Klassisk Chateaubriand-biff: historia och recept.

Stekt kött anses vara en av de allra första rätterna som människan har tillagat i sin historia. Hundratals århundraden har gått sedan dessa tider, men fortfarande är saftig, doftande och tillfredsställande stekt kött en av de mest respekterade och önskade matvarorna i någon del av världen. Naturligtvis har receptet under hela denna tid genomgått många förändringar. Nu har han fått sin egen specifika matlagningsteknik, han har skaffat nytt, mer utsökta smaker och aromer. Idag finns det flera typer av biffar. Och om du letar efter en huvudrätt för romantisk middag, skulle Chateaubriand-biffen vara ett av de bästa alternativen.

Biff betyder "att steka"

Det är vanligt att laga en riktig biff på öppen eld. Om du har en grill i ditt hem är det helt enkelt viktigt för dig att bemästra konsten att laga biffar. Det verkar, vad kan vara lättare än att steka en bit kött? Men i själva verket är denna uppgift inte lätt. Och inte varje professionell kock kommer att kunna laga en biff korrekt. För att uppnå perfektion måste du träna. Till att börja med, lär dig hur du väljer kött för en viss typ av biff. Välj det optimala och harmoniska förhållandet mellan kryddor och, naturligtvis, behärska tekniken för graden av rostning. Traditionellt är det vanligt att laga Chateaubriand, men det rekommenderas att göra det från tjurkött. Kom ihåg det till och med kvalitetsprodukt, fryst kommer att vara betydligt sämre i smak färskt kött Försök därför köpa den på matlagningsdagen.

Huvudsaken är rätt kött

Alla biffar skiljer sig från varandra på bara en sak - den del av djurkroppen som filén är gjord av. "Chateaubriand" - en biff som är tillagad av den extrema, tjockaste delen av filén, som ligger närmare djurets svans. Denna bit har en oregelbunden form, och därför är den svårare att tillaga än någon annan biff. Det är viktigt att den inre delen har flera grader av rostning på en gång. Den övre skorpan ska vara genomstekt och säkert hålla alla juicer inuti. Det är vad Chateaubriand-biffen ska vara enligt den franska aristokratin.

Förbereder filén

Denna typ av biff tillagas i ett stort stycke och serveras på samma sätt. Färdigt kött kan skäras i portionerade bitar precis innan servering. Vanligtvis räcker en bit filé till två portioner av en rätt som Chateaubriand. Biffen skärs längs eller tvärs över fibrerna, det finns inga tydliga regler i detta.

Efter att du har tvättat och torkat köttet från överflödig fukt måste det noggrant rengöras från filmer. På platser där ådror är synliga bör grunda snitt göras. Så köttet kommer inte att förlora sin form under stekning. Gnid sedan in din framtida Chateaubriand-biff med kryddor. Receptet, som anses vara en klassiker, föreslår att man endast använder en blandning av salt och svartpeppar. Och nu kan du smörja köttet vegetabilisk olja och lägg på en varm grill.

Stekgrad spelar roll

Det finns flera typer av stekkött, och du kan använda den som passar dig bäst. Den klassiska Chateaubriand-biffen har en välstekt skorpa. Nästa lager ska vara i varierande grad av färdighet, från "fulla" i kanterna till "sällsynta" mot mitten. Inuti ska en sådan biff ha en tunn ven av helt rått kött. Om du inte riktigt gillar "sällsynt" kött så kan du hålla steken på elden lite längre så att den inte är rå inuti.

Först måste du steka den beredda filén på en grill uppvärmd till 250 grader. Stek en bit i 20 sekunder på varje sida. Så en skorpa bildas på ytan, tack vare vilken safterna kommer att hållas inuti. Nu måste du sänka temperaturen till 180-200 grader och föra steken till önskad beredskap.

Det tar cirka 10-15 minuter att få en sällsynt biff, men 25-30 minuter för en högre grad av stek. Glöm inte att vända köttet och smörja det med vegetabilisk olja för att bildas aptitretande skorpa. Tiden för varje biff kommer att bestämmas individuellt, köttet kan vara olika vikt och "ålder".

matlagningssås

Chateaubriand-biffen åtnjuter stor respekt på många restauranger runt om i världen. Den här rätten är helt enkelt omöjlig att servera utan sås. Och det här är ett bra fält för din fantasi. Vilken sås som helst kan serveras, men det är önskvärt att den tillagas på oljebasis. Detta kommer att göra din rätt ännu mer saftig, och kryddor och färska kryddor understruken utsökt doft och smaka.

