Hårdvarutekniskt system för produktion av keso.

Det finns två sätt att tillverka keso: traditionellt och separat. Tillverkningen av keso på traditionellt sätt inkluderar följande operationer:

normalisering av mjölk till den nödvändiga sammansättningen;
rening och pastörisering av mjölk;
jäsning av mjölk;
jäsning av mjölk;
koagel skärning;
serumfack;
självpressande och pressande ostmassa;
kylning av ostmassa;
förpackning.

Det hårdvarutekniska schemat för produktion av keso på traditionellt sätt visas i fig. 2.7. Mjölk från en behållare 1 matas först in i överspänningstanken 2, pumpa sedan 3 till återvinningsdelen av pastöriseringskylanläggningen 5, där den värms till en temperatur av 35...40 °C och till separator-renaren 4.

Normaliserad och renad mjölk skickas för pastörisering vid 78 ... 80 ° C med en exponering på 20 ... 30 s. Pastöriserad mjölk kyls i återvinningssektionen av en plattpastöriseringskylenhet 5 till mognadstemperaturen (under den varma årstiden upp till 28 ... 30 ° C, i kylan - upp till 30 ... 32 ° C) och skickas till speciella bad 6 för jäsning.

Den förrätt som tillagas i förrätten läggs till mjölken 10. För att påskynda frisättningen av vassle skärs koaglet i kuber med speciella trådknivar (storleken på ytorna är 2 cm). För ytterligare separering av vasslan utsätts koageln för självpressning och pressning med hjälp av pressvagnar 7. Efter pressning skickas ostmassan omedelbart för kylning till en temperatur som inte överstiger 8 °C. För detta ändamål används kylare av olika utföranden, till exempel en tvåcylindrig kylare 8. Färdig keso packas på maskiner 9 i små och stora containrar.

Ris. 2.7.

1 - kapacitet; 2 - överspänningstank; 3 - pump; fyra - separator-renare;
5 - pastöriserings- och kylanläggning; B - bad; 7 - pressvagn;
8 - kylare; 9 - fyllningsmaskin; tio - förrätt

Det hårdvarutekniska schemat för produktion av keso på ett separat sätt visas i fig. 2.8. Mjölk från en behållare / levereras av en pump 2 in i överspänningstanken 3, pumpa ur det 2 till återvinningsdelen av plattpastöriserings- och kylenheten 4 för uppvärmning upp till 40...45 °C.

Den uppvärmda mjölken kommer in i gräddseparatorn 5, där den separeras i skummjölk och grädde med en massfraktion fett på minst 50 %. Grädde matas först i en mellanbehållare 6, och pumpa sedan 7 till plattpastöriseringskylenheten 8 där de pastöriseras vid en temperatur

85...90 °С med hålltid 15...20 s, kyls ner till 2...4 °С och skickas till en dubbelväggig behållare 9 för tillfällig lagring tills den blandas med ostmassa.

Skummjölk från separatorn kommer in i plattpastöriserings- och kylenheten 4, där det först pastöriseras vid en temperatur på 78 °C med en hålltid på 15...20 s, och sedan kyls till 30...34 °C och skickas till en tank //för mognad, utrustad med en speciell mixer . Surdeg tillagad i en surdegsförrätt 10, pumpen 7 matas in i tanken 11 för jäsning. Hit kommer också kalciumklorid och ett enzym; blandningen blandas noggrant och får mogna. Den resulterande koageln blandas noggrant och pumpas 12 matas in i plattvärmeväxlaren 13, där det först upphettas till 60...62 °C för bättre vassleavskiljning och sedan kyls till 25...32 °C, vilket gör att det separeras bättre i proteindelen och vassle. Från värmeväxlaren 13 koagulera genom silen 14 under tryck matas in i separator-kesotillverkaren 15, där den separeras i vassle och ostmassa.

låg fetthalt

Ris. 2.8. Det hårdvarutekniska systemet för produktion av keso på ett separat sätt: 1,6, 18 - behållare; 2, 7, 12 - pumps; 3 - överspänningstank; 4.8 - installationer för pastörisering och kylning; 5 - gräddseparator; 9 - dubbelväggig behållare;

10 - förrätt; elva - jäsningstank; 13 - värmeväxlare;
14 - nätfilter; femton - keso separator; IB - pump;
17 - kylare; 19 - knådningsmaskin; tjugo - fyllningsmaskin

Den resulterande fettfria kesoen serveras med en speciell pump 16 på en kylare /7 för att svalna till 8 °C, och mal sedan på en rulle tills en homogen konsistens erhålls. Kyld keso skickas till en knådningsmaskin 19, där doseringspumpen 7 serverar pastöriserad kyld grädde från tanken 18 och blanda allt ordentligt. Färdig keso packas på maskiner 20 och skickas till förrådet.

Introduktion

Keso är en av de äldsta mejeriprodukterna. Man kan anta att folk började äta det mycket tidigare än ost och smör. Detta antagande är ganska rimligt, eftersom. som ett resultat av den vitala aktiviteten hos mjölksyrabakterier, som alltid finns i mjölk, är spontan syrning av mjölk möjlig. I detta fall bildas en koagel, som komprimeras som ett resultat av naturlig syneres. En av de första produkterna som de gamla ansåg keso var Hippaka-produkten - en propp av stomjölk. Inte mindre naturligt är antagandet att en person i gamla tider också av misstag lärde sig om löpejäsning genom att använda magarna på slaktade djur som behållare för mjölk.

