Ett meddelande om vad de åt i Rus förr i tiden. Hälsosam kost av forntida människor - vad våra förfäder åt

Vad äter du till lunch idag? Grönsakssallad, borsjtj, soppa, potatis, kyckling? Dessa rätter och produkter har blivit så bekanta för oss att vi redan anser att några av dem är ursprungligen ryska. Jag håller med, flera hundra år har gått, och de har blivit fast etablerade i vår kost. Och jag kan inte ens tro att folk en gång klarade sig utan potatisen, tomaterna, som vi är vana vid, solrosolja, för att inte tala om ostar eller pasta.

Matförsörjning har alltid varit den viktigaste frågan i människors liv. Utifrån klimatförhållanden och naturresurser utvecklade varje nation jakt, boskapsuppfödning och växtodling i större eller mindre utsträckning.
Kievan Rus som stat bildades på 900-talet e.Kr. Vid den tiden var slavernas kost mjölprodukter, spannmål, mejeriprodukter, kött och fisk.

Spannmålen som odlades var korn, havre, vete och bovete, och råg dök upp lite senare. Naturligtvis var den huvudsakliga livsmedelsprodukten bröd. I södra regionerna den bakades av vetemjöl, i de norra regionerna har rågen blivit mer utbredd. Förutom bröd bakade de också pannkakor, pannkakor, tunnbröd och på helgdagar - pajer (ofta gjorda av ärtmjöl). Pajerna kunde ha varit olika fyllningar: kött, fisk, svamp och bär.
Pajer förbereddes antingen från ojäst deg, som nu används för dumplings och dumplings, eller från sur deg. Det kallades det för att det var riktigt surt (jäst) i ett stort specialkärl - en knådningsskål. Första gången knådades degen från mjöl och brunn eller flodvatten och placerades på en varm plats. Efter några dagar började degen bubbla - det "fungerade" vildjäst, som alltid är i luften. Nu kunde den användas till bakning. När man tillredde bröd eller pajer lämnade de lite deg i surdegen, som kallades surdeg, och nästa gång lade de bara till den i surdegen mängd som krävs mjöl och vatten. I varje familj levde surdegen i många år och bruden, om hon gick och bo i sitt eget hus, fick en surdeg med surdeg som hemgift.

Under lång tid i Rus ansågs gelé vara en av de vanligaste söta rätterna.I Forntida Ryssland Kisslar bereddes på basis av råg-, havre- och veteavkok, sura i smaken och med en gråbrun färg, som i färgen påminde om kustjorden i ryska floder. Geléen visade sig vara elastisk, påminner om gelé och gelékött. Eftersom det inte fanns något socker på den tiden tillsattes honung, sylt eller bärsirap för smakens skull.

Gröt var mycket populär i det antika Ryssland. Mestadels var de vete eller havregryn, från fullkorn, som ångades länge i ugnen så att de blev mjuka. En stor delikatess var ris (Sorochinskoe hirs) och bovete, som dök upp i Ryssland tillsammans med de grekiska munkarna. Grötarna smaksattes med smör, linfrö eller hampaolja.

Det var en intressant situation i Rus med vegetabiliska produkter. Det fanns inga spår av vad vi använder nu. Den vanligaste grönsaken var rädisa. Den skilde sig något från den moderna och var många gånger större. Rovor fick också stor spridning. Dessa rotfrukter stuvades, stektes och gjordes till pajfyllning. Ärter har också varit kända i Ryssland sedan urminnes tider. De kokade det inte bara, utan gjorde också mjöl av det, från vilket de bakade pannkakor och pajer. På 1000-talet börjar det dyka upp på bord lök, kål, lite senare - morötter. Gurkor kommer att dyka upp först på 1400-talet. Och nattskyggen vi är vana vid: potatis, tomater och auberginer kom till oss först i början av 1700-talet.
Dessutom i Rus' från växtmat de konsumerade vild syra och quinoa. Många vilda bär och svampar kompletterade växtdieten.

Bland köttmaten vi kände var nötkött, fläsk, kycklingar, gäss och ankor. Hästkött åts lite, främst av militär personal under kampanjer. Ofta fanns det kött från vilda djur på borden: viltkött, vildsvin och till och med björnkött. Det åts också rapphöns, hasselripa och annat vilt. Inte ens den kristna kyrkan, som spred sitt inflytande och ansåg att det var oacceptabelt att äta vilda djur, kunde inte utrota denna tradition. Köttet stektes över kol, på spett (spett), eller, som de flesta rätter, stuvade i stora bitar i ugnen.
Ganska ofta åt de fisk i Ryssland. Mest var det Flodfisk: stör, sterlet, braxen, gös, ruff, abborre. Det kokades, bakades, torkades och saltades.

