Det traditionella sättet för teknik för produktion av keso. Teknik för framställning av keso med syrametoden

Det finns två sätt att tillverka keso: traditionellt och separat. Tillverkningen av keso på traditionellt sätt inkluderar följande operationer:

• normalisering av mjölk till den nödvändiga sammansättningen;
• rening och pastörisering av mjölk;
• jäsning av mjölk;
• jäsning av mjölk;
• koagel skärning;
• serumfack;
• självpressande och pressande ostmassa;
• kylning av ostmassa;
• förpackning.

Det hårdvarutekniska schemat för produktion av keso på traditionellt sätt visas i fig. 2.7. Mjölk från en behållare 1 matas först in i överspänningstanken 2, pumpa sedan 3 till återvinningsdelen av pastöriseringskylanläggningen 5, där den värms till en temperatur av 35...40 °C och till separator-renaren 4.

Normaliserad och renad mjölk skickas för pastörisering vid 78 ... 80 ° C med en exponering på 20 ... 30 s. Pastöriserad mjölk kyls i återvinningssektionen av en plattpastöriseringskylenhet 5 till mognadstemperaturen (under den varma årstiden upp till 28 ... 30 ° C, i kylan - upp till 30 ... 32 ° C) och skickas till speciella bad 6 för jäsning.

Den förrätt som tillagas i förrätten läggs till mjölken 10. För att påskynda frisättningen av vassle skärs koaglet i kuber med speciella trådknivar (storleken på ytorna är 2 cm). För ytterligare separering av vasslan utsätts koageln för självpressning och pressning med hjälp av pressvagnar 7. Efter pressning skickas ostmassan omedelbart för kylning till en temperatur som inte överstiger 8 °C. För detta ändamål används kylare av olika utföranden, till exempel en tvåcylindrig kylare 8. Färdig keso packas på maskiner 9 i små och stora containrar.

Ris. 2.7.

• 1 - kapacitet; 2 - överspänningstank; 3 - pump; fyra - separator-renare;
• 5 - pastöriserings- och kylanläggning; B - bad; 7 - pressvagn;
• 8 - kylare; 9 - fyllningsmaskin; tio - förrätt

Det hårdvarutekniska schemat för produktion av keso på ett separat sätt visas i fig. 2.8. Mjölk från en behållare / levereras av en pump 2 in i överspänningstanken 3, pumpa ur den 2 till återvinningsdelen av plattpastöriserings- och kylenheten 4 för uppvärmning upp till 40...45 °C.

Den uppvärmda mjölken kommer in i gräddseparatorn 5, där den separeras i skummjölk och grädde med en massfraktion fett på minst 50 %. Grädde matas först i en mellanbehållare 6, och pumpa sedan 7 till plattpastöriseringskylenheten 8 där de pastöriseras vid en temperatur

85...90 °С med hålltid 15...20 s, kyls ner till 2...4 °С och skickas till en dubbelväggig behållare 9 för tillfällig lagring tills den blandas med ostmassa.

Skummjölk från separatorn kommer in i plattpastöriserings- och kylenheten 4, där det först pastöriseras vid en temperatur på 78 °C med en hålltid på 15...20 s, och sedan kyls till 30...34 °C och skickas till en tank //för mognad, utrustad med en speciell mixer . Surdeg tillagad i en surdegsförrätt 10, pumpen 7 matas in i tanken 11 för jäsning. Hit kommer också kalciumklorid och ett enzym; blandningen blandas noggrant och får mogna. Den resulterande koageln blandas noggrant och pumpas 12 matas in i plattvärmeväxlaren 13, där det först upphettas till 60...62 °C för bättre vassleavskiljning och sedan kyls till 25...32 °C, vilket gör att det separeras bättre i proteindelen och vassle. Från värmeväxlaren 13 koagulera genom silen 14 under tryck matas in i separator-kesotillverkaren 15, där den separeras i vassle och ostmassa.

låg fetthalt

Ris. 2.8. Det hårdvarutekniska systemet för produktion av keso på ett separat sätt: 1,6, 18 - behållare; 2, 7, 12 - pumps; 3 - överspänningstank; 4.8 - installationer för pastörisering och kylning; 5 - gräddseparator; 9 - dubbelväggig behållare;

• 10 - förrätt; elva - jäsningstank; 13 - värmeväxlare;
• 14 - nätfilter; femton - keso separator; IB - pump;
• 17 - kylare; 19 - knådningsmaskin; tjugo - fyllningsmaskin

Den resulterande fettfria kesoen serveras med en speciell pump 16 på en kylare /7 för att svalna till 8 °C, och mal sedan på en rulle tills en homogen konsistens erhålls. Kyld keso skickas till en knådningsmaskin 19, där doseringspumpen 7 serverar pastöriserad kyld grädde från behållaren 18 och blanda allt ordentligt. Färdig keso packas på maskiner 20 och skickas till förrådet.

Enligt metoden för koagelbildning särskiljs två metoder för ostmassaproduktion: sur och löpesyra. Den första baseras endast på syrakoagulering av proteiner genom jäsning av mjölk med mjölksyrabakterier, följt av uppvärmning av koagel för att avlägsna överflödigt vassle.

Rothky. På så sätt produceras keso med låg fetthalt och låg fetthalt, eftersom det uppstår betydande fettförluster i vasslen när koageln värms upp. Dessutom säkerställer denna metod produktionen av keso med låg fetthalt med en mer delikat konsistens. Den rumsliga strukturen av proppar av syrakoagulering av proteiner är mindre stark, den bildas av svaga bindningar mellan små partiklar av kasein och vassle frigörs värre. Därför, för att intensifiera separationen av vassle, krävs uppvärmning av koaglet.

Med löpe-syrametoden för mjölkkoagulationsrop bildas avloppsvattnet genom den kombinerade verkan av löpe och mjölksyra. Under verkan av löpe passerar kasein i det första steget till parakasein, i det andra - en koagel bildas från parakasein. Kasein, när det omvandlas till parakasein, förskjuter den isoelektriska punkten från pH 4,6 till 5,2. Därför sker bildandet av en koagel under inverkan av löpe snabbare, vid en lägre surhet än under utfällningen av proteiner med mjölksyra, den resulterande koageln har en lägre surhet, den tekniska processen accelereras med 2-4 timmar. Under löpe-syrakoagulering ger kalciumbryggor bildade mellan stora partiklar hög koagelhållfasthet. Sådana blodproppar är bättre på att separera vassle än sura, eftersom komprimeringen av proteinets rumsliga struktur sker snabbare i dem. Därför krävs inte uppvärmning av koaglet för att intensifiera separationen av vassle.

Löpesyrametoden används för att framställa fet och halvfet keso, vilket minskar slöseriet av fett till vassle. Vid syrakoagulering går kalciumsalter in i serumet och med löpesyra stannar de kvar i koaglet. Detta måste beaktas vid tillverkning av keso för barn som behöver kalcium för benbildning.

Som råvara används godartad färsk mjölk, hel och skummad, med en surhet på högst 20 °T. När det gäller fett normaliseras mjölk med hänsyn till innehållet av protein i den (enligt proteintiter), vilket ger mer exakta resultat.

Normaliserad och renad mjölk skickas för pastörisering vid 78-80°C med en hålltid på 20-30 s. Pasteuriseringstemperaturen påverkar koaglets fysikalisk-kemiska egenskaper, vilket i sin tur påverkar kvaliteten och utbytet av den färdiga produkten. Så vid låga pastöriseringstemperaturer är koaglet inte tillräckligt tätt, eftersom vassleproteiner nästan helt går in i vassle och utbytet av keso minskar. Med en ökning av pastöriseringstemperaturen ökar denatureringen av vassleproteiner, som är involverade i bildandet av en koagel, vilket ökar dess styrka och

Ökar fukthållande förmåga. Detta minskar intensiteten av vassleavskiljningen och ökar utbytet av produkten. Genom att reglera sätten för pastörisering och koagelbearbetning, genom att välja stammar av startkulturer, är det möjligt att erhålla proppar med de önskade reologiska och vattenkvarhållande egenskaperna.

G. N. Mokhno föreslog att höja pastöriseringstemperaturen för blandningen för keso till 90 ° C för att helt fälla ut vassleproteiner och öka utbytet av keso med 20-25%; samtidigt finns det inga svårigheter att separera serumet från koagel.

Pasteuriserad mjölk kyls till jäsningstemperaturen (under den varma årstiden upp till 28-30, i kylan - upp till 30-32 ° C) och skickas till speciella bad för tillverkning av keso. Förrätten för produktion av keso är gjord på rena kulturer av mesofila mjölksyrastreptokocker och läggs till mjölk i en mängd av 1 till 5%. Vissa experter rekommenderar att du lägger till Str. acetoinicus. Jäsningens varaktighet efter jäsningen är 6-8 timmar.

Med den accelererade jäsningsmetoden tillsätts 2,5 % av jäsningen framställd på kulturer av mesofila streptokocker och 2,5 % av termofila mjölksyrastreptokocker till mjölk. Jäsningstemperaturen med den accelererade metoden stiger till 35 ° C under den varma årstiden och upp till 38 ° C under den kalla årstiden. Mjölkjäsningens varaktighet minskar med 2-3,5 timmar, medan frisättningen av vassle från ostmassan är mer intensiv.

För att förbättra kvaliteten på keso är det önskvärt att använda en icke-transplantationsmetod för att förbereda en startkultur på steriliserad mjölk, vilket gör det möjligt att minska dosen av startapplicering till 0,8-1% med sin garanterade renhet.

Med löpesyrametoden för framställning av keso, efter tillsats av förrätten, tillsätts en 40% lösning av kalciumklorid (med en hastighet av 400 g vattenfritt salt per 1 ton mjölk), beredd i kokt och kyld till 40- 45°C vatten. Kalciumklorid återställer förmågan hos pastöriserad mjölk att bilda en tät, välavskiljande koagel under inverkan av löpe. Omedelbart efter det tillsätts löpe eller pepsin till mjölk i form av en 1% lösning med en hastighet av 1 g per 1 ton mjölk. Löpe löses i kokt och kyls till 35 ° C i -, de. En lösning av pepsin för att öka dess aktivitet framställs på surt klarad vassle 5-8 timmar före användning. För att påskynda omsättningen av ostmassabad fermenteras mjölk till en surhet på 32-35 ° T i tankar, och efter Temperaturen pumpas in i ostmassabad och kalciumklorid och enzym tillsätts.

Klumpens beredskap bestäms av dess surhet (för fet och halvfet keso bör den vara 58-60, för låg fetthalt - 75-80 ° T) och visuellt bör koageln vara tät, ge jämna släta kanter vid brytningen med frigörandet av transparent grönaktig vassle. Jäsning med syrametoden varar 6-8 timmar, med löpe - 4-6 timmar, med användning av aktiv syrabildande surdeg - 3-4 timmar.

