Oliviersallad är ett riktigt franskt recept. Olivier är en flerkomponentsallad klädd med majonnäs

Ryssar är idealister och stora uppfinnare. Ryska Sherlock Holmes är den mest uppriktiga av alla befintliga, filmer om cowboys är snälla och grundligt mättade med den ryska andan, och vad kan vi säga om de berömda "Tre musketörerna" ... Tja, kan franska pedanter jämföras med den charmiga Boyarsky med ett strålande leende. Inte bara på bio, utan även i rysk matlagning, händer samma sak. Många rätter från utländska kök bearbetas för att passa våra behov och får en ny, och ibland helt annan smak i våra förhållanden. Samma sak hände med Olivier sallad. Historien om Olivier sallad är känd för få. Den berömda Olivier-salladen uppfanns av en fransk kock i Ryssland under andra hälften av 1800-talet, och namnet på den berömda kocken vilseleder många. Ett faktum är dock ett faktum. Lucien Olivier är grundaren av den berömda Hermitage-restaurangen, samt författaren till en magnifik och fortfarande levande sallad.

Elitrestaurangen Hermitage byggdes av Lucien Olivier efter många års boende i Moskva, när han insåg vad som saknades i den ryska huvudstaden. Inte tillräckligt fransk chic. Genom att slå sig samman med en förmögen köpman Yakov Pegov köper Olivier en tomt i centrala Moskva och tänker bygga en förstklassig restaurang efter bästa franska förebild. Redan i mitten av 60-talet av 1800-talet uppstod en chic byggnad med vita pelare, kristallkronor med isolerade skåp och lyxiga interiörer på platsen för en monter som säljer snus. För Moskva var det då en nyhet, och den framväxande bourgeoisin strömmade in i restaurangen. Till en början kallades Oliviers etablissement Krogen på ryskt vis, och servitörerna var också klädda på "krogvis". Följande fakta kan berätta om restaurangens betydelse och popularitet: 1879 hölls en galamiddag i Eremitaget för att hedra I.S. Turgenev, 1880 - för att hedra F.M. Dostojevskij, 1899 - det berömda firandet av hundraårsdagen av Pushkins födelsedag, som besöktes av alla då framstående författare och poeter. Årsdagar för universitetsprofessorer firades i Eremitaget, studenter firade Tatyanas dag, intellektuella samlades och rika köpmän festade. I allmänhet lockade restaurangen Olivier, liksom dess utmärkta kök, de bästa människorna på den tiden.

Lucien Olivier, den yngste av de tre Olivier-bröderna, från vilken historien om Olivier-sallad började, när han var mycket ung, gick för att arbeta i Moskva. Liksom många fransmän hoppades han kunna tillämpa sina kulinariska färdigheter i ett land som alltid hade respekterat franska köket. Medan hans bröder lagade mat åt franska gourmeter öppnade Lucien sin restaurang Hermitage. Till en början gav verksamheten en betydande inkomst, och den unge fransmannen lagade rätter som var bekanta från barndomen. Denna framgång underlättades avsevärt av "familjens" receptförbättring av majonnäs eller majonnäs. I början av 1800-talet började familjen Olivier tillsätta senap i såsen, samt flera hemliga kryddor, vilket gjorde smaken av den välbekanta såsen lätt kryddig. Populariteten för familjen Oliviers majonnäs var så stark att den gjorde det möjligt för de äldre bröderna att behålla sin verksamhet i Frankrike, och Lucien att öppna en Moskva "filial" på Trubnaja-torget. Byggnaden där restaurangen låg har överlevt till denna dag, det här är hus nummer 14 på Petrovsky Boulevard, hörnet av Neglinnaya. Så en dag kan en minnestavla eller ett helt monument över Olivier Salad dyka upp på den.

Men allt är övergående i denna värld, och gradvis räckte inte sås ensam för institutionens framgång. Dess smak blev snabbt tråkig, och det föränderliga modet svajade mot magra, bleka unga damer, vars skönhet naturligtvis hindrades av aptitretande och kaloririka Olivier-såser. Det var nödvändigt att snarast komma på något. Och så kom Lucien Olivier på ny sallad, ett riktigt konstverk. Hans smak var så raffinerad att den omedelbart gav fransmannen berömmelsen av en stor kock, och populariteten för hans restaurang, som började blekna, blossade upp med förnyad kraft. Besökarna döpte den nya salladen till Olivier Salad, som var ganska i traditionen med ryska namn. Sedan dess har namnet Olivier blivit ett känt namn, och de försökte upprepa salladen otaliga gånger, och till slut förenklade receptet så mycket att dess moderna version är raka motsatsen till originalet. Många kockar försökte upprepa Olivier-receptet, men eftersom de inte kände till alla ingredienserna misslyckades de oundvikligen - smaken av den riktiga Olivier-salladen kunde bara uppskattas i Hermitage-restaurangen.

