Vad är marmorerat nötkött? Marmorbiff: ett recept på en mör biff. Marmorbiff: teknik för att odla tjurar

27 juni 2017

Igår behandlade vi dig, Och idag, i fortsättning på ämnet - marmorerat nötkött.

Marmorerat kött kan helt enkelt inte vara billigt, detta beror på att det är en mödosam och dyr uppgift att föda upp djur för att göra marmorerat nötkött och själva tillagningsprocessen. Var kom ett så romantiskt namn ifrån - marmorerat nötkött? Köttet har att tacka dem för sitt utseende.

Faktum är att fettstrimmorna i köttet är arrangerade på ett sådant sätt att ett vackert mönster erhålls på snittet, som liknar ett mönster på marmorplattor.

Men detta kött värderas inte alls för sitt intressanta utseende, utan för sin överraskande möra, okarakteristiska smak för vanligt nötkött.

Det är viktigt att notera att endast nötkött kan marmoreras. Tyvärr, då och då, säljer bedragare naiva och okunniga människor en bit av "marmorerat" fläsk eller lamm. Sådant kött erhålls endast genom speciell bearbetning efter slakt. Utseendet i det här fallet motsvarar marmorn, men likheten slutar där. Till en början producerades marmorerat nötkött endast i Japan från kött från unga gobies av en speciell ras av tojima eller kor av wagyu-rasen.

Båda dessa raser ansågs nästan heliga i Japan, eftersom enligt legenden bidrog högre makter till deras utseende. Av denna anledning kunde de inte exporteras från landet, först nyligen började dessa två raser för marmorerat kött att odlas i Australien. Men fram till nu är det japanskt marmorerat nötkött som anses vara det bästa. Nu om processen att odla djur för marmorerat kött. Denna process är kostsam och svår. För ett positivt resultat är det nödvändigt att strikt följa en viss regim, meny, speciella procedurer. Djuren hålls i trånga bås så att de inte rör sig en gång till. Faktum är att rörelser negativt påverkar smaken av kött. Och för att inte bilda liggsår får de vibrationsmassage. Dessutom innehåller de klassisk musik.

Näring spelar också en viktig roll. Fram till sex månaders ålder utfodras djur endast med mjölk, sedan betas de på vilda ängar. Efter det överförs de till ett separat rum, där de matas med utvalda spannmål, och för aptiten dricker de öl och sake. Så här ser växande teknik ut. Varje tillverkare har dock sina egna hemligheter som de inte avslöjar för någon. Och de behandlingar som kött utsätts för direkt efter slakt av djur skyddas som ett ögonkast. Alla dessa manipulationer skapar den underbara smaken, för vilken alla gourmeter i världen uppskattar den. Hur tillagas marmorerat nötkött? Recept, eller snarare deras detaljer, hålls också hemliga. En egenskap hos beredningen av marmorerat kött är att det steks i närvaro av kunden. Åtminstone är det så de gör i Japan. En speciell brazier installeras bredvid kundens bord, och han kan observera processen. Dessutom finns det en så populär rätt som "Sukiyaki nabe", ett kokt marmorerat nötkött kombinerat med äggnudlar, bönmassa, grönsaker och ett rått ägg. Den här rätten serveras ännu mer intressant: kunden lagar de marmorerade köttbitarna förberedda i förväg och äter dem sedan med sås medan resten av ingredienserna tillagas i köttbuljongen. Nudelchowdern fullbordar måltiden.

Det finns ett annat intressant recept: marmorerad biff. För att göra detta behöver du faktiskt en bit marmorerat kött och kryddor.
Tjockleken på en köttbit bör inte överstiga 2 cm.Köttet bör tvättas och torkas av med hushållspapper för att bli av med överflödig fukt. Köttbitar läggs ut på en torr, het stekpanna. De steks på varje sida i ca 4 minuter. Marmorerad biff är klar. Vilken tillbehör man ska välja för marmorerat kött - var och en bestämmer själv. Man bör dock komma ihåg att det inte är meningsfullt att kombinera en sådan utsökt delikatess med vanliga och tråkiga tillbehör. Det är bättre att välja något mer intressant och välsmakande.

När man pratar om nötkött kommer Steak genast att tänka på. Steak (från den engelska steak - en köttbit) - en tjock bit stekt kött. En biff gjord av de bästa delarna av nötkött brukar kallas enbart en biff (ibland också en biff).

Stek historia.

Ibland tillskrivs biffens historia till det antika Roms tid, "där prästerna i templen, under offerritualen, grillade stora bitar nötkött på grillar för att lägga dem på det gudomliga altaret."