För att påskynda frisättningen av vassle skärs den färdiga koageln med speciella trådknivar i kuber med en ytstorlek på 2 cm. I syrametoden värms den avskurna koaglen till 36-38 ° C för att intensifiera frisättningen av vassle och inkuberas i 15-20 minuter, varefter den avlägsnas. Med löpe lämnas den skurna koagel utan uppvärmning ifred i 40-60 minuter för intensiv serumfrisättning.

För ytterligare separering av vassle utsätts koageln för självpressning och pressning. För att göra detta hälls det i calico- eller lavsanpåsar på 7-9 kg (70% av påsens kapacitet), de binds upp och placeras i flera rader i en pressvagn. Under påverkan av sin egen massa frigörs serum från koagel. Självpressning sker i verkstaden vid en temperatur som inte överstiger 16 ° C och varar minst 1 h. Slutet på självpressningen bestäms visuellt, av koagelns yta, som förlorar sin lyster och blir matt. Sedan pressas ostmassan under tryck tills den är mjuk. Under pressningen skakas påsarna med keso flera gånger och flyttas. För att undvika en ökning av surheten bör pressningen utföras i rum med en lufttemperatur på 3-6 ° C, och efter att den är klar, skicka omedelbart ostmassan för kylning till en temperatur som inte är högre än 8 ° C med kylare av olika mönster; den mest perfekta av dem är en tvåcylindrig.

Den färdiga produkten packas på automatiska maskiner i små och stora containrar. Keso förpackas i rena, ångade träbaljor eller rena aluminium-, stål-, förtennade flaskor med bred mun eller kartonger med pergamentfoder, polyetenfilm. I små förpackningar förpackas keso i form av barer som väger 0,25; 0,5 och 1 kg, inslagna i pergament eller cellofan, samt i kartonger, påsar, glas gjorda av olika polymermaterial, förpackade i lådor med en nettovikt på högst 20 kg.

Keso lagras till försäljning i högst 36 timmar vid en kammartemperatur som inte är högre än 8 ° C och en luftfuktighet på 80-85%. Om hållbarheten överskrids på grund av oupphörliga enzymatiska processer börjar defekter utvecklas i ostmassan.

Ostmassatillverkare med ett pressbad används för att producera alla typer av ostmassa, samtidigt som den mödosamma processen att pressa ostmassa i påsar elimineras.

Kesomakaren består av två dubbelväggiga badkar med en kapacitet på 2000 liter med kran för avtappning av vassle och lucka för lossning av keso. Pressbad med perforerade väggar är fixerade ovanför baden, på vilka filterduken sträcks. Presskaret kan höjas eller sänkas hydrauliskt nästan till botten av jäsningskärlet.

Korrekt förberedd mjölk kommer in i baden.

Här tillsätts surdeg, lösningar av kalciumklorid och löpe och, precis som på vanligt sätt att framställa keso, lämnas de för jäsning. Ready cry-avrinning skärs med knivar som ingår i setet med ostmassatillverkare och inkuberas i 30-40 minuter. Under denna tid* frigörs en betydande mängd serum, som avlägsnas från badet med en provtagare (perforerad cylinder täckt med en filterduk). I dess nedre del finns ett rör som glider in i badkarets rör. Den separerade vasslan genom filterduken och den perforerade ytan kommer in i provtagaren och lämnar badet genom munstycket. Denna förborttagning av vassle ökar effektiviteten av ostmassapressningen.

För pressning sänks det perforerade badet snabbt ner tills det kommer i kontakt med koagelytan. Hastigheten för nedsänkningen av pressbadet i koageln ställs in beroende på dess kvalitet och typen av ostmassa som produceras. Den separerade vasslan passerar genom filterduken och den perforerade ytan och samlas in i pressbadet, varifrån den pumpas ut var 15-20:e minut.

Pressbadets nedåtgående rörelse stoppas av den nedre gränslägesbrytaren när ett utrymme kvarstår mellan badens ytor, fyllt med pressad ostmassa. Detta avstånd fastställs under experimentell bearbetning av keso. Beroende på vilken typ av keso som produceras är presstiden 3-4 timmar för fet keso, 2-3 timmar för halvfet, 1-1,5 timmar för låg fetthalt. Med den accelererade jäsningsmetoden reduceras presstiden för fet och halvfet keso med 1-1,5 timmar.

I slutet av pressningen lyfts det perforerade karet och ostmassan lossas genom luckan in i vagnarna. Vagnen med keso lyfts upp och välter över kylbunkern, varifrån den kylda kesoen levereras för förpackning.

Den mekaniserade linjen Ya9-OPT-5 med en mjölkkapacitet på 5 000 l/h är den mest avancerade och används för produktion av halvfett, "bonde" och lågfett keso. Den färdiga koageln blandas i 2-5 minuter och matas med en skruvpump in i en rak genomgående värmare med en mantel. Här värms koageln snabbt (4,5-7 minuter) till en temperatur på 42-54 ° C (beroende på typ av keso) genom att tillföra varmt vatten (70-90 ° C) till skjortan. Den uppvärmda koageln kyls till 8-12°C i en vattenkylare (25-40°C) och skickas till en tvåcylindrig dehydrator täckt med en filterduk. Fukthalten i den färdiga ostmassan regleras genom att ändra lutningsvinkeln på dehydratortrumman eller genom att ändra ostmassans uppvärmnings- och kyltemperatur.

Färdig keso skickas för förpackning och sedan till kylkammaren för ytterligare kylning.

För att reservera keso under vår- och sommarperioder av året fryses den. Kvaliteten på tinad keso beror på metoden för frysning. Keso med långsam frysning får en grynig och smulig konsistens på grund av frysning av fukt i form av stora iskristaller. Med snabb frysning fryser fukt samtidigt i form av små kristaller i hela massan av ostmassan, som inte förstör dess struktur, och efter avfrostning återställs den ursprungliga konsistensen och strukturen som är karakteristisk för den. Det finns till och med en eliminering efter upptining av en oönskad granulär konsistens på grund av förstörelsen av kesokorn av små iskristaller. Ostmassan fryses i förpackad form - i block om 7-10 kg och briketter på 0,5 kg vid en temperatur på -25 till -30 ° C i värmeisolerade kontinuerliga frysar till en temperatur i mitten av blocket på -18 och - 25 ° C i 1 ,5-3 h. Frysta block läggs i kartonger och förvaras vid samma temperaturer i 8 respektive 12 månader. Upptining av keso utförs vid en temperatur som inte överstiger 20 ° C i 12 timmar.

TILLVERKNING AV KESOST I EN SEPARAT METOD

Med denna produktionsmetod (fig. 8) värms mjölk avsedd för produktion av keso i en tallrikapparat till 40-45 ° C och separeras för att erhålla grädde med en massfraktion av fett på minst 50-55%. pastöriserad grädde-

Söt serum

Zakiasna Tiorog

Ris. 8. Schema för produktionslinjen för keso på ett separat sätt:

/ och 7 - behållare; 2 - iasos för mjölk; 3 - lamellpastöriserare; 4 - separator-gräddseparator; 5-pump för grädde; 6 - tallrik pastöriserare-kylare för grädde; 8- doseringspump; 9-startare; 10 - kapacitiva apparater för mognad; // -membranpump; 12-platts värmeväxlare; 13 - separator-keso - separator; 14 - mottagare; 15 - pump för keso; 16 - kylare för keso; 17 - mixer

Lägg i en plattpastöriserings-kylenhet vid 90°C, kyld till 2-4°C och skickas för tillfällig lagring.

Skummjölk pastöriseras vid 78-80°C med en hålltid på 20 sekunder, kyls till 30-34°C och skickas till en jäsningstank utrustad med en speciell mixer. Starten, kalciumkloriden och enzymet matas också här, blandningen blandas noggrant och lämnas för jäsning tills surheten i koaglet är 90-100 ° T, eftersom separatormunstyckena kan bli igensatta vid separering av en koagel med lägre surhet. .

Den resulterande koageln blandas noggrant och pumpas in i en plattvärmeväxlare, där den först värms till 60-62 ° C och sedan kyls till 28-32 ° C, på grund av vilken den bättre separeras i proteindelen och vassle. Från värmeväxlaren matas koaglen under tryck till kesoavskiljaren, där den separeras i vassle och keso.

Vid tillverkning av fet keso utförs dehydrering genom separation till en massfraktion av fukt i koaglet på 75-76%, och vid produktion av halvfet keso - till en massfraktion av fukt på 78-79 %. Den resulterande ostmassan kyls på en plattkylare till 8 ° C, mals på en rulle tills

Att få en homogen konsistens. Kyld keso skickas till en knådningsmaskin, där pastöriserad kyld grädde matas med en doseringspump, allt blandas noggrant. Den färdiga kesoen packas på automatiska maskiner och skickas till lagringskammaren.

Enligt den beskrivna tekniken erhålls fett, djärv, "bonde", mjuk kost, mjuk dietfrukt och bär keso.

Mjuk keso framställs genom jäsning av pastöriserad (85-90 ° C) skummjölk med rena kulturer av mjölksyrastreptokocker, avlägsnande av en del av vasslen genom separation, följt av tillsats av grädde till keso med låg fetthalt. För att göra detta tillsätts surdeg, kalciumklorid och en lösning av löpe (1-1,2 g/t) till pastöriserad och kyld till 28-34 ° C skummjölk under omrörning. Blandningen fermenteras tills surheten i koaglet är 90-110°T (pH 4,3-4,5) eller upp till 85-90°T (jäsning med den accelererade metoden). Den färdiga koageln blandas noggrant med en omrörare (5-10 min) och med hjälp av en pump skickas den till en plattvärmeväxlare, där den först värms upp till 60-62 °C för bättre vassleavskiljning, och sedan kyls den ned. till 28-32°C. Vidare krossas koageln med hjälp av ett nätfilter och går in i kesoavskiljaren - tillverkaren för att få keso med låg fetthalt.

Den resulterande keso pumpas först till en rörformig kylare, där den kyls till 8 ° C och matas till en mixer - dispenser för blandning med pastöriserad (85-90 ° C med en hålltid på 15-20 s) och kyld ( upp till 10-17 ° C) grädde med massfraktion fett 50-55%

Mjuk keso bör innehålla en massfraktion fett på minst 11%, fuktighet 73%: dess surhet bör inte överstiga 210 °T. Keso ska ha en ren surmjölkssmak, en delikat, enhetlig konsistens, lätt spridande, vit med en krämig nyans, enhetlig IIO genom hela massan.

Mjuk dietfrukt och bärkeso produceras med sirap, som blandas noggrant i en separat behållare med grädde i förväg och matas in i Mixer - dispenser för blandning med keso. De producerar också mjuk dietfrukt med låg fetthalt och keso av bär.

Den färdiga produkten förpackas på maskinen i lådor, koppar eller påsar av polymermaterial, som sedan placeras i lådor och skickas till kylen för förvaring vid en temperatur på 2 °C.

