Hälsosam kost: vilken olja är bättre att steka. Den bästa oljan för stekning

De flesta hemmafruar har länge förstått att stekning, stuvning och bakning är mycket mer lönsamt och godare med naturliga oljor. Men vilken ska man välja för varje typ av matlagning? Det finns många varianter av vegetabiliska oljor som används i mat. Alla oljor kan dock inte användas för stekning.

Nyligen genomförda studier av europeiska forskare har visat att du inte i något fall bör steka i linolja. Faktum är att under stekningsprocessen förvandlas fettsyrorna i linfröolja till transfettsyror, som är mycket farliga för hälsan.

Dessa ämnen kan provocera utvecklingen av cancer och matsmältningsbesvär.

Det är bäst att steka i solros-, majs-, senap- eller olivolja. Vissa nutritionister rekommenderar att steka i olja med högsta kokpunkten. Ur medicinens synvinkel, naturligtvis, inte matlagning. Dessa inkluderar palm, men det är vanligare att steka på oliv, majs eller soja (men speciellt för stekning). Deras kokpunkter är: solros - 120-140, oliv - 160, majs, sojaböna - 180.

1. Vid stekning använder vi oljor med hög brinnpunkt och låg fetthalt., såsom oljor avokadoolja, solros olja, majs smör, jordnötter olja, raps olja, solrosolja
2 . Vid stuvning använder vi valfria oljor med låg fetthalt., såsom rapsolja, avokadoolja , safflorolja, majsolja, olivolja, valnötsolja, jordnötssmör
3 . Tillsätt eventuella oljor till sallader, både raffinerad och oraffinerad, men låg fetthalt

Smör

Låt oss börja samtalet med fett, som kan ersätta smörgåsmargariner - pålägg. Nutritionists tror att det inte finns något bättre fast fett för en person än smör. Mjölkfett, säger de, är en extremt användbar produkt, oumbärlig i kosten för de flesta människor, inklusive de som lider av hjärt-kärlsjukdomar. Mjölkfett är särskilt användbart för barn som ännu inte har stärkt matsmältnings-, immun- och endokrina system, samt för personer med sjukdomar i lever och gallvägar. Vilken fransman som helst kommer att berätta att det är bäst att steka i vanligt smör. Detta är en av de viktigaste "hemligheterna" i det franska köket.

Till skillnad från pålägg innehåller smör många biologiskt aktiva ämnen användbara för människor: vitaminer (A, betakaroten - provitamin A, E, D), mikro- och makroelement, fosfolipider, lecitin, steroler, etc. mjölkfett utsätts inte för höga temperaturer , dessa ämnen är i det i ett aktivt tillstånd.

Smör innehåller kolesterol, vilket många fruktar. Men i en daglig portion olja (25-30 g) är det bara cirka 50 mg. Och i små mängder är det viktigt för kroppen att upprätthålla cellmembranens struktur, syntesen av steroidhormoner, immunceller som skyddar kroppen från patogena mikrober.

Det är bättre att använda smör i sin naturliga form, sprida det på bröd, kakor, bakverk, lägga till spannmål och andra färdigrätter. Nutritionister rekommenderar inte matlagning, än mindre att steka i smör, eftersom även kortvarig högtemperaturuppvärmning avsevärt minskar dess biologiska värde. Oljan har mjukgörande egenskaper och har en lugnande effekt på irriterade slemhinnor. Därför är läkemedlet i form av varm mjölk, honung och smör ett utmärkt botemedel mot angina.

Nu är smör 90% falskt. Var uppmärksam på etiketterna. Om smöret har något namn - "Kremlin", "Smolensk", "Vologda" etc. Det är bättre att inte köpa detta. "Kremlin" är till exempel ett dåligt margarin.
Av de beprövade tillverkarna är dessa Prostokvashino-oljor, Cheerful milkman, Summer day, Anchor, House in the village. Beteckningen på standarden för smör är GOST 37-91. Tillverkningsdatum och utgångsdatum måste vara tydligt tryckta och läsbara. När den värms upp till en temperatur på 100 grader förlorar oljan alla sina fördelaktiga egenskaper. Det blir till dåligt fett. Men om du smälter smöret, utan att värma det för mycket, och häller det över rätten, blir det inte bara gott, utan också nyttigt.

Smält smör

Klarnat smör är inte bara en universell fet produkt för kulinariska produkter, på vilken det är gott att steka cheesecakes och äggröra, baka pajer och annat gott. Det har också medicinska egenskaper: det stimulerar matsmältningsprocesser, i synnerhet förbättrar tunntarmens funktion, påverkar leverns funktion positivt och ger näring till hjärnan.

I Ryssland har smält smör alltid varit en populär fet produkt och producerades i betydande mängder. Nu är det sällan i butik, men det är lätt att laga det själv.

Hur man lagar ghee. Lägg smöret i en kastrull (gärna rostfritt stål) och smält på svag värme. När smöret är smält, sänk värmen till låg, se till att bara några bubblor stiger från smöret. Dessa bubblor bildar ett skum, som med jämna mellanrum måste avlägsnas med en sked tills oljan blir klar och liknar vegetabilisk olja i färg och en mörkbrun fällning bildas i botten av pannan. Häll den färdiga oljan genom en sil i en ren glasform, kyl och korka. Kvalitets-ghee ska vara gul till färgen, lukta och smaka som mjölkfett och ha en finkornig konsistens.

