Kotlettmassa och halvfabrikat från den. Kötträtter från kotlett och hackad massa

Köttbullekotletter med garnering.

Den beredda p\f stekas i en stekpanna och förs till färdig i ugnen. När du är på semester läggs en sidrätt på skålen, vegetabilisk olja hälls bredvid kotletten eller sås tillsätts. Servera med en enkel eller komplex tillbehör.

Hackad Zrazy

Förberedda zrazy steks och förs till redo i ugnen. När du går, lägg ett tillbehör på en tallrik (bovete rive gröt, potatismos) bredvid zrazy 1-2 st. per portion. Ringla över olja eller tillsätt röd- eller löksås.

Köttbullar

Strimlad sauterad läggs till kotlettmassan. lök(du kan lägga till grönlök), blandas och formas till bollar om 3-4 st. per portion, panerad i mjöl, stekt, överförd till en grund skål i 1-2 rader, hälld med sås, till vilken 10-20 g vatten tillsätts, och stuvad i 8-10 minuter.

De släpper köttbullar med tillbehör och såsen som de stuvats i.

Såser - röd huvudrätt, röd med rötter (för köttbullar), tomat, gräddfil med tomat.

Tillbehör - smuliga spannmål, kokt ris, kokt potatis, potatismos, kokta grönsaker med fett.

Köttbullar bakade under gräddfilssås med ris (i kosack)

Ris stuvad med tomat läggs på en portionerad stekpanna, smord med fett, stekta köttbullar läggs ovanpå, hälls med gräddfilssås, strös med riven ost och bakas.

Rulla med pasta.

Kotelettmassan läggs ut på en linneservett fuktad med vatten i ett jämnt lager 1,5-2 cm tjockt Köttfärs läggs på kotlettmassan - kokt pasta kryddad med olja. Sedan är kanterna på servetten anslutna så att en kant kotlettmassa hittas något på den andra, och rullen rullas av servetten på en smord bakplåt med skarven nedåt. Ytan på rullen smetas med ett ägg, strös med ströbröd, strös med olja, genomborras på flera ställen och bakas i 30-40 minuter. Den färdiga rullen skärs i portioner och hälls med sås. Släppt med gräddfilssås, gräddfil med tomat eller gräddfil med tomat och lök. Tillbehör - smuliga flingor, pasta kokt, kokt potatis, kokta grönsaker, potatismos. kvalitetskrav Utseende: rullen skärs i jämna bitar, ytan är utan sprickor, produkten hälls med sås Konsistens: mjuk, mör Färg: karakteristisk för produkterna som ingår i rätten Smak: karakteristisk för produkterna som ingår i rätten Lukt: bakat kött med pasta eller ägg, sås

Bakad kesopudding

Vanillin löses i varmt vatten och hälls sedan semolinagryn och under omrörning, brygg. Lägg till riven ostmassa äggulor, mosad med socker, kyld bryggd mannagryn, mjukt smör, salt, beredda och torkade russin. Massan blandas ordentligt. äggvitor slå tills det bildas tjockt skum och injiceras i den beredda massan före gräddning. Den resulterande massan sprids i ett lager 3-4 cm tjockt på en bakplåt (eller formar) smord med olja och beströdd med ströbröd, smord med gräddfil och bakad i ugn i 25-35 minuter vid en temperatur av 220-250 °C. Den färdiga puddingen hålls i 5-10 minuter och tas ur formarna. Pudding bakad på en plåt, utan att lägga ut, skuren i portionerade bitar. Släpps med mjölk eller söt sås. kvalitetskrav Utseende: portionerade bitar är brynade, utan sprickor och brända ställen, hällda med sås Konsistens: homogen, möra, varvat med russin Färg: skorpor - gyllengul, på snittet - vit med bruna fläckar av russin Smak: karakteristisk för produkterna som ingår i rätten Lukt: keso och produkter som ingår i rätten.



Biljett 11.

Assrtiment av rätter från fyllda grönsaker.

fyllda tomater

topp tomaterna skärs delvis så att det bildar ett lock. I den nedre delen av tomaten görs en fördjupning för köttfärs som tar ut en del av fruktköttet. Tomater strös med salt och peppar och fylls med malet kött, medan de på semestern hälls över med majonnäs eller smetnoy med tillägg av "södra" eller "öst" sås och strös med örter.

För att förbereda malet kött hackas kylda, hårdkokta ägg, hackad tomatmassa och hackad lök tillsätts. Till köttfärs finhackad svamp kombineras med hackad tomatmassa och hackad lök. Fyllningen är fylld med tomater. På semestern, häll över med majonnäs eller dressing.

Paprika fyllda.

Paprika sorteras, tvättas, skärs runt stjälken och tas bort tillsammans med fröna, utan att kränka baljans integritet. Peppar hälls varmt vatten och koka i 1-2 minuter, lägg sedan tillbaka i ett durkslag och fyll med köttfärs.



För köttfärs: skär morötter och persilja i små strimlor och fräs; fräs löken separat, skär i halva ringar. Blanda allt, tillsätt brynt tomatpuré eller stekta tomater. Sedan smaksätts köttfärsen med socker, vinäger och allt kokas upp.

Beredd paprika Med hackad grönsak lägg på en plåt och grädda med en liten mängd vätska tills den är tillagad i ugnen.

Innan servering, häll över paprikan med saften som är kvar efter pocheringen.

Fylld peppar, tillagad i vegetabilisk olja, kan serveras varm eller kall.

Fylld zucchini.

Fyllda auberginer.

