Förberedelser från grönkålsblad. Gråkålssoppa för vintern

Dans från spisen till datorn!!

Förberedelse för grön surkålssoppa

I Vologda-regionen i oktober, här och där, hörs ljudet av en hackare: folk hackar kålsoppa. Det här är en hel ritual, ett visst skede, som avslutar trädgårdssäsongen och startar en ny - en lång kall vinter. Kroshevo är de översta bladen av vitkål, färgad grön. Eftersom de är segare än interna, hackades de inte, utan hackades i små smulor. Därav namnet kom från. Förresten, när de saltas blir sådana löv grå, varför kålsoppa med kroshev kallades "grå". Inledningsvis kokades kålsoppa med smula inte från ett välnärt liv. Bönder sålde kålhuvuden på mässan och lämnade bara skalade övre blad till sig själva. Men på grund av den speciella, skarpa smaken visade sig kålsoppa med kroshev vara godare än med vanlig kål.
Grönkålssoppa, och de pratar också om dem: grå, inlagd eller bara vinter, älskas inte av alla. Många har aldrig ens hört talas om denna maträtt. Men om någon har provat dem kommer de aldrig att glömma smaken. Jag erbjuder dig ett recept för att förbereda shanits.Detta recept var extremt oturligt av två anledningar: på grund av den grå färgen och hur länge huvudrätten lagades av dem. Lade till en fluga i salvan och det gamla namnet på gråkålssoppa - servil. Samtidigt glöms det helt bort att det var kålsoppa av grå surkål som åts i århundraden under långa vinter-vårfastor, och de åren var mycket svåra från alla håll. Det som lockar i det här receptet är den nästan fria råvaran - du behöver grönkålsblad, som blir kvar i enorma mängder efter att du skördat vitkål och går i bästa fall till komposthögen. Ett ytterligare plus är smaken av kålsoppa, som endast erhålls från sådana löv och god hälsa även för dem som inte äter inlagda grönsaker av hälsoskäl. Förresten, det har gjorts många försök att introducera gråkålssoppa i konvalescenternas kost, men de misslyckades alla av ovanstående skäl.
För att förbereda kroshev behöver du bara täcka grönkålsblad, en vass kniv, salt och en näve rågmjöl eller några skorpor av rågbröd. Bladen tvättas, förtjockade bladskaft tas bort och skärs så små som möjligt. Det är inte nödvändigt att skålla bladen för att göra dem mjukare och ta bort bitterhet, om två subtiliteter observeras blir allt fantastiskt.En av huvudhemligheterna med bra grå surkål är mycket liten skärning eller skärning. Den krossade massan placeras i en glasburk eller en träfat, på botten av vilken en handfull rågmjöl eller några knäcke rågbröd nödvändigtvis kastas. Salter tillsätts, som någon brukade, och läggs på en varm plats för jäsning. Nu är den andra hemligheten: varje dag måste du genomborra hela massan till botten, bara i det här fallet kommer jäsningen att gå snabbt och genom hela arbetsstyckets djup. För surdeg räcker det med 4-7 dagar, varefter behållaren med kål förvaras på en mörk, sval plats, du kan helt enkelt frysa den, som man gjorde förr i tiden.

Vi kommer att behöva:
Grönkålsblad. Sådana som vanligtvis alla människor slänger om de inte hackar kålsoppa. De måste vara rena, inte sjuka, inte uppätna av larver. Flera lösa kålhuvuden och ljusgröna täckblad. De behövs för att "späda ut" de gröna bladen så att fönstret inte är för mörkt. Morot. Cirka 200 g per 10 liter shanits. Grovt salt. En näve för 10 liter shanits. Cirka två nävar rågmjöl.
Klipp ut tjocka ådror från grönkålsblad.

Skölj noga.

Vi lägger dem i en hög och hackar med en kniv. Det blir så här.

Tillsätt lite vitkål. Vi tar de lösaste kålhuvudena. De är också med grönt, till kålsoppa - det är det. Täckande ljusgröna blad passar bra här.

Låt oss lägga till dem också. När alla blad är hackade, tre morötter på ett rivjärn och tillsätt det till de hackade gröna bladen.

