Franska köket på den amerikanska kusten. Thomas Keller, ägare till en tvättstjärna med Michelinstjärnor Om utmärkande restauranger

ELLER HUR MAN KLOKT FÖRLORA MILJONER PÅ ÄGGSÅS

I början av 2000-talet erkände parisiska gastrokritiker enhälligt The French Laundry tavern som den bästa franska restaurangen i världen. Detta skulle inte vara en stor sensation om en krog med en sådan skylt var registrerad på Champs-Elysees, i Lille eller på Cap-Ferrat. Den grävde sig dock in i Kalifornien, och dess kock och ägare - hundra procent amerikanen Thomas Keller - tog inte examen från Cordon Bleu-skolan1, och han studerade inte heller med Bocuse och Ducasse. Egentligen har han aldrig studerat seriös matlagning någonstans och har inte ens ett diplom från en hamburgermatlagningskurs.

Allt han kan inom gastronomi kom Keller på med sitt eget storörade huvud. "Det här är någon form av obegriplig magi", skriver den internationella pressen om honom. "Det är bara envishet och arrogans", säger han om sig själv.

Kellers envishet och arrogans gav honom alla möjliga professionella meriter. Idag är han femtio dollar, åldern då män redan är det

1 Cordon Bleu är en prestigefylld parisisk kulinarisk skola som grundades i slutet av 1800-talet. Idag har den filialer över hela världen. de är inte intresserade av formerna på sekreterare som fulländas av fitness och kost, men de är ännu inte bekymrade över skolflickornas naturliga lockar. Keller ser ut som en typisk filmskådespelare, den sorten som provspelar för rollerna som gangsters och universitetsprofessorer med lika stor framgång. Han har två restauranger i Kaliforniens Napa Valley, två i New York och en i Las Vegas. Hela den här brokiga besättningen är jävligt lönsam. Endast sjutton bord i The French Laundry ger honom sju och en halv miljoner USD årligen. Nettoinkomst.

Hans bok om köksprinciper har redan gått igenom sexton upplagor och sålt totalt en kvarts miljon exemplar i USA. Detta är en överraskande summa, med tanke på den överhettade marknaden för den amerikanska kulinariska pressen, den levande gudinnan för amerikanska hemmafruar, Martha Stewart, och kostnaden för Kellers bok - femtio konventionsenheter.

Keller har ett befintligt kontrakt med fullblodsservisföretaget Christofle, som betalar honom stora summor för rätten att använda hans namn i en rad silverglas och äggkoppar.

Keller är generellt sett bra med pengar, kritiska recensioner och självkänsla. Dessutom, till skillnad från de flesta moderna gastrostjärnor som har fått publicitet genom att delta i tv-program, tjänade Keller sina pengar utan att lämna spisen. Mästarens ursprung

Han hade inte för avsikt att bli kock. I sin ungdom - och hans ungdom var i slutet av 60-talet - tittade han in i klassrummet vid University of California i ämnet antingen sociolingvistik eller linguosociologi. Doften av campus, studentlivet på eran när Jim Morrison fortfarande levde, imponerade inte på Thomas Keller. Han deltog inte i bränningen av armékallelser, lät sig inte ryckas med av gerillakrigföringens taktik med polisen och andra kamper mot president Nixons ockupationsregim.

Keller lämnade oroliga Kalifornien för att resa. Lättja blandad med nyfikenhet får människor att fly från livet mot tågstationen och flygplatsen.

Existentiell turism ockuperade Keller i flera år. Han tänkte inte på pengar; Han valde inte heller vägarna de själva ledde honom dit han behövde gå. Solbrännan slutade försvinna från mitt ansikte, vilket inte är förvånande för en person som leder en solroslivsstil.

Den amerikanska tidskriften Time publicerade en gång en sensationell artikel om sådana människor, "Hippies at the End of the Road." Den publicerades senare till och med av vår "Around the World". Den talade om en generation som valde en återvändsgränd som livets huvudlinje och körde sig in i kommuner där han rökte hamp i tredje världens länder. Människor som ville förändra världen ändrade bara temperaturregimen för sin egen existens, bosatte sig i det tropiska paradiset Goa och Thailand, och löste samtidigt problemet med rikedom och fattigdom: i det tropiska paradiset kunde man leva i en månad på en dollar.