Syrniki

2/3 mjöl, ägg, socker, salt, vanillin tillsätts till den mosade keso (efter att ha löst den i varmt vatten). Massan blandas väl, formas till en 5-6 cm tjock stång, skärs tvärs över, paneras i mjöl, formas till runda köttbullar 1,5 cm tjocka, placeras i ugn och gräddas vid en temperatur av 200-220 °C i 15-20 grader. minuter. Släpps med sylt eller såser mjölk, gräddfil eller sött. Kvalitetskrav Utseende: produkter med rätt rund tillplattad form; yta utan sprickor, bakad jämnt; hälld med sylt, eller sås eller olja Konsistens: mjuk, måttligt tät, frodig Färg: skorpor - gyllene, på snittet - lätt krämig eller gulaktig Smak: söt, karakteristisk för keso, utan överdriven syra, måttligt salt Lukt: produkter ingår i fatet.

Motto:

När mästerverk skapas behövs kärlek och inspiration! Ett överflöd av skickliga rätter - skickliga kockars skapelser!






Syftet med lektionen:

Att lära eleverna olika tekniker för att tillaga och dekorera rätter från köttkotlettmassa. Förmåga att arbeta i team och analysera arbetssituationer.


Idag ska vi ha en lektion med inslag av ett konkurrenskraftigt program.

Steg 1 - teoretisk;

Steg 2 är praktiskt.


1. Vilket är köttets näringsvärde?

2. Vilken fethet av animaliskt kött är bättre att använda?

3. Om köttet inte är fett, vad ska jag göra?

4. Varför tillsätts kylt vatten eller mjölk till kotlettmassan? 5. Vilken betydelse har vätskan i kotlettmassan?

6. Varför tillsätts bröd i kotlettmassan?

7. Vilken typ av bröd ska tillsättas i kotlettmassan och varför?

8. Varför rekommenderas halvfabrikat av kotlettmassa, till vilken lök och vitlök tillsätts, att omedelbart värmebehandlas?

9. Varför slås kotlettmassan ut?

10. Varför brödprodukter från kotlettmassa?

11. Nämn förhållandet mellan komponenter per 1 kg köttmassa för framställning av kotlettmassa.

1. Vilket är köttets näringsvärde? Köttets näringsvärde beror på det kvantitativa förhållandet mellan vatten, protein, fett, innehåll essentiella aminosyror, fleromättade fettsyror, vitaminer, mikro- och makroelement, samt organoleptiska indikatorer kött.

2. Vilken fethet av animaliskt kött är bättre att använda? Det är bättre att använda kött från välnärda djur med en fetthalt på upp till 10%

3. Om köttet inte är fett, vad ska jag göra? Tillsätt bacon eller ister

4. Varför tillsätts kylt vatten eller mjölk till kotlettmassan? När man förbereder kotlettmassan måste man ta hänsyn till att köttet värms upp under malningen, så vattnet eller mjölken bör kylas.

5. Vilken betydelse har vätskan i kotlettmassan? vätska ger saftighet

6. Varför tillsätts bröd i kotlettmassan? Bröd i kotlettmassan fungerar som ett bindande och vattenhållande material som hjälper till att mjuka upp bindväven vid värmebehandling.

  • 7. Vilken typ av bröd ska tillsättas i kotlettmassan och varför? X vetebröd från mjöl inte lägre än 1:a klass.
  • 7. Vilken typ av bröd ska tillsättas i kotlettmassan och varför? X vetebröd från mjöl inte lägre än 1:a klass.
  • 7. Vilken typ av bröd ska tillsättas i kotlettmassan och varför? X vetebröd från mjöl inte lägre än 1:a klass.

8. Varför är p / f från kotlettmassan, i vilken lök och vitlök tillsätts, rekommenderas att omedelbart värmebehandla? eftersom kotlettmassan får en grå färg försämras strukturen och kvaliteten på produkten

9. Varför slås kotlettmassan ut? slås ut, från vilken massan berikas med luft, blir mer homogen och produkterna är frodiga.

10. Varför brödprodukter från kotlettmassa? För att produkterna ska behålla sin form.

11. Nämn förhållandet mellan komponenter per 1 kg köttmassa för framställning av kotlettmassa. vetebröd - 250 g, vatten eller mjölk - 300 g, salt - 20 g, malen peppar- 1 år




För beredning av kotlettmassa använder de: nötkött - halsmassa, flank och puts, fläsk - putsning som erhålls

vid skärning av kadaver,

mindre ofta lamm - nackens fruktkött, puts.

För 1 kg kött tar de (nettovikt i g):

Vetebröd - 250

Vatten eller mjölk - 300

Salter - 20

Peppar - 1

Förluster vid fritering av produkter är 19 %


Beredning av kotlettmassa



Halvfabrikat från kotlettmassa

(från höger till vänster): schnitzlar, zrazy, kotletter, köttbullar, köttbullar


Schnitzel hackad

Hackad Zrazy




Hackade kotletter

Hackade köttbullar



Tävling nummer 2.

Genomför en undersökning av köttets goda kvalitet med en organoleptisk metod.

№ p/n

namn

Kvalitetskontroll

Yta

Färg

Konsistens

Lukt

Fetttillstånd


Tävling nummer 3.

Lös en problematisk situation:

1. Vad behöver göras så att produkter från kotlettmassan inte faller sönder och inte fastnar i pannan vid stekning?

2. Går det att rätta till felet om kotlettmassan är översaltad och i så fall hur?

3. På stekta kotletter bildas för stekt skorpa?


Tävling nummer 4.

