Baka en fiskhandlare. Rybniks och fiskpajer

Var aldrig rädd för att göra det du inte vet hur du ska göra. Kom ihåg: arken byggdes av amatörer. Proffs byggde Titanic En efterrätt utan ost är som en skönhet utan ett öga - Jean-Anthelme Brillat-Savarin Ta vara på ögonblicket. Tänk på alla de där kvinnorna på Titanic som vägrade efterrätt - Erma Bombeck Mina svagheter är mat och män. Precis i den ordningen. – Dolly Parton Om du går till affären för att köpa bröd är chansen att du kommer ut med bara en limpa en på tre miljarder. – Erma Bombeck Allt vi behöver är kärlek, men lite choklad här och där skadar inte heller. - Charles Schulz Skjut inte upp till middagen vad du kan äta till lunch. - SOM. Pushkin Jag är rädd för halsbränna eller allergi mot kaviar från Hennessy, att jag kommer att gå vilse på natten i en stor lägenhet på Rublyovka och dö. - KVN-låt Allt som jag gillar i livet är antingen omoraliskt eller så gör det mig tjock. – François de La Rochefoucauld Jag använder vin när jag lagar mat. Ibland lägger jag till och med det i rätter. - V.S. Fält. Hur kan du styra ett land där det finns 246 sorters ost?" - Charles de Gaulle Vilken äcklig, vilken äcklig denna din geléfisk! - Hippolyte i filmen "Ödets ironi" Jag kan helt enkelt inte äta kaviar, men jag måste tvinga mig själv - Hjältinna Audrey Tautou i filmen "Fatal Beauty" När det är stora problem, förnekar jag mig själv allt utom mat och dryck. Vad är skillnaden mellan en man och en pojkvän. . är en annan mans vän i svåra tider. Du är du galen på avstånd vår gata som heter "Bonjour, croissant!" Hej, toast!" - Fran Lebowitz. Och jag ska öppna ett bageri i Washington, "Hej, för helvete! – Marina R. Maten här är helt fruktansvärd och portionerna är för små. - Woody Allen En robot kommer aldrig att ersätta en person! - Ogre Om du vill känna mig, ät med mig. - James Joyce Åh, kära! Vad är det här för påfågel? Förstår du inte, vi äter... - Ande från "The Adventures of Munchausen" Om ett land inte har minst femtio sorters ost och gott vin, betyder det att landet har nått slutet av sitt rep . Salvador Dali Genom att tugga din mat ordentligt hjälper du samhället. - Ilya Ilf och Evgeny Petrov, "12 stolar" Ingenting lyser upp bordet som en smällare i Olivier! – Folklig visdom. Om du har oväntade gäster och det inte finns något i huset, gå ner i källaren och ta en lammlår. - Elena Molokhovets Och älskling... Jag förstår bara inte vad hemligheten är... Om det finns honung... då är den borta direkt! – Nalle Puh Idag ska jag fotograferas för tidningen "Skilled Cook". Jag behöver akut tvätta mig och köpa nya sulor! - Freken Bok Jag har inte ätit hummer på tre dagar. - En fnissande tjänsteman (KVN-skämt) Hunger är ingen sak - den kommer inte att springa iväg in i skogen. - Populär visdom Ingenting förbättrar smaken på hemlagad mat mer än att studera priserna på en restaurang. – Folkvisdom

Det finns ingen anledning att ens prata om fördelarna med fisk, alla har känt till det under lång tid. Det är dock inte alla som gillar kokt, stekt fisk eller fisksoppa. Men det är helt enkelt nödvändigt att äta dessa gåvor från haven och haven. Så du måste baka Rybnik. Dess recept är väldigt enkelt. Därför kan även en nybörjare hemmafru göra en sådan maträtt. Men de som inte riktigt gillade fisk kommer definitivt att älska den i pajer. Är det möjligt att motstå sådan skönhet och inte bli frestad av att skära av åtminstone en liten bit? Men du klarar dig knappast med bara en bit.