Keller var dock inte fängslad av utsikten att leva på en dollar. Han registrerade sig inte för permanent uppehållstillstånd i Goa, utan återvände hem till Kalifornien.

När han kom tillbaka beslutade hans mamma, av viss skräck, att öppna en restaurang. "Vem blir din kock?" - frågade Keller. "Den här platsen är fortfarande ledig", svarade mamman. "Om du vill så gör du det." Och Keller ville komplicera sitt eget liv.

"Jag visste inte ens hur man kokar mjukkokta ägg. Kunder gjorde en beställning, jag letade efter receptet i en kokbok och försökte upprepa det. För att vara ärlig så hände det ganska sällan. Men jag var en filosofisk ungdom och skyllde det inte på mig själv, utan på författarna till samma kokböcker. Egentligen bestämde jag mig för att skriva en bok som inte skulle ljuga om recept och produkter. Det första jag gjorde var att åka till Frankrike för att leta efter sanningen, inte i böcker, utan på restauranger.”

Under flera år reste Keller runt i Frankrike och åt på berömda tavernor. Om det inte fanns tillräckligt med pengar, arbetade han till middag som diskare eller skalare av grönsaker.

”Under mina år i Frankrike ingick jag så att säga en intim relation med mat. Jag började känna dem, som en jägare känner ett djur. Jag lärde mig deras karaktär, vanor, lärde mig vad de älskar och hatar. Jag förstod det viktigaste - du måste behandla potatis och rödbetor på samma sätt som människor. Om du vill uppnå resultat av dem måste du upptäcka de bästa sidorna av deras natur.

Och här, som när man spelar musikinstrument, är drill viktigt. Min favoritsås är Olandez: ägg, citronsaft, smör - nonsens, i allmänhet. Men det tog mig år att hitta rätt läge för att piska den.

Eller kött. Jag tillbringade lång tid med att studera färgens nyanser, hur den förändras med temperatur och tid. Och nu vet jag vad varje specifik köttbit kan ge mig i gastronomisk mening. Jag vet lika exakt som om han hade presenterat mig med ett mycket detaljerat CV.”

Kellers tid i Frankrike innebar mer än att bara bygga en intim relation med potatis och rödbetor. Keller internerade till exempel hos Guy Savoy, som vid den tiden (slutet av 70-talet - början av 80-talet) var den främsta gastronomiska uppkomlingen i Europa.

Det gamla kockgardet anklagade Savois för nästan häxkonst, och modetidningar var nöjda med honom. Savoy, tillsammans med sina kollegor - Guerard, Bocuse, Robuchon och andra - gjorde en kullerbytta av det franska köket. De kom på hur man lättar upp såserna, hur man bringar den blommande komplexiteten i gallisk matlagning i linje med erans diettrosor.

Det var en revolution. Och Keller befann sig i epicentrum av det. Detta hände för andra gången i hans liv. Men Keller flydde från den revolutionära hippie Kalifornien tvärtom, han dröjde sig kvar i det revolutionära köket Frankrike. Detta avgjorde hans framtida biografi. För i Frankrike var han bland vinnarna, och historien är, som vi vet, skriven av dem. Amerikansk psykopati

Efter att ha ägnat sig åt askan i det gamla franska köket till sitt hjärta återvände Keller till sitt hemland. Gastronomiskt var det då ett blankt blad. Det gjordes något relativt ätbart i New Orleans, några anständiga ställen glödde i New York, men i en global skala var det praktiskt taget noll. Frasen "amerikanskt kök" väckte starka associationer i hjärnan med en hamburgare, en varmkorv eller i bästa fall en biff. Men oftare än inte orsakade kombinationen av orden "amerikanskt kök" - särskilt bland den europeiska allmänheten - illvilliga skratt. Det verkade för alla som att "amerikanskt kök" var nästan som den "stalinistiska demokratiska konstitutionen" - en ren oxymoron.

