Vin spelar länge vad man ska göra. Tips från erfarna vinmakare

Vin slutade jäsa - varför och vad ska man göra?

Även med ett strikt recept, ibland måste du ta itu med olika problem. Den vanligaste situationen är att jäsningen inte kommer igång eller att vinet slutar jäsa några dagar efter att de första bubblorna har dykt upp. Så, vinet har slutat jäsa. Vad ska man göra nästa med honom? Går det att rädda?

Skäl och lösning

Situationen går att fixa - du kan fortfarande stimulera jäsningen och få en normal produkt vid utgången. Men först måste du förstå orsaken. Det finns sju orsaker totalt.

Det har inte gått tillräckligt med tid. För att starta jäsningen måste jästen vakna. Detta tar lite tid. Ibland startar aktiv jäsning efter ett par timmar, och den kan starta efter 2-3 dagar. Processens intensitet beror på temperaturen, mängden socker, kvaliteten på jästen. Lösning - om du gjorde allt enligt receptet, vänta tre till fyra dagar.

Behållaren är inte ordentligt stängd. Luft kommer fritt att rinna ut från en läckande stängd behållare - handsken kommer inte att blåsas upp, bubblor kommer inte ut ur vattentätningen. Den fria tillgången för syre till en behållare med vin är farlig på grund av dess försurning, förvandlas till vinäger. Lösning - kontrollera tätheten av anslutningen av handsken eller vattentätningen till flaskan. För tillförlitlighet kan du täta fogarna med deg.

Låg eller hög temperatur. Aktivitet vinjäst observeras vid temperaturer från +10C till +30C. I kylan vaknar jästen helt enkelt inte, vid temperaturer över 30C dör den. Den optimala temperaturen är 20-25C. Temperaturen måste hållas på en stabil nivå, undvika att den minskar och ökar. Detta kommer att påverka produktens slutliga kvalitet. Om vinet har legat ens en kort tid i värme över 30C behöver du tillsätta lite vinjäst eller vin surdeg.

Eller följande:

4.För mycket eller för lite socker. Vörten ska innehålla 10 till 20 % socker. När det är lite socker har jästen inget att bearbeta. En stor mängd socker blir ett slags konserveringsmedel - jästaktiviteten minimeras. Vörten ska vara söt, men inte klumpig. Bristen på jäsning kan också bero på en för tjock konsistens. Lösningen är att utvärdera konsistensen, mäta mängden socker. Sockerhaltig och tjock vört kan dispenseras med vatten eller juice utan tillsatt socker i en mängd av 15 volymprocent. Sur vört sötas genom att hälla 50-100 gram socker per liter vätska.

5.Dålig kvalitet på jäst. Vildjäst är instabil. Deras aktivitet kan minska även utan någon uppenbar anledning. Lösningen är att tillsätta vinsurdeg, otvättade russin, vinjäst. Det är bättre att köpa vindruvor och russin på marknaden - det är mindre chans att sälja kemiskt bearbetade produkter.

6.Forma. Om mögel har dykt upp på ytan av vörten, och vinet har slutat jäsa, vilket betyder att vinmaterial av dålig kvalitet användes, var flaskan dåligt tvättad. Alla behållare tvättas noggrant och steriliseras i förväg, råvarorna sorteras bort, vilket tar bort mögliga bär. Lösningen är att försiktigt ta bort formen, hälla vinet genom ett sugrör i en ren behållare.

7. Jäsningen är över. Om vinet har slutat jäsa kan det också tyda på att det är slut. naturlig process jäsning nådde styrkan på vinet 10-14 grader. Vid denna koncentration av alkohol i drycken dör vinjäst. Mer stark dryck kan endast erhållas genom att tillsätta alkohol till det färdiga vinet. Den normala hastigheten anses vara jäsning av vin i 14-35 dagar, beroende på temperaturen och mängden socker.

Utsökt mat kommer inte alltid fram vid första försöket. Detta är en nyckfull produkt, vars beredning måste närma sig noggrant och ansvarsfullt. Mycket kommer med erfarenhet - erfarna vinmakare vet redan vad de ska göra om vinet har slutat jäsa när du behöver tillsätta socker, jäst, filtrera vinet. Du kommer gradvis att lära dig detta också.

