Vad du behöver veta om hantverksöl: Fenomenets essens. Skumdryck: vad du behöver veta om bra öl Allt du behöver veta om öl

Hantverksöl har fångat nästan alla barer i St. Petersburg och Moskva, men fortfarande kan få människor tydligt förklara hur det skiljer sig från den vanliga. För att fixa detta lanserar The Village tillsammans med grundarna av Malt and Hops ölskola - hantverkets främsta propagandist i St. Petersburg Alexei Burov och dess stora distributör Ivan Shishkin - en serie material dedikerade till hantverksbryggning. I det första numret berättar ägaren av barerna "", "" och "" om hur hantverksbryggning föddes och vad är dess egenskaper.

Ivan Shishkin

Generaldirektör för företagets distributör av öl "Fest Federation"

Alexey Burov

delägare i barerna "Pivnaya Karta", "Minning and barrel" och "Trappist"

Hantverksölfenomenet

Vi, grundarna av skolan, introducerade för oss själva uttrycket "hantverksöl" som en definition av en intressant författares produkt för ungefär fem år sedan. Idag tror vi att frasen börjar få en helt vag betydelse, som ofta bara förekommer på menyn. Alla pratar om hantverksöl, men få kan förklara vad det är. Samma sak hände för fem år sedan med författarens öl, för tio år sedan med levande öl.

Skillnaden är att de två sistnämnda uttrycken är en rent rysk uppfinning, medan hantverksöl är ett internationellt, ganska professionellt begrepp, som i en rad länder har en lagfäst ordalydelse.

Tolkningar av anarki stör på ett banalt sätt arbetet och att bygga upp den rätta dialogen med partners, ölälskare och industrideltagare. Detta var för övrigt en av anledningarna till grundandet av skolan. Vi vill att Ryssland ska tala samma språk med den globala ölpubliken. Det är nödvändigt att inte skilja hantverksöl från icke-hantverksöl, utan bra från dåligt. Och medan inskriptionen "kraft" i vårt land inte garanterar kvalitet alls, tyvärr.

Definition

Så vad är hantverksöl? Bland alla formuleringarna är den enklaste den lagligt godkända Craft Brewers Association i USA, rörelsens grundare. De anser att ett hantverksbryggeri ska vara oberoende (det vill säga inte ledas av en styrelse, utan av personer som är direkt involverade i verksamheten), ha liten kapacitet och brygga öl enligt ett traditionellt recept, där ingredienserna endast används för smak och inte för att minska kostnaderna. Tillvägagångssättet är generellt sett korrekt, men dess digitalisering indikerar tydligt villkoren för gränserna. Det är uppenbart att idag har den amerikanska hantverksmarknaden med en mångmiljardomsättning länge blivit en plattform för att tjäna stora pengar med ett mycket vackert omslag, men cyniskt innehåll, i Hollywoods anda.

Således accepterar vi den klassiska amerikanska formuleringen begreppsmässigt, men vi kan inte hålla med om dess absoluta betydelser (speciellt eftersom de periodvis förskjuts av föreningen för att passa de förändrade kapaciteterna, ägarandelar i vissa bryggerier, och så vidare). Detta tillvägagångssätt förefaller oss inte det mest logiska. Efter sex miljoner liter om året upphör inte ett hantverksbryggeri automatiskt att vara ett hantverksbryggeri. Är det inte?

Enligt vår uppfattning är hantverk kvalitetsöl med karaktär och mening, bryggt inte av styrelsen, utan av bryggaren

Den liberala ölgemenskapen i Europa håller med om detta. Därför är det vanligt att de betraktar varje öl som bryggs av oberoende bryggare och har speciella smakegenskaper som hantverk. Den europeiska definitionen har ingen rättslig grund och därför tolkar varje tillverkare och säljare hantverk på sitt eget sätt. Detta tillvägagångssätt, till skillnad från det amerikanska, verkar tvärtom för fritt för oss. Denna icke-bindande definition i den ryska vidden låter dig starta ett "ryskt företag" med manipulation av termen och klistra en fashionabel etikett på vilken medioker produkt som helst utan ett samvete och till och med en ungefärlig förståelse av frågan.

Kriterier och historia

Vi har tagit fram receptet på hantverksöl, som vi tycker är absolut lämpligt för att bli officiellt för användning i Ryssland. Enligt vår uppfattning är hantverk ett kvalitetsöl med karaktär och mening, bryggt inte av en styrelse utan av en bryggare.

Ett av de första kriterierna för hantverk är kvalitet. Detta är ölets förmåga att uppfylla de deklarerade egenskaperna (fysikalisk-kemiska, biologiska, organoleptiska) under hela hållbarheten, och inte en subjektiv bedömning av "gillar - ogillar". I detta avseende, till exempel, ogillar vi starkt när endast bittra (surt/starkt/annat) öl kallas hantverksöl. Låt oss gå tillbaka till rötterna. Hantverksöl har sitt ursprung i USA som en form av återupplivande av det rytande 70-talet, en ny efterkrigsgeneration vars föräldrar växte upp på den amerikanska drömmen med samma kläder, butiker, musik, mat och dryck. Föreställ dig vad som hände på den tiden med ölkulturen i landet, som grundades av representanter för de starkaste ölmakterna i världen: holländarna, britterna, irländarna, tyskarna, tjeckerna (och där mer än 4 tusen bryggerier som drevs i slutet av 1800-talet)? Det är väldigt enkelt, på 60- och 70-talet, tack vare lobbying och aggressiv utveckling, fanns det de facto två enorma producenter av tråkig öl i landet: Bud och Miller. Ölglobalismens flin har nått sin gräns. Samtidigt har ärftliga bryggare minnen av hur olika och mångfacetterade sorter var innan förbudet. Önskan att återuppliva de traditionella recepten i deras nation har blivit den främsta motorn för framsteg. På ett enkelt sätt är alla trötta på att dricka underjäst blek amerikansk öl. Folk ville bara ha en öl till, och efterfrågan skapar utbud. Och 1978 upphävdes förbudet mot hembryggning i hela landet. Detta sporrade utvecklingen av humleodlingen i de sydvästra staterna, vars terroir, i termer av vinterminologi, förde med sig helt fantastiska aromer till slutprodukten (jämfört med de klassiska sorterna i den gamla världen) och modet för IPA, som har blivit (felaktigt!) nästan synonymt med oss. Så, all första vågs hantverksöl var inget annat än en klassisk tolkning av gammaldags ölstilar, anpassade för det amerikanska klimatet och naturen. Vissa började med lageröl (efter att ha fått lageröl i wienerstil, Kalifornien i vanlig stil), andra började med ale (bryggning av den första veteölen i bayersk Weissbiers-stil) eller analoger till brittisk bitter.