Produkttillverkningstiden är inte mer än 36 timmar från produktionsögonblicket vid en temperatur som inte är högre än 8 °C"

Hemlagad ost görs fet (4% fett) och låg fetthalt. Det är en ostmassa av individuella korn av vit (för fet) färg med en lätt gulaktig nyans. Smaken av produkten är delikat, något salt, lukten är sur mjölk. Massfraktionen av fett i hemgjord ost är 4,3 och 20%, fettfri - 0,4, salt är inte mer än 1, fukt är inte mer än 78,3 respektive 79%; surheten i produkten är inte högre än 150 °T. För dess produktion används skummjölk med en surhet på högst 19 °T och grädde med en massfraktion fett på 30% och en surhet på högst 17 °T.

Krämen förpastöriseras vid 95-97 °C med en exponering på 30 minuter (för att ge en smak av pastörisering), homogeniseras vid en temperatur av 26-30 °C och ett tryck på 12,5-13 MPa, varefter den kyls till 4-8 °C. Skummjölk pastöriseras vid 75°C i 18-20 sekunder, kyls till 30-32°C och jäser i bad. Förrätten innehåller Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris i ett förhållande av 2:1; : 2. Om starteren införs i en mängd av 5-8%, fortsätter jäsningen i 6-8 timmar, om i en mängd av 1-3%, sedan 12-16 timmar vid en temperatur av 21-23 ° C. Förutom surdeg tillsätts kalciumklorid till mjölk i form av en lösning (400 g vattenfritt salt per 1 ton mjölk) och en 1% lösning av löpe (1 g per 1 ton mjölk).

Koagelns beredskap bestäms av vasslans surhet, som bör vara 45-57°T (pH 4,7-4,9), och koagelns styrka. Den färdiga koageln skärs med trådknivar i kuber med en ribbstorlek på 12,5-14,5 mm och lämnas ensam i 20-30 minuter. I åldringsprocessen ökar surheten, vassle separerar bättre och koageln tjocknar (torkar). Efter detta, för att minska surheten i vasslan till 36-40 ° T, tillsätts vatten till badet (vid 46 ° C) så att nivån i badet stiger med 50 mm, koageln värms upp genom att tillföra varmt vatten i badjackan. Uppvärmningen utförs så att koagelns temperatur först stiger med en hastighet av 1 °C i 10 minuter, sedan tills temperaturen stiger till 48-55 °C - 1 °C i 2 minuter. Koaglets surhet under upphettning bör inte öka med mer än 3°T (dvs. upp till 39-43°T). När en temperatur på 48-55°T har uppnåtts, knådas ostmassan i 30-60 minuter för att kompaktera Det. Kornets beredskap bestäms av ett kompressionstest: med en lätt kompression i handen ska det behålla sin form och inte knådas.

När ostmassan är klar, avlägsnas vassle-1 från badet och vatten hälls i den vid en temperatur av 16-17 ° C, där kornet tvättas och kyls i 15-20 minuter. Därefter tvättas den med kallt vatten (2-4°C). "Vattnets volym bör vara lika med volymen vassle som tas bort. Sedan töms vattnet, och spannmålen flyttas till badets väggar så att en ränna bildas i mitten för att vassle kan rinna av. Fyllmedel tillsätts till det torkade spannmålet (massafraktion av fukt inte mer än 80%) och blandas noggrant Salt förlöst i 8-10 gånger mängden grädde Färdiggjord hemgjord ost förpackas i små behållare - lådor för 500 g, kartongglas med en polymerbeläggning och polymerglas för 200, 250 och 500 g, samt i flaskor med bred mun och kartonger med pappersfoder och polymerbeläggning, designade för 20 kg.

Villkor för implementering av hemgjord ost: vid rumstemperatur inte mer än 24 timmar, vid 8-10 °C inte mer än 5 dagar och vid 2-4 °C inte mer än 7 dagar.

Introduktion

Keso är en av de äldsta mejeriprodukterna. Man kan anta att folk började äta det mycket tidigare än ost och smör. Detta antagande är ganska rimligt, eftersom. som ett resultat av den vitala aktiviteten hos mjölksyrabakterier, som alltid finns i mjölk, är spontan syrning av mjölk möjlig. I detta fall bildas en koagel, som komprimeras som ett resultat av naturlig syneres. En av de första produkterna som de gamla ansåg keso var Hippaka-produkten - en propp av stomjölk. Inte mindre naturligt är antagandet att en person i gamla tider också av misstag lärde sig om löpejäsning genom att använda magarna på slaktade djur som behållare för mjölk.

Om produkter som keso, erhållen som ett resultat av sur och löpejäsning av mjölk, finns information i verk av antika poeter, i verk av filosofer och vetenskapsmän. Homer, Aristoteles, Hippokrates, Palladium, Columella skrev om dessa produkter. Columella, som levde på 1:a århundradet e.Kr., skrev särskilt detaljerat och angav praktiska råd om hur man jäser mjölk och krav på dess kvalitet.

I forntida författares skrifter antyds det att resterna av kvargjord mjölk från magen på lamm och ungar, slemhinnan i magen, användes för jäsning. Redan då användes olika vegetabiliska ämnen och vinäger för att jäsa mjölk.

Sålunda fanns det historiskt två huvudmetoder för jäsning av mjölk under produktionen av keso: syra och surlöpe. Båda dessa metoder har överlevt till denna dag.

Med syra-löpemetoden har tillverkningen av keso i många århundraden använt bitar av råa och torkade magar från kalvar och lamm som löpe. Enzympreparat dök upp för cirka 100 år sedan, när flytande löpestarter först såldes i Frankrike. Torr löpe erhölls i slutet av 1800-talet.

Enligt tillgängliga uppgifter, 1888-1890. rena kulturer av mjölksyrabakterier började användas.

Under industriella förhållanden började keso produceras i slutet av 1700-talet och i början av 1800-talet, vilket var förknippat med organisationen av stadsmejerier.

Råvarumjölkodling i Ryssland uppstod i slutet av 1700-talet, då stora godsägargårdar organiserade ostmejerier med tillverkning av inte bara ostar för marknaden, utan även smält smör, gräddfil och keso. Den första ostfabriken öppnades 1975. I Lotoshchino-godset i det eponyma distriktet i Smolensk-regionen.

Med utvecklingen av kapitalismen i Ryssland och tillväxten av stadsbefolkningen ökar efterfrågan på mejeriprodukter, och därför får mejeriindustrin en kommersiell, entreprenöriell karaktär. Bondarteller och mjölkköpare öppnar små hantverksmejerifabriker, ofta i bondkojor, anpassade lokaler, med minimal utrustning.

Grundaren av den vetenskapliga formuleringen av mejeriverksamheten i Ryssland var A.A. Kalantar, som arbetade på Edimonovskaya-skolan sedan 1882. och organiserade här det första mjölktestlaboratoriet med vetenskaplig forskning. Han skrev ett antal manualer och populärvetenskapliga guider om mjölkproduktion, osttillverkning, smörtillverkning.

Det bör noteras att ju längre tillbaka i historien en produkts utseende går, desto lägre är den generella tekniska nivån på dess produktion för närvarande. Det är detta som kan förklara det faktum att primitiva produktionstekniker fortfarande finns bevarade på hotellmejerierna, varaktigheten av den tekniska cykeln är fortfarande lång.

Keso är en proteinjäst mjölkprodukt som framställs genom jäsning av pastöriserad normaliserad hel- eller skummjölk (blandning med kärnmjölk är tillåten), följt av avlägsnande av en del av vasslen från koageln och pressning av proteinmassan. Officiellt är det vanligt att klassificera ostmassa som produceras på traditionellt sätt enligt dess fetthalt. I enlighet med detta särskiljs fet, halvfet och icke-fet keso (fettfri keso kallas ofta fettfri). Keso från opastöriserad mjölk produceras vid mjölk med hög syra; innan den äts måste keso genomgå värmebehandling (att få cheesecakes, dumplings, produktion av smältostar). Keso har ren surmjölkssmak och lukt; för första klass är en något uttalad eftersmak av foder, förpackning, lätt beska tillåten. Konsistensen är mör, homogen; för fet keso av första klass, något lös och smetande är tillåten, för låg fetthalt - smulig, med en liten utsläpp av vassle. Färgen är vit, något gulaktig, med en krämig nyans, enhetlig genom hela massan; för fet keso av första klass är viss ojämn färg tillåten. Ett betydande innehåll av fett och särskilt högvärdiga proteiner i keso bestämmer dess höga näringsmässiga och biologiska värde.

När koageln är uttorkad på separatorer har ostmassan en degig konsistens, och därför kallas den ibland för icke-traditionell, även om den är traditionell när det gäller sammansättning och råvaror. Keso som erhålls på ett separat sätt, även utan användning av separatorer, kallas också konventionellt icke-traditionell.

Icke-traditionella typer inkluderar keso gjord av kärnmjölk, vassle av torra mejeriprodukter, samt spannmål keso med grädde.

Enligt metoden för koagulering av mjölkproteiner delas keso in i syra och syra-löpe. Sur ostmassa görs vanligtvis av skummjölk.

I det här fallet koagulerar proteinet under verkan av mjölksyra, som bildas i processen med mjölksyrafermentering, som utvecklas som ett resultat av införandet av startkulturer i mjölk.

När man utvärderar kvalitetsindikatorerna för keso, tillsammans med fetthalten, är fukthalten i den färdiga produkten, såväl som dess surhet, viktig.

Beroende på surheten hos keso av alla slag delas de in i första och högsta klass.

Det bör noteras att sammansättningen av keso, och särskilt dess proteindel, verkligen påverkas av olika metoder för dess produktion. Det kan noteras att kasein, frigjort från kalcium, råder i sur ostmassa, och både kasein och dess kalciumsalt ingår i sur-löpe ostmassa. Graden av användning av mjölkproteiner vid tillverkning av keso beror också på koaguleringsmetoderna. Halten av kalcium- och fosforsalter i keso är i det förhållande som är mest gynnsamt för människans absorption

bord 1

Det höga biologiska värdet av keso bestäms av innehållet av alla essentiella aminosyror i den: lysin, histidin, argenin, treonin, valin, miteonin, isoleucin, leucin, fenylalanin.

Det bör också noteras att innehållet av aminosyror i fet och låg fetthalt keso är olika. Detta beror på det faktum att i produktionen av fet keso innehåller den proteiner från skalen av fettkulor, som har en något annorlunda aminosyrasammansättning.

Gräddfil framställs genom att pastöriserad grädde fermenteras med rena kulturer av mjölksyrabakterier, följt av mognad av den resulterande koageln. Bland andra fermenterade mjölkprodukter utmärker sig gräddfil för sitt höga näringsvärde. På grund av de förändringar som sker med proteindelen under jäsningsprocessen, absorberas gräddfil av kroppen snabbare och lättare än grädde med motsvarande fetthalt. Vissa mjölksyrabakterier som håller på att jäsa gräddfil kan syntetisera B-vitaminer, därför är innehållet av dessa vitaminer också högre i gräddfil jämfört med mjölk. Gräddfil har en ren surmjölksmak med uttalad smak och lukt som är karakteristisk för en pastöriserad produkt. Dess konsistens är homogen, måttligt tjock, utan korn av fett och protein. Gräddfil av traditionell kemisk sammansättning med en massfraktion av fett på 30% är uppdelad i de högsta och första klasserna. För första klass är lätta eftersmaker tillåtna: smält smör, behållare (trä), närvaro av lätt bitterhet. Enligt konsistensen, inte tillräckligt tjock, något klumpig, granulär, är närvaron av lätt duktilitet tillåten. Andra typer av gräddfil är inte indelade i sorter.

