Styckning kadaver av nötkött fett nätverk. Beskrivning av kroppsdelar av en ko

Nötkroppen är uppdelad i följande delar: filé, tjock kant (bakdel), tunn kant (ländparti), bakben (inre, sida, yttre, övre delar), skulderblad (axel- och skulderdelar), bringa, hals, fåll, flank. För att isolera dessa delar skärs slaktkroppen först i separata stora delar (snitt), som sedan urbenas och putsas.

Urbening består i att separera massan från benen. Denna operation utförs mycket noggrant, det vill säga så att ingen fruktkött finns kvar på benen och att köttbitar inte har överdrivet djupa snitt.

Rengöring består i att ta bort grova senor och filmer från kött. Vid strippning skärs dessutom överflödigt fett bort, liksom tunna kanter från stora köttbitar för att ge dem mer rätt form. De rensar också små köttbitar (avklipp) som erhållits genom urbening av delar av slaktkroppen.

System för att skära slaktkroppar av nötkött

1 - skulderblad: a - skulderdel, b - skulderdel; 2 - hals; 3 - tjock kant (dorsal del); 4 - fåll; 5 - bringa; 6 - filé; 7 - bakben: a - inre del, b-lateral del, c - yttre del, d - övre del; 8 - tunn kant (ländrygg), 9 - flank.

Skär slaktkroppen i bitar, rulla och rengör dessa delar enligt följande.

En hel slaktkropp eller en längsgående halv slaktkropp ska först skäras i främre och bakre delar längs linjen som går längs det sista revbenet och mellan 13:e och 14:e kotorna. För att göra detta skärs flanken i slaktkroppen eller längsgående halva slaktkroppen mot det 13:e (sista) revbenet, sedan skärs köttet längs baklinjen på detta revben till ryggraden, som sedan skärs längs ledningen av den 13:e och 14:e kotor. I det här fallet ska revbenen vara kvar på framsidan.

Vid skärning av den främre delen av stommen isoleras skulderbladet, halsen, tjocka kanten, fållen, bringan.

Skulderbladet är separerat längs sin kontur. För att göra detta skärs musklerna som förbinder skulderbladet med bröstdelen av kroppen, musklerna som ligger längs linjen som löper från ulnartuberkeln till det övre hörnet av den bakre kanten av skulderbladet, och musklerna som ligger längs den övre och främre kanter av scapula skärs. Därefter dras skulderbladet bort från kroppen och musklerna som ligger under humerus och skulderbladsben skärs av.

För urbening läggs skulderbladet på bordet med utsidan nedåt och köttet och senor skärs av från radien och ulna. Därefter skärs artikulationen av dessa ben med humerus och benen separeras, köttet skärs av från kanterna på humerus, dess artikulation med scapula skärs och bryts.

För att separera skulderbladet vilar de med vänster hand på överarmsbenet, och med höger hand river de bort skulderbladet från köttet och skär sedan ut överarmsbenet. Från den resulterande massan skärs den seniga delen (skaftet) av, taget från radien och ulna. Resten av köttet skärs i två stora bitar: skulderdelen, separerad från humerus och bakre kanten av scapula, och humerus delen, tagen direkt från scapula.

Massan rengörs genom att skära bort grova senor och filmer från dess yta. I stora bitar skärs dessutom tunna kanter av kött och överflödigt fett bort.

Som ett resultat av urbening och strippning av skulderbladet erhålls följande: skulderdelen är en kilformad muskel, skulderdelen är två avlånga muskler kopplade till varandra.

Halsen separeras genom att pulpan skärs till ryggraden längs linjen från den ryggradsliga processen av 1:a ryggkotan till utskjutningen av bröstbenet, sedan skärs ryggraden längs artikulationen av den sista halskotan med 1:a ryggkotan. Halsen rullas, skär av köttet i ett helt lager, försöker separera det rent från kotorna. Rengöring av fruktköttet består i att ta bort de grova senor.

