Gör en deg till bröd. Beredning av surdeg på humlekottar

Jästfri bakning, enligt läkarna, är mer fördelaktigt för kroppen i många avseenden än de som blandas med jäst. Men inte alla recept kan utesluta jäsningskomponenten - en magnifik brödlimpa fungerar definitivt inte utan den. Som ett alternativ föreslår experter att ta reda på hur man gör surdeg. Är det verkligen väldigt svårt?

Hur man gör surdegsbröd

Denna metod för att ge en porös luftig struktur till bakverk användes långt innan jästens tillkomst som en kulinarisk produkt. Att göra surdeg till bröd är något som varje hemmafru visste hur man gjorde hemma för flera decennier sedan. En sådan naturlig bakbas kan göras antingen genom att kombinera mjöl och vatten (lika volymförhållande - inte viktmässigt!), Eller genom att använda mjölksyrabakterier.

Processen har flera viktiga funktioner:

Det tar flera dagar att förbereda surdeg för gott bröd, den ungefärliga tiden sträcker sig från 3-7 dagar.
Varje dag måste blandningen "matas" och se till att övervaka dess tillväxt.
En obehaglig sur lukt den första dagen är normalt, efter att den kommer att passera, så skynda dig inte att kasta bort sårmassan.
För att baka bröd används bara en del av surdegen - resten måste täckas, matas och odlas.

Surdegsbröd recept

Den klassiska versionen av en sådan bas för hemgjorda frodiga bakverk görs vanligtvis på rågmjöl, men detta är inte den enda metoden. Hembakat surdegsbröd kan göras med öl, kornmalt, potatis. Receptet väljs huvudsakligen efter vilken typ av bakning som planeras, men det är möjligt att knåda havregrynsbaserad vetedeg, från en söt limpa, etc. Experter rekommenderar dock att ta reda på hur man förbereder en surdeg med en klassisk rågblandning.

Jästfri

Förberedelsetid: 6 dagar.
Portioner: 4 personer.
Kaloriinnehåll i rätten: 709 kcal.
Syfte: till frukost.
Mat: ryskt.

Denna jästfria surdeg för bröd och bullar är idealisk, även om vissa hemmafruar till och med använder den till pannkakor. Risbasen gör att den doftar mjukare och den färdiga produktens smula är mycket lätt. Den enda nackdelen med denna metod är väntetiden för resultatet. Arbetsmassan lagras i kylan och infunderas - i värmen. Om en skorpa dyker upp på ytan under lagring måste den tas bort innan utfodring.

Ingredienser:

ris - 100 g;
vetemjöl - 8 msk. l.;
vatten - 250 ml;
socker - 2 msk. l.

Tillagningsmetod:

Blötlägg ris (varm 150 ml vatten). Tillsätt en sked socker, glöm i 3 dagar. Förvaring är kyld.
På den tredje dagen, tillsätt mjöl (3 matskedar).
På den 4:e dagen, häll i resten av vattnet.
På den 5:e dagen, dekantera denna massa, mata resten av mjölet med socker.
Efter en dag är brödbottnen klar, du kan börja degen.

råg

Tillagningstid: 1 dag.
Portioner: 5 personer.
Kaloriinnehåll i rätten: 721 kcal.
Syfte: till frukost.
Mat: ryskt.

På grund av enkelheten i handlingsalgoritmen och en kort lista över komponenter är detta recept populärt bland hemmafruar. En sådan surdeg för rågbröd bereds på kefir, som först måste lämnas i värmen i köket tills den är stratifierad i fraktioner. Om du använder en färsk produkt kommer inte ordentlig jäsning att ske och brödet kommer inte att jäsa. Den resulterande kefirmassan kan användas för alla bakningar, inklusive pannkakor och pannkakor.

Ingredienser:

sur kefir - ett glas;
rågmjöl - 200 g.

Tillagningsmetod:

Blanda försiktigt komponenterna i förrätten - det är bättre att kombinera dem i små portioner, så det är mindre sannolikhet för heterogenitet.
Kasta gasväv vikt tre gånger på behållaren, låt stå en dag. Det är inte nödvändigt att blanda massan.
Efter den angivna perioden, tillsätt ytterligare ett par matskedar mjöl, vänta 2-3 timmar Använd enligt anvisningarna.

Snabb

Tillagningstid: 6 timmar.
Portioner: 5 personer.
Kaloriinnehåll i rätten: 692 kcal.
Syfte: till frukost.
Kök: hem.
Svårighet att förbereda: lätt.

Väntetiden för att brödbasen ska vara klar kan reduceras till en dag, även om vissa proffs anser att en sådan förrätt är svag, oförmögen att höja sig. För de flesta hemmafruar är denna snabba surdeg för jästfritt bröd en livräddare som sparar tid. Om du inte planerar att göra bakverk som involverar stora "porer" (som ciabatta), är detta perfekt. Om du har en bakmaskin kommer massan att höja sig efter 4 timmar.

Ingredienser:

fullkornsmjöl - ett glas;
vatten - ett glas;
strösocker - en nypa.

Tillagningsmetod:

Kombinera alla komponenter och knåda aktivt - detta kan göras i 2-3 minuter för att separera glutenet.
Täck med en trasa, låt stå över natten eller 6 timmar (om du arbetar dagtid). När massan bubblar kan du göra huvudbröddegen.

