Melass maltosstärkelse. Vad är melass? Vad är melass gjord av

Många pepparkaksrecept säger att pepparkakor bakas med melass - det ger dem en unik speciell smak och arom.

Så vad är melass, kan det lagas hemma? ..

Melass är inte gjord av socker. Det här är en annan produkt. Även om ibland olika sockerhaltiga siraper också kallas melass.

Sirap (dextrinmaltos, maltodextrin) är produkten av ofullständig syra (utspädda syror) eller enzymatisk hydrolys av stärkelse. Den mest använda potatis- och majsstärkelsen. Det används i konfektyr- och konservindustrin, såväl som för tillverkning av dressingar.

Den kemiska sammansättningen av melass:

dextrin - från 0% till 70%
glukos - från 0% till 50%
maltos - från 19% till 85%

Melass används vid tillverkning av pepparkakor och vissa typer av bröd. När den tillsätts i små mängder, bestämmer färgen, in stora mängder- smak och viskositet hos degprodukter. Det är därför melass är så viktigt i pepparkakor. Vissa typer av melass används vid tillverkning av glass och frysta desserter för att sänka produktens fryspunkt.

Det finns många sätt att förbereda melass

1) Du kan använda vitriololja och förvandla någon av stärkelserna till socker, och inte nödvändigtvis potatis, du kan vete och vilket annat.
2) Melass erhålls också genom att koka saften av bär, grönsaker - alla frukter som innehåller mycket sockerhaltiga ämnen. Passar till detta (utöver äpplen och päron): vinbär, krusbär, hjortron och andra bär.

I båda fallen, initialt melass, det vill säga tjock juice-sirap, och först då extraherar lite socker ur melasset. Man kan använda till exempel äpplen eller päron och päronmelass värderas högre än äppelmelass.

Enligt den första metoden erhålls melass oftast från potatisstärkelse, eftersom det är billigare än andra och rent, ger melass utan eftersmak. Men enligt samma metod framställs melass av andra typer av stärkelse.

Det finns en annan typ av melass, som är gjord av druvor i Kaukasus - den kallas musales.

Melass framställs av stärkelse genom försockring (hydrolys). Den har en tjock, trögflytande konsistens och är färglös eller blekgul. I matlagning används melass inte i stor utsträckning. Hon används främst i konfektyrtillverkning och tillsätts till sirap med hög sockerhalt för att skydda dem från sockring.

Melass tillsätts vid tillverkning av läppstift, gelé, etc., den kan bytas ut invertera sirap eller glukos; istället för 1 kg melass, ta 1,1 kg invertsirap.

fruktmelass

Förbered fruktmelass så här.

Mogna frukter eller bär krossas i en så liten behållare som möjligt. Den resulterande massan viks i en påse och sätts under en press eller på annat sätt pressas ur den all juice. Jag vet inte om du kan använda en juicepress här?

Nysläckt lime, upplöst i vatten, måste tillsättas till juicen i en sådan mängd att all syra från juicen försvinner. Det är bättre att göra detta på kvällen och lämna saften med lime till morgonen. På morgonen dräneras den klara saften försiktigt från sedimentet, som inte ska ha några spår av syra alls. Det här stadiet är ärligt talat lite läskigt - lägg till lime - hur mycket och hur - är det fortfarande oklart?

Saften filtreras genom gasväv, hälls i en behållare för kokning och kokas i 3-6 timmar. låg eld hela tiden skumma av skummet. Under kokningen filtreras saften ytterligare 2-3 gånger genom benkol för att rensa den från grumlighet. För att göra detta måste matsmältningen avbrytas under en kort tid.

Om saften kokas 2-3 gånger (så att 1-1,5 flaskor juice lämnas av 3 flaskor), kommer en flytande sirap att erhållas, som kan användas för att laga bärsylt.

Om saften kokas 4-5 gånger får du en tjock brun melass, som kan ersätta socker och är välbevarad i fat.

stärkelsemelass

Att göra melass utan syra kräver mer uppmärksamhet. Men du klarar dig utan syra och krita, och får mycket god melass, även om den är dåligt rengjord. Denna melass framställs med kornmalt. Bäst av allt - i den ryska ugnen; utan ugn - det är svårt att hålla temperaturen.

