett enda fall av förgiftning med grön vitlök. Så att Smaklig måltid och ignorera det något psykedeliska utseendet på en sådan produkt.

I kontakt med

Klasskamrater

Ryssland har länge varit känt för sitt överflöd av myter. Denna typ av "folklore" gick inte förbi sin uppmärksamhet och den sk. Inte den vars andra namn är doftande lök, vetenskapligt - Allium chinens, med huvuden som små lökset, utan den som idag har översvämmat alla butiker i Ryssland och en betydande del av planeten. För Kina kontrollerar nu cirka 77% av världens export av denna kryddiga växt.

Men över hela världen har namnet - "Chinese selection garlic" slagit rot. Till exempel, i Spanien, det ledande landet i Europa för produktion av denna kryddiga produkt, tilldelas 15-20% av ytan för den kinesiska sorten. Under den spanska zonerade sorten av samma kinesiska urval, kallad "vit sort" - cirka 20-25%, och under den lokala mörklila, kallad "Morado", tilldelas mer än hälften av alla vitlöksplantager.

Vilken typ av rykten och skvaller går inte om den kinesiska sorten. En rysk man på gatan, som en gång köpt kinesiska sneakers till ett fyndpris, tillverkade i Kina kl specifikationer Rysk entreprenör, bär förbittring för allt som produceras i detta land. Samtidigt glömmer han den enkla sanningen att billig kvalitet inte kan vara, och hälften av planeten använder kinesiska varor och produkter utan några klagomål. För alla dessa varor uppfyller de strängaste internationella standarderna (vilket bekräftas av laboratorieforskning), eller ... kundens tekniska specifikationer, som dikteras av kravet från samma ryska kränkta lekman.

Varför är han grön?

Den främsta kritiken och grunden för myter om kinesisk vitlök var dess förmåga att bli grön och till och med blå. Härifrån kom myterna om användningen av "kemi" eller GMO, som ryssarna är paranoid rädda för. Om GMO kan du "snälla" de som inte läste biologi i skolan. I slutet av 2014 har inte en enda genetiskt modifierad art av denna växt skapats på planeten jorden. Detta är en ganska stabil och hälsosam gröda med ett mycket brett utbud av sorter, som kan skydda sig mot de flesta sjukdomar och insekter utan ytterligare åtgärder för att skydda dem som ympats med GM. Och från resten av olyckorna finns det mer bekanta och "säkra", enligt motståndare till GMO, fungicider och insekticider.

Faktum är att problemet med pigmentering av denna användbara växt under dess bearbetning inte uppstod i Ryssland. Tillbaka på 50-talet av förra seklet i USA började vitlök förädlas i industriell skala till burkpuré. Processen var extremt enkel. Huvuden och tänderna rengjordes och maldes, sedan sattes ättiksyra och salt till pastan, förseglades i burkar och pastöriserades. Innehållet i vissa banker fick dock en blågrön färg, och på grund av det icke-säljbara utseendet gick sådana produkter in i äktenskap. Denna effekt lade grunden för forskning, som den ryska konsumenten naturligtvis inte känner till och inte vill veta, eftersom det är mycket lättare att sätta fast en GMO-etikett, "kemi", eller ännu värre, "kineserna förgiftar oss” på en normal produkt.

För närvarande har följande vetenskapliga data erhållits. Det är känt att när vitlöksvävnad skadas frigörs och blandas dess komponenter såsom enzymer och eteriska oljor. Under påverkan av ett enzym som kallas alinas stimuleras nedbrytningen av alliin, ett ämne som innehåller svavel och kväve (det fullständiga vetenskapliga namnet är allylsulfidcysteinsulfoxid). Resultatet av reaktionen är delvis nedbrutna eteriska oljor - organiska derivat av sulfider och sulfater. Vissa av dessa föreningar sönderdelas till pyrodruvsyra, ammoniak och tiol. Den andra delen, som har reagerat med aminosyror, bildar mycket starka pigment, som skapar en färg från grönt till blått.

