Falska mejeriprodukter. Hur man identifierar förfalskning hemma

Förfalskning av naturliga och dricker mjölk kan göras genom att tillsätta vatten skummad mjölk, neutraliseringsmedel, under grädde.

När mjölken förvanskas med vatten minskar densiteten (mindre än 1,027 g/cm3), fetthalten, torra rester (mindre än 11,2%), SOMO (mindre än 8%), samt surheten.

När mjölk blandas med vatten ändras dess naturliga färg. Mjölk blir lite mer genomskinlig, med en mindre uttalad gul nyans och smak blir konsistensen vattnig.

Mjölk förvanskad genom tillsats av skummjölk eller genom skumning ökar densiteten till 1,034 g/cm3, medan torrrester och fetthalt minskar, och SSMF förändras inte.

Utspädning av mjölk med vatten bestäms av densiteten, som bör vara i intervallet 1,027-1,032 g/cm3. Mjölkens densitet bestäms vid 20 °C med en laktodensimeter. Om mjölkens densitet har blivit mindre än 1,027 g/cm3 med 0,003, indikerar detta att cirka 10 % av den totala vattenvolymen har tillsatts till mjölken.

Utspädningen av mjölk med vatten kan bestämmas från den kryoskopiska temperaturen (den initiala fryspunkten vid vilken is och vatten är i jämvikt). Den kryoskopiska temperaturen för mjölk är konstant och varierar från -0,55 till -0,56 °C.

Tabell 3 visar förändringen i mjölkkvalitetsindikatorer vid förfalskning.

Tabell 3

Förändringar i mjölkkvalitetsindikatorer vid förfalskning

Från denna tabell kan vi dra slutsatsen att mjölk utspädd med vatten eller skummjölk har en flytande och vattnig konsistens, mjölkens fryspunkt ändras också när den späds ut med vatten - den stiger i proportion till mängden vatten som tillsätts.

2.4 Forskningsresultat

2.4.1 Glassproduktionsteknik

Glass är en sötvispad fryst produkt gjord av flytande blandningar framställda enligt speciella recept, som innehåller komponenter av mjölk, frukt, bär, sackaros, stabilisatorer i vissa proportioner, i vissa recept - äggprodukter, mataromprodukter och smakämnen. Många recept ger möjlighet till samtidig användning av mejeriprodukter och vegetabiliska råvaror. Vispade är frysta, d.v.s. mättad med luftbubblor, blandningar. Vid tillverkning av glass, frukt, te, kaffe is och andra liknande varianter av glassblandningar vispas inte före frysning.

I enlighet med Ryska federationens nationella standard "Glassmjölk, gräddglass. Specifikationer» (GOST R 52175-2003. Introduktionsdatum 01/01/2005) antogs följande klassificering av glass:

Glass, beroende på sammansättning och använda råvaror, är uppdelad i:

glass uteslutande med mjölkfett och/eller mjölkprotein: mjölk, grädde, glass, vassle, sorbet och surmjölk (yoghurt, ostmassa, acidophilus, kefir, varenter, ryazhenka, gräddfil);

glass med mjölk och vegetabiliskt fett och mjölkprotein: mjölk-vegetabiliskt, krämigt-vegetabiliskt, vegetabiliskt-krämigt;

glass med vegetabiliskt fett och mjölkprotein: glass med vegetabiliskt fett och sorbet med vegetabiliskt fett;

glassbaserad socker sirap: fruktig, aromatisk och isig (fruktig, smaksatt, etc.)

Glass, beroende på dess temperatur, är uppdelad i:

tempererad;

Obs: is (frukt, smaksatt, etc.) klassificeras som härdad glass.

Glass, beroende på värdena för massfraktionen av fett, är uppdelad i:

låg fetthalt;

låg fetthalt;

klassisk eller normal fetthalt;

Glass, beroende på de livsmedelsaromprodukter och smakämnen som används, delas in i:

utan mataromprodukter och smakämnen;

med livsmedelsprodukter;

med arom;

med livsmedelsprodukter och smaker.

Glass, beroende på produkternas ytdesign, är uppdelad i:

dekorerad;

glaserade, inklusive popsicle;

i waferprodukter, inklusive glaserade och/eller dekorerade i rånprodukter;

i kakor, inklusive glaserade och/eller dekorerade kakor.

Glass, beroende på metoden för överföring till handel, är uppdelad i: förpackad i konsumentbehållare;

förpackas direkt i en fraktcontainer.

Tabell 4 visar innehållet av huvudkomponenterna i produkten.

Tabell 4

Enligt tabellen kan man se att det finns mycket socker (22%) och vatten (77,8%), inte i Fruktglass. Så den här glassen är mindre naturlig än resten av bordet.

Tabell 5 visar det fysikalisk-kemiska indexet för glassprodukten. Tabell 5

Fysisk och kemisk indikator för glassprodukten

Företagets produktionstjänst utvecklar ständigt ett nytt sortiment av produkter. Idag tillverkas ett 70-tal sorters glass.

Krav på de huvudsakliga råvarorna och hjälpmaterialen

Krav på råvaror i enlighet med GOST R 52175-2003.

För tillverkning av glass använd:

Naturlig komjölk enligt GOST R 52054 inte lägre än första klass

Pastöriserad komjölk enligt GOST R 52090

Helmjölk kondenserad med socker enligt GOST 2903

Äggpulver enligt GOST 30363

Socker - sand enligt GOST 21

Vanillin enligt GOST 16599

Stabilisator (E407, E412, E466, E471)

Torr vassle osv. godkänd för användning av organ och institutioner i Ryska federationens statliga sanitära och epidemiologiska tjänst.

Mjölk som levereras för förädling måste uppfylla vissa krav som gör att den kan användas som råvara till mejeriindustrin. De viktigaste indikatorerna som bestämmer mjölkens lämplighet för bearbetning är den kemiska sammansättningen som är inneboende i normal mjölk, fysikalisk-kemiska, mikrobiologiska, tekniska och organoleptiska indikatorer. Ju högre den totala bakteriella kontamineringen av mjölk, desto större är sannolikheten för närvaron av patogena mikroorganismer i den och desto högre mängd kvarvarande mikroflora i mjölk efter värmebehandling. Nymjölk mjölk innehåller alltid en viss mängd mikroorganismer. De kommer in i det från utsöndringskanalerna i mjölktanken.

Laboratoriekvalitetskontroll av råvaror och hjälpmaterial.