Det fanns inga soppor i Rus. Den berömda ryska fisksoppan, borsjtj och solyanka dök upp först på 1400- och 1600-talen. Det fanns "tyurya" - föregångaren till modern okroshka, kvass med hackad lök och kryddad med bröd.
På den tiden, som i vår, undvek ryska folket inte att dricka. Enligt The Tale of Bygone Years var huvudorsaken till Vladimirs vägran till islam den nykterhet som föreskrivs av den religionen. " Dricka", - han sa, " Detta är ryssarnas glädje. Vi kan inte leva utan detta nöje"Rysk sprit för den moderna läsaren förknippas undantagslöst med vodka, men under Kievan Rus era drack man inte alkohol. Tre typer av drycker konsumerades. Kvass, en alkoholfri eller lätt berusande dryck, tillverkades av rågbröd. Det var något som påminde om öl traditionell dryck Slaver, eftersom det nämns i uppteckningarna av den bysantinska sändebudets resa till ledaren för hunnerna Attila i början av det femte århundradet tillsammans med honung. Honung var extremt populär i Kievan Rus. Det bryggdes och dracks av både lekmän och munkar. Enligt krönikan beställde prins Vladimir den röda solen tre hundra grytor med honung i samband med öppnandet av kyrkan i Vasilevo. År 1146 upptäckte prins Izyaslav II femhundra fat honung och åttio fat vin i sin rival Svyatoslavs källare. Flera typer av honung var kända: söt, torr, med peppar och så vidare. De drack också vin: viner importerades från Grekland, och förutom prinsar importerade kyrkor och kloster regelbundet vin för att fira liturgin.

Detta var det gamla kyrkliga slaviska köket. Vad är det ryska köket och vad är dess samband med det gamla kyrkoslaviska? Under flera århundraden förändrades livet och sedvänjorna, handelsförbindelserna utökades och marknaden fylldes med nya produkter. Det ryska köket absorberas Ett stort antal nationella rätter olika folkslag. Något glömdes bort eller ersattes av andra produkter. Men de viktigaste trenderna i det gamla kyrkliga slaviska köket i en eller annan form har överlevt till denna dag. Detta är den dominerande ställningen för bröd på vårt bord, ett brett utbud av bakverk, flingor och kalla snacks. Därför är enligt min mening det ryska köket inte något isolerat, utan en logisk fortsättning på det gamla slaviska köket, trots att det har genomgått betydande förändringar genom århundradena.
Vad är din åsikt?

Vi är vana vid att se olika typer av mat på vårt bord, och under hela dagen småäter vi något. Vad åt våra förfäder och varför var de nästan vegetarianer?

Hippokrates sa: "Vi är vad vi äter." Eftersom vi är intresserade av vårt folks historia missar vi ibland ett sådant ögonblick som traditionell mat. Och detta är en viktig faktor. Trots allt, folkligt kök– ett av sätten att manifestera kulturell utveckling. Maten som konsumeras talar om människors förmåga eller oförmåga att hantera ett hushåll. Våra förfäder förberedde många grönsaksgrödor och konstigt nog åt de lite kött. Fanns det verkligen inte tillräckligt med erfarenhet av djurhållning, eller finns det någon annan anledning?

Den allra första måltiden

I dom avlägsna tider När folk bara skulle lära sig att så åkrar och föda upp djur var den huvudsakliga födan det som kunde samlas in. Slaverna utnyttjade skogens rika gåvor: de jagade, samlade svamp, nötter, bär och trädfrukter. Då visste man hur man torkade bär för vintern, men äpplen och päron åts bara färska.

Slaverna utvann också honung från skogsbin. Biodling fanns ännu inte, men våra förfäder visste hur man tar hand om vilda insekter genom att skära speciella hål i trädstammar för deras bikupor.

Tidigt på våren bekämpades vitaminbrist med hjälp av björk- och lönnsaft, som man gjorde sirap av. Nässla användes också. De åt det inte rå, förstås, utan kokt eller skållat med kokande vatten.

Slaverna var skickliga fiskare. Det var fisk som var den främsta köttersättningen. Många rätter tillagades av den, inklusive den berömda fisksoppan. Då fångade de dem med speciella fällor - wyatels, som vävdes av pilkvistar.

Inhemska produkter

Innan handeln mellan ryssarna och andra länder ännu inte hade etablerats kunde våra förfäder servera endast de produkter som växte i mellanfilen. De allra första odlade växterna var råg, korn och havre. Att mala spannmål var en arbetskrävande uppgift som krävde ansträngningar från många människor. Därför fanns det i varje boplats bara en kvarn med stenkvarnstenar, och den fungerade sällan. Grötar förbereddes och bröd bakades av det resulterande korn- och rågmjölet.

Istället för potatis stekte de rutabaga. Denna växt krävde skötsel och tillräcklig vattning, men gav en dålig skörd. Men den kunde förvaras i källaren till våren, eller till och med till den nya skörden. En annan vanlig produkt var kål. Det var sant, på den tiden var det ännu inte ett kålhuvud och liknade dagens sallad, och det lagrades bara en kort tid.

