Salta svamp med råmetoden. Hur man syltar svamp hemma? Vilka svampar kan saltas? Kallsaltning av svamp

Att pickla svamp är ett av de enklaste och vanligaste sätten att förbereda dem. Svamp konserverad i en stark lösning av bordssalt används för soppor, sidorätter, aptitretare, marinader och stuvning. Nästan alla typer av matsvamp används för betning, inklusive mjölksvamp och mjölksvamp.

Svampar för inläggning måste vara färska, starka, inte övermogna, inte maskiga eller skrynkliga. De ska sorteras efter storlek, typ och sort och stjälkarna ska trimmas. I smör och russula måste dessutom ytterhöljet tas bort. Före inläggning, tvätta svampen väl, lägg dem i ett durkslag och skölj dem genom att upprepade gånger sänka ner dem i en hink med kallt vatten och låta den rinna av. Du bör inte hålla svamp i vatten under lång tid, eftersom mössorna på svampar, särskilt äldre, absorberar det bra.

Efter tvätt rengörs svampen från vidhäftande löv, tallbarr, jord, sand, skadade områden skärs ut och den nedre delen av benen skärs av på mitten. Stora svampar skärs i lika stora bitar; små svampar kan lämnas hela.

Vissa svampar, i synnerhet boletus, champinjoner, champinjoner, saffransmjölksmössor och boletus, innehåller lätt oxiderande ämnen som snabbt mörknar när de utsätts för luft. För att förhindra mörkning under rengöring och skärning, placeras svampen omedelbart i en kastrull med vatten, till vilken 10 g bordssalt och 2 g citronsyra tillsätts (per 1 liter vatten).

Det finns flera huvudsakliga sätt att sylta svamp:

1. Torrbetning av svamp.
2. Kallbetning av svamp.
3. Varm inläggning av svamp.
4. Förvaring av saltad svamp.

Torrbetning av svamp

Endast saffransmjölkkapsyler och saffranssvampar framställs med den torra metoden: svampen rengörs, tvättas inte, utan torkas endast med en ren mjuk trasa, placeras i en balja i rader och strös måttligt med salt, täcks med ren duk och placeras under tryck (kullerstenar, rengör tunga icke-oxiderande föremål).

Saften ska komma ut över trycket och täcka svampen ovanpå. Dessa svampar behåller sin naturliga arom och pikanta hartssmak, så kryddor och aromatiska örter tillsätts dem inte. Dessa svampar är redo att ätas inom 7–10 dagar.

Kallbetning av svamp

Kallsaltning används för svamp som inte kräver förkokning (svamp, svinushki, smoothies, mjölksvamp, volushek, russula, etc.). Det innebär blötläggning av skalad och tvättad svamp i 1–2 dagar i rinnande eller ofta bytt vatten. Du kan också blötlägga svamp i saltat vatten (med en hastighet av 10 g salt och 2 g citronsyra per 1 liter vatten) och förvara dem i ett svalt rum: bittra svampar och valui - 3 dagar, mjölksvamp och podgruzdi - 2 dagar, vita svampar och volushki - 1 dag. När du blötlägger svamp i en saltlösning måste den senare bytas minst två gånger om dagen. Ryzhiki och russula behöver inte blötläggas.

Istället för blötläggning kan svamp blancheras i kokande vatten som innehåller 10 g salt per 1 liter vatten genom att sänka ner dem i en kokande lösning. Blancheringstid: mjölksvamp - 5-6 minuter, mjölksvamp, kantareller, bittra svamp, värde - 15-20 minuter. Belyanki och volnushki kan hällas med kokande vatten och förvaras i det i 1 timme. Efter blanchering kyls svampen i kallt vatten och får rinna av.

Därefter placeras de i lager i en tunna, vars botten tidigare beströs med salt, och varje lager av svamp ströas med salt i en hastighet av 3–4 procent av vikten av de beredda svamparna (för 1 kg svamp, ta 50 g salt för mjölksvamp, volnushki och russula och 40 g för saffransmjölkkapslar), hackad vitlök, dill, körsbär, vinbär eller pepparrotsblad, kumminfrön. Svampar läggs ut med mössorna nedåt och i ett lager på högst 6 cm.

Skålen fylld till toppen täcks med duk, lätt tryck placeras och efter 1–2 dagar tas den ut till en kall plats. När svamparna kompakterar, sätter sig och ger juice, tillsätts nya färska beredda svampar till dem för att fylla rätterna eller så överförs de från en annan tunna eller behållare, med hänsyn till saltnivån och placeringsordningen. Efter varje tillsats av svamp installeras en cirkel och förtryck. Därefter förs faten till en kall källare eller källare för lagring.

Efter att ha fyllt fatet, efter cirka 5–6 dagar, måste du kontrollera om det finns saltlake i svampen. Om det senare inte räcker, är det nödvändigt att öka belastningen eller lägga till en saltlösning med en hastighet av 20 g salt per 1 liter vatten. Det tar 1–1,5 månader att slutföra saltning. Svampar bör förvaras vid en temperatur som inte är lägre än 1 och inte högre än 7 ° C.