Det talades inte om någon radikalism (som 100 % IBU (International Bittering Units eller, bokstavligen, antalet enheter av bitterhet) eller 10 % alkohol med eklagring) under hantverkets födelse. I sig självt har table ale eller ofiltrerad lager blivit en revolutionerande dryck för ett land genomsyrat av en lätt, smaklös doft av ris, maltossirap och majs, stolt kallad ljus amerikansk lager.

Detta är problemet med modernt hantverk. Bakom ljushoppning, lagring på fat, lek med olika ingredienser och andra produkter och tekniker som i hög grad döljer bristerna med basöl, går ett mycket enkelt, men balanserat och ideologiskt öl för varje dag förlorat - hantverksforskare anser att det inte är tillräckligt listigt. Till exempel klassas det ikoniska bryggeriet Fuller's, Smith & Turner som "vanligt", trots den högsta kvaliteten på stora ale.

önskan att återuppliva traditionella recept från deras nation blev framstegens huvudmotor

Bakom detta ligger absolut okunnighet om frågan och amatörernas önskan (från produktion, handel, marknadsföring och gastronomi) att spekulera i modetrenden. Vi såg en liknande bild med pasta, pizza, sushi, biffar, vinbarer. Vi ser en liknande sak nu: människor som för sex månader sedan inte kunde skilja mellan lager och lambic, diskuterar idag, med status som experter, på allvar skillnaderna i enheter av bitterhet hos en galen "ipa" ( Indian Pale Ale. - Cirka. ed.) från en annan.

Vad efterlyser vi? Vi anser att det är nödvändigt att förstå frågan från grunden. Det är därför vi lär människor hur öl såg ut, varför det blev som vi brukade se det och hur vi vände oss vid dess andra smaker, vilka öl som smakar och varför de visas, och även hur man skiljer bra öl från dåligt öl efter färg , arom, smak och lukt.

I slutet av dagen är hantverksöl bara en etikett för författarens tillvägagångssätt och ärliga filosofi, enligt vilken ett antal bryggerier har fulländat sin bryggteknik i decennier (och vissa till och med århundraden), långt innan Amerika erbjöd det internationella samfundet en moderiktig definition av deras produkt- och produktionsprinciper. .

Foto: Dima Tsyrenshchikov

Ölproduktionsprocessen har inte genomgått några större förändringar sedan antiken. Baserat på en tinktur av grodda korn, vanligtvis korn, med tillsats av vatten, jäst och humle, erhålls en naturlig skumdryck med låg alkoholhalt genom jäsning.

Skapelsens historia

Det första skriftliga omnämnandet av öl går tillbaka till sumerernas tid (Sumer är ett land på det nuvarande Iraks territorium som existerade under 4:e-2:a årtusendena f.Kr.). Deras öl kallades "sika-ru" och redan på den tiden var maltkorn grunden för dess produktion. Senare fortsatte babylonierna dessa traditioner och lämnade många skriftliga referenser till ölets sociala betydelse.

På den tiden maldes spannmål vanligtvis till mjöl och massan formades till brödlimpor. Detta gjorde dem lättare att lagra och transportera. För att få öl var det nödvändigt att krossa detta "bröd" och sänka ner den resulterande massan i vatten och därigenom utsätta den för jäsning, som varade i flera dagar.

Under det antika Greklands och Roms storhetstid hade öl en allvarlig konkurrent - vin. Men trots detta, vid Medelhavskusten, är öl fortfarande en mycket populär dryck.

På medeltiden var korn en av de vanligaste spannmålsgrödorna och varje familj bryggde sitt eget "hemma" öl. Efter hand fick familjeproduktion vika för professionell produktion.

I slutet av 1000-talet började humle tillsättas öl, vilket på många sätt gav det den smak som vi känner idag.

Därefter, fram till starten av den industriella revolutionen, förblev ölproduktionsprocessen oförändrad. Men sedan, tack vare tekniska och vetenskapliga upptäckter, gick utvecklingen av bryggteknik med stormsteg, särskilt Louis Pasteurs (1822-1895) arbete om jäsning och bryggjäst.

Ölproduktion

Komponenterna som utgör öl är vatten, spannmål, jäst och humle, och kvaliteten och kvaliteten på det resulterande ölet beror på dem.

De spannmål som vanligtvis används för bryggning kan vara av två typer: mältat (som alltid är korn) och rått (som kan vara majs, vete och ris).

Vid tillsats av bitterhumle används endast honplantorna, även om hanar också kan användas för vissa engelska sorter. Humleblommor, torkade och pressade, förvaras preliminärt i kylan. För varje 100 liter öl behövs 100 till 200 gram av denna humle. Ibland använder bryggare humleextrakt.

Se sidan 151 för ett allmänt diagram över ölproduktionsprocessen. Låt oss spåra alla stadier för att få denna dryck enligt schemat.

Bryggning består av maltberedning, ölvörtberedning och jäsning.

