Varmrökt skarpsill. Varmrökt baltisk skarpsill

Fiskförädlingsföretaget Saiva anno 1949 från Mērsrags är ett av dem som bär namnet Lettland skrivet på burkar med skarpsill och annan konserverad fisk runt om i världen. Och visserligen går det ganska långt. Om detta och många andra saker "Hour" har intresserat sig för chefen för Saiva anno 1949 på logistik Oksana Vereda.

Den lilla fisken ger ett stort bidrag till landets ekonomi

svart och guld

Hur påverkade Rysslands "bensopyrenblockad" dig?

Vi är inte svartlistade. Och Ryssland är fortfarande vår huvudsakliga försäljningsmarknad. Men för att försäkra oss mot ödets nyckfullhet och olika force majeure-förhållanden letar vi ständigt efter nya marknader. I synnerhet, inte utan hjälp av Privat banka, som har en enorm databas med företag i Ukraina, utvecklar vi framgångsrikt exporten till detta land. "PrivatBusinessClub" är en klubb av företag som letar efter partners i Ryssland och Ukraina. 19 000 kunder från nästan alla branscher finns representerade här. Dessutom är det riktiga företag, inte de mytomspunna som internet vimlar av.

Men idag har de lärt sig hur man gör skarpsill i Ukraina.

Ja, det är inte svårt att köpa utrustning och teknik, som används av ukrainare, polacker och våra baltiska grannar. Men det är omöjligt att köpa traditioner och recept med dem. Trots allt, även i Lettland, där minst tio fabriker tillverkar skarpsill, har alla olika smaker. Dessutom, i det postsovjetiska rymden, är skarpsill associerad exakt med Lettland. De är samma lantmärke som balsam, Laima, Lauma. Skarpsill har blivit ett egennamn. Trots allt är det faktiskt rökt skarpsill. Men "rökt skarpsill" låter på något sätt ovärdigt. En annan sak är "skarssill". Idag ska ett prov på nya etiketter med ny design hämtas från tryckeriet. Huvudsaken är dock att färgschemat - guld på svart - kommer att förbli oförändrat. Det har redan blivit en signaturstil.

Etiketter - informativ läsning

Det betyder att etiketterna på dina skarpsill talar många språk. Hur många?

Vi måste räkna. Ryska, baltiska länder, ukrainska, kazakiska, uzbekiska, armeniska, georgiska, polska, tjeckiska, bulgariska, hebreiska. Vi försöker ständigt ta oss in på de gamla EU-ländernas marknader. Men det är väldigt svårt. Överallt har sina egna regler, sina egna smakpreferenser. Slutligen dess ekonomiska situation. Kanske kommer våra produkter inom en snar framtid att tala Borges och Cervantes språk. Situationen i Argentina är dock inte den bästa, även inom jordbruket, och där har förhandlingarna med våra partners strandat. Det finns intresse för våra produkter i USA, liksom i alla länder där det finns många invandrare från före detta Sovjetunionen.

För ett eller två år sedan kallade lettiska ministrar Lettlands främsta konkurrensfördel för den billiga arbetskraften.

Situationen har förändrats dramatiskt. Och vi måste konkurrera inte med pris, utan med kvalitet, och ockuperar nischen av inte billiga produkter, men genomsnittliga och över genomsnittet.

Men trots allt har konserver alltid varit synonymt med något billigt.

Bara inte skarpsill. Dessutom är det idag en av få livsmedelsprodukter som inte innehåller konstgjorda konserveringsmedel och kemiska tillsatser alls. Naturligtvis är skarpsill olika för skarpsill. Även i Lettland finns det redan producenter som inte bryr sig om att röka skarpsill, utan bara fyller den med olja och tillsätter en kemisk smak, den så kallade flytande röken. Naturligtvis är denna teknik billigare. Men folk läser allt mer vad som står på etiketten. Och på våra etiketter står det: sammansättning - fisk, vegetabilisk olja, salt. Och det är allt. Fisken är lätt rökt, på vår fabrik - på alsågspån, och fylld med olja - ett naturligt konserveringsmedel. Och det kan förvaras säkert i två år i rumstemperatur.

Det vill säga, du säljer inte någon form av flytande rök som uppfunnits i laboratoriet, utan den verkliga "fosterlandets rök". Men hur är det med den ökända bensopyrenen?