I det medeltida Europa hade nötkött ett lågt rykte: det var nästan uteslutande kött från gamla kor och tjurar. Överskott av nötkreatur slaktades i tidig ålder, så kalvkött var ganska vanligt i köket för de rika delarna av befolkningen.

Den utbredda metoden med kastrering av unga tjurar och deras ökade gödning av kött började i England och spred sig först senare över hela Europa, vilket förklarar det faktum att nästan alla europeiska språk, inklusive ryska (genom tyska), lånade de grundläggande namnen på stekt nötkött från Engelska: biff och rostbiff.

I Storbritannien fick steken ett erkännande först på 1400-talet, 1460 dök dess beskrivning upp i en receptbok, och tre århundraden senare blev tekniken att tillaga en köttbit stekt över öppen eld känd på fastlandet. Ursprunget till den moderna nötköttsindustrin i Amerika anses vara ögonblicket då Columbus förde Longhorn-boskap till den nya världen över Atlanten.

Det finns en uppfattning om att klassiska biffar är en rent amerikansk nationalrätt och kanske USA:s enda värdefulla bidrag till världsköket. Det är ingen slump att det skapades en riktig biffkult här, som blev en del av den nationella kulturen. Och idag är detta land en av de ledande exportörerna av nötkött. I USA står dess produktion under statlig övervakning. Här finns mycket höga kriterier för att välja kött till biffar: strikta graderingar och strikta standarder för gödning, slakt och veterinärkontroll av boskap. Förutom USA är Australien och Argentina stora nötköttsproducenter.

Kött till biffar

Biffkött är alltid en produkt av elitdjurhållning. För att få en kvalitetsrätt är endast kött från unga tjurar (från ett år till ett och ett halvt år) av vissa raser lämpligt. Hereford och Angus köttraser anses vara de bästa, och rent kött är det mest värdefulla. certifierat angusbiff.

Djurgödning

Av stor betydelse är metoden för att göda djur. Spannmålsmatade gobies är mest uppskattade (i Amerika föredras majs, i Australien - vete), eftersom de bildar känsliga fettlager inuti muskelfibrerna. Sådant nötkött, kallat marmorerat, i matlagningsprocessen visar sig vara mer mört och saftigt än köttet från en gräsmatad tjur. Av marmoreringsstandarder ges vanligtvis företräde åt de högsta (engelska prime) och selektiva (engelska valet) kategorierna.

skärning av slaktkroppar

Bitar för biffar skärs från de delar av djurets kadaver som inte var involverade i muskelrörelser. Köttet delas i tjocka (inte mindre än 3 och högst 5 cm) skivor i tvärriktningen. Sådan skärning kommer sedan att tillåta värmen att jämnt passera genom fibrernas "porer" och snabbt värma upp köttet till önskad temperatur.

Köttets åldrande

Biffar tillagas aldrig av färskt kött, nötkött måste mogna från 15 till 23 dagar. En sådan period är nödvändig så att muskelvävnaden under jäsningsprocessen blir mer lös och öm.

Typer av biffar

I sig är nötbiffar en dyr maträtt, eftersom köttet för dem tas från de bästa delarna av tjurkroppen. Cirka 7-10% av hela djurkroppen är lämplig för beredning. Det moderna köket skiljer följande typer av biffar, vars namn beror på vilken del av slaktkroppen köttet skurits från:

• ribeye-biff, skuren från den subskapulära delen av slaktkroppen och med en stor mängd feta strimmor;


• klubbstek, skuren från den dorsala delen i området för den tjocka kanten av den längsta muskeln i ryggen och med ett litet kustben;


• teebone steak (biff på ett T-format ben), skuren från slaktkroppsdelen på gränsen mellan rygg- och ländpartiet i området för den tunna kanten av longissimus dorsi-muskeln och den tunna kanten av filén, därför bestående av två typer av stekkött samtidigt - filet mignon på ena sidan ben och "New York" på den andra;


• porterhouse biff, skuren från ländryggen i området för den tjocka kanten av filén;


• striploin biff (New York strip), skuren från en benfri ländryggsremsa;


• ryggbiff, skuren från den ländrygga delen av ryggen i området för huvuddelen av filén;


• rund rambstek, skuren från höftdelens övre del;


• filet mignon - ett tunt tvärsnitt av den centrala delen av ryggfilten med det mest möra köttet, inte tillagat "med blod";


• chateaubriand - en tjock kant av den centrala delen av oxfilén (helstekt eller portionerad, oftast för två), i huvudsak representerande samma stora filet mignon, men inte serverad stående, utan utlagd på en tallrik i längd;


• tornedos - små bitar från den tunna kanten av den centrala delen av filén, som används för att göra medaljonger;


• Kjolbiffen är inte den mest möra, men mycket välsmakande köttbiten från mellangärdet.