Denna paj kommer att uppskattas inte bara av din familj, utan också av dina gäster. Det kan bakas för en semester eller en speciell händelse. Denna paj kommer alltid att komma väl till pass.

"Rybnik" är ett "super" recept. Vi förbereder de nödvändiga produkterna

Denna paj bakas huvudsakligen av jästdeg, men kan ibland göras av mördeg eller smördeg. Receptet på "Rybnik" gjord av jäst finns nedan.

Nuförtiden är det lätt att köpa det i butiken, speciellt när du har lite tid att laga mat, men det är bättre att göra det själv. Den här processen är väldigt rolig, och degingredienserna är billigare än köpt deg. För att förbereda degen för Rybnik måste du först köpa allt du behöver i butiken och sedan mäta upp den nödvändiga mängden.

Ingredienser:

För provet:

½ kg mjöl;
1 glas mjölk;
2 teskedar torr jäst;
2 ägg;
100 gram ost;
2 matskedar socker;
1 tsk salt;
70 gram smör;
1 äggula (den kommer att användas för att smörja toppen av pajen).

Till fyllningen du behöver:

½ kg vit havsfisk (filé) (du kan ta tilapia, torsk, hälleflundra eller någon annan liknande fisk; de lägger ofta till hel fisk, men du måste äta den försiktigt);
3 medelstora lökar;
peppar och salt - efter din smak;
2 matskedar vegetabilisk olja och lite mer för att smörja bakplåten;
salt och svartpeppar efter smak.

Detta är receptet på "Rybnik" med hälleflundra eller annan vit fisk. Nu måste du förbereda degen, förbereda fyllningen, dekorera pajen och baka den.

Lagar en utsökt måltid

Låt oss börja med att förbereda degen, eftersom den fortfarande behöver tid för att jäsa. Lägg smöret i en kastrull och låt det smälta på låg värme. Stäng nu av gasen och häll mjölk i smöret. Låt blandningen svalna till 40°. Vid denna tid, häll mjöl genom en sil i en stor kastrull, tillsätt socker, salt, vispa i 2 ägg och häll i smör-mjölksblandningen. Knåda nu degen ordentligt. Först görs detta med en sked och sedan med händerna. Om degen blir lite rinnig, måste dina händer smörjas med vegetabilisk olja, och om den är tjock, då med mjöl. Då fastnar inte degen på dina händer och du får önskad konsistens.

Låt oss nu komma upp, låt det stiga upp cirka 20 centimeter. För att göra detta, placera behållaren med degen i 1,5 timmar, täck toppen med en handduk, på en varm plats. Medan denna process pågår, låt oss förbereda fyllningen. Det är intressant att laga denna "Rybnik", receptet hjälper dig att lägga in den exakta mängden ingredienser i den.

Dekorera och baka pajen

Att göra fyllningen är ännu lättare. Filén ska sköljas och läggas på en träskiva eller handduk för att torka. Vi skär löken så här: först skärs löken på mitten, sedan på mitten igen, och nu måste du skära den på längden i tunna kvartsringar. Så enkelt är det att göra fyllningen och degen till Rybnik.

Degen har jäst bra och ser lätt och luftig ut. Pudra bord, händer och kavel med mjöl och lägg degen på det. Du kan baka 2-3 pajer. Kavla ut degen till en oval form. Nu gör vi snitt från ändarna och når inte mitten. Ovalen i mitten ska förbli fast det är här filén ska ligga. Vi lämnar också orörd den trekantiga delen av degen där fiskens svans kommer att vara. Remsornas bredd är 1 cm Lägg filén i mitten. Salta och peppra och tillsätt hackad ost och lök. Nu slår vi in produkten konstnärligt för att göra en fisk.

Hur bakar man Rybnik? Receptet kommer att berätta om detta också.

Finesser av bakning

Smörj en bakplåt med solrosolja. Vi överför försiktigt vår halvfabrikat på den. Blanda äggulan noggrant med vegetabilisk olja. Nu tar vi en konditorivaror och målar, som konstnärer, toppen och sidorna av framtidens bakverk med gula färger gjorda av äggula och smör. Tack vare detta, efter att kakan är gräddad, kommer den att se väldigt aptitlig ut.