Laboratoriekontrollens uppgift är att säkerställa frisläppandet av produkter med högt näringsvärde och säkra för konsumenten. Laboratoriekontroll består i att kontrollera kvaliteten på inkommande råvaror, hjälpmaterial, färdiga produkter, samt överensstämmelse med sanitära och hygieniska produktionsregimer.

bakteriologiskt laboratorium

Syftet med mikrobiologisk kontroll inom mejeriindustrin är att säkerställa frisättning av produkter Hög kvalitet och att öka dess organoleptiska och näringsmässiga egenskaper.

Bakteriologisk kontroll vid företag inom mejeriindustrin består i att kontrollera kvaliteten på råvaror som levereras för bearbetning. Teknologiska och sanitärt-hygieniska produktionssätt måste också iakttas. Vid kontroll av kvaliteten på råvaror är det nödvändigt att uppmärksamma den totala bakteriella kontamineringen; vid övervakning av effektiviteten av pastörisering - på innehållet av bakterier i gruppen Escherichia coli (BGKP).

Provtagning, förbereda dem för analys

Provtagning av produkter för mikrobiologisk analys enligt GOST 9225-84. "Mjölk och mejeriprodukter. Godkännanderegler, provtagningsmetoder och provberedning för analys". Från festen färdig produkt välj en produktenhet. Prover tas i sterila behållare med hjälp av sterila anordningar. Det kombinerade provet av den beredda mjölken består av punktprover tagna från varje kolv eller tank efter den organoleptiska utvärderingen av mjölk och sortering av den efter surhet med begränsningsmetoden enligt GOST 3624-67.

Ett kännetecken för det sanitära produktionstillståndet är graden av kontaminering av produkter med bakterier från Escherichia coli-gruppen.

I det bakteriologiska laboratoriet för smör- och ostbasen bestäms det totala antalet bakterier, antalet bakterier i gruppen Escherichia coli, jäst- och mögelsvampar.

Ingångskontroll

Tabell 6 visar inmatningskontrollen med organoleptiska indikatorer

Tabell 6

Enligt organoleptiska indikatorer

Tabell 7 visar ingångskontrollen för fysikaliska och kemiska parametrar.

Tabell 7

Enligt fysikaliska och kemiska parametrar

Beräkning av behovet av de huvudsakliga råvarorna och hjälpmedel

material

Råvarorna för glass är hel- och skummjölk, sötad kondenserad mjölk och andra kondenserade mjölkprodukter, mjölkpulver, grädde med olika fetthalt, kondenserad grädde med socker och torrt, smör, torra blandningar för glass, kondenserad och torr kärnmjölk, samt kycklingägg eller äggpulver, aromämnen (nötter, te, kaffe, kakaopulver, choklad etc.), sockerhaltiga produkter (betor och rörsocker, invertsocker och melass, honung), aromatiska ämnen (aromatiska oljor, essenser, vanilj och vanillin) naturliga färgämnen (kakaopulver), stabilisatorer etc., som måste: uppfylla kraven i regulatoriska dokument.

Råvaror för tillverkning av glass ska tas emot och förvaras i enlighet med kraven i myndighetsdokumentation.

Mjölk. Mjölkens sammansättning inkluderar mjölkfett, proteinämnen, kolhydrater, lipoider (fettliknande ämnen), salter av organiska och oorganiska syror, mineraler, vitaminer, enzymer. Mjölkens densitet vid en temperatur på 20 ° C, beroende på olika faktorer, varierar inom 1024-1030 kg / m 3 (i genomsnitt 1027). Energivärdet för mjölk, beroende på mjölkens sammansättning, är 2270-2930 kJ / kg (650-700 kcal / kg).

I tillståndet av emulsion i mjölk är från 2,7-6% av mjölkfett. Innehåll i mjölk:

proteinämnen är 2,4-4,8%,

kasein 2,7%,

albumin 0,5 %

globulin 0,1%.

Mjölkens sammansättning inkluderar även mjölksocker (laktos) i mängden 4,8-5,1%.

Mjölkens surhetsgrad uttrycks i surhetsgrad, i Turner-grader (°T). Surhetsgrader indikerar antalet milliliter (ml) av 0,1 N alkalilösning (NaOH) som används för att neutralisera 100 ml mjölk. Den högsta tillåtna surheten i mjölk, med vilken den tas för tillverkning av glass, är 21 ° T.

Skördad mjölk med tillsats av neutraliserande och konserverande ämnen, med lukten av kemikalier, petroleumprodukter, med närvaron av hämmande ämnen, med härsken, unken, fet, fodersmak är inte föremål för användning.

Skördad mjölk från mjölkuppsamlingsställen och gräsrotsmejerier (primära) bör levereras till företag som producerar glass, kyld, med en temperatur som inte överstiger 10 ° C. Det totala antalet bakterier i inkommande pastöriserad mjölk bör inte överstiga 200 tusen i 1 ml (cm 3) bör patogena mikroorganismer saknas.

På företaget, när man tar emot mjölk, bestäms dess kvantitet, densitet, surhet, temperatur och fetthalt och en organoleptisk bedömning utförs.

För att lagra den inkommande opastöriserade mjölken under en kort tid (upp till 24 timmar), kyls den till en temperatur som inte överstiger 4 ° C och förvaras i speciella kylbehållare utrustade med propelleromrörare för att förhindra fettavsättning.

Pastöriserad komjölk lagras vid en temperatur på 0 till 8 ° C i högst 36 timmar.

Tabell 9 visar kraven på obehandlad mjölk, för framställning av en klassisk glassprodukt.

Tabell 9

Krav på råmjölk för framställning av en glassprodukt

klassisk glass

För tillverkning av glass är mjölk av högsta, första klass tillåten på företaget.

Skummad mjölk. Denna produkt erhålls genom separation helmjölk och grädde. Skummjölk skiljer sig från helmjölk nästan uteslutande i sin fetthalt. Sammansättningen av skummjölk innehåller 3,4-3,7% protein, 4,5-4,8% mjölksocker 0,01-0,08% fett; endast från 8,6 till 9,3 % fasta ämnen. Det är en homogen vit vätska utan sediment. Vid tillverkning av glass är det inte tillåtet att använda skummjölk med en surhet över 21 ° T, samt mjölk som har främmande smaker.

Sötad kondenserad helmjölk kommer till företaget i metallburkar, trägelé- och plywoodstämplade fat, metallflaskor för mjölk och mjölk och mejeriprodukter, tankbilar för mjölk och järnvägstankar. Produkten förvaras vid en temperatur på 0 till 10 °C och en relativ luftfuktighet som inte är högre än 85 % i högst 12 månader från produktionsdatum i slutna behållare och högst 8 månader från produktionsdatum i icke- hermetiska behållare.