Evig utan jäst

Tillagningstid: 3 dagar.
Portioner: 5 personer.
Kaloriinnehåll i rätten: 765 kcal.
Syfte: till frukost.
Mat: ryskt.
Svårighet att förbereda: lätt.

Experter kallar detta recept för ett av de enklaste för nybörjare hemmafruar, särskilt eftersom det inte finns något behov av att mata den levande vikten dagligen. Denna tidlösa förrätt kan hålla väldigt länge om den uppdateras en gång i veckan och förvaras i rätt förhållanden. Den resulterande mängden arbetsmassa räcker till 5-6 gånger, eftersom det tar cirka 5 msk för att göra ett bröd. l.

Ingredienser:

mjöl - 210 g;
vatten - 210 ml.

Tillagningsmetod:

Kombinera 70 g av båda komponenterna. Massan ska ha densiteten av fet gräddfil eller pannkaksdeg.
Täck med en handduk fuktad med vatten, sätt på värme.
Nästa dag, kontrollera - om det dyker upp många bubblor, mata genom att införa igen 70 g av huvudkomponenterna.
Rör om ett par gånger under dagen. Behållaren hålls även varm under en handduk.
Ett dygn senare ska surdegen lägga till i volym och bubbla ordentligt. Hon behöver matas igen, återigen låt stå en dag.

från humle

Tillagningstid: 3 dagar.
Portioner: 4 personer.
Kaloriinnehåll i rätten: 437 kcal.
Syfte: till frukost.
Mat: ryskt.
Svårighet att förbereda: lätt.

De flesta moderna hemmafruar vet inte hur man gör surdegsförrätt till bröd, men tidigare användes denna metod för att skapa en förrätt för hembakning mer aktivt än andra. I urbana förhållanden är det svårt att hitta huvudkomponenten, men om du lyckas kommer du att glömma jäst för alltid - bröd på denna grund visar sig vara otroligt frodigt, mört och mjukt.

Ingredienser:

humlekottar - 225 g;
mjöl - en halv kopp;
destillerat vatten - 450 g;
socker - 1 msk. l.

Tillagningsmetod:

Häll humlekottarna med vatten, låt det koka. Efter tillagning på medelkraft tills vätskevolymen halveras.
Täck med lock och låt stå i 8-10 timmar.
Sila humlebuljongen, blanda ca 200 ml med mjöl och socker. Blanda.
Täck med en tät naturlig trasa, låt den vara varm i 3 dagar.

Till svart bröd

Tillagningstid: 3 dagar.
Portioner: 5 personer.
Kaloriinnehåll i rätten: 626 kcal.
Syfte: till frukost.
Kök: hem.
Svårighet att förbereda: medel.

För dem som letar efter ett schema för hur man gör surdeg för brunt bröd, rekommenderar proffs att försöka arbeta med fullkorn. Metoden är inte den lättaste, men mycket effektiv: på grundval av detta höjer sig brödet särskilt bra. Du kan göra samma sak med vete. Den allmänna algoritmen ändras inte, bara stadiet för kornsgroning har lagts till. Om detta är för svårt kan du helt enkelt mala dem och koka dem med resten av komponenterna och sedan arbeta enligt standardteknik.

Ingredienser:

råg - ett glas;
vatten - 200 ml;
honung - 1 tsk

Tillagningsmetod:

Blötlägg de tvättade kornen, linda behållaren med ull, låt den vara varm i en dag.
Om de inte grodde efter en dag, upprepa proceduren och förläng denna process med ytterligare en dag.
På morgonen, mal rågkorn med en matberedare, tillsätt flytande honung. Du kan tillsätta lite vatten om massan ser torr ut. Täck igen och låt stå på en varm plats över natten.
Om surdegen har växt kan du koka degen.

Malt

Tillagningstid: 3 dagar.
Portioner: 5 personer.
Kaloriinnehåll i rätten: 793 kcal.
Syfte: till frukost.
Mat: ryskt.
Svårighet att förbereda: lätt.

Surdeg på malt tillagas på nästan samma sätt som till jästfritt bröd baserat på råg, här tas endast vete. Den ska först gro om ett par dagar. Själva massan måste tillagas, ständigt övervaka dess tillstånd. Om en sådan brödbas måste fortsätta växa och matas kan du använda malda spannmål, alltid tillsammans med socker och vatten.

Ingredienser:

vetekorn - ett glas;
rågskalat mjöl - 1 msk. l.;
vatten - hur många korn kommer att ta;
socker - 2 msk. l.

Tillagningsmetod:

Vrid de grodda kornen genom en köttkvarn. Tillsätt resten av ingredienserna, häll i vätskan till en tjock gröt.
Koka denna massa, koka i 50-60 minuter. Brännareffekten är minimal.
När den framtida surdegen mörknar lämnas den varm i 2 dagar. Den färdiga produkten kommer att ha en jäst smak och mycket bubblor på ytan.

Från vetemjöl

Tillagningstid: 2 dagar.
Portioner: 4 personer.
Kaloriinnehåll i rätten: 792 kcal.
Syfte: till frukost.
Kök: hem.
Svårighet att förbereda: lätt.