Tillagningsprocessen för smält smör tar cirka två timmar. Mängden produkt som erhålls beror på fetthalten i det smälta kosmöret. Från 1 kg olja med 72,5% fetthalt erhålls vanligtvis cirka 600 g ghee, och från olja med 82,5% fetthalt - cirka 800 g. Den resulterande oljan kan lagras i upp till ett år på en mörk plats vid en temperatur på 2 till 6 ° FRÅN.

fläskfett

Ett bra alternativ till syntetiska fetter är ister. Våra förfäder stekte och stuvade på det, smält fläskfett tillsattes till degen för pajer och andra bakverk.

Moderna forskare har bevisat att måttlig uppvärmning av fläskfett inte är hemskt - när det smälts förbättras dess biologiska egenskaper och smältbarhet bara. På den kan du inte bara steka, utan också bara äta. Måttligt saltad, med svart bröd och vitlök, ister är inte bara gott, utan också hälsosamt.

Till skillnad från andra fetter av animaliskt ursprung, som huvudsakligen består av mättade fettsyror, innehåller fläskfett många användbara omättade fettsyror, inklusive arakidonsyra, som sällan finns i vår kost. Förhållandet mellan mättade, mono- och fleromättade syror i den är ungefär lika med 4:5:1, vilket är ganska nära det optimala - 4:6:1.

Moderna forskare tror att fläskfett är ett av de mest kompletta bland vegetabiliska och animaliska fetter. Det är 5 gånger mer biologiskt aktivt än smör.

Kortvarig uppvärmning av fett under fritering av produkter ökar smältbarheten av eldfasta fetter - nötkött och fårkött, ändrar inte smältbarheten av ister och minskar det biologiska värdet av vegetabiliska oljor och smör. I detta avseende bör ghee och ister användas för stekning. Med långvarig värmebehandling sker inte bara förstörelsen av biologiskt aktiva ämnen som finns i fetter, utan också bildandet av giftiga produkter av oxidation av fettsyror. Vid upprepad värmebehandling blir oljor cancerframkallande.
Så kvaliteten på nötkött och lammfett förbättras vid upphettning, vegetabiliska oljor försämras och ingenting händer med det när fläskfett värms upp.

Vegetabilisk olja

Du kan laga mat inte bara med mjölk och fläskfett, utan också med vegetabilisk olja, som har en hög rökpunkt. Så experter kallar temperaturen vid vilken oljan som värms upp i en panna börjar röka. Det är omöjligt att laga mat i olja med låg rökpunkt: det producerar många produkter av högtemperaturoxidation av fleromättade fettsyror som är skadliga för människor.

Idealiska för matlagning är oliv-, druv- och solrosolja med hög oljehalt – alla består huvudsakligen av ganska värmebeständig oljesyra.

På oraffinerad vegetabilisk olja: solros, majs, etc. - stekning är i princip möjlig, men endast vid en måttlig temperatur (150-170 ° C), som inte bör överskridas. Faktum är att de innehåller mycket fleromättade fettsyror, som, när de värms upp över 180 ° C, börjar oxidera intensivt med bildning av peroxider, ketoner, aldehyder och andra kemiska föreningar, vilket inte bara ger produkten en obehaglig smak och lukt, men är också giftiga ämnen som negativt påverkar människors hälsa.

Palmolja kan vara ett bra alternativ till hydrerade matoljor. I vårt land används det än så länge främst inom livsmedelsindustrin, men det är också ganska lämpligt för hemmabruk. Du kan steka, baka på den, du kan krydda sallader med den.

Liksom ister består palmolja främst av de termiskt stabila fettsyrorna mättad palmitinsyra och enkelomättad oljesyra, så den tål temperaturer som gör att de flesta andra oljor ryker och bryts ner.

Förutom hög termisk stabilitet har palmolja andra fördelar. Till att börja med används inte bensen och andra organiska lösningsmedel i dess tillverkning, så det är miljövänligt. Längre. Mat stekt i palmolja har en vacker gyllene färg. Dessutom har palmfett förmågan att hålla kvar de minsta luftbubblorna på sin yta, vilket ger den färdiga produkten en subtil smak och sprödhet. Därför är palmolja inte bara stekt, utan också tillsatt till degen för kakor, kakor, muffins och andra konfektyrer.

Trots de utmärkta konsumentegenskaperna ansågs palmolja tills nyligen av många, och vissa anser fortfarande att det är nästan den sämsta vegetabiliska oljan på grund av det höga innehållet av palmitinsyra. Det finns verkligen mycket av denna aterogena fettsyra i palmolja - cirka 50%. Men i fetternas värld är inte allt så enkelt. Biokemister har bevisat att arten av deras effekter på människokroppen beror på platsen för mättade fettsyror i triglyceridmolekyler (i fettmolekyler). I palmolja är en betydande del av palmitinsyrorna i den andra, så att säga, position som inte är skadlig för människors hälsa. Det är intressant att notera att samma position i fettmolekylen upptas av en del av palmitinsyrorna som finns i komjölk.

I flera år har experter från Världshälsoorganisationen (WHO) sysslat med palmoljans säkerhet för människors hälsa. Hans studier visade att personer som gick över till att äta palmolja hade en signifikant minskad risk att utveckla hjärt-kärlsjukdomar jämfört med de som fortsatte att konsumera hydrerat fett med 20 % av transisomererna.

Och den dagliga erfarenheten av folken i tropiska länder, som traditionellt äter palmolja, indikerar att det inte har en negativ inverkan på hälsan. Högt blodtryck och andra hjärt-kärlsjukdomar, som är förknippade med mättade fetter och kolesterol, lider människorna i dessa länder mindre ofta än européer eller amerikaner, som tills nyligen inte åt palmolja. Med tanke på allt detta anser WHO-experter palmolja som en av de mest lovande olje- och fettprodukterna som kan ersätta hydrerade fetter.