04.09.2018

Endast mogna och friska bär väljs till vin. Vinmakaren knådar dem. Därefter tas jästen till arbetet. smaksatt dryckär frukten av deras arbete. Däremot kan de störa hela raden faktorer. Att lära sig om dem innebär att avslöja anledningen till att vinet slutade jäsa. Men först, låt oss ta reda på hur man märker det. Hur man ser om jäst fungerar

Att känna till följande fyra stadier av jäsning hjälper till att kontrollera jäsningen:

• Svamparna har precis kommit in i musten, som vinmakarna kallar råsaften, eller fruktköttet, med andra ord krossade bär tillsammans med skal och frön. Så de anpassar sig och sväller.
• Mikroorganismer förökar sig intensivt och fyller vinmaterialet.
• En lösgöring av jästceller absorberar kolhydrater och producerar koldioxid och alkohol. På ytan av vörten bildas många bubblor i form av ett lock.
• Svamparna åt upp allt socker. Sedan flyttar de till de lägre lagren av massan. Det blir färre och färre aktiva svampar. Under denna tid bildas smaken av vin. Slutförandet av jäsningen indikeras av att skumlocket faller på ytan av massan.

• Bildning av bubblor i vattentätningen. Så koldioxid lämnar jäsningstanken, eller jäskärlet. Kom ihåg att det utsöndras av jäst tillsammans med alkohol.
• Minska storleken på vinråvaror. Detta tyder på att jäsningen har lyckats och sockret har omvandlats till alkohol.

Således tas inte jästen omedelbart till arbete och länge sedan behålla sin aktivitet. Hela processen kan ta minst ett par månader. Om vinet slutar jäsa tidigt är detta en anledning till oro: socker finns kvar - alkohol bildas inte. Och det är varför.

Obehaglig temperatur för jäst Vinjäst är endast aktiv vid en viss temperatur. Deras bekväma räckvidd är 15-25°. Plötsliga förändringar i uppvärmning och kylning är dåligt för vörten. Om jäsningen har upphört kan orsaken vara följande:

• Svamp somnade på grund av temperaturer under 10 °.
• Celler dog på grund av uppvärmning över 30°.

Så, vinet har slutat jäsa på grund av extrema temperaturer för jäst, vad ska vi göra nu? Att sätta jäsningstanken i ett varmare rum hjälper till att komma ur sömnen. Och om stammarna har dött, tillsätt en ny sats jäst och placera på en mindre varm plats.

Vinets materialegenskaper

Svamp kommer att förlora aktivitet med följande egenskaper hos fruktköttet:

• lite socker. På grund av detta har cellerna inget att äta. Alkohol produceras inte. Rätta till situationen genom att tillsätta socker i små lika delar. Du måste upprepa detta varannan dag;
• hög sockerkvot bevarar råvaror. Jäsning blir omöjlig. Spädning med vatten i ett förhållande på upp till 15% av mustens volym kommer att hjälpa;
• vin är ett material som är svårt att filtrera, inte för tänder och jäst. I det här fallet hjälper vatten eller juice att göra massan tunnare.

Sockerkoncentrationen mäts.

Idealiska indikatorer är 10-20%.

Fel sorts jäst

Svampar lever på ytan av äpplen, vindruvor, vinbär och andra bär. De kan kännas igen på deras vitaktiga beläggning. De anses vilda och har följande nackdelar:

• oförutsägbarhet. De kan absorbera lite socker och producera lite eller ingen alkohol alls. Det är omöjligt att bestämma smaken, styrkan hos den framtida drycken;
• kombination av flera stammar. De kan konkurrera med varandra och hämma jäsningen. Om mjölksyrasvamp kommer in i vörten kommer de att förvandla den till vinäger;
• förberedelsetid - 3 dagar eller mer;
• kan bilda mycket skum.

Om vinet slutat jäsa tidigare på grund av svag jäst, pitch speciella vinstammar. De kommer att undertrycka verkan av mjölksyrajäst och återuppta produktionen av alkohol. De säljs vanligtvis som ett torrt pulver. Svampar måste aktiveras i följande ordning:

• värm vatten upp till 30°;
• häll kokande vatten över en behållare för avelsjäst;
• lös dextros i en andel av 50 g per 1 liter vatten;
• Häll försiktigt i jästen och rör hela tiden. Detta kommer att förhindra att klumpar bildas. Välj koncentration 1:10;
• låt stå i 30 minuter vid rumstemperatur;
• häll i och blanda.

mögelspridning

Nederlaget för patogena svampar blir också anledningen till att vinet slutade jäsa. Anledningen är försummelsen av hygienregler. Vid valet av bär är det viktigt att inte missa bortskämda exemplar. Och när du förbereder fermentorn, glöm inte att desinficera den med kokande vatten, ånga eller ett specialiserat medel.