Här talar vi om en viss speciell selektivitet av livsmedel och veterinära standarder. Jämför en liten fisk, 9-10 centimeter lång, och en skinka. Den första är nästan inte nödvändig för att röka. Och för att få en köttbit i skick kommer det att ta mycket mer tid. Dessutom dras bensopyren ut från skarpsill med olja, och de äts inte så ofta. Men av någon anledning tog de till vapen mot dem, ingen bryr sig om hälsan hos människor som ständigt konsumerar rökt kött.

Används färsk eller fryst fisk vid tillverkning av konserverad fisk?

Mestadels färskt. Vi har egen kaj och fiskebåtar lossas precis vid anläggningen. En annan sak är att en fiskberedare, som en fiskare, beror på vädret. Därför måste vi hålla ett visst lager av frysta råvaror. Men detta är inte lönsamt, eftersom produkterna från det är dyrare, och tillsammans med fisken, som är fryst i bokstavlig mening, fryses pengar också bildligt talat.

Virtuos sökes

Skarpsill kan inte vara billig också eftersom de är handgjorda. Det är omöjligt att komma på en automatisk maskin som (pekar på parkettgolven) kommer att lägga ner ömtåliga fiskar så snyggt, som våra arbetare mästerligt gör.

Produktionsarbetare har alltid känt av bristen på personal, fiskberedare är inget undantag. Några av dina kollegor importerade till och med arbetskraft från Thailand.

Ja, trots allt, traditionellt byggdes fiskkonservanläggningar nära vattnet, och ganska tätt, så mänskliga resurser är begränsade. Dessutom är vi under stor press från behovet av att höja lönerna, folk känner vägen till Irland och andra länder mycket väl. Vi hade också migrantarbetare som arbetade under en tid - medborgare i Bulgarien och Ukraina. Men nu har vi gått en annan väg. Vi har trots allt också deprimerade regioner med hög arbetslöshet. Därför ordnade vi ett vandrarhem på anläggningens territorium, gjorde reparationer, köpte nya möbler. Och vi transporterar arbetare från Latgale.

Efter att ha lyssnat på din berättelse insåg jag att skarpsill är användbar inte bara som en miljövänlig livsmedelsprodukt, utan även för landets ekonomi.

Självklart, och om jag ska vara ärlig, skulle jag vilja ha lite hjälp från staten. Tack för möjligheten att använda EU-medel idag. Men staten skulle också kunna göra vissa skattelättnader. När allt kommer omkring ger vi jobb till människor i regionerna, vi utvecklar exporten och skickar cirka 97 % av våra produkter till utlandet.

Av namnet på ditt företag kan du förstå att nästa år fyller anläggningen 50 år. Vi tar tillfället i akt och gratulerar dig till det kommande!

Referens

Under 2008 ökade Saiva anno 1949 sin produktionsvolym med 30 % och utökade sin försäljningsgeografi från åtta till 12 länder. Företaget sysselsätter 180 personer.

Varje dag kommer fiskefartyg till hamnar med sin fångst på däck. Den lastas om, transporteras till fiskfabriken. Här kommer den in i sorteringsbutiken - sill, skarpsill, sill och andra sorter. Och av vilken fisk görs skarpsill, en produkt som vi alla känner till i burkar? Ursprungligen tillverkades de av ett råmaterial - den baltiska skarpsillen, som är en underart av den europeiska. Efter att de började använda Kaspiska havet (Svarta havet skarpsill) och sill. Och även ungströmming, en annan bagatell.

Habitat och underarter

Vilken typ av fisk är skarpsill gjord av? Egentligen kan Sprattus sprattus, eller europeisk skarpsill, hittas i Ryska federationen i Östersjön och Nordsjön. Och i den svarta och medelhavsbaserade underarten lever Sprattus phaericus, som är mindre och tjänar som middag för delfiner och rovfiskar. I Falklandsöarnas område finns Sprattus fuegensis – och i ganska stora flockar – som blir upp till 17 centimeter långa.

Nyzeeländaren kännetecknas av ryggarna på de kölade bukfjällen. Stora flockar av denna underart betar nära Nya Zeelands östra kust och stannar här i november och under nästa månad. De åtföljs av många rovfiskar och sjöfåglar som livnär sig på skarpsill. Kort sagt, nära Nya Zeeland spelar denna fisk en viktig roll som matbas.

