Sovjetiska produkter - historien om läkarens korv. Korvens sammansättning: vad är den traditionella produkten gjord av

På det territorium där Sovjetunionen en gång fanns var de väldigt förtjusta i doktorkorv (och nu äter de det med nöje). Hon var uppskattad i de baltiska staterna och i Kazakstan och under de fattiga efterkrigsåren och på det välmående sjuttiotalet. Men få konsumenter visste varför korven heter "Doctor's". Alla är vana vid detta namn på produkten, även om det av någon anledning chockade utlänningar. Om "Språk" eller "Kyckling" korvar gjordes av slaktbiprodukter och fågelkött, så kunde man bara gissa vad som ingick i "Doctor's" och "Children's". Betydelsen av dessa namn har glömts bort med tiden. Och låt oss komma ihåg läkarens korvs historia. För att göra detta måste vi gå tillbaka till trettiotalet av förra seklet.

Ju mer näringsrikt, desto hälsosammare

Byns läkare tog ofta hand om patienter vars åkomma bottnade i dålig näring. När allt kommer omkring åt bönderna kött endast på helgdagar, och deras dagliga kost bestod av spannmål och mager kålsoppa. För att bota anemi och liknande besvär beordrade läkaren patienten att äta mer fett kött. Kanske är detta hemligheten bakom varför läkarens korv kallas "läkarens"? På läkarrecept? Delvis ja. Läkarkorven är väldigt näringsrik. Och faktiskt, läkarna trodde att det var bra att äta det med anemi eller efter en lång fasta. Men doktorkorv kan knappast kallas fet. Det är verkligen diet. Och det var inte bara någon läkare som kom på det. Korvens sammansättning godkändes av Folkets hälsokommissariat. Varför behövde Sovjets land så ett speciellt "medicinskt" recept?

Var kom namnet "läkarens korv" ifrån?

Förra seklets trettiotal... NEP-policyn avbröts. Kollektivisering, i kombination med beslagtagandet av grödor från bönderna, ledde till hungersnöd. Enorma massor av befolkningen upplevde brist på mat. Långvarig svält ledde till utbrott av olika sjukdomar. Ungefär samtidigt besökte politikern Anastas Ivanovich Mikojan USA 1930. Under sitt besök besökte han även Chicago, där han fick en förstahandsinblick i hur den amerikanska köttindustrin fungerar. När han återvände till Sovjetunionen skapade Mikoyan, baserat på den erfarenhet som vunnits, den första Moscow Sausage Factory. Denna fabrik fick senare sitt namn efter sin skapare. VNII nutritionister har utvecklat och lämnat in ett recept på en ny korvprodukt för godkännande till Folkets kommissariat för hälsa. Det, som det står i dokumenten, var specifikt avsett för att "läka näring för sjuka, vars hälsa undergrävdes av inbördeskriget och tsaristisk despotism." Det är inte svårt nu att gissa varför doktorkorven fick ett sådant namn. Även enligt handlingarna var hon ett läkemedel som ordinerats av en läkare.

Läkarkorv enligt GOST

Regeringen var naturligtvis ouppmärksam när det gällde orsakerna till befolkningens masssvält. Men ett läkemedel som snabbt återställer styrkan hittades ändå. Läkarens ordination verifierades in i minsta detalj. För att förbereda hundra kilo läkarkorv var det nödvändigt att ta 25 kg trimmat nötkött (massa av högsta kvalitet, utan bindväv), 70 kg fläsk (även förstklassig kvalitet, magert, utan fett), två liter hel komjölk och sjuttiofem kycklingägg. Men från kryddorna var det tillåtet att bara tillsätta salt, socker, lite kardemumma och muskotnöt. Varför kallas läkarens korv "läkarens"? Ja, eftersom det ordinerades till patienter med magsår, kolit och andra åkommor i mag-tarmkanalen. Denna näringsrika produkt var verkligen diet. Han kunde med rätta inkluderas i barns kost. Förresten, i Moskva-fabriken uppkallad efter Mikoyan, där 1936 den första pinnen "Doctorskoy" rullade av löpande band, uppfanns andra lika populära märken av korv: "Amatör", "Braunschweigskaya", "Teahouse".