Att ersätta hydrerade fetter i din kost med naturliga fetter är bara det första steget i rätt riktning. För att helt rena kroppen från transisomerer är det nödvändigt att göra det andra - att överge färdiga produkter gjorda med margarinsyntet. Detta är inte svårt att göra om du noggrant läser etiketterna på de produkter du köper.

Supermarketdiskar erbjuder ett så brett urval av vegetabiliska oljor att de bokstavligen avskräcker moderna hemmafruar: det är svårt att välja vilken olja man ska steka i.

Kanske laga med avokadofröolja? Smakar kött stekt i sesamolja bättre? Mandel, linfrö, kokos, soja, druvkärna ... Bara en svindlande variant!

Vilken olja att steka: råd från kockar från olika länder

Låt oss vända oss till råd från kockar från olika länder för att bestämma vilken olja som är bäst för stekning.

Italienska kockar, tillsammans med spanska och grekiska, använder oftast för matlagning olivolja. Detta beror främst på att ett stort antal olivträd växer i Medelhavet.

Olivolja är dock verkligen en hälsosam och dietprodukt. Den innehåller enkelomättade fettsyror, i synnerhet oljesyra, som enligt forskare minskar nivån av "dåligt" kolesterol.

Men du bör inte anta att olivolja är den mest värdefulla vegetabiliska oljan: den är sämre än linfröolja när det gäller innehållet av omega-3 omättade fettsyror och solrosolja när det gäller E-vitaminhalt.

Oftast används olivolja för att dressa sallader, göra såser. Det är dock fullt möjligt att steka med olivolja, till skillnad från till exempel linfröolja, som rekommenderas att endast användas kallt - läggs till spannmål, sallader.

När du steker i valfri olja bör du ta hänsyn till den så kallade "rökpunkten", som varje olja har sin egen. Olivolja har en relativt hög rökpunkt (ca 190°C), så den lämpar sig ganska bra att steka.

Topptips från kockar- vänta inte tills oljan börjar ryka: för det första förlorar oljan sina egenskaper när den värms upp, och för det andra är det farligt för kocken som andas in ångorna.

Vilken typ av olja steks i Asien

Sojaolja är den mest populära i det asiatiska köket. Den har en hög rökpunkt, därför är den utmärkt för stekning och höga temperaturer, den innehåller 50-60% fleromättade fettsyror. Dessutom har användningen av denna typ av olja en positiv effekt på det mänskliga nervsystemet.

Sojabönsolja används för att steka grönsaker, räkor, fisk och till och med kött, ger det rätter en intressant delikat smak.

I Kina är wokning också populärt - när en kock friterar mat i het olja mycket snabbt, under konstant omrörning. För denna stekteknik använder asiatiska kockar oftast jordnötssmör. Jordnötssmör är bekvämt eftersom det konsumeras fyra gånger mindre för stekning.

När du väljer vilken olja du ska steka i, var uppmärksam på jordnötssmör. Jordnötssmör har hög rökpunkt, så det passar även för fritering och bränns nästan inte ut. Men glöm inte att jordnötssmör har en uttalad lukt och smak och kan vara ett starkt allergen.

Frankrike är en trendsättare inte bara inom kläder, utan även i köket. Haute French cuisine är escalopes, ankbröst, sauterad kyckling med grönsaker. Sådana populära franska rätter tillagas vanligtvis över hög värme eller friteras. Därför använder franska kockar oljor med mycket hög rökpunkt för matlagning.

Majsolja används för stekning i panna, olivolja - för tillagning av delikata sauterade rätter och wokade rätter, på rapsolja det är bättre att steka fisken, och solros-, majs- eller till och med druvkärneolja används för fritering.

1. Vid stekning bildas heterocykliska aminer, som negativt påverkar det kardiovaskulära systemet. Överhett inte olja och produkter för att minimera absorptionen av skadliga ämnen.
2. Om oljan ryker kraftigt i pannan är det bättre att inte använda den och byta ut den mot en ny.
3. Solrosolja är ganska mångsidig, men för kalla rätter är det bättre att använda oraffinerad olja med en mer distinkt arom av frön.
4. För att öka hållbarheten för vegetabiliska oljor (solros, oliv, linfrö) kan du lägga till druvfröolja till dem - den är resistent mot oxidation.
5. Olivolja absorberar lätt all kökslukt, så den bör förvaras i en sval, lufttät behållare.
6. Sesamolja används ofta för att tillaga exotiska rätter från orientalisk och asiatisk mat. Det är bättre att steka i ljus olja, och mörk olja bör användas kall.
7. Använd olja i rimliga doser, för det viktigaste rådet från kockar är att mat inte bara ska vara gott, utan också nyttigt!

Raffinerad vegetabilisk olja

Den billigaste oljan som finns i varje butik. Den har en relativt hög rökpunkt, saknar mättat fett, har liten eller ingen egen smak och är till synes idealisk för stekning.

Men det finns en varning. Detta är inte alltför annonserat, men som ett av stegen i utvinningen av vegetabiliska oljor, som sedan utsätts för rening, används ofta en kemisk metod - fröna behandlas med kemikalier för att utvinna maximal olja från dem.
Rengöring och luktborttagningsolja är inte heller en mekanisk, utan en kemisk process, så oljan som pressas ur frön och den som finns på stormarknadshyllan har inte mycket gemensamt. I allmänhet kan denna olja användas till vilken stekning som helst, men om det finns en sådan möjlighet skulle jag råda dig att inte ryckas med.