Laga biffar

Vid första anblicken verkar biffen vara en ganska enkel rätt i form av en köttbit stekt på båda sidor. Men inte alla kockar vet hur man lagar den här rätten korrekt. Processen att arbeta på det döljer många subtiliteter, som börjar med korrekt urval och beredning av kött och slutar med tekniken för att steka det.

Utrustningen för att laga biffar är en ugn eller kolugn, där värmen som kommer från alla sidor skapar tryck inuti biten. För att köttet ska bli välsmakande och uppfylla gästens önskemål är det nödvändigt att observera den önskade graden av stekning av steken, vilket motsvarar en viss temperaturregim.

Steknivåer

I enlighet med det amerikanska klassificeringssystemet finns det sju grader av rostning av biffar:

• extra-sällsynt (från engelska . extra sällsynt, samma blå sällsynt eller engelska . blå) - uppvärmd till 46-49 ° C och snabbt "stängd" på grillen, rå, men inte kall;


• med "blod" (röd juice) (eng. sällsynt) - okokt kött (stekt utanför, röd inuti) med röd juice, uppvärmd till 49-55 ° C (kokt 2-3 minuter vid 200 ° C);


• låg sällsynt (engelska) . medium sällsynt) - orekt kött, med juice av en uttalad rosa färg och uppvärmning till 55-60 ° C (kokt i 4-5 minuter vid 190-200 ° C);


• medium rare (engelska) . medium) - medium-sällsynt kött med ljusrosa juice inuti och uppvärmning till 60-65 ° C (koka 6-7 minuter vid 180 ° C);


• nästan stekt medium väl) - kött med klar juice och uppvärmning till 65-69 ° C (kokt i 8-9 minuter vid 180 ° C);


• stekt (engelska) väl Gjort) - helt stekt kött med nästan ingen juice, uppvärmt till 71-100 ° C (tillagat i 8-9 minuter vid 180 ° C med ytterligare tillagning i en kombiugn);


• friterad (engelska) för väl Gjort, överkokt) - helt stekt kött utan juice och upphettat till en temperatur på över 100 ° C.

Källor:
wikipedia.org

Igor Nikolaev

Lästid: 3 minuter

A A

Många tror att marmorerat kött kännetecknas av sin smak. Den är mjuk och saftig. Det är dyrt. Marmorkött erhålls från kor och tjurar, som samlar fett inuti muskelfibrerna.

Fett tränger in i fibrerna och bildar ett mönster som liknar det naturliga mönstret av marmor. Den smälter snabbt, ingen anledning att steka biffsteken vid hög temperatur. Skålen visar sig vara mer användbar. Vilka nötkreatursraser kommer marmorerat nötkött från? Vilken metod för att hålla boskap används för att uppnå önskat resultat?

Sådant kött dök först upp i Japan. Lokala boskapsuppfödare började importera boskap från Australien och Europa till öarna. Till en början var flocken på fri bete. Boskapen själv förökade sig och utvecklades. Djur användes som dragkraft, de fick mycket kött och mjölk från dem. Det var länge sedan, under det första årtusendet f.Kr.

I mitten av 1800-talet av vår tid ökade antalet boskap avsevärt. Boskapsuppfödare står inför problemet med bristen på platser för nötkreatursvandring. Ängar och åker för bete räckte inte längre. Bönderna bestämde sig för att hålla tjurar och kor i båsen. Djuren hade ingenstans att röra sig aktivt. I stånden kunde de bara ligga och stå. De fick inte mycket grönt gräs.

Utfodringen reducerades till utbudet av spannmålsblandningar, hö, grönsaker. Djur började gå upp i vikt snabbt. Muskelmassan började växa snabbt, men även fettfibrerna ökade betydligt. Fett började avsättas inte bara i ett lager under huden. Det trängde synligt in i musklerna. Köttet av gobies blev fett, förlorade sitt värde.

Japanska bönder kände omedelbart skillnaden i nötkött, som erhölls vid fritt hållande av boskap och vid utfodring av boskap i stallförhållanden. Fettfibrer omsluter musklerna. Köttet har tappat den traditionella smaken av nötkött lite. Det blev mjukt, vilket den manliga befolkningen inte riktigt gillade. Priset på nötkött började falla.

Japanerna misströstade inte. De bestämde sig helt enkelt för att inte övermata stalldjuren. I det här fallet finns det inte mycket fett. För nötkött med ökad andel fett, som ligger mellan fibrerna, kom man på ett nytt namn - marmorerat kött. Idén blev en stor framgång. Alla ville prova exklusivt elitkött. Efterfrågan på kött började växa, vilket framkallade en ökning av priserna. För närvarande är marmorerat kött det dyraste på marknaden.