Konserverad "Sprats in oil"

Även om skarpsill för iktyologer bara är Sprattus sprattus, är det för processorn vilken liten fisk som helst - skarpsill, sill, sill, till exempel - rökt och sedan ihoprullad i en burk med salt och olja. Men innan hon blir en favoriträtt i matlagningssammanhang måste hon gå igenom en rad förvandlingar. Vilken typ av fisk är skarpsill gjord av? Alla råvaror sorteras med en speciell anordning efter dimensioner. Fisk för skarpsill i burkar blir minst 9 centimeter lång (men inte mer än 20). Sedan kommer den in i tatueringsbutiken, där arbetare finns längs bandet, och de övervakar noggrant råmaterialets yttre tillstånd. Och om skinnet är skadat används fisken till paté. Sedan genomborras hela skarpsill på spett-stänger (var och en rymmer 20 stycken). Arbetet är manuellt: cirka 300 barer faller på någon arbetare per dag, och cirka sex tusen slaktkroppar passerar "genom händerna" per skift. Och efter några tiotals minuter tar råvaran ungefär den form som vi är vana vid att se när vi öppnar en burk.

Om matlagningsteknik

Som regel hängs sju eller åtta ramar med slaktkroppar i en specialiserad ugn. Här torkas fisk (skarssill, eller sill eller skarpsill) i 10 minuter i väl uppvärmd luft. Efter det ångas den, och den röks i ytterligare en kvart. Låt det svalna i slutet.

Andra fasen

Fisk (sill, skarpsill eller Sprattus) returneras till transportören och förs till lämplig form som föreskrivs av GOST. Först går framtida skarpsill genom giljotineringsstadiet (i enkla termer skär de av sina huvuden - för detta använder de en cirkulär kniv). Vidare placeras ämnena i burkar - även manuellt - på ett originellt sätt. Det första lagret placeras magen ner, och det andra lagret är magen upp, för skönhetens skull! Du öppnar burken, och det finns en guldfisk - rökt, välsmakande och väldoftande. När de är öppna rör sig burkarna längs med transportören. Där hälls vegetabilisk olja i dem och salt tillsätts. Det sista steget är att rulla ihop burken. Färdiga produkter packas i lådor och placeras i ett lager. Här, inom en månad, måste skarpsillen mogna, det vill säga indränkt i olja och salt.

Vilken typ av fisk är skarpsill gjord av?

Låt oss ta konserver från olika tillverkningsföretag. På burkar överallt står det "skarssill". Låt oss dock titta på kompositionen (med små bokstäver). På den ena står "rökt fisk", på den andra - "skarssill", på den tredje - "sillfisk". Saken är att från sådan fisk erhålls den mest utsökta konservmaten - skarpsill i olja. Förresten, allt oftare nu tillagas rätten av sill - det finns mycket av det i Östersjön. Men den riktiga Sprattus blir allt sällsyntare. Idag har i princip vilken liten fisk som helst chans att bli en maträtt som kallas skarpsill, om den röks med lämplig teknik och får plats i en burk!

hemma

Slutligen erbjuder vi ett alternativ, så att säga, handgjorda. Enligt gäster är sådan fisk välsmakande och doftande - inte värre (men utan tvekan mer fördelaktigt för kroppen) än en butiksköpt produkt. Så låt oss försöka laga hemlagad skarpsill. Vi behöver 1200 gram sill (nu kan den köpas i vilken stormarknad som helst). Du kan förresten använda både lodda och nyfryst skarpsill. Huvudsaken är att fisken är osaltad och motsvarar de vanliga storlekarna för rätten. Du måste också ta ett och ett halvt glas vatten och två tredjedelar av ett glas vegetabilisk olja, en stor sked teblad, två små skedar salt, några lagrar, en liten påse med svartpepparkorn. Och viktigast av allt - lökskal!

Marinad

Marinaden förbereds först. Ta en kruka som inte är för stor. Tvättat lökskal läggs ut, lagerblad med peppar (ärtor) läggs till, allt hälls med vatten och sätts i brand. Den framtida marinaden kokas upp och kokas på låg värme i 5-7 minuter. Sedan tillsätts te där - det är vanligt, svart blad och granulerat är tillåtet. Allt är väl blandat. Elden stängs av och kastrullen täcks med ett lock. Låt marinaden dra.

Vi lagar mat helt enkelt!

Under tiden rengörs fisken (har du köpt den fryst måste du först tina den naturligt). Huvudena lossnar och tarmarna tas bort. I renad form visar det sig ungefär ett kilo råvaror. Nu tas en panna med tjock botten (eller kittel) och slaktkropparna placeras tätt i den, backar upp.