Gradvis överlämnande av positioner

Receptet för köttprodukten godkändes av GOST, som strikt följs till det sjuttiofjärde året. Varför var det nödvändigt att ändra receptet under det "allmänna välståndet"? När landet gick från att bygga en ljus framtid till en scen stod det plötsligt klart att antalet boskap inte är så stort som vi skulle önska. Dessutom började de mata grisarna med avfallet från fiskeindustrin, varför köttet från djur fick en obehaglig lukt. Redan GOST 1974 tillåter användning av stärkelse och mjöl vid beredning av doktorskorv. Men detta var bara början på hösten för den en gång höga kvalitetsstandarden. GOST 23670-79 tillät användning av melange, mjölkpulver och fläskskinn istället för ägg. Snart kom smakförstärkare och antioxidanter in i bilden. Limpan var inslagen i cellofan. Det var därför gourmeter började fråga förvirrat: "Och varför kallas läkarens korv "läkarens"?"

GOST och TU

I början av 2000-talet uppstod en myriad av företag som utnyttjade varumärkets popularitet. De lagade sin korv på ett sådant sätt att det var omöjligt att kalla det för en dietprodukt. Den nuvarande statliga standarden (2011) tillåter användning av mjöl, stärkelse, natriumnitrit vid framställningen av produkten och torra substitut istället för naturliga ägg och mjölk. Men det finns tillverkare som erbjuder TU-produkten. Denna förkortning står för "Specifikationer". De har inget med GOST att göra och utvecklas av företaget självt. Och man vet inte längre varför doktorkorv heter så – trots allt innehåller den röksmak, antioxidanter E 300-306, beroendeframkallande mononatriumglutamat, stabilisatorer och surhetsreglerande medel. Det är osannolikt att en så tveksam cocktail av alla typer av E-tillsatser kan betraktas som en dietprodukt.

Varför korv kallas "läkarens"

Vi har redan berättat ursprunget för namnet på denna produkt. Frågan bör ställas annorlunda: har den rätt att fortsätta att betraktas som "medicinsk" mat? Folkkonsten har redan börjat hitta på skämt om dess tveksamma kvalitet. Till exempel, i en av dem, som är mycket avslöjande, ges svaret på frågan om varför läkarens korv kallas "läkares": för efter att ha ätit den måste du snarast konsultera en läkare.

Vi har alla säkert hört talas om "Doktorns" korv, men inte många känner till historien om denna berömda produkt.

Historien om "Doktorns" korv är en återspegling av nästan hela den sovjetiska historien

1930-talet av 1900-talet var både svårt och glädjefullt för Sovjetunionen på samma gång. Det brodermordiska inbördeskriget är över, den nationella ekonomin återställs. Nästan över hela landets territorium har enandet av enskilda bondegårdar till kollektivjordbruk fullbordats, kulakerna har likviderats som en klass. Stora byggprojekt pågår, en kraftfull industri skapas, som om ett decennium kommer att tillåta landet att vinna det stora kriget ...

En speciell roll i skapandet och utvecklingen av livsmedelsindustrin i Sovjetunionen och i historien om "Doktorns" korv kommer att spelas av Anastas Ivanovich Mikoyan, sedan 1934 folkkommissarien för Sovjetunionens livsmedelsindustri. Det var han som fick skapa landets livsmedelsindustri från grunden. Mikoyan valde USA som modell, där denna industri redan var ganska väl utvecklad. Tack vare lån av "industriell" amerikansk mat dök flera sorter av korvar och korvar, industriellt bearbetad mjölk, olika konserver, glass upp på sovjetiska medborgares bord ...

Under nära personlig kontroll av Mikoyan började byggandet av flera stora livsmedelsindustriföretag i Sovjetunionen - för tillverkning av mjölk, korv och konserver.

29 april 1936 A.I. Mikoyan undertecknade ett dekret om början av produktionen av flera sorter av korv, en speciell plats bland vilka ockuperades av en korv utformad för att "korrigera hälsan hos människor som hade dålig hälsa som ett resultat av inbördeskriget och led av godtycke av tsarregimen." Man antog att denna typ av korv skulle vara avsedd för dem som behandlades på sanatorier och sjukhus.