I den här tävlingen måste du beräkna mängden råvaror för att tillaga två portioner av dina rätter. Och även fullfölja kvalitetskraven.

Utseende

Smak

Lukt

Färg

Konsistens


Tävling nummer 5.

"Knut för minne":

- Kontrollera säkerhetsåtgärder vid arbete på elektrisk utrustning.

1. Kontrollera jordningen av elektrisk utrustning;

2. Närvaron av en gummimatta;

3. Kontrollera om det finns nakna ledningar;

4. Knapparna "Start" och "Stopp" slås på och av med våta händer;

5. Kontrollera korrekt montering vid den elektriska köttkvarnen;

6. Kontrollera köttkvarnen på tomgång;

7. När du arbetar med en köttkvarn, använd en gaffel eller kniv;

8. I slutet av arbetet, stäng av köttkvarnen från nätverket, demontera den, rengör den från resterna av råvaror och utför sanering;

9. När du arbetar med en elektrisk spis: luta dig inte mot kaminens sidor;

10. Lägg disk med ojämn, smutsig och våt botten på spisen;

11. Använd grytlappar;

12. Om fett kommer på plattans yta, häll socker på fläcken;

13. Vid slutet av arbetet, stäng av spisen, låt den svalna och sanera;

14. När du arbetar med ugnen: slå på knivomkopplaren;

1 5. Ställ termostatflaggan till önskad temperatur;

16. Använd dörrar ugn som ett stativ;

17. Vid slutet av arbetet, stäng av termostatlådan och stäng av knivbrytaren;

18. Efter fullständig kylning, desinficera;

19. Lämna inte elektrisk utrustning utan uppsikt;

20. Glöm inte bort sanitära regler: före arbetet måste du tvätta händerna upp till armbågen två gånger och bearbeta desinfektionsmedlet. lösning;

21. Innan du går på toaletten - ta på dig overaller;

22. Efter toalettbesök, tvätta händerna upp till armbågen två gånger och bearbeta.


Praktisk tävling: "Smakens herre".

Du måste laga din egen maträtt från kotlettmassa .

Denna uppgift kommer att betygsättas av mig. Poängen du fick för uppgiften ”Smakens Herre” summerar du med poängen för de tidigare uppgifterna och sätter dina egna betyg efter antalet poäng.


Det sista stadiet av pedagogisk praktik:

Servering av måltider.


Sammanfattning: Reflexiv cirkelmetod:

1. P Berätta om ditt känslomässiga tillstånd under lektionen, vad nytt lärde du dig, vad lärde du dig?

2. Vilka är orsakerna till detta?



Utvecklad av:

Poddubnaya Anzhela Vladimirovna mästare, industriell utbildning, "Yarovsky Polytechnic College".

Hemgjorda kotletter

Kotlettkött av nötkött eller fläsk med tillägg av fläsk eller nötkött råfett passera genom en köttkvarn, tillsätt lök, ägg, vatten, blötlagt och pressat bröd, salt, peppar, kex, blanda och passera igen genom en köttkvarn. Den resulterande kotlettmassan är väl knådad. Från den frodiga massan bildar vi kotletter och steker i en panna tills de är kokta. Servera med tillbehör, ringla över smör, margarin eller sås.

Produkter för 5 portioner: 200 g nötkött (kotlettkött), 100 g fläsk (kotlettkött), 10 g rått fläskfett, 20 g lök, 20 g kex, 1/2 ägg, 50 g vetebröd, 100 ml vatten, salt, peppar, 50 g smält animaliskt fett, 750 g garnering, 250 g sås eller 50 g av smör eller margarin.

Vi skär schnitzlar från fruktköttet på bakbenet av kalvkött, lamm- eller getkött. Vi slår av portionerade bitar, lossar (vi gör många punkteringar med änden av en kniv eller en gaffel), fuktar i en lezon och bröd i ströbröd. Panerade schnitzlar steks på båda sidor i en panna.

Vid servering lägg schnitzeln på ett tillbehör, häll över med smält smör och lägg en citronskiva utan skal ovanpå. Garnera - alla typer av potatis, pumpa, zucchini, stekt aubergine.

Produkter för 5 portioner: 700 g bakbensmassa av kalv, eller 750 g lamm- eller getkött, 1 ägg, en nypa salt och 60 ml vatten för lezon, 150 g kex, 60 g utsmält animaliskt fett, 750 g garnering, 50 g Smör, 5 cirklar citron.

Köttbullar bakade i kosackstil

Vi förbereder kotlettmassan, från vilken vi formar köttbullar med fuktade händer, panerar dem i ströbröd och steker i en panna tills de är halvkokta. Matlagning smulig risgrynsgröt, blanda den med sauterad tomatpuré och smör, lägg den på en smord panna, lägg köttbullarna stekta tills de är halvkokta ovanpå, häll gräddfilssås, strö över riven ost och baka i ugnen.

Produkter för 5 portioner: 400 g nötkött (kotlett) eller fläsk eller lamm, 100 g vetebröd, 120 ml vatten eller mjölk, 50 g ströbröd, 30 g smält animaliskt fett, 250 g risgryn, 500 ml vatten, 50 g margarin, 50 g tomatpuré, salt, peppar, 500 g sås, 20 g ost (riven).

Moskva leverschnitzel

Vi tvättar levern noggrant, skär ut stora blodkärl och separerar filmerna som täcker den. Vi skär den bearbetade levern i breda bitar ca 1 cm tjocka, vispa lite av med den trubbiga sidan av kniven, men så att bitarna behåller sin form, salta, peppra och bröd i ströbröd, inte särskilt finmalet. Vi steker schnitzeln i smält ister i en stekpanna. Servera med potatismos eller bönpuré, lägg brynt lök ovanpå schnitzeln.