Traditionellt serveras Chateaubriand med fransk sås"Bearnaise". För att förbereda det behöver du:

3 äggulor;
torrt vitt vin - 4 msk. l;
Smör- 100 g;
vinäger (vit) - 4 msk. l;
schalottenlök - 1 st.;
lagerblad, svartpepparkorn och salt;
färsk dragon - 1 gäng.

Lägg kryddor, finhackad lök och dragon i en kastrull, häll i vinäger och vitt vin, sätt på eld. Under konstant omrörning måste innehållet kokas ner till halva volymen, sedan tas bort från värmen och kylas. Nu måste den framtida såsen gnidas genom en sil, lägg till råa äggulor och sätta på långsam eld. Mal äggulorna försiktigt med en massa tills en homogen konsistens. Tillsätt sedan olja och håll i lite till låg eld. Såsen ska ha en slät, enhetlig konsistens, vara fluffig och något tjock. Klassikern "Béarnaise" är klar.

"Chateaubriand" kan serveras med en tillbehör med grönsaker, kokta potatisar eller färska örter. Och naturligtvis, glöm inte den beredda såsen och ett glas gott vin.

Smaklig måltid!

Chateaubriand är mild och saftig biff från oxfiléns huvud, serverad med traditionell sås"Bearnaise". Vanligtvis räcker en biff till två portioner, vilket gör det bra alternativ för en romantisk middag. För första gången tillagades denna biff av kock från Viscount de Chateaubriand, vilket är anledningen till att den fick sitt namn. Sedan ungefär mitten av 1800-talet har rätten varit fast förankrad i franska restaurangers meny och sedan spridits över hela världen.

Matlagning:

Förbered köttet: Lägg filén på en skärbräda i 15-20 minuter för att värma och syresätta köttet.
För att förbereda bearnaisesåsen, lägg i fjärdedelar schalottenlök, 4 kvistar dragon, vinäger och vitt vin i en liten kastrull.
Lägg allt på en liten eld. Koka allt tills volymen minskat till 2 matskedar gyllene vätska. Ta av från värmen och sila genom en sil.
Smält smöret i en separat skål eller kastrull (det är viktigt att se till att det inte kokar) och låt svalna. Tillsätt svartpeppar, hackad dragon och persilja (2 kvistar vardera) i oljan.
Vispa i en separat skål äggulor genom att tillsätta en matsked isvatten. Lägg på den resulterande blandningen ångbad och vispa tills det skummar, gradvis införa smält smör.
Kombinera båda bottnarna och tillsätt färska hackade örter. Salt att smaka.
Lägg steken i en het och oljad stekpanna. Stek i 2 minuter på varje sida tills en läcker skorpa dyker upp - på så sätt "försluter" du juicerna.
Ta sedan upp steken till önskad färdighet. Medium (10-15 minuter) anses vara det bästa alternativet - i det här fallet kommer mitten att visa sig vara trevlig Rosa färg. Ta bort från stekpannan och strö över nymalen peppar och salt.
Tjäna biff Chateaubriand med sås och grönsaksgarnering.

Smaklig måltid!

- detta är gourmeträtt för riktiga gourmeter. En riktig köttklassiker. Den utvinns från den tjockaste delen av oxfilén, där det inte finns några fettlager och bindväv. Steken tillagas tills den är sällsynt eller medium rare, vilket förmedlar köttets extraordinära saftighet och dess krämiga smak.

Maträttens historia började i mitten av 1800-talet, när viscount Francois-Rene de Chateaubriands personliga kock förberedde för honom. Viscountens gäster gillade rätten mycket, och efter ett tag kom Chateaubriand-biffen in på menyn på dyra franska restauranger. Trots att Chateaubriand-biffen är en maträtt hautekokkonst du kan alltid köpa oxfilé och laga den här läckra biten hemma!

För att den färdiga Chateaubriand-biffen ska vara över allt beröm rekommenderar vi att du strikt följer receptet och följer rätt temperaturregim. Men först till kvarn.

Chateaubriand filé har en avlång cylindrisk form och en imponerande tjocklek. Biffarna skärs minst 3 cm tjocka, så vissa har svårt att tillaga dem.

Råd från T-Bone: när du köpte en oxfilé, skynda dig inte att tillaga den där. Knyt den med kulinariskt garn eller vanlig tråd, säkra den ursprungliga formen, och lägg den i blöt i minst en dag i kylskåpet, linda in den i en ren bomullshandduk.