Reklamkampanjer började marknadsföra marmorerat nötkött runt om i världen. Det sades att för att få sådant kött med marmormönster slog tjurarna på musik i ladugården och masserade dem. Det finns en viss sanning i detta. Musik fanns med, men redan i slutet av 1900-talet. Man tror att när man lyssnar på klassiska melodier ökar boskapens produktivitet. Mjölk blir godare och kött saftigare. Många boskapskomplex i Europa och Ryssland har tagit upp denna idé.

Japanerna masserade visserligen tjurarna, men inte för att de ville få kött med marmormönster. Med en konstant vistelse i båsen tappar musklerna hos djur i styrka. Lemmarna kan inte bära mycket vikt. Tjurar faller, sluta resa dig.

För att förhindra att några patologier uppstår använder de metoden för aktiv promenad i Europa. Djur binds fast vid en traktor och tvingas springa. Proceduren utförs dagligen. Japanska bönder har inte en sådan möjlighet. De försöker sträcka ut musklerna i armar och ben med händerna. Det är omöjligt att göra en kroppsmassage för en tjurkalv på grund av den stora muskelmassan.

Marmorbiff får man från djur som hålls i bås under lång tid. Boskapsuppfödare sätter tjurar för gödning. Gödningen fortsätter i 3 månader. Kosten är inte balanserad. Det kan leda till patologi i mag-tarmkanalen, så det rekommenderas inte att förlänga perioden för uppfödning av boskapen.

Marmormönstret av nötkött beror inte bara på underhåll och utfodring av djur. En viktig roll spelas av nötkreatursrasen. Vissa tjurar kan samla fett mellan muskelfibrerna bra. Hos andra individer deponeras subkutant fett, nötkött förblir utan fettfibrer. Vilka raser används bäst för marmorerat kött?

Aberdeen Angus boskapsras

Djur av rasen Aberdeen Angus har en hög köttproduktivitet. Slaktavkastningen för tjurar är 70 %, för kor 65 %. Utseendet av fettlager inuti muskelvävnad bestäms av genetik. Rasen är speciellt framavlad för att få kött med marmorerat mönster. Aberdeen Angus hemland är Skottland.

• Djurens färg är svart. Komolay ras. Djurkroppen är kompakt, stark. Tjurens höjd är 150 cm, kon är 130 cm. Lemmarna är korta, men mycket starka. Djur kan resa långa sträckor på jakt efter mat. Trots den tjocka huden syns muskler genom den. Vikten på en vuxen tjur är 1 ton, kor - 800 kg.
• En nyfödd tjur väger 30 kg, en kviga - 25 kg. Ung tillväxt ökar 1500 g per dag.
• Kon ger inte mycket mjölk, 1200 kg per laktation. Att få mjölk från en ko är inte målet för en bonde. Knölar och kor leds till slakten.
• Innehåll Aberdeen Angus på ett fritt sätt. De är opretentiösa. Tillsammans med saftigt gräs kan de också äta grova växtstammar. När kalven går upp 350 kg i vikt börjar de förbereda den för slakt. Detta inträffar vid 15 månaders ålder. Fettlagren inuti fibrerna är som tunna trådar, för att öka dem sätts kalvarna i bås. De börjar mata dem med proteinmat: de ger mer spannmål, kakor eller fruktkött.

Vid 18 månader väger tjurar 600 kg. Man tror att detta är den mest optimala åldern för marmorerat nötkött. Ungarna leds till slakten. Ju äldre djuret är, desto grövre blir muskelfibrerna, mer inre och subkutant fett deponeras. Marmormönstret blir suddigt. Sådant kött är inte högt värderat på marknaden. Dessutom påverkar fetma djurens hälsa. Ben kan inte bära mycket vikt, lemfrakturer uppstår.

Hereford boskapsras

Marmornötkött erhålls från Herefordboskap. Djur har en genetisk predisposition att bygga upp fettfibrer inuti muskelvävnad. Rasen föds upp i England, har köttproduktivitet. Produktionen av kött från tjurar är 70 %. Djurens dräkt är röd och vit. Djurens kropp är röd, håret på huvudet är vitt.