Det var dock i början av 80-talet, bokstavligen i det ögonblick då Boeing med Keller ombord landade på J. Kennedy Airport, som en ny aptit vaknade i Amerika. Detta berodde på utvecklingen av vinframställning i Kalifornien, som tack vare miljarder dollar i investeringar hoppade från 700-talet till det tjugoförsta på ett dussin år, med den aggressiva frammarsch av den glansiga tidskriftskulturen, och med en helhet en massa ekonomiska och sociala omvälvningar. Amerika har tagit på sig uppgiften att övervinna det gastronomiska mindervärdeskomplexet med fruktansvärd kraft.

Keller visste redan hur man skulle bete sig i revolutionära situationer, och han använde denna kunskap på det mest försiktiga sättet.

Han öppnade restaurangen Racel i New York. Denna plats blev en sensation i världens huvudstad, även om Keller ur modern synvinkel inte erbjöd något sensationellt till New York. Han provade helt enkelt alla produkter på alla marknader, reste över hela området på jakt efter lämpliga leverantörer och serverade New York-bor med nötkött, potatis, sparris, broccoli etc., vars existens de inte ens visste fanns före Keller.

Gastronomiska kritiker började jämföra Keller med Michelangelo, som sa att han inte gjorde något speciellt med marmor, han tog helt enkelt bort överskottet. Keller försökte inte fånga New York-bornas fantasi med tricks, han hittade produkter som var vackra i sig, med liten inblandning från kulinariska konster.

New York-kritikernas kvävande förtjusning fortsatte i fem år. Tills Keller ännu en gång packade sina saker och åkte till Kalifornien. fransk förbindelse

I Kalifornien, i staden Yountville, i det som kallas hjärtat av Nala vindalen, öppnade Keller 1994 restaurangen The French Laundry. Namnet kom till honom tillsammans med det bukoliska huset. Runt omkring sväller bären av cabernet och annan sauvignon pittoresk i solen. På prydliga vingårdar förvandlar alkoholbönder druvklasar till flaskor med lila vin som kallas till exempel Qingfan del.

På 1990-talet upplevde Kaliforniens vinframställning en boom. Vinkritiker gav vinerna där högljudda epitet och gav dem de högsta provningsresultaten. Qingfan del, cabernet och annan sauvignon från Naladalen har hittat in i källare hos samlare runt om i världen. Som ett resultat har vinturismen blomstrat. Konnässörer från London, New York och till och med Paris besökte de kaliforniska kullarna för att själva inse att det utmärkta vinet på deras bord inte är en fiktion, inte en kommersiell chimär, utan det mest naturliga av kött och blod.

Det var här som Thomas Keller väntade på alla dessa experter.

Den huvudsakliga ideologiska grunden för hans franska tvätteri var kvaliteten på produkterna och vad Keller kallade "principen om minskande njutning." Han kom på idén att rytm och portionsstorlekar är viktiga i lunchen. Den godaste soppan efter den tredje skeden överraskar inte längre, utan mättar bara, och den åttonde skeden dödar med minnet av det viktigaste - skeden som var den första.

Portionerna på The French Laundry är små. Men de kan servera ett dussin soppor ensamma, och lunchen varar i flera timmar. Keller lyckades göra den helt traditionella praktiken med långa luncher – så här äter de alltid meditativt i Frankrike och Italien – dynamisk och spännande, som en bra Hollywoodfilm.

Ett marinerat ostron inbäddat på en kulle av gurknudlar ger vika för ärtsoppa med parmesanchips. Sparris, slängd i världens mest noggrant beredda Olandez-sås, ger plats för en pittoresk sallad med svarta fikon, paprika och fänkål. Den svarta tryffeln från Umbrien tillsammans med potatismos följer den klassiska intrigen hos sin motsvarighet, den svarta tryffeln från Périgord med foie gras och äpple. Torskkakor tävlar med havsabborre som dyker upp på bordet i sällskap med grön ravioli. Och så vidare i det oändliga, som inte ens anhängare av tragisk existentialism skulle kalla "dåligt".

