Stollen och fullkornssurdegspanetton. Italienskt panettone-recept av Julia Vysotskaya och Hector Bravo Det bästa italienska panettone-receptet

Påskförberedelserna är i full gång. Det är bara några dagar kvar, och jag letar fortfarande efter läckra recept på påskkakor. Idag gör jag italiensk surdegspanetton, ett traditionellt bakverk som bakas i Italien till jul. Sajten har redan ett recept för att göra panettone, som tillagas med surdeg i kombination med industriell jäst. Jag bestämde mig för att laga ett nytt recept exklusivt på Levito Madre.

Panettonens historia

Det finns många legender kring historien om dess ursprung, och det är fortfarande okänt vem som exakt kom på receptet på panetton. Enligt en version uppfanns den av den fattige Milanese bagaren Antonio, som gav namnet till bakverket. Pan di Antonio. Och enligt en annan version blev assistentkocken Tony skaparen av panettone, vars namn är associerat med namnet Pane di Tonio.Men oavsett ursprunget till panettone är det fortfarande det godaste italienska bakverket.

Det finns många panettonrecept i Italien. Varje bagare följer sitt eget utvecklade recept, vilket för honom är den bästa versionen.

Därför bör du inte jämföra panettonrecept och hävda att ett av dem är det mest korrekta.

Beredning av surdeg för panetton

2 dagar innan panettonen bakas är det nödvändigt att förbereda förrätten, uppdatera den och minska surheten. Det gör jag vid 12-tiden på morgonen så att jag vid 7 på morgonen kan börja uppdatera surdegen.

Första matningen av förrätten

För att göra detta, ta först 25 gram surdeg, tillsätt 50 gram vatten och 100 gram premium vetemjöl. Blanda allt, knåda en tät boll och gör ett korsformat snitt ovanpå. Slå in den färdiga surdegen i en ren bomullsduk och lägg i en djup skål. Täck inte toppen med någonting. Lämna den i denna form i 7-8 timmar vid en temperatur på +30°C.

Jag lägger min surdeg i ugnen under glödlampan, där jag håller en temperatur på + 30 ° C. Vid denna temperatur fungerar jäst bra, och mjölksyrabakterier utvecklas inte. Således, efter flera sådana matningar, kommer vi att helt ta bort syran från starteren.

Den andra förfriskningen av Levito Madre

7 timmar har gått och jag börjar med den andra matningen av surdegen kl 7. För att göra detta behöver jag 125 gram av den tidigare surdegen. Sedan behöver du tillsätta 50 gram vatten och 100 gram mjöl. Knåda igen, forma en tät boll och gör ett korsformat snitt.

Vi lindar den färdiga surdegen i en ren bomullsduk och överför den till en djup behållare. Vi täcker inte toppen med någonting. Och lämna igen vid en temperatur på + 30 ° C. Dess mognadstid är nu 4 timmar.

Tredje matningen av surdegen

4 timmar har gått och igen måste du mata surdegen enligt föregående schema: 125 gram surdeg + 50 gram vatten och 100 gram mjöl. Jag matar vid 11:00.

Knåda igen till en tät boll, skär ett kors och tvärs och linda sedan in i en ren bomullsduk. Överför denna bunt med surdeg till en skål och ställ den på en varm plats där temperaturen hålls vid +30°C. Jag har den här ugnen med glödlampan på. Efter 3 timmar måste du mata startmotorn igen.

Den sista matningen av Levito Madre

Det har gått 3 timmar och jag matar surdegen för fjärde gången. Jag gör detta vid 15:00. Matningsschemat är detsamma: 125 g surdeg + 50 g vatten + 100 g mjöl. Knåda till en tät boll, gör ett snitt och slå in i tyg. Jag satte tillbaka den i skålen och ställde den på en varm plats.

Efter 3 timmar är surdegen klar så att du kan lägga deg på den på panetton.

Deg för panettone

Jag börjar göra deg kl 18 (18). Till degen behöver du följande ingredienser:

• 125 g Levito Madre surdeg med 50 % fukthalt;
• 120 g vatten;
• 50 g äggulor (detta är ungefär 3 äggulor);
• 65 g socker;
• 250 g premium vetemjöl;
• 85 g mjukt smör.

Blanda först starteren och vattnet. Blanda sedan äggulorna med socker i en separat skål tills de är fluffiga. Blanda äggblandningen med surdegen och blanda allt. Tillsätt sedan mjöl och knåda tills det är slätt. Degen kommer att verka för blöt, men tillsätt inte mer mjöl. När degen är slät, tillsätt gradvis det mjukade smöret.

Fortsätt knåda degen tills den är slät och enhetlig.

För knådning, använd en planetmixer eller degmixer. Jag knådade med händerna, det är ganska svårt och det tog ca 20 minuter.