"Moonshine B-12" har utvecklats för desinfektion av rätter som används vid vinframställning, "". Det ska lösas i ett förhållande av 1/10 i vatten och sprayas med en behållare. Efter 3 minuter, skölj under rinnande vatten. Detta kommer att desinficera tanken och förhindra uppkomsten av skadliga mikroorganismer.

Lufttillgång till råvaror

Koldioxid måste komma ut fritt. Annars kommer tanken att explodera. Men fri tillgång till luft kommer att leda till en oåterkallelig förändring av vinmassans egenskaper. Det kommer att bli ättika.

En vattentätning hjälper till att återuppta jäsningen. Denna anordning är en ventil för att avlägsna koldioxid. Det skapar dock en vattenbarriär för luft. Detta skyddar mäsken från skadliga bakterier.

Hur man väljer vinjäst

Moderna vinproducenter föredrar köpt jäst. De tas ut till laboratorieförhållanden. Med hjälp av sådana stammar jäser råvaran långsamt med en måttlig mängd skum.

Jäst skiljer sig beroende på typ av vin, resistens mot förhöjt innehåll alkohol, syra, extrema temperaturer för svamp. Därför är det först viktigt att bestämma vilken typ av vin du ska göra och av vilka bär.

Till exempel om körsbärsvin slutat vandra kan du köpa. Äppelråvaror kan bearbetas av stammar, syra. erhålls med hjälp av svamp av lämplig sort.

När ett vin har slutat jäsa är det alltså först viktigt att fastställa orsaken. Om musten har blivit ättika kan du inte hjälpa fallet. Men nästa gång kommer du att ha en chans att arbeta med buggarna.

O användbara egenskaper hemlagad druvvin Vi kommer inte att upprepa oss själva, eftersom faktum har länge varit välkänt. Av de främsta kan t.ex. druvvin normaliserar blodtrycket, behandlar anemi och förbättrar aptiten och regelbundet, daglig användning en liten mängd vin hjälper till att avlägsna radionuklider från kroppen. Men även om det inte var så användbart, skulle folk fortfarande förbereda denna dryck på grund av dess unik smak och upplyftande förmåga. Existerar Ett stort antal hur man gör hemlagat druvvin. Och det är tydligt att alla har sina egna hemligheter, nyanser och funktioner. Men de grundläggande principerna och reglerna för att göra druvvin är desamma för alla - druvor skördas, sorteras, sorteras, krossas, sätts på jäsning. Det är därför enkel algoritm alla hemgjorda viner är beredda och endast små tillägg eller speciella tillsatser leder till förlossningen olika sorter denna dryck. En viktig framgångsfaktor är också tidsparametrarna för de olika stadierna. hem vinproduktion och fått erfarenhet.

Innan du gör Hemvin hagelvin måste du plantera och odla druvor som passar bäst för ditt ändamål. Druvskörden bör skördas så sent som möjligt, när den är helt mogen och får maximal sockerhalt och syrligheten minskar.

Råvaror ska vara så rena som möjligt, eftersom en av vinmakarnas regler är att aldrig tvätta druvor. På skalet av druvor lever naturliga kolonier av jästsvampar, tack vare vilka den fortsatta jäsningsprocessen äger rum. För att göra vin bör bären väljas särskilt noggrant, sortera genom bokstavligen var och en, ta bort alla bortskämda och ruttna, för att inte förstöra smaken av drycken på något sätt.

Kokmassa

Den bästa servisen för göra hemlagat vin- emaljerad eller glas. Helt olämpligt metallredskap, eftersom kontakten av vin med metall orsakar en kemisk reaktion, och drycken mörknar och får en dålig smak. Alternativt kan du använda plastbehållare för mat produkter. För matlagning är det bäst att använda stora behållare - 20-50 liter, eftersom druvvin jäser snabbare i små volymer, och det är mycket svårt att kontrollera processen. Skölj alla redskap väl före användning. varmt vatten med läsk.