Maltberedning

Kornet rengörs, blötläggs och gror sedan, och lämnar en tid i ett speciellt, ganska varmt rum, kallat malthus (vid en temperatur på 17 ° C). Där blir det grön malt som sedan torkas på speciella torktumlare medan det bildas aromatiska och färgande ämnen i den som bestämmer smaken och färgen på det bryggda ölet.

Beredning av ölört

Malten krossas och blandas med uppvärmt vatten, vilket resulterar i att stärkelse omvandlas till socker. Den resulterande vätskan filtreras och den renade vörten kokas med humle, vilket säkerställer sterilisering, aromatisering och förtjockning av vörten. Denna process varar vanligtvis från en till två timmar, beroende på vilken typ av öl som produceras. Varm vört passeras genom en humleseparator och kyls. Detta avslutar beredningen av vörten för jäsning.

Jäsning

Jäsningen går igenom två steg: huvudjäsning och efterjäsning. Huvudjäsningen är av flera typer, vilket fungerar som grund för att få olika typer av öl:

1. Jäsning vid höga temperaturer

Detta är den äldsta jäsningsmetoden, utförd med jäst vid en temperatur på +15-+20°C. Jästen stiger till ytan av ölet på ganska kort tid (3 till 5 dagar).

Resultatet är en rik, tjock dryck med en uttalad smak. Denna jäsning producerar öl som ale (ale), stout (stout), porter (porter) och vissa sorter baserade på vete.

2. Jäsning vid låga temperaturer

Den vanligaste typen av jäsning för närvarande. Uppstår med tillsats av jäst i 7-10 dagar vid tillräckligt låga temperaturer (från +6 till +8°C). Jästen ligger kvar på botten av tanken. Denna jäsningsmetod ger oss sådana ölsorter som lager (lager), pilsener (pilsener), bock (side) och andra.

3. Naturlig jäsning

Används i Belgien för tillverkning av Iambic (lambic) öl och gueuze (gueuze) öl. I detta fall orsakas jäsning av jäst som finns naturligt i atmosfären.

Efter avslutad huvudjäsning erhålls ett "grönt" öl, som fortfarande är oanvändbart. Den jäser vid en temperatur på ca 0-+2°C, då mättas ölet med koldioxid, klarnar och får smakfullhet. Varaktigheten av mognad och åldring beror på vilken typ av öl som produceras och kan variera från 3 till 13 veckor eller mer.

Det färdiga ölet filtreras och buteljeras på fat, burkar och flaskor.

Naturligtvis är detta bara ett allmänt schema för bryggningsprocessen. Beroende på typ av öl genomgår det faktiskt vissa förändringar.

Några ord om tillverkning av alkoholfritt öl. Det kan erhållas på två huvudsakliga sätt:

Den första metoden är att med hjälp av ett speciellt filter renas det färdiga ölet från alkohol;

Det andra är att avbryta jäsningen genom att sänka temperaturen, samtidigt som produkten behåller den önskade smaken, och alkoholhalten minimeras.

Ölflaskans etikett innehåller information om ölets ursprung och dess egenskaper. Denna information kan variera från land till land, eftersom internationell lagstiftning ännu inte har utvecklats här. Så, till exempel i Belgien, är det inte alls nödvändigt att ange produktionsplatsen på etiketten. Och i andra länder, som Tyskland eller Frankrike, ur lagens synvinkel krävs helt enkelt närvaron av denna information, även om ibland produktionsplatsen endast anges med hjälp av ett postnummer.

Styrkan uttrycks vanligtvis i volymprocent (% vol.), enligt samma princip som för andra alkoholdrycker. Det finns dock andra mätsystem: i Nordamerika används ett sådant mått som viktprocent alkohol. Detta skapar ett lägre ABV-värde jämfört med en volymprocent. Så till exempel, öl som innehåller 4 viktprocent alkohol motsvarar i styrka öl med 5 volymprocent alkohol.

I Storbritannien är det fortfarande vanligt att se öls viskositet på en skala som börjar på 1000. Från 1030 för mycket lätt till 1100 för stout eller barley wine. Viskositet uttrycks ibland i Platongrader på en skala från 7 till 30.

En typisk europeisk pilsöl har ett ABV på 4,6 till 5,6 volymprocent, 3,7 till 4,3 viktprocent, med en viskositet på 1044 till 1050, eller 11 till 12° Platon.

Slutligen ska etiketten ange produktens hållbarhet.

Internationell öl terminologi och ölsorter

Abbaye(abean)

Belgiskt öl (jäsning vid höga temperaturer), ganska starkt och tjockt, genomgår ofta sekundärjäsning när det buteljeras. Kan vara ljus, bärnsten eller mörk.

Ale(el)

Engelsk öl (jäst vid höga temperaturer) med medelstyrka, ljus eller intensiv bärnstensfärgad. Det kan vara av olika slag: pale ale med hög humlehalt, mild - svag öl med små tillsatser av humle, bitter, stout eller barley wine.

alt(alt)

Det tyska namnet för öl som erhålls genom jäsning vid höga temperaturer. alt står för "gammal", syftar på mer moderna varianter av pils som produceras genom jäsning vid låga temperaturer. Bryggerierna i Düsseldorf är specialiserade på denna typ av öl.

Kornvin(kornvin)

Termen betyder "kornvin". I Storbritannien är detta namnet för de mest "tjocka och starka sorterna av ale.

Bitter(bitter)

Detta är den vanligaste typen av ale i Storbritannien och är ganska bitter i smaken och varierar från bärnsten till orange i färgen. Den största mängden av detta öl konsumeras i engelska ölhus (pubar).

blanche(Blanche)

Belgiskt vetebaserat öl, ofta kryddat. Den utsätts inte för filtrering, så den är ganska grumlig och kännetecknas av en sur smak.

bock(sida)

I Tyskland är det så här starköl kallas. Termen "Double Bock" tilldelas ännu starkare öl. Namnen på enskilda märken av denna typ av öl slutar med suffixet "ator".