Häll vatten i en stor kittel eller gryta, tillräckligt uppvärmd för att tolereras för hand, och tillsätt krossad malt. Efter det lägger vi grytan på kanten av spisen eller vid själva mynningen av den ryska spisen, på härden, så att vätskan värms upp till 50-60 grader. Häll i stärkelsen blandat med varmvatten, rör om väl och låt grytan stå på en värmande spis i 7-8 timmar. Det är nödvändigt att observera med en termometer sänkt i vätskan så att den inte värms upp över 60 grader.

Till en början kommer trängseln att vara grumlig, tjock, men efter en halvtimme blir den lätt, som vatten. Efter 7-8 timmars tyst uppvärmning smakas vätskan av. Till en början kommer vätskans smak att vara något söt, illamående, sedan kommer sötman att synas mer och mer. Mot slutet kommer smaken av vätskan att bli behagligt söt och bara lite påminna om smaken av malt.

Därefter filtreras vätskan genom duken, blandas med benkol (1 spole kol per 1 pund stärkelse eller 4 1/3 gram kol per 410 gram stärkelse) för att förstöra smaken av malt, rör om, häll i grytan och koka redan på hög värme så att vätskan skrumpnade ihop lite.

Häll den förtjockade vätskan i en hink och låt den sedimentera från kolen. Sedan dränerar vi från sedimentet, häller i pannan och kokar till önskad densitet.

För att bearbeta 10 pund stärkelse behöver du en och en halv hink vatten och 1 pund grön eller vit malt (eller ett och ett halvt pund vårmalt). 10 pounds av stärkelse kommer att göra 15 pounds av tjock och söt melass.

De säger: "Klibrig, som melass." Men ibland misstänker nybörjare inte ens vad den består av och är gjord av, vad dess syfte och roll i produktionen av vissa läckra måltider. Om vad melass är, och vi kommer att försöka berätta i vår artikel så detaljerat som möjligt. Och först och främst, låt oss prata om var det kommer ifrån.

Förening

Vad är melass ur kemisk synvinkel (men förresten, för många hemmafruar är detta inte så viktigt, antar jag)? Detta ätbara ämne är en produkt av ofullständig hydrolys av en sådan bekant kulinarisk ingrediens, som stärkelse, som till exempel finns i betor, av vilken socker framställs (med sockerrör samma historia). Sirap, som är en biprodukt från bearbetning till slutprodukten - det är vad melass är. Och andra typer av det produceras specifikt för användning i teknik Livsmedelsindustrin(från majskärnor och kornmalt). Melass, så trögflytande och mycket klibbig, innehåller glukos, maltos och dextrin i olika proportioner. Vissa arter är extremt näringsrika. Inte konstigt att de kallas "flytande honung", eftersom de till och med liknar denna naturliga produkt till utseendet.

Vad är melass i matlagning

Den används med stort nöje för att tillaga vissa rätter i matlagning. Melass tillsätts i pepparkakor och andra konfektyrprodukter. Marshmallows och marmelad produceras av det, så bekant för många sedan barndomen. Det används också som tillsats vid produktion av sportnäring. Och tack vare sin förmåga att jäsa och konservera har den funnits tillämplig inom brygg- och vinbranschen, beredningar av olika konserver. Tillverkningen av sylt, marmelad, sylt är inte heller komplett utan det. universell ingrediens, vilket gör det möjligt att avsevärt öka hållbarheten för slutprodukterna. Det är vad melass är i matlagning. Dess värde är ovärderligt. Och i till exempel kola är det en av huvudkomponenterna (tillsammans med socker utgör det upp till 95% av torrsubstansen).

Fördel och skada

Vissa typer av denna produkt äts till och med separat. Melass, om du inte äter det i kilo, men använder det i rimliga mängder, kan inte orsaka praktiskt taget någon skada på människokroppen, och vissa källor kallas till och med extremt användbara på grund av det höga innehållet av glukos i den. Men fortfarande har melass också kontraindikationer för användning. Så människor som lider av diabetes eller är predisponerade för det, äter den här produkten rekommenderas inte kategoriskt (som faktiskt de flesta produkter med högt innehåll socker och glukos).