Det finns flera sätt att laga mat. Du kan snabbt steka köttet i en stekpanna, hela tiden vända på det så att det får färg på alla sidor och sedan grilla det i ugnen. Färdigt kött kan skäras i skivor och stek varje bit på båda sidor i 30 sekunder. Färdiga filéskivor hälls med sås och serveras med tillbehör. Ett bra alternativ för dig som gillar medium och medium well rostning.

Det klassiska sättet att laga en Chateaubriand-biff är förrostning i en stekpanna och ta till önskad beredskapsgrad i ugnen. Det är mycket viktigt att kontrollera köttets innertemperatur. Helst bör det inte överstiga 55 grader.

Råd från T-Bone: köttet kommer att få nya smaker om det kryddas med peppar, olivolja, provensalska örter och vitlök. Men att salta biffarna är bättre i slutet.

Torr- eller våtlagrat nötkött behöver inte marineras, möras eller hamras. Men en enkel marinad, där köttet kommer att ligga i högst en halvtimme, kommer inte att vara överflödigt.

Klassisk Chateaubriand-biff den blir godare om du marinerar den i innan stekning kryddig pasta. Den är gjord av smör, örter och vitlök. Hacka alla ingredienser så små som möjligt. Lägg örterna med vitlök i en mortel, krydda med salt och peppar och fräs väl. Lägg sedan till några olivolja, rör om och gnugga kliet med den resulterande blandningen.

Sista tipset:
Chateaubriand-biff är en mager styckning och kan lätt torkas ut. För att förhindra att detta händer, koka den på hög värme i en väl uppvärmd panna. Stek köttet ordentligt på alla sidor, vänd på det hela tiden. Efter att steken har stekts på alla sidor, överför den omedelbart till en ugnsform, täck med folie (det kommer att förhindra att köttet brinner) och skicka det till ugnen, uppvärmd till 220 grader. Värm upp steken i bokstavligen ytterligare 3-5 minuter och låt sedan köttet "vila" utan att ta bort folien.

Chateaubriand - the king of steak är verkligen en lyxrätt. Den tillagas av ung oxfilé, oftast tas mitten av filén.
Det finns flera typer av matlagning. Du kan steka filén i en bit och sedan grilla den en kort stund i ugnen. Du kan steka en bit på alla sidor, skär sedan av bitar 4-5 cm breda och stek ytterligare 30 sekunder på varje sida. Jag såg också hur de grillar i ugnen ett tag. Det går väldigt bra att grilla i eld. Det finns en metod för stekning och sedan skonsam tillagning i en ugn med en termometer, där temperaturen i köttkärnan är 55 ° C, den tillagas i 1,5 timmar. Jag ska visa dig en annan metod.
Jag gillar att laga mat på det här sättet eftersom det är snabbt och enkelt, och resultatet är enastående. Mer läcker biff Jag vet inte. Här spelar örter en speciell roll som jag plockade optimalt efter smak. Under stekningen brinner örterna delvis ut, vilket skapar en rökeffekt, och hela biffen är mättad med denna rök. Enligt reglerna för tillagning av Chateaubriand kan köttet ha en färg från rosa till blodröd och följaktligen från medium till blodig stek. Köttet är otroligt saftigt, vid skärning rinner det ut saft. Serveras med grönsaker av valfri beredning, gröna sallader och vattenkrasse kan du också med potatis, men det är sällsynt. Och nu ska vi börja. Bra kulinarisk inspiration till alla och jag ser fram emot din feedback!
Ett enkelt recept på Chateaubriand-biff av europeiskt kök steg för steg med ett foto. Lätt att laga hemma på 30 minuter. Innehåller endast 100 kilokalorier.

Förberedelsetid: 10 min
Dags att förbereda: 30 minuter
Antal kalorier: 100 kilokalorier
Serveringar: 3 portioner
Tillfälle: Bankett, middag

Komplexitet: enkelt recept
Nationellt kök: europeiskt kök
Typ av maträtt: Huvudrätter
Vi behöver: Ugn

Ingredienser till tre portioner
Oxfilé 600 g
Färsk körvel 2 msk. l.
Extra virgin olivolja 5 msk. l.
Kryddpeppar 0,3 tsk
Salt 1 tsk
Timjan (timjan) färsk 3 msk. l.
Vitlök 2 klyftor
Färsk salvia 1 msk. l.