Varm inläggning av svamp

Varmsaltning görs enligt följande. Svampar rensas och sorteras. Rötterna av boletus, boletus och asp skärs av, som kan saltas separat från mössorna. Stora kapsyler, om de saltas tillsammans med små, kan skäras i 2-3 delar. De beredda svamparna tvättas med kallt vatten, och värdena blötläggs i 2-3 dagar.

Häll 0,5 koppar vatten i pannan (per 1 kg svamp), tillsätt salt och sätt på eld. Svampar läggs i kokande vatten. Under tillagningen ska svampen röras försiktigt med en paddel så att den inte bränns. När vattnet kokar måste du försiktigt ta bort skummet med en hålslev, tillsätt sedan peppar, lagerblad och andra kryddor och koka under försiktig omrörning, räknat från kokningsögonblicket: porcini-svamp, asp och boletussvamp i 20– 25 minuter, värde i 15–20 minuter, volushki och russula 10–15 minuter.

Svamparna är klara när de börjar lägga sig i botten och saltlaken blir klar. Lägg försiktigt över de kokta svamparna i en bred skål så att de svalnar snabbt. Den kylda svampen kan överföras tillsammans med saltlaken i fat eller burkar och stängas. Saltlaken bör inte vara mer än en femtedel av svampens vikt. Svampar är klara för konsumtion efter 40–45 dagar.

För varmsaltning, per 1 kg beredd svamp: 2 matskedar salt, 1 lagerblad, 3 st. pepparkorn, 3 st. kryddnejlika, 5 g dill, 2 svarta vinbärsblad.

Förvaring av saltad svamp

Saltad svamp bör förvaras i ett svalt, välventilerat rum vid en temperatur på 5–6°C, men inte lägre än 0°C. Vid låga temperaturer kommer svampen att frysa, smula sönder och förlora sin smak. Att förvara saltad svamp vid temperaturer över 6°C kan orsaka syrning och förstörelse.

Det är nödvändigt att regelbundet se till att svampen alltid är i saltlaken. Om saltlaken avdunstar och inte täcker alla svampar, bör kylt kokt vatten tillsättas till skålen. Om mögel dyker upp tvättas cirkeln och tyget i varmt lättsaltat vatten. Mögel på diskens väggar torkas av med en ren trasa doppad i varmt vatten.

I en saltlösning är svamp inte helt bevarad, eftersom aktiviteten hos mikroorganismer i en sådan miljö endast är begränsad, men slutar inte. Ju tjockare saltlake, desto bättre bevaras svampen. Men i det här fallet blir svamparna så översaltade att de nästan helt tappar sitt värde. Tvärtom sker mjölksyrajäsning och jäsning av svamp i svagare saltlake. Även om sådan jäsning inte är skadlig ger den ändå svampen en syrlig smak, och en utbredd användning av sådana svampar i mat blir omöjlig.

För att förhindra att mögel uppstår på svampens yta bör de placeras i hermetiskt tillslutna behållare och förvaras i ett kallt och torrt rum. Om du täcker burkarna med bakplåtspapper eller cellofan, kommer vattnet i burkarna att avdunsta i ett fuktigt och varmt rum och svampen blir möglig.

Vet du att:

erbjuder dig en artikel om att sylta svamp . Saltad svamp är extremt välsmakande och åtnjuter välförtjänt respekt på julbordet. Men innan du börjar sylta svamp är det mycket viktigt att känna till de grundläggande reglerna för att sylta svamp. Och om du vill "leva till ditt guldbröllop" och inte ha hälsoproblem när du äter svamp, är det mycket viktigt att veta grundläggande regler för svampplockare .

Metoder för att sylta svamp:

De saltar mjölksvampar, saffransmjölksmössor, kantareller, grönfinkar, nigellas, podgruzdki, vita, volnushki, russula, serushki, valui, smoothies, fioler, rednushkas, bitter, fatties, rader.
Svampar tvättas noggrant i rent, kallt rinnande vatten i kar, badkar, badkar och låga, breda behållare. Vid allvarlig kontaminering, blötlägg i 3-4 timmar i en 2-3 procentig koksaltlösning.
Stora svampar skärs i bitar efter deras diameter så att den maximala längden på bitarna inte överstiger 4-6 cm.
Det finns tre sätt att sylta svamp:
torr (för saffransmjölkkapslar och russula); kall med preliminär blötläggning (för mjölksvamp, podgruzdki, volnushki, valuevs, belyankas, fioler) och varm med preliminär kokning (för alla andra).
Varmsaltade svampar blir färdiga att äta på några dagar; de är ganska mjuka och mindre stabila under förvaring. Fördelen med den varma metoden är inte bara bearbetningshastigheten (svamparna är inte blötlagda), utan också att svampen omedelbart, utan att "krympa", fyller behållaren tätt.
Kallkonservering är längre: 1,5-2 månader; I det här fallet visar sig svamparna vara hårda och har en trevlig crunch när de tuggas; de förvaras mycket bra. För att ta bort bitterhet blötläggs svampar i rent vatten, byter det flera gånger. Du måste blötlägga på en sval plats. Blötläggningstiden är olika för varje svamp. Mjölksvampar, volnushki, russula blötläggs i 5 timmar till en dag, och valui, svarta mjölksvampar, bittra svampar och fioler blötläggs i 3-5 dagar. Mer värdefulla svampar tvättas noggrant, inte blötläggs eller kokas. För att göra detta, lägg svampen i kallt vatten över natten så att vidhäftande löv, stjälkar, mossa etc. lossnar. På morgonen sorteras svampen, sköljs noggrant med rent vatten och saltas.
Mängden salt rekommenderas från 3,5-4,5 viktprocent svamp.
Man bör komma ihåg att endast vissa svampar tillagas genom blötläggning: russula, mjölksvampar, russula, volushki, etc. Men honungssvampar, valui, svinushki, strängar, murklor tillagas endast med den varma metoden, för när de tillagas kalla, allvarlig förgiftning med dödliga konsekvenser är möjlig.
Du kan salta svamp i emalj- och glasbehållare med bred "hals" så att du kan placera en mugg med last. Men det är bäst att använda baljor eller fat av lövträ eller gran.
Tunnorna där det fanns svamp tvättas med varmt vatten med borstar, blötläggs i 10 - 15 dagar i rent kallt vatten, byter det var tredje dag och ångas sedan med soda (50 g per 10 liter vatten) eller enbär.
Saltad svamp är ett färdigt mellanmål och används också flitigt i fyllningar, sallader m.m. De kan tvättas eller blötläggas före användning. Väl blötlagda svampar kan stekas.
Det är möjligt att bearbeta saltad svamp till inlagd.
Den mest gynnsamma temperaturen för förvaring av saltad svamp
från 0 till 4 *C.

Torr inläggning av svamp:

Det är bättre att inte tvätta svampen före saltning, utan att rengöra dem noggrant med en borste och torka av dem med en fuktig nylonduk. Om svampen tvättas, efter att vattnet har tömts, placeras de med locken nere i lager om 5-6 cm i fat, keramik eller glasburkar och strös med torrt salt i en mängd av 6 viktprocent av svampen. (eller 40 g per 1 kg svamp). Sedan placeras en fritt rinnande cirkel i en behållare fylld med svamp och lätt tryck läggs på den. Efter 3-4 dagar, när saffransmjölkslocken sätter sig och ger juice, tillsätt färsk svamp och salt. Förvara i källare eller kylskåp.

Kall metod för att sylta svamp:

Under kallsaltning blötläggs svampen för att ta bort bitterhet. För att göra detta placeras beredda svampar i fat eller fat med dubbel gitterbotten och ett hål för att dränera vatten. Svamp hälls med kallt vatten, täckt med en ren trasa och en träcirkel så att de inte flyter. För förtryck använder de tvättade stenar från hållbara flintstenar som inte löser sig i saften av saltad svamp. Tunnorna ställs svalt och vattnet byts minst 2-3 gånger om dagen. Blötläggningen fortsätter i 3-5 dagar. När svamplocken inte går sönder, utan böjs, sluta blötlägga: svampen är redo för saltning.
De blötlagda svamparna läggs kapsyler ner i lager om 5-6 cm, strö varje lager med salt och kryddor enligt receptet. Botten av kärlet och det översta lagret av svamp täcks med ett stort lager salt enligt receptet. Den fyllda tunnan är täckt med en cirkel på vilken förtryck placeras. Efter 2-3 dagar, lägg till en ny sats svamp, upprepa denna operation tills massan slutar sedimentera och behållaren är fylld till maximalt. Sedan fylls den på med 6% saltlösning och förseglas.
Det finns andra metoder för saltning.
Blötlägg svamp (volnushki, russula, mjölksvamp) i kallt vatten i 5-6 timmar, skölj bara saffransmjölkslocken. Efter detta placerar du svampen i rader i emalj- eller glasbehållare med locken nedåt. Lägg först ett lager salt i botten av skålen, lägg svarta vinbärsblad, körsbär, pepparrot och dillstjälkar. Strö varje lager av svamp med salt och kryddor efter smak: peppar, vitlök, lagerblad.
För 1 kg svamp - 40 -50 g salt. Efter saltning, täck svampen med svarta vinbär, körsbärsblad, dillstjälkar, lägg en ren trasa, en träcirkel och tryck. Efter 1-2 dagar kommer svampen att sätta sig och producera juice. Om det inte finns tillräckligt med saltlösning, öka belastningen. Om mögel uppstår måste tyget bytas och tvätten tvättas. Svampar är klara på 30 -40 dagar. Förvara på en sval plats.
För att undvika syrning av svamp vid blötläggning i varmt väder, använd saltning med preliminär blanchering: svamp i ett durkslag läggs i kokande vatten i 3-5 minuter eller skållas 2-3 gånger, tvättas sedan snabbt med kallt vatten och saltas på samma sätt . Kokta svampar genom blanchering är klara för konsumtion inom 7-10 dagar.