Melass är stärkelsehaltig. Vad det är?

I matlagning är denna produkt, nödvändig och viktig för beredning av vissa rätter, uppdelad i flera typer, som vi kommer att prata om mer i detalj. Till exempel stärkelsemelass - vad är det? Detta är en generisk term som används för att namnge många varianter av en produkt. Och det betyder att den är gjord på basis av stärkelse (vanligtvis från potatis eller majs). Fram till helt nyligen producerade vår livsmedelsindustri bara en av sorterna av stärkelsesirap - karamell. Idag produceras både maltos och glukos, och med lågt innehåll Sahara. Det är planerat att lansera linjer för tillverkning av sirap som innehåller fruktos.

Kola

Karamellmelass - vad är det? Som redan nämnts är detta en produkt som används mest inom industri och matlagning. Den består av glukos (15-20%), polysackarider (upp till 50%), maltos och maltotrios. Den innehåller också enzymer, aminosyror, fetter. Till utseendet är det en flytande, trögflytande och tjock, ganska transparent. Färgen varierar från gulaktig till transparent. De viktigaste råvarorna som används vid tillverkningen i Ryssland är majs- och kornmalt. Denna typ av melass är ett universellt sötningsmedel som ofta används vid bakning (för många typer av bröd). Den används vid tillverkning av godis, glass, marmelad, turkisk delight, glasyr och krämer, samt för pepparkakor, kakor, desserter. Det används ganska brett för produktion av alkoholfria och alkoholhaltiga drycker.

Maltos

Maltossirap - vad är det? Det är både mörkt och ljust. Den första sorten används för tillverkning vaniljsåsbröd skriv "Borodinsky", "Rizhsky" eller "Ostankino". Lätt - vid bakning av kakor och pepparkakor olika sorter, samt godis ("Toffee", "Korovok"). När det gäller dess sammansättning innehåller maltossirap inte så mycket glukos (upp till 7% högst), men det finns mycket maltos i den (upp till 50%, därav namnet). Den tillverkas också huvudsakligen av korn och majs. Till utseendet är den ljusa sorten en genomskinlig vätska, ibland gulaktig, trögflytande och tjock. Samtidigt är den mörka brunaktig och mindre tät. När det appliceras, förvärvar bröd förmågan under en lång tid bli inte unken.

Svart (melass)

Svart melass - vad är det? Detta ämne är biprodukt i sockerproduktion och något annorlunda än tidigare arter (källa - sockerbetor och sockerrör). Färgen på vätskan är brun och mörk. Lukten är specifik. Konsistensen är sirapslik. I Nordamerika används melass ganska ofta i matlagning. Den används som sirap. Det är känt att det innehåller Ett stort antal spårämnen med olika vitaminer i tillägg. Det är ett av få ofarliga naturliga sötningsmedel. Och fans av ett vegetariskt sätt att äta uppskattar svart melass som en naturlig källa till kalcium av icke-animaliskt ursprung.

Applicering av melass

Melass används också inom bioteknik, vid framställning av vissa syror (genom jäsning). Och inom alkoholindustrin används den för att destillera lågkvalitetsprodukter (till exempel thailändsk whisky) med en karakteristisk sirapsmak och lukt.

Och melass är också känt som en flytande tillsats för att göra fiskmat. Det sägs att fiskare uppskattar melass för dess specifika lukt, perfekt för bete. Denna tillsats stimulerar också aptiten hos vattenlevande invånare och får dem att picka mer aktivt.

sötningsmedel

Och även olika sorter melass används som sockerersättning. Så det sötaste av allt erhålls från sorghum. Den innehåller upp till 70% (och ännu högre) sackaroshalt, och till utseendet påminner den verkligen om bärnstenshonung (och även i smak). Förresten, melass måste förvaras strikt i kylskåpet, sedan när rumstemperaturer och tillräckligt hög luftfuktighet, kan det bli mögligt, och sedan välsmakande och användbar produkt kommer att behöva slängas.