Smaken på den berömda rätten fick man till stor del tack vare Monsieur Oliviers eget majonnäsrecept. Det sades att fransmannen nitiskt höll receptet för matlagning och operationen för dess beredning utfördes i ett speciellt rum bakom en stängd dörr. Såsens väg var inte lätt. Till en början gjorde Olivier exakt den sås som hette "Game Mayonnaise". Den bestod av kokta filéer av hasselripa och rapphöna, lagda i lager av gelé från buljongen. Längs skålens kanter låg kokt cancerhalsar och små bitar språk. Allt detta var inte sötat stor kvantitet hemlagad Provence sås. I mitten dekorerades strukturen med en potatisbacke med gurkor och skivor av kokta ägg, som dekoration. Samtidigt var den centrala potatisdelen, enligt författarens avsikt, snarare avsedd för skönhet. En dag märkte Lucien Olivier att några ryssar som beställde den här rätten omedelbart bröt hela planen, rörde om hela strukturen med en sked och slukade denna läckra massa med stor aptit. Dagen efter blandade en driftig fransman alla ingredienser och hällde upp tjock sås. Så här föddes den berömda salladen, återfödd från en utsökt, men obekväm "viltmajonnäs" till en lika raffinerad, men närmare den ryska själen, "Oliviersallad".

Här är receptet på den klassiska "Oliviersalladen" som tillagas på bästa tid på Hermitage-restaurangen (restaurerad 1904 enligt beskrivningarna av en vanlig restaurang):

Filé av två kokta hassel orrar,

En kokt kalvtunga,

Cirka 100 gram pressad svart kaviar,

200 gram färska blad sallad,

25 kokta kräftor eller en stor hummer

200-250 gram små gurkor,

En halv burk sojakabul (sojabönpasta),

2 finhackade färska gurkor

100 gram kapris,

5 finhackade hårdkokta ägg

Dressing med Provencesås: 400 gram olivolja vispad med två färska äggulor, fransk vinäger och senap.

En av hemligheterna klassisk smak Sallad Olivier skulle lägga till lite kryddor av fransmannen. Sammansättningen av dessa kryddor är tyvärr okänd, så den sanna smaken av salladen kan bara föreställas enligt beskrivningar av samtida.

Själva förberedelserna var inte mindre spännande:

Stek hasselorren i ett 1-2 cm lager olja på stark låga i 5-10 minuter. Lägg dem sedan i kokande vatten eller buljong (nötkött eller kyckling), tillsätt 150 ml Madeira per 850 ml buljong, 10-20 urkärnade oliver, 10-20 små svampar och koka i 20-30 minuter för låg eld under locket. När köttet börjar separera något från benen, salta, låt det koka ett par minuter till och stäng av lågan. Lägg kastrullen med orrarna, utan att hälla ut buljongen, i en stor behållare med kallt vatten och låt svalna. Syftet med detta är att låta ripaköttet svalna gradvis. Faktum är att när det separeras i varm form, börjar köttet torka ut och förlorar sin ömhet. Det är dock nödvändigt att inte överdriva det och separera det varma köttet - låt inte hasselripan frysa, annars slutar den helt att avlägsnas från benen. Slå in det borttagna köttet i folie och ställ kallt. Häll inte ut buljongen efter att du har kokat svampen - det blir en fantastisk soppa! (om du inte hittar hasselripa och bestämmer dig för att ersätta dem med kyckling, kom ihåg - kycklingen måste skäras i 2-3 delar och tillagas lite längre - 30-40 minuter).

Tungan ska vara fri från fett, lymfkörtlar, sublingual muskelvävnad och slem. Kanske räcker hälften av språket. Skölj tungan noggrant kallt vatten, lägg den i kallt vatten, koka upp och koka på låg värme med tätt stängt lock 2-4 timmar (tiden beror på åldern på ägaren av språket - för en ung kalv räcker 2 timmar). En halvtimme innan tungan är klar, tillsätt hackade morötter, persiljerot, lök och en bit lagerblad. Salta 5-10 minuter före slutet av tillagningen. Så snart tungan är kokt, lägg den omedelbart i en behållare med kallt vatten i 20-30 sekunder, lägg den sedan på en tallrik och ta bort huden från den (om tungan fortfarande bränner fingrarna, doppa den igen i vatten) . Efter att du har rengjort tungan, lägg tillbaka den i buljongen och låt den snabbt koka upp, stäng sedan av lågan och låt kastrullen svalna i en stor behållare fylld med isvatten. Slå in den avsvalnade tungan i folie och ställ kallt.

