Vilken del av köttet är bäst till en biff. Hur man väljer kött: typer av biffar och deras namn

Trots påståenden från vissa läkare om att äta rött kött är skadligt för hälsan, och en ökning av antalet nitiska vegetarianer, finns det fortfarande många fler köttätare bland stadsbor. Men få människor förstår verkligen vad som finns på hans tallrik: ofta misstänker folk inte ens var nötköttet kom ifrån, varifrån den serverade steken tillagades, hur den slaktades och förvarades och vilken del av slaktkroppen som till exempel är gjord av. , ribeye eller renfilé. The Village bestämde sig för att utforska denna fråga från a till ö. Köttspecialisten hjälpte oss med detta Kirill Martynenko, Managing partner i Moskvas nätverk av steakhouses Torro Grill.

Berättelse

Engelska Herefords och skotska Aberdeen Angus fördes till den nya världen, där den amerikanska köttindustrin faktiskt började utvecklas. Utöver USA har biffar fått stor spridning i alla tidigare brittiska kolonier, samt i Latinamerika, Tyskland, Italien och Frankrike.

Egentligen föddes kulturen med biff och steakhouses i slutet av 1800-talet, och det hände, som du kanske kan gissa, i Amerika - i Chicago.

Kött

Nötkreatursbesättningen är uppdelad i två ojämlika delar: kött, avsett för snabb slakt, och mejeriprodukter. Den första är, som regel, tjurar, den andra, naturligtvis, kor. Men även från köttgubbar är inte alla lämpliga för biffar.

Stamtavla

En extremt viktig parameter är ras. Hela tiden som människor ägnade sig åt djurhållning så avlade de fram och fixade raser som bäst fick muskelmassa, kunde lägga en viss mängd fett och var anspråkslösa i underhållet. Det är också viktigt för stekbranschen att djuret är kompakt. De flesta biffraserna är hela familjen Angus ( Aberdeen Angus- en ras som fötts upp i Skottland och fördes till USA 1873), Herefords ( Hereford- en ras som föds upp i Herefordshire, i England), samt deras hybrider. Det är från dem som de allra flesta biffar på restauranger runt om i världen görs.

Djurets kost spelar en speciell roll i köttproduktionen. Den naturliga födan för en ko är gräs och hö. Men ur köttindustrins synvinkel är detta olönsamt och är endast möjligt i länder där det finns lämpliga områden, och klimatförhållandena tillåter boskap att äta gräs året runt, som till exempel i Nya Zeeland.

Huvudexportörer och köttpriser

Produktionslandet spelar också en roll i prissättningen. Det är lätt att gissa att arbetskraften i USA och Australien är dyrare än i Argentina, och därför är köttpriset högre. Klimatförhållanden och säsongsvariationer är också viktiga. I USA, till exempel, stiger kött alltid i pris runt jul, och blir billigare på sommaren. Finansiärer spelar ofta på kött - terminskontrakt för nötkött ingås inte mindre ofta än för spannmål.

ryskt kött

Nyligen har mer och mer ryskt kött dykt upp till försäljning, som påstår sig bli en biff. Men förhållandet mellan pris och kvalitet är fortfarande chockerande. Med tanke på att det finns ställen att föda upp boskap i Ryssland är det tråkigt att köttproduktionen fortfarande är i ett tidigt skede.

En underutvecklad industri och infrastruktur tillåter inte bönder att sälja sina varor effektivt och lönsamt. Eftersom restaurangbranschen inte kan absorbera mer än 10 % av slaktkroppen förblir resten av köttet barlast i tillverkarens händer. I länder med en utvecklad köttindustri återvinns allt.

skärning av slaktkroppar

Det finns dokument som reglerar processen för att skära slaktkroppar och beskriver i detalj hur man skär fett ordentligt och hur varje bit ska se ut. I USA skrivs standarder för skärning i en handbok som heter Köttköparguide. Australiensare har en liknande Produktguide för australiensiskt nötkött, I Kanada - Manual för köttsnitt.