Det första lagret, när det är lagt ut, följs av det andra (också med backarna uppåt). Nåväl, sillen läggs, medan vi lägger den åt sidan. Medan fisken förbereddes infunderades marinaden. Men först måste det ansträngas. För denna procedur tas en sikt, och genom den töms all vätska i en behållare som är förberedd i förväg. Tebladen pressas också ut – det ger bara en rik gyllene färg. Kakor slängs ut.

Salt tillsätts i marinaden och blandas väl. Om du vill att skarpsill ska ha en riktigt rökig smak, tillsätt en stor sked "flytande rök"-krydda. De som anser att det är skadligt klarar sig utan detta förfarande. Fyll fisken i en behållare med marinad plus vegetabilisk olja. Slaktkroppar ska vara helt täckta med marinad. Kassan sätts på eld, kokas upp. Sedan görs en liten eld så att sillen kokar bara lite. Täck ordentligt med lock och låt sjuda på spisen i cirka en timme. Efter denna tid öppnas locket, gasen stängs av och vi låter fisken svalna helt. Eftersom om det läggs ut i ett varmt tillstånd kommer det att falla isär. Avkylda hemliknande skarpsill kan förvaras i samma skål längst ner i kylskåpet. En sådan läcker halvfabrikat kan framgångsrikt användas i en sallad, för smörgåsar och så lätt att äta. God aptit allihop!

En liten rökt fisk från sillfamiljen - skarpsill - används oftast i sin ursprungliga form - som förrätt till öl. Dess smakegenskaper beror på typen av rökning: när man använder den heta metoden förblir den mjuk och smaken är mer delikat och mindre salt än rårökt, som torkas under bearbetningen.

Rökt skarpsill Det används också för att förbereda intressanta och originella rätter, som det ger en rökig smak. Du kan lägga till den i en sallad eller göra en smörgås med färska grönsaker och örter. En liten mängd skarpsill kan ge en vanlig hemmagjord fisksoppa en smak "som i naturen", när en brinnande träbit doppas i en färdig soppa. Skär i små bitar, det kommer att lysa upp all fiskgryta, och blandat med kokt spannmål - ris, vete eller till och med majs kan det vara en utmärkt fyllning för snackspajer.

Fördelarna med rökt skarpsill

På grund av sin lilla storlek är det svårt att ta bort benen från rökt skarpsill, och det är inte nödvändigt - de tuggas lätt och ger kroppen maximalt med användbara mineraler: kalium, kalcium, fosfor. Fettet som finns i skarpsillen består till största delen av Omega-3-fettsyror, som bromsar åldrandet, verkar aktivt mot fria radikaler.

Skador och kontraindikationer

Avsevärt skada kroppen kan vara farliga hartsartade ämnen avsatts på skarpsillen under rökning med hartsartade träslag. På grund av den höga salthalten rekommenderas inte rökt skarpsill att konsumeras i alltför stora doser varje dag - detta kommer att göra det svårt att avlägsna vätska från kroppen, vilket i sin tur kommer att påverka njurarna negativt.

Varmrökt baltisk skarpsill- fisk från familjen sill, fångad i Östersjön och tillagad genom varmrökning.

Den kanske mest kända fisken under sovjettiden var skarpsillen. Ja, och i det moderna samhället, vid omnämnandet av en inte mindre vanlig och älskad maträtt - jackpotatis - kommer man omedelbart att tänka på inlagd gurka och skarpsill. Men i väst anses denna produkt vara en delikatess. Skarpsill, eller fisk av sillfamiljen, skiljer sig i namn beroende på platsen för fångst. Till exempel fångas den baltiska skarpsillen i Östersjön, den kaspiska skarpsillen fångas i Kaspiska havet och, analogt, Svarta havet och den europeiska skarpsillen Azov-Svarta havets skarpsill. Till utseendet är detta en miniatyrfisk, som sällan överstiger en längd på 10 cm och liknar en sill.

De viktigaste användbara ämnena i skarpsill är närvaron av en stor mängd kalcium och fosfor, men fisken måste ätas hel för att få kalcium helt absorberat av kroppen. Detta element är involverat i bildandet av benvävnad, upprätthåller friskt hår, naglar och tänder. Skarpsill innehåller också användbara omega-3, fleromättade fettsyror, och är därför en värdefull produkt för vår kropp, som har en anti-aterosklerotisk effekt, minskar nivån av skadliga triglycerider och är en användbar produkt för hjärt-kärlsjukdomar.