Receptet på "Doktorns" korv från Sovjetunionens tid

Formuleringen av denna produkt utvecklades av de bästa specialisterna i landet, läkare, anställda vid All-Russian Research Institute of the Meat Industry. Enligt receptet (GOST 23670-79) ska 100 kg korv ha innehållit 25 kg premiumnötkött, 70 kg halvfett fläsk, 3 kg ägg eller melange och 2 kg komjölkpulver helt eller skummat för 100 kg korv. Köttfärs till korv gjordes av färskt kött och fick genomgå en dubbel styckning. Som kryddor användes ett minimum av bordssalt; granulerat socker eller glukos; mald muskotnöt eller kardemumma, kryddiga kryddor uteslöts.

Fram till 1950-talet var receptet och kvaliteten på korven oförändrad enligt standarden. Naturligtvis varierade korvarna som producerades av olika köttbearbetningsanläggningar. Det berodde också på kvaliteten på de råvaror som levererades till anläggningen och på de anställdas erfarenhet. Korven från Mikoyanovskys köttbearbetningsanläggning blev ett ideal och en modell - storstadsjätten, som levererade nomenklaturen i första hand, köpte de dyraste och högkvalitativa råvarorna. Samtidigt var korv inte på något sätt en integrerad del av den speciella ransonen av representanter för partiet och statseliten - den kunde köpas i nästan vilken livsmedelsbutik som helst.

Intressant, men kostnaden för "Doctor's" var betydligt högre än detaljpriset. I butikerna såldes "Doctor" för 2 rubel 20 kopek. Med dessa pengar i mitten av 70-talet kunde man köpa till exempel 220 askar tändstickor, 11 glassar i en våffelkopp, 10 paket Belomorkanal-cigaretter, d.v.s. priset på denna korv var helt acceptabelt för vanliga medborgare.

Förändringar i korvkvaliteten började först på 70-talet och det berodde i första hand på de svårigheter som det kontinuerligt reformerade jordbruket började uppleva och naturligtvis torkan och missväxten i början av 70-talet. Det var vid denna tidpunkt som det var tillåtet att tillsätta upp till 2 % stärkelse eller mjöl till köttfärs.
Kardinalförändringar i korvarnas öde - liksom alla länder - kommer att börja i mitten av 80-talet. Sammansättningen av råvaran kommer att förändras, 1997 kommer en ny GOST att visas, i enlighet med vilken namnet "doktorand" kommer att förvandlas till ett varumärke.

Men ändå, de flesta av oss, som kommer till köttavdelningen i en stormarknad och väljer en korv, kommer först och främst att uppmärksamma namnet "Doctor's" ....

Jag tar alltid bara "Doctor's" i affären. Jag gillar inget annat, och ännu mer något med ister. Rökt en gång om året är möjligt, skinka är så som så sällsynt, men "Doctor's" är super.

Men historien om "Doktorns" korv är en återspegling av nästan hela den sovjetiska historien med dess avbrott och komplexitet.

Titta här...

Trots alla stora planer finns det inte tillräckligt med kött i landet – de tidigare svåra åren påverkar. Och befolkningens hälsa måste återställas och upprätthållas – kommunismens byggare måste vara starka och friska. Därför uppstår idén att skapa en produkt med ett högt proteininnehåll som skulle kunna ersätta kött.Anastas Ivanovich Mikojan, sedan 1934 folkkommissarie för livsmedelsindustrin i Sovjetunionen, kommer att spela en speciell roll i skapandet och utvecklingen av livsmedelsindustrin i Sovjetunionen och i historien om "Doktorns" korv. Det var han som fick skapa landets livsmedelsindustri från grunden. Mikoyan valde USA som modell, där denna industri redan var ganska väl utvecklad. Tack vare lån av "industriell" amerikansk mat dök flera sorter av korvar och korvar, industriellt bearbetad mjölk, olika konserver, glass upp på sovjetiska medborgares bord ...