Vi placerar de utvalda bären i en stor kastrull eller handfat och fortsätter till krossen. Vissa vinmakare rekommenderar att du gör detta direkt med händerna, någon använder canvaspåsar för detta, vrider bären i dem och pressar saften ur dem, och någon skrynklar ihop sig med en vanlig kross. Vilken metod du än väljer är huvudregeln densamma – krossa alla druvor till en enda, så att inte en enda hel blir kvar.
Temperaturen i rummet där jäsningen kommer att ske bör vara 18-23 grader. S. Detta är mycket viktigt. Med mer hög temperatur vinets kvalitet blir lägre och till och med ättiksyrajäsning kan förekomma och vinet blir till vinäger. Vid lägre temperaturer kan jäsningen inte starta. Det är därför, om bären samlades in vid en utomhustemperatur under 15 grader. C, de kan inte krossas omedelbart, men du måste vänta flera timmar för att de ska värmas upp till optimal temperatur. Behållaren med fruktköttet måste täckas med en ren trasa så att vinflugor inte startar. Jäsningen bör börja dagen efter. Massan kommer att stiga med den avgivna koldioxiden uppåt och bildar ett lock över vörten. Det upphöjda locket av fruktkött ska röras om flera gånger om dagen. Om detta inte görs kan fruktköttet surna. Under 3-5 dagar pressas fruktköttet ut genom ett durkslag, och det är bäst att pressa ut det med en enkel juicepress, som du kan göra själv eller köpa färdig, resten används till boskapsfoder eller kastas i en komposthög. Under jäsningen av fruktköttet utvinns de färgämnen och aromatiska ämnen som finns i skalet på bären, och vinet som framställs på detta sätt är mycket mer aromatiskt, mer intensivt färgat och extraktivt än vin gjort med pressad juice.
Fyll behållaren ca 2/3, eftersom "locket" kommer att höjas med tiden.

Det inledande skedet - snabb jäsning

Så snart en lätt sur lukt kommer från fruktköttet, måste det omedelbart hällas i valfritt fat med smal hals. Vi hade 20-liters glasflaskor, på vilka vi omedelbart satte på någon form av vattentätning - medicinska gummihandskar med "fingrar" genomborrade av en nål, dubbla plastlock, som nyligen sålts på marknaderna.

Du kan också använda en klassisk vattentätning, vilket görs så här: ett hål borras i en tålig lång plugg, i vilken en smal gummislang förs in. Korken är tätt belagd med plasticine eller vax ovanpå, och den nedre änden sänks ner i en burk med rent vatten vart koldioxiden ska ta vägen. Det viktigaste är att blockera tillgången till syre och säkerställa frigörandet av koldioxid, som bildas under jäsning.
Viktiga detaljer: den övre änden av slangen ska vara i nivå med utgången från korken, och massan hälls i flaskor som inte är högre än tre fjärdedelar, så att juicen inte rinner ut under jäsningen.

Vandrar inte? Låt oss tvinga!

Om vädret är kallt, och juicen inte börjar jäsa på länge, kan du göra två saker. Häll en och en halv liter juice, blanda med socker och värm upp till 40 grader och häll sedan tillbaka i flaskan. Eller lägg 150 gram finkrossade hallon i en öppen burk, täck med gasväv och vänta några dagar tills hallonen jäser. Häll sedan upp denna jäst i flaskan och blanda med innehållet. Processen kommer att gå.

Därefter övervakar vi tillståndet för massan.
1% socker ger 0,6% alkohol. Men eftersom de flesta druvsorter i de centrala regionerna sällan ackumulerar mer än 20% socker, är det omöjligt att få ett sött vin med en styrka på mer än 10-12%. För att göra detta, tillsätt socker. Efter 2-3 dagar ska den jäsande vörten smakas av för socker. Så fort du känner att vörten har blivit sur (det betyder att socker redan har omvandlats till alkohol), måste du tillsätta 50 g socker för varje liter av det, blanda noggrant. Så upprepa flera gånger, tills du känner att sockerhalten inte minskar. Det betyder att jäsningen i princip har upphört, och musten har samlat på sig cirka 15 % alkohol. Faktum är att huvuddelen av jäst inte kan leva i en miljö med en alkoholhalt på mer än 15-16%. Det vill säga att de förstör sig själva och lägger sig till botten.
Från början till denna punkt (beroende på temperaturen) jäser musten i 2-4 veckor. Suspenderade partiklar sjunker till botten och vörten klarnar delvis. Det måste avlägsnas från sedimentet med en sifon (slangar) och tillsätt socker efter din smak. Vissa föreslår att du efter det lägger behållaren under ett vattenlås i källaren för ytterligare klarning och mognad av vinet, som varar i flera månader. Men en vattentätning behövs inte i detta skede för vin med en styrka på 15 %. Vin med sådan alkoholhalt blir inte sur. Det är bara det att det i detta ögonblick kommer att gå väldigt tyst jäsning, och i en hermetiskt tillsluten behållare (säg i en glascylinder) kan ett sådant tryck av CO2 skapas att det helt enkelt går sönder. För att förhindra att detta händer är det nödvändigt att undertrycka den vitala aktiviteten hos de återstående särskilt starka (ursäkta ordleken) jästindivider. Jästbakterier vid temperaturer över 70 grader. C dör. Därför måste vinet pastöriseras vid en temperatur på 75-80 grader. C inom två timmar. Vem har en gaskolonn, det är mycket bekvämt att göra det i ett bad, förutsatt att volymen vin är betydande. Själv sänker jag ca 100 liter vin i ett bad i 3-10-20-litersflaskor. Cylindrar bör vara ofullständigt fyllda, eftersom det kommer att vara intensiv jäsning under en tid med rikligt skum. Naturligtvis måste pluggar eller lock vara löst stängda. I frånvaro av en kolonn utförs pastörisering på gasspis. Efter avslutad värmebehandling fylls cylindrarna på och försluts tätt med proppar. Nästa dag, efter kylning, tas de ut i källaren. Uppvärmt vin är perfekt klarnat och, snabbt mognat, blir det mjukt, sammetslent och harmoniskt. Du behöver bara ta bort det från sedimentet flera gånger.