Lägg till Salt. Vi blandar.
Därefter kommer processen identisk med surkål. Vi lägger de hackade bladen i en behållare där kålsoppan kommer att jäsa. Jag har en liten plasthink. Tillsätt rågmjöl, eller rågbrödsskorpor om det inte finns mjöl. Skålla med kokande vatten, häll i kål i kokande vatten. Låt stå på en varm plats i 2-3 dagar. Under jäsningen måste kålsoppa krossas med rena händer eller genomborras med en träpinne.
Efter två eller tre dagar tar vi ut dem till kylan. Shchi förvaras i källaren (i burkar eller i samma behållare där den jästes, under förtryck), i kylen eller i frysen, arrangerad i påsar i portioner. Det bör noteras att när den är fryst förlorar kålsoppa inte sina egenskaper.

Dåliga anteckningar: Det är inte nödvändigt att lägga till morötter till beredningen, morötter gav ingen smak, smaken av morötter förbättrades inte, det berikade inte, jag gillade inte inlagda morötter.

Innan jag ger receptet på kroshev vill jag berätta hur jag lärde mig om det.
Min mamma är en moskovit. Hon tillbringade sin militära barndom i en liten by nära Moskva. Naturligtvis, som alla bybor på den tiden, hade deras familj både höns och getter och en enorm trädgård bakom huset.
Efter att ha gift sig med sin far var hon tvungen att flytta till Samara (Kuibyshev).
Mormor älskade inte sin mamma, men vad finns där - hon hatade det. Och trakasserade henne ständigt med förebråelser. Mest av allt minns jag två av dem - om det faktum att muskoviter tvättar sig i spisen och om att de äter grönkålsblad, medan vi har ett badhus och vi ger kålblad till kycklingar.
Många, många år har gått och jag bestämde mig för att ta reda på vad det är - en smula av gröna löv.
Att döma av mina undersökningar kan jag med säkerhet säga att ursprungsbefolkningen Samara inte ens har hört talas om en sådan rätt. Jag var tvungen att ringa Moskva och förbrylla mina släktingar i Moskva.
Jag fick reda på receptet. Och längs vägen lyssnade hon på en läcker berättelse om hur just dessa löv piskades i ett speciellt tråg, sedan jästes i en speciell låg tunna, och sedan på vintern skar de bitar av smulor från denna tunna med en yxa och kokade soppa från Det.
Efter att ha lyssnat på alla historier gick jag till dacha för kål.
Hon samlade löv, löddrade, hackade, längs vägen organiserade hon sig en enorm förhårdnader på fingret.
Fermenterad. Jag väntar på att det ska fungera.
Och kål jäser inte. Det finns ingen arom av mjölksyrajäsning.
Jag har redan lagt till socker och lagt yoghurt och till och med stänkt speciella kefirbakterier. Kål är samma som den första dagen - hård, grön, med doften av en ångbad kvast.
Hon stod med mig fram till januari och jag bestämde mig för att slänga den. Men jag tycker fortfarande synd om mitt arbete, så jag tog en handfull av denna kål, tvättade den från salt och hällde den i den förberedda kålsoppan.
Jag blev helt enkelt chockad över resultatet. Vanligtvis lagar jag kålsoppa enligt ett gammalt familjerecept - jag lagar den länge, på mycket låg värme, imiterar att sväva i spisen.
Alla grönsaker blir mjuka och möra, och jag använder dessutom potatis i potatismos.
Så när kroshev sattes till kålsoppa fick de en speciell smak - i den kokta massan stöter det på hårda bitar som bryter den enhetliga mjukheten hos grönsaker, vilket ger exceptionellt behagliga taktila förnimmelser.

FÖRENING

1 kg gröna (överst) kålblad, 30 g salt, 1 tesked socker, 0,5 koppar vatten, om möjligt - 1 matsked rågmjöl

Det är önskvärt att skörda smuligt i slutet av augusti - början av september. Ju senare blir bladen styvare och strävare.
Skär gröna blad från kål.

Skölj varje ark väl. Skaka av vattnet ordentligt.

Ta flera ark och vik dem i en hög.
Skär bladen med en stor vass kniv, först i tunna strimlor och sedan i rutor.
Efter det måste de hackade rutorna smula sönder så små som möjligt. Vid krossning gör kniven "gungande" rörelser - från spetsen till handtaget och baksidan.