Om produkter som keso, erhållen som ett resultat av sur och löpejäsning av mjölk, finns information i verk av antika poeter, i verk av filosofer och vetenskapsmän. Homer, Aristoteles, Hippokrates, Palladium, Columella skrev om dessa produkter. Columella, som levde på 1:a århundradet e.Kr., skrev särskilt detaljerat och angav praktiska råd om hur man jäser mjölk och krav på dess kvalitet.

I forntida författares skrifter antyds det att resterna av kvargjord mjölk från magen på lamm och ungar, slemhinnan i magen, användes för jäsning. Redan då användes olika vegetabiliska ämnen och vinäger för att jäsa mjölk.

Sålunda fanns det historiskt två huvudmetoder för jäsning av mjölk under produktionen av keso: syra och surlöpe. Båda dessa metoder har överlevt till denna dag.

Med syra-löpemetoden har tillverkningen av keso i många århundraden använt bitar av råa och torkade magar från kalvar och lamm som löpe. Enzympreparat dök upp för cirka 100 år sedan, när flytande löpestarter först såldes i Frankrike. Torr löpe erhölls i slutet av 1800-talet.

Enligt tillgängliga uppgifter, 1888-1890. rena kulturer av mjölksyrabakterier började användas.

Under industriella förhållanden började keso produceras i slutet av 1700-talet och i början av 1800-talet, vilket var förknippat med organisationen av stadsmejerier.

Råvarumjölkodling i Ryssland uppstod i slutet av 1700-talet, då stora jordägargårdar organiserade ostmejerier med tillverkning av inte bara ostar för marknaden, utan även ghee, gräddfil och keso. Den första ostfabriken öppnades 1975. I Lotoshchino-godset i det eponyma distriktet i Smolensk-regionen.

Med utvecklingen av kapitalismen i Ryssland och tillväxten av stadsbefolkningen ökar efterfrågan på mejeriprodukter, och därför får mejeriindustrin en kommersiell, entreprenöriell karaktär. Bondarteller och mjölkköpare öppnar små hantverksmejerifabriker, ofta i bondkojor, anpassade lokaler, med minimal utrustning.

Grundaren av den vetenskapliga formuleringen av mejeriverksamheten i Ryssland var A.A. Kalantar, som arbetade på Edimonovskaya-skolan sedan 1882. och organiserade här det första mjölktestlaboratoriet med vetenskaplig forskning. Han skrev ett antal manualer och populärvetenskapliga guider om mjölkproduktion, osttillverkning, smörtillverkning.

Det bör noteras att ju längre tillbaka i historien en produkts utseende går, desto lägre är den generella tekniska nivån på dess produktion för närvarande. Det är detta som kan förklara det faktum att primitiva produktionstekniker fortfarande finns bevarade på hotellmejerierna, varaktigheten av den tekniska cykeln är fortfarande lång.

Keso är en proteinjäst mjölkprodukt som framställs genom jäsning av pastöriserad normaliserad hel- eller skummjölk (blandning med kärnmjölk är tillåten), följt av avlägsnande av en del av vasslen från koageln och pressning av proteinmassan. Officiellt är det vanligt att klassificera ostmassa som produceras på traditionellt sätt enligt dess fetthalt. I enlighet med detta särskiljs fet, halvfet och icke-fet keso (fettfri keso kallas ofta fettfri). Keso från opastöriserad mjölk produceras vid mjölk med hög syra; innan den äts måste keso genomgå värmebehandling (att få cheesecakes, dumplings, produktion av smältostar). Keso har ren surmjölkssmak och lukt; för första klass är en något uttalad eftersmak av foder, förpackning, lätt beska tillåten. Konsistensen är mör, homogen; för fet keso av första klass, något lös och smetande är tillåten, för låg fetthalt - smulig, med en liten utsläpp av vassle. Färgen är vit, något gulaktig, med en krämig nyans, enhetlig genom hela massan; för fet keso av första klass är viss ojämn färg tillåten. Ett betydande innehåll av fett och särskilt högvärdiga proteiner i keso bestämmer dess höga näringsmässiga och biologiska värde.

När koageln är uttorkad på separatorer har ostmassan en degig konsistens, och därför kallas den ibland för icke-traditionell, även om den är traditionell när det gäller sammansättning och råvaror. Keso som erhålls på ett separat sätt, även utan användning av separatorer, kallas också konventionellt icke-traditionell.

Icke-traditionella typer inkluderar keso gjord av kärnmjölk, vassle av torra mejeriprodukter, samt spannmål keso med grädde.

Enligt metoden för koagulering av mjölkproteiner delas keso in i syra och syra-löpe. Sur ostmassa görs vanligtvis av skummjölk.

I det här fallet koagulerar proteinet under verkan av mjölksyra, som bildas i processen med mjölksyrafermentering, som utvecklas som ett resultat av införandet av startkulturer i mjölk.

När man utvärderar kvalitetsindikatorerna för keso, tillsammans med fetthalten, är fukthalten i den färdiga produkten, såväl som dess surhet, viktig.

Beroende på surheten hos keso av alla slag delas de in i första och högsta klass.

Det bör noteras att sammansättningen av keso, och särskilt dess proteindel, verkligen påverkas av olika metoder för dess produktion. Det kan noteras att kasein, frigjort från kalcium, råder i sur ostmassa, och både kasein och dess kalciumsalt ingår i sur-löpe ostmassa. Graden av användning av mjölkproteiner vid tillverkning av keso beror också på koaguleringsmetoderna. Halten av kalcium- och fosforsalter i keso är i det förhållande som är mest gynnsamt för människans absorption

bord 1

Det höga biologiska värdet av keso bestäms av innehållet av alla essentiella aminosyror i den: lysin, histidin, argenin, treonin, valin, miteonin, isoleucin, leucin, fenylalanin.