Pulveriserad helmjölk anländer till företaget i en transportcontainer. Alla typer av transportbehållare ska innehålla polyetenpåsar. Den förvaras vid en temperatur på 0 till 10 °C och en relativ luftfuktighet som inte är högre än 85 % i högst 8 månader från produktionsdatum.

Skummjölkspulver erhålls genom att förtjocka och sedan torka pastöriserat fettfritt komjölk eller en blandning av det med kärnmjölk.

Skummjölkspulver ska ha en smak som är karakteristisk för färsk pastöriserad skummjölk, utan främmande smaker och lukter. Massfraktionen av fukt i skummjölkspulver bör inte vara mer än 5%, fett - inte mer än 1,5%, protein - minst 32%, laktos - minst 50%. Surheten i rekonstituerad mjölk med en massandel av fasta ämnen på 12% bör inte vara mer än 21 ° T.

Skummjölkspulver kommer till fabrikerna i förpackningar som liknar helmjölkspulver. Skummjölkspulver lagras i en förseglad förpackning vid en temperatur på 0 till 10 ° C och en relativ luftfuktighet på högst 85% i högst 8 månader från produktionsdatumet; vid lufttemperatur upp till 20 ° C och relativ luftfuktighet inte högre än 75% - inte mer än 3 månader från produktionsdatumet.

Grädde produceras med en massfraktion av fett 10, 20 och 35%. Grädde kommer i samma behållare som mjölk. Acceptansförfarandet är detsamma. Temperaturen på krämen som kommer in i företaget bör inte överstiga 8 °C. För korttidsförvaring kyls krämen till 2-4 °C.

Smör kommer i kartong, plank eller plywood

lådor klädda med pergament. Dess tillåtna hållbarhet vid en temperatur på -18 ° C är 6-12 månader. Relativ luftfuktighet bör ligga inom intervallet 80-85%.

Torr vassle kommer i trelagers papper oimpregnerade påsar och förvaras vid en lufttemperatur som inte är högre än 20 ° C och en relativ luftfuktighet på högst 80% i 6 månader från produktionsdatumet.

sackaros (socker) kommer i tygpåsar med en nettovikt på 50 kg. Han kan också agera i bulk. Socker lagras i rum med en relativ luftfuktighet som inte är högre än 60-70%.

Äggpulver packat in burkar eller i lådor och fat av trä, kartong. I en förseglad behållare vid en lufttemperatur på -5 till 8 ° C och en relativ luftfuktighet på 60-65% lagras den i högst 10 månader och i en icke-hermetisk behållare - högst 8 månader.

Som hjälpmaterial vid tillverkning av glass används träpinnar, garn, lim, tätningar, medicinsk gasväv och lavsan.

Tabell 10 visar egenskaperna hos de huvudsakliga och ytterligare råvarorna.

Tabell 10

Egenskaper för de viktigaste och ytterligare råvaror

Enligt det valda receptet beräknas en detaljerad mängd olika råvaror för tillverkning av glass av en viss sats. De utvalda råvarorna, som i kvalitet motsvarar den aktuella regulatoriska och tekniska dokumentationen, vägs exakt för att erhålla en produkt med standardsammansättning. Komponenterna måste förberedas ordentligt före blandning.

Tekniska operationer och deras egenskaper

Den tekniska processen för att bereda glassblandningar inkluderar acceptans av råmaterial, beredning och blandning av råmaterial, filtrering av blandningen, dess pastörisering, homogenisering, kylning av blandningen, normalisering, frysning, härdning och förpackning.

Råvarumottagningsavdelning

Här genomförs acceptans, viktkontroll och analys av råvaror.

Maslosyrbaza får 4 ton helmjölk eller grädde dagligen, som kommer från mejerifabriken Yantikovsky. De tar mjölk som uppfyller GOST R52054-2003. Resten av råvarorna (pulver- och kondenserad mjölk, ko- och kokossmör, socker, vanillin, stabiliseringsmedel, kakao, chokladglasyr och fyllmedel) importeras huvudsakligen från Moskva.

Den mottagna mjölken eller grädden pumpas genom vågen in i behållarna. Därefter pumpas råvaran genom rörledningar till järnaffären, där den bearbetas.

Avdelningen är utrustad med följande utrustning:

Mjölkpump G2-OPA

Mjölktank V2-OMV-6.3M (2 st.)

Vågar för mjölk SMI-500.

Beredning och blandning av råvaror

Flytande och kondenserad mjölkråvara och sockersirap som levereras i tankbilar pumpas in i speciella tankar. Kondenserad mjölk lagras på företaget vid en temperatur på 0 till 20 ° C och en relativ luftfuktighet på högst 85% i högst en månad från produktionsdatumet. Mjölk, grädde och andra flytande och mejeriråvaror som kommer in i företaget filtreras och lagras i vertikala och horisontella tankar, bad utrustade med värmeisolering, kontrollerar surheten under lagring. Mjöl från mjölbilar matas med pneumatisk transport till speciella bunkrar för snabb lagring. Bulklagringsenheter kan användas för att reservera torra mejeriprodukter och strösocker. Påsar med bulkråvaror ska försiktigt öppnas längs sömmen, ändarna och resterna av garn ska tas bort. Vegetabiliska fetter innan de läggs till blandningen skärs i bitar eller smälts i oljesmältare. Råvarorna som krävs av receptet frigörs från förpackningen, vägs och införs i ett speciellt bad i följande ordning:

Flytande produkter - mjölk, grädde, vatten, vassle, skummjölk, kärnmjölk.

Kondenserade mejeriprodukter - hel- och skummjölk med socker, sötad kondenserad grädde, kondenserad vassle

Torra produkter - torra mejeriprodukter, socker - sand, äggpulver, frukt- och grönsakspulver, stabilisatorer.

När man blandar komponenterna värms blandningen oftast upp till 35-40 ° C. När man använder satspastörisatorer är det bättre att använda smör i smält form.

Filtrering och pastörisering av blandningar

För att avlägsna olösta klumpar av råmaterial och eventuella mekaniska föroreningar från blandningen, filtreras den efter upplösning av komponenterna och efter pastörisering, med hjälp av skiva, platta och andra filter. Filtermaterialen i filtren rengörs eller byts ut periodiskt för att förhindra ansamling av en stor massa sediment.

När man använder kontinuerliga pastöriseringsmedel, filtreras blandningen efter att komponenterna har lösts upp. Filtrera blandningen före pastörisering, om blandningen av komponenterna utfördes vid en temperatur på 60 ° C vid användning av stabiliseringssystem med komponenter som inte sväller in kallt vatten, Rekommenderas inte. Vid användning av anordningar med periodisk verkan samtidigt för blandning, upplösning av komponenter och pastörisering, filtreras blandningen först efter pastörisering.