Uppenbarligen finns det en viss gräns när det gäller förhållandet mellan mängden av alinasenzymet å ena sidan och alliin med andra svavelhaltiga föreningar å andra sidan. Om inte alla sönderfaller till pyrodruvsyra, ammoniak och tiol, blir en sådan pasta grön som ett resultat. Dessutom är gränsen för dessa koncentrationer så tunn att när det gäller graden av pigmentering kan växter, även från närliggande bäddar, bete sig på helt olika sätt. Denna reaktion är mer aktiv i närvaro av aminosyror, vid en temperatur på +40-80 °C i ett lätt surt medium. Syntesen av pigmentet beror dock praktiskt taget inte på sorten, närvaron av metaller eller deras salter, såväl som mängden olika mikroelement i växtens sammansättning. I största utsträckning beror tendensen till pigmentering på graden av mognad, odlingsförhållanden och lagring av vitlök.

Det har länge varit känt att den mest användbara vitlöken odlas i ett varmt klimat. Under dessa förhållanden mognar växten helt. Det är dock dessa växter som innehåller den största mängden alliin och andra svavelhaltiga föreningar, som anses vara naturliga ersättningar för antibiotika. De ger också intensiv pigmentering under bearbetningen. Det är därför södra vitlök, i synnerhet kinesisk, nästan alltid blir grön eller blå, till skillnad från sin norra motsvarighet. Det är bara det att på våra breddgrader har det inte tid att mogna, eftersom dess hemland är Indien, och i det svala centralryska klimatet bildar det inte särskilt många sådana ämnen. Som ett resultat, en slutsats som motsäger rysk mytologi: vitlök som odlas i södra länder, inklusive Kina eller Uzbekistan, blir nästan alltid grön, men den innehåller mer användbara ämnen än ... ryska. Intressant nog har växter som odlas i Spanien samma pigmenteringsförmåga.

Vad ska man göra?

Det första är att inte fantisera och inte lyssna på myter. Och kom ihåg att formeln "löven måste vara gröna och tänderna vita, och vice versa kan inte vara det" bara är en stereotyp av estetisk uppfattning. Vitlök som kan bli grön är inte ett gift, och det är till och med nyttigare än vanligt ... omoget. Men om du vill undvika denna effekt, bör man komma ihåg att de ämnen som ansvarar för pigmentering är mindre i nyskördade och unga huvuden och mer i mogna. Under lagring ökar mängden av dessa ämnen. Fler av dem ackumuleras under kyla - från +1 till +5 ° C lagring och mycket mindre vid rumstemperatur. Dessutom kan antalet till och med minska när lagringstemperaturen ändras från kallt till rumsläge.

Reaktionen av pigmentering saktar ner avsevärt vid låga temperaturer, vilket talar för att förvara färdiga produkter med vitlök av sydligt ursprung i kylskåpet eller i en kall källare. Som ett resultat av en serie experiment visade det sig att nästan alla sorter av vilket ursprung som helst blir gröna, om lämpliga förhållanden skapas för det. Till exempel, vid betning eller saltning, blir skalade tänder med mekaniska skador och skärsår gröna, från en långskördad och "mognad" gröda under torkning, tillagad med en varm metod och kyld under en lång tid under en filt. I vissa fall är det möjligt att sakta ner, eller till och med helt eliminera pigmentering, genom att preliminärt bleka sådana tänder i varmt vatten i 3 minuter.

Betnings- och saltningsrecept säger ofta "ta ung nyplockad vitlök" - detta är ett av förutsättningarna för att den inte ska bli grön. I Ryssland har ung, nyligen skördad vitlök alltid använts för betning och betning, och den användes främst för skörd enligt kallmetoden. De rengjorde dem med händerna för att inte skada tänderna och använde dem som en helhet när de sylade och syltade andra grönsaker, som gurka. Tänderna, skurna i skivor med en kniv, kunde bli blå i både gurka och tomater under den heta konserveringsmetoden i en lätt sur marinad, och speciellt vid rumsförvaring.