Om du undrar hur man gör en söt limpa utan att använda jäst, bör du kolla in det här russinsurdegsreceptet för fluffigt och gott bröd. Smulan kommer att sakna den surhet som är karakteristisk för en sådan deg, men den kommer att visa sig vara lika luftig och förblir mjuk under lång tid. Vetesurdeg för jästfritt bröd matas var 2-3 dag.

Ingredienser:

svarta russin - 5 msk. l.;
vetemjöl - 180 g;
varmt vatten - 180 ml;
honung - 1 tsk

Tillagningsmetod:

Ånga russin, hacka. Tja, om han behåller benen under tiden.
Häll i honung och varmt vatten.
Häll den återstående torra komponenten i portioner, knåda en tjock deg i en burk.
Täck, håll varmt i en dag.
Blanda, skicka tillbaka. Om en annan dag kommer massan att vara klar för degplantan för gott bröd.

Kloster

Tillagningstid: 7 timmar.
Antal portioner: 6 personer.
Kaloriinnehåll i rätten: 1196 kcal.
Syfte: till frukost.
Mat: ryskt.
Svårighet att förbereda: lätt.

En egenskap hos detta recept är grunden i vilken saltlake används. Experter rekommenderar att du tar gurka eller kål; det är viktigt att det inte har vinäger i kompositionen. Monastisk surdeg för bröd utan jäst anses vara mycket långsam, den matas inte dagligen, därför lagras den under lång tid. Ofta gör hemmafruar det att baka bröd 1-2 gånger i veckan och i små bröd.

Ingredienser:

saltlake - 220 ml;
skalat rågmjöl - 330 g;
socker - 1 msk. l.

Tillagningsmetod:

Låt saltlaken stå och värmas upp (till rumstemperatur), eller håll den i en varm, avstängd ugn för att påskynda processen.
Blanda med rågmjöl, se till att få bort de klumpar som dyker upp.
Tillsätt socker – det förkortar jäsningstiden.
Täck över, håll varmt. Håll koll i 6-7 timmar, periodvis "upprörande". Den färdiga massan kommer att tillföra mycket i volym och kommer att ha en bubblande yta.

Potatis

Tillagningstid: 3 dagar.
Portioner: 4 personer.
Kaloriinnehåll i rätten: 549 kcal.
Syfte: till frukost.
Kök: hem.
Svårighet att förbereda: lätt.

Receptet på potatissurdeg är väldigt enkelt, men det har en karakteristisk egenskap som skiljer den från andra metoder för hur man gör en deg för bröd utan jäst. En sådan bas kommer inte att ha en sur lukt ens den första dagen, vilket gör den mycket attraktiv i ögonen på de flesta hemmafruar. Mängden mjöl kan inte anges upp till ett gram, eftersom det beror på mängden buljong som tas emot.

Ingredienser:

potatis - 10 st.;
vetemjöl - hur mycket surdeg tar.

Tillagningsmetod:

Koka skalad potatis utan att tillsätta salt, peppar och andra kryddor. När de blivit mjuka, sila av vätskan i en burk.
Häll mjöl i det tills massan är liknande i konsistens som gräddfil.
Täck burken med gasväv, låt den vila i 3 dagar. Om det efter denna period dyker upp skum på toppen kan du börja degen.

Processen att skapa en sådan grund för hembakning väcker många frågor även bland erfarna hemmafruar, så proffs ger flera rekommendationer:

Koka i glas - använd inte metallmuggar. Rör endast med träspadar.
Om du bestämmer dig för att baka surdegsbröd, låt degen jäsa i 4-5 timmar, annars räcker inte jäsningen. Vissa proffs rekommenderar att öka denna tid till 8 timmar, eller lägga till uppvärmning av bakplåtar underifrån (du kan lägga dem på en kastrull med kokande vatten).
För vetebakning är det lämpligt att starta en fullkornsbaserad surdeg och sedan mata den med klassiskt vitt mjöl av högsta kvalitet.
Styrkan som denna massa förvärvar beror på dess ålder, därför använder hemmafruar för bakning huvudsakligen hälften av surdegen och fortsätter att odla resten.
Om du är rädd att brödet inte kommer att jäsa som det gör med jäst, minska mängden jäst gradvis.
Förvaring görs bäst i kylen (dörren) - så massan kommer att "frysas". Innan hon börjar arbeta får hon värma upp i flera timmar för att kunna starta aktiviteten igen.
Behöver du odla brödbasen snabbare? Tillsätt en sked socker/honung – det påskyndar jäsningen.
Det är lämpligt att kombinera komponenterna med ögat och inte blint följa receptet - du måste få en tjock, men rörlig massa, där det inte finns någon sked.
För att höja förrätten i rummet bör den vara minst 22-23 grader, annars måste du vänta 1,5-2 dagar tills de första bubblorna dyker upp, och den totala mognadsperioden kommer att öka.

Video

Bröd på en lång deg från kylen

Recept på vitt bröd på en lång deg som mognar i kylen.

Vetebröd i ugnen.

Krispig skorpa, mör elastisk smula, fyllig smak och lukt av bröd.

För att baka sådant bröd behöver du en lång jäsning och lite jäst. Naturligtvis är det bästa alternativet bröd på den vanliga långa degen.

De flesta av oss har inte tid med detta, för med en liten mängd jäst kan degen mogna från 8 till 16 timmar.