Efter knådning, överför degen till en djup skål, täck med en film på toppen och lägg på en varm plats där temperaturen är + 28-30 ° C i 12-15 timmar. Jag satte in skålen i ugnen med lampan på. Under denna tid ska degen tredubblas i storlek.

Italiensk panettonedeg

Min deg var klar på 13 timmar. Och vid 7-tiden på morgonen började jag knåda degen på panettone. För detta behöver du följande ingredienser:

• all deg;
• 65 g mjöl;
• 60 g socker;
• 4 g salt;
• 78 g äggulor (detta är ungefär 4 äggulor);
• 10 g vaniljsocker eller 1 vaniljstång;
• 100 g mjukt smör;
• 88 g russin;
• 88 g torkade aprikoser;
• 175 g kanderade apelsiner.

Observera att alla kalla ingredienser måste användas för att knåda degen.

Följ denna steg för steg guide:

1. Vispa först äggulorna med socker, vanilj och salt i en separat skål tills de är fluffiga.
2. Tillsätt den resulterande blandningen till degen och blanda allt.
3. Tillsätt sedan mjöl och knåda till en smidig deg. Degen är mycket blöt, klibbig mot händerna, men efter aktiv knådning blir den smidig och elastisk.
4. Efter 20 minuters knådning, tillsätt det mjukade smöret i omgångar till degen. Och fortsätt knåda tills oljan är helt införlivad i degen.
5. I slutet av satsen, tillsätt russin, torkade aprikoser och kanderade frukter. Tillsätt endast rena och torra torkade frukter till degen. De måste först hällas med kokande vatten och lämnas i 10 minuter. Häll sedan av vattnet och torka.
6. Överför den färdiga degen i en skål och låt jäsa i 45 minuter vid en temperatur på + 28-30 ° C.

Beredning av formar för panetone

Under tiden måste du förbereda formerna för panettonen. Jag kommer att använda vanliga pappersformar, som behöver sätta in långa träspett. Vi gör detta för att hänga panettonen upp och ner efter gräddningen och låt svalna i denna form.

Jag kommer att ha 3 former: en form är 8 cm hög och 12 cm i diameter, och 2 former är likadana - 8 cm hög och 10 cm i diameter.

Fylla i formulär med tester

Efter 45 minuter överför du hela degen till arbetsytan och dela den i önskat antal delar. Varje del av degen ska rundas med en plastskrapa. Täck sedan de rundade ämnena med en film och låt vila i 20 minuter.

Efter 20 minuter måste du flytta degen i formar, fylla dem 1/3. Täck formarna ovanifrån med en film och låt stå i 8-12 timmar vid en temperatur av +28-30°C. Formar fyllda med deg lägger jag omedelbart på en bakplåt och skickar till ugnen för jäsning under glödlampan.

panetton bakning

Det tog min panettone 12 timmar att få bra avstånd. Degen fyllde nästan hela formen. Nu kan du börja baka. Jag förvärmde ugnen till 140°C med varmluft och satte panettonformen på mittersta gallret. Jag bakar i 40-50 minuter. Jag kontrollerar beredskapen med en tandpetare.

Ta ut panettonen från ugnen och häng genast upp och ner. Jag låter dem svalna i den här formen till morgonen. När de har svalnat tar du bort spetten.

Jag bestämde mig för att väga den färdiga panettonen. Den genomsnittliga storleken på 2 panettoner visade sig vara 240 g, den största - 385 g.

Denna panetton är gjord utan användning av industriell jäst. Dess struktur är mycket porös, och smulan är fuktig, luftig och fibrös. Och den har ingen motsvarighet i smak och lukt. Förbered en sådan panetton enligt detta recept. Du kommer definitivt att gilla det!

Laga alltid mat med gott humör, så kommer du definitivt att lyckas! Om du har några frågor - skriv i kommentarerna. Och jag önskar dig inspiration i köket och god aptit!

Ingredienser

Opara

• 125 g surdeg Levito Madre(fuktighet 50%)
• 120 g vatten
• 50 g äggulor
• 65 g socker
• 250 g premium vetemjöl
• 85 g smör 82,5%(mjukat)

Deg

• hela degen
• 65 g mjöl
• 60 g socker
• 4 g salt
• 78 g äggulor
• 10 g vaniljsocker
• 100 g Smör(mjukat)
• 88 g russin
• 88 g torkade aprikoser
• 175 g kanderade apelsiner

Vi förbereder degen: lös upp 30 g färsk jäst eller 10 g torr jäst i mjölk, tillsätt 1 msk. socker och 4-5 msk. mjöl. Vi tar degen till konsistensen av gräddfil och låt närma sig i en och en halv timme

Ångkoka under tiden russinen med kokande vatten, hacka nötterna och vispa äggen i socker, salt och vanilj.

När degen har kommit upp, tillsätt uppvispade ägg, skalet av en citron, konjak till den, knåda tills den är slät.