Den dorso-thoraxa delen som finns kvar efter separeringen av skulderbladet och halsen inkluderar en tjock kant, en fåll och en bringa. Vid delning av en hel slaktkropp sågas eller skärs dorsal-thoraxdelen (lådan) längs, exakt mitt på kotorna, i två delar. Den tjocka kanten separeras från dorso-thoraxdelen efter att den har rullats. För att göra detta, skär fruktköttet längs ryggraden längs de spinösa processerna till basen av revbenen. Sedan skärs köttet gradvis av från revbenen och bröstbenet i ett helt lager.

Det borttagna lagret av massa skärs parallellt med ryggraden i tre delar: en tjock kant, en bringa, en fåll. Den tjocka kanten skärs av från ryggraden på ett avstånd av 1/3 av längden på revbenen; bringa - längs en linje som går från slutet av det första revbenet till slutet av det sista. Kanten är den mellersta delen av lagret, kvar efter separationen av den tjocka kanten och bringan.

Den tjocka kanten är ett muskulöst lager som täcker processerna och kropparna i ryggkotorna och den övre tredjedelen av revbenen. Vid strippning av den tjocka kanten (dorsaldelen) separeras en grov sena, placerad längs med styckets längd mellan musklerna som ligger direkt intill ryggraden. En del av senorna är också avskurna från den yttre ytan av den tjocka kanten. Senor täckta med ett lager av fett skärs inte av. En del av den tjocka kanten, som ligger på de första tre revbenen, skärs av, eftersom det är en muskel som lätt separeras (exfolierar) från varandra, vilket gör att den inte kan användas för att skära portionerade bitar. I kött med fethet över genomsnittet skärs inte en del av den tjocka kanten på de första tre revbenen av, eftersom musklerna som är förbundna med fettlagret inte delamineras.

När den är avskalad är den tjocka kanten ett rektangulärt lager av kött.

Bröstet är ett muskulöst lager som täcker den nedre delen av kustbenen och brosket. Vid strippning av bringan skärs den seniga delen av - flanken och kanterna (kanterna) skärs av.

Pokromka - ett muskulöst lager som ligger på ytan av den mellersta delen av revbenen. När fållen isoleras från slaktkroppar med fethet över genomsnittet, trimmas den och skär av kanterna.

Kanten som är isolerad från slaktkroppen av annan fethet trimmas inte och används på samma sätt som putsning.

Vid skärning av baksidan av slaktkroppen urskiljs filé, bakben, tunn kant, fåll, flank.

Innerfilén är en muskel som ligger längs ländkotorna (på insidan). För att separera filén skärs den vid ryggraden längs hela längden. Den tjocka änden av filén (huvudet) skärs av från höftbenet och musklerna på bakbenet. Dra sedan filén i huvudet och separera den från ryggraden.

Innerfilén rengörs, separerar det tunna lagret av fruktkött som ligger bredvid den längs hela längden, bestående av muskler, och skär av senor och filmer. När filén är avskalad är filén en muskel täckt med ett tunt lager film.

Bakbenet separeras enligt följande: flanken och andra intilliggande muskler skärs längs benets kontur i riktning mot ilium till ryggraden, sedan skärs artikulationen av den sista ländkotan med den 1:a korsbenskotan. När man skär en hel slaktkropp sågas eller skärs bakbenen, efter att ha separerat ländpartiet från dem, längs korskotorna.

Bakbenet urbenas enligt följande: från skenbenet, med början från den yttre änden, skärs köttet och senor, lederna av detta ben med lårbenet skärs och skenbenet separeras och skär av köttet och senor från det . Sedan separeras ilium genom att skära dess artikulation med lårbenet, och köttet skärs från benet. Därefter skärs köttet längs lårbenet och muskeln som ligger på baksidan av benet, den inre delen av benet, separeras med lager. Därefter skärs lårbenet ut. Den återstående massan skärs sedan i lager i tre delar: sida, utsida och topp.

Den laterala delen är placerad på framsidan av lårbenet, den yttre delen är placerad på utsidan av samma ben, och den övre delen är på toppen, på ilium av bäckenet.