På jakt efter ett recept på ett gott bröd som luktar bröd, inte jäst, upptäckte jag ett sätt för mig själv när degen jäser i kylen i ungefär ett dygn. Jag gillade metoden.

I vilket fall som helst är det bekvämt eftersom degen inte behöver övervakas. Detta sparar tid. Jag erkänner att om det var varmare i vårt kylskåp så kunde degen övermogna på 24 timmar. Därför är det för första gången värt att ta hand om henne när terminen närmar sig slutet.

Jag gör degen kl 10 eller 11 på morgonen och jag måste kolla nästa morgon vid 8-tiden. Om degen inte är på väg att falla, låt den stå hela den föreskrivna tiden, och ändå ska jag titta på den en gång i halvtimmen.

Metoden är långt ifrån perfekt, speciellt för en enda limpa. Det är svårt att mäta en liten mängd jäst.

Tidigare, för deg, tog jag mindre än en halv tesked jäst och tillsatte ganska mycket till degen på spetsen av en tesked.

Sedan kom jag på idén att mäta jäst med en 5 ml medicinsk spruta. Det finns också 5 ml i en tesked. Vi kastar bort nålen och kolven från sprutan, här är bägaren med gradering. Metoden beskrivs i detalj.

För torrjäst "Saf-Moment" i 1 ml spruta 0,63 gram jäst. Därför anger jag mängden torrjäst i gram och ml.

Mjölets kvalitet påverkar i hög grad resultatet. Brödet är annorlunda. Jag tycker att det är mer framgångsrikt för bröd att använda mjöl av första klass, men jag bakar ofta med premiummjöl.

Vilken typ av bröd som kommer att visa sig beror mycket på temperaturregimen. Oftare rekommenderas en baktemperatur på 230-250ºC, men jag gillar det bättre när brödet gräddas i nästan en timme vid en temperatur på ca 210ºC. Det är min personliga preferens att fruktköttet ska vara torrare. Genom försök och misstag kan du hitta det bästa alternativet för dig.

Tyvärr vet vi ofta inte den verkliga ugnstemperaturen. Därför rekommenderar jag alla att köpa en termometer.

Forma med händerna en rektangulär kaka lika bred som formens längd. Rulla ihop kakan, nyp ihop änden. Lägg degen, med sömsidan nedåt, i tegelformen. Täck formen med cellofan med en bubbla på uppgång så att degen inte torkar ut.

11. Lägg brödet för jäsning på en varm plats i 1 eller till och med 2 timmar tills volymen ökar med 1,5–2 gånger.

12. Innan du bakar kan du skära toppen av brödet med en vass kniv smord med vegetabilisk olja. En brukskniv fungerar bra för detta.

Bageriprodukter:

13. Grädda i en förvärmd ugn till 230ºC. Ugn med ånga - sätt en stabil mugg eller skål (metall eller emaljerad) med ett glas kokande vatten på den nedre bakplåten, ta bort disken med vatten efter 30 minuter, tillsätt gas till 250 grader och grädda tills den är klar, d.v.s. av önskad färg.
Gräddningstid ca 40 minuter.

14. Smörj hett bröd med ett mycket tunt lager smör, svalna på galler. Slå in i en handduk.

Lägger du bröd i en påse utan papper så blir skorpan mjuk och knaprar inte.

Bröd gjort utan jästjäsning är den välkända armeniska tunna lavashen, judiska osyrade matzah eller knäckebrödsskivorna. Surdeg för jästfritt bröd, tillagat hemma, innebär en jäsningsreaktion, så sura bakterier är oumbärliga även när man bakar det mest nyttiga brödet. Hur skiljer sig då bröd köpt i butik från en traditionell limpa på hemgjord surdeg?

Startalternativ

Det finns lika många klassiska, originella surdegsalternativ som det finns brödalternativ, vardagligt och festligt. Och i något av recepten måste du fortfarande stå ut med närvaron av sur, naturlig jäst, eftersom detta är den enda förutsättningen för degens höjning och prakt.

Fördelarna med hembakat surdegsbröd

En stor tröst för den som tror att jäst är skadligt är det faktum att du kan styra processen att aktivera odlade bakterier hemma på egen hand. Teknikerna för industriell produktion av torr och pressad jäst kan inte ge uppmärksamhet åt varje enhet av produktion. Det vore konstigt att kräva av bageributikernas anställda att de sanerar arbetslokalerna för att förstöra patogena bakterier. Därför är möjligheten att skydda dig från slumpmässiga mänskliga och industriella faktorer ett tillräckligt skäl för att prova dig själv i rollen som en älskarinna i byn från det senaste förflutna.

Skada av hembakat surdegsbröd

Fördelarna med hemgjord surdeg för osyrat bröd och osyrat bröd är förståeliga i och för sig, men finns det någon potentiell skada i dem? Som det visade sig, ja, men denna negativa punkt gäller endast personer med allvarliga sjukdomar i mag-tarmkanalen. Samma surdeig som bildas under intensiv fermentering, som inte tillåter patogena mikroorganismer att slå rot i produkten, har en skadlig effekt på ett försvagat matsmältningssystem, vilket orsakar uppblåsthet och halsbränna.

Du kan delvis neutralisera den ökade surheten utan att kompromissa med utvecklingen av en gynnsam bakteriemiljö genom att lägga 1-2 tsk bakpulver när du knådar degen.