Tillsätt sedan mjöl gradvis och knåda degen. Den totala mängden mjöl i receptet är 500g. Degen är lite vattnig och kladdig men det behövs inget mer mjöl. Om du knådar degen med en degmixer - det är inget problem, om du knådar degen med händerna måste du knåda i 10-15 minuter. Tillsätt sedan mjukt smör och när smöret är helt knådat slutar degen att fastna på händerna.

Vi låter degen jäsa i en och en halv timme, tillsätt sedan nötter och russin, lägg ut degen i formar och låt jäsa ytterligare en timme. För att baka en sådan del av degen använde jag 2 stora formar, ca 15 * 15 cm stora.

Vi bakar påskkakor i ugnen, uppvärmd till 180 grader i 45-50 minuter

Påskkakor är väldigt mjuka och luftiga, söta, rika och väldoftande. Detta recept förtjänar definitivt din uppmärksamhet. Smaklig måltid!

Traditionell Panettone är mycket lik påskkaka, men det finns fortfarande skillnader i beredningsmetoden och i smaken på slutprodukten. Detta är ett långt matlagningsrecept med två långa jäsningssteg och sedan jäsning av degen i formar. Hela processen att göra en italiensk julkaka (Panettone) – från knådning till kylning – tar nästan en dag.

Det här receptet har översatts från en italiensk sida och vikten på maten har omvandlats från europeiska koppar till gram. Eftersom receptet är långt kommer jag som referens att ange den ungefärliga starttiden för varje steg.

På kvällen (kl. 23.00), häll russinen med en blandning av rom och varmt vatten, täck disken med russin och ställ dem i kylen över natten. Under denna tid bör russinen absorbera nästan all vätska och smak från alkoholen.

Andra torkade frukter/kanderade frukter kan tas efter smak, som till exempel på bilden - i lika delar kanderad papaya, torkade tranbär och finhackad kanderad ingefära. Ta bort skalet från citronen och apelsinen och mal den, äggen och smöret till degen ska vara i rumstemperatur, vattnet för att lösa upp jästen ska vara behagligt varmt.

12.00 nästa dag. Knåda degen, för detta, tillsätt honung, socker, vanillin till varmt vatten och blanda allt med en visp tills sockret löser sig. Tillsätt sedan jäst och rör om tills jästen löst sig. Tillsätt ägg och blanda igen tills en homogen blandning erhålls.

Tillsätt sedan mjöl, börja knåda med 500 gram mjöl, tillsätt salt. Knåda den klibbiga och fortfarande flytande degen med händerna. Så fort det inte finns några klumpar av torrt mjöl kvar i degen börjar vi gradvis blanda i mjukt smör, tillsätt det bokstavligen 1 matsked åt gången, knåda degen väl varje gång.

En stor mängd smör kommer att göra degen ännu mer flytande, tillsätt gradvis det återstående mjölet (250 gram). Mjöl kan behöva lite mindre/mer. Låt oss lägga de infunderade russinen på en sil så att vätskan som inte har absorberats under natten glaseras. Tillsätt russinen i degen tillsammans med resten av de kanderade frukterna/torkade frukterna och det hackade skalet. Vi blandar ner torkad frukt och kanderad frukt i degen, resultatet ska bli en mjuk, kladdig deg som håller formen.

Totalt tog testet 30 minuter att genomföra. Vi rundar degen, överför den till en rymlig skål, smord med vegetabilisk olja. Vi täcker skålen med degen och lämnar den i rumstemperatur i 3 timmar (från 12.30 till 17.30).

Under denna tid kan du göra ett par stansar, men degen jäser väldigt långsamt, eftersom det är mycket muffins och degen är tung. Men efter 3 timmar har degen jäst märkbart. Vi krossar den igen och lägger den i kylen till 10.00 på morgonen.

Kyld deg fastnar inte alls, vilket är väldigt bekvämt när man formar panettoneämnen. Vi knådar degen. Beroende på storleken på panetton-bakformarna, dela degen i delar och forma var och en till en tät, slät boll. Degbollen ska ta upp lite mer än 1/2 av ugnsformens volym. Det är bättre att ta pappersformar för bakning, på grund av att färdiga panettones svalnar på ett speciellt sätt, men mer om det senare.

Vi täcker formarna med degen och låter stå i rumstemperatur för den sista jäsningen i ca 5 timmar (till 15.00) Under denna tid kommer degen att värmas upp och jäsa nästan till formarnas kanter. Så fort detta händer, gör försiktigt med en mycket vass kniv eller ett blad djupa korsformade snitt på varje cupcake, lägg en bit kylt smör i mitten av snittet.

Vi förvärmer ugnen till en temperatur på 170-180 grader, bakar pajer i en förvärmd ugn i 60-70 minuter eller tills de är tillagade.