1. Produktionsteknik

1.1 Inledande tekniska operationer

Kylning bestämmer i huvudsak mjölkens beteende i processen för vidare teknisk bearbetning. Kylningstemperaturen bör betraktas som den viktigaste faktorn som sådana kvalitetsindikatorer för mjölk beror på, såsom dess bakteriella kontaminering och surhet. Ju lägre kyltemperatur, desto längre kvarstår mjölkkvaliteten. Under kylningsprocessen förändras inte råvarans kvalitet. Syftet med kylningen är att behålla de ursprungliga egenskaperna. Världshälsoorganisationen rekommenderar kylning av mjölk till 4°C senast en timme efter godkännande. Att bibehålla temperaturen på kyld mjölk under tarering förhindrar utvecklingen av mikroorganismer och bromsar därför ökningen av surheten.

1.1.1 Mottagning av mjölk

Efter att mjölken har levererats till företaget är det nödvändigt att säkerställa bevarandet av dess ursprungliga egenskaper, minsta möjliga kontaminering av den med mikroflora. För att göra detta rengörs mjölk efter mottagandet från mekaniska föroreningar och kyls. Rening utförs genom filtrering eller med användning av centrifugalseparatorer av mjölkrenare. För filtrering kan du använda gasväv-bomull, lavsan filter. Mekanisk filtrering ger inte fullständig rening av mjölk, bara stora partiklar hålls kvar, inkommande nya portioner mjölk kommer i kontakt med förorenade på filtratet och sås dessutom med mikroflora

Aktuell sida: 5 (boken har totalt 19 sidor) [tillgängligt läsutdrag: 13 sidor]

2.4. Defekter hos flytande fermenterade mjölkprodukter

Defekterna hos fermenterade mjölkdrycker och åtgärder för att förebygga dem presenteras i tabell. 2.8.

Tabell 2.8

Laster och åtgärder för att förhindra dem

2.5. Keso och produkter från den

Keso är en fermenterad mjölkprodukt framställd med hjälp av startmikroorganismer - laktokocker eller en blandning av laktokocker och termofila mjölksyrastreptokocker och genom metoden för syra eller syra-löpe koagulering av proteiner, följt av avlägsnande av vassle genom självpressning, pressning, centrifugering och(eller) ultrafiltrering.

Det höga näringsmässiga och biologiska värdet av keso beror på det betydande innehållet av inte bara fett, utan också proteiner som är särskilt kompletta i aminosyrasammansättningen, vilket gör det möjligt att använda keso för att förebygga och behandla vissa sjukdomar lever, njurar och åderförkalkning. Ostmassa innehåller en betydande mängd Ca, P, Fe, Mg och andra mineraler som är nödvändiga för normal funktion av hjärtat, centrala nervsystemet, hjärnan, för benbildning och metabolism i kroppen. Särskilt viktiga är Ca- och P-salterna, som är i ostmassan i det lämpligaste tillståndet för assimilering.

Förutom direkt konsumtion används keso för att tillaga olika rätter, kulinariska produkter och ett brett utbud av ostmassaprodukter. Listan över huvudtyperna av keso med en indikation på massfraktionen av torra ämnen presenteras i tabell. 2.9.

Tabell 2.9

Sortiment av keso

Enligt organoleptiska, fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska indikatorer ska keso- och ostmassaprodukter uppfylla vissa krav (tabell 2.10–2.12).

Tabell 2.10

Fysiska och kemiska indikatorer för keso

Tabell 2.11

Organoleptiska egenskaper hos keso

Tabell 2.12

Mikrobiologiska indikatorer för keso

Beroende på massfraktionen av fett är keso uppdelad i:

- för fettfri (högst 1,8% F);

- fettfri (minst 2,0; 3,0; 3,8% F);

- klassisk (inte mindre än 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0% F);

- fet (inte mindre än 19,0; 20,0; 23,0 % F).

Enligt metoden för koagelbildning särskiljs två metoder för produktion av keso: sur löpe och syra.

sur metod. Den är endast baserad på syrakoagulering av proteiner genom jäsning av mjölk med mjölksyrabakterier, följt av uppvärmning av koagel för att avlägsna överflödigt vassle. På så sätt produceras keso med låg fetthalt och låg fetthalt, eftersom det uppstår betydande fettförluster i vasslen när koageln värms upp. Dessutom säkerställer denna metod produktionen av keso med låg fetthalt med en mer delikat konsistens. Den rumsliga strukturen av proppar av syrakoagulering av proteiner är mindre stark, bildas av svaga bindningar mellan små kaseinpartiklar och frigör vassle värre. Därför, för att intensifiera separationen av vassle, krävs uppvärmning av koaglet.

På löpe-syra-metoden koagulering av mjölkkoagel bildas av den kombinerade verkan av löpe och mjölksyra. Kasein, när det omvandlas till parakasein, förskjuter den isoelektriska punkten från pH 4,6 till 5,2. Därför är bildningen av en koagel under inverkan av löpe snabbare vid lägre surhet än när proteiner fälls ut av mjölksyra; den resulterande koageln har en lägre surhet, den tekniska processen accelereras med 2–4 timmar. Under löpe-syrakoagulering ger kalciumbryggor bildade mellan stora partiklar hög koagelhållfasthet. Sådana blodproppar är bättre på att separera vassle än sura, eftersom komprimeringen av proteinets rumsliga struktur sker snabbare i dem. Därför krävs inte alls uppvärmning av koaglet för att intensifiera separationen av vassle, eller så sänks uppvärmningstemperaturen.

Löpesyrametoden används för att framställa fet och halvfet keso, vilket minskar slöseriet av fett till vassle. Vid syrakoagulering går kalciumsalter in i serumet och med löpesyra stannar de kvar i koaglet. Detta måste beaktas vid tillverkning av keso för barn som behöver Ca för benbildning.

Vid tillverkning av keso är råvarorna mjölk skördad inte lägre än 2: a klass, pulver spraytorkad mjölk av högsta kvalitet, skummjölk med en syra på högst 21 °T, grädde med en fetthalt på 50–55 % och en surhet på högst 12 °T, krämplast, uppfyller kraven i myndighetsdokumentation.

Det finns två sätt att tillverka keso (Figur 2.3):

– traditionell- från normaliserad mjölk;

– separerat- från skummjölk, följt av berikning av skummad keso med grädde.

Ris. 2.3. Metoder för framställning av keso

Beroende på vilken utrustning som används finns det flera alternativ för produktion av keso på traditionellt sätt (från normaliserad mjölk).

Det vanliga sättet(i påsar) (Fig. 2.4)

Ris. 2.4. Teknologiskt schema för tillverkning av keso på vanligt sätt (i påsar)

När man producerar keso på vanligt sätt jäses mjölken i speciella bad VK-1 eller VK-2,5.

Den beredda mjölken normaliseras för att fastställa det korrekta förhållandet mellan massfraktionerna av fett och protein i den normaliserade blandningen, vilket säkerställer att produkten är standard vad gäller massfraktionen av fett och fukt. Normaliseringen utförs med hänsyn till den faktiska massfraktionen av protein i de bearbetade råvarorna och normaliseringskoefficienten, som sätts i relation till typen av keso, specifika produktionsförhållanden, metoder för att producera keso. För att korrekt fastställa normaliseringskoefficienten utförs kvartalsvis kontrollproduktion av keso. Normaliserad mjölk skickas för pastörisering vid 78–80 °C med en hålltid på 10–20 s. Pastöriserad och kyld till en temperatur på 4 ± 2 °C, mjölk kan lagras i högst 6 timmar innan den bearbetas till keso. För optimala förhållanden för utveckling av mjölksyramikroflora, fermenteras mjölk med rena kulturer av mesofil mjölksyra streptokocker vid en mjölktemperatur på 30 ± 2 °C under kalla år och 28 ± 2 °C - i varmt väder. Med den accelererade jäsningsmetoden används en symbiotisk jäsning, framställd på rena kulturer av mesofila och termofila streptokocker vid en mjölkjäsningstemperatur på 32 ± 2 °C.

Med löpesyrametoden för framställning av keso tillsätts förutom startkulturen kalciumklorid och mjölkkoagulerande enzymer till mjölk. CaCl tillsätts med en hastighet av 400 g vattenfri CaCl per 1000 kg mjölk i form av en lösning med en massfraktion av CaCl på 30–40 %. Därefter införs löpepulver eller pepsin eller VNIIMS-enzymberedningen i mjölken i form av en lösning med en massfraktion av enzymet som inte är mer än 1%. Dosen av ett enzym med en aktivitet på 100 000 IE per 1 000 kg fermenterad mjölk är 1 g. Löpepulver eller VNIIMS-enzymberedningen löses i dricksvatten förvärmt till 36 ± 3 °C, och pepsin löses i färsk filtrerad vassle vid kl. 36 ± 3 °C. Efter jäsningen rörs mjölken om i 10-15 minuter och lämnas ifred tills det bildas en propp. Med syra-smörmetoden fermenteras mjölk tills en koagel erhålls med en surhet på 60-65 (± 5) ° T, beroende på typen av ostmassa. Ju högre fetthalten i ostmassan är, desto lägre är surheten i koaglet. Mjölkjäsningens varaktighet är 6–10 timmar.Med syrametoden fermenteras mjölk tills en propp med en surhet på 75–80 (±5) °T erhålls. Mjölkjäsningens varaktighet är 8–12 timmar Det är viktigt att korrekt bestämma slutet av jäsningen, eftersom med en underjäst koagel erhålls sur ostmassa med en utsmetande konsistens. Klumpen skärs med trådknivar i kuber som mäter 2 x 2 x 2 cm. Först skärs klumpen längs badets längd i horisontella lager, sedan längs med bredden till vertikala. Koageln lämnas ensam i 30-60 minuter för att isolera serumet. För att intensifiera utsläppet av vassle värms koageln upp i syrametoden till en vassletemperatur på 40–44 (± 2) °C, beroende på typ av keso. Ju högre fetthalt ostmassan har, desto högre uppvärmningstemperatur. Med löpesyrametoden sänks koageluppvärmningstemperaturerna och uppgår till 36–40 (± 2) °С. Koageln hålls vid dessa temperaturer i 15–40 min.

