Framtiden för kaffe. Kaffets nutid och framtid En imaginär blick in i framtiden

Kaffemani

Från 2006 till 2014 fördubblades efterfrågan på kaffe, och sedan 2000, med så mycket som 5 gånger. Men en gång i tiden importerades kaffe till Ryska federationen 8 gånger mindre än te, men förra året importerades nästan lika mycket kaffebönor som te - 124 tusen ton. Om den mäts i monetära termer uppgick importen av kaffe till 17,3 miljarder rubel, te - 22 miljarder.

Både kvantitet och kvalitet växer. Under 2013 ökade andelen kaffebönor till 40 %. Över hela världen dricker små människor snabbkaffe, eftersom det anses vara en skadlig produkt. I rika länder är andelen snabbkaffe inte mer än 10 %, i Italien och Frankrike är den 1 %.

Varför stiger priserna på kaffebönor?

Kaffe odlas i 65 länder. 70 % av världens skörd kommer från Indonesien, Colombia, Etiopien, Vietnam, Brasilien. Brasilien upplevde sin varmaste säsong 2014, med den sämsta skörden som förväntades på 50 år. Samtidigt attackerade en skadedjurssvamp kaffeplantager i Costa Rica, El Salvador och Guatmala på sommaren och förstörde upp till en tredjedel av planteringarna. Och i Indien började en invasion av kaffestjälkbaggar. Priset på kaffe påverkades av allt på en gång, så låga priser väntas inte under 2015.

Men priset på snabbdrycker kommer att förbli stabilt. Pulver- eller frystorkat kaffe består av en billig variant av bönor, plus att upp till hälften av innehållet i burkarna inte är naturligt kaffe, utan livsmedelstillsatser. Därför finns det nästan ingenting att bli dyrare där.

Världspriserna på kaffe nådde nyligen ett halvsekelhögsta. Arabica-kaffe var mer mottagligt för prisökningar. Enligt kaffeexperten Chris Spears har många investerare vänt sig bort från traditionella investeringar sedan finanskrisen. Och vad som händer nu på den globala kaffemarknaden är resultatet av ackumuleringen av spekulativa terminskontrakt. Detta återspeglas i priserna på fysiskt kaffe, som är mycket känsliga för marknadsförhållanden, olika rykten och därför är utrustade med betydande volatilitet.
Den andra faktorn som påverkade ökningen av kaffepriserna är att de producerande länderna började aktivt konsumera denna produkt, som de tidigare bara exporterade (de drack mestadels direkt). Detta är fallet i Brasilien och Indien, där det finns ett statligt program utformat för att göra gott lokalt kaffe mer attraktivt för befolkningen.

Experten noterade också att oroligheterna i Mellanöstern inte påverkar kaffemarknaden, eftersom länderna i denna region som är involverade i tillgången på denna vara är relativt stabila idag.

Förresten, under jordbruksåret 2009-2010 minskade den totala produktionen av kaffe i världen från 128,1 miljoner till 120,6 miljoner påsar. På grund av den dåliga kaffeskörden, enligt experter, kommer genomsnittspriserna för snabb- och frystorkat kaffe att växa under de närmaste åren med en hastighet av cirka 10% per år och för naturligt kaffe - 5% per år.

Som referens:

Den mest populära sorten i världen är "Arabica", den står för cirka 70% av all världsproduktion. Den kännetecknas av en rik arom och chokladsmak med en lätt syrlighet. Kornen är avlånga, gröna till färgen med ett längsgående ljust spår. Koffeinhalten i Arabica är låg, cirka 1% - 1,7%. Arabicas historiska ursprung är från Etiopien, men för närvarande odlas denna sort i industriell skala i Brasilien, Colombia, Indien, länderna i Ekvatorialafrika och på ön Sumatra. "Arabica" är mycket känslig för väderförhållanden, olika sjukdomar och skadedjur, vilket naturligtvis påverkar priset, denna sort anses vara aristokratisk i alla avseenden. Dessutom, under perioden för odling av kaffekulturen, utvecklades många hybridvarianter baserade på "Arabica" (Typica, Bourbon, Colombian, Jamaican Blue Mountain, Mocha och andra) med olika mättnadsgrader, med olika smakmotiv, från konjak, choklad och nötter till vin och frukt.

Till skillnad från Arabica är Robusta mer motståndskraftig mot klimatiska nyckfullheter, har en rik arom, rik bitter smak och innehåller mer koffein - cirka 2%-4%. Dess korn är mer rundade och mindre i storlek än Arabicabönor. Och åldern för odling av denna sort är mycket yngre, cirka 150 år. Den största producenten av Robusta är Vietnam. Dessutom odlas denna sort i Kamerun, Zaire och Uganda. Robusta är den huvudsakliga råvaran för tillverkning av snabbkaffe och cappuccino.