Lägg de hackade bladen i en stor skål.
När du växlar smuligt måste du gnugga det lite i händerna.
Späd salt och socker i kallt kokt vatten.
Häll saltlaken över bladen och rör om.

Lägg en omvänd platt tallrik ovanpå och lägg en last, till exempel en 3-liters burk med vatten.

Låt crumblen stå i rumstemperatur i 5-7 dagar.
Ta en ren burk av lämplig storlek och skålla den med kokande vatten.
I botten av burken häll om möjligt ca 1 msk rågmjöl. (Mängden mjöl förblir densamma oavsett storleken på burken. En näve mjöl läggs på ett 10-liters fat.)
Överför smuligt till en burk. Efter varje 3-4 skiftade skedar, smula sönder kraftigt med en trästöt.

Knyt burkens hals med flera veck av gasväv och lägg den på en sval plats, till exempel på en balkong.
Tillsätt vatten med jämna mellanrum i burken, eftersom det avdunstar snabbt.

Ofta, när vi skördar kål, beklagar vi att inte alla gafflar har krullats, några har stannat kvar i stadiet av ömma gröna blad och början av att binda huvuden, men sådan kål är inte lämplig.

Det är synd att lämna en sådan vitaminrikedom att gå under. Trots allt, som man säger, på sommaren sparkar man med foten, på vintern böjer man den till en paj.

För att göra detta måste vi göra en skörd för grönkålssoppa för vintern.

För att förbereda grönkål behöver vi:

grönkålsblad -1 kg

vitkål - 1 kg

morötter - 1 kg

lök - 0,5 kg

tomater - 0,5 kg

söt paprika - 0,5 kg

två sellerirotter - 30g

vegetabilisk olja - 300 g

vinäger 70% i portioner i varje burk, beroende på burkens volym

vatten - 1 liter

Matlagning:

Tvätta grönkålsblad och kålgafflar noga, skär dem som kålsoppa, inte stora och inte små.

Vi rengör löken, tvättar dem och skär dem i en fjärdedel av ringen (eller mindre).

Mina morötter, skrapa försiktigt (behåll så mycket skal som möjligt), tre på ett grovt rivjärn.

Vi skär paprikan i kuber.

Skär rotsellerin i små bitar.

Vi skär tomaterna i tärningar.

Häll hackade grönsaker i en kastrull, häll 1 liter vatten, 300 g vegetabilisk olja, stäng locket och låt koka över låg värme (för att inte bränna). Koka, rör om då och då i tjugo minuter. Tio minuter före slutet av tillagningen, tillsätt salt 70g till kålsoppan. Mycket färgstark och vacker kålsoppa erhålls.

Samtidigt med kokningen av kålsoppan ställer vi in ​​burkarna för att steriliseras. Vi lägger ut den kokta kålsoppan i sterila burkar. Häll 70% vinäger under locket. Häll en ofullständig tesked i en tvåliters burk, 0,5 tesked i en en och en halv liters burk och 1/3 tesked i en liters burk.

Täck med ett sterilt lock och ställ in att sterilisera i en stor kastrull. Vi steriliserar en liters burk i 10 minuter, en en och en halv liters burk i 15 minuter, en två-liters burk i 20 minuter.

Varje värdinna försöker noggrant förbereda sig för vintern och gör en mängd olika förberedelser. Men är det känt att du för vintern kan göra en mängd olika dressingar för de första varma rätterna? Inte bara möjligt, utan också nödvändigt, eftersom sådana färdiga baser för soppor kommer att spara mycket tid. De kommer att diskuteras vidare.

Vilka grönsaker som används

För förberedelser i soppor för vintern kan du ta dina favoritgrönsaker och rötter:

och många andra.

Använda sig av liknande preparat från grönsaker kan vara för en mängd olika förrätter, beroende på grönsaker. Efter att ha gjort en universell förberedelse för vintern kan den användas vid beredning av kålsoppa, soppor, borsjtj och andra rätter.

Universell förberedelse för vintern med kål

Du måste ta för receptet:

• selleri, persilja (grönt) - per kilogram;
• 600 g salt;
• vitkål, blomkål, morötter, paprikaskidor, ett halvt kilo lök.