Det bör också noteras att innehållet av aminosyror i fet och låg fetthalt keso är olika. Detta beror på det faktum att i produktionen av fet keso innehåller den proteiner från skalen av fettkulor, som har en något annorlunda aminosyrasammansättning.

Gräddfil framställs genom att pastöriserad grädde fermenteras med rena kulturer av mjölksyrabakterier, följt av mognad av den resulterande koageln. Bland andra fermenterade mjölkprodukter utmärker sig gräddfil för sitt höga näringsvärde. På grund av de förändringar som sker med proteindelen under jäsningsprocessen, absorberas gräddfil av kroppen snabbare och lättare än grädde med motsvarande fetthalt. Vissa mjölksyrabakterier som håller på att jäsa gräddfil kan syntetisera B-vitaminer, därför är innehållet av dessa vitaminer också högre i gräddfil jämfört med mjölk. Gräddfil har en ren surmjölksmak med uttalad smak och lukt som är karakteristisk för en pastöriserad produkt. Dess konsistens är homogen, måttligt tjock, utan korn av fett och protein. Gräddfil av traditionell kemisk sammansättning med en massfraktion av fett på 30% är uppdelad i de högsta och första klasserna. För första klass är lätta eftersmaker tillåtna: smält smör, behållare (trä), närvaro av lätt bitterhet. Enligt konsistensen, inte tillräckligt tjock, något klumpig, granulär, är närvaron av lätt duktilitet tillåten. Andra typer av gräddfil är inte indelade i sorter.

1. Produktionsteknik

1.1 Inledande tekniska operationer

Kylning bestämmer i huvudsak mjölkens beteende i processen för vidare teknisk bearbetning. Kylningstemperaturen bör betraktas som den viktigaste faktorn som sådana kvalitetsindikatorer för mjölk beror på, såsom dess bakteriella kontaminering och surhet. Ju lägre kyltemperatur, desto längre kvarstår mjölkkvaliteten. Under kylningsprocessen förändras inte råvarans kvalitet. Syftet med kylningen är att behålla de ursprungliga egenskaperna. Världshälsoorganisationen rekommenderar kylning av mjölk till 4°C senast en timme efter godkännande. Att bibehålla temperaturen på kyld mjölk under tarering förhindrar utvecklingen av mikroorganismer och bromsar därför ökningen av surheten.

1.1.1 Mottagning av mjölk

Efter att mjölken har levererats till företaget är det nödvändigt att säkerställa bevarandet av dess ursprungliga egenskaper, minsta möjliga kontaminering av den med mikroflora. För att göra detta rengörs mjölk efter mottagandet från mekaniska föroreningar och kyls. Rening utförs genom filtrering eller med användning av centrifugalseparatorer av mjölkrenare. För filtrering kan du använda gasväv-bomull, lavsan filter. Mekanisk filtrering ger inte fullständig rening av mjölk, bara stora partiklar hålls kvar, inkommande nya portioner mjölk kommer i kontakt med förorenade på filtratet och sås dessutom med mikroflora

För att göra keso hemma krävs ingen specialiserad utrustning, respektive kostnaden för produktionsprocessen kommer att vara minimal. Som regel räcker det för tillverkning av keso att ha:

två krukor i olika storlekar;
skummare;
sikt.

Samtidigt låter det enklaste receptet dig helt klara dig med en panna och gasväv. Det är önskvärt att använda aluminiumpannor snarare än emaljerade kastruller, eftersom mjölk i emaljerade pannor kan brinna något vid upphettning, vilket kommer att påverka smaken på slutprodukten negativt.

Råmaterial

Huvudråvaran för att göra keso är mjölk, men kefir kan också användas. Vissa recept kräver ytterligare ingredienser, till exempel gräddfil. Alla produkter som används måste vara naturliga.- pastöriserad mjölk, som kan köpas i butik, kan inte användas.

rum

Naturligtvis finns det inga speciella krav på lokalerna för att organisera hemmaproduktion - ett vanligt kök är ganska lämpligt, det viktigaste är att det är rent och att det finns tillräckligt med utrymme för arbete.

Utökad produktion

Om du vill producera inte bara vanlig, utan också fettfri keso, behöver du en mjölkseparator - en speciell apparat som separerar mjölk i skummjölk och grädde. Det finns även separatorer för att arbeta med keso. De separerar fermenterad mjölk i ostmassa och vassle. Men sådan utrustning används som regel endast i industriell produktion.

Teknik och recept

Som vi skrev ovan finns det ett stort antal recept för att göra keso, och var och en av dem involverar sin egen teknik. Låt oss beskriva ett par av de enklaste av dem - de låter dig göra produkten så snabbt som möjligt.

Recept #1

Färsk mjölk ska hällas i en liten kastrull och läggas på en varm plats - du kan bara lämna den på bordet. Pannan måste hållas varm i minst 30 timmar, utan att röra mjölken under hela denna period - detta kommer att försämra kvalitén på ostmassan.

Efter den angivna tiden kommer mjölken att förvandlas till koldmjölk och vasslevätska. Nu måste du sätta pannan på spisen på en mycket liten eld. Yoghurt måste värmas upp, men det får inte koka upp. För att bättre kontrollera temperaturen kan du använda ett vattenbad - lägg en kastrull med fermenterad mjölk i en annan större kastrull med vatten, så ska vattnet inte nå mer än mitten av kastrullen med kold mjölk.