Produkter för 5 portioner: 850 g rå obearbetad nötlever, 100 g kex, 80 g smält bacon, 750 g garnering, 100 g brynt lök, salt, peppar.

Schnitzel hackad

Kotlett nötkött skär i små bitar och tillsammans med fläskfett passerar vi genom en köttkvarn, tillsätter salt, peppar, vatten eller mjölk och knådar.

Från den resulterande massan formar vi ovala kakor 7-8 mm tjocka (en bit per portion), strö över salt och peppar, fukta i ett ägg, bröd i malet ströbröd och stek på en spis i en panna. Ringla över smör eller margarin vid servering, servera med stekt potatis.

Produkter för 5 portioner: 700 g fläsk (kotlettkött) eller 600 g lamm, 100 g rått lammfett eller 600 g nötkött (kotlettkött), 100 g fläsk- eller rått nötköttsfett, 60 ml vatten, 1 ägg, 100 g kex, 60 g smält animaliskt fett, 750 g garnering, 50 g smör eller margarin, salt, peppar.

Koteletter, köttbullar, schnitzlar

Skär nötkotlettköttet i små bitar och passera genom en köttkvarn, tillsätt salt, peppar, vatten eller mjölk och knåda. Från denna massa, genom att blöta händerna i vatten, formar vi produkter av en oval tillplattad form med en spetsig ände (kotletter) eller en rund tillplattad form med en tjocklek av 2–2,5 cm (köttbullar) eller en platt-oval form med en tjocklek av 1 cm (schnitzlar).

Koteletter, köttbullar och schnitzlar kan tillagas med tillsats av lök och vitlök. De formade produkterna paneras i ströbröd och steks enligt beskrivningen i värmebehandlingsmetoderna. Servera med tillbehör, ringla över smör, margarin eller sås.

Tillbehör - smuliga spannmål, kokt pasta och baljväxter, stuvad kål, potatismos, stekt potatis. Såser - tomat, gräddfil, gräddfil med tomat, gräddfil med lök. Om så önskas kan du lägga i en massa av 50 g lök och 3 vitlöksklyftor (5 g). Med denna mängd bör vatten eller mjölk minskas.

Produkter för 5 portioner: 400 g hackad kotlettkött nötkött, fläsk eller lamm, 90 g vetebröd, 120 ml vatten eller mjölk, 50 g malet kex, 30 g smält animaliskt fett, 750 g garnering, 250 g sås eller 40 g smör.

Igelkotts köttbullar

Mal kotlettkött i en köttkvarn, tillsätt salt, peppar, finhackad stekt lök, kokt smuligt ris, blanda och forma köttbullar i form av bollar om 3 - 4 st. per portion. Bröa bollarna i mjöl, stek i en panna, överför till en grund form i 1 - 2 rader, häll sås med vatten och låt sjuda i 20 - 25 minuter.

Servera köttbullarna med tillbehör och såsen som de stuvats i. Sås - tomat eller gräddfil med tomat. Tillbehör - kokt potatis, potatismos.

Produkter för 5 portioner: 400 g nötkött (kotlettkött), eller fläsk, eller lamm, 60 ml vatten, 150 g kokat ris, 60 g sauterad lök, salt, peppar, 40 g mjöl, 40 g smält animaliskt fett, 400 g sås, 100 ml vatten, 600 g garnering.

Köbollar i lantlig stil

Vi passerar nötkött tillsammans med rått nötkött eller fläskfett genom en köttkvarn med en stor grill, tillsätt finhackad rå lök, vatten, salt, strö över peppar och blanda. Vi formar köttbullar av malet kött (1 bit per portion), panerar dem i mjöl, stek, lägg på en kastrull, häll sås (lök eller svamp med lök) och låt sjuda i 10-15 minuter, tillsätt buljong efter behov. Servera med stuvad potatis och såsen som köbollarna stuvades i.

Köbollar i lantlig stil tillagas på ett annat sätt. Vi lägger en del av den brynta löken på botten av kastrullen, lägger kokt torkad eller torkad lök ovanpå. färska svampar och stekta köbollar, återigen ett lager av lök och svamp, häll svampbuljong och låt puttra tills det är klart.

Garneringsberedning: skär potatisen i stora tärningar, stek tills den är mjuk, blanda sedan med morötter, skär i medelstora tärningar och stek även separat tills den är mjuk, rå finhackad lök, stek med tomatpuré, häll buljong och låt sjuda tills den är mjuk. I slutet av grytan, lägg till lagerblad, peppar och salt.

Produkter för 5 portioner: 750 g nötkött, 100 ml vatten, 100 g lök, 25 g (1 matsked) vetemjöl, 25 g råfett, 750 g garnering.

Till såsen: 25 g torr svamp, 250 ml svampbuljong, 200 g lök, 100 g tomatpuré, 25 g fett för passivering, peppar, lagerblad. Produkter för 5 portioner garnering: 750 g potatis, 100 g morötter, 150 g lök, 50 g tomatpuré, 50 g fett, salt, kryddor.

Köttbullar i tomat

Förbered köttfärs, tillsätt finhackad salladslök (tidigare sorterad och tvättad) eller ett huvud av riven lök och blanda allt väl. Skär sedan bollar som väger 20 - 30 g vardera från köttfärs, rulla dem i mjöl och stek på alla sidor i olja i en uppvärmd stekpanna.