Låt nu pajen stå i denna form i 20 minuter nära den påslagna spisen, så att degen fortfarande kan jäsa.

Och vid den här tiden kommer ugnen bara att värmas upp till 180-200°. Vi placerar denna skönhet där och väntar tålmodigt i cirka 25 minuter. Ugnen måste vara på låg värme. Pajen är brynt vilket gör att du kan ta ut den. I allmänhet är det ganska lätt att bestämma fiskpajers beredskap. Du måste ta bort kakan från ugnen och skaka pannan försiktigt med den. Om du känner att fyllningen inuti "leker" och rullar lite, då är bakverken färdiga. Om fyllningen sitter inuti som handen i handsken betyder det att produkten fortfarande är lite fuktig.

Efterord

Vi tar ut vår paj, lägger den på en vacker maträtt och täcker den med en linneservett i 15 minuter så att skorpan inte är hård. "Rybnik"-pajen visade sig vara mycket välsmakande och vacker. Receptet var ganska detaljerat, så du kommer att kunna baka en sådan fantastisk maträtt.

Du kan ibland experimentera med deg, ersätta den med smördeg och sedan med mördeg. Det kommer också att bli väldigt, väldigt gott.

Rybnik 14 april 2014

Hennes nära vänner, Natasha och Seryozha, lovade att komma och hälsa på min mamma.
Mamma lyste upp, gjorde sig i ordning, ringde frisören, gick ut ur huset och tog på sig semesterkläderna.
- Ira, kan du förbereda buljong med belyashi för Natasha och Seryozhas ankomst?
– Självklart, mamma, jag ska laga det.

Och jag tror själv att det är osannolikt att jag kommer att överraska dem med vita. Jag kanske borde baka lite fisksoppa?

När allt kommer omkring, sedan urminnes tider i Ryssland förberedde de semesterpajer med en mängd olika fyllningar. Dessa var kurniks, rasstegai, kulebyaki, rybniki och många andra pajer.
Visserligen var fiskhandlare vanligast i de norra regionerna: i Archangelsk, Murmansk, Novgorod-regionerna, såväl som i Sibirien och Fjärran Östern, dvs. på de platser där naturen särskilt generöst gav människor sin fiskrikedom.
För att tillaga fisksoppan använde man småbenad fisk: hälleflundra, havskatt, lake, gös, torsk, navaga.

Rybnik är inte bara en mycket god och hälsosam paj, utan också överraskande mättande. En fiskhandlare kan mata hela familjen.
Traditionellt serveras fiskhandlare med en stark buljong gjord på småfisk.

För ett sådant fall hade jag ett paket stötfrysta Murmansktorskryggar i frysen.
Torsk är helt enkelt en underbar havsfisk, med mört saftigt kött och utmärkt smak. Det finns praktiskt taget inga små ben i den.

Jag lägger fisken i kylen över natten och tinar den sakta.

Till fiskhandlaren förbereds vanligtvis en mustig jästdeg.
Den här gången knådade jag "mammas" rika osyrade jästdeg, som jag skrev om i detalj.

Den här gången förberedde jag degen av 850 g mjöl.

För provet:
850 g mjöl
0,5 l mjölk
1 ägg
2 msk. Sahara
1 tsk salt
1 paket vaniljsocker
25 g smör, smält och kylt
2 msk. vegetabilisk olja
25 g pressjäst

För bakning:
1 tsk smör för att smörja pannan
1 ägg uppvispat med 1 msk. l. vatten för att borsta kakan innan gräddning

Jag smälter smöret. Jag värmer mjölken till 36 - 40 grader. (ditt finger ska vara varmt).
Jag river den pressade jästen och blandar den med siktat mjöl. Jag gnuggar jästen och mjölet med fingrarna.
Jag kombinerar varm mjölk, ägg, socker, salt, vaniljsocker, vegetabilisk olja och smält smör i en stor skål.
Jag tillsätter mjöl och jäst i skålen i delar och knådar en lös deg som ska fastna på mina händer och skålens väggar.
Jag flyttar degen på ett bord beströsat med en nypa mjöl. Fortsätt att knåda degen tills den är slät och homogen, cirka 10 minuter. Om det behövs (om degen fortsätter att fastna på dina händer) lägger jag till 1-2 msk på bordet. l. mjöl.