Delar av köttet efter separering av benen rengörs från filmer, grova senor, kanter och överflödigt fett.

Från den yttre delen skärs senigt kött längs lagret, skär från den nedre änden av skenbenet (lår och skaft).

Den tunna kanten är separerad från resten av bakbenet (länden), som även inkluderar en fåll och flank. En tunn kant separeras från fållen och flanken längs en linje som passerar på ett avstånd av 2 cm från de laterala ryggradsprocesserna i ländkotorna.

När den tunna kanten rullas skärs ryggradens kött längs den dorsala delen längs de övre ryggradsprocesserna, varefter det skärs av från benen i ett lager. I denna form är den tunna kanten ett muskellager som täcker ländkotornas processer och kroppar.

De rengör den tunna kanten och skär bort grova senor från dess yttre yta. Tunna senor täckta med ett lager av subkutant fett skärs inte av. Ha en väldigt fett kött skär bort fettet och lämna det kvar på köttet med en tjocklek på högst 1 cm. De tunna kanterna på köttet skärs av.

Den avskalade tunna kanten är ett lager av kött som har en rektangulär form.

Fållen och flanken rengörs från grova senor och filmer.

Dessa delar av köttet från slaktkroppar med medel- och undermedelfethet används på samma sätt som putsar. Trimningen av slaktkroppar med fethet över genomsnittet separeras och används för matlagning. För att göra detta delas den del som återstår efter att den tunna kanten har separerats ungefär i hälften. Flanken är det muskulära lagret av den nedre peritoneala delen av slaktkroppen.

De rester som finns kvar efter strippning tas också av alla delar på grova senor, filmer och överflödigt fett separeras. Förekomsten av fett i den totala massan av skrot bör inte överstiga 15%.

Benen, skalade från kött, krossas så att de smälts bättre under värmebehandlingen. näringsämnen. Rörben krossas inte, deras förtjockade del sågas av och "tarsalen" (röret) lämnas intakt, eftersom fettet vid sådan skärning smälts väl.

Den kulinariska användningen av delar av nötkadaver bestäms av deras näringsvärde och kulinariska egenskaper, vilket beror på mängden och typen av bindväv som ingår.

Innerfilén, tunna och tjocka kanter har en liten andel bindväv, så de mjuknar snabbt vid stekning.

Skulderbladet, sidan och de yttre delarna av bakbenet innehåller en betydande mängd bindväv och mjuknar under långvarig tillagning vid stuvning.

Halsen, flanken, fållen från slaktkroppar med låg fethet har upp till 80% av bindväv. Därför mals dessa delar av slaktkroppen i en köttkvarn före värmebehandling eller kokas hela. Pokromka kokas ibland med ben och används till soppor.

Halvfabrikat i stora bitar kan användas utan ytterligare bearbetning, för kokning och stuvning, och några av dem för stekning.

När det används för andra kulinariska produkter halvfärdiga produkter framställs av dem i form av separata portioner eller mindre bitar.

Under är rationell användning i matlagning av nötköttskroppar.

Om du övar grisuppfödning hemma, kommer du snart att möta frågan om hur man slaktar en gris korrekt och utan ansträngning. Frågan verkar extremt komplex och svår att genomföra, men det är den inte. Efter att ha förvärvat praktiken kommer du inte att ha några frågor i denna fråga. Det är bättre att vara närvarande minst en gång när man skär slaktkroppen personligen, men det är inte alltid möjligt. I det här fallet, studera den presenterade artikeln noggrant, den diskuterar alla möjliga nyanser av detta arbete.

Upplevelsen av att skära slaktkroppar kommer med tiden

Processen att skära en griskropp består av två stora steg:

• blödning;
• skärande slaktkropp av fläsk för färdiga delar.

Blödning av kadaver

Det första du måste ta itu med, efter att djuret redan har slaktats, är avlägsnandet av överflödigt blod från slaktkroppen. Denna del av grisslaktningen är viktig, eftersom att ta bort överflödigt blod kommer att förbättra kvaliteten på det ursprungliga köttet.