Denna komplexa ritual avslöjade plötsligt en anmärkningsvärd kommersiell potential. The French Laundry fick nästan omedelbart titeln som bästa restaurang i Amerika. Sedan ytterligare ett dussin gastronomiska utmärkelser. Och slutligen en Oscar från den brittiska tidningen The Restaurant - som den bästa restaurangen i världen, samt ett certifikat från Association of Parisian Restaurant Critics, som erkände Laundry som den främsta franska restaurangen på planeten.

Ett bord där måste bokas flera år i förväg. Keller började få erbjudanden om att öppna filialer till tvättstugan, oljade med checkar för miljontals dollar. Keller ville först inte ha uppföljare. När han erbjöds att skapa ett kafé i skyskrapan AOL Time Warner i New York kämpade han länge. "Det kommer alltid en tid i livet för en framgångsrik kock när han behöver byta från en kreatör till en chef, eftersom han behöver replikera framgång, han måste gå vidare. Skriv under ett par papper, byt ut ansiktet. Och köket - åt helvete med det. Jag kan inte göra det. Jag måste kontrollera allt. Jag kan inte göra det."

Till slut kunde han förstås allt. Uppföljaren till The French Laundry i New York heter den latinska formeln Per Se - "I sig själv". Detta pretentiösa tecken motiverade i Kellers ögon det han hatade mer än något annat: utnyttjandet av samma teknik. Per Se positionerades som ett självständigt projekt som inte hade något gemensamt med The French Laundry förutom namnet på skaparen. I själva verket, naturligtvis, är Per Se samma "Laundromat", bara med utsikt inte över vingårdarna i Napa, utan en bit av New York. Och menyn är ungefär densamma, bara kortare, som en antologi jämfört med en komplett samling verk.

För Per Se skull stängde Keller The French Laundry i fyra månader. Han, du förstår, var tvungen att personligen lära Per Se-kockarna hur man piska upp Olandez-såsen. Det kostade honom två och en halv miljon dollar i förluster, men han tar i allmänhet väldigt lätt på pengar. Den dagen Per Se skulle öppna brann det. "Mina partners blev nästan galna när de fick reda på att vi nästan brände ner AOL Time Warner-byggnaden, som är värd, tror jag, en och en halv miljard dollar. Jag håller med, byggnaden skulle vara i trubbel i det här fallet. Men kan en brand verkligen förändra något i mitt liv?”

Han har inte medverkat i populära matlagningsprogram, och hans böcker har för mycket eftertanke och uppmärksamhet på detaljer för att nå utbredd berömmelse. Så det kan mycket väl vara så att namnet Thomas Keller inte betyder något för dig. Men några av den här amerikanska kockens skapelser är förmodligen välkända för dig, och du har sett dem mer än en gång. Fascinerad? Läs vidare.

Thomas Keller

Thomas Keller är en av USA:s främsta kockar och en av endast två kockar i världen som har två restauranger samtidigt tilldelade den högsta utmärkelsen. Michelin. Hans specialitet är det klassiska franska köket, vars grunder han lärde sig i Amerika och sedan fulländade när han arbetade på berömda restauranger i Paris. Resultatet blev hans egen signaturstil, förkroppsligad av Keller i flera restauranger - The French Laundry, Per Se, Bouchon och andra, varav de två första fick tre Michelinstjärnor. Inriktningen på dessa restauranger är naturligtvis annorlunda.

Den franska tvättstuganär en modern amerikansk restaurang med starkt franskt inflytande beläget i Yountville, Kalifornien. Istället för att servera à la carte erbjuder den här restaurangen varje besökare ett urval av flera alternativ till ett fast pris på 240 $ - en avsmakningsmeny eller vegetarisk meny, som var och en innehåller en specifik uppsättning rätter, som ändras varje dag. Exempelvis innehåller menyn den 10 september 2008 rätter som t.ex Medelhavsbraxen filé med krispig skorpa, kronärtskockor, paprika, nicoise oliver och pudding eller Fikon med mascarpone och pinjenötsglass och 100 år gammal balsamvinäger. Ibland kan man beställa ytterligare rätter mot en extra avgift - foie gras, marmorerat nötkött, vit och svart tryffel, etc.