Beredning av vete-råg surdeg

Annars kallas rågsurdeg för jästfritt bröd "evig", eftersom en burk med illaluktande innehåll täckt med en servett med rätt matning kan hålla i mer än ett år. Med möjligheten att blanda rågmjöl och vetemjöl reduceras surdegens "livslängd", men om skörden inte planeras under en lång tid kommer detta alternativ att resultera i en rik och komplex smak.

I en halvliters burk, häll 1 msk. en sked skalad råg och vetemjöl av första eller andra klass. Häll vatten i en tunn stråle, blanda vällingen, liknande i konsistens som flytande gräddfil. Nu återstår bara att täcka burken med en bomullsservett i ett lager och du kan vänta.

Förväxla inte surdeg med surdeg - färdig jäst läggs i surdegen när komponenterna späds, och de framkallar ökad jäsning med socker eller honung och sedan med mjöl. I surdeg för jästfritt bröd, råg eller annat bildas bara ett lämpligt näringsmedium och levande bakterier i mjölet eller som kommer från luften fullföljer processen på egen hand.

Nästa dag kommer en karakteristisk sur lukt från burken, och dess innehåll kommer att mättas med syrebubblor och stiga nästan en och en halv gång. Så snart detta hände måste du återigen blanda två typer av mjöl i kompositionen, den här gången 3 msk. skedar av varje. Det nya jäsningsstadiet når toppaktivitet inom 2-3 timmar, vilket innebär att surdegen för osyrat bröd är klar.

Beredning av rågsurdeg

Rågsurdegsreceptet för jästfritt bröd är den variant som används för att göra klosterbröd, kända för sin långa hållbarhet och mjukhet. Riktigt bröd, enligt lokala bagare, bör tillagas på en femdagars surdeg, men även efter att den färdiga limpan har tagits ut ur ugnen skärs den inte på bordet, utan lindas in i en handduk och tas bort för att "nå" för en annan dag. När man knackar på skorpan på sådant bröd hörs ett klangfullt ljud, och när man skär av en skiva är bordet inte beskött med smulor - först då, under dessa förhållanden, kan brödet anses vara verkligt.

Hur förbereder man en jästfri brödsurdeg som uppfyller alla dessa krav? För det första använder du inte renat eller kokt, utan sedimenterat vatten, i vilket du måste späda 100 g till en densitet av gräddfil med medelhög fetthalt. En servett för att täcka en burk med surdeg är förfuktad, och sedan täcks behållaren och rengörs i värme.

Den andra dagen är bubblornas utseende normalt - det kanske inte är särskilt många av dem, men i alla fall fylls surdegen på med ytterligare 100 g rågmjöl och en liten mängd vatten för att behålla samma konsistens.

På den tredje dagen bildas surdegen för jästfritt bröd genom den sista tillsatsen av mjöl (100 g) och tas bort för sista gången för en dag. På morgonen den femte dagen kan grunden redan användas. För att göra detta måste hela mängden skummande vätska delas i två, och den del som finns kvar i burken, täck med trefaldig gasväv och lägg i kylskåpet och använd det avsatta för testet.

Beredning av surdeg på russin

Ett halvt glas mjuka vita russin ska krossas i en mortel eller kavlas ut med en kavel i en påse för att bryta dess integritet. Lägg russinen i en djup tallrik, häll ett halvt glas vatten, tillsätt samma mängd rågmjöl och blanda allt väl med 1 tsk naturlig honung. Blandningen blir tjock, du behöver inte tunna den specifikt.

Överför massan till en glasburk, täck med tvålagers gasväv och låt den vara varm i en dag. Den andra dagen filtreras den jästa surdegen och pressar ut all vätska från russinvällingen och 4 msk. skedar rågmjöl och tillsätt ljummet vatten till konsistensen av att dricka yoghurt.

Tredje dagen kan förrätten användas. I den hälften av basen, som kommer att förvaras i kylen, tillsätt ytterligare 4 msk. skedar mjöl, täcks sedan med gasväv och tas bort, och den andra hälften används för deg.

Beredning av rå surdeg på spannmål

Surdeg på spannmål bereds i två versioner - rå och vaniljsås. Rå surdeg är rik på levande bakterier, och värdet bevaras i den fullt ut, men surdegen gjord enligt den andra metoden lagras längre.

Hur gör man surdeg för jästfritt bröd på spannmål med råmetoden? Först måste du bestämma vilken typ av bröd du planerar att baka - mörkt eller vitt. För mörkt bröd måste du ta rågkorn, för vitt - vete. Du kan laga båda alternativen i olika rätter och sedan använda dem omväxlande eller till och med blanda med varandra.

Häll 1 kopp sorterat och vältvättat spannmål i en glasburk och skaka flera gånger så att de blöta spannmålen inte klibbar ihop. För bättre groning måste du ordna kondensat i burken, för vilken behållaren placeras i en påse, binds och sätts i värme i en dag.

Nästa dag tas påsen bort och spannmålen tvättas igen under rinnande vatten. Om alla korn är svullna och gror kan du börja förbereda surdegen, om inte, upprepa stegen med paketet och låt burken vara varm i ytterligare 6-8 timmar. Därefter läggs det svullna kornet ut i en behållare för en mixer och krossas med medelhastighet till en slurry - det är inte nödvändigt att uppnå enhetlighet.