Kommer du ihåg sagan om Rova? Ja, det var den mest "ryska" produkten. Det kunde ses i varje trädgård. Rovor växte snabbt och lagrades under lång tid, och nästan dussintals rätter kunde tillagas av dem.

Russifierade produkter

Har du någonsin undrat varför bovete har detta namn? Svaret är enkelt: det dök upp i Ryssland när handelsförbindelser upprättades med Svartahavsregionen. De köpte det av grekerna, och det var därför de kallade det grekerna. Denna inte särskilt krävande växt slog snabbt rot på stranden av Dnepr, och blev också snabbt kär i våra förfäder. Gröt kokades av den och mjöl sattes till brödet.

Tillsammans med bovete kom gurkor, lök och vissa sorter till slaverna från Svartahavsregionen fruktträd. Det är sant att trädgårdsarbete utvecklades mycket långsamt i Rus: våra förfäder gillade att samla frukter från vilda träd mer än att ta hand om trädgården.

Den populära pumpan och vitlöken är också "utlänningar" på det ryska bordet. De kom till oss under de förödande räden av de nomadiska Volga Khazarerna någonstans på 900-1000-talen. Våra förfäder lagrade pumpa för vintern för att lägga till gröt, och vitlök användes för inläggning och som krydda för kött.

Köttfråga

Så varför åt våra förfäder fisk och svamp oftare än kött? Är det verkligen sant att stereotypen är sann att slaverna är naturliga lata människor och inte ens vill ägna sig åt djurhållning? Självklart inte! Orsaken ligger någon annanstans.

De som bor på landsbygden vet hur svårt och dyrt det är att hålla boskap. Några få grisar, getter eller kor är okej, men att utfodra en flock så att du kan äta kött själv varje månad är något få människor kan göra. Det var samma sak i forna tider. De höll boskap, men inte många, och de slaktade dem bara på stora högtider. Därför födde våra förfäder upp oftare fjäderfä och mer sällan getter, grisar och uroxar - kors föregångare.

Men om det är svårt att hålla boskap, varför inte få kött från skogen? Men även med jakt var det inte så enkelt. För att fylla på med kött under lång tid var det nödvändigt att jaga inte harar eller fjäderfä, utan vildsvin, älg, rådjur eller uroxa. Och detta är en farlig och svår fråga. Jägare förenades i små grupper och gick långt från byar och lämnade sina familjer i flera dagar. Dessutom tillhörde rika länder oftare prinsar eller bojarer, och jakt där var förbjuden för vanliga bybor.

Därför ersatte våra förfäder kött med fisk och svamp och gick på jakt efter päls. Du kan fånga ekorre, mård eller sobel ensam, men att sälja deras skinn var mycket mer lönsamt, särskilt på marknaderna i Svartahavsregionen. Slaverna har kunnat göra päls sedan urminnes tider. För att göra detta använde de salt och oxalsyra.

I min dotters trädgård fanns ett projekt "Hur de levde i Ryssland", och min uppgift som mamma var att förbereda ett projekt med min dotter på ämnet "Hur de lagade mat i Ryssland."
Jag läste mycket material och tillsammans med min dotter valde vi ut de fakta som särskilt intresserade henne och valde ut bilder.
Självklart förberedde jag den själv i form av en rapport, men jag förstorade typsnittet så att ett sexårigt barn kunde läsa texten själv.
Jag skrev ut fotona separat, varje foto på ett A4-ark. När min dotter läser en rapport i grupp dagis Dessa fotografier hängdes upp på tavlan, vilket säkerställde tydligheten i materialet som berättades av min dotter.

Det ryska folket var mycket hårt arbetande, de arbetade på fälten och odlade olika spannmål, grönsaker, bär och frukter.
Från spannmål(korn, bovete, hirs, havre) de lagade gröt, gelé, gjorde mjöl och gjorde pajer, bullar och bröd av mjöl. Spannmål är mycket näringsrika, hälsosamma och innehåller många vitaminer. Hemmafruar lagade vissa portioner - som i sagor hade de små en liten kopp, de vuxna en stor.
Det viktigaste för det ryska folket var bröd. De satte sig inte till bords utan bröd, de behandlade det med stor respekt, och det var med bröd som de hälsade gästerna välkomna. När allt kommer omkring gjorde folket en enorm ansträngning för att se till att bröd kom på bordet, det finns ett ryskt folkordspråk "Bröd är huvudet på allt", och de sa också "Gröt är vår mor, och bröd är vår far." det är hur respektfulla de var mot mat.
Drack i Rus mjölk älskade de te, infusioner och avkok från doftande örter, drack bärfruktdrycker, bryggd kvass, kompotter och drycker från trädbark. För en vacker färg lade de till sådana avkok torkade frukter morötter och rödbetor, som var förstekta. Bär och frukter innehåller många användbara vitaminer.