Het metod för att sylta svamp:

Den heta saltningsmetoden används också i avsaknad av förhållanden för att blötlägga svamp, i varmt väder, och även om det är nödvändigt att påskynda bearbetningen. Du kan koka vilka svampar som helst före betning, men villkorligt ätbara sådana förbereds endast på detta sätt, bitterheten tas bort snabbare och de får elasticitet.
1 sätt. Skalade och tvättade svampar kokas i lättsaltat vatten. Om du har flera portioner, koka dem inte i samma lösning, eftersom de kommer att mörkna och bitterheten inte tas bort helt från dem.
Koka mjölksvamp, russula, valui och volushki i 20-30 minuter, skölj i kallt vatten och lägg i en sil. Lägg i en skål, strö över salt: 40-50 g per 1 kg svamp. Krydda med vitlök, lök, pepparrot, dill, dragon. Lägg en vikt ovanpå. Förvaras kylt. Efter 6-8 dagar är svampen klar och konsumeras kall.
Metod 2. Om mängden är större, läggs svampen i nät-blancheringsbehållare av rostfritt stål, eller i pilkorgar rensade från bark och kokas i saltat (2-3% salt) vatten i 15-20 minuter. Volnushkas och vita blancheras i 5-8 minuter, bitter, valui, skripitsa, som har särskilt bitter juice, i upp till 25 minuter. I det här fallet, se till att ta bort skummet. Blancherade svampar läggs på silar för att rinna av vattnet. Sedan saltas svampen på samma sätt som med den kalla metoden, tillsätt 6% salt från vikten av de beredda svamparna. För att genomgå mjölksyrajäsning förvaras saltad svamp på fat i minst en månad. För 10 kg saltad svamp konsumeras 650 g salt, 1 g peppar och 2 g lagerblad, 50 g dill, 20-30 bitar kryddnejlika och svarta vinbärsblad.
Förberedelse av halvfabrikat för vidare användning.
Koka porcini-svamp, asp-svamp, boletus-svamp, boletus-svamp, eksvamp, smörsvamp, honungssvamp tills den är mjuk i 10-20 minuter (för 1 kg svamp - 1 glas vatten och 45-60 g salt), lägg i steriliserade burkar, häll i kokt vegetabilisk olja, bind med papper och Förvara kyld. Dessa svampar är en halvfabrikat som kan användas senare för inläggning av svamp eller stekta preparat; i soppor, fyllningar.

Så snart hösten kommer börjar vi nya trevliga bekymmer: den så kallade lugna jakten, eller snarare, insamling och beredning av svamp. Du kan förbereda många rätter av dem, men det är också viktigt att konservera dem för vintern. Att pickla svamp är ett bra sätt.

Hur man korrekt picklar svamp för vintern

I våra skogar finns många olika svampar med sina egna smaker och aromer. Det viktigaste är att veta säkert att de är ätbara, och sedan blir det inte svårt att bearbeta dem. Bland metoderna för att förbereda svamp för vintern anses varm och kall betning vara de mest populära.

Varmsaltning

Det här receptet är lite komplicerat, men smaken på svampen är så rik och rik att varje minut av din tid kommer att belönas hundra gånger! Du kommer behöva:

Varmsaltning kan användas för vilken svamp som helst

• 1 kg av alla medelstora svampar;
• salt;
• dill paraplyer;
• 3–4 vitlöksklyftor;
• vinbärsblad;
• 2–4 lagerblad;
• vinäger.

Som du kan se anger listan över produkter inte deras exakta kvantitet. Att picka svamp, särskilt varma, är en bra anledning att experimentera med smaken av den färdiga rätten: olika förhållanden av kryddor och örter ger sina egna specifika toner. Huvudsaken är att vinbärsbladen och dillparaplyerna är gröna och inte vissna (även om torra är också bra, men de har lite aromatiska juicer). Och en sak till: det är bättre att använda hela lagerblad istället för malda.

1. Lägg svampen i en djup skål, fyll helt med kallt vatten och tillsätt 10–20 ml vinäger. Låt stå i 20 minuter. Tack vare detta kommer svampen att tvättas bort bättre.

   Blötlägg svampen i vatten och vinäger för att göra dem lättare att rengöra.

2. Börja nu tvätta svampen. Torka försiktigt av var och en av dem med den hårda sidan av en ny disksvamp. Efter att alla svampar har tvättats, fyll dem med färskt kallt vatten och ställ på spisen.
3. Skala vitlöksklyftorna, skölj vinbärsbladen och lägg i svampen. Skicka lagerblad och dillparaplyer dit. Sätt på värmen under pannan.

   Tillsätt örter och kryddor i svampen och sätt sedan på värmen

4. När vattnet blir varmt, tillsätt salt. Du behöver inte mycket, eftersom den huvudsakliga saltningsprocessen kommer att ske i burkarna. Nu räcker det med 3 jämna matskedar per 1 kg svamp.
5. När vattnet kokar, justera värmen till medel och koka svampen i 20 minuter. Förbered under tiden burkarna: sterilisera dem och sätt ett dillparaply i varje.
6. Lägg flera svampar i varje burk, tillsätt 1 tsk. salt utan topp.