Första avloppet

Vi förbereder en annan flaska - tvätta den, torka den, lägg den bredvid den fulla. Vi för in en gummislang i fruktköttet nästan till botten och dekanterar all juice genom den. Som regel, från två fulla flaskor massa, erhålls en juice utan fruktkött, korn och skal.

Låt oss smaka. Om den är sur, tillsätt 150–200 g socker för varje liter juice och lägg den under vattenförsegling igen. Vid den här tiden kan du ta bort behållarna från en solig plats, sätta dem i rummet. Ibland är juicen väldigt syrlig, så vissa lägger till en och en halv liter vatten till den. Men det är bättre att klara sig utan det.

Återvunnet eller petavin

Vad ska man göra med fruktköttet, från vilket juicen redan har tagits? Vi agerar annorlunda. Vissa ägare, vars familj dricker lite vin, slänger det helt enkelt. Men det finns människor, inklusive jag själv, som älskar upprepade viner – för min smak är de både tunnare och mer raffinerade än de första ljusare, mer koncentrerade och berusande vinerna.

Vi mäter hur mycket juice som lämnade flaskan, värmer samma mängd ren, bäst mjukt vatten, lös upp socker i det - från 200 till 300 g per liter - och häll massan. Hon kommer också att vandra, men under en längre tid. Så fort massan blir helt färglös och pressas ihop till ett tätt lager kan den slängas. Och juicen, som den primära, satte på jäsning.

Hur vin mognar

Nu den viktigaste etappen. När tyst jäsning börjar kommer vi själva att se hur sedimentet kommer att sjunka till botten. Ju oftare vi tar bort det, desto mer transparent blir vinet.

Därefter börjar blandningsprocessen. Naturligtvis bör detta göras om det finns många sorter av druvor på gården, och bland dem - både mycket sura, och vice versa, mycket söta. I slutändan, genom att tillsätta, späda, göra ytterligare normer av socker, gör vi det vi gillar bäst. Men många av oss föredrar att göra torra och halvtorra naturviner.

Om så önskas kan du blanda vitt med rött och rosa. Men mer hög klass- blanda inte ihop, säg, Riesling med Aligote, Bordeaux med Isabella, Lydia med Muscat of Hamburg, etc. I sådana fall blandas roséviner i allmänhet inte med några andra.

Som regel mognar viner som jäser i september till nyår. Under denna tid tas de bort från sedimentet två gånger - tre gånger. Om vi ​​ser att vinet ännu inte har mognat, utan helt slutat jäsa, kan det fräschas upp genom att hälla det två gånger i luften från en flaska till en annan.

På vingårdar vin är artificiellt klarnat genom att tillsätta gelatin eller äggvitor. Mitt råd är att klara dig utan det. Mognat vin, som i tid befrias från sedimentet, kommer i sig att klarnas. När vinet mognar kommer det att få sin inneboende smak och styrka, det måste fixas.

Pastörisering

Så att det mogna vinet inte blir surt i framtiden av att luft tränger in, måste det fixas genom att avbryta processen med tyst jäsning. För att göra detta förbereder vi flaskor champagne, cider eller andra mörka flaskor. Tvättade och torkade väntar de i kulisserna. Flaskorna får endast vara av glas.