Under gräddningen kan italienska julpanettonemuffins garneras med mandelglasyr, liknande nötig marängcrunch. För att göra detta, 15 minuter innan produkterna är klara, blanda mandelmjöl (eller finmalda nötter), majsstärkelse, socker och äggvita i en liten skål.

Vi blandar allt, tar snabbt ut formen med panetton från ugnen, smörjer generöst toppen med glasyr, strö över mandelblad, strösocker. Du måste göra allt så snabbt som möjligt, eftersom glasyren från heta produkter strävar efter att rinna av på sidorna. Det är nödvändigt att applicera glasyren på en nästan färdig kaka när den redan har fått bryna tillräckligt, annars kan mitten av kakan sätta sig. Sätt snabbt tillbaka formarna i ugnen för att grädda tills de är helt genomstekta.

Produkter (ej glaserade) kommer att bli väldigt röda, nästan bruna. Glaserade pannettoner kommer att ha en krispig skorpa. En träpinne som sitter fast i mitten av panettonen ska komma ut ren och torr.

Dessa italienska pajer bakas i pappersmuggar av mer än bara estetiska skäl. Panettone är vanligtvis kyld upp och ner. För att göra detta genomborrar vi varma produkter med spett på en höjd av 1-2 cm från basen och hänger dem upp och ner tills de svalnar helt. Detta görs på grund av degens egenhet - den är väldigt mör och medan den är varm kan den lägga sig under sin egen vikt. Därför, för att bevara degens struktur och formen på panettonen, måste de kylas på detta sätt.

Det kan finnas ett problem med mandelglasyr - det kan delvis smulas sönder vid sådan ceremoniell hantering, men brister kan maskeras genom att strö ett extra lager strösocker på den avsvalnade kakan.

Den långa resan med att göra den italienska julkakan Panettone är över. Och låt mig berätta en vacker legend om ursprunget till detta "lyxbröd".

På 1400-talet blev en milanesisk adelsman kär i dottern till en bagare, Toni, vars bageri gick igenom svåra tider. Men den adliga familjen gillade inte detta val. För att fortsätta se sin älskade fick adelsmannen, klädd i en mask, ett jobb i ett bageri med flickans far. Efter att ha köpt smör och socker lade han dem till blandningen som brödet bakades av i bageriet. Snart blev detta bröd populärt. Och för att glädja sin älskade, före jul, lade den förälskade adelsmannen russin och kanderade frukter till degen. Bröd blev så populärt att den adliga familjen gav efter och tillät de älskande att gifta sig. Och brödet fick namnet pan-del-ton eller Tonys bröd.

Smaklig måltid!

Panettone - Italienskt sött bröd med kanderad frukt, torkad frukt. Man tror att detta uteslutande är julbak. Men många italienare hävdar att panettone bakas i Italien till både jul och påsk. Panettone är lättare och mer porös än våra vanliga påskkakor och pasta, saftigare och mörare, fylligare. Det är vanligt att blötlägga kanderade frukter och torkade frukter för panettone i rom, detta ger en speciell smak. Den kan tillagas med både jäst och surdeg.

Men Colomba är bara påskbakelser i italienska traditioner. Den är beredd i form av en duva, dekorerad med mandelglasyr, sockerbitar och mandel eller mandelflingor. Kanderat apelsinskal och -skal tillsätts traditionellt till colomba.

I det här receptet kommer vi att dekorera panettonen som en colomba, men vi kommer att lämna formen bekant för våra påskkakor - en cylinder.

Efter att ha lagt upp det här receptet på mina sociala medier fick jag hundratals entusiastiska meddelanden och kommentarer om den overkliga smaken och den magiska konsistensen hos den resulterande panettonen. Detta italienska bakverk ger inte en chans att förbli likgiltig för bokstavligen någon, även de mest inbitna "ogillar" av påskbakning uppskattade panettonen mycket. Och hur glad jag är över att med mitt deltagande så många familjer och människor dekorerade sitt festliga bord med sådan läckerhet och skönhet!

Om du ännu inte är så bekant med jästdeg rekommenderar jag att läsa först.

Mjöl för panetton är av stor betydelse, nämligen proteinhalten i 100 g mjöl. Oftast i stormarknader hittar du mjöl med 10-11 g protein per 100 g. För bakning rekommenderas att använda "starkt" mjöl med en proteinhalt på cirka 13 g. Sådant mjöl kan hittas i Metro eller andra stormarknader , det heter Manitoba, och även hos Nordic finns det mjöl med sådan proteinhalt. Du kan prova att göra panettone med vanligt vitt mjöl, men processen kommer att bli mycket mer arbetsintensiv och slutresultatet kan fortfarande skilja sig från originalet. Det är kategoriskt omöjligt att ersätta vetemjöl med en annan typ av mjöl;

Alla produkter för panettone ska vara i rumstemperatur som standard, förutom mjölk som värms upp till max 35°C.