Det frigjorda serumet frigörs från badet genom en koppling och samlas upp i en separat behållare. Klumpen hälls i calico- eller lavsanpåsar med måtten 40 x 80 cm, 7–9 kg vardera, påsarna fylls till tre fjärdedelar av volymen. De knyts och placeras i flera rader i en pressvagn. Under påverkan av sin egen massa frigörs serum från koagel. Självpressning sker i verkstaden vid en temperatur som inte överstiger 16 °C och varar minst 1 h. Slutet på självpressningen bestäms visuellt, av koagelytan som tappar sin lyster och blir matt. Sedan pressas ostmassan under tryck tills den är mjuk. Under pressningen skakas påsarna med keso flera gånger och flyttas. För att undvika en ökning av surhetsgraden bör pressningen utföras i rum med en lufttemperatur på 3–6 ° C, och efter att den är klar bör ostmassan omedelbart kylas till 12 ± 3 ° C med kylare av olika utföranden eller i påsar, i vagnar i ett kylskåp. Den färdiga produkten förpackas i små (konsument) och stora (transport)containrar. Keso lagras till försäljning i högst 36 timmar vid en temperatur på högst 4 ° C och en luftfuktighet på 80-85%, inklusive hos tillverkaren i högst 18 timmar.

Hos ostmassatillverkare med ett pressbad

Ostmassatillverkare med pressbad (TI-4000) används för att producera alla typer av ostmassa, medan den mödosamma processen att pressa ostmassa i påsar är utesluten.

Kesomakaren består av två dubbelväggiga badkar med en kapacitet på 2000 liter med kran för avtappning av vassle och lucka för lossning av keso. Pressbad med perforerade väggar är fixerade ovanför baden, på vilka filterduken sträcks. Presskaret kan höjas eller sänkas hydrauliskt nästan till botten av jäsningskärlet.

Korrekt förberedd mjölk kommer in i baden. Här tillsätts surdeg, lösningar av kalciumklorid och löpe och, precis som på vanligt sätt att framställa keso, lämnas de för jäsning. Den färdiga koageln skärs med knivar som ingår i ostmassatillverkarens kit och förvaras i 30-40 minuter. Under denna tid frigörs en betydande mängd serum, som avlägsnas från badet med en provtagare (en perforerad cylinder täckt med en filterduk). I dess nedre del finns ett rör som glider in i badkarets rör. Den separerade vasslan genom filterduken och den perforerade ytan kommer in i provtagaren och lämnar badet genom munstycket. Denna förborttagning av vassle ökar effektiviteten av ostmassapressningen.

För pressning sänks det perforerade badet snabbt ner tills det kommer i kontakt med koagelytan. Hastigheten för nedsänkningen av pressbadet i koageln ställs in beroende på dess kvalitet och typen av ostmassa som produceras. Den separerade vasslan passerar genom filterduken in i den perforerade ytan och samlas in i pressbadet, varifrån den pumpas ut var 15–20:e min.

Pressbadets nedåtgående rörelse stoppas av den nedre gränslägesbrytaren när ett utrymme kvarstår mellan badens ytor, fyllt med pressad ostmassa. Detta avstånd fastställs under experimentell bearbetning av keso. Beroende på vilken typ av keso som tillverkas är presstiden 3-4 timmar för fet keso, 2-3 timmar för halvfett, 1-1,5 timmar för lågfett. Med den accelererade jäsningsmetoden reduceras presstiden för fet och halvfet keso med 1–1,5 timmar.

I slutet av pressningen lyfts det perforerade karet och ostmassan lossas genom luckan in i vagnarna. Vagnen med keso lyfts upp och välter över kylbunkern, varifrån den kylda kesoen levereras för förpackning.

På mekaniserade linjer med nätbad (Bild 2.5)

Ris. 2.5. Framställning av keso på mekaniserade linjer med hjälp av nätbad

I denna teknik finns det ingen sådan operation som att pressa ostmassa. Därför, för att skapa förutsättningar för en mer effektiv vassleseparation, skiljer sig temperaturen och andra parametrar i detta fall från de traditionella. Beredd mjölk fermenteras med surdeg vid en temperatur på 28–32 ° C under den kalla årstiden och 26–30 ° C under den varma årstiden; med den accelererade fermenteringsmetoden används en symbiotisk fermentering av mesofila och termofila streptokocker och fermenteras vid 30–34 ° C. Mängden förrätt är 3-5 % av mängden fermenterad mjölk.

Slutet på mjölkjäsningen anses vara bildandet av en måttligt tät koagel med en surhet på 70–95 °T, beroende på typ av keso. Ju fetare ostmassan är, desto lägre surhetsgrad på koagel. Jäsningens varaktighet är 5–12 h. För att påskynda separeringen av vassle värms den färdiga koageln långsamt upp genom att tillföra ånga eller varmt vatten i badets mellanrum. Den optimala koageluppvärmningstemperaturen (enligt vassle) är 45–50 (±10) °C. Den uppvärmda koageln hålls i 20–30 minuter och rörs om 3–5 gånger under hållperioden. Den totala uppvärmningstiden, inklusive uppehållstiden, bör inte överstiga 2 h. Den uppvärmda ostmassan kyls med minst 10 °C genom tillförsel av kallt eller isvatten.

Separationen av vassle från koagel på linjer med nätbad kompletta med VK-2,5 bad utförs genom att ta bort vassle (högst två tredjedelar av den totala massan) genom badets avloppsventil. För att separera den kvarvarande vasslan höjs gallerbadet över badet med hjälp av en lyftanordning. I detta fall rinner vasslan in i badet och ostmassan utsätts för självpressning. Varaktigheten av serumseparation från koagel är 10–40 min. Separationen av vassle från koagel på linjer med en uppsättning utrustning YA2-OVV utförs på följande sätt: en del av den frigjorda vasslan (inte mer än 2/3 av den totala massan) avlägsnas genom en vassleavloppsventil. Den återstående vasslan, tillsammans med koageln, hälls försiktigt längs brickan i ett nätbad placerat i en självgående vagn. För att separera vasslan från koageln lyfts gallerbadet ovanför vagnen med hjälp av en travers. I detta fall rinner vasslan in i badet och ostmassan utsätts för självpressning (10–40 min). Den efterföljande kylningen av ostmassan utförs genom att sänka ner maskbadet med ostmassa i den kylda vasslan och håll den i den i 20-30 minuter. Ostmassan kyls till 13 ± 5 °C. Som kylmedium används färsk ostmassa, pastöriserad, kyld till en temperatur på högst 5 ° C. Varaktighet av lagring av vassle vid en temperatur som inte överstiger 8 ° C 1 dag. Efter kylning av 2 badgaller med keso ersätts kylmediet med ett nytt. För att separera vasslen lyfts nätbadet ovanför badet med hjälp av en lyftanordning. I detta fall rinner vasslan in i badet och ostmassan utsätts för självpressning. Varaktigheten för separationen av kylmediet från ostmassan är 20–30 minuter. Keso lastas av i ackumulatorbadet med hjälp av en tippanordning och matas till förpackningen med skruv.

På mekaniserade linjer Ya9-OPT-2.5 och Ya9-OPT-5

Ya9-OPT-5 mekaniserade linje med en mjölkkapacitet på 5000 l/h är den mest avancerade och används för att producera klassisk keso. Den färdiga koageln blandas i 2–5 min och matas med en skruvpump till en engångsvärmare med mantel. Här värms koageln snabbt (2–5 min) upp till en temperatur på 42–54 °C (beroende på typ av keso) genom att tillföra varmt vatten (70–90 °C) till jackan. Den uppvärmda koageln kyls i en kylare med vatten till 25–40 °C och skickas till en tvåcylindrig dehydrator täckt med en filterduk. Fukthalten i den färdiga ostmassan regleras genom att ändra lutningsvinkeln på dehydratortrumman eller genom att ändra ostmassans uppvärmnings- och kyltemperatur.

Färdig keso skickas för förpackning och sedan till kylkammaren för ytterligare kylning.

Den separata metoden har ett antal fördelar. Avsevärt minskad fettförlust i produktionen; att spara fett per 1 ton fet keso är 13,2, fet - 14,2 kg. Separationen av vassle från koageln underlättas, en större möjlighet till mekanisering av tekniska operationer skapas, vilket resulterar i att arbetsproduktiviteten ökar. Kvaliteten på keso ökar som ett resultat av en minskning av surheten. Detta underlättas av tillsats av färsk pastöriserad grädde till keso med låg fetthalt, vars syra är nästan 20 gånger mindre än kesoens syra, och samtidigt sänker kyld grädde temperaturen på kesoen, vilket förhindrar ytterligare ökning av surheten hos den färdiga produkten.

Framställning av keso från skummjölk kan utföras på vilken tillgänglig utrustning som helst, inklusive keso separator, med ytterligare blandning av den med grädde (Fig. 2.6).

Med denna produktionsmetod skickas mjölk avsedd för produktion av keso, efter uppvärmning till en temperatur av 40-45 ° C, för separation för att få grädde med en fetthalt på minst 50-55%, som sedan pastöriseras vid en temperatur på minst 90 °C, kyls till 2 -4 °C och skickas för tillfällig lagring.

Ris. 2.6. Teknologiskt schema för tillverkning av keso på ett separat sätt

Den resulterande skummjölken utsätts för den vanliga förberedelsen för curdling, som nämnts ovan, nämligen: pastörisering vid 78–80 °C i upp till 20 sekunder, kylning till en fermenteringstemperatur på 30–34 °C och skickas till en fermenteringstank med en speciell omrörare. Den serverar också surdeg, kalciumklorid, mjölkkoagulerande enzym. Blandningen blandas noggrant och lämnas för jäsning tills koaglets surhet är 90–100 °C, eftersom under den efterföljande separeringen av koaglet till ostmassa och vassle i en speciell ostmassaseparator, kan munstyckena på denna separator bli igensatta om koagel har en lägre surhet.

För att ostmassan bättre ska separeras i proteindelen och vassle, efter noggrann blandning, matas den med en speciell pump in i en plattvärmeväxlare, där den först värms upp till 60-62 ° C och kyls sedan till 28-32 ° C och skickas under tryck redan till separator-kesotillverkaren, där den är uppdelad i vassle och keso.

Vid produktion av fet keso genom dehydrering utförs separation till en massfraktion av fukt i koageln på 75–76% och vid produktion av halvfet keso - upp till 78–79%. Den resulterande ostmassan kyls på en tallrikkylare för keso till 8 ° C och skickas till mixern, där pastöriserad kyld grädde (50–55% fetthalt) matas med en doseringspump och allt blandas noggrant.

Den färdiga kesoen packas på automatiska maskiner och skickas till lagringskammaren.

Keso kornad med grädde

Keso är en smulig mejeriprodukt gjord av kesoråvaror med tillsats av grädde och bordssalt. Värmebehandling av den färdiga produkten och tillsats av konsistensstabilisatorer är inte tillåtet.

Till utseendet är kornig keso en ostmassa, ostmassa i massan är tydligt urskiljbara och täckta med grädde. Enligt den kemiska sammansättningen och smakegenskaperna närmar den sig keso. För framställning av kornig keso är innehållet av fasta ämnen i skummjölk mycket viktigt, vilket påverkar inte bara spannmålens struktur och dess avkastning, utan även mjölkjäsningshastigheten (fig. 2.7).