Pasteurisering av blandningar är utformad för att förstöra patogena bakterier och minska den totala volymen av mikroflora. Resultatet av pastörisering är det nästan fullständiga upphörandet av den vitala aktiviteten hos mikroorganismer. Re-bakteriell kontaminering av blandningen är dock möjlig. I detta avseende är det nödvändigt att följa alla sanitära och hygieniska regler för produktion under den efterföljande tekniska bearbetningen av blandningen och dess lagring.

Vid pastörisering är det absolut nödvändigt att observera lämpliga regimer - pastöriseringstemperaturen och varaktigheten för att hålla blandningen vid denna temperatur. Blandningen pastöriseras i automatiserade plattpastöriserings-kylningsenheter, rörformiga pastörisatorer. Blandningen från blandningsbadet, som passerar genom filtret, går in i pastöriseringen. Vid användning av pastöriserings-kylningsenheter pastöriseras blandningen vid en temperatur av 80-85 ° C med en hålltid på 60-50 s. I händelse av att mjöl används som stabilisator eller majsstärkelse, bör pastöriseringstemperaturen vara 85-95 o C.

Homogenisering av blandningar

Efter pastörisering av blandningarna och efterföljande filtrering homogeniseras de fetthaltiga blandningarna för att skapa en emulsion och förhindra dess separation under lagring och frysning av blandningarna.

Blandningarna homogeniseras vid en temperatur nära pastöriseringstemperaturen utan att låta blandningarna svalna. Ju högre massfraktion fett i blandningen, desto lägre bör homogeniseringstrycket vara. Det optimala homogeniseringstrycket är 20 Pa. Homogeniseringens effektivitet måste kontinuerligt övervakas. Brott mot homogeniseringsregimer leder till destabilisering av fett under frysning och försämring av den färdiga produktens konsistens - utseendet på feta korn.

Homogeniserade blandningar har följande fördelar jämfört med icke-homogeniserade: på grund av ökningen av spridningen av fett under mognad och lagring förekommer inte dess slam; glass är mer mör, plastig, oljig; vid frysning vispas blandningen bättre och vid härdning bildas små iskristaller.

Blandningskylning

Omedelbart efter homogeniseringen kyls blandningen till en temperatur av 2-6 o C för att skapa ogynnsamma förutsättningar för liv och utveckling av mikroorganismer som kan komma in i blandningen efter pastörisering. Kylning är också nödvändig för att förbereda blandningen för nästa bearbetningssteg. För att kyla blandningar används automatiserade pastöriseringskylningsenheter av platttyp, rörformiga bevattningskylare av öppen och sluten typ.

Blandningen kyls först kallt vatten temperatur 1-2 o C eller kylvätska med lägre temperatur. Vid en lägre temperatur inträffar en betydande förtjockning av blandningen, dess oönskade frysning på kylarens yta, en kraftig minskning av värmeöverföringskoefficienten från blandningen till kylvätskan.

Fysikalisk-kemiska förändringar som inträffar i blandningen under mognad förbättrar piskningen avsevärt; glass fås med mer känslig struktur och konsistens, vilket framgår av storleken på iskristallerna och varaktigheten av smältmotståndet. Förbättringen av glassens struktur som orsakas av blandningens mognad beror främst på hydratiseringen av mjölkproteinerna och stabilisatorn.

I processen att kyla blandningarna tillsätts aromatiska ämnen - vanillinessenser.

Normalisering av blandningar

I praktiken av glassproduktion är det inte ovanligt att en färdiglagad glassblandning inte är standard i ett antal indikatorer. Detta avslöjas efter analyser utförda av företagets laboratorium.

En sådan diskrepans kan bero på ett antal orsaker: felaktig analys av råvarans sammansättning, fel vid vägning av enskilda komponenter, fuktning av råvaran under kyllagring och andra faktorer.

I dessa fall är det nödvändigt att föra sammansättningen till det som krävs. Denna process kallas normalisering av blandningen.

Alla nödvändiga beräkningar utförs på basis av det faktiska innehållet av fett och fasta ämnen i blandningen. Innehållet i blandningen av sackaros och stabilisatorer bestäms vanligtvis inte. Således tillåter normaliseringen av blandningen inte bara att producera en blandning av standardsammansättning, utan också för att förhindra orimligt slöseri med råmaterial.

Mognad och lagring av blandningar

Den kylda blandningen skickas till speciella isolerade behållare med kylning, där den förvaras tills den fryser, eller varefter blandningen som kylts till 6 ˚С matas in i tankarna. Lagring av blandningen är tillåten högst 24 timmar vid en temperatur på 4-6 C och högst 48 timmar vid en temperatur på 0-4 C. Under lagring sker ytterligare hydratisering av proteiner och hydrokolloider, vilket leder till en ökning av blandningens viskositet. Det härdar fettet i fettkulorna och strukturella förändringar sker i skalet på fettkulorna, vilket bidrar till den partiella destabiliseringen av fettfasen och stabiliseringen av luftbubblor under frysning av blandningar. Alla dessa processer har en positiv effekt på bildandet av strukturen av glass, så denna period av lagring av blandningen kallas perioden för mognad av blandningen. Processen för mognad av blandningen varar vanligtvis cirka 4 timmar. Från lagringstanken matas blandningen till frysen.

Frysning och härdning

Att frysa in glassblandningen i frysen kallas frysprocessen. Under frysningen är blandningen mättad med luft medan den delvis fryser. Från tankarna skickas glassblandningen genom rörledningar till frysen, där den kyls till en temperatur på -4˚С. De luftbubblor som bildas i glassen under frysningsprocessen, deras spridning, fördelningslikformighet, volymfraktionen luft i produkten har stor inverkan på glassens struktur och smak. Därefter matas blandningen till dispensrar för framställning av glass i oblatkoppar, sedan fryses den i en snabbfrys till minus 7÷10˚С. Glasshärdningstemperatur i luftströmmen: 25 ... 37. Varaktigheten av härdning till en glasstemperatur på -18ºС är inte mer än 36 timmar. Samtidigt fryses 75 - 85 % av den totala mängden vatten som finns i glassen ut.

Förpackning och förvaring

Den färdiga glassen packas individuellt i en genomskinlig film och skickas till kylen.

Säljfärdig glass läggs i wellpappkartonger och skickas till distributionsnätet med egna fordon med kylskåp. Härdad glass rekommenderas att säljas på kort tid för att bibehålla produktens ursprungliga kvalitet. Endast vid en temperatur på -30 ° C kan glass lagras under lång tid utan rädsla för försämring av dess ursprungliga struktur och konsistens. Därför, enligt de tekniska instruktionerna, är det önskvärt att förvara glass vid en temperatur på -22..-26 o C.