Om den jästa mjölken är överhettad kan kesoen visa sig vara för hård., på grund av vilket det kommer att smulas sönder, och om den kolda mjölken inte värms upp tillräckligt, kommer ostmassan säkert att bli sur, eftersom vasslen inte kommer att separera tillräckligt bra.

Under uppvärmningen bör mjölkmassan inte röras med en sked - detta kommer att störa processen för vassleseparation. Under återuppvärmning kontrollera temperaturen med jämna mellanrum genom att helt enkelt röra vid grytan för att förhindra överhettning. Du måste värma tills de karakteristiska ostmassaklumparna och den genomskinliga vasslan visas, det vill säga ungefär en halvtimme. Efter det måste kastrullen tas bort från värmen och lämnas att svalna - det tar cirka sex till åtta timmar tills det svalnar helt.

Sedan måste du lägga kesoen på en sil med en hålslev, eller rinna av innehållet i pannan i en burk genom gasväv, varefter du ska lämna kesoen en stund för att rinna av den. Om kesoen överfördes till gasväv måste den hängas över ett handfat eller badkar, om den är i en sil måste den installeras ovanför vilken behållare som helst så att vätskan har en plats att rinna av. Tills den är helt kokt bör keso rinna av i ungefär en och en halv timme: om den lämnas under en längre tid kan produkten bli för torr.

Recept #2

Denna teknik gör att du kan få färdig keso ännu snabbare.

Mjölk ska hällas i en burk, lägg några matskedar gräddfil eller kefir där (cirka 50 gram per liter mjölk) och lämna på en varm plats för mognad. Tillsatsen av fermenterade mjölkprodukter kommer att ge keso en speciell smak, och dessutom kommer det att påskynda denna process avsevärt - beroende på temperaturen kan jäsningen ta från 12 timmar till en dag. Rör inte i mjölken under jäsningen.

När mjölkblandningen förvandlas till kold mjölk måste du ta en ren panna, sätta en burk i den och hälla i en sådan mängd vatten att den är ungefär på samma nivå som den curled mjölken. Efter det måste burken tas bort och pannan sättas i brand. Koka upp vattnet, stäng av värmen och lägg en burk fermenterad mjölk i en kastrull med varmt vatten. Burken ska täckas med lock och stå i ungefär en halvtimme.

Efter den angivna tiden måste burken tas ur vattnet och få stå i ytterligare 40-45 minuter. Efter det ska innehållet i burken hällas på gasväv och den resulterande ostmassaklumpen ska hängas över badkaret eller handfatet i två timmar.

Lönsamhet

Baserat på att det går åt cirka tre liter mjölk för att producera ett kilo keso kan en liten gård med två kor som producerar upp till tio liter mjölk per dag producera i genomsnitt sex kilo keso dagligen. Den genomsnittliga kostnaden för ett kilo medellång keso på marknaden är 250 rubel. Låg fetthalt keso kostar cirka 300 rubel per kilogram. Nettovinsten per månad kommer alltså att vara cirka 45-50 tusen rubel. Ytterligare vinst kan erhållas genom att sälja biprodukter från produktionen - vassle och, om en separator användes vid bearbetning av mjölk, grädde.

Det finns inga särskilda svårigheter med produktionen av keso hemma, och det kan ge betydande vinst, samtidigt som det tar väldigt lite tid. Detta är ett idealiskt alternativ för att generera ytterligare inkomster från en personlig dotterbolagstomt.

Egenskaper hos produkter, råvaror och halvfabrikat. Keso är en proteinsurmjölksprodukt framställd genom att jäsa kulturer av mjölksyrabakterier med eller utan användning av ett mjölkkoagulerande enzym och kalciumklorid av pastöriserad normaliserad hel- eller skummjölk (blandning med kärnmjölk är tillåten), följt av avlägsnande av en del av vasslen från koagel och pressa proteinmassan.

Keso har ren surmjölkssmak och lukt; för första klass är en något uttalad eftersmak av foder, förpackning, lätt beska tillåten. Konsistensen är mör, homogen; för fet keso av första klass, något lös och smetande är tillåten, för låg fetthalt - smulig, med en liten utsläpp av vassle. Färgen är vit, något gulaktig, med en krämig nyans, enhetlig genom hela massan; för fet keso av första klass är viss ojämn färg tillåten.

En betydande halt av fett i keso, och särskilt högvärdiga proteiner, bestämmer dess höga näringsmässiga och biologiska värde. Ostmassa innehåller en betydande mängd mineraler (kalcium, fosfor, järn, magnesium, etc.) som är nödvändiga för att hjärtat, centrala nervsystemet, hjärnan, benbildningen och ämnesomsättningen ska fungera normalt i kroppen.

Beroende på massfraktionen av fett delas keso in i tre typer: fet, halvfett och lågfett.

Som råvara används godartad färsk mjölk, hel och skummad, med en surhet på högst 20 °T. När det gäller fett normaliseras mjölk med hänsyn till innehållet av protein i den (enligt proteintiter), vilket ger mer exakta resultat.

Ostmassaprodukter inkluderar olika ostmassamassa och ostmassa, kakor, krämer etc.

Funktioner för produktion och konsumtion av den färdiga produkten. Det finns två sätt att producera keso - traditionell (vanlig) och separat. Den separata metoden för kesoproduktion gör det möjligt att påskynda processen för separering av vassle och avsevärt minska förlusterna. Kärnan i den separata metoden ligger i det faktum att mjölken avsedd för produktion av keso är förseparerad. Låg fetthalt keso framställs av den erhållna skummjölken, till vilken den erforderliga mängden grädde sedan tillsätts, vilket ökar fetthalten i kesoen till 9 eller 18%.