Gueuze(jesch)

En belgisk öl tillverkad genom att blanda unga och gamla Iambic-öl, den buteljeras på samma sätt som champagneflaskor. Åldras mycket bra.

Kriek(skrika)

Iambisk öl, där bryggare blötlägger körsbär i flera månader. Dess framgång ledde till skapandet av nya typer av detta öl med hallon, svarta vinbär och till och med bananer.

Lageröl(lageröl)

tyska ord lageröl står för "bevara", "bevara", en påminnelse om behovet av att lagra denna öl på en sval plats, bryggd genom jäsning vid låga temperaturer. Idag hänvisar termen till varje öl som produceras genom en liknande jäsningsprocess. Vanligtvis är lager en ljus dryck, även om det finns flera mörka varianter av detta öl i Tyskland.

Lambic(lambisk)

Belgiskt öl baserat på vete, korn och gammal humle, framställt genom naturlig jäsning. Detta är Bryssels "signaturöl".

Pils(pilc)

Detta namn kommer från namnet på den tjeckiska staden Pilsen, där det första lätta ölet någonsin producerades, erhållet genom jäsning vid låga temperaturer. Namnet pils är mycket likt lageröl och betyder idag vilken lätt öl som helst som produceras genom jäsning vid låga temperaturer. Termen pilsener eller pilsner i Tyskland är ett kvalitetsmått och används för öl med hög humlehalt.

Porter(porter)

Brittiskt öl, särskilt vanligt i London, produceras vid höga jäsningstemperaturer. Mycket mörk, med hög humlehalt.

Premie(premie)

Denna term, som används för öl, syftar på en lager av hög kvalitet, men mer gyllene och fyllig än andra typer av lager.

Rauchbier(raushbeer)

Ett tyskt blekt öl producerat vid låga jäsningstemperaturer som innehåller den rökiga smaken som produceras när malten torkas över en tallvedseld.

Stout(stout)

En svart öl som erhålls genom jäsning vid höga temperaturer från välrostad malt. Irländska öl är torra och trögflytande, medan engelska öl tenderar att vara mildare.

Trappiste(trappist)

En typ av aleöl framställd av trappistmunkar. Det finns fem typer av denna dryck i Belgien och en i Holland.

bartender tips

Förmågan att hälla fatöl korrekt är ett av huvudkriterierna som kunderna bedömer bartenderns professionalism och skicklighet och drar slutsatser om nivån på baren.

Fat öl och deras förvaring

Fat med öl bör förvaras på en sval och ren plats vid konstant temperatur och hanteras med stor försiktighet;

Äldre fat bör användas först, med tanke på att öl har en begränsad hållbarhet;

Låt faten med öl ligga i baren i 24 timmar innan du använder dem, eftersom de måste vara i barens temperatur för att ölen ska stabiliseras;

Fat bör öppnas i sista stund och användas i högst 72 timmar, för detta är det nödvändigt att exakt beräkna den dagliga konsumtionen av öl i en bar eller restaurang, med tanke på att 50 liter öl motsvarar 200 portioner 25 centiliter.

Koldioxid

Av säkerhetsskäl bör flaskan med gas fästas på väggen på en plats där solens strålar tränger in i Tie, eftersom den högsta tillåtna temperaturen för det är + 32 ° C;

Det är aldrig nödvändigt att stänga flaskan på natten, annars kan ölet förlora sin mättnad med koldioxid;

Var uppmärksam på koldioxidutsläpp eftersom de är giftiga;

I alla fall, om du har problem, sök råd från dina ölleverantörer.

Hur man tvättar glasögon

Fettfläckar, spår av läppstift och diskmedel påverkar i hög grad kvaliteten på ölskum: det avtar snabbt, vilket naturligtvis är oattraktivt för kunderna, så ölglas bör tvättas separat från andra, med två tankar - en för tvätt, den andra - för sköljning. De får under inga omständigheter torkas bort. Vid maskintvättning av öl f glas bör också tvättas separat från andra diskar och inte torkas.

Hur man ordentligt häller upp en fatöl

De grundläggande reglerna är följande:

Välj ett glas av samma märke som ölen;

Skölj det väl, detta är nödvändigt för att fräscha upp glaset och förbättra kvaliteten på skummet;

Skaka dropparna ordentligt från glaset;

Fyll glaset åt gången, för att göra detta öppnar du kranen till slutet i en rörelse och håller glaset i en vinkel på 45 grader mot kranens ände så att strålen faller på glasets vägg, och när den är halvfull, rikta strålen direkt in i glaset och för den gradvis till ett vertikalt läge för att erhålla den nödvändiga mängden skum;

När glaset är fullt, stäng kranen i en rörelse;

Tvätta bort skummet från botten av glaset om det har fallit på det, och torka sedan av glaset med en handduk;

ställ ett kartongställ av önskat märke på disken framför klienten och lägg öl på det.

Ölförvaring

Som nämnts ovan bör öl förvaras på en sval, mörk plats borta från höga temperaturer. Men en extremt låg temperatur (under + 5 ° C) är också kontraindicerad för honom.

Till skillnad från vin spelar flaskans position under lagring ingen roll. Undantaget är öl med sediment eller öl stängt med träpropp - de ska förvaras i upprätt läge.

Som en allmän regel, ju yngre öl, desto bättre dricker det. Följaktligen är det ingen mening med lageruppbyggnad.

Temperatur

Temperaturen är ett avgörande element för smaken av öl. Ju tätare och starkare ölet är, desto högre bör temperaturen vara vid serveringen (från +b-+7°C till 14°C).

Undantaget är den brittiska ölölen, som, även om den inte är särskilt stark, perfekt avslöjar sina smakegenskaper vid temperaturer över +10 ° C, men endast under förutsättning att det är en fatöl.