Den beredda mjölken separeras vid 34–40 °C för att erhålla grädde med en fettfraktion på 13–20 %, skummjölk med en fettmassafraktion på 0,05 % och fettfria fastämnen.< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.

Ris. 2.7. Teknologiskt schema för framställning av granulerad keso

Båda jäsningssätten har fördelar och nackdelar. Fördelarna med en långsiktig metod för mjölkjäsning är följande: processen utförs vanligtvis på natten, vilket gör det möjligt att organisera huvudarbetet endast under dagskiftet; mindre surdeg krävs; smaken och aromen av produkten förbättras, eftersom den biokemiska processen för arombildning är långsammare än processen för syrabildning. Nackdelarna med den långsiktiga metoden för mjölkjäsning är att varaktigheten av produktberedningscykeln ökar; låg omsättning av bad; på grund av att det inte finns någon observation av jäsningsprocessen på natten, är fluktuationer i jäsningstemperaturen möjliga, vilket kan leda till en försämring av koaglets kvalitet.

Fördelarna med korttidsjäsningsmetoden är följande: den tekniska cykeln slutar snabbt; jäsningsprocessen är under kontroll hela tiden; mindre risk för kontaminering av produkten med främmande mikroflora; Bad är bättre. Nackdelar med denna jäsningsmetod: en större mängd jäsning krävs; den färdiga produkten erhålls med en mindre uttalad arom.

Oavsett vald metod måste temperaturen för mjölkjäsningen hållas under hela jäsningstiden inom de fastställda gränserna. Att sänka mognadstemperaturen kan orsaka en betydande fördröjning i processen och bidra till bildandet av en sladdrig koagel.

I slutet av jäsningen bearbetas koageln. Detta är en av de viktigaste tekniska operationerna vid tillverkning av granulerad keso, eftersom det påverkar överföringen av mjölkfasta ämnen till spannmål, dess enhetlighet, sammansättning och kvalitet på den färdiga produkten. Om koagelens surhet är för låg när den skärs blir kornet strävt och gummiaktigt. Om tvärtom, då partiklarna i koaglet kommer att vara spröda, kommer spannmålen att vara heterogen med ett högt innehåll av proteindamm i vasslan, med en mjölig konsistens av den färdiga produkten. Ett sådant korn faller lätt sönder när det kokas, och när det blandas med grädde förlorar det sin form och förvandlas till en ostmassa. Den färdiga koageln skärs med trådknivar i kuber med en kantstorlek på 8, 10 eller 12, 14 cm.Den skurna koageln lämnas ensam i 20-30 minuter för att isolera serumet. Därefter tillsätts vatten i badet, vars temperatur är 45 ± 2 °C, för att minska surheten i vasslan till 36–40 °T. Massan av vatten bör vara 10-15% av massan av innehållet i badet. Efter att ha tillsatt vatten till badet blandas spannmålet försiktigt och börjar gradvis värmas upp, vilket introducerar varmt vatten i det mellanliggande utrymmet. Det är nödvändigt att värma säden, särskilt i det första steget till en temperatur på 38 ± 2 ° C, mycket noggrant och jämnt så att det inte kokar och temperaturen på innehållet i badet stiger med 1 ° för var 10:e minut . I det här fallet måste du blanda spannmålet, bara för att hålla det i suspension. Efterföljande uppvärmning av innehållet i badet till 48-55 ° C bör utföras snabbare så att temperaturen stiger med 1 ° för varannan minut. Efter att temperaturen i badet har stigit till önskad nivå, knådas spannmålen i 30–60 minuter för att kompaktera den. Kontrollera regelbundet spannmålens lämplighet. Färdig, förkyld i kranvatten, säden, med lätt kompression i handen, ska behålla sin form. Vid slutet av kokningen avlägsnas vasslen från badet och spannmålen tvättas och kyls samtidigt. Spannmålet tvättas med vatten i två steg: I - vatten med en temperatur på 16 ± 2 °C tillsätts i en mängd av 40–50 % av den initiala massan av fermenterad mjölk, rör om i 15–20 minuter och vattnet tog bort; II - vatten med en temperatur på högst 8 ° C tillsätts i en mängd av 30-40%, omrörs i 15-20 minuter och avlägsnas. Sedan torkas spannmålen. För att göra detta flyttas den till badets väggar så att en ränna bildas i mitten för att vassle ska kunna rinna fritt och lämnas i 1–2 h. Under torkning måste badet stängas. Fukthalten i det färdiga spannmålet bör inte vara mer än 80%. Torkningstiden beror på kornets konsistens och storlek och på skiktets tjocklek. Kornet är mjukt och torkar med en stor mängd damm långsammare än spannmål som är grövre och mer enhetlig i strukturen. Salt tillsätts till den kylda grädden och efter det tillsätts de till det avfettade spannmålet. Blanda spannmål med grädde och salt i en mixer. För manuell förpackning i stora behållare används grädde med 20 % fetthalt, för förpackning i små behållare på automatiska maskiner - 13–15 % fetthalt. I en välblandad produkt ska kornen vara jämnt belagda med ett lager trögflytande kräm. Förvara hemgjord ost vid en temperatur på 0–6 °C i högst 36 timmar, inklusive hos tillverkaren i högst 24 timmar.

Hemgjord keso är godast, eftersom den alltid är fräsch och naturlig. Du kan laga den på olika sätt. Det slutliga resultatet beror på mjölkens kvalitet. Någon gillar fet keso, med en fet struktur, och någon gillar en dietprodukt, med en liten mängd fett och en sur smak.

Hur man lagar keso hemma för alla smaker - i detalj i recepten.

Steg-för-steg-recept för hemlagad keso från mjölk - grundläggande tekniska principer

Keso erhålls från naturlig (hel) mjölk. Som du vet innehåller mjölk ett naturligt mjölkprotein - kasein. Vid en temperatur på 10-12°C mognar mjölken inom 12-15 timmar. Under denna tid förändras proteinets struktur, och processen med naturlig jäsning börjar.

Därefter värms mjölken. Vassle separeras och en koagel bildas: under påverkan av temperaturen viker (krymper) kaseinfibrer, vilket pressar vätska (vassle) ut ur cellerna. I industriella termer kallas denna process pastörisering. Det inträffar vid 63-65°C i 20 minuter. Att höja temperaturen förkortar pastöriseringstiden.

Faktum är att mjölkkoagulering sker vid en lägre temperatur - 40-45 ° C, men vid mejerianläggningar, där enorma volymer råmjölk som samlas in från olika gårdar bearbetas, beror en ökning av pastöriseringstemperaturen på sanitära standarder. När det finns absolut säkerhet att mjölkningen är hygienisk, att redskapen är sterila och att djuret är välskött, kan den hemgjorda mjölken helt enkelt värmas upp tills vasslan börjar separera, och sedan tas bort från spisen och få stå tills helt kyld.

Det finns ett mönster: ju högre pastöriseringstemperatur på mjölk, desto sämre kvalitet på ostmassan. Det är därför syrkokt mjölk aldrig bildar en normal koagel, även om, återigen, under produktionsförhållanden, erhålls mjukostar från mjölk bearbetad genom högtemperaturpastörisering. Men det finns speciella tekniker för detta.

För att få hemgjord keso kan du använda några industriella hemligheter. Några detaljer om den industriella tekniken för att göra hemlagad keso från mjölk finns i steg-för-steg-recept och användbara tips.

Steg-för-steg recept på hemlagad keso från färsk mjölk

Ingredienser:

Hemlagad mjölk 3,5 l (1 flaska)

Surdeg - mängden beror på typen av fermenterad mjölkprodukt eller enzym

Kalciumklorid 5 % 5 mg (1 ampull)

Matlagningsordning:

1. Det första steget är normaliseringen av mjölk. Naturligtvis är det svårt att få mjölk med den nödvändiga fetthalten med hemmetod, men du kan ungefär anpassa processen. Huvudsaken är att mjölken är hel. Fetthalten påverkar smak och konsistens. Industrin tillverkar fettfri keso, med en fetthalt på 9% och 18%. Välj ditt alternativ och skumma av krämen efter behov.

2. Häll mjölken i en kastrull och värm till 35-40°C.

3. Lägg förrätten i varm mjölk och rör om i 5-7 minuter. Låt kastrullen stå i rumstemperatur. Tillsätt kalciumklorid samtidigt för att påskynda bildningen av mjölken.

Vanligtvis sker mjölksyrning utan jäsning inom 7-8 timmar. Under denna tid ökar surheten, produkten berikas med laktobaciller, får en karakteristisk smak. Detta är ett surt sätt att göra hemgjord keso. Han är mer naturlig.

Tillsats av gräddfil och andra fermenterade mjölkprodukter påskyndar processen med 2 gånger. Gräddfil, yoghurt, vassle eller yoghurt är det bästa sättet att jäsa mjölk hemma - dessa produkter finns i alla hem. Endast en förutsättning: fermenterade mjölkprodukter måste framställas på ett termostatiskt sätt, från helmjölk.

Om så önskas, ersätt fermenterade mjölkprodukter med pepsin eller andra enzymer. Detta är den andra syra-löpemetoden för att göra hemgjord keso av mjölk, som kan appliceras genom att ersätta gräddfil med ett enzym i punkt två i steg-för-steg-receptet.

4. När en propp dyker upp, sätt pannan på spisen och värm upp råmaterialet igen under omrörning vid en temperatur på högst 40-42 ° C. Om den värms upp för mycket försämras kvalitén på ostmassan. Samtidigt kommer fett och kalcium att passera in i vasslen, och ostklumpen kommer märkbart att minska i volym och bli torr. Men det här alternativet är också acceptabelt, men det är inte för alla.

5. Bryt den resulterande täta koageln i små fraktioner för att påskynda separationen av vätskan.

6. Lägg en sil eller ett durkslag på en bricka med en kapacitet på minst 3,5 liter så att vasslen inte rinner över fatets kant. Täck silen med ostduk vikt i fyra lager och häll försiktigt gradvis den jästa mjölken.

7. När huvudvolymen vassle har runnit ut, knyt ändarna av gasbindan och häng den över pannan ytterligare en tid för att kompaktera ostklumpen och avlägsna överflödig fukt från produkten.

Från den angivna mängden hemmagjord mjölk kan du få 350 - 400 g färsk keso.

Steg-för-steg recept på hemlagad ostmassa från sur mjölk

Ingrediens:

Hemlagad kold mjölk

Det händer att mjölken redan har blivit sur och den måste "sättas i verket". Om produkten inte har kokats, är den ganska lämplig för att göra hemlagad keso. Denna mjölk kräver inga speciella tillsatser.

Matlagning:

1. Strömjölk måste värmas. När temperaturen stiger till 40°C koagulerar mjölkproteinet. Allt detta har redan beskrivits ovan, i de grundläggande tekniska principerna för att få hemgjord keso från mjölk.