Enligt metoden för koagelbildning särskiljs två metoder för ostmassaproduktion: sur och löpesyra. Den första baseras endast på syrakoagulering av proteiner genom jäsning av mjölk med mjölksyrabakterier, följt av uppvärmning av koagel för att avlägsna överflödigt vassle. På så sätt produceras keso med låg fetthalt och låg fetthalt, eftersom det uppstår betydande fettförluster i vasslen när koageln värms upp. Dessutom säkerställer denna metod produktionen av keso med låg fetthalt med en mer delikat konsistens. Den rumsliga strukturen av proppar av syrakoagulering av proteiner är mindre stark, bildas av svaga bindningar mellan små kaseinpartiklar och frigör vassle värre. Därför, för att intensifiera separationen av vassle, krävs uppvärmning av koaglet.

Med löpesyrametoden för koagulering av mjölk bildas en koagel genom den kombinerade verkan av löpe och mjölksyra. Under verkan av löpe passerar kasein i det första steget till parakasein, i det andra - en koagel bildas från parakasein. Kasein, när det omvandlas till parakasein, förskjuter den isoelektriska punkten från pH 4,6 till 5,2. Därför sker bildandet av en koagel under verkan av löpe snabbare, vid en lägre surhet än under utfällningen av proteiner med mjölksyra, den resulterande koageln har en lägre surhet, den tekniska processen accelereras med 2...4 timmar. Under löpe-syrakoagulering ger kalciumbryggor bildade mellan stora partiklar hög koagelhållfasthet. Sådana blodproppar är bättre på att separera vassle än sura, eftersom komprimeringen av proteinets rumsliga struktur sker snabbare i dem. Därför krävs inte uppvärmning av koaglet för att intensifiera separationen av vassle.

Löpesyrametoden används för att framställa fet och halvfet keso, vilket minskar slöseriet av fett till vassle. Vid syrakoagulering går kalciumsalter in i serumet och med löpesyra stannar de kvar i koaglet. Detta måste beaktas vid tillverkning av keso för barn som behöver kalcium för benbildning.

Stadier av den tekniska processen. Framställningen av keso på traditionellt sätt inkluderar följande steg:

Godtagande av mjölk;

Normalisering av mjölk till önskad sammansättning;

Rengöring och pastörisering av mjölk;

Kylning av mjölk till jäsningstemperatur;

Införande av surdeg och löpe i mjölk;

Jäsning av mjölk;

Koagel skärning;

Serumseparation;

Kylning av ostmassa;

Förpackning;

Förpackning och lagring av färdiga produkter.

Egenskaper hos utrustningskomplex. Den tekniska processen för kesoproduktion på traditionellt sätt utförs med hjälp av utrustningskomplex för att ta emot, kyla, bearbeta, lagra och transportera råvaror.

Metallbehållare (tankar) används för att lagra mottagen mjölk. Mjölk och produkter från dess bearbetning pumpas över av pumpar. Mottagandet av råvaror utförs med hjälp av vågar (mjölkmätare), mjölkseparatorer, plattkylare, pastörisatorer, filter och hjälputrustning.

Linjens ledande komplex består av kesotillverkare med pressbad, bad för ostmassa, installationer för pressning och kylning av keso.

Den slutliga uppsättningen av linjeutrustning tillhandahåller förpackning, förpackning, lagring och transport av den färdiga produkten. Den innehåller fyllnings- och förpackningsmaskiner och utrustning för expeditioner och lager för färdiga produkter.

Maskinvarudiagrammet för linjen för tillverkning av keso på traditionellt sätt visas i fig.

Ris. Maskin-hårdvara diagram över linjen för produktion av keso på traditionellt sätt

Mjölk från behållare 1 tillförs först till balanseringstanken 2 och sedan med pump 3 till återvinningsdelen av pastöriseringskylenheten 5, där den värms upp till en temperatur av 35 ... 40 ° C och skickas till separatorn -renare 4.

Normaliserad och renad mjölk skickas för pastörisering vid 78 ... .80 ° C med en hålltid på 20 ... 30 s. Pasteuriseringstemperaturen påverkar koaglets fysikalisk-kemiska egenskaper, vilket i sin tur påverkar kvaliteten och utbytet av den färdiga produkten. Så vid låga pastöriseringstemperaturer är koaglet inte tillräckligt tätt, eftersom vassleproteiner nästan helt går in i vassle och utbytet av keso minskar. Med en ökning av pastöriseringstemperaturen ökar denatureringen av vassleproteiner, som är involverade i bildandet av en koagel, vilket ökar dess styrka och ökar vattenhållande förmåga. Detta minskar intensiteten av vassleavskiljningen och ökar utbytet av produkten. Genom att reglera sätten för pastörisering och koagelbearbetning, genom att välja stammar av startkulturer, är det möjligt att erhålla proppar med de önskade reologiska och vattenkvarhållande egenskaperna.

Pastöriserad mjölk kyls i återvinningsdelen av plattpastöriserings-kylningsenheten 5 till jäsningstemperaturen (upp till 28...30 °C under den varma årstiden, upp till 30...32 °C under den kalla årstiden) och skickas till speciella bad 6 för jäsning. Förrätten för produktion av keso görs på rena kulturer av mesofila mjölksyrastreptokocker och tillsätts till mjölk i en mängd av 1 till 5%. Jäsningens varaktighet efter jäsningen är 6-8 timmar.