Lägg de stekta köttbullarna i en grund panna, tillsätt tomatpuré, ett glas köttbuljong, 1 - 2 lagerblad, 5 - 6 pepparkorn (eller 1/10 paprika), 2 - 3 vitlöksklyftor mosade med salt, täck kastrullen med lock och låt köttbullarna sjuda på låg eld 10 - 20 minuter, smaka sedan av med salt, en sked kryddig tomatsås och strö över finhackad persilja vid servering. Servera med kokt ris bovetegröt, stekt potatis eller potatismos. För 500 g kött (massa) - 100 g salladslök eller ett lökhuvud, 1/2 kopp tomatpuré, 100 g vitt bröd, 2 msk mjöl och 2 msk olja.

Hareköttbullar i gräddfil med lök

Vi skär köttet från harens kadaver, rengör det från filmer och senor, strö över salt och peppar och passerar det genom en köttkvarn tillsammans med bröd indränkt i mjölk och ister(bacon). Vi blandar allt väl och formar köttbullar som vi panerar i mjöl.

Lägg köttbullarna i en panna med varma ghee, runt dem lägger vi rå, skivad lök och steker köttbullarna, rör om löken. Stekt köttbullar och lök, utan att ta bort från pannan, häll gräddfil och koka.

När du serverar som tillbehör, lägg köttbullarna med lök, häll över gräddfilen som de kokades i. Strö rätten med persilja eller dill. Tillbehör - kokt eller mosad potatis eller kokt pasta.

Produkter för 5 portioner: 600 g kaninkött, 100 g vetebröd, 150 ml mjölk, 100 g fläskfett, salt, peppar, 30 g mjöl, 300 g lök, 50 g smält smör, 150 g gräddfil, 750 g garnering, grönt.

Kaninkotletter

Tvätta slaktkroppen av kaninen, separera köttet från benen, skär det i bitar och passera det genom en köttkvarn tillsammans med inre ister eller ister. Vi kombinerar det hackade köttet med bröd indränkt i vatten eller mjölk, lägger salt, peppar, blanda väl och passerar genom en köttkvarn igen, varefter vi slår ut massan. Från den resulterande kotlettmassan bildar vi kotletter, panerar dem i ströbröd och steker på båda sidor i en panna, gör i ugnen.

Servera kotletter med tillbehör och sås eller häll över smält margarin. Sidrätter - smuliga spannmål, kokta grön ärta, potatismos. Såser - tomat eller mjölk med lök.

Produkter för 5 portioner: 600 g kaninkött, 20 g inre fett eller bacon, 150 g vetebröd, 200 ml vatten eller mjölk, salt, peppar, 100 g malda kex, 50 g margarin, 750 g garnering, 250 g sås eller 50 g margarin.

Zrazy hackad

Kotlettkött av nötkött (fläsk, kalvkött) med tillsats av fläsk eller nötkött råfett passeras genom en köttkvarn, tillsätt ett ägg, vatten, blötlagt och pressat bröd, salt, peppar, kex, blanda och passera igen genom en köttkvarn . Vi formar kakor 1 cm tjocka av kotlettmassan Lägg köttfärsen i mitten av kakan (hackad sauterad lök och grönt, hackad kokta ägg). Efter det ansluter vi kanterna på kakan, bröd i ströbröd, ger dem en oval tillplattad form och stek. Servera med garnering och sås. Tillbehör - smuliga flingor, potatismos, kokta grönsaker med smör. Såser - tomat eller gräddfil.

Produkter för 5 portioner: 400 g nötkött (kotlettkött), eller kalv, eller fläsk, 100 g vetebröd, 100 ml vatten eller mjölk, salt, peppar, 50 g utsmält animaliskt fett, köttfärs: 300 g av lök, 40 g fett bakat djur, 1 ägg, 20 g persilja (grönt); 60 g malda kex, 500 g garnering, 250 g sås.

Kotlettkött av nötkött (fläsk, lamm) med tillsats av fläsk eller nötkött råfett passerar genom en köttkvarn, tillsätt vatten, blötlagt och pressat bröd, salt, peppar, blanda och passera igen genom en köttkvarn. Tillsätt hackad sauterad lök till den beredda kotlettmassan (du kan lägga till salladslök). Blanda sedan och forma i form av bollar om 3 - 4 st. per portion, panerad i mjöl, stek till en skorpa på alla sidor i en panna, överför till en grund skål i 1 - 2 rader, häll sås utspädd med vatten och låt sjuda i 20 - 25 minuter.

Servera köttbullarna med tillbehör och såsen som de stuvats i. Tillbehör - smuliga flingor, kokta potatisar eller potatismos. Sås - tomat eller gräddfil med tomat.

Produkter för 5 portioner: 400 g nötkött (kotlettkött), eller fläsk, eller lamm- eller getkött, 80 g vetebröd, 120 ml mjölk eller vatten, 120 g lök, 20 g smält fett (för sautering lök), 40 g mjöl, salt, peppar, 40 g smält animaliskt fett, 400 g sås, 100 ml vatten, 500 g garnering.

Koteletter bakade med mjölksås

Vi förbereder kotlettmassan, formar kotletter av den och lägger dem utan att panera dem på en smord bakplåt eller stor stekpanna. Vi gör en fördjupning längs längden av pattyn i mitten, fyll den med en tjock mjölksås, strö över riven ost, ringla över smör och grädda i ugnen i 15-20 minuter. Servera kotletter med tillbehör och häll tomatsås vid sidan av. Tillbehör - kokt potatis, kokta grönsaker med smör.