Mest lagade de mat i en rysk ugn:

De kokade potatis i ugnen och bakade pajer. Eftersom det brinner i kaminen är det omöjligt att sätta ett varmt gjutjärn i kaminen med händerna eller ta bort ett varmt gjutjärn därifrån. För detta finns ett grepp - en lång pinne med en metallslunga i änden. Varje storlek av gjutjärn hade sitt eget grepp.

Till exempel hur kålsoppa tillagades.
De tog grönkålsblad, skar dem fint, saltade dem och satte dem under tryck i en vecka - under något tungt, för jäsning.
Efter en vecka i pottan kålblad lagd pärlgryn, kött, lök, morötter. Grytan placerades i ugnen i flera timmar. På kvällen kommer en mycket tillfredsställande och tjock maträtt att vara klar.

Keso
Tidigare kallades keso ost, och den tillagades så här: yoghurt hälldes i en gjutjärnsgryta och kastrullen placerades i en kylugn. Efter några timmar tog de ut den ur ugnen, dekanterade vasslen och pressade ner resterande massa. Så här gjordes keso.
Olja
I Rus drack man också mjölk, och grädden skiljdes från den. Olika mejeriprodukter tillverkades av mjölk - gräddfil, ost, smör, kefir.
Smör gjordes på två sätt:
1. Häll gräddfil eller grädde i grytan och låt stå i svalkande ugnen. Resultatet blev ghee.
2. De kärnade det manuellt i kärnor - detta var mycket svårt, eftersom kärnorna var mycket höga och kärnningen tog lång tid.

Maten i Rus var enkel men hälsosam, och barn växte upp starka, friska och starka.
Flickor från en mycket tidig ålder uppfostrades som framtida hemmafruar: vanligtvis visade mamman, i färd med hushålls- eller fältsysslor, och förklarade för sin dotter hur och vad hon gjorde och litade sedan på att hon skulle göra den enklare delen av arbetet.
Vid 5-6 år gammal inkluderade flickans ansvar:
1. Ta hand om kycklingarna
2. Städa huset - sopa golvet, tvätta bänkar, skaka ur mattor, bädda sängen, rengöra lampor eller byta ljus
3. Att ta hand om yngre bröder och systrar - detta kallades "föräldraskap"
4. Lär dig spinna och väva, för bönderna gjorde själva allt tyg till kläder, handdukar och dukar, varför det kallades hemspunnet. Redan vid 5-7 års ålder behärskade flickan primära färdigheter, och hennes far gjorde henne till ett personligt spinnhjul eller spindel - mindre än vuxnas.
5. Hjälpa till att laga mat
Kvinnor i huset hade en speciell plats nära kaminen - "kvinnans kut". Vanligtvis var den skild från resten av kojan med en gardin, och män försökte inte gå dit om det inte var absolut nödvändigt. Här tillbringade värdinnan större delen av sin tid: laga mat, upprätthålla ordningen i "lagret" (skåpet där maten förvarades). köksutrustning), på hyllor längs väggarna där det fanns mjölkkrukor, ler- och träskålar, saltkar, gjutjärnsgrytor, i trälådor med lock och i björkbarkbehållare där bulkprodukter förvarades. Flickorna hjälpte aktivt sin mamma i alla dessa sysslor: de diskade, städade och kunde laga enkel men hälsosam mat själva.

What in Rus' odlades i trädgården innan potatis 6 april 2018

Alla är faktiskt vana vid en viss trädgårdsmästaruppsättning: potatis, tomater, jordgubbar, lök, paprika och alla sorters gröna.

Men nästan allt som växer i sängarna hos en modern rysk trädgårdsmästare har ingenting att göra med traditionell rysk trädgårdsskötsel.

Potatis? Tillbaka i mitten av 1800-talet ockuperade den bara 1,5 % av landets jordbruksareal. Särskilt ortodoxa bönder trodde till och med att potatisen var kroppen av en ond underjordisk invånare, vars huvud och lemmar var osynliga för de ortodoxa.

Tomater? De dök upp på trädgårdssängar och -bord i Europa först mot slutet av 1800-talet. Morot? Ja, det åts aktivt i Rus, men inte alls den holländska ljusorange sorten som är vanlig nu. Vi återställer historisk rättvisa och pratar om vad som ska växa i en riktig rysk grönsaksträdgård.

Rova

Utan tvekan nummer ett. Den viktigaste ryska (och inte bara ryska - den spelade samma roll som "andra bröd" före tillkomsten av potatis, till exempel i Centralasien) grönsak, erfarna trädgårdsmästare lyckades skörda två skördar under sommaren. Såddes tidigt på våren vita rovor- mer tidig mognad, men inte så väl lagrad och inte så söt. Efter att ha tagit bort den mitt på sommaren sådde de den gula kålroten, som redan är mer bekant för oss, som stannade i jorden till frost. Den håller sig bra i källaren fram till jul.