Traditionen att skära slaktkroppar i vårt land innebär inte alls en sådan produkt som en biff. Därför bör de som vill experimentera med inhemskt kött vara beredda på det faktum att restaurangen dessutom kommer att behöva bråka med slaktkroppen - för att göra biffar från en oförformad bit.

Förvaring och transport

Kött kommer ut på marknaden i två former - fryst och kylt.

Frysa

Vakuumförvaring

torr åldrande

Biff

Upp till 10 % av den totala vikten av djurets skelett är lämplig för tillagning av en biff (vikten på skelettet inkluderar inte vikten av huvud, inälvor och skinn) - därav det höga priset på biffen. Hela ryggen lämpar sig för biffar: ytterfilé (insida rygg), ribeye (bröst) och ryggfilé (rygg), skuldra och framsidan av ryggen är de huvudsakliga snitten som används inom restaurangbranschen. Skuldran och framsidan av baksnittet kännetecknas av ett lågt pris och en mer uttalad smak. Det finns också ett membran - det här är två snitt - kjol och galge(tjock bländare). Diafragman är den mjukaste muskeln hos djuret, eftersom dess syfte är att stödja insidan, den är inte involverad i rörelse. Diafragma kallas också "slaktarbiff" eftersom traditionellt slaktare höll dessa styckningsdelar för sig själva som de mest möra.

Moskvas restauranger lagar dessa biffar:

Stekning

Naturligtvis kräver alla dessa styckningsdelar olika grader av värmebehandling, eftersom deras fetthalt är olika. Experter argumenterar fortfarande om antalet grader av stekning av en biff, men de flesta anser att det fortfarande finns sex av dem:

Det finns en enkel regel: ju fetare bit desto högre grad av stek passar den. Ribeye-biff rekommenderas att bringas till medium eller medium-well, men det är bättre att servera filé medium-rare eller till och med rare. Den låga graden är särskilt älskad av fransmännen och spanjorerna, medan amerikanerna föredrar välstekt kött.

Foton: Olya Eichenbaum
Illustrationer: Alexander Pokvalin

Det kan inte finnas någon komplett näring utan kött. Och om vi pratar om något gott - det är verkligen en biff! I den här artikeln kommer vi att prata om mer än bara biff. Och om vilken bit som är bättre att välja och hur man lagar mat.

Att välja rätt kött

Att laga en klassisk biff är omöjligt utan gott nötkött. Först måste du ta reda på hur du väljer rätt kött.

Köp inte fryst kött till biffar. Även vid en temperatur på 0 0 C under frysning sker förändringar i denna produkts egenskaper. Fryst kött är mer saftigt. Detta är naturligtvis inte dåligt.

Men det finns också negativa aspekter av frysning - när vätskan i köttet fryser, bildar den kristaller som bryter strukturen av köttet, skär dess fibrer.

När du väljer kött, titta på dess färg, vilket kommer att bestämma dess färskhet. Färskt nötkött har en rik röd färg. Fett ska bara vara vitt, inte ha några nyanser. Om köttet är färskt så ska fettet smula sönder (detta gäller nötfett).

Gå till marknaden för att köpa kött. Eftersom köttet kontrolleras dagligen på marknaden. Detta händer mer sällan i butiken. Speciellt om det är förpackat kött och förpackat.

Det finns även möjlighet att köpa hemlagat kött med goda kvaliteter på marknaden. Och om du lär känna ägaren till detta kött och blir en vanlig kund, kommer ingen att lura dig säkert.

Kontrollera köttets elasticitet för att bestämma dess färskhet. Tryck fingret på den bit du gillar, om den resulterande bucklan snabbt lämnades, då du har valt färskt kött, kommer din biff att bli mör. Och när man i tryck känner hur den fjädrar betyder det att det inte är den första fräschören och biffen från den vaknar gummiaktig.

Var uppmärksam på lager av fett. De gör köttet saftigt. Välj den bit som har lager av fett. När du lagar mat kommer de att smälta och biffen blir väldigt saftig och väldigt mör.

typer av biff

De bästa delarna av nötkött används för att förbereda biffen. Bara fruktköttet passar inte till den här rätten. Typen av biff beror på vilken del av nötköttet den är gjord av. Det finns ungefär hundra typer av beredning av denna maträtt.