Efter att ha hällt vin i dem korkar vi dem försiktigt och lindar dem med blåsa eller någon annan trasa och sänker dem i en stor kastrull och fyller den med varmt vatten. Sätt in en termometer i en av flaskorna. Så snart det flaska vinet värms upp till 60 grader håller vi det i detta tillstånd i 20 minuter, tar ut det och skickar det till en sval mörk plats och lägger dem på sidan.

Sjukdomar i vin och metoder för dess behandling

Under beredningen av hemgjort druvvin finns det en chans att processen går fel, av olika anledningar. Här är de viktigaste symptomen och metoderna för kamp.

Vinägerjäsningsdryck

Symtom på sjukdomen: en film bildas på ytan av vätskan, druvsprit omvandlas till vinäger.

Anledning: denna sjukdom uppstår när den nödvändiga absoluta renheten i processen inte observeras i något skede av att göra hemlagat vin. Det är möjligt att recepten bröts vid läggning av jäst eller socker. bristande efterlevnad temperaturregim jäsningsdryck. Underlåtenhet att följa korrekta regler för förvaring av produkten.

Behandling av vinsjukdom: om sjukdomen upptäcks i det inledande skedet (transparent tunn film), kan drycken "botas" genom att sterilisera vätskan vid 65-75 graders temperatur och dessutom tillsätta alkohol.

fetma dryck

Symtom på sjukdomen: hemlagat druvvin blir oljigt, tjockt, trögflytande.

Orsak: fetma av vin uppstår under "syresvält" under anaeroba förhållanden.

Behandling av vin: en sjuk dryck behandlas genom enkel ventilation när man flyttar (transfusion) innehållet från en behållare till en annan ren behållare, eller genom att värma vätskan i 15 minuter vid 50 graders temperatur.

Drick surning (mussjuka)

Symtom: Hemlagat druvvin luktar musurin.

Anledning: sådana vinsjukdomar manifesteras när tekniken och renligheten av beredningen inte följs, eller när den färdiga drycken inte tas om hand ordentligt.

Dryckesbehandling: 15 minuters pastörisering av produkten vid 80 graders temperatur. Ibland hjälper ett litet tillskott till hemgjort vin. citronsyra. Men en dryck som är mycket "sjuk" kan inte längre återställas.

vinform

Symtom: närvaron av en gråaktig film på vätskans yta, som därefter rynkar, ökar i tjocklek och får som regel en gulaktig eller mörkgrå färg. Vinets styrka minskar, drycken förlorar sin arom och får en obehaglig lukt.

Orsak: bristande efterlevnad av renlighet i processen att förbereda en drink, brott mot jäsningskraven, brott mot reglerna för förvaring av produkten.

Behandling av vin: drycken måste passera genom aktivt kol.

Här finns kanske alla huvudsjukdomar som hemmagjort druvvin kan utsättas för. Visserligen har drycken ibland också olika utländska smaker, men de, liksom många av de indikerade sjukdomarna i vin, uppstår främst när renhet och produktionsteknik inte observeras.

Kom ihåg att gott och hälsosamt hemgjort vin endast kan erhållas med full överensstämmelse med produktionstekniken, absolut renlighet i rummet, slangar, redskap och, naturligtvis, dina händer. Och då krävs ingen vinbehandling.

Hemlagat druvvin är alltid unikt, det kan inte jämföras med det som säljs i butiken, för att inte tala om kvaliteten på köpt vin.

Exakt efterlevnad av receptet garanterar inte att hemlagat vin kommer att jäsa normalt. Det finns situationer när denna process inte startar eller plötsligt slutar efter några dagar. Få inte panik, i de flesta fall går situationen att fixa. Jag ska berätta varför vinet inte jäser och vad som behöver göras för att rädda musten. Följande alternativ är möjliga:

1. Lite tid har gått. Räkna inte med att vinet börjar gurgla direkt efter att vattentätningen har installerats. Jäst behöver en viss tid för att aktiveras. Beroende på temperatur, råvaror som används, sockerhalt och typ av jäst kan det ta från flera timmar till 3 dagar innan aktiv jäsning börjar.

Lösning: med förbehåll för alla villkor för att göra vin, vänta 3-4 dagar och dra först då slutsatser.

2. Ingen tätning. Ett problem som ofta stöter på av nybörjare vinmakare. Om behållaren inte är hermetiskt stängd kommer det inte att finnas några bubblor i vattentätningen (handsken blåser inte upp), eftersom koldioxid strömmar ut på andra sätt. Det visar sig att vinet spelar, men detta syns inte.