Tärna lök

Våra förfäder odlade många sorter av lök - till en början gröna lökar och purjolök, sedan lök, schalottenlök och vårlök. Alla dessa sorter är kända idag, men den tärnade löken har glömts bort. Tillverkad av Rostov-trädgårdsmästare från vanlig lök, saknar den skarphet och kan konsumeras som en vanlig grönsak.

svensk

Hybrid av kålrot och kål. Smaken liknar den första, men den är mycket mer näringsrik och opretentiös än kålrot, därför odlades den särskilt aktivt i de norra och nordvästra regionerna av det ryska imperiet. Persiljerot, palsternacka, rödbetor, rädisor och rädisor odlades inte mindre aktivt i ryska trädgårdar (allt detta är fortfarande tillgängligt idag, men de glömmer rutabaga) - rotfrukter lagras väl, och detta är extremt viktigt under långa förhållanden och kalla vintrar.

Gråkål

Bekant för oss kål Den odlades endast av rika bönder - trots allt tog den mycket mer plats i sängarna än bladkål, eller gråkål, som växte som ett kontinuerligt lövtäcke. Inte lika söt och saftig som kål, denna kål användes helt för att göra crumble. För honom skars kålen fint och fint, lades med grovt salt i tunnor, vars botten stänktes rågmjöl. Hela vintern kokade de kålsoppa från kroshev, kallad kholopskie.

jordviva

Unga gröna av dessa blommor med ett filosofiskt bilnamn odlades för sallader, fyllning för botvinya, turi och andra sommarrätter med örter.

Rabarber

Opretentiös, anspråkslös, växer bokstavligen som ett ogräs - men dess stjälkar användes för att laga mat underbar gelé och fruktdrycker, sylt och fyllning till söta pajer. Titta noga - kanske växer rabarber också bland kardborrarna och maskrosorna i din dacha.

Hampa

Hem oljeväxt i centrala Ryssland, nu förbjudet på grund av onaturlig användning utomlands. Grötar och gelé smaksattes med hampaolja, de stektes med, de åt gröna till eller bara färska rågbröd.

Lövsenap

Kryddiga gröna som smakar senap och pepparrot på samma gång. Lövsenap sattes till okroshka och botvinya och åts så, med andra gröna. Senapen vi känner till dök upp i Ryssland först i slutet av 1700-talet, då sticklingar av tysk senap ympades på vildsenap. Tyskarna gjorde faktiskt just det.

Haverrot

Det är havrerot. Det har dock inget med havre att göra - det är en släkting till vanliga trädgårdsastrar. Bönder samlade de långa vita rötterna av växten med en lätt fiskig smak på hösten, kokade, stuvade och stekta, som andra många rotfrukter.

Och det fanns också amarant. Förresten, nu kan du köpa mjöl. Användbar. Och såklart pepparrot och rädisa.

Bondemåltid

Det vardagliga bondebordet hade inte mycket variation. Svart bröd, kålsoppa, gröt och kvass - det är förmodligen alla inläggningar. Naturligtvis var skogsgåvor en allvarlig hjälp - svamp, bär, nötter, honung. Men grunden till allt har alltid varit bröd.

"Ladugården är huvudet på allt"

Det finns så många folkliga talesätt, ordspråk och ordspråk om honom: "Bröd är huvudet på allt", "Bröd och vatten är bondemat", "Bröd på bordet - och bordet är en tron, men inte en bit bröd - och bordet är en tavla", "Hood lunch om det inte finns något bröd."

”Bröd och salt” hälsade kära gäster, bjöd till bords, önskade välbefinnande och hälsade de nygifta på bröllopsdagen. Inte en enda måltid var komplett utan bröd. Att skära bröd vid bordet ansågs vara en hedervärd plikt för familjens överhuvud.

Bröd fungerade också som rituell mat. Prosphoras bakades av surdeg, avsedd för det kristna nattvardens sakrament. Särskild utsikt bröd - perepecha - deltog i bröllopsceremonin. Vid påsk bakade de påskkakor, på Maslenitsa sa de hejdå till vintern med pannkakor, och de hälsade våren med "lärkor" - pepparkakor formade som fåglar.

Bonden kunde inte föreställa sig ett liv utan bröd. Under magra år började svält, trots att det fanns gott om djurfoder.

De bakade oftast bröd en gång i veckan. Detta är en komplex och arbetskrävande fråga. På kvällen förberedde värdinnan degen i en special träbalja. Degen och badkaret kallades samma sak - kvashnya. Badkaret var ständigt i bruk, så det tvättades sällan. Många sarkastiska skämt förknippas med detta. De sa att kocken en dag tappade bort stekpannan som hon brukade baka pannkakor på. Helt år Jag kunde inte hitta den och upptäckte den först när jag började tvätta knådningsskålen.