Under nära personlig kontroll av Mikoyan i Sovjetunionen börjar byggandet av flera stora livsmedelsindustriföretag - för tillverkning av mjölk, korv och konserver.

Det finns en legend att de först ville ge namnet "Stalinskaya" till denna korv. Författarna till receptet insåg dock snabbt att kombinationen "Stalins korv" kunde missförstås av den allsmäktiga NKVD och kom fram till ett namn som fanns kvar i historien och väl återspeglade kvaliteten och syftet med denna produkt.
Fram till 1950-talet var receptet och kvaliteten på korven oförändrad enligt standarden. Naturligtvis varierade korvarna som producerades av olika köttbearbetningsanläggningar. Det berodde också på kvaliteten på de råvaror som levererades till anläggningen och på de anställdas erfarenhet. Korven från Mikoyanovskys köttbearbetningsanläggning blev ett ideal och en modell - storstadsjätten, som levererade nomenklaturen i första hand, köpte de dyraste och högkvalitativa råvarorna. Samtidigt var korv inte på något sätt en integrerad del av den speciella ransonen av representanter för partiet och statseliten - den kunde köpas i nästan vilken livsmedelsbutik som helst.
Intressant nog var kostnaden för "Doctor's" betydligt högre än detaljpriset. I butikerna såldes "Doctor" för 2 rubel 20 kopek. Med dessa pengar i mitten av 70-talet kunde man köpa till exempel 220 askar tändstickor, 11 glassar i en våffelkopp, 10 paket Belomorkanal-cigaretter, d.v.s. priset på denna korv var helt acceptabelt för vanliga medborgare.

Kardinalförändringar i korvarnas öde - liksom alla länder - kommer att börja i mitten av 80-talet. Sammansättningen av råvaran kommer att förändras, 1997 kommer en ny GOST att visas, i enlighet med vilken namnet "doktorand" kommer att förvandlas till ett varumärke.

Det finns ett sådant tillägg. Här är frasen: Enligt receptet (GOST 23670-79) ska 100 kg korv ha innehållit 25 kg premiumnötkött, 70 kg halvfett fläsk, 3 kg ägg eller melange och 2 kg torra hela kor. mjölk per 100 kg korv. eller låg fetthalt"

Det här är allt bra, men det finns en annan poäng i denna GOST:

2.6. Det är tillåtet att använda vid tillverkning av kokt korv, korv, korv och köttfärslimpor:
livsmedelsfosfater i mängden 0,3 viktprocent råvaror (i termer av vattenfritt);

- natriumaskorbat eller askorbinsyra i mängden 50 g per 100 kg råmaterial;

Rökpreparat godkända av USSR:s hälsoministerium;

Pastöriserad komjölk med en massfraktion av fett på 2,5 och 3,2% i mängden 8 kg istället för 1 kg helmjölkspulver med en minskning av massan av tillsatt fukt med 7 kg;

Kopastöriserad icke-fettmjölk i mängden 11,5 kg istället för 1 kg skummjölkspulver med en minskning av massan av tillsatt fukt med 10,5 kg;

Pulvergrädde med en fetthalt på 42% i mängden 1 kg istället för 2,1 kg grädde från komjölk med 20% fetthalt;

Helkomjölkspulver med en fetthalt på 25 % i mängden 1 kg istället för 610 g torr grädde med en fetthalt på 42 % eller 1281 g grädde från komjölk med 20 % fetthalt;

äggpulver i mängden 274 g istället för 1 kg melange eller 1 kg (24 st.) kycklingägg;

Trimmad buffel, jakkött istället för trimmat nötkött av motsvarande kvalitet vid produktion av premiumkorvar upp till 50%, första och andra sorterna upp till 100%;

Kokta korvar, korvar, korvar och köttlimpor av högsta och första klass med tillverkningsfel (skrot, deformerade limpor, med köttfärs över skalet, buljong-fettödem etc.) för framställning av kokt korv, korv, korv och köttlimpor av första klass; andra klass - för produktion av korv och köttlimpor av andra klass i en mängd på upp till 3 viktprocent råvaror utöver receptet;

Hemoglobinpreparat eller matblod i mängden 0,5-1 viktprocent av råmaterialet;