Steg för steg matlagning
Förbered filén och kryddorna: salt, peppar, olivolja, stora vitlöksklyftor, salviablad ca 4-5 blad, timjan och körvel.
Skär vitlöken i bitar, körvel och salvia så fint som möjligt. Riv av löv med blomställningar från timjankvistar. Du bör få 1 msk. l. salvia, 2 msk. l. körvel, 3 msk. l. timjan.
Vi lägger alla örter med vitlök i en mortel, tillsätt salt och mald kryddpeppar.
Låt oss mala lite och få 3 msk. l. olivolja.
Låt oss mala allt så litet som möjligt. Såsen är klar.
Vi tar en kökshandduk och lägger filén på den, med fibrerna vertikalt - det här är en mycket viktig punkt.
Vi slår in köttet mycket tätt i en handduk, utan att ändra dess position, och slår av det, men överdriv inte, eftersom filén kan bryta upp i fibrer.
Låt oss befria filén från handduken, också utan att ändra fibrernas position vertikalt. Vi formar en bit med händerna och breder hälften av såsen på köttet.
I en mycket het stekpanna med 2 msk. l. olivolja, lägg ner köttkryddan först. Och fördela omedelbart den andra hälften av såsen på toppen och sidorna av filén.
Stek på mycket hög värme, vänd hela tiden. Köttet ska vara brynt på alla sidor. Var inte rädd för det utgående diset, så här ska det vara, det här är gräset som gör sitt jobb.
Direkt efter stekning, lägg köttet i en form och täck med folie. Skicka in i en förvärmd ugn till 220 ° C i 5 minuter. Sedan tar vi ut, men ta inte bort folien och låt stå i ytterligare 5 minuter.
Om örterna är mycket brända, skrapa dem lite. Skär det fortfarande varma köttet i 4 cm tjocka bitar och servera genast med grönsaker. Smaklig måltid!

Det är känt att tillagning av biffar är en riktig konst! MEN rätt biffar, framförallt. Att uppnå perfektion är inte lätt, även framstående kockar kommer att bekräfta detta. I vårt material kommer vi att berätta om de mest populära biffarna runt om i världen.

Biff Chateaubriand.

Chateaubriand är grillad eller stekt och serveras med en traditionell bearnaisesås. Restauranger erbjuder ofta en liknande rätt som kallas château, med samma sidorätter som châteaubriand, till exempel potatis.

Berättelse.

Chateaubriand är den franska versionen av den engelska biffen. Författaren till denna rätt var den personliga kocken för Viscount de Chateaubriand (1768 - 1848) - Montmireil. På den tiden tillagades biffen av ryggbiffen på slaktkroppen och serverades med en sås av vitt vin och schalottenlök, fuktad med smör, malört och citron juice. Det finns rykten om att namnet syftar på kvaliteten på boskapen som levde i Châteaubriand-området. Pellapratut hävdar att den första restaurangen där Chateaubriand tillagades var Champaux.

Processen att skapa denna biff är ganska komplicerad på grund av dess tjocklek (ca 3 cm), den görs långsamt så att biffen tillagas från insidan, och inte bara från utsidan.

Halsbiff.

Hals, eller som det kallas annorlunda - axelbiff - en utskärning av nötköttsmassa, rund-oval-platt, skuren tvärs över muskelfibrerna. En typisk biff är ett tjockt snitt av nötkött som innehåller delar av axelbenen, och är känd som en "7 biff" på grund av formen på benet som liknar nummer 7. Denna biff är vanligtvis grillad. En tjockare variant tillagas i en buljonggryta. Benet i denna biff är mycket litet, vilket gör denna biff till en av de "köttigaste". I Storbritannien kallas det oftast för " bräserad biff". Det är särskilt populärt som köttfärs, på grund av dess rika smak och balans mellan kött och fett.

Benfria biffar kallas öga (öga) (benfria utskärningar från mitten av halsen), filé, axelbiff. Det vanliga marknadssnittet av kött skärs från nacke och axlar, men på vissa marknader kan man även hitta kött från mitten av revbenen. Korta revben skärs från kött.

Biff innehåller Ett stort antal bindväv, inklusive kollagen, som delvis smälter under matlagning. Biffkött används vanligtvis för stuvning, eller stekning i gryta.

Ribeye biff.

Ribeye, även känd som skotsk filé (i Australien och Nya Zeeland), är en biff gjord av revbenen.

Revbensdelen av nötköttet sträcker sig från det sjätte revbenet till det tolfte. Rib-eye steak består huvudsakligen av musklerna i longissimus dorsi, men innehåller även ryggmuskeln.