Restaurang The French Laundry

En annan Keller-restaurang, Bouchon, bekänner sig till ett annat koncept. Själva ordet bouchon betyder en typ av snackbar i staden Lyon, Frankrike. Dessa bistromatställen serverar hemlagad, rustik mat istället för fina middagar, och Keller's Bouchon följer en liknande väg. I sin restaurang kan en besökare beställa klassiska franska rätter - löksoppa, bakade lammskinn, crème caramel, och så vidare. Keller perfektar varje recept och gör det till ett konstverk.

Nåväl, nu om hur och när du kunde bekanta dig med vad Thomas Keller gör. Ni kommer naturligtvis alla ihåg "Ratatouille" - en underbar tecknad serie från Pixar (dock gör den inga andra) om en gourmetråtta. Maträtten med vilken huvudpersonen lyckades vinna hjärtat och magen hos en kräsen kulinarisk kritiker "kokades" av Keller. Filmens producent släpptes in i köket på restaurangen The French Laundry för att praktisera som kock och förstå hur restauranger fungerar från insidan, där han valde confit baildi - en version av den klassiska rätten ratatouille - som ett av de kulinariska mästerverken i den svansade kocken från den tecknade filmen. Till skillnad från den traditionella franska rätten består Kellers version av lika stora grönsaksrundor, vilket gör den väldigt söt. I den tecknade filmen "Ratatouille" spelade Keller dessutom rollen som en restaurangbesökare (förresten, samma roll i den franska översättningen spelas av en av Kellers lärare, Guy Sava, och i den spanska översättningen, av geni av spansk matlagning, Ferran Adria).

Caesarsallad av Thomas Keller

Några år tidigare deltog Keller i produktionen av filmen Spanglish, där han lärde Adam Sandler hur man gör "världens bästa smörgås". Dessutom har Keller gett ut två böcker - The French Laundry och Bouchon, som, som du lätt kan förstå av titlarna, innehåller detaljerade instruktioner för att tillaga rätterna som serveras i hans restauranger. Med tanke på att Keller har fler än två restauranger hoppas jag att hans kreativa impuls inte har torkat ut.

THOMAS KELLER,

ELLER HUR MAN KLOKT FÖRLORA MILJONER PÅ ÄGGSÅS

I början av 2000-talet erkände parisiska gastrokritiker enhälligt The French Laundry tavern som den bästa franska restaurangen i världen. Detta skulle inte vara en stor sensation om en krog med en sådan skylt var registrerad på Champs-Elysees, i Lille eller på Cap-Ferrat. Den grävde sig dock in i Kalifornien, och dess kock och ägare - hundra procent amerikanen Thomas Keller - tog inte examen från Cordon Bleu-skolan1, och han studerade inte heller med Bocuse och Ducasse. Egentligen har han aldrig studerat seriös matlagning någonstans och har inte ens ett diplom från en hamburgermatlagningskurs.

Allt han kan inom gastronomi kom Keller på med sitt eget storörade huvud. "Det här är någon form av obegriplig magi", skriver den internationella pressen om honom. "Det är bara envishet och arrogans", säger han om sig själv.

Kellers envishet och arrogans gav honom alla möjliga professionella meriter. Idag är han femtio dollar, åldern då män redan är det

1 Cordon Bleu är en prestigefylld parisisk kulinarisk skola som grundades i slutet av 1800-talet. Idag har den filialer över hela världen. de är inte intresserade av formerna på sekreterare som fulländas av fitness och kost, men de är ännu inte bekymrade över skolflickornas naturliga lockar. Keller ser ut som en typisk filmskådespelare, den sorten som provspelar för rollerna som gangsters och universitetsprofessorer med lika stor framgång. Han har två restauranger i Kaliforniens Napa Valley, två i New York och en i Las Vegas. Hela den här brokiga besättningen är jävligt lönsam. Endast sjutton bord i The French Laundry ger honom sju och en halv miljoner USD årligen. Nettoinkomst.

Hans bok om köksprinciper har redan gått igenom sexton upplagor och sålt totalt en kvarts miljon exemplar i USA. Detta är en överraskande summa, med tanke på den överhettade marknaden för den amerikanska kulinariska pressen, den levande gudinnan för amerikanska hemmafruar, Martha Stewart, och kostnaden för Kellers bok - femtio konventionsenheter.