Ingredienser:

200 g kanderad frukt och torkad frukt (jag har kanderade apelsiner, tranbär, russin, torkade aprikoser)
150 rom torkad frukt

Opara
200 ml mjölk
12 g levande jäst (eller 5 g torr)
70 g starkt mjöl
50 g socker

Deg
5 äggulor
100 g socker
1 tsk vaniljextrakt (kan ersättas med vaniljsocker eller frön från vaniljstång)
skal av 1 apelsin
en nypa salt
1 tsk gurkmeja
350-400 g starkt mjöl
70 g mjukt smör

Dekoration
80 g mandelmjöl
vita av 2 ägg
50 g socker
10 g vaniljsocker
Mandel
mandelblad
Sockerströssel (säljs i konfektyrbutiker eller).

Blötlägg torkad frukt i rom åtminstone över natten. Kanderad frukt kan inte blötläggas.

Blanda varm mjölk, jäst (krossa levande), socker och mjöl. Rör om, täck med matfilm och ställ på en varm, lugn plats (skåp eller avstängd icke-varm ugn) i 1-2 timmar. Under denna tid kommer degen att öka med 2-3 gånger och en skumlock kommer att dyka upp på den. Om detta inte hände, så fungerade inte jästen, det är ingen idé att arbeta med sådan deg vidare.

Tillsätt äggulor, socker, vaniljextrakt, skal, gurkmeja, salt, olja till degen. Blanda. Sikta mjöl, knåda degen och knåda den i 15-25 minuter. Till en början kommer degen att vara ganska flytande - detta är normalt, när du knådar den kommer gluten (gluten) att börja utvecklas i den, och den kommer att sluta fastna på dina händer, den blir homogen, elastisk och öm. Vi kontrollerar degen för glutenfönster: degen sträcker sig bra till en genomskinlig tjocklek.

Smörj en stor skål (med hänsyn till ökningen av degen med 3-4 gånger) med luktfri vegetabilisk olja, lägg degen i den, täck med en film och lägg den på en varm, tyst plats i 2-3 timmar.

Töm överflödig rom från blötlagda torkade frukter, blanda dem med 1-2 msk. mjöl (så de är jämnt fördelade i degen). Knåda den upphöjda degen med händerna, tillsätt torkad frukt, kanderad frukt, knåda så att de fördelas över degen. Om degen blir lite blöt av torkad frukt och börjar fastna på händerna kan du strö över den med bara lite mjöl.

Ordna delar av degen i formar, fyll dem med ⅓, inte mer. Lägg formarna på en plåt, täck med en fuktig handduk eller film och ställ på en varm plats för jäsning i 2-3 timmar. Nu kommer degen att stiga långsammare på grund av närvaron av kanderade frukter i den.

Blanda mandelmjöl med proteiner, socker och vaniljsocker, blanda väl.

Värm ugnen till 160-170°C. Efter jäsning, pensla försiktigt påskkakorna med mandel-proteinblandningen, strö över mandel och/eller flingor, värmestabilt socker.

Grädda påskkakor i ca 40 minuter (medelstor panettone). Om toppen brunnar mycket tidigare kan du täcka kakorna med folie. Kontrollera beredskapen med en tandpetare genom att sticka den vertikalt i panettonhatten, den ska vara torr.

Ta ut panettonen ur ugnen och svalna upp och ner: nära botten av formen, stick hål i varje panettone med två spett på tvären och häng på dessa spett.

Förvara panettone i en lufttät behållare så att de håller sig fräscha i upp till 7-10 dagar.

Puh, jag verkade inte glömma någonting. Om du har frågor, ställ dem gärna i kommentarerna.

Ingredienser

• 200 g kanderad frukt och torkad frukt (kanderad apelsin, tranbär, russin, torkade aprikoser)
• 150 rom torkad frukt
• 200 ml mjölk
• 12 g levande jäst (eller 5 g torr)
• 70 g starkt mjöl
• 50 g socker
• 5 äggulor
• 100 g socker
• 1 tsk vaniljextrakt (kan ersättas med vaniljsocker eller frön från vaniljstång)
• skal av 1 apelsin
• en nypa salt
• 1 tsk gurkmeja
• 350-400 g starkt mjöl
• 70 g mjukt smör
• Dekoration
• 80 g mandelmjöl
• vita av 2 ägg
• 50 g socker
• 10 g vaniljsocker
• Mandel
• mandelblad
• Värmestabil sockertopping