Extrakt av kryddor och vitlök istället för naturliga;

Trimma nötkött trimmat i en mängd på upp till 10 % - för nötköttskorvar och korvar av första klass och upp till 30 % - för tekorv, teköttbröd till massan av trimmat nötkött av andra klass som anges i recepten, istället för dess motsvarande belopp;

Skär kött trimmat fläsk i en mängd av upp till 10% - för kokta korvar, köttlimpor, korvar av första klass och upp till 20% - för kokta korvar, köttlimpor av andra klass till massan av trimmat fet fläsk, förutsatt att för i recepten, istället för dess motsvarande mängd. Det är inte tillåtet att använda nötputsning av nötkött och trimmat fläskkött trimmat tillsammans;

Proteinstabilisator till massan av råvaror i en mängd av upp till 5% - för kokta korvar, korvar och köttlimpor av första klass och upp till 6% - för kokta korvar och köttlimpor av andra klass;

Massan av kött nötkött, fläsk och fårkött till massan av råvaror i en mängd av upp till 5% - för kokta korvar, korvar och köttlimpor av första klass och upp till 6% - för kokta korvar och köttlimpor av andra klass. För separat fårköttskorv - upp till 15% av köttmassan från magert fårkött istället för engradigt trimmat fårkött;

En massa nötkött, fläsk eller fårkött, erhållen genom bearbetning av ben i saltlösningar, i mängden 4 kg istället för 1 kg köttmassa erhållen genom mekanisk pressning, med en minskning av massan av tillsatt vatten med 3 kg;

Livsmedelsplasma (serum) av blod från slaktade djur till massan av råvaror i följande kvantiteter:

upp till 5 % istället för tillsatt vatten vid tillverkning av kokt korv, frankfurter, korv och köttlimpor av högsta kvalitet;

upp till 15 % i utbyte mot tillsatt vatten vid tillverkning av kokt korv, frankfurter, korv och köttlimpor av första och andra klass;

upp till 10 % istället för 2 % putsat fläskkött och 8 % vatten eller 3 % putsat nötkött (eller lamm) och 7 % vatten

eller upp till 15 % istället för 3 % putsat fläsk och 12 % vatten eller 4 % putsat nötkött (eller fårkött) och 11 % vatten;

Styckningsdelar erhållna från rengöring av kokt rökt kött istället för rått nötkött eller fläskfett i en mängd på upp till 10 % vid produktion av nötköttskorvar, nötköttskorvar, nötköttsbröd;

Pastöriserad fettfri komjölk istället för tillsatt vatten i en mängd som är 5 % högre än den rekommenderade mängden vatten, med undantag för läkarkorvar, mjölkkorvar, med sorbitol, vanliga korvar, mejerikorvar;

Vår verklighet är att kvaliteten på korvar som säljs i butiker blir mycket lidande. Men om du bryr dig om din hälsa, har lust och fritid, då kan du laga korv hemma. Till exempel är doktorkorv, så älskad av alla, väldigt lätt att förbereda hemma. Och viktigast av allt, du kan till och med mata dina barn med det. Eftersom det finns många recept på doktorkorv, kommer vi att fokusera främst på möjligheten att förbereda den enligt GOST.

Sammansättningen av läkarens korv enligt GOST

Så för att förbereda en sådan maträtt behöver du följande ingredienser:

nötkött - 250 g;
fet fläskmassa - 700 g;
naturlig mjölk - 200 g;
ett ägg;
socker - 3 g;
salt - 2 g;
mald kardemumma - 0,5 g.

Förberedelse av köttfärs

Nöt- och fläskkött måste passeras genom en köttkvarn två gånger. Första gången med ett stort nät, andra med ett litet. Tillsätt kryddor (kardemumma, socker, salt) i köttfärsen. Blanda allt ordentligt.

Tillsätt sedan ägget med mjölk. Malet vispa med en mixer. Resultatet är en trögflytande massa. Viktigast av allt, oroa dig inte för färgen på korven. Du får trots allt en naturlig färg (utan färgämnen). Vi lägger den beredda massan i kylskåpet och håller den där i ungefär en timme. Om du vill att den hemmagjorda doktorkorven ska ha en rosa färg kan du lägga till högkvalitativ vodka eller konjak till köttfärsen (2 matskedar).