Med en minskning av jäsningsintensiteten, när trycket av koldioxid sjunker, är den nuvarande situationen farlig eftersom luft kommer in i behållaren, vilket leder till ättiksyra försurning av vinet, vilket inte kan korrigeras. En flaska vin kan öppnas, men bara 1-2 gånger om dagen för en kort tid(upp till 15 minuter), till exempel för att lägga till en ny portion socker eller ta bort skum.

Lösning: kontrollera tätheten av jäsningstanken vid de punkter där den är ansluten till vattentätningen (handsken). För större tillförlitlighet, täck fogarna med deg eller annat naturligt lim.

3. Fel temperatur. Den vanligaste orsaken till att vin slutar jäsa. Vinjäst är aktiv vid 10-30°C. I kylan "somnar de", och vid högre temperatur dör de. Den rekommenderade temperaturen för jäsning är 15-25°C. Det är mycket viktigt att undvika även små skillnader. Om vinet börjar jäsa vid 20°C måste detta värde bibehållas. Det är oacceptabelt när temperaturen ständigt förändras, till exempel dag och natt.

Lösning: kontrollera rumstemperaturen. Om den inte uppfyller de rekommenderade parametrarna, överför behållaren till en mer lämplig plats. Även om vörten har legat i en temperatur över 30°C även en kort tid, följer en ny portion specialjäst (ej alkoholhaltig!!!).

4. Låg eller hög sockerhalt. Den optimala sockerhalten i musten är 10-20 %, i alla andra fall jäser vinet dåligt. Vid låg sockerhalt har jästen ingen produkt att bearbeta, så den slutar. Vid mycket höga koncentrationer blir socker ett konserveringsmedel som hindrar jästen från att fungera.

En annan liknande fråga är för tjock konsistens, som dyker upp när man arbetar med frukt- och bärråvaror (bergsaska, fågelbär, vinbär etc.), som är svår att mekaniskt filtrera. Tjockt vin får inte jäsa.

Åtgärd: Kontrollera sockerhalt och konsistens. Om vörten är klumpig eller mycket tjock, späd den med vatten ( sur juice), som inte tillsätter mer än 15 % av den ursprungliga volymen. Med låg sockerhalt, tillsätt socker i en hastighet av 50-100 gram per liter juice.

5. Dålig jäst. Vilda stammar av jäst, som används av de allra flesta amatörvinproducenter, kännetecknas av sin instabilitet och kan sluta fungera när som helst, även utan någon uppenbar anledning.

Åtgärder: för att återuppta jäsningen, lägg till musten att välja mellan: hemgjord surdeg, köpt vinjäst, otvättade krossade druvor (5-6 bär per 10 liter) eller högkvalitativa russin (20-30 gram per 5 liter) ). Jag råder dig att köpa russin och vindruvor på marknaden, där de behandlas mindre med kemikalier som dödar all jäst på ytan. Det bästa alternativet är att göra en surdeg.

6. Mögel. Visas vid användning av ruttet (mögligt) vinmaterial eller dåligt tvättat jäsningstankar, händer och andra enheter. Därför är det väldigt viktigt att sterilisera allt för att inte infektera vörten med svampar. I de inledande stadierna kan du försöka bota mögel i vin genom att ta bort filmen och hälla vinet i en annan behållare genom ett sugrör. Men det finns ingen garanti för att detta kommer att hjälpa.

Lösning: häll ut den bortskämda vörten, ta hänsyn till misstagen och upprepa dem inte i framtiden.

7. Brist på kväveelement. För normal reproduktion och vital aktivitet behöver vinjäst kväveföreningar. Vanligtvis finns de nödvändiga spårämnena i juicen rätt mängder. Problem uppstår om juicen späds kraftigt med vatten och/eller socker för att minska surheten.

Vid brist på kväve är jäsningen aktiv de första dagarna, sedan saktar den ner utan uppenbar anledning (temperatur, socker och alkoholhalt är normalt).

Problemet är typiskt för hemgjorda viner gjorda av tranbär, blåbär, blåbär, lingon, vindrycker från blommor och grönsaker, eller när det gäller mycket sura råvaror, kraftigt utspädda med vatten och socker. Butiksköpt vinjäst kommer vanligtvis med rätt mikronäringsämnen. De matar drycker baserade på surdeg och vildvinsjäst.

8. Slut på jäsningen. Vid en alkoholkoncentration på 10-14 % dör vinjäst. Det är omöjligt att få ett starkare vin med metoden för naturlig jäsning, alkohol läggs till drycken för att öka graden.