Produkter för 5 portioner: 400 g nötkött (kotlett) eller kalvkött, 100 g vetebröd, 120 ml vatten eller mjölk, 300 g köttfärs - tjock mjölksås, 50 g smör eller margarin, 20 g ost (riven), 500 g garnering, 250 g tomatsås, salt, peppar.

Som du vet är kotlettmassan beredd av massan av köttet från skulderbladen, nacken, flanken, såväl som från rester av andra delar av slaktkroppen. Självklart mat kostvärde kotlettmassan ökar om delar av slaktkroppen används för dess beredning, som innehåller få bindvävsproteiner. I vilket fall som helst är köttet som används för att förbereda kotlettmassan avskalat från senor, fascia och blåmärken. Den halvfärdiga produkten som nödvändigtvis framställs på detta sätt passerar genom en köttkvarn två gånger, och i vissa fall tre gånger. Dessutom bör varje efterföljande galler ha mindre hål än det föregående. Om kotlettmassan inte är avsedd för patienter diabetes, sedan tillsätts vetebröd som blötts i vatten och sedan pressats ur. Inaktuellt vetebröd är mest lämpligt för detta ändamål. Hackat kött och brödet är väl omrört och återigen passerat genom en köttkvarn med ett medium galler. Enligt dieter nr 7, 10 tillsätts inte salt till kotlettmassan. Ångkokta kotletter, köttbullar, schnitzlar, zrazy, köttbullar och rullar är mest lämpade för dietändamål, det vill säga när dessa produkter tillagas på gallret i en ångpanna. Om det enligt särskilt strikta dieter krävs att avlägsna kvävehaltiga extraktionsämnen och purinbaser från kotlettmassan så mycket som möjligt, är det lämpligt att koka produkter från en sådan massa i kokande vatten.

När en köttbit som väger 100 g kokas tills den är tillagad, visar sig cirka 65 % av kvävehaltiga extraktionsämnen vara i buljongen, när du kokar en ren (utan bröd) kotlett - cirka 50, från en kotlett med bröd - cirka 40, och när bröd ersätts med kokt ris - högst 30 % kvävehaltiga extraktämnen. Ungefär 70 % av dessa föreningar finns kvar i den ångade brödbiffen. Med sjukdomar i hjärtat, blodkärl och njurar är det också bättre att inte låta sig ryckas med sådana kotletter. En bit kokad biff jämfört med ångkotletter är maten mer kost. En ganska vanlig rätt gjord av kotlettmassa är en ångrulle. För att göra detta läggs kotlettmassan ut i ett jämnt lager 1,5 cm tjockt på en tvålagers gasväv fuktad med vatten. I mitten läggs också antingen kokt ris med örter, eller ett hårdkokt ägg och finhackat, eller annan köttfärs i ett jämnt lager. Lyft sedan gasväven på ena sidan och täck köttfärsen - fyllningen på ett sådant sätt att kanterna på kotlettmassalagret är anslutna till varandra. Efter det återstår det att rulla rullen med en söm ner från gasväv på gallret på en ångpanna och ånga den. Du kan ånga rullen och lämna den i gasväv.

Dietköttbullar är små bollar på 10 - 12 st. per portion, ånga dem eller helt enkelt koka dem i en kastrull, släpp dem i kokt vatten, eller koka dem i en kastrull, häll dem varmvatten. För att förbereda en portion köttdumplings tas den (i g): nötkött - 100, mjölk - 30, smör - 5 och vegetabilisk olja 3, vetemjöl - 3 - 5.

per portion kött ångkotletter på dieter nr 1, 5a, 5, 15 ta (i g): nötkött - 100, vetebröd- 15, smör - 5, vegetabilisk olja - 3, vatten - 15. För samma portion ångkotletter, men på Xa 4-dieten, tas 8-10 g kokt ris istället för bröd. För att förbereda en portion köttångkotletter bakade med mjölksås måste du ta (i g): nötkött - 100, vetebröd - 15, mjölk - 50, vetemjöl - 3, vatten - 15. Koteletter bakas enligt följande: ångade kotletter lägg i en kastrull fuktad med vatten, koka vit sås, fyll dem med kotletter och baka dem i ugnen. Och det här är ett recept på köttångrulle fylld med ris och örter. Taget (i g): nötkött - 100, smör, ris och grönt - 10 vardera, vegetabilisk olja - 3 - 5, vetebröd - 15, ägg - 1/6 - 1/4 st., vatten - 15 - allt detta för en portion.

Inälvsrätter har en hög näringsvärde och god smak. Vissa slaktbiprodukter innehåller mer protein än kött. De är rika på vitaminer mineraler och ha högt kaloriinnehåll. När du förbereder rätter från slaktbiprodukter är det nödvändigt att strikt följa reglerna för sanitet och hygien, eftersom om reglerna överträds kan slaktbiprodukter fungera som ett medium för utveckling av mikroorganismer.

Beredda biprodukter utsätts omedelbart för värmebehandling. De kokas oftast och sedan steks eller stuvas. En del slaktbiprodukter används omedelbart till stekning.

Kokad tunga. Förberedda språk placeras i varmt vatten koka upp, tillsätt råa morötter, persilja, lök och koka på låg koka i 2-3 timmar, salt i slutet av tillagningen. Om saltade tungor används för matlagning, läggs de i kallt vatten, eftersom detta bidrar till en mer komplett utvinning av salt. De kokta tungorna läggs i kallt vatten i några minuter och huden avlägsnas från de heta tungorna. Tungor skärs i portioner, hälls med en liten mängd buljong och kokas upp. Tills semestern lagras i buljongen.