Milanese panettone kan man säga är en släkting till den venetianska pandoroen, med skillnaden att den senare är mer gyllene, bakad i Milano med omnejd före jul och ät den då. Hos oss förknippas dess form och innehåll i första hand med påsken. Och det var en av anledningarna till att jag inte la upp panettonreceptet så länge. Jag plågades av dilemman som hur passande det är att publicera det på en ukrainsk sida på vintern, men är det vettigt att publicera julbakelser på våren?! Och då insåg jag att det inte finns någon perfekt por. Låt det dyka upp när det är som bäst för mina älskade läsare. Så håll ut! Men jag varnar dig genast, panettonebakelser är inte lätta att förbereda: lång jäsning, kritiskt blöt deg och svalkande upp och ner. Rekommenderar definitivt inte för din första bakning och om du är rädd för blöt deg. Men om ambitiösa och tekniskt intressanta bakverk är din grej, så är panettone definitivt något för dig. Och detta lyxiga bröd, som det kallas i Italien, och vi kommer att ha det till påsk, kommer att ge dig en oförglömlig smakglädje!

Som de flesta klassiska bakverk eller rätter är panettonens historia mycket komplicerad och det finns många legender om det. Jag skulle säga mycket mer än vanligt. En av legenderna berättar att den uppfanns av en fattig milanesisk bagare Tonio (pane de Tonio), som hade en vacker dotter, som en milanesisk adelsman blev kär i, men inte kunde gifta sig med henne, eftersom flickan inte hade någon hemgift alls. . Och så skapade den tidigare viktiga bagaren bakverk som fick majestätisk berömmelse och berikade honom, vilket gjorde att han snabbt kunde samla in en hemgift till sin dotter (lyckligtvis lever vi inte i dessa dagar av konventioner!).

Följande legend berättar att det fanns en blygsam assisterande kock i köket hos Lodovico Moro, som hette Toni, och han uppfann ett av de mest traditionella bakverken i Italien. Som om på julafton brände kocken i familjen Sforza den tårta som var förberedd för hertigfesten. Sedan bestämde sig Tony för att donera en bit av degen han hade sparat för sitt eget firande. Han blandade det med mjöl, ägg, socker, russin och kanderade frukter, knådade allt flera gånger tills en mycket luftig och voluminös deg erhölls. Resultatet blev en oöverträffad framgång, och för att hedra dess skapare döpte Lodovico Moro honom till "Pan de Toni".

Det finns också en kyrklegend som knyter formen på toppen av pannetonen till hattarna från de dåvarande milanesiska munkarna. Det finns också en legend om de dåvarande makthavarnas "generositet", som under en period av året lät allmogen äta inte vanligt hirsbröd, utan överdådigt "pan del ton"-bröd. Och alla dessa legender förbinder på något sätt uppfinningen av bakning med namnets etymologi. Och det finns också en mycket vardaglig och realistisk version av namnets ursprung, som tyvärr inte indikerar ursprunget till själva bakverket, att ordet "panettone" kommer från det italienska ordet "panetta", ett litet sött bröd . Det förstärkande italienska suffixet "-one" ändras till "stort bröd". Men oavsett ursprunget till denna muffins är panettone ett mycket gott bakverk som är värt att prova att baka det hemma.

Förresten, trots omnämnandet av sådana bakverk så långt tillbaka som i Romarriket, blev panettone vad vi uppfattar det nu först i början av 1900-talet, när två företagsamma milanesiska bagare började tillverka panettone i stora mängder i resten av Italien. 1919 lanserade Angelo Motta sitt eponyma märke av bakverk. Motta revolutionerade också den traditionella panettonen genom att ge den en hög, kupolformad form, vilket gjorde en deg som jäser tre gånger i nästan 20 timmar före tillagning, vilket ger den en nu välbekant lätt konsistens. En gång, i själva Italien, var varumärket Motta nästan synonymt med panettone. Nu ägs det av Nestle. Vilket är lite tråkigt, för där det finns företag finns det en brist på äkthet, strikt kostnadsberäkning och hållbarhet för bakverk, vilket direkt påverkar dess sammansättning (emulgeringsmedel, smakämnen, palmolja, konserveringsmedel, etc.), och följaktligen. , smak.

Och nu, efter en så lång introduktion om historia, ska jag skriva om receptet och tekniken. Jag skapade mitt panettone-recept efter att ha läst allt jag kunde om panettone, i tryckt form och i ett stort nätverk, främst på engelska och lite på italienska (lyckligtvis låter kunskaper i spanska dig intuitivt förstå italienska), översatte allt till min erfarenhet och Varsågod! Det blev väldigt bra! Och jag ska säga er att jag fortfarande hade en så luftig tårta!

Och till alla med professorskomplex: "men i nuet.....så ska det vara!", jag kommer att skriva att riktiga klassiska rätter och bakverk har tusentals korrekta versioner. Den mest kända italienska kulinariska klassikern Pellegrino Artusi, till exempel, i sin berömda kokbok, ger ett recept på panetton, inte med jäst, utan med läsk med grädde av tandsten (sedan bakpulver). Här är doktrinen för dig. För den som inte gillar något, ta ett djupt andetag och le. Och för läsare och kockar som är intresserade av receptet fortsätter jag att skriva instruktioner.