• Herefords har en muskulös kropp. Djuren är låga - 125 cm lång tjur, 120 cm lång ko vid manken. Lemmarna är korta och starka. Djur hålls på betesmarker om klimatförhållandena tillåter. Herefords är tåliga, tål frost bra, men vid låga temperaturer placeras boskapen i slutna boxar.
• Djur äter inte bara saftigt gräs i hagen. Deras kropp är anpassad för assimilering av en stor mängd grovfoder.
• Kalvar föds med låg vikt: tjurar - 33 kg, kvigor - 30 kg. En kalv kan få 1250 g per dag, utan användning av speciella preparat, antibiotika.
• Herefords har ett bra immunförsvar. Med dålig matning förekommer inte patologier i mag-tarmkanalen i dem. Matsmältningsbesvär uppstår när man äter stora mängder saftig mat.
• Vikten på en vuxen tjur är 900-1000 kg. Vikten på en ko är 800 kg.
• Rasen är sen. Rekommenderad ålder för den första inseminationen är 3 månader.

Djuren slaktas vid 19-20 månader. Vid denna ålder når vikten av en tjur 700 kg, vikten av en ko kan vara 550 kg. Vid bete går djuren upp mycket i vikt, men fettlagret inuti musklerna är litet. För att öka den placeras boskapen i bås. Djur börjar gödas intensivt. Olika tekniker används. För Herefords är gödning på hö och kraftfoder väl lämpad.

Först lite om hur det står till med kunskap inte hos oss, konsumenter, utan bland dem som kallar sig proffs.

1. Okunnighet om restauranger i Moskva
Under dessa 3 år besökte jag många restauranger i Moskva och inte bara, där jag uppmärksammade vad de skriver på menyn om de föreslagna biffarna och drog slutsatsen att endast några Moskva-anläggningar presenterar kulturen av marmorerat kött korrekt. Det vill säga om du öppnar en institution där du serverar en biff och nämner sådana termer som "Wagoo" eller "Kobi" på menyn, är det din skyldighet att berätta för gästen vad det är. Om du inte vill bry dig, skriv bara "marmorkött, Australien". Eftersom okunskapen om restaurangen plockas upp av gästen och sedan skummande berättar för sina vänner att han åt Vagu i restaurangen och att detta är det coolaste köttet. Vänner berättar för sina vänner. Information är övervuxen av rykten och som ett resultat har vi outbildade gäster och alla möjliga myter om att en bekant till en bekant åt magiskt nötkött från en tjur på någon restaurang i Moskva, som bodde på ett spa i Japan, han fick massage, och sedan levererades han första klass till Moskva för att ätas. Sådana outbildade gäster kommer sedan med en finsmakares högmodiga luft och behandlar servitören med sin pseudo-kunskap om Vagu-kött. Det finns alltså bara en slutsats - gästen ska vara diskret utbildad, intresserad och gästen ska inte berättas historier.

2. Okunskap om Moskva-leverantörer
En restaurangs normala önskan är att få det bästa från leverantörerna. Du måste kämpa för detta, speciellt om du har ett litet och nystartat företag. Det bästa går till nätverksmonstren. I denna kamp, ​​bokstavligen, för en köttbit, försökte jag ständigt förstå varför ett utbud är bättre än ett annat, ställde många frågor till leverantörer, läste om kött. Och förutom andra slutsatser drog jag detta - chefer som arbetar med restaurangkunder har inte rätt system för kunskap om sin produkt - marmorerat kött. Detta gäller sådana monster som MARR Ryssland, Australian Trading House, Snow World, East-West. Inte en enda chef som jag arbetade med från dessa företag kunde tydligt förklara för mig vad som är skillnaden mellan australiskt, amerikanskt och japanskt kött, vilket är bättre, varför Kobi är från Australien, vilket är Kobi eller Kobo korrekt, och Kobo är bättre än Wagyu eller Wagyu, etc. .d. De kom alla av med en oförskämd försäljning av vad de hade, och de visste lite om vad de hade.

3. Vad är marmorerat kött?
Jag är säker på att jag inte kommer att avslöja hemligheten genom att svara på den här frågan. Men det är värt att berätta. Marmorering betyder bara en sak - närvaron av en tillräcklig mängd fettinneslutningar i köttfibrer. Marmorkött betyder inte att tjuren blev hånad: lade på, masserade och tände Cafe del Mar. Och det behöver inte vara från Japan. Marmorkött av olika raser, inklusive chili och japanska raser, odlas i olika länder: i USA, Australien, Japan, Sydamerika (Argentina, Chile, Ecuador, Frankrike, etc.) Marmorering uppnås med en speciell teknik för gödning boskap. Djurens kost innehåller en speciell foderblandning som innehåller en stor mängd majs, spannmål, alfalfa. Marmorering har sina egna graderingar beroende på dess intensitet, det vill säga frekvensen av vita inneslutningar i fibrerna. Ju högre marmorering, desto mörare blir biffen. Amerikansk statistik beräknade till och med koefficienterna för kunder som var missnöjda med kvaliteten på biffen, beroende på graden av marmorering. Den amerikanska graderingen av kött antyder tre grader av marmorering: select, choice, premium.
4. Magiskt japanskt kött: vad är Wagu och Kobi, varför kallar restaurangerna i Moskva nötkött från Amerika och Australien för "Kobi"?