Om mald, pressad eller hackad vitlök blir grön i varma rätter spelar temperatur- och tidsfaktorer roll här. Ju längre han stannar i dessa rätter, desto mer sannolikt är det att han blir grön. I det här fallet är det vettigt att använda torkad eller lätt stekt vitlök. Glöm inte folkvisdomen som säger att vitlök serveras separat. Till exempel, i det ryska traditionella köket gnuggar de en brödskorpa eller serverar något som en smörgås i form av en limpa bröd, hälld med solrosolja med kryddnejlika ovanpå, skuren i tunna skivor. I det ukrainska köket, munkar och en separat behållare med vitlöksdressing serveras.

Samma faktorer fungerar också när man lagar svamp, där dessutom deras komplexa proteinsammansättning spelar en betydande roll. Grönad vitlök i svamp skrämmer särskilt misstänksamma ryssar. Detta korrelerar dock inte på något sätt med deras toxicitet. För att undvika en sådan "hemsk" pigmentering rekommenderas det att ta uppenbarligen ung vitlök, lägga till den endast med en kall skördmetod eller fylla skålen med den omedelbart före servering.

Nu om fettet. Det finns tillfällen då även vanlig rysk vitlök med ister blir grön. I det här fallet ska fettet fyllas med grovhackade kryddnejlika och förvaras kallt. Vid låga temperaturer är pigmenteringen mycket långsammare.

Och än en gång om "faran" med grön vitlök. I varmare regioner på planeten observeras detta fenomen mycket oftare än i Ryssland, som stötte på det först när det blev för lat för att odla sin egen, och det bytte till importerat, odlat i södra länder. Men i inget av dessa länder under hela dess konsumtionshistoria registrerades inte ett enda fall av förgiftning med grön vitlök. Så god aptit och strunta i det något psykedeliska utseendet på en sådan produkt.