Så, om du bestämmer dig, då kommer jag att varna dig en andra gång att degen för panettone är så blöt att även om du är van att arbeta med våt deg, kan den till och med förvåna! Eller vänd dig bort :-). Var inte rädd, du lägger den i formarna med en sked. Den håller formen efter uppväxten! Det viktigaste med att arbeta med en sådan smet är försiktighet efter att ha höjts. När panettonerna redan är utlagda i former är det bättre att lägga dem på en bakplåt och försiktigt placera dem i den avstängda ugnen och stänga luckan något. Då blir det definitivt inga drag och påskkakor passar bra. Och klappa inte, knacka inte med den där bakplåten. Och i allmänhet, skaka dem mindre, så att de faktiskt inte faller av. (Det finns en viss mening i det faktum att när polska kvinnor, när de bakade sina påskmormödrar, låste in sig i köket och inte släppte in någon förrän mormödrar, de är släktingar till våra påskkakor, svalnade helt. Ingen gick tillbaka och vidare, gjorde inte utkast, knackade inte med någonting och störde inte koncentreringen på processen :-)). Så jag tror att du vet vad som behöver göras för att säkerställa framgången för dina panettones.

Var uppmärksam på en viktig nyans i degreceptet, där starkt mjöl med hög glutenhalt används för huvudsatsen, vilket framgår av proteinhalten i mjölet på förpackningen. Med den kommer panettonen att hålla formen bättre. Och det är värt att leta efter. Hos oss hittade jag det finska märket Nordic, som tillverkar mjöl med en proteinhalt på upp till 13 gram, mot standarden 10 gram i vårt mjöl. Detta mjöl är perfekt. Men om du inte hittar sådant mjöl kan du baka av vanligt mjöl, kanske bara panetton växer inte så mycket, även om de växer ändå. Om du använder vanligt mjöl måste du minska mängden mjölk i degen med 50 ml, eftersom starkt mjöl absorberar mer fukt.

Förresten, att i processen att baka panetton har redan blivit en legend, det är verkligen bättre att kyla dem upp och ner. I Italien, i bagerier, finns det till och med speciella former och andra anordningar för detta, hemma kan detta göras med långa träspett, med vilka du måste genomborra botten av panettonen på tvären, omedelbart efter att ha tagit ut den och vänd på dem , häng dem tills de svalnar helt. Jag hängde på de förminskade väggarna på två stolar. Och för att göra detta möjligt råder jag dig att baka panetton EXKLUSIVT i pappersformar. Jag har ingen aning om hur man får ut en så mjuk, bakad deg ur vanliga former och hur man kyler den så att den inte sätter sig när den svalnar. Förresten, var inte rädd, även när du kontrollerar beredskapen att baka med ett spett, djupt inuti panettonen, och det kommer ut torrt, vid beröring, kommer de att fortsätta att verka mjuka. Det är okej, det är vad den här panettonen är. Efter kylning blir den inte längre så mjuk, men då blir den väldigt luftig.

För dem som tvivlar på denna praxis kommer jag att skriva att jag också tvivlade, jag genomförde ett experiment och lät en av dem svalna på gallret, som vanligt. Och trots att panettonen gräddades i pappersform och hela tiden stöddes av en ram av pappersväggar, så sack mitten ner när den svalnade, till skillnad från de som svalnade upp och ner. Det var jättegott, men själva muffinsen var mer nedslagen (Se bild nedan). Därför är det värt att överväga detta steg också och inte hoppa över det.

Observera att panettone är ett bakverk som jäser länge, räkna ut din tid. Beredningen av italiensk mogen deg, den så kallade biga, är ett måste. I den stora är jästen ännu mer aktiv, men deras arom är svagare och själva muffinsen har en något ädlare smak och samma arom.

När det gäller panetton är det oftast inte täckt med någonting alls, ibland smörjs det med ett ägg, men sällan, ibland stänks det med mandel. Dessutom hittade jag en intressant förbakad panettonbeläggning från den italienska konditorn Andrea Tortora, som jag anpassade något för att vara lätt att använda. Och denna beläggning ger en mycket intressant, krispig mandelskorpa på ytan av panettonen. Rekommenderas starkt. Men det är bättre att täcka panetton med det omedelbart efter att du har lagt degen i formar, så att du senare inte igen stör den mjuka degen som har kommit upp.

För älskare av glasyr erbjuder jag ett annat alternativ för chokladglasyr, som måste appliceras redan på den kylda panettonen. Det är mycket välsmakande, till skillnad från den vanliga kakaoglasyren, men hårdnar inte med en hård skorpa, förblir lite mjuk.

Och kom ihåg, när det kommer till att baka något som tar tid och fokus, läs receptet två gånger i förväg, föreställ dig hur du gör allt steg för steg och sätt igång affären, med kärlek!