Genom sin konsistens liknar melass honung, men dess färg beror på vilka produkter den är gjord av. Om vi använder det vanliga vitt socker, får du en lätt produkt. Av brunt eller svart socker, som vanligtvis kallas melass, bildas mörk melass. Burk socker sirap göra av honung eller frukt.

Mörk och ljus melass: recept

Beroende på mängden produkt som krävs vid utgången kan de nödvändiga ingredienserna också beräknas i förhållandet 7:3. Så du behöver: - 7 msk. l. Sahara; - 3 msk. l. varmt vatten.

Blanda dessa ingredienser i en skål, vänta tills sockret har lösts upp helt. Sätt sirapen på spisen och koka den på låg värme i 3-5 minuter. Kokt lätt melass kan användas för sitt avsedda ändamål efter att den har svalnat helt.

Med en liknande teknik kan du förbereda sockersirap och med honung får du en mörk version av melass. För att göra detta, förutom huvudprodukten, måste du lägga till skålen brunt socker och vatten. Proportion i det här fallet blir 3:3:1 - tre portioner honung och socker per portion vatten. Förberedelserna liknar det tidigare receptet.

Fruktmelass: nationella matlagningsfunktioner

PÅ olika länder beroende på vilken sorts frukt som används vid framställning av melass kallas det olika. Så, i Turkiet, kokas pekmez från vindruvor, mullbär och johannesbröd. På Krim kallas druv-, aprikos- och dadelmelass bekmez om den är tjock, och ekshi om den är tunnare. Naturligtvis kan sockersirap framställas av andra frukter och bär, huvudsaken är att de måste vara saftiga.

Man bör komma ihåg att frukter kokas 10 gånger: från 10 kg druvor får du 1 liter pekmez

För 1 glas fruktmelass behöver du: - 2 kg frukt eller bär; - 0,5 l vatten.

Pressa juice från väl tvättade frukter eller bär. Lägg resterande fruktkött i en påse och tryck ner med ett kraftigt tryck. Detta görs för att pressa ut den återstående juicen. Sila fruktblandningen genom en sil, häll i en kastrull och låt koka upp långsam eld. Rör om saften då och då med en träspatel. Du måste koka melasset tills det mörknar och blir en tjock konsistens.

Förutom att användas i matlagning och bakning används pekmez även i vanlig mat. Melass läggs till yoghurt, till spannmål, häll över en smörgås. Dessutom förbättrar svart druva pekmez hemoglobin bra. Hans läkare rekommenderar att ge till och med åtta månader gamla barn.

Melass - ett namn känt för alla kockar, eftersom det används vid beredningen av många kulinariska specialiteter. Det är vad sött heter tjock sirap, som erhålls genom försockring av majs- eller potatisstärkelse eller genom att koka saften av grönsaker och bär. Melass är annorlunda - stärkelse, frukt, maltos, svart, den senare är gjord av sockerbetor. I Kaukasus finns det en separat typ av melass - musales.

Den vanligaste melassen är vid tillverkning av pepparkakor, vissa typer av bröd, till exempel Borodino, Minsk, Karelska. Eftersom det ökar lösligheten av sackaros, används det mycket ofta för att göra sylt, marmelad, sylt. Vissa typer av denna produkt används för att göra glass och frysta desserter.

Melass: sammansättning

Melass är en blandning av glukos, dextriner och oligosackarider lösta i vatten, innehållet av fasta ämnen i den når nästan 80 procent. Ren melass är praktiskt taget färglös och transparent. Det har förmågan att öka lösligheten av sackaros genom att fördröja dess kristallisering, vilket är huvudorsaken till dess utbredda användning i matlagning.

Betmelass, eller melass, är en biprodukt från sockerbetsproduktionen och innehåller cirka 50 procent sackaros, samt en del föroreningar som gör den olämplig för livsmedelsanvändning. Det används som råvara i jäst- och alkoholväxter för att producera jäst och alkohol.

Sockerarterna i melass består av lika delar fruktos och glukos.