Tänk på den mest populära.

1. Marmorbiff - det andra namnet på Ribeye. Till det används kött, som skärs från den subskapulära delen av nötkött. Den innehåller många feta lager, tack vare dem ser det ut som marmor. Det anses bäst när dessa vener är tunna och det finns många av dem.
2. T-bon- den hette så på grund av benet, som ser ut som bokstaven "T". Den skärs ut på kanten av ryggdelen och ländryggen på den plats där de tunna kanterna på den längsta muskeln och filén bildas. Slaktkroppen av nötkött är speciellt hackad så att det blir ett ben med kött. Sådana biffar kan köpas färdiga - köttbitar på ett T-format ben.
3. Filet mignon, den sortens biff gjord av den möraste delen. Den ser ut som en stubbe, rensad från alla ådror och ådror, lätt avslagen, i form av en biff. Om du slår dig själv, använd då inte en hammare. Slå med ett knivskaft.
4. Roundrumbe- kött för denna art skärs från den övre höftdelen av slaktkroppen.
5. Tornedos- skär ut köttbitar från den tunna kanten på huvuddelen av filén.
6. Rostbiff- här använder de kött från den tjocka kanten av filén på slaktkroppens ländparti.
7. klubbstek- på denna biff finns ett litet revben med kött från baksidan på gränsen till den tjocka kanten av den långa muskeln.
8. Chateaubriand- för denna biff tas en ganska tjock bit från den centrala delen av köttkroppen.
9. Rom - biff beredd av filé, som skärs i tunna bitar och vispas väl.

Vilken typ av biff du än väljer, tänk på att köttbitar måste skäras i 3 eller 5 centimeter tjocka. Längs de tvärgående fibrerna, för jämn stekning.

Matlagning

Efter att du har valt köttet på marknaden och tagit hem det, innan tillagning, måste det rengöras väl. Det är nödvändigt att skära av alla filmer och yttre senor från den. Skölj noggrant under rinnande vatten. Lägg sedan köttet i ett durkslag för att rinna av all vätska, eller på en handduk i 15 minuter.

Efter det måste du skära köttet ordentligt. Portioner till biff ska bara skäras över fibrerna. På grund av denna styckning passerar fettet under stekningen jämnt genom köttfibrerna. Köttet värms snabbt och jämnt.

Som tidigare nämnts bör bitarnas tjocklek vara från tre till fem centimeter i tjocklek. Om du bestämmer dig för att laga mat i panna räcker det med tre centimeter. På kol - tjockleken bör vara minst fem centimeter.

Uppmärksamhet! Kom ihåg att en biff inte är en kotlett. Förberedda bitar går inte att slå av, eftersom köttet tappar saft och sin struktur.

Förbered kryddor för användning vid tillagning av kött. Biffar måste marineras. För att göra detta, ta en keramik- eller glasbehållare. Förbered en marinad med olivolja, salt, kryddor och vinäger, du kan lägga till lite sojasås.

Blanda allt och häll det förberedda köttet med denna marinad. Blanda köttet väl med marinaden så att allt täcks med det. Täck över och låt marinera i 10 timmar.

Efter den angivna tiden, börja laga mat.

Jag kommer inte att missta mig om jag säger att varje man, förutom äggröra och stekt potatis, borde kunna laga mat. Det finns åtminstone en sådan legend. Jag visste inte hur förrän nyligen. Men även nu, om du visar min biff för en kunnig person, kommer han med största sannolikhet att ta en bild på den och lägga upp den på sin Instagram med hashtaggarna #lol, #vad är det här, #han tror att det här är en biff.

Trots att min erfarenhet av att laga biffar fortfarande är liten försöker jag studera allt nytt flitigt, och därför började jag med teorin - hur man väljer rätt kött till en biff.

Typer av biffar

Ingen av typerna av biffar har en rysk översättning. Dessutom, om du beställer en fläsk- eller kycklingstek i närvaro av en kunnig person, kommer du sannolikt att bli sett ner på. Man tror att biffen endast är gjord av nötkött.