I en djup tallrik kombineras den resulterande slurryn med 2 msk. skedar av skalat rågmjöl och 1 tesked naturlig honung, överför massan till en burk, täck med en servett och rengör för en annan dag. I framtiden behandlas blandningen på samma sätt som de tidigare recepten - en del tas bort i kylan, en del används omedelbart.

Beredning av surdegsstarter på spannmål

Vaniljsåsreceptet för jästfri surdeg för spannmålsbröd upprepar delvis det som beskrivs ovan - spannmålen gror, krossas, blandas med mjöl och honung, men späds sedan med en liten mängd vatten tills gräddfilen är tjock och läggs på en liten elda i 25 minuter. Kyl blandningen genom att slå in kastrullen i en handduk och dela sedan på mitten.

Beredning av rissurdeg

Ris kan användas både helt (ej ångkokt) och skivat. Skölj 100 g spannmål under rinnande vatten och lägg i en burk. Häll 150 ml lätt uppvärmt vatten där, tillsätt 1 tesked (med ett objektglas) socker och ta bort burken täckt med en servett på en mörk, sval plats i tre dagar.

På kvällen den tredje dagen, tillsätt 1,5 msk. matskedar vete vitt mjöl och 0,5 msk. skedar socker. På den fjärde dagen, blanda den skummande massan och späd den med 100 ml uppvärmt vatten, tillsätt i slutet 1 msk. l. mjöl.

På den femte dagen filtreras surdegen, pressa försiktigt genom ostduk, tillsätt 1 tesked strösocker och ett halvt glas mjöl. Efter 4 timmar kan startmotorn användas. Det är med denna rissurdeg som praktiskt taget icke inaktuella bullar, de mest magnifika pannkakor och söta pajer erhålls.

Beredning av surdeg på humlekottar

I motsats till vad många tror att surdegen på humlekottar visar sig vara "drucken", skiljer sig en sådan bas inte från de redan beskrivna recepten för jästfri surdeg för bröd. En del av etylalkoholen frigörs faktiskt vid jäsning, men vid värmebehandling avdunstar ämnet utan att lämna spår.

På kvällen, häll 1 msk i en termos. en sked humlekottar, brygg dem med ett glas kokande vatten och lämna infusionen i en stängd termos till morgonen. Nästa dag, sila vätskan i en 2-liters glasburk, tillsätt 1 msk. en sked naturlig honung, rör om allt intensivt och, gradvis somna rågmjöl, föra arbetsstycket till densiteten av gräddfil med medelhög fetthalt. Täck burken med gasväv och håll den varm.

På morgonen kommer det att vara möjligt att notera det frigjorda skummet på surdegen och en obehaglig lukt från burken - detta är normalt. Du måste blanda i massan av ytterligare 2-3 msk. matskedar mjöl och låt stå igen för en dag. På den fjärde dagen kompliceras proceduren genom tillsats av uppvärmt vatten - det måste hällas i minst halva volymen av hela blandningen och sedan förtjockas med mjöl, vilket återställer massan till dess tidigare konsistens. Den femte dagen är en upprepning av alla handlingar från den fjärde dagen.

Slutligen, den sjätte dagen, anses den längsta förrätten vara klar och kan användas.

Hemlagad surdegsberedning

Opara hjälper sura bakterier att träda i full kraft, bli mer aktiva, så att göra riktigt hembakat bröd utan svamp är omöjligt. Om du är van att fokusera på vikten av råpressad jäst, så ersätter en bit på 40 g 1 kopp färdig surdeg. Samma mängd surdeg liknar 3 teskedar torr instantjäst.

För att förbereda degen, häll ett helt glas surdeg i en bred skål, späd en massa på 400 ml uppvärmt vatten och börja så mjöl i små portioner, försök att inte missa ögonblicket när degen börjar likna byns gräddfil. Sedan täcks skålen och rengörs i värme i 8-10 timmar.

Hembakat surdegsbröd

Under natten reser och faller degen flera gånger - får styrka. När man knådar deg bör man tänka på att bröd gjort på rågmjöl är naturligtvis nyttigare, men mycket "tyngre" och ibland kanske inte är helt bakat. Därför, 20-30% av rågmjöl, innan du lägger det till degen, är det lämpligt att ersätta det med samma mängd vete, första eller andra klass.

Separat, i en kopp, måste du kombinera 100 ml varmt vatten med 1 tesked salt och 1 msk. en sked socker eller honung. När strösockret är upplöst hälls blandningen i degen och knådas väl med en träslev. Nu har fantasiernas tur kommit - du kan lägga till vilka kryddor som helst efter din smak, nötter, sesamfrön, kli, havregryn, frön, grodda korn till den framtida degen. Fördelen med jästfritt surdegsbröd är att det behåller sina egenskaper i nästan alla kulinariska experiment. Se till att hälla 3-5 msk i den framtida degen. matskedar vegetabilisk olja. Det viktigaste är att blanda allt väl och sikta det förberedda mjölet direkt i skålen.