När du ska steka i raffinerad vegetabilisk olja:
när det är nödvändigt att undvika uppkomsten av främmande smaker;
när du friterar eller vid hög temperatur.

Kan man steka i olivolja?

På frågan om det går att steka i olivolja är svaret entydigt: ja. Olivolja är en av de bästa för stekning - den kan värmas till mycket höga temperaturer (170-180 grader) utan att spricka och förlora sina värdefulla egenskaper.
För att mat stekt i sådan olja ska gynna kroppen, bör du förstå alla krångligheterna i processen.

Olivolja innehåller mycket kalorier, betyder det att maten blir mer kalori under stekning?

Olivolja innehåller cirka 900 kcal per 100 ml. Men samtidigt består den nästan helt av omättade fettsyror.

Till skillnad från mättade, absorberas de väl av kroppen. Man tror att huvudkomponenten i olivolja - oljesyra - hjälper till att minska nivån av "dåligt" kolesterol och ökar nivån av "bra". Dessutom förbättrar det matsmältningen och ämnesomsättningen.

På grund av sin höga uppvärmningstemperatur gör olivolja att du kan laga mat snabbare, vilket innebär att fler näringsämnen behålls. Det skyddande lagret som bildas på ytan av proteinerna tillåter inte en stor mängd olivolja att tränga in i det.

Som ett resultat blir produkterna inte fetare, och vitaminer och mineraler bevaras. Således ökar inte kaloriinnehållet i rätten, men fördelarna kvarstår.

Vilken olja är bättre att steka, extra virgin eller raffinerad

Extra virgin olivolja av högsta klass (första pressning) behåller maximalt med användbara egenskaper. Det är bäst att lägga det till sallader som en dressing.

Uppvärmningstemperaturen för denna olja gör att du kan steka mat med högt vatteninnehåll, såsom grönsaker, utan att skada. De tillagas vid 130ºС-140ºС. Mat skuren i bitar eller snabba förberedelser, såsom äggrätter, potatis, köttbullar, färdigmat, rätter i smet eller ströbröd, steks vid en temperatur på 160ºС-180ºС. De kan också stekas i denna olja.

Raffinerad olivolja är mer lämplig för att steka mat vid höga temperaturer (upp till 230ºС-240ºС). Kom ihåg att rätter tillagade med en krispig skorpa inte längre är hälsosamma. Förutom stekning finns det andra metoder för värmebehandling, såsom stuvning, bakning eller ångning. De är mer lämpade för en hälsosam livsstil.

Vilken olja du än väljer, se till att den inte bränns i pannan. I detta fall bildar det skadliga ämnen med cancerframkallande egenskaper.

Går det att steka i olivolja blandat med solros

Kanske kommer en sådan produkt att kosta dig mindre, trots allt kostar naturlig extra virgin olivolja ganska anständiga pengar i vårt land. Men att steka på en sådan hybrid av oljor är omöjligt.

Allt detta beror på skillnaden i förbränningstemperatur - solrosolja har en lägre temperatur, och det kommer att börja ryka när olivoljan precis har värmts upp. Följaktligen kommer vi återigen att ta emot ämnen som är giftiga för kroppen.

Olivolja stek hemligheter

Kulinariska experter rekommenderar att du använder rätter med liten diameter och höga väggar för stekning i olivolja. Detta gör att du kan använda mer olja på ett mindre område, eftersom den expanderar när den värms upp.

Produkterna bör läggas ut gradvis för att undvika ett kraftigt fall i oljetemperaturen. De ska vara torra så att oljan inte stänker. Dessutom kan du förmarinera kött i den, inklusive för matlagning på kol. Så det blir mer saftigt och gott.

Återanvändning av olja i en kastrull är acceptabel om den inte har värmts över 190ºС.

Håll frityrolja i kylen

Det är känt att oljor med tiden förlorar sina egenskaper och försämras. Det är bäst att använda dem inom det första året efter tillverkningen. Om du lägger olivolja i kylskåpet uppstår ett naturligt sediment i det. Detta är inte skadligt - fällningen försvinner helt när den värms upp.
En torr, mörk och sval plats utan främmande lukt är mer lämplig för lagring av olja.

Slutsatser:

Det finns en missuppfattning i vårt land att extra virgin olivolja inte kan värmas till den temperatur som krävs för stekning, även om den maximala uppvärmningstemperaturen för olivolja är 210°C, vilket är mycket högre än de 177°C som krävs för fritering. Att steka med olivolja har varit utbrett i Medelhavet i århundraden.

Att steka med oraffinerad oraffinerad olivolja när det kokar upp skadar eller förändrar inte oljans kemiska sammansättning vid maximal uppvärmningstemperatur och är fortfarande fördelaktigt på grund av innehållet av polyfenoler och den höga nivån av oljesyra, som förblir stabil och oxiderar inte så lätt.

Alternativ som raps, sojabön och majsolja är mindre stabila, innehåller nästan inga polyfenoler och kan vid höga temperaturer bryta ner till farliga, giftiga biprodukter på grund av accelererad oxidation. Oliv-, kokos- och palmoljor är de mest stabila fetterna vid stekning.

Så: Den maximala uppvärmningstemperaturen för äkta olivolja är 210°C, vilket är mycket högre än 177-191°C, vilket är nödvändigt för de flesta typer av värmebehandling. Om surheten i olivoljan är hög och/eller innehåller föroreningar (vilket ofta tyder på en sämre kvalitet från de flesta oljeproducenter) kan den maximala uppvärmningstemperaturen sänkas till cirka 10°C. Du bör dock steka mat med olivolja av hög kvalitet och undvika att blanda med andra typer av oljor.