1) Real Kobi kan endast vara från Japan och måste uppfylla följande villkor:
a) Tajima-tjur född i Hyōgo Prefecture, Kinki-regionen på Honshu Island, vars huvudstad är Kobi;
b) Stuten måste matas i Hyōgo Prefecture
c) Tjuren måste vara kastrerad eller vara oskuld, vilket gör köttet renare (som Anatole sa, efter kastrering går djuret upp i vikt, och plus - köttet stinker inte)
d) Stuten måste avlivas i en av dessa städer i Hyōgo Prefecture: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa eller Himeji.
e) På den japanska marmoreringsskalan (kallad BMS) måste nötkött klassas 6 eller högre.
f) Kvaliteten på köttet enligt den japanska graderingen måste vara A eller B
g) Tjurens totala vikt får inte överstiga 470 kg.

2) Termen Wagyu betyder i första hand en familj av flera raser av tjurar som är genetiskt disponerade för intensiv marmorering av kött. De mest kända japanska raserna i Wagyu-gruppen är Tajima, Tottori, Shimane, Kochi och Kumamoto. Det är av rasen Tajima som Kobi tillverkas. Således är termen Wagyu bredare än Kobe. Kobi är det färdiga köttet från en redan slaktad Tajima-sjut som har fötts upp och slaktats under vissa förhållanden (se punkt 1). Kobi är alltså ingen tjurras, utan en kombination av metoder för att föda upp och slakta Tajima-tjurar. Det vill säga, en levande tjur kan inte kallas Kobe, den måste heta Tajima, men en bit rått kött är Kobe. Wagyu-etymologer: "WA" betyder "japansk" och "GU" - boskap, det vill säga "WAGU" är en JAPANSK CO.

3) Varför kallar restauranger och leverantörer i Moskva nötkött från Amerika och Australien för "Kobi"?
När Wagyu gobies fördes till Amerika korsades de med Angus gobies av följande skäl: 1) för att djuren skulle överleva i det amerikanska klimatet; 2) för att hitta den optimala balansen av marmorering för den amerikanska köparen, som den genomsnittliga amerikanska köparen kallade köttet från den ursprungliga Wagyu - "för vitt". Den resulterande tjuren, i samförstånd med Japan, kallades inte "Kobi" eller "Wagu", utan "American Style Kobe Beef". Kosten för en sådan tjur: en blandning av majs, pärlkorn, alfalfa, vetehalm. Tjuren slaktas vanligtvis vid 30-35 månaders ålder. Australier föder upp både renrasiga Wagyu och korsningar, och Australian Wagyu Association är den största Wagyu-uppfödarföreningen utanför Japan.

DÄRFÖR KAN FÖLJANDE SLUTSATSER GÖRAS:

1) Nötkött kan bara kallas Kobi om det uppfyller alla japanska villkor, med andra ord, Kobi är bara japanskt nötkött;

2) Du kan inte kalla nötkött Kobe eller Wag om det är från Amerika, det korrekta namnet för det är American Style Kobe Beef eller "Kobe på amerikanskt sätt."

3) Renrasiga Wagu förutom Japan exporteras ENDAST från Australien! Och de är billigare än Wagu gobies från Japan. Så om du vill ha renrasig VAGU, men billig - ät VAGU från Australien.

Marmor nötkött anses vara en delikatess av kött. Den har fått sitt namn för att den verkligen liknar en sten när den skärs. Intrycket skapas av små strimmor av tunna fettlager, som gör detta kött ovanligt smakrikt, saftigt och mört. Per 100 g nötkött står för 18 g protein och endast 10 g fett, samt innehåller mycket mer än vanligt ämnen som stärker matsmältningsorganens sekretoriska funktion, lättsmält järn och ämnen som förhindrar bildning av kolesterol, B-vitaminer, fosfor, svavel, zink och andra metaller.

Man har funnit att marmor kött förhindrar utvecklingen av cancer.

Hur marmorerat nötkött odlas
Ådrorna som särskiljer marmorerat nötkött bildas som ett resultat av en speciell regim för gödning och uppfödning av unga tjurar.
Flera faktorer spelar en viktig roll för att få riktigt marmorerat nötkött:
1. Rätt val av ras av kalvar. Köttraserna från Aberdeen, Hereford, etc., som är genetiskt benägna att ådra sig, används.
2. Ett speciellt sätt att göda kalvar under hela livet.
Näring av djur, beroende på ålder, är organiserad enligt vissa system.