Beroende på vilken som används för filén finns det flera (upp till tio) typer av biffar:

1. ribeye- subscapular del av slaktkroppen. Innehåller mycket fett, så köttet är saftigt.
2. klubbstek- den dorsala delen av slaktkroppen används som filé. Biffen har ett litet ben.
3. filet mignon- anses vara det möraste köttet, inte tillagat med blod.
4. Chateaubriand- samma filet mignon, men utlagd på en tallrik i längden.
5. Tornedos- små bitar av filén som medaljonger görs av.
6. Kjolstek- kött från nötköttsflanken. Det anses vara ganska hårt, men gott.
7. Rostbiff- åtskilda av ett T-format ben, innehåller en stor mängd fett, vilket gör köttet saftigt.
8. Runda biff- en rund bit filé från höftpartiet.
9. Striploinstek- en filé som mer ser ut som en ryggbiffsremsa än en biff.

Hur man väljer

Trots variationen passar varje biff för olika situationer. Ribeye, till exempel, anses vara den mest opretentiösa i matlagning och samtidigt mycket välsmakande. Innerfilén har en stor mängd fett. Striploinbiff är mjukare kött än ribeye och är den biff som oftast serveras i steakhouses. Filet mignon är det möraste, nästan "oljiga" köttet, men det har inte så rik smak på grund av den lilla mängden fett.

Randy Irion, marknadschef för National Beef Cattle Association, har några tips för att välja och laga rätt biff:

1. Köp tjocka bitar minst 2 centimeter tjocka.
2. Undvik inte feta snitt: Fett ger biffen sin smak, gör den saftig och håller formen under stekning.
3. Om du vill laga den perfekta biffen måste du köpa en termometer. Den önskade temperaturen för en sällsynt biff är 51°C.
4. Ignorera etiketterna "ekologisk", "icke-GMO", "naturlig produkt".
5. Helst behöver du köpa kött i en slaktare och inte i en stormarknad.
6. Om köttet avger en lätt lukt av ammoniak är det unket.
7. När du kommer hem, känn på biffen. Om fingrarna fastnar på köttet betyder det att det är nära avgrunden.
8. Ribeye är det bästa valet om du inte vill göra ett långt val. Enligt Irion kommer nästan alla slaktare eller kockar att berätta att ribeye är deras favorittyp av biff. Den är inte den mest möra, men den har den mest intensiva smaken.

Trots att grillkulturen kom till oss från västerlandet, och specifikt från England, har den sitt ursprung i antiken, från tiden då människor offrade till gudarna. Biffar var redan tillagade som en maträtt i antikens Rom, där man stekte stora bitar nötkött på grillar. Brittiska aristokrater ansåg att nötkött var de fattigas mat och föredrog köttet från en ung kalv framför det. Dessutom har jakt alltid utvecklats i Storbritannien, så en vilt- eller vildsvinsbiff var inte bara en favoriträtt för sofistikerade köttätare, utan ansågs också vara en trofé för jägare. Jakt var en ädel gärning och som regel deltog samma aristokrater i den.

Ett viktigt kriterium när man väljer en del av en slaktkropp av nötkött är valet av kött, som var minimalt involverat i fysisk aktivitet. Sådant kött är vanligtvis mjukare och mörare, vilket gör det bäst till en stek. Det finns många aspekter på att välja kött, varav de flesta kommer att behandlas i den här artikeln.

Vilken del är en biff gjord av?

Som regel är biffar gjorda av nötkött. Vanligtvis använder de filén från olika delar av köttkroppen, de skiljer sig åt i smak och arom. Valet av en specifik plats för skärning beror på beredningsmetoden och graden av tillåten stekning av steken. Innerfilén med ett stort antal fettstrimmor garanterar en rik smak och arom till biffen. Sådant kött kallas marmorerat nötkött. Det behövs till de populäraste biffvarianterna, och den mindre feta delen är perfekt som dietprodukt. För varje typ av biff används olika kött, typerna kommer att diskuteras lite senare.