Om ölet är varmt, är dess smak verkligen hemsk. Is ska aldrig läggas till där. Genom att beröva öl på gaser kommer is att beröva det dess smak.

Skum

Med undantag för brittisk ale och några andra sorter som bara innehåller en liten mängd löst koldioxid, serveras öl med skum, som kallas en "slipper", minst 2 centimeter tjock.

Detta ser inte bara vackert ut, utan tjänar också till att se till att ölet behåller sin smak i glaset så länge som möjligt. Skummet skyddar det från de skadliga effekterna av syre.

Det finns ett undantag - det här är öl med sediment, som måste hällas i glaset mycket försiktigt, utan att flytta flaskan skarpt, så att sedimentet inte blandas med ölet.

Några stora ölmärken

Mörk eller ljus, bryggd med hjälp av en eller annan jäsningsmetod, variationen av ölmärken är så stor att jag bara kommer att ange de vanligaste av dem.

Becks(Bax), bitburgare(Beatburgare) Knopp(dålig) buske(våldsamt slag) Carlsberg(Carlsberg), korona(Krona), Dos Equis(Dos Equis) fax(Fax), Grolsch(Grolsh), Guinness(Guinness) Heineken(Heineken), Holsten(Holsten) Jever(Jever) Kilkenny(Kilkenny) Kronenbourg(Kronenburg), Mjölnare(Mjölnare) Murphys(Murphys) Pilsner(Rilsener), Sol(Sol), Stella Artois(Stella Artois), Tuborg(Tuborg)

Bland de mest kända ölmärkena kan man också lyfta fram de utmärkta, mycket kända belgiska märkena. Abbaye, Blanche de Bruges(Blanche de Bruges), Gueuze(Gez) Lambic(lambic) och inte mindre känt ryskt varumärke Östersjön.

Öl är tillräckligt. Du kan fästa vad som helst på den: den lämpligaste behållaren eller glasen, perfekt matchad mat, atmosfären av en klassisk rysk eller tysk pub eller till och med en pub i brittisk kolonialstil. Men du kan också ta bort allt du vill från den - och ändå förblir den sig själv.

läger

Världens främsta öl är blek lager, som mestadels buteljeras och spills på barer. Lager motarbetas av ale - den andra huvudtypen av öl i världen. Skillnaden ligger i jästen. Lager - ett lätt, lätt och torrt öl i tysk-tjeckisk stil - uppfanns i Böhmen 1842. Ingen vet när ale uppfanns. Detta är det äldsta sättet att producera öl - humle, malt, vatten, vildjäst.

Öl är känt för att jäsa. "Bottom-fermenting" är en lager i tysk-tjeckisk stil, typisk för Europa och allmänt accepterad i resten av världen. Dess produktion är en högteknologisk process: ölet jäser under lång tid, med kylning, temperaturkontroll. Överjäsning är en process där ett jästhuvud helt enkelt flyter på ytan av ett öl som jäst i rumstemperatur. Det här är ett mer ålderdomligt sätt - så här jäses ales.

Många är förvånade över att pubar serverar öl i rumstemperatur. Detta är inte ett infall: varmt jäst öl kommer att avslöja alla skönheterna i dess smak och arom i okyld form. Lager dricks alltid kylda. På de flesta pubar i Moskva serveras dock även engelsk öl kall. Även på vintern - vilket vi en gång hade möjlighet att verifiera som en del av en speciell räd på tröskeln till St Patrick's Day. När de lämnade den irländska puben "Belfast" på en 25-gradig frost kände provningsdeltagarna ont i halsen.

Läger är otaliga. För ungefär fem år sedan var amerikanska lager på modet, av vilka det finns tre eller fyra varianter, bland annat Miller bryggd i Kaluga. Men nu har det här modet gått över. Alla återvände till pilsner – det vill säga lager med betoning på humle. Tjeckerna tror med rätta att en riktig pilsner bara kan tillverkas i den tjeckiska staden Pilsen, som enligt deras åsikt odlar den bästa humlen i världen. Men avundsjuka bryggare från andra regioner tänkte annorlunda redan på 1800-talet, och en tysk pilsner (den mest populära idag är Becks) och till och med en amerikansk dök upp. Nu bryggs tjeckisk pilsner även i Kaluga och säljs på restauranger i Moskva.

Tyska lager är olika, att lista dem är meningslöst. På Oktoberfest brygger tyskarna säsongsbetonat öl - München och bayerska mörka varianter, inklusive rökt Aecht Schlenkerla Rauchbier. Men dessa är alla detaljer. Världens främsta lager är Foster's, Carlsberg, Beck's, Corona, Stella Artois, Kronenbourg, Heineken, som tillverkas i olika delar av världen utan hänvisning till ett land.

Mörk och ljus

Mörkt och ljust öl har ingenting att göra med kampen mellan gott och ont, det handlar om deras huvudkomponent – ​​malt. Ölets färg bestäms av maltens rostning och mängden mörk malt som används i bryggningen. De vanligaste typerna: karamell, choklad, bränd - alla finns på etiketten till Baltika nr 6. Mörk kan vara både ale och lager. Ungefär samma historia med den en gång så populära diskussionen om "filtrerad" och "ofiltrerad" öl - absolut vem som helst kan vara det ena eller det andra. Veteöl kan dessutom vara både mörkt och filtrerat, som Maisels Weisse, ett välkänt bayersk öl som finns i de flesta stormarknader.

Vete lagers

Öl som görs med humle och malt kommer vanligtvis med betoning på antingen humle eller malt. Men ibland händer det att malten ersätts av något annat spannmål - vete, råg eller till och med ris, som läggs i öl i Kina, såväl som i stora bryggerier för att minska kostnaderna för processen. Vete bryggs aktivt i Bayern, förmodligen från överskott av spannmål. Schneider Weisse från övre Bayern, populär i stormarknader, är det bästa exemplet på detta.