Keller har ett befintligt kontrakt med fullblodsservisföretaget Christofle, som betalar honom stora summor för rätten att använda hans namn i en rad silverglas och äggkoppar.

Keller är generellt sett bra med pengar, kritiska recensioner och självkänsla. Dessutom, till skillnad från de flesta moderna gastrostjärnor som har fått publicitet genom att delta i tv-program, tjänade Keller sina pengar utan att lämna spisen. Mästarens ursprung

Han hade inte för avsikt att bli kock. I sin ungdom - och hans ungdom var i slutet av 60-talet - tittade han in i klassrummet vid University of California i ämnet antingen sociolingvistik eller linguosociologi. Doften av campus, studentlivet på eran när Jim Morrison fortfarande levde, imponerade inte på Thomas Keller. Han deltog inte i bränningen av armékallelser, lät sig inte ryckas med av gerillakrigföringens taktik med polisen och andra kamper mot president Nixons ockupationsregim.

Keller lämnade oroliga Kalifornien för att resa. Lättja blandad med nyfikenhet får människor att fly från livet mot tågstationen och flygplatsen.

Existentiell turism ockuperade Keller i flera år. Han tänkte inte på pengar; Han valde inte heller vägarna de själva ledde honom dit han behövde gå. Solbrännan slutade försvinna från mitt ansikte, vilket inte är förvånande för en person som leder en solroslivsstil.

Den amerikanska tidskriften Time publicerade en gång en sensationell artikel om sådana människor, "Hippies at the End of the Road." Den publicerades senare till och med av vår "Around the World". Den talade om en generation som valde en återvändsgränd som livets huvudlinje och körde sig in i kommuner där han rökte hamp i tredje världens länder. Människor som ville förändra världen ändrade bara temperaturregimen för sin egen existens, bosatte sig i det tropiska paradiset Goa och Thailand, och löste samtidigt problemet med rikedom och fattigdom: i det tropiska paradiset kunde man leva i en månad på en dollar.

Keller var dock inte fängslad av utsikten att leva på en dollar. Han registrerade sig inte för permanent uppehållstillstånd i Goa, utan återvände hem till Kalifornien.

När han kom tillbaka beslutade hans mamma, av viss skräck, att öppna en restaurang. "Vem blir din kock?" - frågade Keller. "Den här platsen är fortfarande ledig", svarade mamman. "Om du vill så gör du det." Och Keller ville komplicera sitt eget liv.

"Jag visste inte ens hur man kokar mjukkokta ägg. Kunder gjorde en beställning, jag letade efter receptet i en kokbok och försökte upprepa det. För att vara ärlig så hände det ganska sällan. Men jag var en filosofisk ungdom och skyllde det inte på mig själv, utan på författarna till samma kokböcker. Egentligen bestämde jag mig för att skriva en bok som inte skulle ljuga om recept och produkter. Det första jag gjorde var att åka till Frankrike för att leta efter sanningen, inte i böcker, utan på restauranger.”

Under flera år reste Keller runt i Frankrike och åt på berömda tavernor. Om det inte fanns tillräckligt med pengar, arbetade han till middag som diskare eller skalare av grönsaker.

”Under mina år i Frankrike ingick jag så att säga en intim relation med mat. Jag började känna dem, som en jägare känner ett djur. Jag lärde mig deras karaktär, vanor, lärde mig vad de älskar och hatar. Jag förstod det viktigaste - du måste behandla potatis och rödbetor på samma sätt som människor. Om du vill uppnå resultat av dem måste du upptäcka de bästa sidorna av deras natur.

Och här, som när man spelar musikinstrument, är drill viktigt. Min favoritsås är Olandez: ägg, citronsaft, smör - nonsens, i allmänhet. Men det tog mig år att hitta rätt läge för att piska den.

Eller kött. Jag tillbringade lång tid med att studera färgens nyanser, hur den förändras med temperatur och tid. Och nu vet jag vad varje specifik köttbit kan ge mig i gastronomisk mening. Jag vet lika exakt som om han hade presenterat mig med ett mycket detaljerat CV.”