Med den accelererade jäsningsmetoden tillsätts 2,5 % av starteren som framställts i starteren 10 på kulturer av mesofila streptokocker och 2,5 % termofila mjölksyrastreptokocker till mjölk. Jäsningstemperaturen med den accelererade metoden stiger under den varma årstiden upp till 35 ° C, i kylan - upp till 38 ° C. Mjölkjäsningens varaktighet med den accelererade metoden är 4,0 ... 4,5 timmar, d.v.s. reduceras med 2,0 ... 3,5 timmar, medan frisättningen av serum från koaglet sker mer intensivt.

För att förbättra kvaliteten på keso är det önskvärt att använda en direkt metod för att förbereda startkulturer på steriliserad mjölk, vilket gör det möjligt att minska dosen av startapplicering till 0,8 ... 1,0% med sin garanterade renhet.

Med löpesyrametoden för framställning av keso, efter tillsats av förrätten, tillsätts en 40% lösning av kalciumklorid (med en hastighet av 400 g vattenfritt salt per 1 ton mjölk), beredd i kokt och kyld till 40 . .. 45 ° C vatten. Kalciumklorid återställer förmågan hos pastöriserad mjölk att bilda en tät, välavskiljande koagel under inverkan av löpe. Omedelbart efter det tillsätts löpe eller pepsin till mjölk i form av en 1% lösning med en hastighet av 1 g per 1 ton mjölk. Löpe löses i kokt och kylt till 35 ° C vatten. En lösning av pepsin för att öka dess aktivitet framställs på surt klarad vassle 5-8 timmar före användning. För att påskynda omsättningen av ostmassabad 6 fermenteras mjölk till en surhet på 32 ... 35 °T i tankar och pumpas sedan in i ostmassabad och kalciumklorid och ett enzym tillsätts.

Slutet på mognad och koagelens beredskap bestäms av dess surhet (för fet och halvfet keso bör den vara 58 ... 60 ° T, för låg fetthalt - 66 ... med frisättning av en klar grönaktigt serum. Jäsning med syrametoden varar 6.. .8 timmar, löpe-syra - 4.. .6 timmar, med aktiv syrabildande starter - 3...4 timmar.

För att påskynda frisättningen av serum skärs den färdiga koaglen med speciella trådknivar i kuber med en ytstorlek på 2 cm. I syrametoden värms den skurna koagel upp till 36 ... .38 ° C för att intensifiera frisättningen av vassle och förvaras i 15 ... 20 minuter, varefter den avlägsnas . Med löpesyra lämnas den skurna koageln ouppvärmd i 40 ... 60 minuter för en intensiv frisättning av serum.

För ytterligare separering av vassle utsätts koageln för självpressning och pressning. För att göra detta hälls det i calico- eller lavsanpåsar på 7 ... 9 kg (70% av påsens kapacitet), de binds upp och placeras i flera rader i en pressvagn 7. Under påverkan av sin egen massa , vassle frigörs från koaglet. Självpressningen sker i verkstaden vid en temperatur som inte överstiger 16 °C och varar minst 1 h. Slutet på självpressningen bestäms visuellt av koagelns yta som tappar sin lyster och blir matt. Sedan pressas ostmassan under tryck tills den är mjuk. Under pressningen skakas påsarna med keso flera gånger och flyttas. För att undvika en ökning av surheten måste pressningen utföras i rum med en lufttemperatur på 3.. .6 ° C, och efter att den är klar, skicka omedelbart ostmassan för kylning till en temperatur som inte överstiger 8 ° C med hjälp av kylare av olika utföranden; den mest perfekta av dem är den tvåcylindriga kylaren 8.

Den färdiga produkten packas på maskin 9 i små och stora containrar. Keso är förpackad i kartonger med liners gjorda av pergament, polyetenfilm. I små förpackningar förpackas keso i form av barer som väger 0,25; 0,5 och 1 kg, inslagna i pergament eller cellofan, samt i kartonger, påsar, glasögon gjorda av olika polymermaterial.

Keso lagras fram till försäljning i högst 36 timmar vid en kammartemperatur som inte är högre än 8 ° C och en luftfuktighet på 80.. .85%. Om hållbarheten överskrids på grund av oupphörliga enzymatiska processer börjar defekter utvecklas i ostmassan.

Ostmassatillverkare med ett pressbad används för att producera alla typer av ostmassa, samtidigt som den mödosamma processen att pressa ostmassa i påsar elimineras. Kesomakaren består av två dubbelväggiga badkar med en kapacitet på 2000 liter med kran för avtappning av vassle och lucka för lossning av keso. Pressbad med perforerade väggar är fixerade ovanför baden, på vilka filterduken sträcks. Presskaret kan höjas eller sänkas hydrauliskt nästan till botten av jäsningskärlet.

Färdig keso skickas för förpackning och sedan till kylkammaren för ytterligare kylning.