Kaffemarknad i mars 2011

Antalet enstaka besök har ökat, folk har blivit mindre benägna att gå i grupp.
Det är också uppenbart att människor går över från dyr konsumtion till mer prisvärda.
Kaféer visar sig vara mest populära bland personer över 45 år. Men det senaste året har antalet besök från den mest solventa delen av befolkningen – 35-45 år – ökat, vilket bekräftar tesen att besökare från restaurangsegmentet kommer till oss. Detta är särskilt vanligt i regioner där Shokoladnitsa anses vara ett dyrt kafé. I Moskva är våra kaféer populära både bland unga (20–30 år) och äldre.
Vi har blivit mer efterfrågade på specialerbjudanden. I synnerhet frukostar och luncher till ett fast pris. Andelen paketerbjudanden för frukost och lunch ökade med 20–25 %. Men detta hände inte plötsligt. Vi började helt medvetet och för länge sedan arbeta i denna riktning - vi förbättrar våra paketerbjudanden för frukost och lunch en gång i kvartalet. Och varje gång noterar vi att deras popularitet växer. Visst finns det en risk att de blir så attraktiva att de minimerar övrig försäljning, men samtidigt möter vi människors behov av att spara och hjälper dem att optimera sina utgifter. I samma "Coffee House" har vi ett mycket budgeterbjudande - frukost för 149 rubel.
I dagens kristider vinner snabbmaten. Men ändå är kaféer ganska attraktiva för gäster med sina prisvärda erbjudanden, takeaway-försäljning och alla möjliga trevliga småsaker.

Försäljningsstruktur i våra kaféer

Coffee är ständig försäljningsledare på Shokoladnitsa. Det beställs i 61 % av fallen.
På andra plats i popularitet är huvudrätter. Deras andel är cirka 50%.
Bageri.
Drycker.
Efterrätt
Sallader.
Smårätter.
Soppor.
Alkohol.

Gästerna vill ha ett personligt bemötande

Människor vill ha personalisering, och detta är delvis en tjänst. En hög nivå av tillfredsställelse är omöjlig utan variation, särskilt bland den yngre generationen - alla dessa X, Y, Z. De säger: Jag vill ha gröt utan salt eller socker, med lättmjölk eller grädde. Och om de inte får som de vill, är det här stället stängt för dem.

Jag vill ha frukost klockan två på eftermiddagen, och jag bryr mig inte om du har den till kl.

Med tiden kommer andelen sådana personer i näringslivet att öka avsevärt. Vi kommer att märka detta om några år, men vi måste fokusera på dem nu.

Först och främst måste menyn vara 100 % variabel.

I USA har det länge funnits restaurangkedjor med fem basprodukter på menyn, men de går att vända på. Och ytterligare 10–15 alternativ för vad som kan beställas utöver dem eller tas bort. Det vill säga att gästen ska ges möjlighet att göra en personlig beställning inom rätten.

Behöver ett individuellt förhållningssätt

För att vara i trenden måste en anläggning känna till de individuella preferenserna hos sina stamgäster. Till exempel: du kommer, de identifierar dig, de vet vad du beställer ungefär och de säger: är du som vanligt? Ur operativ synvinkel är det svårt. Men detta format kommer att vara mer efterfrågat än ett sortiment av 20 fasta rätter utan möjlighet att ändra något.

Ny prissättning för att öka lojaliteten

Allt leder till att prissättningen kommer att vara fundamentalt annorlunda. Nu sker detta inom området Internet och telekommunikation. Men detta kommer också att drabba restauranger förr eller senare.

Anta att vi tilldelar ett grundpaket - några enkla saker som kan vara villkorligt gratis (till exempel Americano), och mat och desserter - till ett specialpris.

Kämpar fortfarande för gästlojalitet! Och faktiskt, framgången för ett företag bestäms av antalet återkommande köp.

Olika branscher har olika potential för återköp. Vissa industrier kan hävda 80%, vissa - 20%. Om antalet återköp eller antalet lojala gäster i ett kafé är 40 %, kan du på grund av ny prissättning höja närvarotaket med 20 procentenheter. För lojalitet är tillfredsställelse, vilket betyder konsekvens.

För att föreställa sig hur framtidens demokratiska restaurang kommer att se ut behöver man lyssna på vad restaurangteknikexperter och miljöplanerare har att säga.