Kellers tid i Frankrike innebar mer än att bara bygga en intim relation med potatis och rödbetor. Keller internerade till exempel hos Guy Savoy, som vid den tiden (slutet av 70-talet - början av 80-talet) var den främsta gastronomiska uppkomlingen i Europa.

Det gamla kockgardet anklagade Savois för nästan häxkonst, och modetidningar var nöjda med honom. Savoy, tillsammans med sina kollegor - Guerard, Bocuse, Robuchon och andra - gjorde en kullerbytta av det franska köket. De kom på hur man lättar upp såserna, hur man bringar den blommande komplexiteten i gallisk matlagning i linje med erans diettrosor.

Det var en revolution. Och Keller befann sig i epicentrum av det. Detta hände för andra gången i hans liv. Men Keller flydde från den revolutionära hippie Kalifornien tvärtom, han dröjde sig kvar i det revolutionära köket Frankrike. Detta avgjorde hans framtida biografi. För i Frankrike var han bland vinnarna, och historien är, som vi vet, skriven av dem. Amerikansk psykopati

Efter att ha ägnat sig åt askan i det gamla franska köket till sitt hjärta återvände Keller till sitt hemland. Gastronomiskt var det då ett blankt blad. Det gjordes något relativt ätbart i New Orleans, några anständiga ställen glödde i New York, men i en global skala var det praktiskt taget noll. Frasen "amerikanskt kök" väckte starka associationer i hjärnan med en hamburgare, en varmkorv eller i bästa fall en biff. Men oftare än inte orsakade kombinationen av orden "amerikanskt kök" - särskilt bland den europeiska allmänheten - illvilliga skratt. Det verkade för alla som att "amerikanskt kök" var nästan som den "stalinistiska demokratiska konstitutionen" - en ren oxymoron.

Det var dock i början av 80-talet, bokstavligen i det ögonblick då Boeing med Keller ombord landade på J. Kennedy Airport, som en ny aptit vaknade i Amerika. Detta berodde på utvecklingen av vinframställning i Kalifornien, som tack vare miljarder dollar i investeringar hoppade från 700-talet till det tjugoförsta på ett dussin år, med den aggressiva frammarsch av den glansiga tidskriftskulturen, och med en helhet en massa ekonomiska och sociala omvälvningar. Amerika har tagit på sig uppgiften att övervinna det gastronomiska mindervärdeskomplexet med fruktansvärd kraft.

Keller visste redan hur man skulle bete sig i revolutionära situationer, och han använde denna kunskap på det mest försiktiga sättet.

Han öppnade restaurangen Racel i New York. Denna plats blev en sensation i världens huvudstad, även om Keller ur modern synvinkel inte erbjöd något sensationellt till New York. Han provade helt enkelt alla produkter på alla marknader, reste över hela området på jakt efter lämpliga leverantörer och serverade New York-bor med nötkött, potatis, sparris, broccoli etc., vars existens de inte ens visste fanns före Keller.

Gastronomiska kritiker började jämföra Keller med Michelangelo, som sa att han inte gjorde något speciellt med marmor, han tog helt enkelt bort överskottet. Keller försökte inte fånga New York-bornas fantasi med tricks, han hittade produkter som var vackra i sig, med liten inblandning från kulinariska konster.

New York-kritikernas kvävande förtjusning fortsatte i fem år. Tills Keller ännu en gång packade sina saker och åkte till Kalifornien. fransk förbindelse

I Kalifornien, i staden Yountville, i det som kallas hjärtat av Nala vindalen, öppnade Keller 1994 restaurangen The French Laundry. Namnet kom till honom tillsammans med det bukoliska huset. Runt omkring sväller bären av cabernet och annan sauvignon pittoresk i solen. På prydliga vingårdar förvandlar alkoholbönder druvklasar till flaskor med lila vin som kallas till exempel Qingfan del.