Kavla ut deg

De pratar inte om levande jästdeg - de knådar den, de "rullar ut den". De strö generöst över bordet med mjöl, sprider hela den klibbiga heterogena massan på det och medurs börjar de rulla runt det med båda händerna, krossar det sedan och formar det igen till en boll. Du ska inte övermätta degen med mjöl - den ska sluta fastna på händerna, men inget mer.

Bildandet av enkelt bröd går till så här - vi tar bollen i våra händer och pressar degen inuti bollen runt hela omkretsen - vi får en sådan halvklot som måste läggas i en smord långpanna. Nu ska det framtida brödet stå varmt i cirka två timmar.

Efter att ugnen har värmts upp lite, ställ en skål med vatten på det nedre gallret, närmare den bakre väggen. Stäng sedan luckan och vänta tills ugnen värms upp till 230 0 C.

När brödet är i ugnen upptäcks 40 minuter, varefter du kan försöka utvärdera beredskapen med ett träspett.

Att laga jästfritt surdegsbröd i en brödmaskin kommer att rädda dig från den långa proceduren med att kavla ut degen och behovet av att diska en massa extra rätter, och tack vare en smart apparat kan du prova många recept på din favorit bröd.

Det bästa sättet att göra jästdeg för frallor och bröd (degmetoden) är 3.

Jästdeg - 3

Den tredje delen av Marlezon-baletten. Och den sista.

Fast i originalversionen, om mitt minne tjänar mig, dansades baletten i två delar. Men jag kan ha fel, för Dumas läste bara som barn. Jag försökte läsa den igen för fem år sedan - jag kunde inte. Varför skulle det... Men jag avviker som alltid, förlåt.
Och idag ska vi inte prata om dansande kungar och drottningar och hoppande dartagnans, utan om svampdeg.

Svampdegen är lång. Jag varnar dig just nu.
Jäst i svampdeg läggs mycket mindre än vanligt. Tidigare, i byarna, när man bakade bröd, lämnade man alltid en bit gammal deg i disken, och man gjorde deg på den och tillsatte bara en droppe färsk jäst för toppdressing. Och denna balja, i vilken degen, på ett rustikt sätt - surdeg, satts, tvättades aldrig. De behöll varje droppe av jästen medium - även i form av degbitar torkade längs väggarna.
Svampdegen, jag upprepar, är lång. Men å andra sidan sker en naturlig jäsningsprocess och av detta blir det färdiga brödet inte unket längre. Det fanns inga bagerier. Knådad med händerna. Och de bakade inte en gång, utan för en veckas bröd. Och till och med längre - på vintern tog de ut det färdiga brödet i senki och frös in det. Hur annars. Du kan inte få nog om ugnen är varm varje dag.
Nu är det i princip värdelöst. Det är osannolikt att någon kommer att baka bröd en vecka framåt. Men plötsligt komma väl till pass. Och sedan är det aldrig skadligt att experimentera med smaker. Och smaken på degdegen är många gånger bättre än hos den snabba deglösa.

Så vi bakar bröd och baguetter.
Häll en halv liter vatten i en skål. Vattnet ska vara varmt, men inte varmt. 30-40 grader. Tillsätt 2-3 matskedar socker och ett halvt paket torrjäst. Jag menar ett standardpaket på 12 gram. Du kan byta ut torrjäst mot levande jäst, 30 gram levande jäst räcker.

##
Rör ut jäst i vatten med socker. Häll i hälften av mjölet.

I allmänhet behövs ett kilo mjöl för en halv liter vatten. Men degen sätter igång och står på hälften av mjölet. Opara är en flytande deg.
Blanda mjöl med vatten.

Jag späder alltid genast ut salt med en liten mängd vatten i ett glas eller en skål och lägger bredvid degen. Jag bakade osaltat bröd ett par gånger – och lärde mig själv att salta i närheten för att inte glömma när degen är mogen.

Jag täcker degen med en film och glömmer det lugnt i tre till fyra timmar.

Ibland behöver degen mer tid. Du kan börja på kvällen.
Ångan stiger långsamt.

Men den blir klar först när den stiger till sin maximala höjd och börjar sjunka i mitten. Ser du en spricka i mitten och degen började lägga sig inåt? Detta är själva ögonblicket då degen är klar. Just nu måste du börja degen.

Om du låter degen stå längre kan den bli sur.
Häll först i det utspädda saltet.

Häll sedan i det resterande halva kilogram mjöl. Och rör om det med brygden.

Att röra mjöl med deg är mycket svårare än att knåda degen med allt mjöl på en gång. Men var inte rädd. I det ögonblicket när det verkar för dig att degen är för brant - tillsätt vegetabilisk olja. Cirka 50 gram olja.

Degen ska suga upp allt mjöl längs bunkens sidor.

Överför den till bordet, täck med matfilm och låt stå i 20 minuter.

Och knåda sedan ordentligt igen - tills det är jämnt, utan klumpar.

Lägg tillbaka degen i bunken, täck med hushållsfilm och låt vila i 30-40 minuter.

Stansa sedan ner degen igen.

och lämna tillbaka den i en timme, så att den äntligen får plats.

Därefter kan degen anses vara färdig. Den är porös, gnisslar vid stans.

Det visar sig ungefär 1,6 kg deg från dessa produkter.
Skär av ett kilo deg, rulla den så att en plan yta erhålls ovanpå.

Platta lätt till och överför till en oljad tjockbottnad form (eller lägg helt enkelt på en plåt).