Självklart, för en biff är det bättre att ta marmorerat kött.Även om lämpligt kött kan väljas från olika delar av slaktkroppen, men oftast rekommenderas det att använda en filé från höften eller revbenen. Den passar magrare typer av biffar och kräver ett mer noggrant förhållningssätt till tillagningen. Till dessa typer av biffar är kalvfilé utmärkt. Sådant kött kännetecknas som regel av dess ömhet och en minimal mängd fett.

För att laga en biff är nötkött av vanliga sorter lämpligt. Men erfarna kockar på dyra restauranger väljer kött som fötts upp för denna ras. Deras antal är ganska litet.

• Den första är den berömda köttsorten Angus.. Denna art anses vara en premiumbiffsort och passar perfekt in i definitionen av ett standard marmorerat nötkött. Han kommer från Skottland. Nötkreatursrasen kallas också "Aberdeen Angus".

• Den andra inte mindre kända och dyraste sorten av nötkött är japanska Wagyu.. Som namnet antyder kommer denna ras från Japan, där denna boskap av rasen Wagiu, som bokstavligen betyder japansk ko, har fötts upp i århundraden. För närvarande föds även Vagiu-kor upp i andra länder, i enlighet med de ursprungliga traditionerna. Förekomsten av alkohol i kosten för Vagiu-kor är också anmärkningsvärd. Under odlingen av dessa kor observeras de mest bekväma förhållandena, vilket begränsar dessa djurs rörlighet, vilket har stor effekt på köttets ömhet.

• Den tredje klass kan noteras ras "English Hereford". På grund av sin anpassningsförmåga till alla förhållanden är kor av denna ras den vanligaste köttboskapen. Som regel är nötkreatur av denna ras mindre nyckfulla i avel och kan nå en stor massa - i området 1200-1300 kg.

Viktig! Du kan hitta hybrider av flera raser.

Namn och egenskaper hos sorter

För att välja rätt kött till en biff måste du bestämma vilken typ av biff du vill laga. Det finns inte många typer av biffar. Till att börja med är det värt att förstå de viktigaste sorterna.

• Den mest opretentiösa inom matlagning är Ribeye, eller som det mer allmänt kallas för entrecote. På grund av stråken av vitt fett är det ett av de mest saftiga och läckra alternativen för denna maträtt. Entrecote är svår att förstöra under tillagningsprocessen. Som regel, för dess beredning, väljs en filé från revbensdelen av en slaktkropp av nötkött. Och även bland tillagningsalternativen för denna typ av biffar har den enklaste avmaskats. Det kräver ingen marinad, bara salt och peppar räcker. En biff tillagad enligt ett så enkelt recept serveras med en sås, av vilken det finns ganska många variationer.

• Nästa utmanare kallas T-Bone eller T-Bone. Det här är en klassisk biff som har ett ganska igenkännligt utseende med ett T-format ben i mitten, vilket är varifrån namnet kommer. Förutom sitt attraktiva utseende är den känd för sin smak. För denna typ av biff används ett snitt av länddelen av slaktkroppen med ett ben. Det innehåller två typer av kött samtidigt, som kombinerar mjukt och mört, samt mer mättade delar. Detta kött har en genomsnittlig fetthalt, vilket gör smaken mer uttalad. På grund av sin storlek tar denna biff lång tid att tillaga.

• Filet Mignon är den mest möra och magra typen av biff. För att förbereda minionen används den centrala delen av filén, som innehåller en mycket liten andel fett och är utmärkt som dietmat. Den är liten i storleken med en stor tjocklek - från sex till åtta centimeter. Smaken på denna biff är mindre uttrycksfull, liksom aromen. Det kokar upp ganska snabbt. Det är viktigt att hålla ett öga på det under tillagningsprocessen, det är lätt att överkoka och förstöra.

• Om Mignon kan kallas en kvinnlig maträtt, är Striploin ganska lämplig för beskrivningen av en man. Den har en rik smak och arom, kännetecknad av större fibrer. Striploin kallas också "New York", eftersom denna biff för första gången tillagades i denna stad. För matlagning, använd filén från länddelen av oxkroppen.