Efter noggrant tömning av överflödigt blod kommer köttdelarna att få ett behagligt utseende och kommer att lagras mycket längre.

Du kan bara lämna blod i slaktkroppen om du ska äta eller tillaga griskött direkt efter slaktningen. I andra fall bör blodet försiktigt avlägsnas.

Mer effektiv blödning uppstår när grisens hals skärs av medan den fortfarande lever. Det är viktigt att djuret ligger på sidan, och det finns inget preliminärt slag mot hjärtat.

I detta fall kan blodet antingen samlas i speciella behållare eller sänkas till marken.

För att tömma blodet måste du hänga slaktkroppen

Om djuret tidigare dödades av ett slag mot hjärtat, kommer en viss mängd blod att samlas i brösthålan. Du måste ta bort det genom att ösa ut det, men du bör vara beredd på att många blodproppar på något sätt fortfarande kommer att finnas kvar i området för revbenen.

För att påskynda processen att dränera överflödigt blod bör slaktkroppen hängas upp och ner vid bakbenen.

Samtidigt med avlägsnande av överflödigt blod avlägsnas det översta lagret av huden tillsammans med borsten. Oftast genom att svälla kadaver.

Förberedelse för styckning av slaktkroppar

Innan du fortsätter med styckningen av kött i separata bitar bör du tydligt förstå vilka mål du strävar efter: lämnar du köttet för dig själv eller erbjuder det till försäljning, behöver du bacon och ister, eller ska du röka det mesta kött. Svaren på alla dessa frågor är nödvändiga för att avgöra hur man slaktar en slaktkropp av gris korrekt, exakt för dina behov.

Bara med ett klart definierat mål bör du börja skära, annars kan du förstöra de flesta av de färdiga köttbitarna.

Därefter bör du förbereda dig arbetsplats. Att slakta slaktkroppen i vertikalt läge, när den är upphängd högt i bakbenen, är mycket bekvämare för slaktaren. Men det är ganska svårt att utrusta en arbetsplats på detta sätt, så till en början kan du begränsa dig till att skära kadaver på marken.

Innan du skär måste du bestämma hur köttet ska säljas.

Standard skärmönster

Att slakta en griskropp följer alltid ett av flera av de mest populära mönstren som vart och ett har sina för- och nackdelar, men i stort sett är valet av en eller annan metod en fråga om personlig preferens för slaktaren.

Till exempel klassisk version skära slaktkroppen av en gris, hela arbetsprocessen kommer att diskuteras i detalj nedan:

1. Efter slakt av djuret ska halsen skäras försiktigt. Detta kommer inte bara att separera huvudet från huvudkroppen av slaktkroppen, utan också låta blodet rinna av helt. I detta skede bör uppmärksamhet ägnas åt det faktum att hos ett vuxet gödningsdjur är det livmoderhalsiga fettlagret ganska tjockt och kotorna är starka. Välj därför noggrant en kniv för att slakta en gris för att undvika problem i det första skedet av slaktningen av ett djurkadaver.
2. Det andra steget i processen är att skära bukhålan bläck. För att göra detta skulle det vara bäst att göra det första snittet vid den vita linjen på bröstet och fortsätta nedåt och försiktigt trycka på insidan av djuret. Om fingrarna på din andra hand rör sig framför skärknivbladet, kommer arbetet att bli mer exakt, utan att röra några andra delar av köttet och organen. Magdelen, som består av fett och muskler, ska skäras ut helt.
3. Efter att ha tagit bort det så kallade "bukförklädet" från slaktkroppen är det nödvändigt att fortsätta det längsgående snittet genom korsningen av revbenen.
4. Så så snart de tre första stegen av att skära grisen är klara, bör du gå vidare till ett mycket avgörande ögonblick: borttagandet av inälvorna. Särskild uppmärksamhet bör ges till matstrupen: den ska vara hårt bandaged och avskuren ovanför förträngningsplatsen. Detta kommer att förhindra att köttet förstörs genom dess innehåll. Allt ska bort inre organ: lungor, lever, mage och så vidare.
5. Inre fett bör också separeras från köttet och sedan avlägsnas från slaktkroppens livmoder blåsa och njurar.
6. I detta skede är det nödvändigt att rengöra hjärtat och tarmarna, om de ska användas ytterligare: hjärtat skärs så att eventuellt kvarvarande blod, inklusive koagulerat blod, kan avlägsnas från det. Tarmarna ska helt enkelt sköljas noggrant med rinnande vatten.
7. Insidan av djuret kan nu rengöras, men bör inte tvättas om köttet är föremål för lång förvaring eller försäljning. I det här fallet kommer den att förlora sin presentation. Det räcker att torka allt med en ren handduk.
8. Därefter, för enkelhetens skull, bör du dela grisen i två delar: det skulle vara bäst att göra detta längs ryggraden. Du kan inte använda en vanlig kniv för detta: det kan bara göras snyggt med en yxa eller en bågfil.
9. Om styckningen av grisen fortsätter till de sista köttbitarna, bör de halva slaktkropparna svalna något.
10. Det sista steget blir att skära grisen i färdiga köttbitar. I det här fallet kan det finnas många alternativ, allt beror på slaktarens preferenser och lagringsförhållandena för detta kött.

Schema av en gris slaktkropp

Kulinarisk styckning av slaktkroppar

Kulinarisk skärning och urbening av griskroppen kommer att vara den logiska slutsatsen av hela processen att sönderdela djuret. Varje land har antagit sin egen metod för att skära den, beroende på kulinariska preferenser.

De mest populära systemen för att sönderdela en gris kropp är:

• amerikansk.
• Engelsk.
• Tysk.
• Moskva.

Det enklaste schemat att utföra är det engelska: efter grundläggande manipulationer med djuret skärs huvudet av från grisen och resten av kroppen är uppdelad i tre ekvivalenta delar (fram, bak och mitt).

Engelsk schema för att slakta en gris

I vissa versioner av slaktkroppsskärning beaktas även huvudet: det kan skäras vertikalt i två delar. I alla andra fall förblir den orörd.

I vårt land, oftast på butikshyllorna, kan du hitta sådana bitar av färskt fläsk:

• Salo.
• Rulka.
• Skulderblad.
• Skinka.
• Fransyska.
• Bringa.

Alla angivna köttdelar är inte av samma kvalitet. För att bestämma kvaliteten på en viss köttbit bör du hänvisa till tabellen.

Typer av fläsk

Tabell 1. Sorter av fläsk, beroende på köttets placering

Utifrån tabellen är det lätt att se att kvaliteten på köttet bara ökar från huvud till rygg. Denna anmärkning gäller lika mycket för den övre delen av slaktkroppen, i jämförelse med den nedre. Dessutom innebär varje system för att skära kroppen av en gris just en sådan bedömning av kött.

Efter att noggrant ha studerat allt material som presenteras i den här artikeln kan du självklart förstå hur du slaktar en griskropp korrekt.

Med förvärvet av lite erfarenhet i denna fråga kommer hela processen att förenklas avsevärt för dig och kommer att ta mycket mindre tid än från början.

Hur väljer man en bit nötkött som är lämplig för ett visst recept? Denna fråga har två aspekter. Den första gäller älskare av exklusiva produkter: nötköttsvarianter. Den andra aspekten är viktig för alla kulinariska specialister: detta är skärningen av nötköttskroppen och korrekt användning av dess specifika bitar.