Den belgiska "Hugarden" med tillägg av apelsinskal gjorde vetelagers populära över hela världen - inklusive på Klin-bryggeriet. Förresten, belgisk öl är världens märkligaste. De lägger körsbär, hallon, andra grönsaker och frukter i den. Sådana är hallon Lindemans Framboise eller Bellevue. Dessa sorter är snarare närmare inte lager, utan ale. Och i Moskva är det värt att gå för belgisk öl till Beer Cell eller Beermarket. Belgisk öl är så ovanligt att du måste prova det innan du köper det. Plötsligt gillar du det inte?

Det bästa av vad som händer i havet av skummande dryck.

Alla brittiska och irländska öl är ale. Skillnaden mellan mörkt och ljust öl, som är bekant för oss, är mycket suddig bland britterna och graderingen av öl efter färg är mycket villkorad.

Låt oss börja med ljustyperna. Bitter är en populär guldfärgad pale ale. Serveras på 80 % av pubarna i England. Pale Ale är ett bärnstens- eller kopparöl bryggt av lätt torkad malt. Blek och stark ale släcker törsten i värmen. Mycket lik bitter.

Då blir de inte riktigt ljusa, utan snarare rödbruna till färgen och halvmörka enligt den globala klassificeringen. Brown Ale - brunröd färg, smaksatt med rostade och karamellmalt. Cask Ale är en fatfiltrerad ale lagrad på ekfat. Ganska på gränsen till mörk är Irish Red Ale - nästan röd till färgen, rik, söt och fet.

Detta följs av borderline mörka ales. Ofta märkt som old ale i provinserna, English Strong Ale är brun till färgen och har en bittersöt smak. Kan även visas som mörk ale. Scotch Ale är mörk i färgen, maltig med en smörig nötsmak och har ofta en lätt torvaktig arom, liknande single malt. Sambandet med whisky är ingen tillfällighet. Alla vet att de är gjorda av malt, men få människor tänker på det faktum att innan malten destilleras till alkohol måste den jäsas till någon sorts öl - ja, Scotch ale påminner mest om maltbryggan som whisky kommer från. gjord.

Och slutligen, väldigt mörka sorter. Uppriktigt sagt kallas mörka ales ofta för stouts. Den huvudsakliga mörka ale - porter - bryggdes först i London 1730 av en bryggare vid namn Harwood för bärare och industriproletariatet, och den riktiga stouten uppfanns av Arthur Guinness först 1759. Traditionellt är stouts torra i Irland och söta i England. Den mest populära Guinness stouten kan hittas i vilken bar som helst.

Slutligen, även bland de ursprungliga brittiska ölsorterna, finns det varianter och format som faller utanför det allmänt accepterade sortimentet: som Barley Wine, en hybrid av vin och barley beer, eller Oatmeal Stout – den är bryggd med havregryn. Kornvin kan, precis som vanligt vin, lagras på ek, vilket ger det en tannisk smak och rik arom som inte är typisk för öl. Den berömda "Thomas Hardy ale", lagrad i sex månader på fat och med doften av köttbuljong, är nästan kornvin.

Huvudaktörerna på den klassiska ale-marknaden arbetar gärna för export: Young's, Greene King Brewing and Retailing Limited, St. Peter's Brewery, Wychwood Brewery - och nyligen har deras produkter blivit mer än tillgängliga i Moskva, inte bara i specialbutiker för fans som Kruger Hall på Tulskaya eller Pilgrim på Savelovskaya (8 499 978 2507, Novoslobodskaya, 62, byggnad . 17), utan även i detaljhandelskedjor, upp till Daily minimarkets.

rysk öl

Typisk rysk bryggning har inte funnits på tvåhundra år. Och i allmänhet existerar inte ryskt öl - nästan hela den förrevolutionära bryggindustrin byggdes av tyskarna och tjeckerna. Före revolutionen fanns det cirka 20 fabriker i olika städer, vars namn inkluderade ordet "Bayern", och cirka 15 - med ordet "Böhmen". Så det finns inget förvånande i det faktum att flera transnationella företag nu kontrollerar marknaden.

Öl idag i Ryssland är en plastbehållare och ett begränsat antal märken. Ungefär samma sak verkar ha hänt i USA och i hela världen. Men där kunde utvidgningen inte fortsätta i det oändliga – och svaret på globaliseringen var de mikrobryggerier som dök upp från början av 80-talet, inklusive de i kombination med restauranger och barer.

I Moskva påminner mikrobryggerier som brygger öl för restauranger fortfarande inte mycket med ett begynnande alternativ till megaföretag – mer som en leksak för framgångsrika krögare. "Tinkoff", "16 ton", "Femte havet" - alla av dem gör inte väder i logiken och stilen för ölförsäljning, men de producerar ganska högkvalitativt öl för älskare. Alla har de lojala fans som älskar dem för deras mer eller mindre varierade ölmeny på tyska, som Tinkoff, eller brittisk, som Tons, stil. När det gäller andra restauranger finns det tre abstrakta hemvarianter: ljus, mörk och röd. Alla sorter bryggs på ungefär samma bryggerier nära Moskva och levereras till restauranger i returfat.

Fram till början av 2000-talet fanns det inhemska bryggerier som stack ut mot den allmänna bakgrunden - "Afanasy", känd för sin mörka variant, som för övrigt nyligen återvände till disken, och Kazans "Krasny Vostok" med sitt tjugo sortiment positioner, men för närvarande är deras inflytande på marknaden och på medborgarnas sinnen praktiskt taget noll.

Fans och gourmeter

Ölsubkultur och ölkultur är två olika saker. Ölkultur är när, vilken tid på året och med vilken mat. Ölkultur är människor som den amerikanske ölgurun Michael Jackson (inte att förväxla med popstjärnan), som dog i slutet av augusti, är den främsta öljournalisten, författare till många böcker och guider. Vi planerade att intervjua honom, men hann inte - han dog i Parkinsons sjukdom.