Du måste också förbereda en saltlake. För det behövs salt (40 g) och citronsyra på spetsen av en kniv per liter vatten. Allt, kryddor som krävs enligt receptet grönsaker, måste du noggrant tvätta, hacka godtyckligt, strö över salt och trampa i förberedda burkar. Börja sedan förbereda saltlaken. Lös salt i vatten, koka.

Häll de hackade grönsakerna med den resulterande varma vätskan. Grönsaksdressingen är klar. Täta burkar med lock och skicka till en kall plats för förvaring. Receptet för detta ämne kan göras individuellt, istället för de angivna ingredienserna, lägg till andra. På vintern återstår bara att få en burk soppa och laga din favoritförrätt.

Shchi dressing recept

Den är gjord av kål. Nödvändig:

• ett och ett halvt kilo kål;
• tomater, morötter, lök, paprikaskidor, 600 g vardera;
• ett halvt glas strösocker;
• samma mängd vinäger;
• salt - 2 stora skedar.

Först och främst måste du hacka grönsakerna: finhacka kål, lök och tomater, riv morötterna, hacka paprikan i strimlor. Kombinera allt, blanda och sätt på eld för att stuva i 15 minuter.

I grönsaksblandning tillsätt alla andra ingredienser förutom vinäger och fortsätt att sjuda i 5 minuter. omrör hela tiden. Tillsätt vinäger till arbetsstycket och stäng av elden. Ordna ämnet för vintern i burkar och stäng med lock.

En annan version av receptet för dressing för kålsoppa för vintern

Ta:

Hacka först kålen tunt till soppan. Sedan tvättas tomaterna och skärs i tärningar. Lökhuvuden skalas, hackas i tärningar. Tvättade och skalade morötter gnids på ett rivjärn.

Nu kan grönsakerna kombineras. Tillsätt salt, socker och vegetabilisk olja till dem. Lägg grönsakerna i en kastrull på elden och låt sjuda i 35 minuter. Häll vinäger i beredningen, tillsätt alla kryddor som behövs för receptet och blanda. Koka upp igen och lägg i burkar. Försegla, vända, slå in. När arbetsstycket har svalnat, flytta det till en sval plats. Om det behövs, på vintern, få dressing från grönsaker och använd den.

En annan version av dressingreceptet för vinterkålsoppa

Nödvändig:

Alla soppgrönsaker tvätta väl, hacka efter eget gottfinnande och sätt i brand. Sjud i 1,5 timme. 30 minuter. före slutet av tillagningen, tillsätt tomatpuré och alla andra komponenter som krävs av receptet till blandningen av grönsaker.

Receptet på en sådan dressing kan inte bara användas för kålsoppa, utan också användas för att göra andra soppor. Du kan till och med göra latkålsrullar med den om du tillsätter ris och köttfärs i grönsaksblandningen.

Och här är ett godtyckligt grönsaksrecept

Du måste ta följande grönsaker: morötter, kål, lök. Lägg till dina favoritkryddor till dem. Antal ingredienser enligt önskemål. Skär grönsaker, blanda, skift i en stor behållare och lägg till stuvning. När du är klar, bred ut den varma grönsaksblandningen i burkar och rulla ihop.

En sådan grönsaksberedning kan ätas som en sallad på vintern. Det visar sig mycket välsmakande.

Hur man förbereder en blank för grönkålssoppa med vild vitlök

Nödvändig:

För matlagning enligt detta recept dressingar alla färska örter ska tvättas noggrant, torkas och hackas. Överför sedan till en emaljskål. Häll i vatten, tillsätt salt och sätt på eld. Koka 5 min. överför sedan ämnet för vintern till förberedda burkar och rulla ihop det.

Skördar för vintern för grönkålssoppa från syra

Du kommer behöva:

• syra - 800 g;
• gräslök - 200 g;
• morotstoppar - 20 g;
• vatten - 200 ml;
• salt - 5 g.

Krävs enligt receptet dressing, tvätta färska örter, hacka och lägg i en skål. Häll den nödvändiga mängden vatten, tillsätt salt och koka i 5 minuter. Grönsaksdressingen är klar. Efter det, häll i sterila burkar och förslut.

ämnen soppor för vintern, inklusive kålsoppa är mycket bekväma, användbara och praktiska.