Varför blir kinesisk vitlök grön? Det är känt att när vitlöksvävnad skadas frigörs och blandas dess komponenter såsom enzymer och eteriska oljor. Under påverkan av ett enzym som kallas alinas stimuleras nedbrytningen av alliin, ett ämne som innehåller svavel och kväve (det fullständiga vetenskapliga namnet är allylsulfidcysteinsulfoxid). Resultatet av reaktionen är delvis nedbrutna eteriska oljor - organiska derivat av sulfider och sulfater. Vissa av dessa föreningar sönderdelas till pyrodruvsyra, ammoniak och tiol. Den andra delen, som har reagerat med aminosyror, bildar mycket starka pigment, som skapar en färg från grönt till blått. Det är uppenbart att det finns en viss gräns vad gäller förhållandet mellan mängden av enzymet alinas å ena sidan och alliin med andra svavelhaltiga föreningar å andra sidan. Om inte alla sönderfaller till pyrodruvsyra, ammoniak och tiol, blir en sådan pasta grön som ett resultat. Dessutom är gränsen för dessa koncentrationer så tunn att när det gäller graden av pigmentering kan växter, även från närliggande bäddar, bete sig på helt olika sätt. Denna reaktion är mer aktiv i närvaro av aminosyror, vid en temperatur på +40–80 °C i ett lätt surt medium. Syntesen av pigmentet beror dock praktiskt taget inte på sorten, närvaron av metaller eller deras salter, såväl som mängden olika mikroelement i växtens sammansättning. I största utsträckning beror tendensen till pigmentering på graden av mognad, odlingsförhållanden och lagring av vitlök. Det har länge varit känt att den mest användbara vitlöken odlas i ett varmt klimat. Under dessa förhållanden mognar växten helt. Det är dock dessa växter som innehåller den största mängden alliin och andra svavelhaltiga föreningar, som anses vara naturliga ersättningar för antibiotika. De ger också intensiv pigmentering under bearbetningen. Det är därför södra vitlök, i synnerhet kinesisk, nästan alltid blir grön eller blå, till skillnad från sin norra motsvarighet. Det är bara det att på våra breddgrader har det inte tid att mogna, eftersom dess hemland är Indien, och i det svala centralryska klimatet bildar det inte särskilt många sådana ämnen. Som ett resultat, en slutsats som motsäger rysk mytologi: vitlök som odlas i södra länder, inklusive Kina eller Uzbekistan, blir nästan alltid grön, men den innehåller mer användbara ämnen än ... ryska. Intressant nog har växter som odlas i Spanien samma pigmenteringsförmåga. Vad ska man göra? Det första är att inte fantisera och inte lyssna på myter. Och kom ihåg att formeln "löven ska vara gröna och tänderna ska vara vita och vice versa kan inte vara det" bara är en stereotyp av estetisk uppfattning. Vitlök som kan bli grön är inte ett gift, och det är till och med nyttigare än vanligt ... omoget. Men om du vill undvika denna effekt, bör man komma ihåg att de ämnen som ansvarar för pigmentering är mindre i nyskördade och unga huvuden och mer i mogna. Under lagring ökar mängden av dessa ämnen. Fler av dem ackumuleras under kyla - från +1 till +5 ° C lagring och mycket mindre vid rumstemperatur. Dessutom kan antalet till och med minska när lagringstemperaturen ändras från kallt till rumsläge. Reaktionen av pigmentering saktar ner avsevärt vid låga temperaturer, vilket talar för att förvara färdiga produkter med vitlök av sydligt ursprung i kylskåpet eller i en kall källare. Som ett resultat av en serie experiment visade det sig att nästan alla sorter av vilket ursprung som helst blir gröna, om lämpliga förhållanden skapas för det. Till exempel, vid betning eller saltning, blir skalade tänder med mekaniska skador och skärsår gröna, från en långskördad och "mognad" gröda under torkning, tillagad med en varm metod och kyld under en lång tid under en filt. I vissa fall är det möjligt att sakta ner, eller till och med helt eliminera pigmentering, genom att preliminärt bleka sådana tänder i varmt vatten i 3 minuter. I recept på inläggning och saltning skriver de ofta "ta ung nyplockad vitlök" - det är ett av förutsättningarna för att den inte ska bli grön. I Ryssland har ung, nyligen skördad vitlök alltid använts för betning och betning, och den användes främst för skörd enligt kallmetoden. De rengjorde dem med händerna för att inte skada tänderna och använde dem som en helhet när de sylade och syltade andra grönsaker, som gurka. Tänderna, skurna i skivor med en kniv, kunde bli blå i både gurka och tomater under den heta konserveringsmetoden i en lätt sur marinad, och speciellt vid rumsförvaring. Om mald, pressad eller hackad vitlök blir grön i varma rätter spelar temperatur- och tidsfaktorer roll här. Ju längre han stannar i dessa rätter, desto mer sannolikt är det att han blir grön. I det här fallet är det vettigt att använda torkad eller lätt stekt vitlök. Glöm inte folkvisdomen som säger att vitlök serveras separat. Till exempel, i det ryska traditionella köket gnuggar de en brödskorpa eller serverar något som en smörgås i form av en limpa bröd, hälld med solrosolja med kryddnejlika ovanpå, skuren i tunna skivor. I det ukrainska köket, munkar och en separat behållare med vitlöksdressing serveras. Samma faktorer fungerar också när man lagar svamp, där dessutom deras komplexa proteinsammansättning spelar en betydande roll. Grönad vitlök i svamp skrämmer särskilt misstänksamma ryssar. Detta korrelerar dock inte på något sätt med deras toxicitet. För att undvika en sådan "hemsk" pigmentering rekommenderas det att ta uppenbarligen ung vitlök, lägga till den endast med en kall skördmetod eller fylla skålen med den omedelbart före servering. Nu om fettet. Det finns tillfällen då även vanlig rysk vitlök med ister blir grön. I det här fallet ska fettet fyllas med grovhackade kryddnejlika och förvaras kallt. Vid låga temperaturer är pigmenteringen mycket långsammare. Och än en gång om "faran" med grön vitlök. I varmare regioner på planeten observeras detta fenomen mycket oftare än i Ryssland, som stötte på det först när det blev för lat för att odla sin egen, och det bytte till importerat, odlat i södra länder. Men i inget av dessa länder under hela dess konsumtionshistoria registrerades inte ett enda fall av förgiftning med grön vitlök.