Ölsubkulturen är ett märkligt sällskap av fotbollsfans, keltomaner och nyfascister, för vilka öl är mer än bara en vanlig manlig ritual. Förresten, är det manligt? Enligt Tinkoffs interna forskning föredrar majoriteten av öldrickarna att dricka mörkt öl i tysk stil – och främst på sommaren. Det är inte många som väljer öl inte på grund av smak, utan på grund av vissa ideologiska motiv. I slutändan, med ett begränsat sortiment, handlar allt inte ens om subkulturer, utan om öl. Guinness och liknande stouts är en kultartikel för fans av det keltiska temat. De få klassiska skinheads och fotbollsfans som stödjer brittiska klubbar dricker Spitfire och Newcastle Brown Ale. Och fans av italienska klubbar kan springa ett par kvarter för Birra Moretti. Och ryska nyfascister, även de som är orienterade mot den nationella idén, dricker tysk öl.

"Ge mig, min kära, en mugg bitter, och fru, som vanligt, en lambic." Du kan knappast höra en sådan fras på ett dryckesställe. Oftast beställer vi ljust eller mörkt, filtrerat, ofiltrerat. De bryggare som har odlat kända öl i århundraden skulle dock inte ha gett oss en klapp på huvudet. Av respekt för deras arbete, och bara för upplysning, förstår vi den förvirrande klassificeringen.

Till att börja med finns det två stora grupper - lager och ale, som var och en också är indelad i typer. Låt oss ta itu med dem först.

läger

Utmärkande för lager är att de strövar i ganska låga temperaturer – 4-9 grader. Och på grund av det faktum att jästen i produktionen av sådant öl är koncentrerad i botten av tanken, kallas dessa sorter underjäst öl. Tyska munkar började tillverka lageröl under medeltiden. Och till slut fastnade hela Europa och världen för dem. Det finns mörka och ljusa lager, som märket Žatecký Gus.

Pilsner

Beställer du en lättöl på en bar är det med största sannolikhet en lager. Och det är ännu mer troligt att det är en pilsner. Denna sort är den vanligaste i världen. Den mest klassiska pilsnern är dock gjord av blek malt, mjukt vatten och, naturligtvis, från den berömda Saaz-humlen.

rökt öl

Nu produceras denna sort med en märkbar rökig smak endast som en exotisk. Men i forna tider var det han som var i bruk. Poängen ligger i hur malten tillagas: när bryggarna inte hann torka det naturligt gjorde de det på elden. Rökt öl - för en amatör. Som man säger i de regioner där det är vanligt, först från den tredje muggen blir smaken rätt. Centrum för rökig bryggning är den bayerska staden Bamberg och dess omgivningar.

München

Står separat i denna kategori öl producerat enligt München-typ. Hans recept dök upp på X-talet och utnyttjas fortfarande aktivt. Münchenöl är både ljust och mörkt.

bock öl

En annan tysk "klassiker", kännetecknad av densitet och styrka. Vanligtvis innehåller bok 6,3–7,2 % alkohol. Finns även i ljusa och mörka former.

Eli

Om lager har sitt ursprung i Tyskland och Tjeckien, så är de brittiska öarna traditionellt kända för ale.

Till skillnad från lager jäser ale vid högre temperaturer - från 15 till 24 grader. Jäst under sin produktion pressas till toppen, så denna metod kallas toppjäsning.

Det var genom toppjäsning som de gamla sumererna producerade sin första öl under det fjärde årtusendet f.Kr. Britterna, i allmänhet, är anhängare av traditioner här.

Porter

Denna sort dök upp i början av 1700-talet i London. Den bryggdes som ett alternativ till klassisk ale. Porter var mer näringsrik än sin föregångare, och älskades av arbetare och bärare, på grund av det faktum att han fyllde på deras styrka, som ingen drink tidigare.

stout

En särskilt respekterad sort i Irland och Storbritannien. Stout är alltid mörkt. Tillverkad av rostad malt. För ett par århundraden sedan ansågs det vara en typ av bärare, men sedan separerades det i en separat art, och bokstavligen föddes en kraftig kult. Olika läkande egenskaper tillskrevs honom, läkare skrev ut honom till sina patienter.

Bitter

Ej att förväxla med gruppen starka alkoholhaltiga drycker, som inkluderar bitter, vermouth och likör. Bitter, det vill säga bitter, började denna sort kallas, eftersom öltillverkare började lägga humle till den, vilket gav bitterhet. Bittera färger kan variera från gult till koppar.

ljust öl

Pale ale är en annan ikonisk engelsk drink. Den dök också upp i början av 1700-talet, i staden Burton. Lätt malt och lokalt vatten, som var rikt på mineraler, gav sorten en speciell smak, som uppskattades inte bara av stadens invånare. Pale ale kommer i blek honung och gyllene färger

Och här finns andra intressanta sorter som skiljer sig åt i hur de tillverkas och är kända i Spanien.

Veteöl

Den är också vit. Tillverkad av vetemalt. Har en fruktig kryddig smak. Systemet för produktion av veteöl liknar produktionen av ale. Den "når" dock redan i flaskan. Traditionellt är veteöl ofiltrerat. Det finns dock också transparenta varianter. Man tror att du behöver dricka sådan öl inte särskilt kall så att dess smak kan öppnas.

lambic

Belgisk stolthet och kunnande. Denna typ av jäsning kallas spontan eller spontan, eftersom den jäser på vinfat, utan tillsats av traditionell bryggjäst. För att lambic ska mogna räcker det med de mikroorganismer som "övergått" till det från vinet som fanns där. Forskarna hittade 86 olika mikroorganismer i drycken.

Lambic kan lagras från ett till tio år. Körsbär, hallon och andra frukter läggs till några av dess sorter.