Man måste komma ihåg att under förvaring av glass är dofterna av förpackningsmaterial relativt lätta att uppfatta. Om regimerna och rekommenderade lagringsperioder överträds, kan kemiska förändringar i fett, proteiner och andra komponenter i produkten inträffa, vilket leder till allvarliga defekter i smaken och lukten av glass.

För tillverkning av glass används följande utrustning:

Bad för blandning (V = 1,8m 3) (2 st.)

Pastöriserare A1-OKL-3 (2 st.)

Homogenisatorer A1-OGM (2 st.)

Behållare för glassmix V2-OMV-6.3 (9 st.)

Frys B6-OF-2Sh (2 st.)

Förpackningsmaskiner M6-OLV (3 st.)

Packmaskiner "Linepak-F-2" (1 st.) och "Liga" (1 st.)

Popsicle produktionslinje "Teknoline-600" (1 st.)

Frys "Teknofreezer-600" (2 st), "Teknofreezer-400" (4 st.)

Utrustning för tillverkning av glass i plastmuggar "Teknofill-4000" (1 st.)

Utrustning för tillverkning av glass i en strut och stor förpackning "Teknoice" (1 st.)

Fruktmatare universal (1 st.)

Rånkoppar för glass bakas i en separat avdelning i verkstaden. A1-OVA-PS ugnar (3 st) används för bakning.

Råvaror för att göra våfflor

Wafers tillverkas enligt olika recept baserat på användningen av olika och inte alltid utbytbara råvaror.

För framställning av rån används vetemjöl, vatten, mjölk och mejeriprodukter, vegetabiliska fetter, margarin, stärkelse, ägg och äggprodukter, sackaros, kakaopulver, fasciatidkoncentrat, lecitin, bakpulver och livsmedelstillsatser.

Grundkrav för waferprodukter

Wafers produceras enligt tekniska instruktioner och recept i enlighet med de normer och regler som fastställts av Ryska federationens hälsoministerium och i enlighet med den reglerande och tekniska dokumentationen, godkänd på föreskrivet sätt.

Smaken och lukten ska motsvara denna typ av våfflor, främmande smaker och dofter är inte tillåtna. Ytan på skivorna ska vara slät och korrugerad, mönstret ska vara klart, kanterna ska vara jämna, fläckar är inte tillåtna. Små grader är tillåtna längs kanterna på kopparna och kanterna på sömmarna. Färgen på rånen ska vara enhetlig från kräm till ljusbrun, utan brännfläckar. Rån ska kännetecknas av välutvecklad porositet, sväller lätt i vatten, har krispiga egenskaper, är jämnt gräddade och fria från främmande inneslutningar och spår av föroreningar.

Wafers förvaras förpackade i rena, torra, ventilerade lagerlokaler vid en temperatur som inte överstiger 18 ° C och med en relativ luftfuktighet på 75 %. Följande tillåtna lagringsperioder för wafers i ett rum av lagertyp har fastställts: Ark, skivor, koppar, kottar och wafersmulor - 1 månad; sockerstrutar och rör - 10 dagar. Det är tillåtet att lagra wafers i verkstäder i högst 3 dagar i enlighet med sanitära och brandsäkerhetsnormer.

Lådor med wafers staplas på skenor eller pallar och lådor och förpackningar med wafers placeras på ställ.

Tabell 11 visar det klassiska glassreceptet.

Tabell 11

Glass recept glass klassisk

Hälsosam livsstil föreslår kvalitetsmat. Mejeriprodukter är traditionellt närvarande på bordet för den genomsnittliga ryssen. Från barndomen har vi lärt oss att "barn dricker mjölk, du kommer att bli frisk." Vi vet att mejeriprodukter är rika på kalcium, vilket stärker benen, att protein från mejeriprodukter absorberas väl, att skummjölk inte blir bättre och några andra vanliga fraser.

Att prata om mejeriprodukter är nu på modet. Senast antogs en resolution om avgränsning av till exempel mejeri- och mjölkprodukter. I Ryssland har utbudet av mejeriprodukter utökats kraftigt under de senaste åren. Därför har frestelsen att fejka produkter ökat. Mejeriprodukter regleras av lag nr 88-FZ, och alla metoder för förfalskning anges i den.

För närvarande är ämnet förfalskning av mejeriprodukter relevant. Det har varit många sändningar om denna fråga, det finns många publikationer om detta ämne i tidskrifter. Summan av kardemumman: vegetabiliska oljor läggs till mejeriprodukter, som är skadliga, så det är nödvändigt att straffa tillverkare av sådana produkter.

Andrei Danilenko, styrelseordförande för National Union of Milk Producers, talar särskilt ofta om skadligheten av mjölkinnehållande produkter med tillsats av växtkomponenter. Han föddes i San Francisco, vilket ger honom trovärdighet, för vi har länge fått höra att i USA är allt bäst och alla är smartast. Men trots allt kommer varje nykter person lätt att förstå att den stora majoriteten av informationen i media kommer från mjölkproducent, är skräddarsydd och i grunden felaktig. Men journalister plockar upp den här informationen och sprider den och vilseleder människor mer och mer.

Fake är definitivt dåligt. Men det finns förfalskning som konsumentbedrägeri, ibland är det ganska ofarligt. Här kan vi säga att en tillverkare med självrespekt länge har angett rätt sammansättning dess produkter. Tyvärr, på grund av svart PR, måste tillverkaren ta till knep och indikera något abstrakt istället för en bekant och bekant produkt, till exempel inte sojaprotein, utan vegetabiliskt protein, eller vegetabilisk olja istället för palmolja. Faktum är att en sådan produkt inte kan kallas förfalskning. När allt kommer omkring anger tillverkaren den korrekta sammansättningen. Men förfalskning som kan skada människors hälsa är helt annorlunda, till exempel skrivs hydrerade oljor istället för transfetter. Det är samma sak, men om transfetter är onda i människors sinnen, så är hydrerad olja något av en livsmedelsindustriterm.

Stöder den inhemska mjölkproducenten av kvalitetsmjölk Vladimir Labinov, chef för departementet för djurhållning och avel vid ministeriet Lantbruk. Han hävdar att genom att tilldela subventioner till lovande producenter av jordbruksprodukter är det möjligt att förbättra kvaliteten på alla mjölkprodukter och minska dess förfalskning. Har du glömt smaken av riktig glass? Snart blir det mycket! Denna idé uttrycktes av honom upprepade gånger.