För att reservera keso under vår- och sommarperioder av året fryses den. Kvaliteten på tinad keso beror på metoden för frysning. Keso med långsam frysning får en grynig och smulig konsistens på grund av frysning av fukt i form av stora iskristaller. Med snabb frysning fryser fukt samtidigt i form av små kristaller i hela massan av ostmassan, som inte förstör dess struktur, och efter avfrostning återställs den ursprungliga konsistensen och strukturen som är karakteristisk för den. Det finns till och med en eliminering efter upptining av en oönskad granulär konsistens på grund av förstörelsen av kesokorn av små iskristaller. Keso frysas i förpackad form - i block om 7 ... 10 kg och briketter på 0,5 kg vid en temperatur på -25 till -30 ° C i värmeisolerade kontinuerliga frysar till en temperatur i mitten av blocket av - 18 ° C och -25 ° C i 1,5 ... 3,0 timmar.Frysta block läggs i kartonger och förvaras vid samma temperaturer i 8 respektive 12 månader. Upptining av keso utförs vid en temperatur som inte överstiger 20 ° C i 12 timmar.

Maskinvarudiagrammet för kesoproduktionslinjen på ett separat sätt visas i fig.

Ris. Maskin-hårdvarudiagram av linjen för produktion av keso på ett separat sätt med hjälp av en separator-ostmassaseparator

Linjens enhet och princip för drift. Med denna produktionsmetod tillförs mjölk avsedd för framställning av keso från tank 1 med pump 2 till överspänningstank 3, och från den - med pump 2 till återvinningsdelen av plattpastöriserings-kylningsanläggningen 4 för uppvärmning upp till 40 ... 45 ° C. Den uppvärmda mjölken kommer in i gräddseparatorn 5, där den separeras i skummjölk och grädde med en massfraktion fett på minst 50 ... 0,55 %. Den resulterande krämen matas först in i en mellanbehållare 6 och sedan med en pump 7 till en plattpastöriserings- och kylenhet 8, där de pastöriseras vid en temperatur av 85.. .90°C med en hålltid på 15. 0,20 s, kyls till 2.. .4 °C och skickas till en dubbelväggig behållare 9 för tillfällig lagring tills den blandas med ostmassa.

Skummjölk från separatorn kommer in i plattpastöriserings-kylningsenheten 4, där den först pastöriseras vid en temperatur av 78 ° C med en hålltid på 15 ... 20 s, och sedan kyls till 30 ... specialblandare. Den surdeg som framställts i startmotorn 10 matas av pumpen 7 till tanken 11 för jäsning. Kalciumklorid och enzym tillförs också här, blandningen blandas noggrant och lämnas för jäsning tills surheten i koaglet är 90 ... 116 °T, och om den accelererade metoden för mjölkjäsning används, då 85 ... . 90 °T. Vid separering av en koagel med lägre surhet kan separatormunstyckena bli igensatta.

Den resulterande koageln blandas noggrant och pumpas 12 matas in i plattvärmeväxlaren 13, där den först upphettas till 60...62 °C för bättre vassleavskiljning, och sedan kyls till 25...32 °C, p.g.a. vilket är bättre separerat i proteindelen och serumet. Från värmeväxlaren 13 matas koageln under tryck genom en sil 14 till kesoavskiljaren 15, där den separeras i vassle och keso.

Vid tillverkning av fet keso utförs dehydrering genom separation till en massfraktion av fukt i en koagel på 75 ... 76 %, och vid tillverkning av halvfet keso, till en massfraktion av fukt på 78 ... 79 %. Den resulterande fettfria cottage cheesen matas med en speciell pump 16 först till kylaren 17 för kylning till 8 ° C, slås på en rulle tills en homogen konsistens erhålls. Den kylda kesoen skickas till 19 knådningsmaskinen, där den pastöriserade kylda grädden matas från 18 tanken med en doseringspump 7 och allt blandas noggrant. Den färdiga kesoen packas på 20 maskiner och skickas till lagerkammaren.

Keso tillverkas av pastöriserad och normaliserad hel- och skummjölk och kärnmjölk genom att jäsa med surdeg framställd på rena kulturer av mjölksyrabakterier, med eller utan löpe, pepsin eller kalciumkloridlösning, och sedan avlägsna en del av vasslen från koaglet. Keso avsedd för direkt konsumtion eller för framställning av ostmassaprodukter utan värmebehandling framställs endast av pastöriserad mjölk.

Keso är en surmjölkskoncentrerad proteinprodukt med en massfraktion protein upp till 15-20%. Keso har en ren surmjölkssmak och lukt utan främmande nyanser. Konsistensen är mör och homogen, för fet keso är den något smetande, för keso med låg fetthalt är den tillåten att vara heterogen, smulig med en liten utsläpp av vassle. Färgen är vit, något gulaktig med en krämfärgad nyans, enhetlig genom hela massan.(2)

Mejeriindustriföretag producerar följande typer av keso:

Mjölkproduktionstekniken är baserad på jäsning av mjölk med starter för att få en koagel och dess vidare bearbetning. Koageln erhålls genom syra- och syra-löpekoagulering av mjölkproteiner. Med syrakoagulering införs en jäsning framställd på rena kulturer av mjölksyrastreptokocker i mjölken under jäsningen. Syra-löpekoagulering innebär införande av surdeg, kalciumklorid och löpe. Vid syrakoagulering bildas koagel som ett resultat av mjölksyrajäsning och har en bra konsistens. (17)

Keso tillverkas på vanliga (traditionella) och separata sätt. De skiljer sig åt genom att vid tillverkning av fet keso på ett separat sätt produceras först fettfri keso, och sedan blandas den med färsk grädde, vars mängd motsvarar fetthalten i den färdiga produkten.