Hur lagar man smula från gröna kålblad för vintern? Recepten för detta ämne, såväl som andra frågor, kommer vi att överväga i artikeln. Idag kastar många inte ut de nedre topparna av kål, utan lagar smuligt av det. Grönkålsblad kan utsöndra speciella sura enzymer. Tack vare dem har arbetsstycket sin egen ovanliga och unika smak. Bybor i Ryssland använder än idag de lägre kålbladen inte av försiktighet, utan på grund av tradition och obeskrivlig smak.

Verktyg

Ofta förbereder folk crumble för vintern från grönkål.Denna ingrediens i gråkålssoppa är mycket lätt att laga. Tidigare lagades ett stort antal rätter av grönkålsblad. Först krossades topparna med hjälp av en speciell herrelösa (hackad), krossade den och fällde in den kan du använda en stor kniv. För att förbereda smula för vintern från gröna kålblad måste du ta: 1 tsk. socker, 50 g salt, 1 kg gröna (översta) kålblad, ett halvt glas vatten, 1 msk. l. rågmjöl.

Hur man lagar mat?

Så vi förbereder kroshevo för vintern från gröna kålblad. Skölj först bladen noggrant och skaka av vattnet från dem. Lägg dem i en hög och skär först i tunna strimlor, och hacka sedan i rutor. Slipa sedan det hela med gungande rörelser från knivhandtaget till dess spets, och vice versa.

Lägg nu de krossade bladen i en stor kastrull. Flytta på smulan och krossa den samtidigt med händerna. Förbered saltlaken. För att göra detta, häll socker och salt med kallt vatten, blanda noggrant och häll i en kastrull med smula.

Lägg sedan en tallrik på kålsmulan och lägg förtryck ovanpå. Lämna en vecka i rummet. Ta nu en treliters burk, täck botten med rågmjöl och överför kålsmulan hit. Den ska vara väl tämjad med en träkavel. Knyt nacken med en bit gasväv och lägg den i kylan. Vatten kommer att avdunsta i det, så det måste tillsättas då och då. Skördad kroshevo för vintern från gröna kålblad är klar! Innan du lagar kålsoppa, se till att skölja den med kallt vatten.

Tillverkningsnyanser

Så du vet redan hur man lagar smula från gröna kålblad för vintern. Shchi framställs av det, som har sin ovanliga smak till kålblad som inte ingick i kålhuvudet. De krossas vanligtvis i en trätunna. De skärs i smulor med ett snitt - en speciell herrelösa, som vi pratade om ovan. Ett snitt är en metall öppen "åtta" på en pinne. Tack vare den här formen maler detta verktyg kål, inklusive de som har fastnat på sidorna av fatet. För att skapa sönderfall i trälådor används ett annat snitt, vars konfiguration liknar beväpningen av kungens vakter från den berömda tecknade filmen om Bremens stadsmusikanter.

Hur tillagas det i regionerna?

Beredning av kroshev för vintern från gröna kålblad i olika regioner utförs på olika sätt. Denna maträtt kallas också annorlunda. I Pskov-provinsen - detta är en khryapa, i Sibirien - en shanitsa, och i de avlägsna byarna i den nordvästra regionen av Ryssland - sur eller smulig. Det är grunden för tillverkning av shtey eller gråkålssoppa. I olika regioner har deras särdrag för jäsning av arbetsstycket vi överväger bevarats.

Någon häller en handfull rågmjöl, någonstans lägger de inte till salt, men någonstans lägger de en limpa svart bröd. Det är osannolikt att en stadsbor helt kommer att kunna återskapa tekniken för att skapa smula, men tro mig, dess smak är värt det.

Novgorod recept

Så hur lagar man utsökt smula för vintern från gröna kålblad? Vi presenterar för din uppmärksamhet receptet enligt vilket denna maträtt tillagas i byarna i Novgorod-regionen. Det är på det som det blir smuligt med den mest raffinerade och originella surheten.

Så, tvätta kålbladen och ladda dem i en tunna. Lägg morötter här också (så många som du tycker passar). Morötter kan rivas, men då blir dess smak inte densamma som en skuren. Man måste komma ihåg att fint rivna morötter blir smuligt gul-orange, vilket ser oaptitligt ut. För att förhindra skador på tunnan, lägg ett par kålblad på den.