• Poterhouse, tillsammans med Teebone, anses vara den största biffen. Det är ofta svårt att hantera det ensam. Den kommer från London, där den serverades först. Poterhouse kan jämföras med Teebon inte bara i storlek, utan också i närvaro av en sten. Och även denna version av biffen är känd för sin smak med det mest möra marmorerade nötköttet.

• Flanken är gjord av en ryggbiff som tagits från buken. Som regel innehåller den inte fett och ben, vilket gör den till en ganska enkel rätt att tillaga. För en flank är en viktig faktor dess marinad, som bör innehålla syra, vanligtvis citronsyra. Det gör att du kan göra köttet mörare och separera fibrerna något från varandra. Variationer av olika marinader kan lätt hittas på Internet eller komma med egna. I grund och botten utförs marinering av flanken i flera timmar, inte mer än en dag.

• För att tillaga Chuck Roll-steaken används en filé tagen från halsområdet. Chuck Roll är väldigt lik Ribeye, bara köttet är mörare och aromatiskt. Den är utmärkt inte bara för stekning utan även för stuvning och bakning. I vilken form som helst kommer denna biff vara utsökt.

Nötkött används inte alltid för att laga en biff. Det finns alternativ för att laga kyckling, liksom kalkon och fisk. Sådana rätter kan klassificeras som magra eller diet. De har sina egna matlagningsegenskaper, som regel är allt mycket lättare med dem än med nötkött. Och priset på sådant kött är mycket lägre. Särskilt utsökt är kalkonlårfilésteken, som smakar som en korsning mellan magert nötkött och kalkon.

Lamm eller fläsk kan vara ett utmärkt alternativ till nötkött. Det finns också ett stort antal funktioner och variationer i tillagningen av detta kött. Som regel är de mindre nyckfulla än nötkött. Förutom de mest prisvärda köttsorterna som säljs i slaktbutiker i vilken stad som helst, kan biffen vara mer exotisk, till exempel genom att använda björnkött eller viltkött, som på vissa platser inte anses vara särskilt exotiskt. Förutom de listade exemplen finns det ett stort antal typer och klassificeringar av denna maträtt. En komplett lista med recept kan också lätt hittas på Internet.

Men huvudfaktorn för att förbereda en fantastisk biff är naturligtvis kockens erfarenhet, som vet exakt vilken marinad som är bäst för vilket kött, och som också bestämmer den nödvändiga stekningsgraden.

Det är mycket viktigt att välja rätt grad av rostning. Om du håller köttet i eld för länge kan det bli överstekt, vilket gör det torrt och smaklöst. Om du tar bort den för tidigt riskerar du att få en understekt biff. Men om det här problemet fortfarande kan hanteras, kommer den första att skicka din biff till papperskorgen. Därför måste du veta hur man steker kött ordentligt. Ofta anger beskrivningen av ett visst recept den rekommenderade tiden och temperaturen, trots detta finns det fem huvudtyper av stekkött, nämligen:

1. Den första typen av stekning kan vara Rate eller svag stekning, eftersom biffen inte behöver vara helt stekt är denna typ av stekning perfekt för biffalternativ med blod; med låg rostning bör temperaturen i den centrala delen av biffen nå + 50 ° C;
2. Lätt stek med krispig skorpa kallas Medium rate; med denna typ av stekning bör temperaturen i kärnan av köttbiten inte överstiga +55°C;
3. Det finns en genomsnittlig stek Medium, medan temperaturen i mitten är +60 ° C;
4. Medium Well är en välstekt biff som definieras av köttets rosa nyans i mitten; temperaturen som är lämplig för det är + 65 ° C i mitten;
5. Den högsta graden är Well Done, stektemperaturen når +70°C.

Viktig! Om temperaturen höjs högre blir biffen överstekt, om den är lägre förblir den understekt. Det är nödvändigt att följa fem graderingar och allt kommer att bli bra.

Vilket är bättre att välja?