   Fyll burken, omväxlande svamp och örter med kryddor, strö varje lager med salt

7. Fyll burken på detta sätt, varva ett lager svamp och salt. Sila efter detta buljongen som svampen kokades i och häll den över innehållet i burkarna.
8. Blötlägg nylonlocken i kokande vatten i 10 minuter och stäng burkarna med dem. När svampen har svalnat, ställ dem i kylen eller på någon annan sval plats utan direkt solljus.

   Burkar med varmsaltade svampar kan stängas inte bara med nylon utan också med järnlock

Kallbetning

Denna metod är enklare än den föregående, men kommer att ta längre tid. Dessutom kan du använda inte bara burkar för matlagning utan också andra behållare: plastbehållare, hinkar, träbaljor, pannor.

Observera att svamp som inte kräver tillagning är lämpliga för kallbetning:

• ostronsvamp;
• Champinjon;
• kapsyler med saffransmjölk;
• vit;
• boletus;
• mjölk svamp

För resten är det bättre att använda varmsaltningsmetoden.

Du kommer behöva:

• 1 kg mjölksvamp;
• 40 g vinbärsblad;
• 50 g pepparrotsrötter;
• 70 g dillparaplyer;
• 10 vitlöksklyftor;
• 5 g pepparkorn;
• 60–70 g salt.

Förbered din mat och lämpliga redskap och sätt igång.

Notera! Lamellsvampar, som inkluderar mjölksvampar, är ofta bittra. För att undvika detta, blötlägg svampen i kallt vatten i en dag. Vätskan måste bytas var 3-4 timme.

1. Tvätta mjölksvampen, skär av stjälkarna och torka försiktigt bort eventuell smuts från locken med en borste. Skölj igen under rinnande vatten. Lägg i en behållare och låt dra.

   Rengör och tvätta svamp noggrant före inläggning.

2. Efter att svampen har blötlagts, börja sylta. Lägg vinbärsblad, dillparaplyer, vitlök och hackade pepparrotsrötter i botten av behållaren. Gnid in svampen med salt och lägg dem i ett lager ovanpå det gröna. Strö över pepparkorn och tillsätt lite mer pepparrot. Stapla alltså alla produkter i lager. När det finns mycket lite utrymme kvar i rätten, täck svampen med färska pepparrotsblad.
3. Lägg gasväv eller en ren vit trasa vikt flera gånger över pepparrotsbladen, tryck på och låt stå i 1–2 dagar. Under denna tid kommer svampen att släppa saft. Om det är väldigt lite, öka förtrycksvikten.

   Vilken tung sak som helst kan användas som förtryck

4. Så svampen ska stå svalt i 1–1,5 månad. De kommer att sätta sig, i så fall kan du lägga till färska. Och efter denna tid kan de inlagda svamparna serveras.

Varje svampplockare vet att svamp ska samlas in på hösten, när de lätt kan hittas i skogen eller planteringarna. Ibland är skörden så rik att det blir mycket över. I sådana fall kommer inläggning av svamp för vintern att hjälpa, så att du kan njuta av en utsökt godbit när som helst på året eller glädja gästerna vid festbordet.

Hur man picklar svamp

Alla ätbara arter är lämpliga för vinterberedningsreceptet. Inläggning av svamp fungerar bättre om du använder starka, unga exemplar. Detta hjälper till att förhindra att locket blir slappt under tillagningen. Innan du saltar måste du noggrant rengöra, tvätta, sortera ut ruttna eller skadade exemplar och blötlägga dem (det finns sätt utan att blötläggas). Att picka svamp hemma kan göras med två huvudmetoder:

• kall;
• varm.

Kallt sätt

Den grundläggande skillnaden mellan metoderna är den hastighet med vilken arbetsstycket är klart efter proceduren. Kallbetning av svamp tar längre tid att nå beredskap. Detta tillagningsalternativ kräver inga ytterligare kryddor eller ingredienser. Efter att ha placerat komponenterna i burkarna måste du lämna dem under tryck och strö dem med salt. Innan du syltar svamp kan du bekanta dig med beredskapsperioden för olika sorter:

• värde - 50 dagar;
• saffransmjölklock - 5 dagar;
• vågor - 40 dagar;
• mjölksvamp - 30 dagar;
• vita – 40 dagar.

Het metod

Passar när du snabbt behöver få en godbit till bordet och inte har tid att vänta en och en halv månad. Varm inläggning av svamp gör att du kan lägga dem på bordet inom en vecka efter stängning. Bittersmakande sorter ska kokas i saltat vatten i 20 minuter (mjölkmjölk tar 5 minuter) (vit mjölksvamp, russula, volushki) skållas helt enkelt, förvaras sedan i varmt vatten i 30 minuter, tvättas väl och sedan; proceduren från den kalla metoden upprepas. Det här alternativet är perfekt för matlagning hemma när det bara finns beläggningsburkar.