2. Nästa steg är att separera vasslen. Dessutom, som i det första steg-för-steg-receptet, installera en sikt på en panna med lämplig volym och häll den uppvärmda yoghurten genom gasvävsskiktet.

3. Låt vasslen rinna av till önskad fuktighetsnivå för ostmassan. Du kan lämna keso i denna position, och för att påskynda processen att separera vasslan, häng den i gasväv.

Steg-för-steg recept på hemlagad keso från mjölk (med citronsaft)

Detta är ett steg för steg recept på paneer, indisk hemlagad ostmassa gjord på mjölk. För att koagulera kasein använder indianerna saften av sura frukter - hemlagad löpeost erhålls, med en delikat smak och tät konsistens. Denna ost är inte salt, som ost eller fetaost, så den ser mer ut som keso.

Ingredienser:

Mjölk 6 l

Citronsaft 100 ml

Matlagningsordning:

1. Värm hemgjord mjölk till 40-50°C.

2. Pressa saften från en färsk citron.

3. Häll den i en tunn stråle i kanten av pannan på spisen, medan du rör om mjölken åt ett håll.

4. Fortsätt att röra tills en fast ostmassa bildas.

5. Låt massan svalna och häll genom ett gasvävsskikt lagt på ett durkslag. Du kan överföra koagel till gasväv med en hålslev.

6. Vik kanterna på gasväven till mitten. Lägg en tallrik på ostmassan och på den - en burk fylld med vatten. Ostmassan ska komprimeras.

7. Överför det färdiga huvudet till en tättsluten behållare. Kyl i 10-12 timmar för att mogna. Skär paneren i bitar vid servering. Den är väldigt bra för att göra sallader och desserter, som fyllning till dumplings och pajer.

I mjölkuppvärmningsstadiet kan du lägga till örter och kryddor för att få ett original mellanmål. Lämplig het paprika, vitlök, mald koriander, kardemumma, mynta.

Steg-för-steg-recept för hemlagad keso från mjölk - användbara tips och hemligheter

Inte varje hemmafru har en laktometer för att bestämma fetthalten i mjölk. Det finns en väg ut: du kan ungefär ställa in procentandelen av fetthalten i volym. Till exempel: i en flaska - 3 liter mjölk. Ställ den i kylen över natten. På morgonen kommer fettet att stiga upp, eftersom dess molekyler är lättare och större än vätskan. Fettmassan har en lätt krämig nyans, och den skiljer sig i färg från vit mjölk. Det återstår att mäta volymen av fettmassa och bestämma procentandelen mjölk och fett. Om i en flaska med en volym på 3 liter är den tredje delen en fet "top", mjölk har en fetthalt på cirka 10%. Detta är en bra indikator på mjölkens kvalitet.

Hemgjord komjölk har den högsta fetthalten under den kalla årstiden, då djuren överförs till vinterunderhåll. I sådan mjölk når fetthalten 12%. Om du behöver laga fettfri keso, lägg mjölken i kylen i 7-8 timmar, ta sedan bort grädden - råvaran för keso är klar.

För att påskynda koaguleringen av mjölkprotein, tillsätt kalciumklorid till den obehandlade mjölken. Denna tillsats används även inom mejeriindustrin. Det låter dig öka volymen av ostkorn, berikar mejeriprodukter med kalcium, som passerar in i vassle under pastörisering av mjölk. Kalciumklorid är ett billigt läkemedel som säljs på alla apotek utan recept. 0,5 ml av en 5% lösning räcker per liter mjölk. Detta är bokstavligen 2-3 droppar av en lösning. Klorid är en absolut ofarlig drog, men du bör inte missbruka den. Som den store helaren sa, medicin skiljer sig från gift endast i dosering.

Getmjölk är en mycket värdefull och dietprodukt. Den innehåller mindre fett än komjölk, men getmjölk koagulerar också mindre på grund av mjölkproteinets struktur. Högkvalitativ hemgjord getmjölksmassa kan endast erhållas med jäsningsmetoden syra-löpe.

Mejeriindustrin producerar keso gjord av rekonstituerad (pulver)mjölk, skummjölk, men dessa metoder för hemgjord keso är komplexa och kräver användning av speciella hushållsapparater och apparater.

Produkter från keso rekommenderas för konsumtion av nästan alla kategorier av befolkningen, eftersom keso är en lättsmält produkt, den innehåller essentiella aminosyror (metionin, kolin) samt en stor mängd fosfor och kalcium.

Keso har ett brett produktsortiment:

• keso med surmjölk (fettfri, låg fetthalt, klassisk, fet);
• kesoprodukter - ostmassa, krämer, pastor, kakor.

  Ostmassaprodukter presenteras på marknaden med olika tillsatser - frukt och grönsaker, choklad och dessertfyllningar.

Målgrupp och distributionskanaler

De största köparna av kesoprodukter är konsumenter av detaljhandeln (huvudkategorierna är barn, gravida kvinnor och hemmafruar, äldre, idrottare), samt cateringföretag och företag för vidareförädling av keso som råvara (matlagning , kaféer).

Försäljningen av färdig keso kan ske genom följande distributionskanaler:

• detaljhandelsnätverk av butiker och stormarknader;
• grossistdistributörer som är engagerade i leverans av produkter
• företag för bearbetning av keso som använder den som råvara för ostmassaprodukter;
• HoReCa-sektorn (restauranger, kaféer, matsalar, matlagning).

De två första distributionskanalerna upptar huvuddelen av de sålda produkterna.

Samtidigt gör leveranser till detaljhandelsnätet det möjligt att erhålla högre lönsamhet och försäljningsregelbundenhet, och försäljning av keso till grossister garanterar tillräckliga försäljningsvolymer, till ett lägre pris, men utan att behöva lagra och marknadsföra partier av tillverkade produkter på egen hand.

Produktionsprocess och nödvändig utrustning

Produktionstekniken möjliggör jäsning av pastöriserad mjölk med hjälp av rena kulturer av mjölksyrabakterier, samt med eventuell användning av löpe, kalciumklorid och efterföljande avlägsnande av en del av vasslen från koagelerna.

Processen att göra keso består av följande steg:

1. Mjölkmottagning och mekanisk bearbetning (filtrering);
2. pastörisering (med användning av en elektropasteuriseringsapparat);
3. Kylning och jäsning av mjölk med ostmassabearbetning (massabad används);
4. Mekanisk pressning av keso (med pressvagn)
5. Eller pressa i påsar (med en trummaskin för att pressa och kyla ostmassan).
6. Packning (med hjälp av en förpackningsmaskin).

Således, för att bygga en komplett teknisk process för produktion av keso, är det nödvändigt att använda följande utrustning (öppen process):

• Mjölkmottagnings- och filtreringsstation
• Elektropastöriserare
• ostmassabad
• Pressvagn (ekonomiskt alternativ) eller UPT-trumtypinstallation (mer praktiskt alternativ)
• Påfyllningsmaskin

Som huvudlinjen för produktion av keso kommer vi att överväga utrustningen i Ekomash-fabriken i Moskva.

Noginsk, Moskva-regionen Denna tillverkare erbjuder olika alternativ för att komplettera linjer, vi kommer att fokusera på två "Ekonomi" och "Standard".

Tillval nr 1 "Economy", linjekapacitet 130 kg.

Består av följande enheter:

Tillval nr 2 "Standard", linjekapacitet 130 kg. på timme.

Detta kit innehåller följande enheter:

Förutom huvudutrustningen i verkstaden måste du köpa följande saker:

Således kommer kostnaden för att slutföra verkstaden för produktion av keso med Economy-linjen, med hänsyn till ytterligare utrustning, vara 1,9 miljoner rubel.

rub., linje "Standard" 2,3 miljoner rubel.

Låt oss göra en jämförande analys av dessa linjer.

Som kan ses från den presenterade tabellen, med en liknande produktivitet, är arbetsintensiteten för produktionen på "Standard" -linjen mycket mindre på grund av en högre grad av automatisering av produktionsprocessen.

Produktionskostnaden som produceras på denna linje kommer att vara lägre än på Economy-linjen, därför kan tillverkaren sänka försäljningspriserna utan att kompromissa med lönsamheten, vilket i sin tur kommer att ha en positiv effekt på företagets ekonomiska resultat. I samband med att man startar företag är det optimalt att välja linjen Standard.

Förstudie av projektet

Kapitalinvesteringar

• Inköp av utrustning: 2,3 miljoner
• Transportkostnader, installationsövervakning, driftsättning: 0,3 miljoner.
• Inköp av råvaror 1 miljon rubel.
• Förberedelse av lokalerna (reparation, överensstämmelse med SanPina, elektriska ledningar) - 0,5 miljoner rubel.
• Registrering i INFS, kontoöppning, andra utgifter: 0,1 miljoner rubel.
• Totalt 4,2 miljoner rubel

Beräkning av intäkter och lönsamhet

* Vinst enligt branschgenomsnittlig lönsamhetsdata för denna typ av verksamhet

Pyotr Stolypin, 2013-04-16

Att göra keso hemma är inte alls svårt. Den är beredd från mjölk, butik eller gård, med en fetthalt som du väljer. Dessutom kan keso framställas av färdig kefir. För barn kan du göra keso av babymjölk och kefir.

Att göra keso hemma är inte alls svårt. Den är beredd från mjölk, butik eller gård, med en fetthalt som du väljer. Dessutom kan keso framställas av färdig kefir.

För barn kan du göra keso av babymjölk och kefir.

Vad är fördelen med hemgjord keso framför produktion av keso och varför laga keso själv, lägga tid på det, om du bara kan gå in och köpa det, välja kvargprodukter i butiken efter eget tycke?

Allt är enkelt här: du tillsätter inte tillsatser och konserveringsmedel som vår kropp inte behöver. Dessutom kan du hemma laga så mycket keso som du behöver för tillfället. Om det finns barn i din familj, med en enkel teknik kan du alltid ha färsk keso.

Du kan också göra olika rätter av hemgjord keso.

Hur man lagar keso från kold mjölk

Yoghurt är den enklaste fermenterade mjölkprodukten att tillaga.

För att få kvar mjölk behöver du bara ta mjölk och lägga den på en varm plats. För att påskynda bildandet av ostad mjölk kan du lägga till mjölk: för 1 liter - 100 ml kefir eller 1 matsked gräddfil eller yoghurt.

Efter att mjölken förvandlats till ostmassa måste du separera ostmassan från vasslen.

För att göra detta är det nödvändigt att tömma den kolda mjölken i en påse med flera lager gasväv eller annat linne och sedan hänga upp det. Detta kommer att separera ostmassan från vasslen, vilket tar ungefär en halv dag.

För att påskynda processen med att göra keso av ostmjölk måste den värmas upp. Koka inte upp produkten och koka inte!

Sedan ska du kyla massan och lägga den i ett durkslag med gasväv eller annat tyg. Sätt förtryck (tryck) för att få en torrare ostmassa. Du kan också hänga den i en gasväv eller linnepåse.