Innan du satte degen gnidades väggarna i knådningsskålen med salt och fylldes sedan med varmt vatten. För att göra surdeg, släng i en degbit som blivit över från tidigare gräddning och tillsätt mjöl. Blanda allt noggrant och låt stå över natten på en varm plats. På morgonen hade degen jäst och kocken började knåda den. Detta svåra arbete fortsatte tills degen började släpa efter händerna och karets väggar. Knådskålen ställdes återigen på en varm plats en stund, och knådades sedan igen. Äntligen är degen klar! Det återstår bara att dela den i stora, släta bröd och ställa in dem i ugnen på en träskyffel. Efter en tid fylldes kojan av den makalösa lukten av brödbakning.

Hur kollar man om limpan är klar? Värdinnan tog ut den ur ugnen och knackade den i botten. Välbakat bröd ringde som en tamburin. En kvinna som kunde baka utsökt bröd, särskilt respekterad i familjen.

Det bakade brödet förvarades i speciella brödkärl av trä. De serverade det också på bordet. Dessa brödlådor var värdefulla och gavs till och med till döttrar som hemgift.

I byn bakade man mest svart, rågbröd. Vit vete kalach var en sällsynt gäst på bondebordet det ansågs vara en delikatess som bara var tillåten på helgdagar. Därför, om en gäst inte ens kunde "lockas med en roll", var brottet allvarligt.

Under hungriga, magra år, när det inte fanns tillräckligt med bröd, tillsattes quinoa, trädbark, malda ekollon, nässlor och kli till mjölet. Orden om bondebrödets bittra smak hade en direkt betydelse.

Inte bara bröd bakades av mjöl. Det ryska köket är rikt på mjölrätter: pajer, pannkakor, pannkakor, pepparkakor serverades alltid på det festliga bondbordet.

Pannkakor är nog det populäraste Rysk maträtt. Kända sedan hedniska tider, symboliserade de solen. I gamla dagar var pannkakor som rituell mat en integrerad del av många ritualer - från födseln (en födande kvinna matades med en pannkaka) till döden (pannkakor med kutia användes för att fira den avlidne). Och, naturligtvis, vad skulle Maslenitsa vara utan pannkakor? Men riktiga ryska pannkakor är inte de som varje hemmafru bakar idag av vetemjöl. I gamla dagar bakades pannkakor endast av bovetemjöl.

De var mer lösa, fluffiga, med en syrlig smak.

Inte en enda bondsemester i Rus var komplett utan pajer. Själva ordet "paj" tros komma från ordet "fest" och betydde ursprungligen semesterbröd. Pajer anses fortfarande vara dekoration festligt bord: "Kojan är röd i sina hörn, och lunchen är i pajer." Hemmafruar har bakat så många pajer sedan urminnes tider! På 1600-talet. minst 50 typer av dem var kända: jäst, osyrat, smördeg - från olika typer av deg; härd, bakad på härd utan olja, och garn, bakad i olja. Pajer bakades i olika storlekar och former: små och stora, runda och fyrkantiga, långsträckta och triangulära, öppna (rasstegai) och stängda. Och det fanns så många olika fyllningar för pajer: kött, fisk, keso, grönsaker, ägg, flingor, frukt, bär, svamp, russin, vallmofrön, ärtor. Varje paj serverades med en specifik rätt: en paj med bovetegröt - med färsk kålsoppa och en paj med saltad fisk - med sur kålsoppa. Paj med morötter passar till fisksoppan och till kött passar nudlarna.

Pepparkakor var en oumbärlig dekoration av festbordet. Till skillnad från pajer hade de ingen fyllning, men honung och kryddor tillsattes i degen - därav deras namn "pepparkakor". Pepparkakorna var formade som något slags djur, fisk eller fågel. Förresten, Kolobok, en karaktär från en berömd rysk saga, är också en pepparkaka, bara sfärisk. Dess namn kommer från det gamla ordet "kola" - cirkel. Vid ryska bröllop, när firandet närmade sig sitt slut, delades små "spridda" pepparkakor ut till gästerna, vilket tydligt antydde att det var dags att åka hem.

“Shchi och gröt är vår mat”

Det var vad folk tyckte om att säga. Gröt var den enklaste, mest mättande och prisvärda maten. Lite spannmål eller spannmål, vatten eller mjölk, salt efter smak - det är hela hemligheten.

På 1500-talet Minst 20 sorters gröt var kända – lika mycket spannmål som det fanns gröt. Ja och olika typer Att mala spannmålen gjorde det möjligt att förbereda en speciell gröt. I det antika Ryssland var gröt namnet på varje gryta gjord av hackade produkter, inklusive fisk, grönsaker och ärtor.

Precis som utan pannkakor var inte en enda ritual komplett utan gröt. De lagade den till bröllop, dop och begravningar. Enligt sed fick de nygifta paren gröt efter sin första bröllopsnatt. Även kungar följde denna tradition. En bröllopsfest i Ryssland kallades "gröt". Förberedelserna för detta firande var mycket besvärliga, varför de sa om ungdomarna: "de gjorde en enda röra." Om bröllopet var upprört, dömdes de skyldiga: "du kan inte laga gröt med dem."