De ser snabbmatskulturens kollaps som oundviklig. Om vi tar hänsyn till de senaste trenderna kommer de snabbmatsställen vi är vana vid så småningom att ersättas av demokratiska restauranger som försöker vinna en ny generations gunst - en mer noggrann sådan som strikt övervakar sin hälsa. Man kan kalla detta ett slags karma för vad snabbmatskedjor gjorde med amerikanska restauranger på sin tid.

Experter tror att dessa demokratiska restauranger kommer att dyka upp inom en mycket nära framtid. De kommer att vara en korsning mellan cafeterier och traditionella snabbmatsrestauranger. Dessutom, om du tar hänsyn till stilen, prisnivån, kvaliteten på maten och servicen, kommer de att bli ännu vanligare och populärare. Man kan bara gissa vad som kommer att hända med sådana anläggningar under de kommande tjugofem åren, men de senaste trenderna kan inte annat än leda till vissa tankar.

Enligt Jeremy Julian och Gary Stotko, aka The Restaurant Guys, kommer framtidens restauranger att ha fler datorer och färre människor. Som VD:ar för restaurangteknikföretaget Custom Business Solutions, Inc., försöker Julian och Stotko övertyga restaurangägare om att den moderna digitala tidsåldern oundvikligen ger dem ett val: antingen hänger de med i tiden eller förlorar sina kunder, och kanske till och med förlorar dem helt och hållet.

"Restaurangägare inser att om de inte använder teknik måste de höja priserna", säger Julian. Enligt Julian och Stotko måste restaurangägare börja införliva moderna digitala verktyg i sin verksamhet, för att kunna anpassa sig till lönepolitik, kulturförändringar och teknik, såsom bärbar teknologi, big data eller omnikanalmarknadsföring. Således kommer restaurangkedjor i den moderna världen att kunna lagra olika typer av information om varje kund, vara ständigt närvarande i deras digitala liv och studera deras önskemål och behov.

Utifrån detta fynd – samt statistik, forskning om aktuella trender med hjälp av en miljödesigner och en illustratör – kan man föreställa sig hur en snabbmatsrestaurang kommer att se ut om tjugofem år. Välkommen till den visuella rundturen!

En imaginär blick in i framtiden

Det är 2040.
Millennials, som är kända för sina innovativa idéer, närmar sig sin 50-årsdag; Den miljömedvetna Generation Z ger gradvis vika för Generation Alpha - gymnasie- och högskoleutexaminerade, nu riktar sig marknadsföringsvärlden mot dem. Du står framför en ny demokratisk restaurang i din stad, där de säljer till exempel pasta eller smörgåsar. Din vän har redan varit på denna anläggning mer än en gång, du följer honom.

Så fort du går in i matsalen genom de automatiska dörrarna ser du en kombination av miljömedvetenhet och modern design: väggar gjorda av till synes växtbaserade material, korkbord, bambubänkar, solcellsdrivna armaturer. Allt detta framhävs vackert av flerfärgade LED-lampor. Du skulle bli förvånad om du inte hade sett detta skamlösa försök att vädja till Gen Zs ekotrender en miljon gånger på den här typen av restauranger. Från alla håll hör man småbitar av samtal, energiska melodier av klassisk hiphop och ovanliga elektroniska signaler - alla ljud smälter diskret samman till en kakofoni, allt detta skapar en avkopplande atmosfär.

Din vän tar en smartpad (tidigare känd som en "telefon") ur fickan och låser upp skärmen. "Vi är glada att se dig igen", får han ett meddelande. Detta är en del av lojalitetsprogrammet som han deltar i, precis som många andra vid denna tid. Du tittar upp och ser en liten svart "beacon", den läser din väns smartpad och levererar meddelanden. "Du fick 10 poäng! Slå ytterligare 50 så kan du få en gratis smörgås!”

Självbetjäningsterminaler

Nu måste du hitta lediga platser. Du går på baksidan av restaurangen där bås med bord finns och till höger ser du självbetjäningsterminaler. De påminner dig om det avlägsna 2010-talet, då, på grund av pågående protester orsakade av lönepolitik, många snabbmatsrestauranger, som McDonald's, var tvungna att installera självbetjäningsterminaler.

Du inser att den där konstiga elektroniska signalen du hörde kommer från terminalskärmarna där ungdomar skickligt lägger en beställning eller betalar en räkning.

En tjej som står framför en av terminalerna tar med sig en smartpad till skärmen. "Tack! Din faktura är betald! Nummer 34 visas på skärmen.