Recept för svampbetning

Skillnaderna mellan metoderna beror på sorten, eftersom varje typ har sina egna egenskaper. Saltad svamp är en utmärkt aptitretare för alkoholhaltiga drycker eller ett tillägg till huvudrätten. Om du har möjlighet att billigt köpa färska, starka exemplar på hösten, tveka inte. Alla recept för inläggning av svamp har följande allmänna rekommendationer:

• Det är bättre att bara salta locken;
• Det är lämpligt att salta svinushki, honungssvamp, strängar, murklor med en het metod;
• för att rengöra mycket smutsiga svampar kan du lämna dem i en saltlösning i 3 timmar;
• med den heta metoden kan du lägga 1 tsk i en burk för att lätta svampen. citronsyra;
• fat, baljor är idealiska behållare för saltning;
• Det rekommenderas att skölja med kallt vatten före användning;
• Glasburkar ska tvättas noggrant innan de stängs.

Gruzdey

Förberedelsetid: 40 min (+30 dagar)

Antal portioner: 10-15.

Kaloriinnehåll i rätten: 26 kcal/100 gram.

Syfte: mellanmål.

Mat: ryskt.

Det är bättre att förbereda dessa svampar för betning med den heta metoden, vilket ger flera påtagliga fördelar på en gång. Du kommer att skydda betning från utseendet av en obehaglig lukt, efter kokning försvinner den bittra smaken, beredskapsperioden är kortare. Att salta mjölksvamp på detta sätt anses vara det säkraste för villkorligt ätbara svampar. Nedan är ett steg-för-steg-recept med bilder på hur man lagar mjölksvamp.

Ingredienser:

• grovt bordssalt - 60 g;
• mjölksvamp - 1 kg;
• vitlök - 4 kryddnejlika;
• svarta vinbärsblad - 10 st.;
• svartpeppar - 10 ärtor;
• övermogen dill - 2 paraplyer.

Tillagningsmetod:

1. Rengör nyplockade svampar noggrant från skräp (du kan använda en tandborste).
2. Klipp stjälkarna korta så att det inte är mer än 1 cm under locket. Om det finns ruttna områden på svampens kropp måste de tas bort.
3. Skär stora exemplar i flera mindre bitar, lämna medelstora och små hela.
4. Lägg de förberedda ingredienserna i en kastrull, täck med rinnande vatten, tillsätt salt och koka upp kraftigt.
5. Koka mjölksvampen i ytterligare 5 minuter, skumma av skummet regelbundet med en sked.
6. Använd en hålslev, samla upp alla svampar, skölj under kallt vatten i ett durkslag tills de svalnar något och rinna av.
7. Förbered en steriliserad burk, häll lite salt i botten, lägg 2 pepparkorn, ett paraply av dill, ett par vinbärsblad och sätt sedan på mössorna. Upprepa erforderligt antal sådana lager så att de är tätt packade.
8. Häll inte ut buljongen som är kvar från mjölksvampen, häll den i burkar, vänta tills all luft släpps (bubblor kommer att stiga genom burken).
9. Förslut behållaren (metalllock är inte lämpliga), kyl i rumstemperatur och ta till källaren eller ställ i kylskåpet.
10. Efter en månad kan du lägga de färdiga vita mjölksvamparna på bordet.

Ryzjikov

Förberedelsetid: 30 min (+30 dagar)

Antal portioner: 10-15.

Kaloriinnehåll i rätten: 22,5/100 g

Syfte: mellanmål.

Mat: ryskt.

Om du vill bevara den fulla smaken och alla användbara delar av produkten måste du pickla saffransmjölklock med den kalla metoden. Denna metod är enkel; du behöver inte laga eller koka något. Huvudvillkoret för denna metod är att du inte kan använda järn- eller plastbehållare för betning. Träfat eller baljor fungerar utmärkt, men glasburkar fungerar också. Nedan följer ett steg-för-steg-recept med foton på hur man lagar saffransmjölklock för vintern.

Ingredienser:

• kryddpeppar svart - 20 ärtor;
• vitlök - 2 kryddnejlika;
• mald peppar;
• salt - 50 g;
• lagerblad - 10 st.;
• saffransmjölklock - 1 kg;
• vinbärsblad - 20 g.

Tillagningsmetod:

1. Endast färska, unga svampar är lämpliga för inläggning. Rengör dem noggrant från smuts: tvätta, skrubba med en tandborste och torka på en handduk.
2. Lägg dem omedelbart i en behållare där de ska saltas. Tillsätt först lite salt i botten. Lägg svampen med mössorna uppåt och mellan varje lager lägg lite kryddor (peppar, vinbärsblad, lagerblad) och salta igen.
3. När burken är full, lägg något tungt ovanpå saffransmjölkslocken och låt det stå under tryck på en kall plats i 3-4 veckor.
4. Efter denna tid kommer godingen att vara klar.