Jag rullar degen till en boll, överför den till en skål, täck den med film och lämna den i 2 -2,5 timmar på en varm plats utan drag. Under denna tid, en gång (efter ca 1,5 timme) viker jag den och låter den komma upp en andra gång.

För fyllning:
1,5 paket (0,75 kg) pocherade torskryggar
1/2 kopp ris, kokt tills det är halvkokt
3 lökar, fint hackade
4-5 msk. solrosolja för att steka lök
Ett gäng vardera dill och persilja, finhackad

Jag skär fisken i stora bitar.
Fräs löken i solrosolja tills den är gyllenbrun.
I 3 koppar saltat (1/2 tsk salt) kokande vatten, koka 1/2 kopp tvättat ris tills det är halvkokt (ca 5-7 minuter). Lägg det kokta riset i en sil och svalna.

Du kan lägga fisken i fiskhandlaren rå, men det blir väldigt gott att pochera den i en speciell buljong.

Buljong för tjuvfiske:

2-3 stjälkar persilja (koriander)
2-3 stjälkar dill
1 lök
1-2 lagerblad
5 kryddpepparärtor
5 - 10 svartpepparkorn
1/4 tsk. välsmakande
300 ml vatten
100 ml torrt vitt vin
1 tsk salt

Förbered alla ingredienser. Om det inte finns några färska örter, ta 1 tsk. torra gröna.
Koka upp buljongen, sänk värmen och låt sjuda i 30 minuter på låg värme. Sila buljongen genom en sil.

Lägg fisken så att den är 2/3 nedsänkt i buljongen. Håll på låg värme i 2 - 3 minuter, skaka.

Ta bort fisken med en hålslev och svalna. Plocka isär fisken i små tallrikar.

För att lägga till saftighet till fyllningen kommer jag att förbereda vit sås.

Till den vita såsen:
2 msk. Smör
1 msk. mjöl
200 ml silad fiskbuljong erhållen från pochering av fisken
en nypa muskotnöt (på spetsen av en kniv)

I en uppvärmd stekpanna, lös upp 2 msk. Smör. Jag lägger till 1 msk. mjöl och under konstant omrörning, stek mjölet tills det är gyllenbrunt, cirka 2 minuter.
Häll gradvis i fiskbuljongen och rör om hela tiden, försök att bryta upp alla klumpar. Låt såsen puttra tills den tjocknat. Om såsen är väldigt tjock kan du tillsätta lite vatten.
Om du inte får bort klumpar, häll såsen i en skål och puré med en mixer. Om du inte har en mixer, sila genom en sil.

Montering av pajen/

Jag lägger den färdiga degen på en mjölad bordsyta och delar upp den i 3 delar - två delar för toppen och botten av pajen, och lämnar en liten del till dekoration.

Kavla ut degen till två cirklar 0,7 - 1 cm tjocka med en diameter ca 2 cm större än formen.
Jag lägger ett lager deg på ytan av formen smord med smör. Jag gör sidor.

Mitt första lager blir ris. Den ska behålla all juice och förhindra att pajen läcker.

Det andra lagret kommer att vara finhackad persilja och dill.
Jag breder ut fisken i det tredje lagret. Det fjärde lagret kommer att vara lök.
Jag krossar all fyllning med handflatan. Häll vit sås över löken.

Lägg ett andra lager deg ovanpå fyllningen och stoppa in kanterna tätt i formen.
Min situation med att bita är dålig, och en lie är det max jag kan göra. Jag fäster en fläta runt omkretsen.
Jag lät kakan vila i 20 minuter.