När du ska steka i olivolja:

när du behöver ge produkten en behaglig arom av olivolja;
när stektemperaturen kan vara hög.

Kan man steka i smör?

Ofta i kulinariska recept rekommenderas vi att steka den eller den produkten i smör. Ibland dikteras detta av den framtida smaken av hela rätten, och ibland av oro för vår hälsa. När allt kommer omkring är det känt att blandning av smör och vegetabilisk olja under stekning är skadligt för magen och för levern och för blodkärlen.
Därför, om receptet, till exempel, ger tillsats av gräddfil eller grädde, är det säkrare att använda smör vid stekning.

Men många hemmafruar hävdar att det brinner i en stekpanna, och när de möter sådana rekommendationer i receptet, utan att tveka, använder de margarin. Det här är det värsta du kan göra! Även om det är bekvämare att steka på det är margarin mycket skadligare än om man blandar animaliskt och vegetabiliskt fett.
Det är han som ökar risken för hjärtinfarkt och stroke, deponeras på kroppen i form av extrakilon och bidrar till att cancer uppträder.

Dessutom är smaken på en maträtt som tillagas med margarin påfallande annorlunda än när naturligt smör används. Därför, om det står skrivet: "stek på smör", måste du göra just det.

Smör är ca 80% fett, resten består av olika föroreningar som mjölkprotein och vatten. Den är rik på vitamin A, men även på mättade fetter, som utgör cirka 50 % av den totala oljan. När smör värms upp börjar samma orenheter att brännas i det ganska snabbt, och smöret börjar mörkna och avge en nötaktig arom.
Att steka på smör är mycket bekvämt om du snabbt vill få en gyllene skorpa, och om du inte låter smöret överhettas, får produkterna som steks på det en behaglig smak.

Samtidigt, låt oss inte glömma att allt som sägs ovan hänvisar till riktigt smör: tyvärr, vissa tillverkare lägger till lågkvalitativa vegetabiliska fetter till det, vilket är omedelbart synligt om du löser upp en bit sådant smör i en panna.

När man ska steka i smör:

när du långsamt behöver sjuda mat i olja;

när stektemperaturen inte är för hög.

Hur steker man i smör så att det inte bränns vid?

1. Först och främst, om tillagningstiden är kort, kommer den inte att hinna göra det. Till exempel om du lagar äggröra.

2. Om vi ​​steker längre så ska vi inte värma pannan för mycket. Algoritmen är denna: sätt pannan på elden; vänta tills det värms upp ordentligt; lägg en bit smör; när den smälter, lägg den önskade produkten; sänk sedan värmen och fortsätt tillagningen, låt inte oljan brännas.

Här är ett mycket populärt råd på nätet (jag har själv använt det flera gånger):

3. Men vad ska man göra om rätten ska lagas ganska länge? Här får man jobba lite.
Låt oss göra smält smör. Vi kommer att förbereda det bara en gång, men vi kommer att kunna använda frukterna av vårt arbete under mycket lång tid.

Titta, jag kastade medvetet 2 bitar smör på en het stekpanna och tog en bild. På bilden: till vänster - det vanliga från butiken, till höger - smält. Det vanliga börjar brinna väldigt snabbt, ghee smälter utan att brännas.

Hur smälter man smör ordentligt?
Detta kan göras i en vanlig tjock eller keramisk stekpanna på låg värme, och i en rostfri (men inte aluminium!) kastrull med tjock botten, om du tänker värma mycket olja på en gång i reserv.

Jag gör det annorlunda. Jag lägger ett stycke tätt tyg vikt på mitten i en kastrull på botten, häller vatten och sätter eld på det. Jag lägger smöret skuret i bitar i en glasburk och satte burken på duken.
Det vill säga jag lagar ghee i vattenbad.
Cirka 450 gram av originalprodukten fick plats i en halvlitersburk.

Efter att vattnet kokar sänker jag värmen till det minsta, så att kokningen knappt märks.
Om detta inte är möjligt på din spis så rekommenderar jag en annan metod så att glasburken inte spricker. Du kan använda två krukor i olika storlekar så att den ena är några centimeter mindre än den andra i diameter.
Häll vatten i en stor kastrull, lägg den mindre inuti, så att den vilar på sidorna av den stora med sina handtag, och sänks i vatten.
Detta är en annan version av vattenbadet.

Oljan smälter ganska snabbt, men det här är inte produkten vi vill ha, och därför väntar vi på att skummet ska dyka upp på toppen. Det är inte värt att ta bort det omedelbart, eftersom mjölkproteinet fortfarande kommer att separeras under en tid under påverkan av temperaturen.

Efter ungefär en halvtimme (eller mer), ta försiktigt bort skummet, stäng av värmen och låt oljan svalna något.

Vi täcker en fin sil med gasväv eller ett brett bandage vikt 4 eller 8 gånger och häll försiktigt oljan i en annan skål.
Se till att en vit massa inte går från botten, annars blir det nödvändigt att sila igen.

Silad produkt kan förvaras i kylen för att användas vid behov. Det som förblir osmält, ställ in i kylen och vänta tills det stelnar.
Du kommer att se att ett tjockt lager smör har bildats på toppen och vanlig mjölk på botten. Denna olja kan också användas, men lagra den inte under lång tid.