Variation av gröt - begravning kutia, omnämnd i Sagan om svunna år. I gamla tider den var beredd av vetekorn och honung.

Många forntida bondgrötar - bovete, hirs, havregryn - finns fortfarande på vårt bord än i dag. Men många känner till stavat endast från Pushkins saga om arbetaren Balda, som matades med stavat av en girig präst. Detta var namnet på spannmålsplantan - något mellan vete och korn. Dinkelgröt, även om den är näringsrik, smakar grov, varför det var de fattigas mat. Pushkin gav sin präst smeknamnet "fet panna". Det kallades Toloknom havregryn särskild förberedelse, som de också gjorde gröt av.

Vissa forskare anser att gröt är brödets moder. Enligt legenden överbelastade en uråldrig kock spannmålet när han tillagade gröt och slutade med ett tunnbröd.

Shchi är en annan inhemsk rysk mat. Det är sant att i gamla dagar kallades nästan alla grytor kålsoppa, och inte bara modern soppa med kål. Förmågan att laga läcker kålsoppa, såväl som att baka bröd, var en obligatorisk egenskap hos en bra hemmafru. "Inte hemmafrun som talar vackert, utan den som lagar kålsoppa väl!" På 1500-talet man kunde smaka "shti-kål", "shti borschov", "shti repyany".

Sedan dess har mycket förändrats i kosten. Tidigare okända potatis och tomater har etablerat sig ordentligt på vårt bord. Många grönsaker, tvärtom, har nästan försvunnit: till exempel kålrot. Men i gamla tider var det lika vanligt som kål. Rovorgryta lämnade aldrig bondebordet, och före tillkomsten av potatis ansågs den själv som "andra bröd" i Ryssland. Till och med kvass gjordes av kålrot.

Traditionell rysk kålsoppa kokades av färsk eller sur kål på köttbuljong. På våren kryddade husfrun i stället för kål kålsoppan med unga nässlor eller syra.

Den berömda franska författaren Alexandre Dumas beundrade rysk kålsoppa. Han återvände från Ryssland med deras recept och inkluderade det i sitt kokbok. Förresten, själva kålsoppan kunde föras till Paris från Ryssland. Rysk memoarist från 1700-talet. Andrei Bolotov berättar hur på vintern resenärer tog med sig lång resa en hel balja fryst kålsoppa. På poststationerna värmdes de upp och åts vid behov. Så kanske, herr Khlestakov ljög inte så mycket när han pratade om "soppa i en kastrull... direkt från Paris."

Bondkålssoppa innehöll inte alltid kött. De brukade säga om dessa: "Du kan åtminstone vispa kålsoppa." Men närvaron av kött i kålsoppa bestämdes inte bara av familjens rikedom. Religiösa traditioner betydde mycket. Årets alla dagar var uppdelade i fastedagar, då man kunde äta allt, och fastedagar – utan kött och mejeriprodukter. Hela fastanår var det onsdagar och fredagar. Dessutom observerades långa fasta, från två till åtta veckor: Veliky, Petrov, Uspensky, etc. Totalt snabba dagar det var ungefär tvåhundra per år.

När man talar om bondemat kan man inte låta bli att återigen minnas den ryska ugnen. Den som har smakat bröd, gröt eller kålsoppa tillagad i den minst en gång i sitt liv kommer inte att glömma dem fantastisk smak och arom. Hemligheten är att värmen i ugnen fördelas jämnt och temperaturen håller sig konstant under lång tid. Rätter som innehåller mat kommer inte i kontakt med eld. I runda krukor värms innehållet upp från alla håll utan att brännas.

Casanova drink

Favoritdrycken i Rus var kvass. Men dess värde var inte begränsat bara till smak. Kvass ja surkål var det enda sättet att rädda sig från skörbjugg under de långa ryska vintrarna, då det var extremt ont om mat. Även i antiken krediterades kvass med medicinska egenskaper.

Varje hemmafru hade sitt eget recept för att göra en mängd olika kvass: honung, päron, körsbär, tranbär, äpple - det är omöjligt att lista dem alla. Lite bra kvass konkurrerade med några "berusade" drycker - öl, till exempel. Berömd äventyrare från 1700-talet. Casanova, som rest halva världen, besökte Ryssland och talade med förtjusning om smakkvaliteter kvass

"Ät kålsoppa med kött, men om inte, är det bröd med kvass," rådde ett ryskt ordspråk. Kvass var tillgänglig för vem som helst. Många rätter tillagades på grundval av detta - okroshka, botvinya, rödbetssoppa, tyuryu). Botvinya, till exempel, välkänd på Pushkins tid, är nästan bortglömd idag. Den var gjord av kvass och kokta toppar av vissa växter - rödbetor, till exempel, därav namnet - "botvinya". Fängelse ansågs vara de fattigas mat - brödbitar i kvass var ibland deras huvudföda.