Tillverkning av keso på traditionellt sätt

Den tekniska processen består av följande operationer: mottagning och beredning, mjölkseparering, normalisering, pastörisering, kylning, jäsning och jäsning av normaliserad mjölk, ostmassaskärning, vassleseparering och ostmassa på tappning, självpressning och ostmassapressning, kylning, förpackning, förpackning och lagring, transport av ostmassa .(16)

Mejeriråvaror avsedda för tillverkning av keso rengörs på mjölkrenare eller filtreras genom tre lager gasväv eller annan filterduk. Renad mjölk värms till 37ºC och separeras på gräddavskiljare. Skummjölk eller normaliserad mjölk pastöriseras vid 78ºC med en hålltid på 15-20 sekunder i platt- eller rörformiga pastöriseringskylenheter eller tankar. Efter pastörisering kyls mjölken till jäsningstemperaturen. Om mjölk efter pastörisering inte används omedelbart för bearbetning, kyls den till 6 ° C och lagras i högst 6 timmar. Efter lagring värms mjölken upp till jäsningstemperatur.

Förrätten är beredd på rena kulturer av mesofila mjölksyrastreptokocker. För accelererad jäsning används en starter framställd på rena kulturer av mesofila och termofila streptokocker. Mjölkens temperatur under jäsningen är 30º C i kylan och 28º C under den varma årstiden, med den accelererade metoden - 32º C, när du använder Darnitskaya-surdegen - 26º C och Kaunas-surdegen - 24º C. Innan du tillsätter mjölken, ytskiktet på surdegen avlägsnas försiktigt med en ren desinficerad hink och avlägsnas. Sedan blandas förrätten till en homogen konsistens med en ren virvel eller en omrörare och hälls i den beredda mjölken i en mängd av 1-5% av den totala massan. Med accelererad jäsning tillsätts 2,5 % av jäsningen framställd på kulturer av mesofila streptokocker och 2,5 % av jäsningen på kulturer av termofila streptokocker till mjölken. Mjölkjäsningens varaktighet är 10 timmar, och med den accelererade metoden - 6 timmar.(2)

En vattenlösning av kalciumklorid tillsätts mjölk efter jäsning: 400 g per 1000 kg fermenterad mjölk. Det är nödvändigt att återställa saltbalansen störd under pastörisering av mjölk. Efter tillsats av en saltlösning till fermenterad mjölk införs en 1% enzymlösning med en hastighet av 1 g av läkemedlet med en aktivitet på 100 000 IE per 1 000 kg mjölk. Applicera löpe, matbiff eller fläskpepsin.

Löpepulver eller pepsin tillsätts mjölk i form av en 1% vattenlösning. Enzymlösningen införs i mjölken under konstant omrörning. 10-15 minuter efter tillsats av enzymlösningen är blandningen avslutad och mjölken lämnas ifred tills en tät koagel bildas med en surhet på 61ºT för keso 9% och 18% fett, 65ºT för bondekeso och 71ºT för keso med låg fetthalt. Proppen kontrolleras med avseende på fraktur och efter typ av serum. Serum som frigörs vid platsen för koagelbrott ska vara klart och grönaktigt till färgen.(2)

För att bearbeta koageln används handlyrar, där sträckt tunn rostfri ståltråd fungerar som knivar. Med sådana trådknivar delas klumpen i kuber 2 * 2 * 2 cm i storlek. Efter denna behandling lämnas klumpen i 40-60 minuter för att separera vasslan och öka surheten. Den separerade vasslan hälls i badet. Klumpen efter att vasslan har tömts hälls i calico- eller lavsanpåsar. Påsarna är fyllda till ca 70%, vilket är 7-9 kg keso. Påsarna binds sedan ihop och staplas ovanpå varandra i ett självpressande kar, en pressvagn eller en UPT-enhet för pressning och kylning av ostmassan.

Självpressning av keso varar minst 1 timme. Pressningen fortsätter tills ostmassan erhålls med en massfraktion av fukt enligt regulatorisk dokumentation. För keso 18% fett - 65%; 9% fett - 73%; bonde - 74,5%; matsal - 76%; magert - 80%. Vid framställning av ostmassa med låg fetthalt kan ostmassauttorkning utföras på en ostmassaseparator. Efter separation och pressning kyls ostmassan med olika utrustning. Ostmassan kyls till 12ºC och skickas för förpackning och märkning.(17)

Tillverkning av keso på ett separat sätt

Keso med en massfraktion av fett på 9, 18% och bondkornig framställs på ett separat sätt. Dessa typer av produkter erhålls genom att blanda keso med låg fetthalt gjord med syra-löpekoagulering av mjölkproteiner och färsk pastöriserad högfetts- eller plastgrädde.

Den tekniska processen består av följande operationer: mottagande och beredning av råvaror, tillverkning av keso med låg fetthalt med hjälp av syra-löpekoagulering av mjölkproteiner, blandning av keso med låg fetthalt med grädde, förpackning och märkning samt efterkylning av den färdiga produkten. (17)

Framställningen av råvaror och material består i att erhålla grädde med hög fetthalt med en massfraktion fett på 50-55%. För att göra detta värms den renade mjölken till 37º C och separeras. Normaliserad grädde pastöriseras vid en temperatur av 88º C med en hålltid på 15-20 sekunder och kyls till 38º C. Sedan skickas grädden till en förvaringsbehållare tills den blandas med keso med låg fetthalt.

Låg fetthalt keso tillverkas med hjälp av syra-löpe koagulering av proteiner. Blandning av keso med låg fetthalt och grädde sker i blandare, mixers, knådare. Först läggs keso till mixern, och sedan hälls grädde under kontinuerlig omrörning, rör om i 5-7 minuter tills en homogen konsistens. Den resulterande kesoen förpackas, märks och kyls i kylskåp till 6ºC före försäljning.(2)