Så snart en del av morötter och kål har smulats sönder, överför den till en emaljerad bassäng. Strö sedan över salt efter smak och mal med händerna. Blandningen ska smaka och se identisk ut med färsk kålsallad. Överför den nu till en emaljerad ren jäsningstank.

Och så vidare - hacka upp en portion morötter och kål med en skiva i en tunna, skift för malning och skicka den sedan till tanken. Efter att ha förberett all kål på detta sätt, täck den med ett lock. Locket ska vara något mindre i diameter än tanken. Lägg ett kraftigt förtryck på toppen och vänta på att juicen ska dyka upp.

jäsningsstadiet

Håller med, det är väldigt lätt att laga crumble för vintern från gröna kålblad. Fotot av denna tomma överraskar alla. Vilket är jäsningsstadiet för denna maträtt? I grönkålsblad, till skillnad från vita, finns det få naturliga sockerarter. Därför är jäsningen av kroshev svår. Beroende på "sockerhalten" i kål, för att starta jäsningen, behöver den hjälp i form av en skorpa av svart bröd eller en näve rågmjöl.

Kroshevo jäser i 5-7 dagar. Under denna period, från under förtrycket, uppträder ett tjockt skum vid kanterna, där bitterheten hos kålblad är belägen. Därför måste den tas bort.

En gång om dagen måste förtrycket tas bort och med en ren pinne (i byarna används en pinne från ett snitt) för att "sticka igenom" hål i kålen (till botten) i mitten och i en cirkel. Luft kommer ut genom dessa hål, och en märklig lukt av jäsande kålblad kommer från själva massan. Om du inte gör hål kommer det att bli smuligt med bitterhet. Faktum är att kål behöver andas frisk luft! Det måste också vara helt täckt med saltlake. Om dina kåljuicer inte räcker till måste du hälla i lite varmt vatten.

Efter cirka sju dagar kommer alla lukter att försvinna, det vita skummet kommer att slutföra sin bildning och smula kommer att få en fantastisk "sur" smak och gröngrå färg. Denna produkt skiljer sig mycket från vanlig surkål.

I byarna sparas den färdiga smulan i källaren. En stadsbor kan skicka den till frysen och plocka upp den lite för att göra gråkålssoppa av crumble.

kålsoppa

Shchi från kroshev tillagas på en mängd olika sätt. Det ideala alternativet är den ryska kaminen. Tidigare lagade de helt enkelt i byarna - de hällde smulor i ett gjutjärn, lade till hackade morötter, lök, potatis, kött. Sedan täckte de den med ett lock och satte in den i ugnen på morgonen. Som ett resultat höll kålsoppa från kroshev att tyna ut (inte kokande) och var redo för middag.

Identiska förhållanden kan skapas i en tryckkokare. Så, häll glass crumble i ett par minuter med kallt vatten. Pressa sedan ordentligt och lägg i en tryckkokare. För 400 g smula hälls vanligtvis 4 liter vatten. Därefter måste tryckkokaren sättas på hög värme tills ventilen aktiveras. Efter det måste elden minskas (men det ska finnas ångtryck under locket) och koka i 4 timmar.

Kyl sedan tryckkokarens lock under rinnande vatten, ta bort det. Lägg i smuligt hackade morötter, persilja, lagerblad, en köttbit och en hel potatis. Täck ordentligt med ett lock och koka ytterligare en och en halv timme. Efter att locket har svalnat kan du ta bort det. Ta ut potatisen, tillsätt lite buljong och mosa den med en potatisstöt.

Häll tillbaka alla ingredienser i kastrullen. Servera kålsoppa med grädde eller gräddfil, vitlök och örter.

Kroshevo i stadsförhållanden kan puttras i tre till fyra timmar på låg värme i ugnen eller på spisen, tillsätt lite vatten. Försiktighet måste iakttas så att smulan inte bränns. Vid den här tiden, i en annan skål, koka köttbuljongen (fläsk eller nötkött) - också på låg värme. Tillsätt sedan hackade morötter, lagerblad, persilja, hel potatis till köttbuljongen. Kombinera sedan den färdiga crumblen med buljongen, koka i 30-40 minuter. Efter det, ta ut potatisen och mosa med en liten mängd buljong med en kross, och befria köttet från benen och demontera det till fibrer. Återigen, kombinera allt i en kastrull. Servera med vitlök och hackade örter. Smaklig måltid!