TEORI
Hittills har det visat sig att förstörelsen av vitlöksvävnader frigör komponenter eterisk olja och enzymer. Under verkan av aminosyrorna i allinas-enzymet börjar nedbrytningsreaktionen av svavel-kväveinnehållande alliin (allylsulfidcysteinsulfoxid). Som ett resultat bildas eteriska oljekomponenter - organiska sulfater och sulfider, av vilka några i sin tur sönderdelas till ammoniak och pyrodruvsyra, såväl som tioler med dålig lukt, och den andra delen, som reagerar med aminosyrorna i vitlök, bildar pigment som skapar grön, blågrön eller blå färgning av vävnader.
Fastställde att:
– Reaktionen är mer intensiv i en lätt sur miljö, vid temperaturer från 40-80C och i närvaro av aminosyror.
- Bildandet av pigment och färgintensitet beror nästan inte på sorten av vitlök, utan beror på odlingsförhållandena, graden av mognad av vitlöken före skörd och lagringsförhållandena före bearbetning:
– Vitlök som odlas i varma klimat innehåller mer alliin och svavelhaltiga föreningar än norrländsk vitlök.
– Nyskördad ung vitlök innehåller mindre alliin och svavelhaltiga föreningar än helt mogna.
– Innehållet av alliin ökar vid lagring av vitlök. Mer alliin ackumuleras vid kylförvaring (vid en temperatur på +1, +5 C) än vid varmförvaring (+20, +25 C). Dessutom kan den till och med minska när vitlök överförs från kall till varm.
Det visade sig också att spårämnena i vitlök, inklusive en betydande mängd järn, aluminium, zink, koppar, mangan och krom, inte påverkar processens förlopp och färgintensiteten.
Källor och länkar.
1. Uppslagsverk Medicinska växter. - M.: Hus för små och medelstora företag. 1997, T.A. Goncharova.
2. Farmakognosi. - M., Medicin, 2002, Muravyova D.A., Samylina I.A. Yakovlev G.P.
3. Allium missfärgning: Prekursorer involverade i lök rosa och vitlök grönare. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. Faktorer som styr grönare vitlökspuré http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Tusentals av dem ...

ÖVA
Som ni vet är övning sanningskriteriet. Allt ovanstående illustrerar den enklaste upplevelsen, utförd av mig på 3 vitlökssorter som är vanligast hos oss:


hemlagad vitlök odlad i Moskva-regionen på vintern sätt


ung vitlök av okänt ursprung


kinesisk vitlök

Jag passerade vitlöksklyftorna genom vitlökspressen separat. 1 tsk Jag blandade den resulterande purén med 1 msk. varm lösning med följande sammansättning: 100 ml vatten, en nypa oraffinerat stensalt, 2 tabletter glycin, 30 ml 9% bordsvinäger. Lösningen upphettades till 40°C.
En del av testportionerna placerades i en uppvärmd termostat (vanlig yoghurtmaskin), en del placerades i kylen.

Reaktionen i värmen fortsätter som vanligt, vitlöken från kylen förblir oförändrad.

Det har gått 5 timmar.


Reaktionen i värmen har redan tagit slut, och potatismoset som stod i kylen ändrade inte färg. Jämförelseresultat i det översta fotot.
Bilden visas inte, men på morgonen blev purén, som tagits ut ur kylen och lämnats i rumstemperatur, också grön.

DET ÄR DAGS ATT DRA SLUTSATSER

Siffrorna på bilden är:
1. Vitlök nära Moskva
2. Ung vitlök
3. Kinesisk vitlök
4.Kinesisk vitlök med metallspån
Det kan ses att vitlöken i Moskvaregionen blev mindre grön än sin kinesiska motsvarighet, och att den unga vitlöken också är ljusare än sin mogna kinesiska motsvarighet. Samt det faktum att inga sulfater / sulfider av metaller bildas i en lösning av svaga ättiksyra och påverkar inte färgen.
Och alla dessa danser med tamburiner motsäger inte vetenskaplig forskning.