Marinader för nötkött

Vetenskapen om marinader är inte så komplicerad som den verkar. Dessutom bärs med av beredningen av "buketter" och hur de reflekteras bisarrt i smaken färdigt kött du börjar verkligen njuta av det. Marinaden måste säkert innehålla en sur komponent, som kommer att starta jäsningsprocessen och hjälpa till att göra köttet mjukare på några timmar. I våra kök är det alltid mycket surt – självklart och icke självklart. Det citrusfrukter (citron, lime, apelsin) och helt enkelt syrliga frukter (kiwi, ananas, plommon) och bär (krusbär, vinbär, havtorn), ingefära, senap, granatäpple narsharab. Det är gott att riva löken till marinaden – det är saften som är viktig från den. Det är bara det att vinäger rekommenderas att undvikas - det "slår ut" köttspriten från köttet.

Inlagt kött och på indiskt vis - i kefir eller yoghurt, i förhållandet 1:1 med Mineral vatten med gas. Denna bas gör den mjuk och behåller saftigheten. För samma ändamål tillsätts vinmarinad olivolja. Det finns oväntade ingredienser: mörkt öl (särskilt i kombination med senap), Soja sås och även vodka. Men den mest kreativa marinaden har nyligen gjorts av vietnamesiska fisksås oss pla och blå ost möglig- pasta från dem har en magisk effekt: den mjukar upp köttet och ger det en speciell smak.

SKÄRNING AV SLOTKÖTT

Styckning av slaktkroppar av nötkött. Nötkött produceras i form av längsgående halva slaktkroppar, som är uppdelade i fjärdedelar mellan 11:e och 12:e bröstkotor och revben. Framkvarten är uppdelad i 7 och bakdelen i 4 delar. Således har en halv slaktkropp 11 styckningar. Nötkött är indelat i 3 kvaliteter: 1:a klass - det här är de bästa delarna av slaktkroppen - höft, ländrygg, rygg, skulderblad (axelblad och axelkant), axel (axeldel och del av underarmen) och bröst. Det totala utbytet av styckningsdelar av den första klass är 88 % av den halva slaktkroppens vikt. 2:a klass - hals och flank. Produktionen av styckningsdelar är 7 % av den halva slaktkroppens vikt; 3:e klass - det här är de minst värdefulla delarna - snittet, de främre och bakre skaften, som är 5% av den halva slaktkroppens vikt. Dessa skärsår innehåller mycket ben, bindväv, men lite muskler.

De anatomiska gränserna för nedskärningar av 3:e klass är följande: snitt - mellan 2: a och 3: e halskotorna; främre skaftet - längs en tvärgående linje som går genom mitten av radien och ulna; bakskaft - längs den tvärgående linjen i nivå med den nedre tredjedelen av tibia. För 2: a klass: cervikal snitt - på platsen för separation av snittet, den bakre gränsen mellan 5: e och 6: e halskotorna. Flank - längs linjen som går från knäleden till artikulationen av de sanna och falska delarna av det 13:e revbenet och vidare längs kustbågen till bröstborsten av skären. Skärgränserna visas i figur 21.

Enligt kommersiell och kulinarisk styckning har vissa delar av snitten egna namn. Så den köttiga delen, som ligger längs kotorna, kallas entrecote, den främre ryggdelen är en tjock kant, ryggen är en tunn kant, kustdelen är en fåll, länddelen är en länd ( bästa snittet), lårben - rumpa, etc.

Styckning av slaktkroppar av fläsk. Fläsk produceras i form av längsgående halva slaktkroppar, som var och en är uppdelad i 7 styckningsdelar. Nedskärningar är indelade i två kvaliteter. I 1:a klass ingår skinka, bringa, ländrygg (med flank), rygg- och axelpartier. Det totala utbytet av styckningsdelar är 95 % av den halva slaktkroppens vikt. I 2:a klass ingår underarm (knoge) och skaft, vilket är 5 % av den halva slaktkroppens vikt. Gränsen för snitt av 2: a klass passerar: underarm (knoge) - längs linjen genom axelleden; skaft - längs linjen genom den övre tredjedelen av tibia. Gränserna för snittet i 1:a klass visas i figur 22.

I handelsnätverket skärs olika delar av slaktkroppar av alla typer av djur i mindre bitar (0,5-1,5 kg) med förväntning om att vävnaderna som ingår i dem (särskilt ben och bacon hos grisar) fördelas jämnt utan att krossa ben. Vid styckning undviks förlust av kött i form av smulor, den köttiga delen skärs och benen skärs över.