I vårt land kan du köpa skarpsill i konserverad, saltad och färskfryst form. Priskategorin är genomsnittlig, den har användbara och smakrika egenskaper, så konsumtionen av skarpsill är ganska omfattande. Färsk eller nyfryst skarpsill i matlagning marineras, saltas eller helt enkelt stekt i solrosolja. Glöm inte att slå på huven, detta är en "doftande" process, men om du håller skarpsillen i en vinäger-saltlösning en kort tid i förväg kan du bli av med denna nackdel. Men oftast används skarpsill vid framställning av skarpsill. Älskarinnor gillar den här fisken också för att den inte behöver rengöras.

Varmrökt skarpsill håller på att bli en populär typ av fiskprodukter i butikshyllorna. Tekniken för att framställa denna typ av skarpsill består i att röka ruttnande träprodukter. Läget för det mest kompletta flödet av processen bör vara som följer: temperaturen är under 115 grader C, röktiden är cirka 4 timmar. Inget förmarinerad fisk, inga tillsatser används. Som ett resultat förlorar skarpsillen inte sin naturliga smak, den bakas med sin egen juice, bara en specifik smak tillsätts. Därmed fördubblas hållbarheten för rökt skarpsill, men lagring även i kylskåp bör inte överstiga 72 timmar. Fisken förlorar inte sina användbara egenskaper, utan får bara en extra smak.

Beskrivning

Skarpsillär en fisk av sillfamiljen. Oftast används skarpsill vid framställning av skarpsill.

Matlagning varmrökt skarpsill uppstår genom att fisk behandlas med ruttnande träprodukter. Som ett resultat får du fiskkött med en specifik lukt. Efter varmrökning fördubblas hållbarheten för skarpsill på grund av ökningen av konserveringsmedel under rökning.

En populär typ av fiskprodukter på butikshyllorna håller på att bli varmrökt skarpsill. För rökning av fisk bör en temperatur under 115 grader, där fisken är ca 4 timmar, inte användas. Med rätt rökprocess förlorar fisken inte sin naturliga smak, den bakas med sin egen juice, och endast en specifik arom tillsätts. Det är bättre att inte förvara varmrökt fisk i kylskåpet i mer än 72 timmar. Den kan serveras som huvudrätt eller som en del av en fiskförrätt.

Varmrökt skarpsill: Användbara egenskaper.

Varmrökt skarpsill klassificeras som källor till fleromättade fettsyror. När man äter fisk är kroppen också mättad med kalcium, järn, fosfor, magnesium. En tallrik varmrökt skarpsill i din dagliga kost kommer att öka din kropps näringsvärde.

Skarpsill innehåller en stor mängd fleromättade fettsyror, som har en anti-aterosklerotisk effekt på kroppen, minskar nivån av skadliga lipoproteiner och triglycerider med låg densitet. Således, om det är rätt tillagat, är fördelarna med skarpsill uppenbara för personer med hjärt-kärlsjukdomar.

De fördelaktiga egenskaperna hos skarpsill beror på det höga innehållet av kalcium, vilket är nödvändigt för kroppen för att många organ och system ska fungera fullt ut. När allt kommer omkring är en person direkt beroende av intaget av detta värdefulla mikroelement i kroppen, eftersom det påverkar bildandet av benvävnad, vilket i sin tur påverkar ett snövitt leende, smal hållning och benstyrka.

Dessutom är den huvudsakliga användningen av skarpsill inte i fiskkött, utan i åsen, fjäll, svans och ben. Det är i dessa delar som innehåller störst mängd kalcium och fosfor. Därför måste skarpsillen ätas rätt, och tillagas som en helhet, utan att försöka skilja köttet från benen. Det finns även D-vitamin i skarpsillen, vilket är så nödvändigt för personer med benskörhet, såväl som för gravida kvinnor och barn.

Skarpsill är användbar för att förbättra benvävnadens tillstånd. Därför ingår det ofta i kosten för patienter eller konvalescent som är i rehabiliteringsprocessen. Lättsmält protein, vitaminer och mineraler gör skarpsill till en bra kostprodukt.

Men kaloriinnehållet i skarpsill och dess fördelaktiga egenskaper beror ofta på beredningsmetoden. Traditionellt är denna fisk bekant för oss i form av konserver - kryddig saltad fisk i vinäger eller tomatsås. En mängd olika smaker, kryddor, socker, konserveringsmedel, vinäger och sås kan avsevärt öka kaloriinnehållet i denna fisk, som är mager i princip. Kaloriinnehållet i skarpsill i sin rena form är cirka 135 kcal per 100 gram produkt.

Varmrökt skarpsill: Skadliga egenskaper.