Vad betyder allt detta när det översätts till normalt språk, och hur kan det användas i vårt dagliga liv.
Och det betyder det eventuell vitlök blir grön eller blå om den inte hanteras på rätt sätt:

OM blir grön inlagd eller saltad vitlök En sur miljö och temperatur fungerar här - de picklade mogen och lagrad vitlök med skalade skivor som har skärsår, eller på ett hett sätt, och till och med svepte in dem för natten.

UTGÅNG:Överensstämmelse med tekniken för jäsning och betning. Vårt centralryska klimat bidrar inte till full mognad av vitlök. Skörda det innan det fulla mognadsstadiet, som regel "når" det tillståndet under torkning. Den har ännu inte hunnit samla alliin fullt ut och innehåller ganska mycket socker, lite protein och eterisk olja. Och våra mormödrar, som odlade vitlök på landet eller i byn, är väl medvetna om detta. Därför var endast ung, ännu inte mogen vitlök saltad eller inlagd, och bara på ett kallt sätt. Förresten, det är bara godare.


Exakt samma färska unga vitlök direkt från trädgården användes för att sylta/beta gurkor, skala skivorna med händerna för att inte skada vitlöken. Skivad eller skuren med en kniv, vitlök blir framgångsrikt blå i gurkor / tomater. Speciellt om du förvarar burkar i rumstemperatur.

OM pressad eller hackad vitlök blir grön i varma rätter - in stekt potatis, gelé eller rik buljong. Faktorn tid och temperatur fungerar här. Ju tidigare vi lägger till pressad vitlök till en varm maträtt innan servering, desto mer sannolikt är det att det blir grönt.

UTGÅNG: Använda sig av torkad vitlök eller rosta den först. För rå vitlök finns och lever folklig visdom: vitlök serveras separat. Till exempel gnuggar vi en skorpa med skuren vitlök rågbröd eller tunt skivade vitlöksskivor läggs på bröd, strö med vegetabilisk olja. PÅ ukrainsk tradition sänk munkar i vitlöksdressing.

- OM vitlök blir grön medan du kokar svamp– Faktorn tid och temperatur fungerar här, och dessutom svampens komplexa proteinsammansättning och deras avkok. Och som vi nu har fått reda på, grön vitlök betyder inte att svamp är giftig.

UTGÅNG: Lägg vitlök i kallsaltningsmetoden eller krydda kokt, saltad eller inlagd svamp med vitlök innan servering.

- OM vitlök blir grön i processen att salta fett– Det är här tidsfaktorn kommer in. rumstemperatur i början av exponeringen, ja, ytterligare proteiner.

UTGÅNG: Använd grovhackad vitlök och fyll på fett, ställ kallt. Förgröningsreaktionen kommer att vara långsammare.

Och den sista.
Det finns inga vetenskapliga studier om toxiciteten av grön vitlök, och inga fall av förgiftning med grön vitlök har registrerats.
Men jag tror att dess psykedeliska utseende bara kommer att väcka aptit bland anhängare av molekylära experiment och de som gillar att laga mat och färglägga roliga nyams.

Jag hoppas att experimenten och informationen var användbara. :)

Hittade du inte ditt fall? Vet du någon annan utväg? Dela här.

Varför blir picklad vitlök blå?

vanligtvis köpt vitlök, som importeras från Kina, blir blå. Det finns mycket koppar i jorden och när den kommer i kontakt med syra får den en grön nyans. Använd antingen mindre vinäger eller använd din egen vitlök.

Men hur många gånger märkt färgen på vitlök påverkar inte smakkvaliteter inlagd vitlök.

Ibland har inlagd vitlök, när den är konserverad, en blåaktig eller lila färg, och den som köps från bonden eller från sommarboende tar inte på sig denna färg, utan förblir alltid vit. Tydligen ligger det hela i gödningsmedel eller sammansättningen av jorden som vitlöken växte på.

Jag har aldrig sett min egen trädgårdsodlade vitlök bli blå. Han är alltid vit och smart, även om han stannar hela vintern. Och du äter det med stort nöje. Och det spelar ingen roll under vilka täcken det rullades ihop, om det var i gurka eller separat, hur mycket vinäger, socker och salt som tillsattes i marinaden. Alla dessa skäl gör inte att vitlöken blir blå.