Skär den pressade kaviaren i små tärningar.

Tvätta salladen noga, torka och hacka strax före tillagning.

Doppa de levande kräftorna tvättade i kallt vatten i den kokande lösningen med huvudet nedåt. För att förbereda en lösning för matlagning av kräftor, ta: 25 gram persilja, lök och morötter, 10 gram dragon, 30-40 gram dill, 1 lagerblad, några ärtor kryddpeppar och 50 gram salt. Efter att ha lagt kräftorna i kokande vatten, låt vattnet koka upp igen och koka i ytterligare 10 minuter. Efter att ha stängt av elden, ta inte ut den omedelbart, utan låt kräftorna brygga och kyl sedan pannan med färdiga kräftor med metoden som beskrivs ovan.

Finhacka inläggningarna precis innan de blandas.

Mosa sojabönorna innan du lägger dem i salladen.

Skala färska gurkor och hacka fint (inte nödvändigtvis jämnt - du kan också "hacka"). Finhacka kaprisen också, efter att ha torkat dem.

Ägg ska vara stora och färska. Överkoka dem inte under några omständigheter. Var uppmärksam på denna del. Känslan från äggen ska vara fräsch, proteinet ska vara mört, inte gummiaktigt. Koka i 7-8 minuter, men inte 15.

Hacka alla ingredienser och blanda (försök att göra detta försiktigt, flytta från botten till toppen). Tillsätt hemgjord majonnäs och servera direkt. Det är också viktigt att ta hänsyn till mängden alkohol som gästerna dricker. Ju fler, desto varmare ska såsen vara. Om gästerna är nyktra skulle det vara mer logiskt att tanka klassisk majonnäs, att utvärdera delikat smak alla ingredienser.

Detta var receptet när det återgavs av en av restaurangens stamkunder. Kanske togs inte hänsyn till något, men huvudkomponenterna som är svåra att dölja från den sofistikerade allmänheten finns i receptet. Hemligheten med kryddorna som gjorde smaken av rätten speciell och unik har tyvärr gått förlorad. Efter Lucien Oliviers död 1883 gick Eremitagerestaurangen till Olivierföreningen, under en lång tid restaurangen gick från hand till hand, och det berömda receptet gick till huvudstadens rika hus, eller snarare köken i dessa hus. De personliga kockarna för många av de rikaste människorna i huvudstaden försökte återskapa receptet från den franska mästaren och bjöd på denna framstående sallad vid middagsfester. Denna situation kunde ha varat för evigt, om inte för första världskriget, och sedan 1917 års revolution. Det plötsliga försvinnandet av många produkter skadade Olivier-salladen. På den tiden fanns det ingen tid för krusiduller - under många år störtade landet i tidlöshetens mörker, och på matsidan - i svår hunger och ett ransoneringssystem för att distribuera produkter. Men redan 1924 börjar den nya ekonomiska politikens era och landet verkar återigen, som det verkade, oåterkalleligt borta produkter. Många saker kunde dock inte lämnas tillbaka. Märkt "borgerliga" hassel orrar eller cancerhalsar blev otillgängliga, och helt enkelt irrelevanta bland dåvarande stadsborna. NEP gånger gav oss flera alternativ för sallad. En av dessa restauranger, och jag måste säga den centrala på den tiden, eftersom de högsta partiarbetarna åt där, var restaurangen Moskva. Leds av Ivan Mikhailovich Ivanov. Han behöll, om än i modifierad form, men nära originalreceptet för den berömda rätten. Och tidens realitet har gjort sina ändringar i receptet.

Så, - Olivier sallad recept enligt Moskva-restaurangen i mitten av 20-talet av 1900-talet:

Ingredienser:

6 potatisar

2 lökhuvuden,

3 medelstora morötter

2 inlagda gurkor,

200 gram kokt kött fåglar,

1 kopp gröna ärtor

3 kokta ägg

en halv kopp olivmajonnäs

salt, peppar efter smak.

Matlagning:
Grönsaker är medelstora, färska. Hacka alla ingredienser fint och mycket jämnt i lika stora bitar. Koka potatis och morötter, skala, hacka allt, blanda och krydda med majonnäs, garnera med persilja och äppelskivor ovanpå.