Styckning av slaktkroppar av lamm- och getkött. Lamm- och getkött produceras i form av hela slaktkroppar. Varje slaktkropp är uppdelad i två tvärgående halvor - fram och bak längs linjen som passerar bakom det sista revbenet. Båda halvorna är indelade i 6 snitt, som är indelade i två grader: grad 1 - höft och ländrygg (inklusive flanken), samt rygg- och axelsnitt (inklusive bringa och nacke). Produktionen av styckningsdelar av 1: a klass är 93 % av slaktkroppens massa.

Gränsen för snitt av 1:a klass visas i fig. 23. I 2:a klass ingår ett snitt, underarm och skaft. Det totala utbytet av styckningsdelar av 2:a klass är 7 % av slaktkroppsvikten. De anatomiska gränserna för nedskärningar av 2: a klass är: snitt - längs linjen genom mitten av 2: a halskotan; underarm - längs linjen genom axelleden; bakskaft - längs den tvärgående linjen genom skenbenet, 1-2 cm ovanför akillessenan.

142669 12

De viktigaste delarna av slaktkroppen

1. Hals.

Nacken (skåran, baksidan av huvudet) är relativt billig, eftersom det är en muskelvävnad, varav en betydande del är senor. Halsen lämpar sig för att göra gulasch, men vid tillredning av köttet bör man vara försiktig med att ta bort senor. Dessutom kan halsbitar användas för att göra en god gryta eller en stark buljong till soppa. Denna typ av kött kräver lång tillagningstid när hög temperatur och i närvaro av vätska, så de viktigaste metoderna för dess beredning är kokning och stuvning.

2. Baksidan av huvudet.

Denna del är känd som olika namn(halsdel, kött för bakning). Köttet på baksidan av huvudet har lager av fett och senor, men med en tillräckligt lång tillagningstid kan det fås från en saftig stek. Den övre delen av halsen används för tillagning av marinerat kött, till stekar eller till köttfärs.

3. Skulderblad med skulderkant.

Denna del av ryggen, som gränsar till nedre delen av ryggen, kallas ibland den tjocka eller bordskanten. Den säljs med eller utan ben. Köttet på skulderbladet är finfibrerat med marmorlager, vilket indikerar en betydande andel fett i det. Skulderbladet på ett ungt djur är lämpligt för stekning och grillning. dessutom värderas det som ett särskilt mört kokt kött. För att minska tillagningstiden skärs köttet i bitar i storlek hacka.

4. Axelmassa.

Denna bästa del av axeln, även kallad axel- eller axeldelen, är jämförbar med sådana delar som låret eller gumpen. Köttet har relativt möra fibrer och används främst till matlagning av rätter som nötköttstroganoff, stekta och stuvade semlor.

5a. Skulderblad.

Denna del av axeln kallas även axeldelen. Den har inte lika ömtåliga fibrer som massan i skulderbladet. Säljs ofta som "front quarter roast meat", men det är mer lämpligt för stuvning och förberedelse av mört kokt kött.

5 B. Den spetsiga delen av axeln (scapula).

Denna del kallas även "falsk filé" och används för att göra fyllda stekar, grytor, soppor och grönsaksintroper.

6. främre delen av bringan (Belshko-falk).

Denna del är nästan benfri, rik på fett och lämplig för att tillaga Eintropf och buljong, i alla fall måste fettet tas bort.

7. Bröstkärna.

Denna del hänvisar till de värdefulla delarna av köttkroppen. Den säljs antingen i sin naturliga form med ben eller utan ben. i form av rullar eller pickles. Kärnan i bringan inkluderar bröstbenet, har ett fettlager och är täckt med fett. om en bit med ben används, så bör slaktaren varnas och benet sågas och inte hackas, så att fragment av benen inte faller ner i buljongen. Saftigt tätt kokt kött erhålls från kärnan.