Sedan penslar jag den med ett lätt uppvispat ägg och sticker hål i toppen av kakan på flera ställen med en gaffel så att ångan kan rinna ut fritt.

Jag bakar i en temperatur på 220 grader med ånga tills de fått färg, ca 30 - 35 minuter.
Ja, ja, du hade inte fel, flätan ramlade av säkert. Men pajen steg nästan tre gånger. Så snygg.

Jag låter det svalna lite och tar ett foto som souvenir.

Titta så lyxig pajen blev, en riktig fiskhandlare!
Luftig söt deg, krispig skorpa och saftig torskfyllning inuti. fisk pocherad i buljong har inte längre en sådan karakteristisk lukt, utan får de kryddiga aromerna av fiskbuljong. Dill ger fyllningen fräschör och mintsmak. Tack vare riset blev fyllningen inte blöt i pajens botten. Och det finns ingen anledning att prata om toppen, degen är så god.

Jag har dock aldrig sett eller provat fiskhandlare.
Därför är det så här jag tror, att jag skaffade en fiskhandlare, och du bestämmer själv hur det ska vara för dig.
Smaklig måltid!

Rybnik- en av varianterna av slutna snackspajer från det ryska köket. För deras fyllning används vanligtvis hel, rensad och urtagen fisk. Därför föredras småbenade fiskarter: hälleflundra, torsk, gös, navaga, etc.

Tidigare ofta fiskhandlare tillverkad i form av en båt. Vid formning av pajer av denna typ placerades den beredda fiskkroppen, utan att skära i bitar (huvudet var fortfarande borttaget), på deg som rullades ut i ett lager som inte var mindre än en centimeter tjockt.

Sedan kopplades de motsatta sidorna av degen, som ligger på båda sidor av fyllningen, och korsningen klämdes vackert. Den resulterande "sömmen" fungerade samtidigt också som en dekoration för fiskhandlaren.

Nuförtiden har sådana snackspajer ofta en fyrkantig form. De kan göras på två sätt.

1 sätt:

Degen kavlas ut till ett rektangulärt lager vars mått bara är några millimeter mindre än måtten på bakplåten där pajen ska gräddas. Och överför sedan den till en bakplåt smord med olja eller fett och jämna ut den.

Lägg fisken ovanpå den (om mindre fisk används, lägg sedan flera bitar i rad) och täck med ett andra lager deg, kavlat ut lite tunnare än det första. Nyp kanterna på produkten på fyra sidor, genomborra toppen fiskhandlare med en gaffel och pensla med förvispat ägg.

Metod 2:

Hela degen rullas ut till en oval kaka, vars storlek är mycket större än den valda bakplåten. Efteråt förs den över på en smord bakplåt och läggs där så att degens kanter hänger ner på alla sidor.

Placera den beredda fisken med kryddor och kryddor på den, såväl som resten av tillsatserna som anges i receptet, och bilda en rektangel, förbind de motsatta ändarna av degen och nyp dem försiktigt.

En snygg "söm" i mitten fiskhandlare, och är dess unika dekoration Utför sedan samma åtgärder som i den första metoden.

Det får vi inte glömma fiskhandlare gjorda av jästdeg tar mycket lång tid att baka (ibland två timmar eller mer). För att förhindra att toppen av pajerna bränns, täcks den med tjockt papper doppat i vatten, och produkterna fortsätter att baka. Men så fort pappret blir torrt fuktas det med vatten igen.

Recept för hemlagad fiskhandlare

Hemlagat fiskhandlarecept med gös

Nödvändig:

för test:

2 msk rågmjöl,
1 msk vanligt vatten eller mjölk,
salt - på spetsen av kniven;

För fyllning:

2 små gösar,
2 lökar,
2 msk smör,
persilja, hackat lagerblad, salt och mald svartpeppar - efter smak;
för smörjning –
2 msk smör,
2 msk gräddfil.