Men den köpta vitlöken blir verkligen blå, och det kan bara finnas en anledning - odlingstekniken. Sådan vitlök är större, ofta inte alls skarp, uppenbarligen kunde den inte klara sig utan speciella kemiska gödningsmedel och tillsatser. Kanske är detta koppar, som finns i många gödselmedel som förhindrar uppkomsten av svampsjukdomar. Det här alternativet verkar mycket troligt. Men i det här fallet är sådan vitlök inte alls säker.

Denna färg beror på sammansättningen av vitlök. Vitlök innehåller FLAVINER, dessa är organiska föreningar som vid upphettning går in i en kemisk reaktion med materialet där de finns. Vanligtvis är det koppar. Samtidigt påverkar detta inte smaken av vitlök, det är ingen skada på hälsan. Men eftersom den intensiva blå färgen är ovanlig för vitlök, kan värdinnor bli rädda.

Detta händer vanligtvis med importerad vitlök, då bör du vara försiktig, eftersom den kan innehålla nitrater och andra långt ifrån användbara föreningar, för betning är det bättre att köpa inhemsk vitlök, från mormödrar på marknaden eller från dacha.

Inte varje vitlök blir blå vid inläggning, oftare köpt utländsk vitlök ändrar färg. blå vitlök ofarligt att äta. Blå färg uppträder vid höga temperaturer och när vitlök kommer i kontakt med kopparlock. Färgen är mer grå än den blå på inlagd vitlök.

Ingen kan ge ett exakt svar. Vissa säger att bara den kinesiska sorten av vitlök blir blå. Om du tar vår på marknaden så kommer allt att ordna sig. Andra tror att färgförändringen sker som ett resultat av en kemisk reaktion som sker på grund av kombinationen av vitlök med ättiksyra. Och det finns också en åsikt att orsaken är i solljuset och att du måste ställa burkarna på ett mörkt ställe direkt efter marinering. Från mig själv kan jag säga att jag försökte omedelbart gömma mig burkarna i en mörk garderob.Vitlöken ändrade fortfarande färg, men mycket mindre.

Inlagd vitlök blir blå, eftersom vinäger används för att förbereda marinaden, och detta är en sur miljö och mer värme, dvs. hällde varm och inlagd mogen vitlök skalad med skivor. Jag minns exakt att min mormor, som själv odlade vitlök på landet för inläggning och inläggning, använde bara ung omogen vitlök och bara på ett kallt sätt. FRÅN ung vitlök den övre filmen togs bort och inlagdes med huvuden, vitlöken förblev vit.

• Varför blir vitlök blå

  Jag har bara en gång blånad vitlök i marinaden(inte för att den har blivit helt blå, men den har fått en sådan suspekt blåaktig nyans), och jag konserverar den med min vitlök som odlats på min sida. Så inte bara kinesisk vitlök kan bli blå. Det finns en åsikt att vitlök blir blå av kopparacetatsalter, det vill säga vitlök, som innehåller mycket koppar, blir blå.Och detta beror redan på odlingstekniken.

  Det finns en åsikt att vitlök blir blå om den hälls med kokande marinad, kanske är det så, eftersom jag på sistone bara har hällt varma marinader.

  En annan anledning till att blå vitlök har blivit använd joderat salt. Men i alla fall, eftersom vitlöken blev blå, blev den inte giftig, så den kan ätas.

Mest troligt är det blått från det faktum att essensen av marinaden är i kontakt med järnlock banker och orsakar en reaktion från vilken ändrar dess naturlig färg inlagd vitlök, sådan vitlök är inte farlig för hälsan, men dess utseende är verkligen inte viktigt.

Inlagd vitlök blir blå när vätskan i konservburken kommer i kontakt eller har kommit i kontakt med lockets järn. Järnoxid reagerar med vitlök, vilket gör att den senare blir blå.

Vitlök i förväg blötlagd innan konservering kallt vatten ca 3 timmar ska under inga omständigheter bli blå.