Honungssvampar

Förberedelsetid: 1,5 timme (+25-30 dagar).

Antal portioner: 8-10.

Syfte: mellanmål.

Mat: ryskt.

Svårighet att förbereda: lätt.

Du kan pickla honungssvampar med någon av de tillgängliga metoderna: varm eller kall. I det första fallet kommer deras beredskap lite tidigare, och i det andra kommer mer användbara element att behållas i kompositionen. Denna variation av svamp når det önskade tillståndet snabbare än andra med den kalla metoden, så efter bara 2 veckor kan du sätta förrätten på bordet. Nedan följer ett steg-för-steg-recept med bilder på hur man förbereder honungssvampar för vintern.

Ingredienser:

• lagerblad - 2 st.;
• salt - 50 g;
• pepparrotsblad - 3 st.;
• vitlök - 3 kryddnejlika;
• färska honungssvampar - 1 kg;
• pepparkorn - 3 st.;
• dill paraply - 2 st.;
• ekblad - 3 st.;
• körsbärs-/vinbärsblad - efter smak.

Tillagningsmetod:

1. Tvätta alla blad för inläggning (ek, vinbär etc.) väl och torka.
2. För saltning, ta en ren, torr panna (helst keramik). Lägg pepparrotsblad på botten så att de täcker den helt.
3. Lägg skalad svamp ovanpå, lock ner och tillsätt salt.
4. Lägg ett paraply av dill, pepparkorn, lagerblad och hackade vitlöksklyftor ovanpå.
5. Tillsätt sedan ek- och vinbärsblad.
6. Hitta ett lock som är mindre i diameter än fatet, täck svampen och tryck ner med en tyngd.
7. Placera behållaren med svamp på en sval plats.
8. Efter 5 dagar, töm saltlaken som bildas i pannan, lägg till ett andra lager svamp.
9. Tillsätt hackad vitlök, salt, peppar och ett lager örtblad igen. Upprepa proceduren tills du får slut på behållarutrymme eller komponenter.
10. När saften från honungssvamp börjar bildas måste du lägga gasväv vikt i flera lager under tryck i pannan.
11. Placera arbetsstycket på en sval plats i två veckor.

ostron svamp

Förberedelsetid: 2 timmar (+ 1 dag)

Antal portioner: 10.

Kaloriinnehåll i rätten: 23 kcal/100 g.

Syfte: mellanmål.

Mat: ryskt.

Svårighet att förbereda: lätt.

För att få ett snabbt mellanmål på bordet är det bättre att sylta ostronsvampar med den heta metoden. På bara en dag har du en läcker godbit redo för dina gäster och nära och kära. Detta är en billig variant av svampar som kan hittas i butiken när som helst på året. De innehåller mycket protein, järn och fibrer. Konservering enligt detta recept är väldigt lätt, även en nybörjarkock kan hantera det utan problem. Nedan är intaget för 1 kilo svamp, men hur mycket du ska ta är upp till dig.

Ingredienser:

• vatten - 1 l;
• ostronsvamp - 1 kg;
• lagerblad - 2 st.;
• salt - 40 g;
• svartpeppar - 5 ärtor;
• vitlök - 10 g;
• vinäger - 150 ml.

Tillagningsmetod:

1. Betningen börjar med att rengöra svampen noggrant: tvätta dem, skär av rotsystemet, separera plattorna.
2. Du behöver en kastrull, häll vatten, för 1 kg svamp behöver du 1 liter vätska.
3. Koka i 10 minuter, rör om och skumma av skummet regelbundet.
4. Du behöver separata redskap för att... Häll vatten, sätt på eld och tillsätt salt, vätskan ska koka.
5. Kasta de kokta svamparna i ett durkslag när de har rinna av, lägg dem i burkar, i vilka du behöver lägga till vitlök, vinäger, marinad, lagerblad och kryddor.
6. Täck skålen med en handduk eller lock (ej strykjärn). Om en dag är de saltade svamparna klara.

Oljig

Tillagningstid: 1-1,5 timmar (+2-3 veckor)

Antal portioner: 6-10.

Kaloriinnehåll i rätten: 25 kcal/100 g.

Syfte: mellanmål.

Mat: ryskt.

Svårighet att förbereda: lätt.

Saltning av smör kan göras med varma eller kalla metoder. Detta recept kommer att överväga det andra alternativet. Att picka svamp är inte en komplicerad process, men den är lång på grund av det faktum att skålen når full beredskap först efter 2-3 veckor. Den mest vanliga saltlaken används vid beredningen: kokt vatten med salt. Nedan är en metod för att salta smör med den kalla metoden.

Ingredienser:

• lagerblad - 4 st.;
• boletus - 1 kg;
• vitlök - 3 kryddnejlika;
• salt - 2 msk. l.;
• grönfink - efter smak;
• svartpeppar - 5 ärtor;
• vinbärsblad - efter smak.