Beredning av korvtarm

Läkarens korv kräver noggrann förberedelse av höljet. Hemma kan du använda både konstgjord och naturlig. Det måste skäras i segment på 25-30 cm. Därefter ska skalen tvättas med varmt, lätt saltat vatten och, på ena sidan, binda ändarna med bomullsgarn, dra sig tillbaka från kanten på 2 cm.

Ett enklare alternativ är att använda en 30 cm bred bakform.

Korvfyllning

Vi fyller våra skal med köttfärs. Du kan använda en speciell anordning för detta (till exempel en köttkvarn med det nödvändiga munstycket) för att fylla korv. Sedan formar vi korvar och pressar skalet hårt med händerna.

Efter det knyter vi däremot skalet hårt. Sammanfattningsvis måste du noggrant undersöka varje korv och, om stora luftbubblor hittas, försiktigt genomborra dem med en tunn nål.

Korvmatlagning

I en kastrull är det nödvändigt att värma vattnet till 95 grader och placera arbetsstyckena i det. Doktorns korv hemma tillagas vid en temperatur på 85-87 grader i 50 minuter. Det viktigaste att komma ihåg är att vattnet aldrig får koka.

Sista steget

I detta skede, efter tillagning, kyls läkarens korv omedelbart under rinnande vatten (det kommer att räcka för att tilldela bara några sekunder för denna process). Därefter kyls korven i rumstemperatur och sedan i kylskåpet.

Lagringsförhållandena för en sådan läkarekorv är ganska enkla: temperaturen ska vara 4-8 grader, och när det gäller perioden måste den konsumeras inom 72 timmar.

Hemlagad doktorkorv, recept nr 2

Eftersom korv inte bara kan tillagas enligt GOST, föreslår vi att du bekantar dig med receptet, vilket kräver användning av malet fläsk. Det kan likna "Amatör" eller "Doctor's", men hackningen av bacon påverkar denna kvalitet. Till exempel, för att få "Amatör"-korven, inte vriden, utan skuren i bitar, läggs bacon till köttfärsen.

Sammansättningen av doktorkorv enligt recept nr 2 kommer att vara som följer:

Ingredienslistan har förtydligats, nu kan du gå direkt till matlagningsprocessen. Så först förbereder vi fyllningen. Vi tvättar köttet noggrant, skär av alla filmer, vener och skär i bitar. Mal fläsket med en mixer tillsammans med vitlök och lök till en krämig massa. Ett annat alternativ för att hacka kött är att använda en köttkvarn. Och om du vill skaffa en skinkdoktorskorv så kan du lägga till större bitar av fläsk (kyckling) i köttfärsen.

Tillsätt sedan ägget, blanda väl. Häll kryddor: svartpeppar, mannagryn, muskotnöt, salt, gelatin och solrosolja. Och återigen, blanda allt för att fördela de tillsatta ingredienserna jämnt.

Om det inte finns någon speciell form för skinka använder vi en bakmuff. Eller det finns ett annat originellt sätt - att använda en låda med juice eller mjölk som en form. När allt kommer omkring kan hemlagad korv tillagas utan en speciell anordning.

Vi lägger färsen i en påse (hylsa), rullar ihop den och drar åt den på flera ställen med ett rep (snöre), så att korven blir sammandragen.

Du måste koka den i 2 timmar efter kokning över låg värme. Vattnet ska koka något. Och du behöver en sådan mängd vatten att påsen med köttfärs är helt täckt.

Överväg ett annat alternativ för att göra hemlagad korv enligt detta recept. Den kan tillagas i en slowcooker. För att göra detta lägger vi på kvällen en påse köttfärs i en långsam spis. Slå på läget "Stew" eller "Soup". Ställ in tiden på 1 timme. Och fram till morgonen kommer pannan att fungera i uppvärmningsläge. Viktigast av allt, före tillagning måste malet kött i ärmen hällas med kokande vatten. Och på morgonen tar vi ut den färdiga korven från multikokaren och kyler den. När den svalnat till rumstemperatur ska den stå i kylen i fem timmar (och ännu bättre hela natten). Efter det kan du behandla hushållet med en läcker doktorkorv.