Ribeye är den köttigaste och mest "marmorerade" biff. Det är ingen slump att nivån av marmorering av hela slaktkroppen bestäms exakt av snittet av denna biff.

Namnet ribeye kommer från två engelska ord rib-eye - revben och öga. Revbenet är varifrån steken kommer, och ögat är formen på tvärsnittet. Överflödet av fettiga lager, som smälter snabbt vid stekning, gör ribeye till den saftigaste och mest opretentiösa i tillagningen av alla biffar. Ribeye är en mångsidig biff som kan tillagas hemma i panna och serveras som delikatessrätt, eller så kan du rosta den på kol och äta den på en picknick, sittandes på gräset. Ribeye-biffen är en klassiker, en oumbärlig egenskap hos en bra köttrestaurang.

Kubstek.

Cube steak - ett snitt av nötkött, rundat på toppen, mjukat av slag med en köttklubba eller med hjälp av elektriska mjukgörare. Många professionella kockar hävdar att det är bättre att använda specialiserade kubbiffmaskiner istället för hammare.

Minute biff.

I Kanada, liksom delar av USA, är kubbiffen känd som minutstek eftersom den kan tillagas snabbt.

Termen "minute steak" används också i Storbritannien, där termen "cube steak" inte är lika vanlig.

Plankstek.

Flankstek - (även känd som nötbiff), är en biff skuren från bukmuskeln på en ko. Relativt lång och platt köttbit. Biff används i olika rätter, inklusive London roast och fajitas. Det är betydligt segare än andra nötköttssnitt, varför många recept använder våta tillagningsmetoder som bräsering.

Den mexikanska versionen av biffen har blivit känd i hela Latinamerika. Den har sitt ursprung i staden Monterrey och är känd som "arrachera" i mexikansk mat. Den kan möras med kommersiella mörare, eller med mekaniska mörare, en köttbit. En annan version av arracera är känd som entraña, skillnaden är att den senare har ett tjockt lager av fett som omger musklerna, vilket gör den saftig. Fransmännen är ganska partiska med denna filé, känd som "bavette". Hon stekte snabbt het stekpanna att behålla din ömhet. Bavette serveras ofta i parisiska bistroer med lök - "Bavette l'échalotte". Innerfilén är också populär i Colombia, där den är känd som "sobrebarriga", vilket ordagrant betyder "ovanför magen".

Flankstek anses bra när den har en klar röd färg. Det betyder att köttet kom från starka, friska nötkreatur utfodrade med kvalitetssäd.

Biff används ofta i Asiatisk mat, och säljs ofta som "biffstek" på kinesiska marknader eftersom det är så det brukar tillagas. De flesta nötköttsrätter på kantonesiska restauranger är gjorda av dessa filéer.

Platt biff.

Flat steak är det amerikanska namnet på filén, även känd som "butler"-biff i Storbritannien. Detta är ett snitt från axeln på en ko. Biffen består av kons infraspinatusmuskel. Biffar som är gjorda av denna muskel kallas toppbiffar eller uteplatsbiffar. I allmänhet väger en köttbit, vanligtvis cirka två eller tre pund, den ligger bredvid hjärtat och har ett skulderblad. Hela snittet ger vanligtvis fyra till åtta biffar upp till 12 uns vardera. En platt biff har vanligtvis en hög nivå av marmorering. Denna urringning skiljer sig anatomiskt från den vadderade axelringningen som sitter direkt under den.

Restauranger, särskilt exklusiva, har nyligen börjat lägga till platta biffar till sina menyer. Wagyu-biffar är särskilt populära. För att göra den mer säljbar skärs steken i två platta biffar, vardera motsvarande en muskel, med den sega fascian borttagen.

Hängande biff.

Hängstek är uppskattad för sin smak. Detta är ett snitt från membranet som vanligtvis väger 1,0 till 1,5 pund (450 till 675 g). Förr kallades den ibland för "slaktarbiff" eftersom slaktare ofta behöll den för sig själva istället för att erbjuda den till försäljning.

Hängstek liknar flankstek i konsistens och smak. Den har en V-form med ett par muskler med långa, oätliga hinnor i mitten. Biffen är inte särskilt mör och tillagas bäst marinerad på hög värme (grill eller broiler). Biffen skärs vanligtvis i två separata köttbitar.

Vanligtvis stavas "bistrostek" på menyn, hängstek är traditionell i det mexikanska köket, särskilt i norr, där den marineras, steks och serveras med limejuice, guacamole, salsa och tortillas. I södra Texas är denna oxfilé känd som fajitas arajeras.