För några år sedan presenterades sortimentet av öl i butikerna, var förståeligt och väldigt begränsad. Alla hade sina egna flaskfavoriter som räddade dem en varm dag eller efter en hård dag på jobbet.

Idag bevittnar vi en riktig ölrevolution. Bryggningsprocessen är en hel vetenskap och en process som verifieras till perfektion.Ölbarer och -butiker öppnar inte bara i Moskva och St. Petersburg, utan även i mindre städer. Det kan vara ganska svårt för en icke-professionell att förstå hantverksölens värld.

KitchenMag lärde sig mycket intressant information om öl från riktiga proffs inom sitt område: till hur man väljer hur man serverar till bordet, vilka snacks och b människor som väljer olika öl. Närma dig frågan klokt!

Lite historia

Nyligen har mänskligheten tröttnat på att dricka monotont öl och Det beslutades att diversifiera smaken av denna dryck. Det började bryggas öl hemma. Medborgarna uppskattade sådan hemlagad kreativitet, och efterfrågan på icke-standardiserad öl växte.

1978 utfärdade den amerikanske presidenten Jimmy Carter legalisering av hembryggning.Öl bryggt hemma kan säkert säljas till dina vänner, och inte bara till grannar, utan också till grannstater. Detta öl kallas hantverk, det vill säga handgjord öl.

Sedan dess har hantverksölproduktionen bara vuxit. Det finns nu över 4 000 hantverksbryggerier i Amerika. I Ryssland finns det också tillräckligt många - cirka 760. Traditionellt öl bryggs av vatten, malt och humle.Öl delas in i två typer av jäsning - lager och ale(botten- och överjäsning).

Idag finns det flera hundra olika ölsorter, som milk stouts, mörka lager, fruktöl och många andra. Variationen kan få dina ögon att vandra åt olika håll, men nu kan varje ölälskare hitta en drink i hans smak.

Moderna trender inom bryggning

För närvarande är den främsta trenden hantverksöl, det vill säga öl bryggt för hand, enligt sina egna unika recept, med tillägg av olika naturliga ingredienser. Nya typer av öl, ny produktionsteknik, nya uppfinningar från bryggare för att lägga till olika bär, frukter och grönsaker till drycken, samt ovanliga ingredienser dyker ständigt upp.

I Ryssland bevittnar vi för närvarande den sk hantverksrevolution. Hantverksbarer, butiker för fatöl och flasköl och en flaskbutik som är öppen dagligen. Idag har även klassiska engelska och irländska pubar hantverksöl. Eftersom det är så stor efterfrågan på öl, dyker hantverksbryggerier upp som svampar. röjning efter regnet. Deras antal växer exponentiellt. Öjättar är inte heller långt efter: de producerar pseudo-craft öl, som i världen kallas crafti.

Hur man väljer hantverksöl

Först måste du förstå vilken av de många ölstilarna du gillar bäst. För att göra detta bör du köpa 5-10 ölsorter, till exempel:

IPA- Indisk pale ale (med en lagom mängd humlebitterhet);

APA- American Indian pale ale (skiljer sig från IPA i en mer bitter smak och mer humle);

BIPA- svart indisk pale ale (det är enkelt: det är en mörk IPA);

DIPA- dubbel indisk pale ale (av namnet är det tydligt att ölet är dubbelt så starkt, bittert och tätare än sin föregångare IPA);

Porter- mörkt öl med en karakteristisk smak (bryggt speciellt för engelska portlastare, från vilket det fick sitt namn);

Stout- enkelt uttryckt, det är en starkare porter;

RIS- Rysk imperial stout (vanligtvis mycket mörk och stark öl från 8 % alkohol och över, ofta lagrad på ekfat från en mängd olika alkoholhaltiga drycker).

Det finns många stilar och varianter av hantverksöl. Börja smått. Lite senare kommer du engagera sig och börja studera ölkultur närmare, gradvis glömmer och utesluter massölen som bryggts av öljättarna från sina liv.

Om Craft Brewing Standards

Hantverksbryggning dök upp i Ryssland relativt nyligen, för cirka 10 år sedan, och upplever nu sin boom. I Ryssland finns det ingen tydlig definition för denna term, så det är vanligt att fokusera på erfarenheterna från västerländska kollegor.

I Amerika finns det tydliga krav på hantverksbryggning. För det första måste bryggeriet vara litet (årsvolym på högst 703,8 miljoner liter öl per år). För det andra måste bryggeriet vara oberoende (detta ger en viss frihet för bryggaren, han behöver inte anpassa sig efter investerarnas åsikter och visioner). Och den sista, tredje punkten, bryggeriet måste följa traditionerna. Detta innebär att sådant öl bör innehålla minst 50% malt, och andra tillsatser bör tjäna till att skapa en ovanlig och intressant smak, men i inget fall för att minska kostnaderna.

Vi har något liknande på gång i Ryssland: människor brinner för idén att skapa något nytt och originellt. Hundratals entusiaster ger sig i kast med att leta efter gamla recept, skapa nya, experimentera, leka med smaken. Någon öppnar sina egna små fabriker, någon hyr tankar från stora bryggerier, någon brygger till och med öl i sitt kök.

Vilka snacks att välja till öl: Helsinkibar-tips

Drickskulturen är nu på en ganska hög nivå. Det gäller både starksprit, cocktails, vin och öl. Drick först till njut av processen och njut av smaken av drycken, så kombinationen av alkohol med mat kan vara väldigt olika.

Till exempel passar starköl till fast föda - biffar, mustiga soppor. Sweet stouts passar utmärkt till kryddig mat som pizza. Bitter - med färsk frukt. Lager - med fisk och kycklingrätter. Pal Eli passar bra till kryddiga rätter, ostar. Porters - med chokladdesserter och till och med glass. Dessa är vanliga kombinationer, men din kan vara helt annorlunda. Var inte rädd för att experimentera, för detta är det enda sättet att hitta de bästa gastronomiska paren som är rätt för dig.