Flickan passerar dig och går mot en grön vägg täckt med mossa, i vilken ett 50-tal små fack är inbyggda. Du känner igen dessa automatiserade "celler" som var så populära i de moderniserade, helautomatiserade restaurangkedjorna för cirka tjugo år sedan. Flickan närmar sig cellen numrerad "34" och rör vid skärmdörren med handen. Skåpsdörren öppnas och flickan tar bort den bruna väskan.

Bärbara prylar

Du och din vän valde till slut ett bord längst bak i rummet. Du är på väg att sätta dig ner, men han stoppar dig: "Det här bordet är väldigt smutsigt." Du märker att bänkskivan är täckt av smulor.

En vän sveper sin hand över en digital skärm på bordsytan som tidigare var i standby-läge. Sedan trycker han på "rensa"-knappen. Inom några sekunder dyker en anställd upp, hans märke lyder "Jamie" och han springer fram till ditt skrivbord. Jamie är beväpnad med en aluminiumburk tvättmedel och en trasa. Undrar du hur länge Jamies arbete kommer att pågå? När allt kommer omkring är 90 procent av restaurangerna idag redan fjärrstyrda av datorlaboratorier, och det genomsnittliga antalet anställda har sjunkit till 3-5. Du vet att Jamies jobb är ett av de mest lågteknologiska och lågbetalda jobben som finns – och du kommer ihåg ditt första jobb på gymnasiet på en snabbmatsrestaurang.

Du ser ett neongrönt armband på Jamies handled. Det vibrerar och lyser när Jamie torkar av det smarta bordet. Efter några sekunder tänds ordet "Tabell 7" på servitörens smarta klocka. Du tackar Jamie, som nu rusar för att torka av bord nr 7 - var det än är.

"Vad valde du?" – frågar din vän och lägger sin smartpad på bordet. Det smarta bordet "vaknar till liv" igen: "Välkommen tillbaka! Granska rekommendationer baserat på dina tidigare beställningar."

Du rör vid bordets yta på din sida med fingrarna för att låta systemet veta att din vän inte äter ensam. Skärmen delas i två och en meny visas. Du drar fingret längs bordets yta och studerar restaurangens meny, som innehåller en mängd ekologiska fullkornspasta och nyberedda smörgåsar gjorda av lokalt framställda ingredienser. Du flinar, eftersom "nylagad" brukade betyda "handgjord". Nu tillagas måltider av köksrobotar som replikerar kända kockars recept och är designade för att minska arbetskostnaderna.

När du granskar näringsfakta och ingredienser i rätterna inser du att menyn är skräddarsydd för att passa din väns vegetariska kost, så du letar efter hela menydelen. Efter ett tag är du redo att lägga din beställning.

"Välj en betalningsmetod". Din vän flyttar smartpaden över bordet. Menyn försvinner och nya skärmar visas. Du tittar utan större intresse när nyhetsankaret listar rubrikerna för trendiga ämnen. Din vän märker att du är uttråkad och sveper skärmen från höger till vänster. Frågor från frågesporten dyker upp. Den här gången sveper du över skärmen och startar ett spel som Battleship.

Bredvid ditt skrivbord lägger du märke till en solcellsdriven laddningsstation för mobila enheter och bestämmer dig för att nu är det dags att ladda din smartpad. Du ansluter enheten till universalkontakten och fortsätter spela.

Multichannel Marketing

Efter 5 minuter avbryts ditt spel av ett meddelande om att din beställning är klar. Siffran 21 lyser på din sida av skärmen. Du går till den gröna väggen och letar efter cellen med ditt nummer.

Den lilla lådan innehåller din smörgås och dryck. Du trycker på celldörren, men den öppnas inte. Meddelandet "Ladda ner vår app och få $2 rabatt på din nästa beställning" visas. Istället för att trycka på "Nej, tack", sveper du smartpaden över skärmen och känner att den vibrerar för att ladda en app. Dörren öppnas, du tar brickan och går tillbaka till bordet. Under den kommande timmen njuter du av din lunch medan du svarar på frågesportfrågor och lyssnar på de söta ljuden av hiphop och gammal god elektronisk musik.

"Redo att gå?" - frågar din vän dig och reser sig från bordet. Du går till den solcellsdrivna återvinningskärlen och slänger ditt papperssopor.

När du lämnar en restaurang känner du att din smartpad vibrerar. "Tyckte du om det med oss? Vänligen betygsätt din lunch!" Detta är ett meddelande från applikationen du laddade ner från cellväggen. Mest troligt upptäckte spårningsfyren ovanför ingången att du lämnade restaurangen. Du ger fem stjärnor, tackar din vän och går hem, utan att ens inse att denna högteknologiska, demokratiska restaurang redan planerar ditt nästa besök - väljer dina favoriträtter, underhållning och inte glömmer din följeslagare.