Det är utan tvekan nödvändigt att stödja den inhemska tillverkaren. Men att prata om Allt mjölkhaltiga produkter är smaklösa och ohälsosamma – fel. Att ersätta animaliskt fett med vegetabiliskt fett gynnar ofta bara konsumentens hälsa och samvetsgranna producenter smakar ofta lika bra som naturliga produkter. Genom att ersätta animaliska fetter med vegetabiliska fetter tänker produktutvecklare inte bara på kostnadsminskningen utan också på konsumentens hälsa. Animaliska fetter är mättat fett vilket kan leda till hälsoproblem. Vegetabiliskt fett är omättat.

I den här artikeln kommer vi att prata om förfalskning av vissa typer av mejeriprodukter, såväl som fördelarna och skadorna med sådana förfalskade produkter.

Mejeriprodukter är förmodligen en av de mest förfalskade kategorierna. Palmolja tillsätts ofta till mejeriprodukter.

De viktigaste typerna av förfalskning:

• Sortiment - en typ av mjölk ersätts med en annan, till exempel helmjölk ersätts med rekonstituerad eller skummjölk, en typ av glass ersätts av en annan, gräddfil späds med kefir, mjölk med vatten;
• kvalitet- stärkelse, läsk, acetylsalicylsyra och annat blandas i mjölk, detta görs för att bättre bevarande mjölk från syrning;
• Informationsinformation- felaktiga uppgifter anges: ett namn anges som ligger nära en naturprodukt (till exempel "Gräddfil", "Kondenserad mjölk"), i direkta förfalskningar anges tillverkaren med förvrängning, streckkoder och medföljande dokument är förfalskade , produktionsdatumet skrivs över;
• kvantitativ- på förpackningen deklarerade vikten mer än den verkliga;
• kosta– produkter av låg kvalitet deklareras som högkvalitativa;
• Integrerad- kombination olika sorter förfalskningar.

De fyra sista typerna av förfalskning beaktas inte i artikeln. En tillverkare som inte anger sitt företag, överskattar massan, säljer varor av låg kvalitet under sken av högkvalitativa produkter, kan inte anses vara samvetsgrann, Federal Antimonopoly Service uppmanas att övervaka kvaliteten på sådana produkter och inte låta dem på marknaden.

Förfalskning av helmjölk

Låt oss prata om rekonstituerad mjölk först. Vad tycker konsumenten om det? Mjölk omvandlas till pulvermjölk på ett speciellt sätt, och återställs sedan till naturlig mjölk med hjälp av mjölkfetter. Vad kan hända i ett sådant fall med förfalskning? Först avfettas mjölken, sedan tillverkas torrmjölk av den. Och sedan återställd med tillägget vegetabiliska fetter men det står inte så på förpackningen.

Vilka är farorna här? Mjölk kan återställas med hjälp av vegetabiliska fetter, sedan används denna mjölk för att göra mejeriprodukter. Naturligtvis kommer kompositionen helt enkelt att indikera "rekonstituerat mjölkpulver". Dessa produkter är billigare än att använda helmjölk. Gräddfil, kefir, grädde, yoghurt, glass med användning av sådan mjölk behåller sina smak- och energikvaliteter, Alla större producenter kända varumärken indikera att mjölken är rekonstituerad med vegetabiliska fetter. Alla påståenden om att mjölk återställs med hjälp av hydrerade vegetabiliska fetter är desinformation. Hydrering av vegetabiliska oljor används inte av stora tillverkare!

mjölkfett går till beredning av smör eller spridning, som också görs med tillsats av vegetabilisk olja. Mjölkhaltiga produkter som använder vegetabiliska oljor av hög kvalitet rekommenderas av Världshälsoorganisationen (WHO) som produkt äta nyttigt. Genom att minska animaliskt fett i kosten, risken att utveckla hjärt-kärlsjukdom, åderförkalkning, fetma, vissa sjukdomar mag-tarmkanalen och vissa typer av cancer.

Det sägs ibland att helmjölk förvanskas med sojaisolat. Detta är ett absolut ogrundat uttalande, eftersom det inte är ekonomiskt genomförbart.

Gräddfilsförfalskning

Oftast är gräddfil utspädd. Harmlös industriell utspädning sker med vatten, kefir, fettfri keso. Sådan gräddfil har helt enkelt en lägre fetthalt än vad som anges. Och det är fortfarande inte riktigt krämigt.

Ibland späds gräddfil ut vegetabilisk olja, sojaprotein. Detta är redan en gräddfilsprodukt. Om tillverkaren anger i sammansättningen ytterligare komponenter det är inget fel på denna produkt. Det är normalt kvalitetsprodukt, som helt enkelt inte är gräddfil, på grund av den partiella ersättningen av animaliska fetter med vegetabiliska fetter och en minskning av fetthalten, är en sådan produkt mer användbar än naturlig gräddfil.

Direkt förfalskning när lågkvalitativa mejerikomponenter, stärkelse, stabilisatorer används, smaktillsatser, men det står inget om detta på förpackningen. Om stärkelse utsätts värmebehandling, den får konsistensen av gräddfil. Resten ger produkten utseendet och lukten av gräddfil. Det finns ingen anledning att prata om fördelarna med en sådan produkt. Fastän särskild skada det har den inte heller.

Förfalskning av keso

Fettreducerad keso är utmärkt dietprodukt. Högkvalitativ keso med låg fetthalt innehåller endast 0,5 % fett, men proteinet i den är minst 17 %. Kaloriinnehållet i sådan keso är endast 60 kcal per 100 gram produkt. Det kan rekommenderas för barn, idrottare, överviktiga personer.

Tyvärr motsvarar den deklarerade fetthalten inte alltid den riktiga. I en förfalskad produkt är fetthalten mer än 10%, och fettfasen innehåller inte bara mjölkfett, utan också vegetabiliskt fett, men proteinhalten är bara högst 10%. Bland keso, utvalda för undersökning av konsumentsamhället, hittades en produkt som inte innehåller protein alls.

Smörförfalskning

Riktigt smör kan innehålla upp till 82 % animaliskt fett. Inte en enda dietist kommer att våga rekommendera det för en hälsosam kost.

Men den partiella ersättningen av mjölkfetter med vegetabiliska fetter är användbar. En bona fide tillverkare kommer inte att namnge denna produkt Smör. Detta blir spridningen. Ett pålägg av hög kvalitet är en produkt som kan användas till dina favoritfrukostmackor i Ryssland.

Ostförfalskning

kanske ökat innehåll vatten, ersättning av mjölkfett med vegetabiliskt fett, införande av sojaprotein, minskning av fetthalt, brott mot mognadsregimen. Detta är en ofarlig förfalskning.