Melass: fördelar och nackdelar

Ur medicinens synvinkel ligger fördelarna med melass i innehållet av några viktiga spårämnen i det, till exempel fosfor, kalcium, kalium, magnesium, natrium och järn. Alla är nödvändiga för att fylla på kroppens energireserver. Den innehåller även B-vitaminer.

Dess största skada, bevisad av experter, är individuell intolerans mot produkten och dess komponenter. Det rekommenderas inte för personer med ökad nivå blodsocker.Förresten de som är allergiska mot naturlig honung, det kan ersättas med melass, eftersom utseende Och de smakar nästan identiskt.

Melass hemma: recept

Melass är en söt flytande sirap som ofta används vid tillverkning av konfektyr. Dess största skillnad mot socker är att det inte kristalliserar, så godsaker med det förblir mjuka och fräscha längre. Dessutom har bakverk, som inkluderade melass, en speciell smak.

Du kan köpa produkten långt ifrån överallt, inklusive det blir lättare att laga den hemma.

Förening:

Vatten - 150 ml
Socker - 350 g
Citronsyra - 2 g
Bakpulver - 1,5 g

Matlagning:

Koka upp vatten i en kastrull.
Sedan måste du lösa upp sockret i det och under konstant omrörning koka upp.
Nu måste vi lägga till citronsyra täck pannan med ett lock och låt sjuda i 45 minuter.
Färdig sirap måste kylas något.
blanda bikarbonat med lite vatten, lägg den resulterande blandningen i sirap och blanda allt väl igen.
Efter det kommer massan att skumma starkt, den måste lämnas att infundera i 15 minuter.
Efter att blandningen slutat skumma är melassen redo att användas.
Om skum finns kvar på ytan behöver du bara ta bort det med en sked.
Förvara den färdiga melassen i kylen i en glasbehållare.

mörk melass

Denna produkt har ett sådant namn på grund av sin färg, eftersom den är beredd av brunt eller svart socker. Tillagningstiden är cirka 10 minuter.

Förening:

Brunt eller svart socker - 5 msk.
Vatten - 1-2 matskedar

Matlagning:

Häll socker i en kastrull, tillsätt vatten och koka allt på låg värme, rör om regelbundet, tills sockret är helt upplöst.
Sedan måste vätskan koka upp, koka i 3-5 minuter och ta bort från värmen.
Sedan måste melassen svalna i rumstemperatur.

Vad kan ersätta melass?

När man bakar hemma kan melass ersättas med socker. I det här fallet bör en viss andel observeras: 1 kg melass ersätts med 0,75 kg socker. Denna produkt ersätts också av invertsirap.

Melass hemma är inte svårt att förbereda, men du kan använda det när du lagar mat olika bakverk. Dessutom är produkten användbar på grund av de vitaminer och mineraler som utgör dess sammansättning. Det viktigaste är att komma ihåg att du måste använda den med måtta!

I vardagen betraktas melass inte som en produkt av en kemisk reaktion mellan socker och stärkelse. Hon fick sin popularitet i form av sockersmaksatt sirap, som våra mammor lade till olika rätter istället för socker. Men i själva verket är dess räckvidd mycket bredare än det kan tyckas.

I den här artikeln kommer vi att analysera var du annars kan använda denna mirakelprodukt.

Treacle - vad är det?

Melass är en sirap, ursprungligen färglös, erhållen genom försockring av stärkelse. Det finns ett par typer av melass - vit och svart. Skillnaden ligger i användningen olika typer stärkelse. För svart - betsocker, för vitt - majs, stärkelse eller potatis. Dess utseende liknar bara extraherad honung. Melassens sammansättning är som följer:

daystrin - från 0% till 70%;
maltos - från 20% till 85%;
glukos - från 0% till 50%.

Applicering, sammansättning, framställning av melass

Används i bakning, kan användas som sötningsmedel. När det tillsätts blir det färgen på rätten brun. Genom att tillsätta melass till olika sorter bröd, liksom andra bakverk, produkterna är mer frodiga och porösa. Samtidigt fungerar det som en antikristallisator vid tillagning av karamell, sylt och framställning av olika juicer.