I de flesta fall jäser hemlagat vin i 14-35 dagar, sedan stoppas denna process gradvis. Sediment dyker upp på botten av behållaren, vinet klarnar och vattentätningen blåser inte bubblor (handsken töms).

Åtgärder: gå till nästa steg - filtrera vinet och lägg det på mognad. Det slutliga målet har uppnåtts.

En rik skörd av vindruvor, bär och frukter är en anledning att inte bara stänga av massor av sylt och kompotter för vintern, utan också att prova sig fram som vinmakare. Vad många använder. Men allt är inte så enkelt, ofta hamnar nybörjare i situationer där något går fel. Och då uppstår frågor som: "Vinet jäser inte, vad ska jag göra?" Faktum är att skapandet av vin är en kreativ process som kräver särskild uppmärksamhet till detaljerna. Därför, för en person som nyligen har bestämt sig för att gå med i vinframställningens stora konst, att ta reda på varför hemlagat vin inte strövar omkring är inte bara inte skamligt, utan också extremt nödvändigt. Nåväl, låt oss försöka hjälpa till.

Vad är jäsning?

Som erfarna vinmakare säger: "Om konsten att göra ibland är på gränsen till mystik, så är magin med att få utmärkt vin ofta bortom denna gräns." Naturligtvis kommer vi inte att insistera på att mystik har något att göra med att vin inte jäser. Vad man ska göra i sådana fall kommer att bli uppenbart om vi i detalj överväger själva jäsningsprocessen. Det är känt att jäsning är processen att dela sockret som finns i druvjuice, på koldioxid och alkohol under påverkan av enzymer som produceras av odlingen av vinjäst. Och jäst - vissa villkor är nödvändiga för deras normala liv. Om de inte observeras jäser inte vinet. Vad ska man göra i det här fallet? Naturligtvis skapa en gynnsam miljö för jäst.

Typer av jäsning

Observera att proffs, såväl som erfarna vinmakare, skiljer två stadier av jäsningen. Kraftig jäsning - tills avlägsnande från sedimentet, och tyst jäsning eller "jäsning". Vi, in det här fallet, kommer att vara intresserad av stadiet av snabb jäsning. För före separationen av fruktköttet finns det inget vin som sådant ännu - det finns must, och efter att ha avlägsnats från sedimentet är situationen inte så kritisk. Därmed har vi klargjort under vilken period det är farligt att det uppstår en situation då vinet inte jäser. Vad ska man göra i sådana fall?

Jäsningsförhållanden

För att tydligt förstå vilket produktionsstadium som kommer att diskuteras, anger vi kort den del av intresse för oss teknisk process. Så efter jäsning och separation av massan erhålls en grumlig vätska, som är en fermenterad juice och är prototypen för det framtida vinet. Denna vätska kan omvandlas till vin av en eller annan kvalitet endast om nödvändiga förutsättningar och i fallet med vinmakarens rätta handlingar.

De fysiska förhållanden som krävs för jäsning är först och främst mediets temperatur. Den mest gynnsamma temperaturen anses vara 15-20 ºС. Vid temperaturer över 25 ºС finns det stor sannolikhet att förstöra vinet (processen kommer att gå för fort och det blir omöjligt att kontrollera det), vid 10 ºС kommer jäsningen att sluta. De fysiska förutsättningarna bör även omfatta storleken på behållaren där jäsning sker, och möjligheten till syretillgång. Viktiga biologiska förhållanden är: jästkulturens renhet, deras koncentration samt mättnad tillväxtmedium. Vid användning vildjäst, speciellt vid låga temperaturer, kan jäsningen sakta ner avsevärt. Med låg sockerhalt kan det sluta helt. För mycket högt innehåll socker hotar också att stoppa jäsningen.

Dina handlingar som kommer att leda till att jäsningen återupptas

Om vinet inte jäser, vad ska jag göra först? Se till att börja med att temperaturen i rummet inte har sjunkit under den kritiska (ibland räcker det att höja den med bara några grader). Du kan kontrollera sockerhalten med en hydrometer (hushållsvinsmätare) mest exakt i druvjuice. Om det finns lite socker, måste du välja en del av juicen, tillsätt lite erforderligt belopp socker och lös upp genom att värma till 50-60 ºС. Efter att juicen har svalnat till rumstemperatur, häll den i jäsningsbehållaren. Sedan ska du ”starta om” vinet med en ny jäststartare. Det är knappast värt att nämna att resultatet kan bli mer övertygande när ren kultur vinjäst. Vanligtvis räcker det med 2-3% av förrätten (beroende på mängden juice), det beror på styrkan på vinet man vill få i sig.