Vart och ett av de beskrivna alternativen skiljer sig åt i sin smak och arom, såväl som i fetthalt, densitet och struktur av kött. Naturligtvis är det bättre att närma sig valet av kött för en biff subjektivt, eftersom alla har olika smaker. Därför, för att välja en biff, är det värt att bestämma smakpreferenser. Det är värt att noggrant förstå denna fråga och prova olika varianter av steken från olika snitt och med olika grader av stekning. Det är dumt att uppehålla sig vid en version av denna maträtt.

För att laga din första biff rekommenderas det starkt att välja Ribeye, eftersom det är opretentiöst i matlagning och är en slags klassiker i genren. Efter att ha försökt laga det själv kommer du att kunna uppskatta alla fördelar och fyllighet i smaken av kötträtter av nötkött. Det är att föredra att steka biffar på en grill med hjälp av en grill, men du kan använda en speciell stekpanna.

Tyvärr kan en biff tillagad i en stekpanna, även om den är väldigt god, inte jämföras med kött som tillagas traditionellt över öppen eld.

Du kommer att lära dig hur man lagar biff i nästa video.

Den perfekta biffen börjar med att välja köttet. Genom att köpa en kvalitetsprodukt dömer du resultatet av matlagning till framgång. Färskt kött är svårt att förstöra med fel recept, fel marinad. Hur man väljer rätt biff för en viss biff kommer att diskuteras i den här artikeln.

Det finns en åsikt att biffen endast är tillagad av nötkött, allt utom det är bara stekt kött. Först bör du vara uppmärksam på typerna av biffar för att förstå vilken del av den enorma slaktkroppen du ska köpa.

Biffar

Det finns mer än 100 alternativ, men bara ett fåtal av dem är de mest populära. De serveras på kända restauranger, kockar tävlar i rostning och servering. Hemmakockar drömmer om att lära sig matlagningens hemligheter.

1. Ribeye. Filén ligger under djurets skulderblad, består av fruktkött, många feta strimmor. Klart det visar sig saftigt, om inte det mest anbud, men mycket välsmakande.
2. Klubb. Kött på ett litet revbensben, skuret från ryggdelen.
3. T-bon. Den har ett ben som liknar bokstaven T, skuret från rygg-ländryggen.
4. Filet mignon. Den är känd för sin obeskrivliga ömhet, den har inga ben, djurets centrala länd. Den högsta biten skärs av med en tjocklek på 5 centimeter. För denna art är endast medelstark rostning aktuell. Mättnaden lider på grund av bristen på fettskikt. Du kan inte slå köttet med en kökshammare, biffen kommer att förlora sin form, köttet kommer att gå sönder, knivhandtaget duger.
5. Porterhouse. En kombination av två typer av biff - mör ryggfilé, T-format ben med tunn kant. Det anses vara idealiskt: saftigt, mört, mättat med fetter.
6. Tornedos. Innerfilé skuren i små medaljonger.
7. Striploin. Den tunna kanten på slaktkroppens ländparti har en karakteristisk nötköttsmak. Utseendet av en tunn remsa.
8. Roundrumb. Höftdelen, biffen har en rund form.

Utifrån valet av typ av stek går vi och handlar. Det är nödvändigt att följa rekommendationerna, välj noggrant, med hänsyn till varje föremål, då kommer skålen att överträffa förväntningarna, samla många komplimanger.

Att välja kött

Det rekommenderas att ta bitar ganska tjocka, minst 2 centimeter. Feta bitar är särskilt bra, den färdiga rätten är saftig även vid maximal rostning, formen på biten är perfekt bevarad, sprider sig inte, förblir elastisk.

När du väljer en plats att köpa, ge företräde åt marknader av flera skäl:

• kvalitetskött är mycket lättare att hitta där, särskilt de dyraste styckningsdelarna;
• du kan sniffa bra - en indikator på staleness är lukten av ammoniak;
• rör bitarna - köttet återgår till sin form efter att ha pressats med ett finger - det betyder gott, klibbigt - gammalt;
• välj en säljare som bara levererar bra bitar.

kött färg

Vi uppmärksammar färg - huvudindikatorn på kvalitet.