De släpper det på en tallrik eller en à la carte-rätt, lägg först en tillbehör - potatismos eller gröna ärtor, lägg tungan bredvid, häll den med röd sås, röd med lök och gurka, gräddfil med pepparrot.

Nöttunga 126, eller lamm 143, eller fläsk, eller kalvkött 127, morötter 4, lök 4, persilja 3, garnering 150, sås 75 Utbyte 300.

Njurar på ryska. Bearbetade njurar blötläggs, hälls kallt vatten, låt koka upp, häll av buljongen, tvätta njurarna, häll kallt vatten igen och koka i 1-1,5 timmar vid låg kokning. Klara njurar tvättas och förvaras utan buljong, täckta med en fuktig trasa.

Lamm, kalv eller gris njurar rå och nötkött - förkokt skuren i skivor och stekt. Inlagd gurka skalas, skärs i diamanter eller skivor och stuvas. Potatis - skivade tärningar, stekt. Brynta grönsaker kombineras med gurka, brynt tomat tillsätts och stuvas i 10-15 minuter. Sedan introduceras utspädd mjölsauté, stekta njurar, potatis, pepparkorn, lagerblad sätts och stuvas i 20-25 minuter.

Njurar på ryska kan tillagas i röd sås. I det här fallet läggs stekta njurar, potatis, brynta grönsaker, pocherade gurkor i en djup skål, hälls med röd sås och stuvas. Tillsätt lagerblad vid stuvning, pepparkorn.

När du är på semester, lägg i en lamm- eller a la carte-panna, strö över finhackad vitlök och örter. Om en maträtt tillagas i stora mängder, läggs inte potatisen under stuvning, utan de används som tillbehör när du är på semester.

Njurar stekt i sås. Fläsk-, lamm- och kalvnjurar är råa, och njurar från nötkött, förkokta, skärs i skivor eller cirklar, strös med salt och peppar, läggs i en stekpanna uppvärmd med fett och steks i 5-6 minuter, hälls med rött, lök-, tomat- eller gräddfilssås och låt koka upp.

När du är på semester placeras stekt potatis eller smulig gröt i ett lamm eller en portionerad panna, bredvid dem finns njurar och strös med hackade örter.

Hjärnor är kokta. De bearbetade hjärnorna placeras i en skål i en rad så att de inte deformeras, de hälls med kallt vatten för att endast täcka ytan av produkten, morötter, persilja, lök, pepparkorn, lagerblad, salt tillsätts och vinäger hälls i. Vatten surgörs för att förbättra hjärnans smak och färg, eftersom proteinerna koagulerar bättre och hjärnorna får en tätare konsistens. Koka upp, täck disken med lock och koka i 25-30 minuter på låg värme utan att koka. Förvara dem i samma avkok. Kokta hjärnor portioneras.

När man är på semester läggs kokt eller stuvat ris, potatismos eller gröna ärter på en tallrik eller à la carte-rätt, bredvid finns hjärnor, kokta champinjoner eller porcini-svampar, skurna i skivor, läggs ovanpå och hälls med ånga eller vit sås kan du släppa utan svamp.

Hjärnor är stekta. De kokta hjärnorna kyls, skärs i skivor, strös med salt och peppar, paneras i mjöl, läggs i en stekpanna uppvärmd med fett och steks tills de är gyllenbruna.

På semestern läggs en sidrätt på en portionsrätt: stekt potatis, potatismos, pocherade grönsaker, komplicerat tillbehör, bestående av 3-4 sorters grönsaker, bredvid dem - hjärnor, häll dem med smält smör med citron juice eller lägg en citronskiva, strö över hackade örter.

Fria hjärnor. Kokta hjärnor i halvor eller hela strösslade med salt, peppar, panerade i mjöl, fuktade i lezon och panerade i malet ströbröd, friterade tills de bildats krispig skorpa, avlägsnas från fettet, placeras i en stekpanna och värms upp i en ugn.

När du är på semester placeras stekt potatis, potatismos, gröna ärtor eller en komplex sidorätt på en portionerad maträtt, hjärnor är i närheten, hälls med smält smör eller tomatsås serveras separat.

Stekt lever. Levern, skuren i portioner, strö med salt, peppar, panerad i mjöl (den kan skållas före panering), läggs på en bakplåt som är uppvärmd med fett, steks på hög värme tills en knaprig skorpa bildas och görs i beredskap. i ugnen. Det är omöjligt att överkoka levern, eftersom dess kvalitet försämras (den blir seg).

När du är på semester läggs stekt eller kokt potatis eller potatismos på en portionerad maträtt eller tallrik, bredvid den är levern, häll den med smält smör, du kan lägga stekt lök ovanpå.

Lever stuvad i sås. Den halvfärdiga produkten förberedd för stekning läggs på en bakplåt uppvärmd med fett, steks, hälls sedan med gräddfil eller gräddfilssås med lök och stuvas i 15-20 minuter.

När du är på semester läggs kokt eller stekt potatis, potatismos eller smulig gröt i ett lamm eller en tallrik, bredvid den är en lever, hälld över den med sås.

Nötlever 127, eller lamm, eller fläsk, eller kalvkött 119, vetemjöl 5, smält animaliskt fett 7, sås 75, garnering 150. Utbyte 300.

Lever Stroganoff. Levern, skuren i stavar 3-4 cm långa och väger 5-7 g, läggs på en stekpanna uppvärmd med fett med ett lager på 1-1,5 cm, strös med salt, peppar och steks i 3-4 minuter. Häll sedan gräddfilssås med lök, tillsätt brynt tomatpuré, sås "Södra" och låt koka upp. Rätten kan tillagas utan sydländsk sås.