På 1990-talet upplevde Kaliforniens vinframställning en boom. Vinkritiker gav vinerna där högljudda epitet och gav dem de högsta provningsresultaten. Qingfan del, cabernet och annan sauvignon från Naladalen har hittat in i källare hos samlare runt om i världen. Som ett resultat har vinturismen blomstrat. Konnässörer från London, New York och till och med Paris besökte de kaliforniska kullarna för att själva inse att det utmärkta vinet på deras bord inte är en fiktion, inte en kommersiell chimär, utan det mest naturliga av kött och blod.

Det var här som Thomas Keller väntade på alla dessa experter.

Den huvudsakliga ideologiska grunden för hans franska tvätteri var kvaliteten på produkterna och vad Keller kallade "principen om minskande njutning." Han kom på idén att rytm och portionsstorlekar är viktiga i lunchen. Den godaste soppan efter den tredje skeden överraskar inte längre, utan mättar bara, och den åttonde skeden dödar med minnet av det viktigaste - skeden som var den första.

Portionerna på The French Laundry är små. Men de kan servera ett dussin soppor ensamma, och lunchen varar i flera timmar. Keller lyckades göra den helt traditionella praktiken med långa luncher – så här äter de alltid meditativt i Frankrike och Italien – dynamisk och spännande, som en bra Hollywoodfilm.

Ett marinerat ostron inbäddat på en kulle av gurknudlar ger vika för ärtsoppa med parmesanchips. Sparris, slängd i världens mest noggrant beredda Olandez-sås, ger plats för en pittoresk sallad med svarta fikon, paprika och fänkål. Den svarta tryffeln från Umbrien tillsammans med potatismos följer den klassiska intrigen hos sin motsvarighet, den svarta tryffeln från Périgord med foie gras och äpple. Torskkakor tävlar med havsabborre som dyker upp på bordet i sällskap med grön ravioli. Och så vidare i det oändliga, som inte ens anhängare av tragisk existentialism skulle kalla "dåligt".

Denna komplexa ritual avslöjade plötsligt en anmärkningsvärd kommersiell potential. The French Laundry fick nästan omedelbart titeln som bästa restaurang i Amerika. Sedan ytterligare ett dussin gastronomiska utmärkelser. Och slutligen en Oscar från den brittiska tidningen The Restaurant - som den bästa restaurangen i världen, samt ett certifikat från Association of Parisian Restaurant Critics, som erkände Laundry som den främsta franska restaurangen på planeten.

Ett bord där måste bokas flera år i förväg. Keller började få erbjudanden om att öppna filialer till tvättstugan, oljade med checkar för miljontals dollar. Keller ville först inte ha uppföljare. När han erbjöds att skapa ett kafé i skyskrapan AOL Time Warner i New York kämpade han länge. "Det kommer alltid en tid i livet för en framgångsrik kock när han behöver byta från en kreatör till en chef, eftersom han behöver replikera framgång, han måste gå vidare. Skriv under ett par papper, byt ut ansiktet. Och köket - åt helvete med det. Jag kan inte göra det. Jag måste kontrollera allt. Jag kan inte göra det."

Till slut kunde han förstås allt. Uppföljaren till The French Laundry i New York heter den latinska formeln Per Se - "I sig själv". Detta pretentiösa tecken motiverade i Kellers ögon det han hatade mer än något annat: utnyttjandet av samma teknik. Per Se positionerades som ett självständigt projekt som inte hade något gemensamt med The French Laundry förutom namnet på skaparen. I själva verket, naturligtvis, är Per Se samma "Laundromat", bara med utsikt inte över vingårdarna i Napa, utan en bit av New York. Och menyn är ungefär densamma, bara kortare, som en antologi jämfört med en komplett samling verk.

För Per Se skull stängde Keller The French Laundry i fyra månader. Han, du förstår, var tvungen att personligen lära Per Se-kockarna hur man piska upp Olandez-såsen. Det kostade honom två och en halv miljon dollar i förluster, men han tar i allmänhet väldigt lätt på pengar. Den dagen Per Se skulle öppna brann det. "Mina partners blev nästan galna när de fick reda på att vi nästan brände ner AOL Time Warner-byggnaden, som är värd, tror jag, en och en halv miljard dollar. Jag håller med, byggnaden skulle vara i trubbel i det här fallet. Men kan en brand verkligen förändra något i mitt liv?”