Vi har fortfarande skum. För att inte lura mitt huvud, breder jag det omedelbart på bröd och äter det med nöje. Inget skum - inga problem.

Det bör också nämnas att ju längre oljan värms upp, desto längre kan den förvaras utan kylskåp.

Ghee kan användas i bakverk, smörgåsar, flingor, pasta och andra rätter där du normalt skulle lägga smör.
Och viktigast av allt, du kan steka i sådan olja. Smaken av ghee är annorlunda, men många gillar det ännu mer än vanligt.
Dessutom innehåller det inga mjölkproteiner, och därför kan allt som tillagas med det säkert ätas av personer med laktosintolerans.

Och, naturligtvis, ghee (eller ghee) - du kan köpa. Sådan olja kan lagras under lång tid och används aktivt i det indiska köket och andra kök i Sydostasien, såväl som i traditionell medicin. Liksom vanligt smör innehåller ghee en hög mängd mättat fett, men till skillnad från sin kusin har den en hög rökpunkt på cirka 250 grader, vilket gör den lämplig för fritering.
Generellt kan det vara en bra idé att ha en liten burk ghee i kylen för att steka då och då – som smör fungerar det utmärkt till att sautera eller sjuda grönsaker, men bränns inte om du råkar överhetta pannan.

När ska man steka i klarat smör (ghee):
när du snabbt behöver få en gyllene skorpa;
när du långsamt behöver sjuda mat i olja;
när du behöver ge produkten en behaglig nötsmak;

Enligt pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

"Olja". Film från cykeln "Food alive and dead"
Nästa nummer av Sergey Malozyomovs dokumentärserie "Food alive and dead" är tillägnad smör. Vilken att välja - fashionabla oliv eller traditionell solros?
När ska man vara rädd för orden "palmolja" på etiketterna? Författarna till programmet besökte platsen där de gör denna skrämmande produkt för många.
Vad är transfetter? Varför fruktas de än så länge annorlunda i Ryssland än i Europa och Amerika? Vilka sjukdomar leder de till och varför kan vanliga bakverk vara dödliga?
Och också - rehabiliteringen av smör. Varför lade forskarna tillbaka det på listan över hälsosamma livsmedel?

Intressant fakta:

Forskare rekommenderar inte att laga mat med solrosolja
Matlagning med vegetabiliska oljor släpper ut farliga kemikalier som orsakar cancer. Denna slutsats drog brittiska forskare från Oxford University.

Sådana populära vegetabiliska oljor för matlagning bland många miljoner hemmafruar, som solros och majs, när de värms upp, frigör cancerframkallande ämnen som kan leda till uppkomsten av tumörer och andra farliga sjukdomar. Brittiska forskare rekommenderar att folk steker mat i olivolja, kokosolja, smör eller bara ister.
En serie experiment motbevisade den populära uppfattningen att vegetabiliska oljor som innehåller fleromättade fetter, inklusive solrosolja eller majsolja, som är mycket populära i Ryssland, är hälsosammare än mättade fetter, som är rika på animaliska produkter. Forskare har funnit att uppvärmning av vegetabiliska oljor leder till en högre koncentration av aldehyder, som är förknippade med cancer, hjärtsjukdomar och demens.

Forskarna fann att innehållet av giftiga cancerframkallande ämnen i den traditionella engelska rätten Fish and Chips (fish and chips), stekt i vegetabilisk olja, är 100-200 gånger högre än den dagliga gräns som Världshälsoorganisationen fastställt och anses vara säker för människor. Däremot ger stekning med smör, olivolja eller ister betydligt lägre halter av aldehyder. De lägsta nivåerna frigörs vid tillagning i kokosolja, vilket experiment har visat.

Och en sak till: många vet att man inte kan värma mat i en panna där något med olja redan har stekts. Forskare från universitetet i Baskien genomförde experiment som visade att faran med att återanvända olja inte bara ligger i levern.

Baskerna brände tre typer av vegetabiliska oljor - solros, oliv och linfrö (de värmde solros och oliv i 8 timmar om dagen och linfrö - 20 vardera) och analyserade sedan deras kemiska sammansättning av mat som stekts i denna olja.

Det visade sig att maten innehåller aldehyder som kommer från vegetabiliska oljor, till följd av nedbrytning av fettsyror. Några av dem kom ut med ångan, men en betydande del fanns fortfarande kvar i maten. Samtidigt orsakar dessa aldehyder maligna tumörer, såväl som Alzheimers och Parkinsons sjukdomar.

Var försiktig! Stek inte två gånger med samma olja.

Några olja i matlagningär av stor betydelse, men alla är inte likvärdiga för vissa rätter. Detta förklarar en sådan variation av denna produkt, som produceras på växt- eller djurbasis. Hur använder man oljan så att den berikar smaken så mycket som möjligt? Vilken ska man välja för stekning, och vilken ska man inte ens ha nära spisen? Redaktören kommer att berätta om det. "Med smak".

Känt faktum: inte varje olja är lämplig för stekning. Inte bara inte alla, men inte för alla typer av stekning. Allt beror på vilken temperatur du behöver, eftersom all olja kan oxidera eller börja brinna. Med andra ord, bara rök, släpper ut långt ifrån användbara ämnen.

Det är från förbränningstemperaturen, mättnaden och oxidationsgraden som det beror på om solros eller smör är lämpligt för dig att laga en biff eller inte.

Typer av oljor

Olja är nödvändig för beredning av såser och dressingar, nästan alla typer av deg, emulsioner görs på dess basis. Vi är dock intresserade av att steka i olja, för till allt annat går det att använda utan att riskera att förstöra rätten.