På semestern placeras levern, tillsammans med såsen, i ett lamm eller en portionerad panna, beströdd med hackad persilja. Garnering - stekt eller kokt potatis, potatismos, kokt pasta- serveras separat eller tillsammans med levern.

Klippor i sås. De behandlade ärren rullas ihop, binds med garn, läggs i en skål, hälls med kallt vatten, saltas, kokas upp och kokas i 4-5 timmar vid låg kokning. 30 minuter före slutet av tillagningen sätt råa grönsaker, lagerblad och peppar. När ärren blivit mjuka tas de ut, befrias från garn, skärs i nudlar, kombineras med röd-, lök- eller tomatsåser och stuvas i 15-20 minuter. När du är på semester läggs en garnering i en lamm- eller à la carte-rätt - kokt potatis eller stuvat ris, ärr placeras bredvid dem i sås, beströdda med örter.

Hjärta eller lunga i sås (gulasch). Hjärtat eller lungan förkokas, skärs i bitar i form av kuber som väger 20-30 g, steks lätt, läggs sedan i en djup skål, brynt lök tillsätts, hälls med röd sås och stuvas i 15-20 minuter. I färdig gulasch tillsätt finhackad vitlök.

När du är på semester läggs en sidorätt i ett lamm eller på en tallrik - kokt eller stekt potatis, potatismos, kokt pasta, smulig gröt, nästa - gulasch med sås.

Kotlettmassa framställs av nötkött, kalvkött, fläsk, kanin och mer sällan av lamm. I industriell miljö Vid bearbetning av hela slaktkroppar, halva slaktkroppar och fjärdedelar av nötkreatur, för kotlettmassan, tar de först och främst köttet av halsen, flanken, såväl som alla små bitar som finns kvar när slaktkropparna skärs.

Köttet, rengjort från grova senor, skärs i bitar som väger från 50 till 200 g och passeras genom en köttkvarn eller fräs. Det hackade köttet kombineras med vitt bröd indränkt i vatten eller mjölk, salt, peppar och knådas med en träspatel i en bred och ytlig skål eller i köttblandare. Den blandade massan passeras igen genom en köttkvarn och blandas sedan väl igen. Kan läggas till magert kött inre fett(upp till 5 viktprocent kött).

Det bästa brödet för kotlettmassa är från vetemjöl 72% och 30% avkastning. Bröd ska vara icke-surt, utan brända skorpor och lite gammalt; mjukt bröd, särskilt varm, ger kotlettmassan en trögflytande konsistens. Att förlita sig på normen för vatten eller mjölk (30 viktprocent kött) när blötläggning absorberas helt av brödet; det är inte nödvändigt att pressa det blötlagda brödet innan det sammanfogas med köttet. Om massan visar sig vara för tjock (när kött från gamla djur bearbetas) tillsätts mer vatten eller mjölk till den under knådning, men på ett sådant sätt att den totala mängden vätska i massan inte överstiger 40 % köttets vikt.

Under passagen genom köttkvarnen stiger kotlettmassans temperatur med 3-5°C. För att massan ska ha lägsta möjliga temperatur när den lämnar köttkvarnen måste köttet, brödet och vattnet kylas, och köttkvarnen måste vara väl inställd. Ibland läggs hackad stekt eller rå lök i köttkotlettmassan.
Koteletter, köttbullar, köttbullar, köttbullar och andra produkter gjorda av hackat mycket fett fläsk, som ni vet, erhålls alltför lös konsistens på grund av deras innehåll av för ett stort antal fett.

För att förbereda dessa produkter från fett fläsk, normalt, d.v.s. konsistensen som bestäms för dem, magert kött från andra djur eller fåglar bör läggas till kotlettmassan från sådant fläsk.

För att göra detta kan du använda magert nötkött (bättre än ungdjur), kalvkött, ungt lamm, kanin, kycklingar och kalkoner av 3:e klass, fasaner, hasselripa, de så kallade ryggbiffarna med ett kraftigt skott genom bröstet, och magert kött av några andra djur och fåglar.

Mängden magert kött som ska läggas till den feta fläskkotlettmassan kan vara olika och variera från 10 till 50 %, beroende på graden av fettinnehåll i fläsket.

Bröd, salt, mjölk, vatten och andra komponenter tillsätts till den feta fläskkotlettmassan i den vanliga hastigheten som används för olika produkter från malet nötkött, kalvkött osv.

Koteletter, köer och schnitzlar tillagas enligt följande: med en hand doppad i vatten eller i ett utspätt ägg separeras delar lika i vikt från kotlettmassan, som formas med en kniv, paneras i ströbröd eller i malet ströbröd (kotletter). och köbollar görs 1, 2 och 3 stycken per portion, schnitzlar - 1 stycke).

Koteletter ges en äggformad tillplattad form; deras längd är 12 cm, bredd 5,5 cm och tjocklek 1,75 cm. Formen på köbollarna är tillplattad rund; diameter 6,5 cm, tjocklek 2 cm Schnitzlar är ovala; vid skärning bryts schnitzlar med en bred kniv till en tjocklek av 0,5 cm.

Zrazy framställs i form av kotletter med en oval form; de är fyllda med speciallagad köttfärs, panerad i ströbröd.

Frallor är oftast fyllda med ägg, pasta, men kan även tas som köttfärs. olika spannmål, samt brynt lök.

Produkter: för 1 kg kött (massa) lägg 250 g vitt bröd, 300-400 g vatten, 20 g salt, 0,5 g mald peppar.

Så här delar du med vänner:
Liknande inlägg