Ett av uppläggen är "gräs" gödning.
1. från födseln till sex månader livnär sig tjurar på mjölk,
2. sedan upp till 15 månader är de i betesmarker med ekologiska örter, går upp i vikt,
3. från 15-19 månader gamla tjurar hålls i bås, vilket begränsar deras rörelse. De matas vid denna tidpunkt med majs blandad med vete och alfalfa med tillsats av vitaminkomplex och spårämnen.
Det är på basis av sådan näring som fläckar av lätt fett bildas i muskelstrukturen, och köttet får en likhet med marmor.

Knölar slaktas vid 9-30 månaders ålder. Köttet är ganska magert.

Den andra matningsmetoden spannmålsutfodring.
1. Från födseln till sex månader utfodras kalvarna med mjölk,
2. Sedan utfodras tjurarna uteslutande med spannmål och går snabbt upp i vikt.
Knölar slaktas vid 10-11 månader.

Det tredje sättet är gammal japansk teknik "Kobe". Det ger de mest värdefulla typerna av marmorerat nötkött. Denna teknik används för att göda kalvar av en speciell ras av Wagyu, som är en nationell skatt i Japan.
Köttet från gödda gobies har vissa kvalitetsgrader, varav de högsta kategorierna är Prime, Choise, och sedan flera kategorier av vanligt marmorerat kött - Select, Standard, Commercial. Kött av lägre kategorier används för bearbetning.

Funktioner av matlagning rätter från marmorerat nötkött
På japanska restauranger tillagas marmorerat kött inför kunderna. Den är stekt i vegetabilisk olja med sesamfrön och kryddor.
Nötkött används för att förbereda shabu-shabu - en maträtt med kokta tunna köttbitar, grönsaker och nudlar, samt sukiyaki - även från kokt kött, grönsaker och nudlar med tillsats av bönmassa och råa ägg.
På andra håll i världen används marmorerat nötkött för att tillaga biffar med tillbehör av grönsaker eller grönsallader.
Mört marmorerat nötkött kräver ingen långvarig värmebehandling.

Köttet förbereds för stekning i följande ordning:
1. avfrosta, utan att ta ut det ur kylskåpet, vid en temperatur som inte är högre än + 4,
2. ta bort vakuumförpackningen, torka av med en servett (tvätt inte i vatten), låt köttet stå i 15 minuter,
3. skär över fibrerna i minst 2–2,5 cm tjocka bitar.
Biffarna är inte vispade, steks snabbt med lite olja på alla sidor, saltas och peppras sedan.

Hur marmorerat nötkött (halvfabrikat) säljs
För att konservera och sälja marmorerat nötkött utsätts det för kylning eller frysning.
Förbered halvfabrikat - biffar - från fryst kött, som förvaras vid en temperatur som inte är lägre än -1,5 °. I det här fallet återställs köttets kvalitet och egenskaper efter upptining helt.
För att öka hållbarheten till 8-10 veckor (max 120 dagar från slaktdatum) förvaras kylt kött i en vakuumförpackning med en inert gas.
Marmorerat nötkött som odlas enligt reglerna är mycket dyrt. Delikatessen levereras främst från USA och Australien, där gödningstekniken är enklare och billigare än i Japan.

Nötkreatur av nötköttsraser kännetecknas av brådmogen, en karakteristisk kroppsbyggnad (bred kropp, välutvecklade muskler i ryggen och nedre delen av ryggen). Vid 15-20 månaders ålder når ung tillväxt en vikt på 450 kg och med intensiv gödning - upp till 600 kg. Slaktutbytet av kött från en köttkropp är 52–58 %. Till skillnad från raser i andra riktningar, hos nötkreatur, deponeras fett inte bara under huden, i omentum och nära njurarna, utan också i det intermuskulära utrymmet. Som ett resultat får köttet från sådana djur, med god fethet, marmorering, d.v.s. sektionsvy, som påminner om strukturen hos en ädelsten.

Marmorering uppnås genom en speciell teknik för gödning av boskap (förutom nötkreatur marmoreras fläsk och till och med lamm). Djurens kost innehåller en speciell foderblandning som innehåller en stor mängd majs, spannmål, alfalfa. Marmorkött erhålls från djur av olika köttraser, som odlas i många länder i världen: i USA, Australien, Japan, Frankrike, Sydamerika (Argentina, Chile, Ecuador), etc. Köttboskap i Ryssland representeras av sådana raser som Kalmyk, Kazakh white-headed, Hereford, Shorthorn, Charolais, limousine, etc.