8. Den mellersta delen av bringan.

Detta är en av bästa delarna oxbringa. Den innehåller få ben, det är den magraste, men ganska näringsrika delen av bringan. Den används för att göra soppa eller woka.

9. Brisket.

Detta är en bit från den främre fjärdedelen av slaktkroppen, som bildar bröstet. På grund av den gynnsamma kombinationen av kött, fett och ben är det ett bra kött för soppor, soppor, starka buljonger, som bör avfettas efter tillagning.

10. Flank (curl).

Från denna del kommer god buljong. En tredjedel av detta klassiska kokta kött består av ben och brosk. Efter att benen och senor har tagits bort erhålls mört kött för tillagning.

11a. Filea.

Detta är den bästa och dyraste delen av köttkroppen. Den tillhör den dorsala delen och ligger under revbenen. Detta är stekt kött. Chateaubriand skärs från mitten, tournedo från den tunnaste delen och filet mignon från den vassa änden av fileten.

11b. Fläskkarré.

Denna mest värdefulla del av slaktkroppen är den yttre delen av djurets rygg. Den berömda rostbiffen skärs från filén, strukturen på dess fibrer är lös och mör. Kan göras av sticklingar stort stycke stek eller rostbiff, du kan skära den i bitar och laga biffar och andra rätter.

12a. Ryggens massa.

Köttet är magert och samtidigt torrare och hårdare än gumpens kött, så innan stekning bör det vara fyllt och överdraget med fett. Dessutom kan rätter tillagas av denna typ av kött. snabbmat som nötköttstroganoff.

12b. Dels ryggbiff, dels rumpa.

Den har tunna lager av fett och en lös fiberstruktur. Från denna del kan du skära i bitar för snabb stekning, stuvning och stekning.

13a. Dels rumpa, dels rumpa.

Magert kött passar utomordentligt bra till fondue och små semlor med gourmetfyllning.

13b. "Kött till borgmästaren".

Som namnet antyder är köttet för borgarmästaren, även kallat damtoffeln, annorlunda bra kvalitet. Den är aromatisk, saftig och ger exceptionellt goda grytor, marinerade stekar, öm gulasch.

14. Oxsvans.

Den används för att göra en populär soppa (oxsvanssoppa) och en utmärkt gryta. Innan tillagning skärs svansen i ca 5 cm långa bitar.

Denna del är mager, något grovfibrig och torr, trots att insidan är täckt av ett tunt lager fett. Små rullar tillagas från dess mittdel, köttet från slutdelen fylls och en utmärkt stek erhålls.

14a. Övre del lår.

Det tyska namnet "Tafelspitz" betyder också "den huvudsakliga". kötträtt bord "och samtidigt den nationella österrikiska rätten från den övre delen av låret, som har en välkänd hög kvalitet. Bäst går det om köttet inte är kokt, utan stuvat.

14b. En del av låret.

Detta magra kött med grova fibrer lämpar sig för stekning, grillning eller stuvning. Det kan vara gott tillagat på spett eller spett.

15. Lår (rumpa).

Magert lårkött används traditionellt för matlagning ömma rullar. De skärs från de mjuka vävnaderna intill den nedre delen av lårbenet. Av dessa kan du laga mest bästa fondue och råbiff i tatarisk stil.

16a. Shanks.

Bilden visar de bakre och främre skaften. De skärs i bitar (kommersiellt kända som "skaftbitar"). Shanks mycket ung tjur eller kalvkött lämpar sig för stekning och grillning, men kräver en ganska lång stektid.

166. Bitar av trumpinnar.

Bitar 4-5 cm tjocka bjuds ut till försäljning Tillsammans med märgben och senor, som stelnar i gelé under tillagningen, lämpar de sig för att göra gelékött, samt för att laga soppor och eintopfs med olika dressingar. Skaftkött är extremt gott, magert och tack vare sin känsliga konsistens kan det, efter att ha tagit bort benen, framgångsrikt användas för att tillaga en mör gryta.