Införandet av antibiotika är farligt. Ibland pratar man om möjligheten att använda genetiskt modifierade sojabönor. Men återigen, skada är genetiskt modifierade produkter inte bevisat.

Glassförfalskning

I regel baseras all förfalskning här endast på förfalskad mjölk. Glassproducenter indikerar i allmänhet den fullständiga och korrekta sammansättningen av sina produkter och använder sig endast av små knep. Dessa inkluderar placeringen av information om sammansättningen med små bokstäver, användningen av inte helt tydliga termer i titeln och ersättandet av vissa namn med andra, mindre kända.

Ett intressant kryphål hittade mejerier för produktion av mejeriprodukter. Mjölk med en fetthalt på 2,5% och 3,2%, gräddfil 20% och 30% är reglerade, fetthalt fastställs även för keso, ost. Tillverkare började producera mjölk med en fetthalt på 2,6%, gräddfil - 21%. Och tekniska föreskrifter har inte fastställts för sådana produkter, vilket innebär att du kan lägga till vad du vill och skriva dina egna specifikationer. Och en vanlig konsument kan inte skilja sådana produkter från de som tillverkas enligt tekniska föreskrifter.

Det finns inget förbud mot att tillsätta vegetabiliska fetter i livsmedel och kan inte vara det. Men produkter som kallas mejeriprodukter och mjölkinnehållande måste fortfarande innehålla mjölk. Huvudkravet för tillverkare av mjölkinnehållande produkter bör vara ett: att helt ange produktens sammansättning, utan att tillgripa några knep. Konsumenten kommer själv att ta reda på vad han ska köpa: rent mjölkprodukt eller innehåller vegetabiliska fetter och proteiner.

En lagkod som reglerar namnet på mjölkinnehållande produkter har antagits och är i kraft i världen. Om produkten kombineras är namnet komplext. Mer än 50% mjölk, vilket innebär en mejeri-vegetabilisk produkt. Om vice versa betyder det vegetabilisk mjölk. Kombinerade fetter - pålägg. Och konsumenterna vet vad de köper. Det verkar som att det är lättare?

Ryssland har olika standarder. Allt som innehåller mindre än 50 % mjölk kan inte alls kallas en mejeriprodukt. Som ett resultat till och med bona fide tillverkare mjölkinnehållande produkter, anger i kompositionen Allt komponenter, ta till olika knep. Kunderna vet inte vad de köper...

Samtidigt följer mjölkskandaler mellan Ryssland och länder som exporterar mjölkhaltiga produkter en efter en, först nyligen har importen av mejeriprodukter från Litauen, mjölkpulver och mejeriprodukter från Malaysia, godis från Ukraina förbjudits.

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Liknande dokument

Egenskaper, typer, sortiment av konsumtionsmjölk. GOST krav på kvalitet och kemisk sammansättning av konsumtionsmjölk. Kvaliteten på de råvaror som används för att dricka mjölk. Funktioner av förberedelser teknisk process och produktion av konsumtionsmjölk.

rapport, tillagd 2010-11-25


Näringsvärde och mjölkens roll i mänsklig näring. Kemisk sammansättning den här produkten, bearbetningsmetoder och utvärdering av deras inverkan på sammansättningen. Organoleptiska, kemiska, bakteriedödande egenskaper hos mjölk. Kriterier för att bestämma kvalitetsegenskaper.

terminsuppsats, tillagd 2014-11-03


näringsvärde och konsumentfastigheter dricker mjölk. Faktorer som formar dess kvalitet. Utvärdering av konkurrenskraften för sortimentet av konsumtionsmjölk som tillhandahålls för försäljning av AUCHAN LLC. Dess lagring, transport, märkning och förpackning.

terminsuppsats, tillagd 2015-03-13


Funktioner i tekniken för produktion av konsumtionsmjölk på företaget JSC "LS" i Chisinau. Analys av kvaliteten på råvaror med organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer. Tekniksystem produktion av konsumtionsmjölk, utvärdering av kvaliteten på den färdiga produkten.

avhandling, tillagd 2011-01-21


Egenskaper hos nötkreatursrasen Simmental. Betydelsen av att dricka mjölk i mänsklig näring. Produktberäkning av pastöriserad mjölk med en massfraktion fett på 2,5 %. Rengöringsmetoder, kylningslägen, separation, värmebehandling.

terminsuppsats, tillagd 2014-06-14


Komposition och näringsvärdet mjölk, egenskaper hos de förändringar som sker under dess pastörisering. Bestämning av organoleptiska, fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska indikatorer för mjölk, dess medicinska egenskaper och en beskrivning av fall av intolerans mot produkten.

terminsuppsats, tillagd 2011-11-10


Mjölk: näringsvärde, betydelse för näring; klassificering, kvalitetskrav. Egenskaper för sortimentet av mjölk som säljs av Rublevsky-butiken i Gomel; leverantörer. Analys av mjölkkvalitet: förpackning, märkning, transport och lagring.

terminsuppsats, tillagd 2012-12-26

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Liknande dokument

Kemisk sammansättning och näringsvärde av mjölk och grädde. Faktorer som bildar och upprätthåller kvaliteten på mjölk och grädde. Märkning och förpackning av varor. Förvaring och transport. Sortiment, kvalitativ och kvantitativ förfalskning av mjölk och grädde.

terminsuppsats, tillagd 2015-04-13


Syften med att utföra identifieringen av mjölk och mejeriprodukter, förfarandet för att utfärda ett protokoll. Organoleptisk och individuell fysiska och kemiska indikatorer. Sortiment och kvalitetsförfalskning av mjölk. Identifiering av ett parti konsumtionsmjölk i en stormarknad.

test, tillagt 2013-02-21


Principer balanserad näring. biologiskt värde mjölkfett. Mejeriprodukters roll i mänsklig näring. Metoden för veterinärmedicinsk undersökning av mjölk. Teknik för mjölkproduktion med lösa kor. Livsmedelsklassificering.

terminsuppsats, tillagd 2014-10-23


Mejeriindustrin som en av de ledande industrierna i Ukraina. Försäljningsvolymer av mejeriprodukter och glass i Ukraina. Produktion och konsumtion av mjölk per capita. Dynamik för export av mejeriprodukter och icke-kondenserad grädde från Ukraina.

presentation, tillagd 2015-03-18


Tillstånd och problem på marknaden för konsumentmjölk. Specificiteten hos mjölkens kemiska sammansättning. Faktorer som formar mjölkens kvalitet. Principer för klassificering och utvärdering av utbudet av mjölk. Analys av utbudet och kvaliteten på mjölk som säljs i butiken "Maria-Ra".