Tillagningsmetod:

1. Förbered en emaljskål eller panna (den måste vara ren).
2. Lägg boletuslock på botten, toppa med dill, peppar, finhackad vitlök, lagerblad och salt.
3. Nästa är ett nytt lager av svamp, kryddor, örter och salt igen. Så tillsätt hela volymen smör.
4. Lägg ett lock eller ett platt fat direkt ovanpå svampen och tryck ner med något tungt (till exempel en flaska vatten). Detta är nödvändigt så att svampen täcks med saltlake och släpper saften. Får du lite vätska kan du tillsätta saltat kokt vatten.
5. Låt arbetsstycket "nå" i rumstemperatur under en dag.
6. Nästa dag, lägg svampen i burkar och fyll med saltlake. Fjärilar måste täckas med det.
7. Svamp bör förvaras i kylen i 2-3 veckor.

Vita svampar

Tillagningstid: 1 timme.

Antal portioner: 5-8.

Kaloriinnehåll i rätten: 25 kcal/100 g.

Syfte: mellanmål.

Mat: ryskt.

Svårighet att förbereda: medel.

Att beta porcini-svamp är mycket populärt i OSS-länderna eftersom det är en välsmakande och hälsosam produkt. Om det finns svamp kvar efter skörd, kan perioden för deras sår bara förlängas genom saltning. Detta recept kommer att överväga alternativet med varmsaltning, men det betyder inte att de inte kan tillagas med den kalla metoden. Beredningsmetoden som övervägs gör att du kan njuta av ett utsökt mellanmål på bara ett par dagar.

Ingredienser:

• vatten - 0,5 msk.;
• boletus - 1 kg;
• kryddpeppar - 2 ärtor;
• dill - efter smak;
• lagerblad - 2 st.;
• vinbärsblad - 3 st.;
• kryddnejlika - 2 st.;
• salt - 2 msk. l.

Tillagningsmetod:

1. Sortera svampen, lägg dem i vatten för att surgöra (byt ut vätskan flera gånger). Det fungerar bra att rengöra med en tandborste detta hjälper till att ta bort allt skogsskräp (löv, pinnar).
2. Skär av de jordnära delarna av benen, det är lämpligt att skära stora exemplar, och små och medelstora kan skickas hela för betning.
3. Häll vatten i en emaljkastrull (0,5 koppar per 1 kg svamp), tillsätt salt, tillsätt vinbärsblad, lagerblad, dill, 2 pepparkorn och kryddnejlika. Koka upp på medelvärme.
4. När saltlaken fortfarande kokar, häll i den skalade svampen. Koka dem på låg värme i 25 minuter. efter kokning. Rör om innehållet ständigt och försiktigt, skumma bort skummet med en hålslev.
5. Töm sedan säcken i ett durkslag, lämna saltlaken, spara den och låt den svalna.
6. Därefter sker saltning i burkar. Du kan ta glas med medelvolym, de måste steriliseras, du bör inte använda järnlock (ta nylon).
7. Lägg den kokta svampen tätt i burkar, med locken uppåt, och fyll med kyld saltlake.
8. Förslut sedan med lock och ställ på en sval plats eller i kylskåp för förvaring.

Kantarell

Förberedelsetid: 1 timme (+1 månad).

Antal portioner: 10-15.

Kaloriinnehåll i rätten: 20 kcal/100 g.

Syfte: mellanmål.

Mat: ryskt.

Svårighet att förbereda: lätt.

Inläggning av kantarellsvamp kan göras hur som helst, men det här receptet hänvisar till den kalla metoden. Som regel tar de lite mer av denna sort, eftersom exemplaren inte är stora. Att salta kantareller går snabbt, men de måste sedan stå under press i minst en månad för att nå beredskapsläget. Nedan är ett recept för hur man korrekt saltar denna typ av svamp.

Ingredienser:

• dill - 1 gäng;
• kantareller - 2 kg;
• salt - 500 g;
• vitlök - 6 kryddnejlika.

Tillagningsmetod:

1. För att sylta måste du först koka svampen. För att göra detta, sätt pannan på elden i förväg.
2. Förbered nu komponenterna, ta bort smuts, kvistar och löv och byt vatten flera gånger. Detta kommer att hjälpa till att skilja allt onödigt från den totala massan.
3. Lägg de beredda svamparna i kokande vatten. De ska koka i ca 25 minuter.
4. Skölj kantarellerna igen, byt vatten flera gånger och lägg dem i ett durkslag för att rinna av.
5. Skala vitlöken, skär i tunna skivor, tvätta dillen, ta bort de gula grenarna.
6. Tvätta och torka betningsbehållaren, tillsätt salt i botten, sedan hälften av vitlöken och dillen.
7. Lägg ner svamplocken, strö varje lager med salt. Posta tills alla kantareller är borta. Häll resterande vitlök, dill och salt på toppen.
8. Täck behållaren med en ren, torr trasa, sedan en platt, stor skål och tryck. Det ska förvaras i 1 månad och arbetsstycket ska förvaras på en mörk, torr plats.
9. Efter 30 dagar, överför svampen till sterila burkar och rulla ihop locken.

Video