Förberedelse:

Du bör knåda ojäst deg från rågmjöl, vatten (mjölk) och salt, rulla den till en boll och låt den "vila", täck den med en servett för att inte torka ut.
Fisken som används måste rengöras, rensas, tvättas, ta bort gälar, tunga, ögon och tvättas noggrant igen.
Salta det hela och lägg det hela på utkavlad deg ca 0,7-1 centimeter tjock.
Strö sedan över hackad lök och hackad persilja.
Och lägg smör skuret i tunna skivor ovanpå.
Krydda med peppar och lagerblad, krossad till pulver.
Forma pajen genom att föra ihop och nypa ihop motsatta kanter av rågdegen.
Pricka produkten med en gaffel, smörj med gräddfil och grädda i 180-200 grader i ca 2 timmar.
Varmbakad fiskhandlare Du måste smörja toppen med smält smör så att skorpan blir mjukare.

Notera:

Gör fiskhandlare Enligt detta recept kan degen knådas inte bara med vatten eller mjölk, utan också med yoghurt, kefir, en blandning av mjölk och yoghurt, en blandning av mjölk och kefir, en blandning av vatten och gräddfil.

Hemlagad fiskhandlare recept med öring

Nödvändig:

1 kg jästdeg,
1 kg öring,
2 msk smör,
2 lökar,
2 äggulor,
mald svartpeppar, salt, persilja - efter smak.

Förberedelse:

Den förberedda jästdegen måste kavlas ut till en oval kaka 1 centimeter tjock och den förberedda öringen (rensad, rensad, tvättad, saltad, pepprad och strö med lökringar och hackad persilja) placeras på den.
Lägg tunna skivor smör ovanpå fisken.
Forma pajen i form av en båt och låt den jäsa i 15-20 minuter och sticka sedan toppen och sidorna med en gaffel och pensla med förvispad äggula.
Sätt in i ugnen tills den är klar på 180-200 grader.

Notera:

Givet till bordet fiskhandlare Servera varm och ät genom att försiktigt skära av den övre skorpan med en gaffel och kniv.

Tillsätt läsk, salt till kefir, blanda

Tillsätt mjukat smör, rör om tills blandningen blir homogen

Tillsätt mjöl gradvis, tillsätt mjöl tills du får en mjuk och smidig deg. Tillsätt inte mycket mjöl så att degen inte blir kladdig bara tills du lyckas samla ihop degen till en boll och den slutar fastna på händerna. För att göra detta kan du behöva lite mer eller lite mindre mjöl än vad som anges i ingredienserna. Lägg den knådade degen till en boll i kylen i 1 timme, eller i frysen en kort stund (det blir lättare att arbeta med och forma fiskhandlarna)

Medan degen svalnar förbereder du fyllningen. Finhacka den röda fisken, tillsätt salt och peppar.

Hacka löken fint

Hacka dillen. Du kan lägga till andra favoritörter om så önskas.

Blanda alla ingredienser, häll i citronsaft för att få bort lukten (jag använde 2 skivor)

Ta ut degen från kylen, dela i 2 delar: 2/3 och 1/3. Dela varje del i 5 lika stora delar och rulla till bollar.

Ta en stor boll (detta är basen på fiskskålen) och en liten boll (detta är toppen av fiskskålen) och rulla den till jämna platta kakor.

Lägg fyllningen på ett stort tunnbröd och forma en "kopp"

Pressa gräddfil på toppen med ett tunt nät från en konditorispruta/kornett/påse, lägg tunna skivor smör ovanpå (så att fyllningen inte blir torr). Om du använder fet, saftig fisk behöver du inte tillsätta olja.

Lägg en liten platt kaka ovanpå och nyp ihop kanterna, lägg på en smord plåt eller form och grädda i en temperatur på 170-180 grader i 30-35 minuter tills den är gyllenbrun.

Till skillnad från fiskfisk är de inte föremål för långtidslagring, d.v.s. resultatet kan variera (en lätt fiskig lukt kan uppstå), så det är bättre att äta dem färska