Dela de återstående 600 gram degen i tre lika delar.

Gör baguetter.
För att baguetterna ska behålla sin form är de formade som rullar. Det vill säga, en degbit rullas först till en kaka, sedan rullas den till en tät rulle. Och kavla sedan ut tunnare, från mitten till kanterna till en tunn korv.

Överför till en bakplåt.

Och gör snitt snett med en vass kniv. När du gör snitt, var inte rädd, var inte känslig, dra inte degen bakom kniven. Stark och snabb – en eller två och du är klar.

Täck med folie och bröd och bröd. Någon klagade nyligen på att rullarna torkar ut under jäsningen. Under filmen kommer de inte att täckas med en torkad skorpa. Även i vårt kök, med spisen konstant på, torkar de inte ut under filmen.
Jävningstid för baguetter från svampdeg - 1 timme.

Efter det, baka dem i 15 minuter i en ugn förvärmd till 200 grader i exakt 15 minuter.
Förkorta inte jästiden - annars går dina baguetter sönder i ugnen.

Bröd behöver lite mer tid för att jäsa. Jag råder dig att skära bröddegen med en kniv och låta den jäsa i ytterligare en halvtimme efter att baguetterna gått in i ugnen.

Sätt sedan in brödet i ugnen. Grädda i 15 minuter i 200 grader. Sedan, utan att ta ut brödet från ugnen, sänk temperaturen till 150 grader och grädda i ytterligare 30 minuter.

Vi kontrollerade brödets beredskap på vågen i bageriet. Om vi lägger 750 gram deg i brödformen, bör det färdiga varma brödet redan väga 110 gram mindre. Om fjällen visade lite mer gick limpan tillbaka i formen och in i ugnen.
Jag kollade också detta bröd på vågen, och resultatet lurade mig inte - det är klart!

Jag smetade in den heta skorpan med en pensel med vanligt vatten. Det verkar för mig som att skorpan blir godare av detta.

Och jag kollar på gott bröd så här - jag tar det och trycker kraftigt med handen. Hon plattade till och släppte taget.

Och om brödet tar sin ursprungliga form - plattar ut och reser sig tillbaka - så är smulan perfekt gräddad.

Tja, jag tänker inte berätta hur läcker det är. Prova själv. Dessutom är det så enkelt - att det inte blir lättare.

Surdeg bakas på olika sätt. Varje hemmafru har sitt eget recept. Jag kommer att dela med mig av min erfarenhet. Jag har bakat på surdeg nyligen, men ganska framgångsrikt (hela familjen gillar bröd och mina andra bakverk) skulle jag bli glad om du delar din erfarenhet med mig.

På kvällen (för hela natten) la jag degen på surdeg. Jag rör 0,5 dl surdeg i vatten i rumstemperatur i en stor behållare.

Det är bättre att hämta förrätten från kylen i förväg så att den "vaknar" (2 timmar innan). Jag tar vatten beroende på önskad mängd deg. Till en "klassisk" pajform räcker det för mig med 400 ml vatten.

Jag tillsätter mjöl så att konsistensen på degen blir som tjock gräddfil.

Jag lägger behållaren på en mycket varm plats (i min lägenhet är det här ugnen, som jag slår på i 1 minut). På morgonen ska degen bubbla upp. Jag rör om degen och lägger åt sidan 0,5 dl surdeg till nästa gång, "matar" den nya surdegen med mjöl till konsistensen av tjock gräddfil och ställer in den i kylen.

Om jag bakar enkelt magert bröd så lägger jag till degen (först efter att jag lagt åt sidan en ny surdeg (!!!) 2-4 matskedar olivolja, salt och socker/honung (jag späder först ut den i en liten mängd vatten).

Du kan tillsätta spiskummin, koriander, kli eller andra "fyllmedel". Jag tillsätter mjöl i tillräckliga mängder så att konsistensen på degen blir väldigt tjock (en sked stör knappt).

Jag täcker degen, lägger den på en mycket varm plats i flera timmar. När degen jäst tillsätter jag lite mer mjöl, knådar med händerna, låter degen jäsa igen,

Jag lägger degen i en form och gräddar i 200C i ca 60 minuter. Efter bakning slår jag in brödet i en handduk "att vila" i flera timmar.

Om du behöver en rik deg, tillsätter jag på morgonen 250 ml mjölk vid rumstemperatur (eller lite varmare), mjöl till konsistensen av tjock gräddfil och lägger den på en varm plats i en timme. Efter en timme tillsätter jag smör (tidigare smält och kylt), vegetabilisk olja, salt, socker / honung (tidigare utspädd i en liten mängd vatten), ägg, mjöl i tillräckliga mängder till konsistensen av en "stående sked".

Jag satte den på en varm plats i flera timmar. När degen jäser tillsätter jag mjöl, knådar, låter den jäsa igen,

forma och grädda.

P.S. 1. Jag rekommenderar att skaffa en "reserv" burk med surdeg, då jag flera gånger glömt att lägga åt sidan surdegen till nästa gång (om du tillsatte salt eller socker eller smör i degen så går den inte längre att använda som surdeg till nästa gång). Det som hjälpte mig i en sådan situation var att jag hade flera reservburkar med surdeg.
2. För bakverk, använd endast mjöl av högsta kvalitet.