• rött kött, ljusrosa skorpa, ljusrosa är acceptabelt, fläckar av en annan färg, slem är indikatorer på en bit av dålig kvalitet;
• vitt fett - ja, gult, brunt, grått - nej;
• texturen är för tät, lös - gammal, enhetlig, elastisk - lämplig.

Vi undersöker disken, brickor. Grumlig juice i behållare är en indikator på inte den bästa kvaliteten på produkten. Vi tittar på miljön, lägger märke till detaljerna (handdukar, knivar, brädor).

En jämn skärning av biten garanterar en utmärkt biff. Den räfflade ytan är fylld med förlust av juice, biffen kommer att visa sig torr.

Säljare knep

En oerfaren köpare är lätt att lura, överväg säljarens mest kända knep:

• enkla kalvar ges ut som fullblodstjurar;
• färskt kött är en populär missuppfattning, det anses som sådan de första tre timmarna efter slakt, lagrad filé är lämplig för biff - högst 28 dagar efter slakt;
• billiga, till exempel, axelsnitt, presenteras som en elitfilé Ribeye, Filet Mignon.

Det är nödvändigt att leta efter säljare som tydligt kan se var biten klipptes ifrån. Varje del skiljer sig i stektid, garnering, sås. Var uppmärksam på produktens marmorering, ett stort antal vener - en garanti för en saftig biff.

Var uppmärksam på muskelfibrer - tjock betyder segt kött.

Var är det bästa nötköttet?

Till steakhouses levereras kött från följande länder:

1. Nya Zeeland - de mest kända raserna betar på öns fält, vars kött används för att tillaga perfekta biffar.
2. Argentina - de bästa djurraserna odlas, det anses vara landet för den mest utsökta biff.
3. Australien - klimatet på fastlandet gör att du kan odla utmärkta boskap.
4. Japan - djuret är berusat med jästöl, gör en ryggmassage. Man tror att detta hjälper till att göra bitarna mjukare, smaken är rikare.

Nedskärningar från en rysk tillverkare är också av hög kvalitet, om representanten inte sparade på vård och foder. För visst vet köparen inte detta, så du måste lita på säljarens ord, lita på produktens utseende, lita på intuition.

Kostnaden för bra nötkött är ganska hög, ett lågt pris betyder en produkt av låg kvalitet. För utfodring, skötsel av tjurar behövs stora arbetskostnader och ekonomiska investeringar.

Vad påverkar priset

1. Klipp typ. Det finns särskilt värdefulla platser på slaktkroppen - rygg, ländrygg, centrala delar. Axel, skinka har en lägre kostnad.
2. Tjurens ålder. Köttet från ett äldre djur blir mörkare, segare. Egenskaper beror inte på delen av snittet.
3. Villkor. Köttets kvalitet beror direkt på odlingsområdet, läge, promenader. Knölar lever enligt ett tydligt schema: de går, äter, tar vissa procedurer. Antalet fettstrimmor beror på kosten - i en kvalitetsprodukt ska det finnas många tunna.
4. Mat. Det mest utsökta köttet anses vara från spannmålsmatade gobies, bra färskt gräs är lämpligt för en minion.

Professionella kockar studerar i detalj egenskaperna, förutsättningarna för att odla djur innan de köper en bit, kvaliteten på rätter och recensioner av restauranggäster beror på detta.

• för att bestämma att stekningen är nödvändig, att kontrollera beredskapen med vassa föremål är fylld med juiceläckage, därför blir bitarna hårda;
• vänd endast med kulinariska tång - inga punkteringar;
• stek vid maximal värme under en minimal tid, så att saften är förseglad inuti;
• lägg ut bitarna på en het yta;
• tillsätt kryddor först efter stekning, så att saften bevaras i rätten.

Genom att känna till kriterierna för kvalitetsnötkött, följa rekommendationerna, kan du enkelt få rätt bitar, steka de perfekta biffarna. Laga mat medan du njuter av processen, köp utmärkt nötkött, snälla dina nära och kära.