Hängstek har historiskt sett varit mer populärt i Europa. I Storbritannien kallas det en "kjol". På franska är det känt som onglet, på italienska lombatello och på spanska solomillo de pulmon.

Popeseye biff.

Popeseye steak är en tunt skivad rump steak producerad i Skottland och tillgänglig i Storbritannien. I själva verket är det en körtel omgiven av fett i mitten av låret på en oxe eller får.

Etymologi.

Detta ord består av två engelska ord pope och eye. Vilket betyder pop respektive eye.

Egenskaper.

Biffen är väldigt mör, och på grund av dess relativa tunnhet jämfört med andra biffar tillagas den snabbt, speciellt om du använder en stekpanna som stekpanna. Denna biff bör tillagas innan den blir brun på varje sida.

Dessa biffar kan användas på följande sätt:

Istället för andra typer av biffar, stuvade, stekta.

Som ingrediens i köttpaj.

Ranch Steak.

Ranchsteak är en filé från axeldelen på en ko, nämligen axeln. Tekniskt sett kallas det en "cut-in-the-middle"-biff, men stormarknader använder vanligtvis den kortare och mer minnesvärda termen "ranch-steak". En ranchbiff skärs vanligtvis inte tjockare än en tum, väger 10 uns eller mindre, och är vanligtvis trimmad av allt överflödigt fett.

Ranchstek tenderar att vara smakrik men lite seg. maxpoäng uppnås när biffen är medelstekt med torra tillagningsmetoder. Den är god när den är stuvad, men den är god när den grillas.

Rund biff.

Runda biff biff från runda köttbitar. Specifikt kan en rund biff innehålla lår, knä och beroende på hur köttet skiljdes från länden. Detta snitt är måttligt hårt. Den låga fetthalten och marmoreringen gör runda biffar idealiska för torr tillagning. Rundbiff tillagas vanligtvis med långsamma fuktiga värmemetoder, inklusive bräsering, för att möra köttet och hålla det fuktigt.

Maträtter:

Bresaola - lufttorkad saltat nötkött från en rund biff.

Londonstek - vanligtvis gjord av en rund biff.

Italienskt nötkött är en tunt skivad biff tillagad i buljong.

Rinderbraten - rund biff fylld fläskfett och kryddor.

Biffvarianter:

Mald rund eller nötfärstyp köttfärs från en rund biff.

Dragspelsfilé - skär växelvis på båda sidor för att få en tunnare biff.

Butterflying - skär genom mitten.

Swiss steak - en serie små snitt med en bladrulle, även kallad Swissing eller mörande (mjukgörande).

Kjolstek.

Kjolstek - en skiva nötkött, från tallriken. Det är ett långt, platt snitt som uppskattas för sin smak snarare än ömhet. Ibland används en flankstek tillsammans med en kjolstek.

Kjolstek, den benfria delen av diafragmamuskeln fäst från 6:e till 12:e revbenen längst ner på krullen. Denna biff är inkapslad i ett segt membran som måste tas bort innan tillagning.

Intra-juvenil biff benfritt kött är fritt från fett och hinnor.

Användande.

Kjolstek används för att göra fajitas, norr mexikansk mat arrachera, cornish pajer, kinesisk rost, kubansk och puertoricansk churrasco.

För att minimera styvheten hos biffen grillas den eller steks den med mycket snabb eller mycket långsam tillagning, vanligtvis bräsering. På grund av den starka grynigheten skärs steken tvärs över säden för maximal mörhet. De är också ofta beredda inlagda.

Kjolstek kallas ibland för rumänsk filé på restauranger och steakhouses i New York. Den är oftast grillad eller grillad hel och serveras ofta till stekt lök och potatis eller bakade bönor.

Mattstek.

Carpetbagger steak är en äkta australisk maträtt som först populariserades i Sydney runt 1950.

Den består av slutet av en skotsk filéfilé, serverad stående som ett miniatyrberg. Fickor i köttet är gjorda med små snitt i vilka bitar av ostron sticks in och fästs med tandpetare. När rätten är stekt, smaken färska ostron genomsyrar steken och blandar sig med saften av köttet. Baconstrimlor kan också viras runt biffen. I traditionen från Sydney marineras steken i en sås av timjan, peppar, dragon, citron, socker och tamarind och serveras med ett glas dessertvin. Biffen kan stekas med konjak, då heter den "Carpetbag Maxine style".

Fortsättning följer….