Ju längre ostmassan får hänga eller står under tryck, desto tätare och torrare blir den.

Hur man lagar bränd keso

Det är väldigt lätt att förbereda sådan keso hemma. Keso beredd på detta sätt har en låg syra och är särskilt väl lämpad för diet och barnmat.

Vi kommer att behöva:

• Mjölk - 2 liter,
• Mjölksyrakalcium - 3 tsk.

  skedar (12 g).

Matlagning:

Kalciumlaktat säljs på apotek i form av ett pulver. Det måste lösas i en liten mängd vatten, till exempel 3-4 matskedar vatten. Koka upp färsk mjölk, stäng av elden och tillsätt det upplösta kalciumlaktatet under konstant omrörning.

Samtidigt stelnar mjölken. Denna massa måste kylas och filtreras genom gasväv eller annat tyg för att separera vasslan från ostmassan.

Keso kan hängas upp så att den staplas bättre, eller sättas under press. Från 2 liter mjölk får du 300-350 gram keso.

2 sätt att göra keso från kefir

varmt sätt

Kefir måste placeras på en varm plats för snabbare vassleavskiljning.

När vasslen börjar separera, lägg behållaren med kefir i ett vattenbad och värm upp den för bättre och snabbare separering av vasslen från ostmassan. Vik sedan ihop massan i en gasväv eller tygpåse och häng upp den så att överskottet vassle ligger i glaset.

Du kan använda en snabbare metod, där ostmassan värms direkt upp, till exempel i en kastrull på låg värme, tills ostmassa och vassle bildas. Denna massa bör inte koka upp.

kallt sätt

Lägg 1 liter kefir i en påse eller förpackning i frysen i 2-3 dagar, ta sedan ut och ta ut den frysta kefiren ur påsen.

Lägg den i ett durkslag med gasväv och vänta tills vasslan rinner av och förblir en mör och mycket smakrik keso.

Processen att göra keso hemma tar minimal tid, kostnad och ansträngning.

Produkten som du förbereder själv kommer dock att skilja sig avsevärt från liknande konkurrenter som erbjuds av moderna tillverkare till kunder.

Hemlagad keso innehåller mycket mer användbara ämnen, som tyvärr finns i den minsta mängden i fabriksversioner.

1. Yoghurt bör inte i något fall kokas upp - ostmassan blir torr och smaklös.

2. Ju längre vasslan rinner ut, desto tätare och torrare är ostmassan.

3. Det är nödvändigt att kassera keso i ett durkslag endast när vasslan är väl separerad, annars blir kesoen sur.

4. Erfarna hemmafruar tappar aldrig vassle i diskbänken. På grundval av det kan du laga läckra pannkakor, pannkakor, gelé, kvass eller gelé.

Som du kan se finns det en hel del sätt och recept för att göra hemlagad keso. Alla är enkla och kommer inte att ta mycket av din dyrbara tid. Så laga keso hemma och mata dina barn med en välsmakande och hälsosam produkt.

Hemlagad keso recept

Village keso

För att göra en klassisk bycottage cheese behöver du 2 liter färsk hemlagad mjölk, en ren gasbinda, två krukor som passar in i den andra.

Mjölk ska hällas i en mindre kastrull, täckas med lock och läggas på en varm plats, till exempel nära en radiator, under en sådan tid under vilken mjölken ska surna.

Vanligtvis är det någonstans runt en dag. För smak och acceleration av syrning kan du lägga till 2-3 msk. skedar med låg fetthalt gräddfil. Lägg sedan grytan med surmjölk i en stor gryta, men ungefär lika hög, och fyll springan mellan krukornas väggar med vatten.

Sätt båda kastrullerna på en långsam eld och lämna inte spisen på en minut. När vattnet kokar kommer surmjölken att röra sig bort från kanterna på pannan, en gulaktig vätska kommer ut. I detta ögonblick är det brådskande att ta bort kastrullerna från elden, ta bort den mindre pannan och kyla den halvfärdiga produkten. Lägg sedan en gasbinda på botten av sikten och sprid försiktigt ut den skurna mjölken på den med en matsked. Knyt ihop kanterna på gasväven och häng upp knuten så att serumet gradvis rinner ur den.

Det som blir kvar på gasbindan är keso. För att få en tätare keso måste en last läggas på ostduk med keso.

Beredning av bränd keso

Produkten som görs på detta sätt kommer att ha en låg nivå av syra, så den är idealisk för diet och barnmat. Huvuddragen i beredningen av keso är tillsatsen av kalciumlaktat (utspädd med vatten) i skedet av kokande mjölk under konstant omrörning (3 teskedar per 2 liter mjölk).

Pulvret kan köpas på apotek. Utgången av den färdiga produkten kommer att vara 300-400 gram. Vidare liknar tekniken de ovan beskrivna metoderna.

Ätfärdig keso förvaras i kylskåpet i en skål av glas eller emalj, efter att ha lagt ett par sockerbitar i den. Hemlagad keso kan förvaras i frysen i en månad, men smaken ändras något.

Det rekommenderas inte att förvara produkten i plastpåsar. Om kesoen plötsligt blir sur, måste den blandas med färsk mjölk i lika stora proportioner och lämnas i 60-90 minuter. Efter det läggs kesoen i ostduk (bomullspåse) och sätts under tryck.

Kall metod för att göra hemgjord keso

Ingredienser:

• 0,5 l kefir
• 1 tsk
• 1 tsk Sahara
• 1 tsk Sahara
• 50 g katrinplommon

Tillagningsmetod:

Förutom att laga keso på ett hett sätt, finns det också att laga kall keso, sådan keso är mer som en kräm. Perfekt för att mata bebisar från unga år. Dessutom är många olika torkade frukter lämpliga för det.

Det tar 25 minuter att förbereda rätten:

För att förbereda keso på detta sätt behöver du fryst kefir, du kan lägga den i frysen tills den fryser, du kan också lämna den där över natten för att inte vänta på att frysa under dagen.

Efter fullständig frysning, ta bort påsen och tina innehållet utan att använda några hjälpmedel, kokande vatten eller varm luft. Passera kefiren genom en fin sil.

Häng den resulterande massan i 20 minuter, den kan också användas i bakning.

Kall ostmassa är klar. Nu måste du lägga till socker, torkad frukt till det, du kan lägga till färsk frukt efter smak, du kan förbereda en hälsosam och vitaminrik efterrätt.

Att göra keso med citron

Ta lättmjölk och häll den i en stor behållare. Ta en citron och pressa den i mjölk (för 1 liter mjölk - lite mer än en halv citron) och blanda. Detta är nödvändigt för att mjölken ska stelna snabbare. Du kan naturligtvis vänta tills mjölken surnar under naturliga förhållanden - placera disken med mjölk och en skorpa rågbröd på en varm plats, till exempel - till batteriet.

Men om du har fet mjölk kan du alltså först förbereda hemmagjord yoghurt, ta bort dess fett från ytan och sedan, när den står (det brukar ta 1-2 dagar), laga keso. Som förrätt kan du även använda köpt kefir eller yoghurt (bokstavligen en sked) eller den tidigare förrätten eller vassle.

Om mjölk lämnas att sura utan jäsning, kan processen med förruttnande jäsning börja.

Du kommer att se hur mjölken börjar stelna och vasslan blir genomskinlig. Du behöver inte vänta tills mjölkklumparna blir för täta - din ostmassa blir då för grynig. Sila vasslen genom ostduk - du kan sedan använda denna vassle för att göra hembakat dietbröd eller pannkakor; lägg keso i en separat behållare och du kan äta.

Snabbt recept på hemlagad keso

Nödvändig:

• 2 liter mjölk
• 2 burkar (250 g) naturell yoghurt

Hur man lagar mat:

Häll 2 liter mjölk i en skål som är lämplig för en mikrovågsugn, värm den till önskad temperatur (cirka 40 °). Tillsätt 2 burkar naturell yoghurt och låt stå på ett varmt ställe tills mjölken stelnar och blir till en tjock mjölk.

Vanligtvis tar det 10-12 timmar, men det beror på rumstemperaturen.

2. Sätt en skål med ostad mjölk i en mikrovågsugn i 15 minuter med en maximal effekt på 800 W - innehållet värms upp, värms upp jämnt och kryper ihop - curdle. Ett klart serum kommer helt klart att lossna.

3. Överför försiktigt den hopkokta klumpen till ett durkslag fodrat med gasväv, placerat ovanför pannan (för att samla vassle), försök att inte bryta klumpens integritet.

4. Låt huvudvasslan rinna av, häng sedan bunten med keso en stund så att vassleglaset blir bättre.

Vilken olja är bäst att steka >>>>

Således, enligt tabell 9, kommer kostnaden för 1 kg ostmassa att vara 33,6 rubel.

Beräkning av produktionsvinsten för 1 kg ostmassa, 18% presenteras i tabell 10.

Tabell 10 - Beräkning av vinsten vid produktion av 1 kg ostmassa, 18% LLC Vozrozhdenie 95

Det är planerat att producera 300 kg ostmassa med olika naturliga tillsatser per skift.

Följaktligen kommer företagets vinst per skift att vara 7920 rubel; per månad 237600 rubel.

För att genomföra ett projekt för att öka produktionen av inlagda ostar är det nödvändigt att köpa utrustning för förpackning av suluguni-ost i vakuumförpackning, vars kostnad är 340 000 rubel plus förpackningskostnader på 60 000 rubel.

Utrustningen kommer att köpas i Moskva (LLC "InServ and Co"). Inköp av utrustning med lån.

För tillverkning av denna typ av produkter tillhandahålls en smältostverkstad vid smörfabriken.

Designkapaciteten för ostproduktion är 500 kg per skift eller 15 ton färdig produkt per månad med en skifttid på 8 timmar. Vi kommer att producera ost i denna volym från maj till oktober, under vinterperioden kommer vi att minska produktionen till 250 kg per skift (eller 7,5 ton per månad).

Beräkning av vinst för 1 månads linjedrift ges i tabell 11.

Vinsten för en period lika med 6 månader är lika med 951 840 rubel.

Från november till april är det planerat att producera ost per skift på 250 kg. Följaktligen kommer vinsten för månaden att vara 79320 rubel, under en period lika med 6 månader - 475920 rubel.

Tabell 11 - Beräkning av vinsten från produktionen av suluguniost för 1 månads arbete

Prognos för försäljning av denna typ av produkter och nettovinst för perioden 2006-2007.

visas i tabell 12.

Tabell 12 - Prognostiserade försäljningsvolymer och nettovinst för produktion av suluguniost för 2007-2009.

Enligt tabell 12, i smörtillverkningsbutiken hos OOO Vozrozhdenie 95, är det alltså planerat att öka försäljningen med 6,7 % till 2007 och 2007 att hålla dem på samma nivå.

Tabell 13 visar försäljningsprognosen för Vozrozhdenie 95 produkter för 2006-2007.

Tabell 13 - Prognos för försäljningsvolymer 2007-2009