Denna produkt består av tre komponenter: glukos, dextrin, oligosackarider. Som ett resultat av en kemisk reaktion erhålls stärkelsesirap. Produktens kaloriinnehåll är ca. 300-320 kcal per 100 gram. Av dem:

Proteiner - 0 g
Fetter - 0,3 g
Kolhydrater - 78,3 g

För att förbereda honungssirap behöver du cirka 0,5 kg honung, 0,5 kg vitt socker 200 ml vatten.

Det är nödvändigt att blanda alla komponenter i en behållare och lämna på en liten eld tills sockret har smält helt. Då och då måste innehållet i pannan röras om.

Efter kokning, vänta ca 6 minuter. Efter det, ta bort från värmen och kyl.

Melassstärkelse, majs, socker

I utseende, en transparent, färglös, mycket trögflytande, söt vätska, luktfri - allt detta är tecken på stärkelsesirap. Hög densitet. På grund av mycket låg kvantitet reducerande ämnen (ca 40%), stärkelsesirap stabiliserar konfektyr - marshmallows och bizet. Med en låg andel glukos i produkten (cirka 15 - 20%), låter den dig behålla en betydande mängd fukt, vilket är viktigt när du förbereder marmelad eller andra geléprodukter.

Tack vare sin långa tvättningstid används detta naturliga koncentrat i kombination med fiskbetesingredienser. Den lilla sötman hos melass gör att du kan lägga till denna produkt till din kost för personer med diabetes eller med en diet som inte utgör en fara för barn.

Sirap som härrör från hydrolys av majs är ett nästan perfekt substitut för hemgjort vitt socker. Det ser ut som flytande honung. Kalori - 316 kcal per 100 gram produkt. Innehåller vitaminer i grupperna A, B, E, H, PP. Och även spårämnen: zink, koppar, krom, fluor, kobolt, nickel, fosfor, natrium, kalium, kalcium, selen. Närvaron av snabba kolhydrater gör denna produkt oumbärlig för personer som är involverade i sport och för dem som vill gå ner i vikt.

Inom matlagningsområdet kan den användas vid beredning av bröd och söta produkter. Det är majssirapskoncentrat som tenderar att karamellisera, så det tillsätts ofta till marmelad, pajfyllningar och sylt. Tillsammans fungerar det som ett naturligt konserveringsmedel, vilket gör att maten håller längre. En av de viktiga skillnaderna är priset - det är mycket mindre än socker och dess produktion. Det kan djärvt konstateras glukossirap mycket billigare och mer lönsamt än socker.

Den mest använda typen av råvara. Den är ljusbrun till färgen och söt smak. Den används fortfarande i konfektyr och bryggning. På grund av att sockerkoncentratet inte innehåller kemiska syror och katalysatorer förblir det flytande och trögflytande under lång tid. Låg densitet.

Urval och förvaring

När du köper melass bör du vara uppmärksam på smaken, om den är för söt ska du inte köpa den här produkten, det betyder att den inte har bearbetats. För användning av melass i ren form det är bäst att välja vit, för bakning - svart. Det rekommenderas att förvara en sådan produkt på en kall plats, borta från direkt solljus. Du kan använda upp till två år.

Fördel och skada

Definitivt är denna sirap i form av melass användbar för människokropp på bekostnad ett brett spektrum spårämnen, vitaminer och mineraler. Gravida kvinnor kommer bara att dra nytta av användningen, och sötman för kvinnor under klimakteriet är också uppskattad. Läkare rekommenderar att man använder melass för patienter med sår. På regelbunden användning centralens arbete nervsystem, ökar produktiviteten av hjärnaktivitet, en person mår bra utan trötthet eller smärta i kroppen. Det är mycket användbart för barn under uppväxtperioden av kroppen, eftersom det har en hög mängd järn och kalcium. Därför att högt innehåll magnesium och kalium förbättrar det kardiovaskulära systemets funktion.

Liksom alla livsmedel kan melass bli en allergen eller allergiutlösare. Missbruk kan vara farligt diabetes eller liknande i sjukdomsrisker. Det finns en risk för fetma och överdriven viktökning.