Om du vill att doktorns kokta korv ska ha en behaglig rosa färg, kan du lägga till ett naturligt färgämne till den, som är saften av råbetor och alkohol (konjak, alkohol, vodka), eller snarare några av dess skedar, kommer att fixa denna effekt.

Andra matlagningsalternativ

Enligt recept nr 2 kan doktorkorv tillagas genom att baka i ugnen. Det enda är att hylsan med köttfärs måste lindas in med specialfolie. Håll först korven i ugnen i 15 minuter vid en temperatur på 180 grader, sänk den sedan till 150 grader och baka i folie i 30 minuter, varefter vi tar bort folien och bakar i ytterligare 10 minuter. Men innan de sista 10 minuterna, häll lite vatten i formen.

Vi vill notera att oavsett hur du lagar kokt korv hemma, kommer det att vara mycket godare än köpt i butik, och viktigast av allt, det kommer att vara mycket hälsosammare för dig och hela din familj. Därför bör du inte spara varken tid eller ansträngning för att bevara dina nära och käras hälsa. Du kan trots allt inte köpa den för hur mycket pengar som helst.

Läkarkorv beredd enligt GOST är en mycket högkvalitativ och hälsosam produkt, vars huvudingredienser är kött och kryddor.

Men nuförtiden försöker de flesta tillverkare att minska produktionskostnaderna för naturliga ingredienser, samtidigt som kvaliteten minskar.

Från detta, i de produkter som tidigare respekterats och älskats av folket, visas alla möjliga inte alltför välsmakande och hälsosamma tillsatser.

Vi inbjuder dig att återvända till de gamla goda traditionerna och laga riktig doktorkorv med dina egna händer.

Historia om Doktorskaya korv

Enligt legenden kom ordern att skapa "Doktorns" korv från Stalin själv.

Dessutom är Folkhälsokommissariatet, med vilket receptet samordnades, mest direkt relaterat till doktorns korv.

Enligt folkkommissariens dom var den nya produkten avsedd för "sjuka människor som undergrävde deras hälsa till följd av inbördeskriget och tsaristisk despotism".

Den första limpan av "Doctor's" korv rullade av monteringslinjen för Moskvas köttbearbetningsanläggning 1936.

Det påstås att Doctors korv innehåller alla vitaminer och mineraler som behövs för ett hälsosamt och tillfredsställande liv.

Receptet för "ändring av hälsan hos personer som drabbats av tsarregimens godtycke" verifierades av Moskvaläkare till minsta detalj: 100 kg korv innehöll 25 kg premiumnötkött, 70 kg djärvt fläsk, 3 kg ägg och 2 kg komjölk. I princip precis vad läkaren beordrade.

Så förresten dök hennes namn upp. Då hade knappast någon kunnat föreställa sig att doktorkorven skulle få ett så långt och betydelsefullt liv.

Denna produkt har blivit en riktig gastronomisk hit för mer än en generation av medborgare; den accepterades vid bordet både i Kreml och i familjer med de mest blygsamma inkomsterna.

Alla respekterade doktorsavhandlingen, oavsett social status. Hon var känd som en symbol för välbefinnande under åren av total knapphet.

Och dess kostnad har blivit ett av riktmärkena för jämförande analys: ekonomer är mycket förtjusta i att mäta löner för tydlighetens skull med mängden doktorkorv som kan köpas med den.

Livsmedelsarbetare förklarar en sådan konsumenttriumf med det höga innehållet av högkvalitativt färskt kött.

Men under åren av utvecklad socialism fick ryktet om en favoritprodukt många slag.

Det hela började med ett innovativt förslag om att inkludera fisk i kosten för grisar, vilket märkbart återspeglades i doften av korv.

Importerat fryst nötkött, vars utbud blev massivt under den tidiga kapitalismens period, förbättrade inte dess smaklighet. Och ändå överlevde det berömda varumärket alla tester.

Läkarkorv erhölls från nötkött (25%), halvfett fläsk (70%), ägg och mjölkpulver (5%).