Kissel är sig lik gammal dryck, som kvass. Det finns ett intressant inlägg om gelé i Sagan om svunna år. År 997 belägrade Pechenegerna Belgorod. Belägringen drog ut på tiden och svält började i staden. De belägrade var redan redo att överlämna sig åt fiendens barmhärtighet, men en klok gammal man rådde dem hur de skulle fly. Stadsborna samlade i en handfull all återstående havre, vete och kli. De gjorde en mos av dem, som de gör gelé av, hällde den i en balja och lade den i brunnen. En balja honung placerades i en annan brunn. Pechenezh-ambassadörer bjöds in till förhandlingar och bjöds på gelé och honung från brunnar. Pechenegerna insåg då att det var meningslöst att fortsätta belägringen och hävde den.

Öl var också en vanlig dryck i Ryssland. Detaljerat recept dess preparat finns till exempel i Domostroy. Vid sekelskiftet 1500–1600. öl var till och med en del av feodala skatter.

Seder av bondebordet

Det är svårt att säga exakt hur många gånger om dagen bönder åt på 1500- eller 1600-talen. "Domostroy" talar om två obligatoriska måltider - lunch och middag. De åt inte alltid frukost: folk trodde att du måste tjäna din dagliga mat först. Det fanns i alla fall ingen gemensam frukost för alla familjemedlemmar. Gick upp i annan tid och gick genast till jobbet, kanske tog lite av resterna från gårdagens mat. Hela familjen samlades för matbord vid lunchtid.

Bonden visste priset på en bit bröd från barndomen, så han behandlade mat heligt. En måltid i en bondefamilj liknade en helig rit. Den första som satte sig vid bordet, i det röda hörnet under ikonerna, var pappan, familjens överhuvud. Andra familjemedlemmar hade också strikt etablerade platser beroende på ålder och kön.

Innan de åt tvättade de alltid händerna, och måltiden började med en kort tackbön, som sades av husets ägare. Framför varje måltid på bordet stod det en sked och en bit bröd, som på något sätt ersatte en tallrik. Maten serverades av värdinnan – familjens mamma eller svärdotter. I en stor familj hade värdinnan inte tid att sätta sig vid bordet under middagen, och hon åt ensam när alla fick mat. Det fanns till och med en tro på att om kocken stod hungrig vid spisen så skulle middagen smaka bättre.

Varje person öste upp flytande mat ur en stor träskål, en för alla, med sin egen sked. Ägaren av huset övervakade vaksamt efterlevnaden av beteendereglerna vid bordet. Att äta skulle ske långsamt, utan att gå om varandra. Det var omöjligt att äta "sipp", det vill säga ösa upp grytan två gånger utan att ta en tugga av brödet. Snåren, köttbitarna och isterna i botten av skålen delades upp efter att gödseln var uppäten och rätten att välja den första biten tillhörde familjens överhuvud. Det var inte meningen att man skulle ta två köttbitar med en sked på en gång. Om en av familjemedlemmarna avsiktligt eller avsiktligt bröt mot dessa regler, skulle han som straff omedelbart få ett slag i pannan med mästarens sked. Dessutom var det förbjudet att prata högt vid bordet, skratta, knacka på disken med en sked, slänga matrester på golvet eller gå upp utan att ha avslutat måltiden.

Familjen samlades inte alltid för middag hemma. Under den magra säsongen åt de direkt på fältet för att inte slösa bort värdefull tid.

På helgdagar höll byar ofta "brödraskapsfester" genom att dela. De valde broderskapets arrangör - chefen. Han samlade in deras del från festdeltagarna och tjänstgjorde ibland som toastmaster vid bordet. Hela världen bryggde öl, lagade mat och dukade. Vid brödraskap var det en sed: de samlade passerade en skål med öl eller honung runt - en bror. Alla tog en klunk och gav den till sin granne. De som samlades hade roligt: ​​de sjöng, dansade och spelade spel.

Gästfrihet har alltid varit ett kännetecken för ryssar. Det uppskattades främst av sin gästfrihet. Det var meningen att gästen skulle få vatten och mat att mätta. "Allt som finns i ugnen ligger på bordet", lär ett ryskt ordspråk. Custom dikterade nästan kraftfullt att mata och dricka en gäst, även om han redan var mätt. Ägarna knäböjde och bad dem tårfyllt att äta och dricka bara lite till.

Bönderna åt sig mätta bara på helgdagar. Låga skördar, frekvent skördebrist och tunga feodala plikter tvingade människor att förvägra sig själva det mest nödvändiga – mat. Kanske förklarar detta det ryska nationella draget - kärleken till en magnifik fest, som alltid har överraskat utlänningar.