En viktig roll i valet av olja spelas av dess kvalitet, allt beror på vem som producerade den. Särskild uppmärksamhet bör ägnas åt köp av ister, palm och kokosolja.

Det är bättre att vägra steka i vegetabilisk olja och spara den för bensinstationer. Det är också bättre än andra för beredning av emulsioner - olika oljetinkturer på kryddor och kryddor.

För kvalitet och smak är det bättre att föredra olivolja. Det är med rätta erkänt som det bästa av många kända kockar, och det är osannolikt att det kommer att ersättas av någon annan. Mild smak och distribution över hela världen ger den första platsen.

Valet av olja måste göras medvetet och känna till egenskaperna hos några av dess typer. Dela vår artikel med andra, förmedla denna viktiga information till dina vänner!

De flesta hemmafruar har länge förstått att stekning, stuvning och bakning är mycket mer lönsamt och godare med naturliga oljor. Men vilken ska man välja för varje typ av matlagning? Det finns många varianter av vegetabiliska oljor som används i mat. Alla oljor kan dock inte användas för stekning.

Nyligen genomförda studier av europeiska forskare har visat att du inte i något fall bör steka i linolja. Faktum är att under stekningsprocessen förvandlas fettsyrorna i linfröolja till transfettsyror, som är mycket farliga för hälsan.

Dessa ämnen kan provocera utvecklingen av cancer och matsmältningsbesvär.

Det är bäst att steka i solros-, majs-, senap- eller olivolja. Vissa nutritionister rekommenderar att steka i olja med högsta kokpunkten. Ur medicinens synvinkel, naturligtvis, inte matlagning. Dessa inkluderar palm, men det är vanligare att steka på oliv, majs eller soja (men speciellt för stekning). Deras kokpunkter är: solros - 120-140, oliv - 160, majs, sojaböna - 180.

Vegetabiliska oljor:

Solrosolja är den mest välbekanta och prisvärda i vårt land. Även frasen "vegetabilisk olja" i sig förknippas med solrosolja, även om valet av vegetabiliska oljor faktiskt är mycket rikare. Den innehåller vitaminer (E, F), fosfatider och andra användbara ämnen. I sin oraffinerade form är den endast lämplig för snabbstekning, medan raffinerad rekommenderas för stekning. Men i allmänhet är oraffinerad olja mer fördelaktig, eftersom den innehåller mer fördelaktiga föreningar (vitamin A och E, antioxidanter).

Olivolja är rik på vitaminer och oljesyra, vilket ökar nivån av "bra" lipoproteiner. Användbar som salladsdressing. Det är omöjligt att steka i oraffinerad olja. För detta är det bättre att använda extra virgin eller raffinerad olivolja.

Majsolja - har en rik uppsättning vitaminer, spårämnen, fettsyror och anses vara mer användbar än solrosolja. Det används i diet- och barnmat. Används även för fritering av raffinerad.

Linfröolja innehåller vitaminer (A, B, E, K, F) och en stor mängd mycket användbar alfa-linolsyra. Det är omöjligt att steka på det, eftersom dess specifika smak kan förstöra vilken maträtt som helst, men det rekommenderas att använda det i en "rå" form. Den höga mättnaden av denna olja med användbara ämnen leder till att den härsknar mycket snabbt. Därför måste du förvara den i kylskåpet i en noggrant tillsluten behållare.

Valnötsolja, kokosolja är inte lätt att hitta på rea, men de har värdefulla egenskaper. De innehåller vitaminer och en stor mängd omega-3 och omega-6 syror. Perfekt för dressing av sallader, men du bör inte steka på dem.

Vad steker västerländska friska människor på

Vet du varför kokosolja har ett så gott rykte och säljer så bra på alla möjliga hälsokosthemsidor? Inte alls på grund av smaken av Bounty, eller snarare, inte alls på grund av den. Bland vegetabiliska oljor innehåller denna produkt den högsta mängden mättade fetter (cirka 91%) och förstörs minst under tillagningen.

Det är sant att stekning i kokosolja kräver fingerfärdighet och en mycket bra stekpanna/crepe maker. Ta en kastrull med ganska tjock botten, och sänk värmen så att oljan inte börjar ryka. Utmaningen är att snabbt vända på det du steker. Ständigt och snabbt, tills det är klart. Och värm inte oljan förrän rök dyker upp. Förresten, lata amerikaner kom på en elektrisk pannkaksmaskin med en given temperatur, där även proteinpulverpannkakor normalt steks.

"Nummer två" bland mättat fett är ghee eller ghee, eller inget annat än det gamla goda ghee som du plockade ur gröt omsorgsfullt tillagat av din mormor som barn. På grund av sitt "redan rostade" ursprung brinner ghee nästan inte vid normala uppvärmningstemperaturer, och är lämplig för att laga nästan alla grönsaksrätter.

Nummer tre är olivolja. Den är rik på olein och bryts inte ner lika mycket vid uppvärmning som vanlig solros.

Tja, tankar om det faktum att raffinerad olja är mer användbar för stekning än "olja med lukt" är mer benägna att vara under rubriken "anteckning till värdinnan", och inte till dietologins prestationer. Även om oljan inte luktar något under tillagningen, betyder detta tyvärr inte alls att det kommer att vara extremt fördelaktigt för din hälsa.