Den fullständiga frånvaron av bacon avgjorde den enhetliga, ljusrosa färgen på köttfärs på snittet. Den hade en delikat smak och doft av kardemumma.

Läkarens korvrecept enligt GOST industrial

Ingredienser enligt GOST 23670-79, osaltade råvaror (per 100 kg):

trimmat nötkött av högsta kvalitet - 25 kg
trimmat fläskfett - 70 kg
kycklingägg eller äggmelange - 3 kg
komjölkpulver hel eller skummad - 2 kg
ätbart salt - 2.090 kg
natriumnitrit - 7,1 g
strösocker eller glukos - 200 g
mald muskot eller kardemumma - 50 g
vatten/is: 20-25 kg (förhållande ca 50/50)

Beredning av läkarens korv enligt GOST:

1. Lägg ett 3 mm galler ovanpå och för fläsket och nötköttet genom det separat.

2. Placera välslipade kordblad på skäraren. Ladda först hela nötköttet, 1/2 isvatten, natriumnitrit, salt och kryddor, ägg. Mal under vakuum (om tillgängligt på fräsen) tills en homogen emulsion erhålls. Skärtid är 5-7 minuter, temperaturen i slutet av processen är inte högre än 8 grader.

2. Utan att stoppa skärskålen, tillsätt fläsket, mjölken och det återstående vattnet med is, sätt på vakuumet och vid höga hastigheter på knivarna och skålen, hacka tills det är kokt - tills det är slätt. Styckningen stoppar vid köttfärstemperatur på 12 grader. Ta ut den förberedda fyllningen.

Mängden vatten beror på typen av hölje. Om det är en barriärplast - då 20 liter, naturliga tarmar (blåmärken, blåsor, cirklar) - så kan 25-30 liter vara.

3. Överför färsen till, forma bröden och låt dem stå på draget i ett rum med en temperatur på cirka 6 grader för att hänga på ramen i 30-60 minuter.

Standarddiametern på en doktorslimpa är 10-15 cm Men det finns också Mortadella-jättar med en diameter på en halv meter och en vikt på flera hundra kg.

4. Om du har ett plastskal utförs torkning i värmekammaren (fuktigheten är inte inställd, temperaturen i kammaren är 55-60 grader, tiden är 30-40 minuter) och tillagning vid 78-80 grader till en temperatur i mitten av brödet på 72 grader.

5. Kylning - duscha med kallt vatten (kan sänkas ner i ett kar) i minst 40 minuter.

Läkarkorv enligt GOST hemma

1. Mal fläsk och nötkött separat i en köttkvarn med 3 mm gallerhål.

2. Salta och tillsätt socker enligt receptet ovan, knåda och lägg i separata behållare i kylen i 6-12 timmar för att mogna köttfärsen.

3. Blanda båda typerna av köttfärs och passera genom en köttkvarn med hål i 3 mm-gallret minst 4-5 gånger med tillsats av finkrossad is. Om du har en mixer kan du mala ytterligare till puré.

4. Fyll, om det finns fabrikstillverkade korvtarm, med det resulterande köttfärsen, klappa lätt i processen att forma en limpa av korv och stampa för att tvinga ut lufthåligheter och kompaktera konsistensen.

Tunna tarmar av fläsk eller nötkött är inte lämpliga för korvar av Doktorskaya-typ. Det är bättre att fylla med malet kött en rengjord fläskmage eller tarmar med stor diameter, de så kallade spetsarna.

5. Runda kanterna på korvlimpan och knyt hårt med minst en dubbelknut. Använd en liten nål för att sticka hål i den utströmmande ångan under värmebehandlingen.

6. Koka de färdiga korvbröden i en kastrull på låg värme utan att koka vid en vattentemperatur på högst 80-85 grader, annars spricker den, 2-3 timmar. Temperaturen inuti korven i mitten bör nå minst 70 grader C.

Det är bättre att ånga med mindre förlust av juice och näringsämnen.

7. Kyl den färdiga korven under rinnande kallt vatten vid en temperatur på minst 10 ° C eller lägg i en behållare med is.