Cirka 4 medelstora eller 3 stora:

För de stora:

• 35 gram färsk jäst
• 200 gram vanligt vetemjöl
• 200 ml vatten

För den första satsen:

• 200 ml mjölk
• 5 äggulor
• 100 gram socker
• 500 gram starkt mjöl (proteininnehåll från 11 gram och uppåt)
• 200 gram

För den andra satsen:

• 150 gram vanligt vetemjöl
• 150 gram socker
• 4 äggulor
• 1/2 tsk salt-
• 75 gram smör, rumstemperatur
• Apelsinskal, fint rivet
• 150 gram russin
• 150 gram kanderade frukter
• 50 ml rom (vodka, grappa eller konjak)

För nötskorpan:

• 80 gram blancherad mandel eller mandelmjöl
• 120 gram strösocker
• 10 gram mjöl
• 2 gram kakao (ca 1/2 tsk)
• 3 gram stärkelse
• 2 ekorrar

För chokladglasyr:

• 75 gram strösocker
• 1 msk kakao
• 2 msk mjölk
• 30 gram mörk choklad, hackad
• 50 gram Smör

1) Dagen innan panettonen bakas, förbered den mogna bigadegen. För att göra detta, placera jäst och vatten i en djup skål. Rör om tills jästen är helt upplöst. Tillsätt mjöl och blanda allt.

2) Låt bönan jäsa i 1 timme i rumstemperatur och kyl sedan i 12 timmar.

3) På bakdagen, ta bort bigan från kylskåpet, låt stå i 1 timme i rumstemperatur för att värmas upp.

5) Fortsätt att knåda degen, tillsätt mjukat smör i delar. Knåda tills oljan är helt integrerad i degen.

6) Lägg över degen till den största bunken du har, täck bunken med lock eller matfilm och låt jäsa i rumstemperatur i 6 timmar.

7) Medan degen jäser, omedelbart efter knådning, lägg russinen i en djup skål, häll kokande vatten över och låt rinna av. Tillsätt rom eller annan alkohol till russinen och låt svälla, rör om då och då.

8) I slutet av jäsningsprocessen, knåda degen, överför den till bunken som den knådades i, eller lämna den i bunken som den jäste och fortsätt att knåda där. Tillsätt 100 gram mjöl, gulor, socker, salt och skal. Blanda väl och tillsätt olja. Knåda på samma sätt tills oljan är helt integrerad i degen.

9) Tillsätt torkad frukt tillsammans med rom, strö dem med resten av mjölet ovanpå och knåda degen väl igen.

10) Förbered pappersformar för påskkakor och med en stor sked för imponerande rätter eller till och med en skopa, sprid den mjuka och klibbiga degen i formar, fyll dem inte mer än 1/4 - 1/3 av formens höjd.

11) Med oljade fingrar, dölj torkad frukt och kanderad frukt som hänger på ytan i degen. Formarna själva med degen läggs omedelbart på ett bakplåtspapper, så att efter att de växer upp, sätt omedelbart in dem med bakplåten i ugnen. Täck dem med en lätt fuktad handduk och låt dem jäsa i rumstemperatur eller sätt in dem i den avstängda ugnen för att se till att det inte blir drag. Låt stå tills degen når nästan till toppen av formen, i 2-2,5 timmar.

12) Om du vill baka panetton med nötskorpa, lägg alla ingredienser till det i skålen på en stavmixer och vispa allt till en slät smet. Du ska få en slät och tjock massa.

13) Täck generöst de påskkakor som ännu inte kommit upp med nötmassan. Om så önskas, strö över pärlsocker och garnera med mandel.

15) När ugnen är förvärmd, sätt in panettonplåten och grädda i 30-40 minuter. Deras yta ska vara väl brynt. Du kan också göra ett test med ett träspett, sticka det djupt i mitten. Kommer den ut torr är panettonen klar. Om du bakar panetton i olika storlekar, ta ut de mindre först och grädda de större lite längre.

16) Ta ut en bakad panetton ur ugnen, stick hål i botten på varje med träspett och häng dem upp och ner för att svalna. Och så få den ena efter den andra. Låt stå helt kallt.

17) När panettonen har svalnat, förbered chokladglasyren. För att göra detta, placera strösocker, mjölk och kakao i en liten kastrull och värm under konstant omrörning tills strösockret löst sig. Ta bort från elden.

18) Tillsätt choklad och rör om tills chokladen är helt upplöst, tillsätt kallt smör och blanda igen tills det är slätt och värm, rör tills massan är homogen.

19) Pensla ytan på de avsvalnade panettonerna med chokladglasyr och dekorera som du vill.

Låt den dekorerade panettonen stå i rumstemperatur tills glasyren stelnat.

Smaklig måltid!