terminsuppsats, tillagd 2012-03-10


Klassificering och sammansättning av mjölk, dess typer och egenskaper hos den kemiska strukturen. Mjölkens egenskaper och egenskaper, kvaliteten på denna produkt och de viktigaste faktorerna som påverkar den. Tecken på förfalskning. Studien av indikatorer på kvaliteten på mjölk från olika märken.

terminsuppsats, tillagd 2014-09-30


Kemisk sammansättning och näringsvärde av konserverad kondenserad mjölk. Kondenserade mejeriprodukter hos Erkonprodukt. Organoleptiska kvalitetsindikatorer. Defekter i varor, metoder för förfalskning och metoder för att upptäcka dem. Förpackning, märkning och lagring.

terminsuppsats, tillagd 2015-05-22


Konceptet och typerna av identifiering och förfalskning av varor. Allmän varuegenskaper pasta. Principer för granskning av varornas äkthet. Sortiment, kvalitativ, kvantitativ, kostnad och komplex förfalskning av varor.

terminsuppsats, tillagd 2013-09-06

Problemet med att fastställa förfalskning av mejeriprodukter med icke-mejerifetter, som RIPI stötte på under forskningen, oroar många experter. Detta bevisas av brevet som kom till oss från laboratoriet för "Stadstjänsten för kvalitetskontroll av konsumtionsvaror och tjänster" i Kostroma efter publiceringen av kesotestet. Vi presenterar den för expertdiskussion.

Kära kollegor!

Ett av de vanligaste sätten att förfalska mejeriprodukter och fett- och oljeprodukter är användningen av icke-mejeriråvaror, inklusive vegetabiliska fetter, i deras produktion. För närvarande regleras analysen av sammansättningen av fettfasen av ett antal regleringsdokument:

• MU 4.1./4.2.2484-09 "Riktlinjer för bedömning av äkthet och upptäckt av förfalskning av mejeriprodukter"
• GOST 31663-2012 "Vetabiliska oljor och animaliska fetter. Bestämning genom gaskromatografi av massfraktionen av metylestrar av enskilda fettsyror till deras summa"
• GOST 52253-2004 "Smör och smörpasta från komjölk. Allmänna specifikationer"
• GOST R 31979-2012 "Mjölk och mejeriprodukter. Metod för detektion av vegetabiliska fetter i fettfasen genom gas-vätskekromatografi av steroler"

Alla känner igen följande - endast kolesterol finns i animaliskt mjölkfett från steroler. Närvaron av andra steroler indikerar att fettet inte är naturligt animaliskt fett. PÅ vegetabiliska fetter oljor saknar smörsyra, vilket är karakteristiskt för mjölkfettet hos däggdjur och finns i en mängd på mer än 2 %. Därför indikerar dess närvaro att produkten inte är växtbaserad. Detta kan endast avslöjas av definitionen av FSW.

Analys av mjölkens fettsyrasammansättning utförs i enlighet med ovannämnda regulatoriska dokument. Enligt (MU 4.1./4.2.2484-09) är gaskromatografi en standardiserad metod för att bestämma fettsyrasammansättningen tillsammans med metoden för att detektera vegetabiliska fetter i fettfasen genom gas-vätskekromatografi av steroler.

Tillverkare som fått en testrapport med ett otillfredsställande resultat (särskilt om förfalskning av fettfasen med vegetabiliska fetter) håller dock inte med om resultaten av studierna, med hänvisning till det faktum att studierna utfördes för överensstämmelse med endast ett äkthetskriterium, utan testning i enlighet med GOST R 31979-2012 "Mjölk och mejeriprodukter. Metod för detektion av vegetabiliska fetter i fettfasen genom gas-vätskekromatografi av steroler". Det vill säga att de anser att slutsatsen om förfalskning av fettfasen baserat på mjölkfettets fettsyrasammansättning är felaktig.

Vi anser att det är legitimt att använda MU 4.1./4.2.2484-09 som en metod för att bestämma äkthetskriterierna för mjölk, mejeriprodukter, smör efter fettsyrasammansättning enligt tabellen i bilaga MU 4.1./4.2.2484- 09.

GOST 31663-2012 används inte för forskning om konsumtionsmjölk, utan för fettfasen isolerad från testprovet.

Detta är en metod för att bestämma massfraktionen av metylestrar av fettsyror av vegetabilisk olja och animaliskt fett. Mjölkfett är animaliskt fett. Denna GOST definieras av MU 4.1./4.2.2484-09 för att identifiera fettsyrasammansättningen av fettfasen isolerad från mjölk. Metoden för fettfasmetylering är vanlig för alla typer av animaliska och vegetabiliska fetter. Därför fastställs metoden för att bestämma kriterierna för äktheten av mjölk och mejeriprodukter av GOST 31663-2012 "Vetabiliska oljor och animaliska fetter. Bestämning genom gaskromatografi av massfraktionen av metylestrar av individuella fettsyror till deras summa" och GOST R 52253-2004 "Smör och smörpasta från komjölk . Allmänna specifikationer".

Om det finns en bristande överensstämmelse med fettsyrasammansättningen i mjölk och mejeriprodukter, smör med gällande standarder (bilaga 3 till MU 4.1./4.2.2484-09), så finns det ett faktum om förfalskning. Gaskromatografimetoden som används av laboratoriet regleras av GOST 31663-2012. Användningen av denna metod uppfyller således kraven i MU 4.1./4.2.2484-09. Av detta följer att testlaboratoriet tillämpar en metodik som överensstämmer med gällande regleringsdokument, och det finns ingen anledning att tro att slutsatser som dras i strikt överensstämmelse med resultaten av laboratorietester är opålitliga.

Den gaskromatografiska metoden för att bestämma fettsyrasammansättningen har klara fördelar jämfört med andra metoder, eftersom den inte kräver dyra reagens och överensstämmer med kapaciteten och metrologiska egenskaperna hos typisk laboratorieutrustning.

Däremot specificerar TR CU 033/2013 "Om säkerheten för mjölk och mejeriprodukter" inte kriterierna, standarderna och metoderna för att upptäcka förfalskning av mjölk och mejeriprodukter, smör. Det finns inga enhetliga konsekventa standardiserade metoder för att identifiera dessa produkter och kriterier för deras utvärdering. Allt detta leder till en ökning av antalet förfalskade produkter, vilket lämnar ett kryphål för skrupelfria tillverkare. Enligt vår mening finns det behov av att införa ändringar i regelverket som möjliggör en tydlig tolkning av forskningsresultaten.

Direktör
M.L. Baranova

Chef för ett ackrediterat testlaboratorium
MBU "Stadstjänst för kvalitetskontroll av konsumentvaror och tjänster" (Kostroma)
T.V. Shiryaeva