Egenskaper hos marmorerat kött

Japan är den största konsumenten och hemlandet för marmorerat kött

Marmorkött dök upp i Japan på 60-talet av XIX-talet. För gödning av marmorerat kött använder japanerna djur som kallas Wagyu. Termen Wagyu syftar på kalvar av en familj av flera raser som är genetiskt disponerade för intensiv marmorering av kött. Etymologin för ordet Wagyu: Wa betyder "japansk", gyu - boskap; tillsammans blir det Wagyu - "japansk ko". De mest kända japanska raserna i Wagyu-gruppen är Tajima, Tottori, Shimane, Kochi och Kumamoto. Dessa raser är genetiskt disponerade för uppkomsten av fettlager i köttet. Gobies av "marmor" raser är särskilt inaktiva, självbelåtna och flegmatiska. Raser av Wagyu-gruppen föds upp genom att korsa lokala köttraser av nötkreatur med brittiska.
Det är från Tajima gobies som Kobe tillverkas – ätfärdigt marmorerat kött av djur som har fötts upp och dödats under vissa förhållanden. Japanska boskapsuppfödare förklarar att en levande tjur ännu inte kan kallas Kobe, den borde heta Tajima, men en bit rått kött är redan Kobe. Således är Kobe inte en ras, utan en gammal japansk teknologi: en uppsättning metoder för att odla och slakta tjurar av Tajima-rasen.

Hemligheter för produktion av marmorerat kött

Marmorkött i världen

De främsta leverantörerna till världsmarknaden av marmorerat nötkött är USA och Australien. Gårdar i dessa länder använder ett gödningssystem som är enklare och billigare än i Japan. Samma fria bete av ungdjur på betesmarker används. Sedan immobiliseras djuren och gödas med spannmål (inte alltid vete, oftare majs och blandat foder). Den genomsnittliga standarden för spannmålsutfodring är 120–150 dagar.

Ibland tillsätts torrt vin, mjölk och till och med honung till kosten (åtminstone i det ekologiskt rena Australien). Honungsgödning bestämmer ackumuleringen av ämnen i musklerna som bidrar inte bara till större "sprödhet" och mjukhet hos kött, utan också till bildandet av en skorpa under stekning, vilket leder till större bevarande av näringsämnen i den färdiga produkten. Det är sant att världsledarna inom produktion av "marmor" kött använder billigare kemiska tillsatser för att uppnå samma mål. Det ska också sägas om gräsgödning, då djur göds på betesmarker hela tiden efter avvänjning från kon till slakt. Köttet är i det här fallet mer magert. I det här fallet ligger tyngdpunkten främst på den genetiska predispositionen för marmorering. Kostnaden för marmorerat kött som produceras med denna teknik överstiger inte 200 euro/kg.

I de flesta fall är marmorerat kött i "amerikansk stil" kött från unga tjurar av specialuppfödda köttraser: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limousine, som odlas på ekologiskt rena ängar och utfodras med majskorn enligt ett speciellt program . Black Angus är en av de mest populära kulorna. Djur av denna ras är föga krävande, anpassar sig väl till yttre förhållanden, resistenta mot sjukdomar, lydiga, produktiva.

Mognad efter slakt av marmorerat kött

Efter slakten av ett djur är det marmorerade köttet inte omedelbart klart för försäljning och konsumtion. Intramuskulärt fett som fördelas i köttvävnader blir tydligt synligt endast om färskt kött förvaras i kylrum i minst 24 h. närvarande i kött, aktiverar kemiska processer som förstör muskelfibrer. Under påverkan av enzymer blir köttet mörare, dess smak "bukett" bildas slutligen. Efter mognad skärs slaktkroppen i delar enligt accepterade standarder, alla delar av styckningen vakuumförpackas och skickas till konsumenten antingen frysta (i sjöbehållare) eller kylda (i luftbehållare).

Modern kunskap om marmorerat kött

Modern medicinsk forskning visar att "marmorerat" kött ligger betydligt före vanligt nötkött när det gäller innehållet av kvävehaltiga extraktämnen, pantotensyra och biotin. Dessa ämnen förbättrar den sekretoriska funktionen hos matsmältningsapparaten och bidrar till bättre smältbarhet av produkter.

"Marmor" kött innehåller järn i en lättsmält form, samt föreningar som förhindrar bildandet av kolesterol. "Marmor" kött bidrar aktivt till utsöndringen av ämnen som provocerar cancer från kroppen. Det är inte för inte som förvaltningarna för alla barns utbildningsinstitutioner i Japan är skyldiga att mata barn med köttprodukter av endast ökad "marmorering".