Smält smör

Ghee, eller ghee - samma smör, endast raffinerat från föroreningar. Sådan olja kan lagras under lång tid och används aktivt i det indiska köket och andra kök i Sydostasien, såväl som i traditionell medicin. Liksom vanligt smör innehåller ghee en hög mängd mättat fett, men till skillnad från sin kusin har den en hög rökpunkt på cirka 250 grader, vilket gör den lämplig för fritering. Generellt sett kan det vara en bra idé att ha en liten burk ghee i kylen för att steka då och då – som smör fungerar det utmärkt för att sautera eller sjuda grönsaker, men brinner inte om du råkar överhetta pannan.

När ska man steka i klarat smör (ghee):

• när du snabbt behöver få en gyllene skorpa;
• när du långsamt behöver sjuda mat i olja;
• när du behöver ge produkten en behaglig nötsmak;
• när stektemperaturen kan vara hög.

Exempel på olämpliga oljor som du inte ska steka med alls:

• från druvkärnor
• sesam
• Linné
• mjukt margarin

Vid stekning bildas heterocykliska aminer, som negativt påverkar det kardiovaskulära systemet. Överhett inte olja och produkter för att minimera absorptionen av skadliga ämnen.

Om oljan ryker kraftigt i pannan är det bättre att inte använda den och byta ut den mot en ny.

Solrosolja är ganska mångsidig, men för kalla rätter är det bättre att använda oraffinerad olja med en mer distinkt arom av frön.

För att öka hållbarheten för vegetabiliska oljor (solros, oliv, linfrö) kan du lägga till druvfröolja till dem - den är resistent mot oxidation.

Olivolja absorberar lätt all kökslukt, så den bör förvaras i en sval, lufttät behållare.

Sesamolja används ofta för att tillaga exotiska rätter från orientalisk och asiatisk mat. Det är bättre att steka i ljus olja, och mörk olja bör användas kall.

Använd olja i rimliga doser, för det viktigaste rådet från kockar är att mat inte bara ska vara gott, utan också nyttigt!

I allmänhet kan endast personer med en verkligt oböjlig vilja inte äta stekt mat, och i allmänhet kan ett sådant beslut alltid anses vara korrekt. Men hur kan man minimera skadorna på stekt mat om det inte finns något sätt att vägra det? Svar: vet vilken olja som är bäst att använda. När du väljer en olja för stekning måste den viktigaste egenskapen beaktas: toleransen för värmebehandling. Ju mindre olja som oxiderar och härsnar vid upphettning, desto bättre är den för matlagning. Dessutom är produktens så kallade rökpunkt också viktig. Det vill säga den temperatur vid vilken oxiderade ämnen blir flyktiga och är synliga för blotta ögat. Därför, om du lagar en grönsaksrätt eller musslor på medelhög eller låg värme, kan nästan vilken olja som helst användas. Men om vi pratar om en specifik stekning av kött, fågel, potatis, bör oljan ha en maximal rökpunkt.

Kokosolja

Underskattad på våra breddgrader är kokosolja ett riktigt fynd för älskare av köttbullar och andra stekta läckerheter. Den består av 92% fettsyror, vilket gör att den inte härsknar under lång tid och förblir värmebeständig. Kokosoljans rökpunkt är 240 grader, vilket räcker för även den mest aggressiva matlagningen. Välj kallpressad kokosolja, den ger dig en mättnadskänsla länge och håller sig fräsch i flera månader.

Smör

Det faktum att du inte kan steka i smör är föråldrad information, även om det absolut inte rekommenderas att laga kött på det. Smörets rökpunkt är bara 150 grader, men den är perfekt för att tillaga de redan nämnda grönsakstilläggen och andra rätter som inte kräver en varm stekpanna. Nyansen är att den innehåller en viss procentandel av sockerarter och proteiner, som tenderar att snabbt brinna och bli svart vid upphettning. För att undvika detta, använd ren ghee.

Olivolja

Handlingen liknar krämig: alla är vana vid att tro att det är omöjligt att steka på olivolja, men det är faktiskt möjligt! Till och med den store och mäktige Jamie Oliver beordrade alla hemmafruar att använda extra virgin olivolja för både stekning och fritering. Det faktum att denna olja kommer att förlora vitaminer vid upphettning är ett faktum. Men i allmänhet påverkar detta inte dess kolossala motståndskraft mot oxidation. Rökpunkten för olivolja är 240 grader, vilket gör att du kan ordna en riktig stekt fest hemma.

Späck och animaliskt fett

Fettets kvalitet och sammansättning beror direkt på maten som djuret åt under livet. Om hans kost bestod av spannmålsfoder, bildas mycket fleromättade syror i ister och det kan inte användas för stekning. Men om djuret fritt gick genom ängarna, åt gräs och var glad, då är dess fett fullt av mättade fetter som är resistenta mot oxidation. Ett idealiskt alternativ för stekning är ister, det vill säga olja smält från ister.

palmolja

Denna billiga och kontroversiella olja är ganska lämplig för stekning. Den består till största delen av mättade fetter och har en rökpunkt på 230 grader, nästan som kokos. Det bästa alternativet för stekning är oraffinerad röd palmolja. Problemet med dess användning kan bara vara att det inte alltid är möjligt att exakt bestämma kvaliteten på oljan, eftersom den produceras i industriell skala.

Rapsolja

Att hitta anständig rapsolja är inte så lätt, och dess berömmelse är ungefär lika dålig som palmoljans. Men det gör det inte sämre. Rapsolja innehåller naturligtvis inga speciella vitaminer, men den har en rökpunkt på 230 grader. Trots eventuella tvivel kommer rapsolja att vara bättre än absolut någon vegetabilisk olja, som utgör 90% av stormarknadens sortiment.