I början av 30-talet korrigerade kocken på restaurangen i Moskva, Ivan Mikhailovich Ivanov, receptet av Lucien Olivier enligt tiden och kallade salladen "Kapital". Detta namn återspeglas inte i boken ”Om välsmakande och hälsosam mat 1939, men den innehåller "Gamesallad", vars recept är slående likt Oliviersallad. "Kapitalsalladen", som har kommit ner till 1955 års kokbok, har en anpassad, men ändå nära den ursprungliga kompositionen.

Salladshuvudstad.

Ingredienser:

60 g fågel eller vilt

60 g potatis

40 g färsk, saltad eller inlagd gurka,

10 g grön sallad,

10 g cancerhalsar,

15 g sås "Southern",

10 g pickles,

10 oliver.

Matlagning:

Kokt eller stekt fågel eller vilt, kokt skalad potatis, färsk, inlagd eller inlagd gurka, hårdkokta ägg, skurna i tunna skivor (2-2,5 cm vardera). Finhacka salladsbladen. Blanda allt, smaka av med majonnäs, tillsätt South sauce. Lägg salladen i en salladsskål och dekorera med muggar eller skivor av ett hårdkokt ägg, bitar av saltgurka, salladsblad, muggar färska gurkor. På salladen kan du lägga vackert skivade viltfiléer, kräfthalsar eller bitar konserverade krabbor och oliver.

Huvudprincipen - att hacka allt och smaksätta med majonnäs - har blivit utbredd i det sovjetiska och postsovjetiska rymden, har gett upphov till många variationer på temat för den berömda salladen, och modern version Olivier sallad är känd över hela världen som "Rysk sallad" eller "sallad a la Russe". Fritillaries ersattes först med rapphöns, sedan kyckling och sedan bara korv. Det fanns också recept med nötkött, men detta är en för hård komponent, och nötköttet slog inte rot. Kräfthalsar har tyvärr sjunkit i glömska och på 1900-talet tillsattes de inte längre i salladen, istället tillsattes de kokta morötter. Kapris ersattes med mer överkomliga gröna ärtor, lök dök upp i salladen, varför den omedelbart fick kryddig smak. Salladsblad ersattes med persilja. Soja, kalvtunga, samt pressad svart kaviar(och tryffel, enligt en version), försvann också från receptet. Jonnäs från hemmagjorda ersattes med en fabrik. Hur som helst, Oliviersallad fortsatte att leva även under dessa svåra förhållanden, och var en symbol för chic och delikatess för en betydande del av det fattiga landet. Under efterkrigstiden, under andra hälften av 1950-talet, när landet upplevde en stark tillväxt och levnadsstandarden steg igen, vintage sallad dök upp på festbordet igen. Många produkter återvände till marknaden, men till och med banala ärtor eller Provence majonnäs var en fruktansvärd brist, och dessa produkter sattes alltid åt sidan för att skapa en "semester" Olivier-sallad. Förenklat, receptet Olivier sallad fick det viktigaste - från ganska högkalorirätt, med välsmakande, men ändå tunga och dyra komponenter, har salladen flyttat in i kategorin grönsakssallad, vars köttandel var ojämförligt liten.

Liksom på 1800-talet, modern sallad Olivier är tillverkad av de produkter som är mest tillgängliga för tillfället. Om det då fanns kaviar, kräftstjärtar, hasselripa och kapris, nu är det kokt korv, grön ärta, morötter och lök. Och majonnäs finns att köpa i affären. Genom att förlora dyra ingredienser blev salladen oundvikligen populär bland den allmänna befolkningen på en sjättedel av planeten, och stoltserar nu med inte bara ett namn, utan namnet på en hel klass av sallader som började dyka upp senare. sovjetisk tid. När allt kommer omkring salladen konserverad fisk, och från krabbpinnar, såväl som många andra sovjetiska sallader, dök upp tack vare diskarnas uppfinningsrikedom och delvis fattigdomen, vilket tvingade hemmafruarnas och kockarnas fantasi att arbeta. Oliviersalladens symboliska betydelse för det ryska köket kan inte överskattas. Detta är alltid huvudrätten på bordet, i den bästa salladsskålen är ingen annan sallad hedrad med en sådan konstant närvaro på bordet. festlig högtid. Traditionen att lägga mat på tallrikar är vägledande. Olivier sätts alltid först eller näst efter potatisen. Denna respekt för enkel sallad kunde inte gömma sig för utländska gästers nakna blick, som naturligtvis också bjöds på Oliviersallad. I hela resten av världen är vår sallad känd som "rysk sallad", men det är mest korrekt att kalla den moderna versionen av rätten "sovjetiska olivier". Liksom "sovjetisk champagne" har den sitt eget öde, sitt eget oförglömlig smak och anses vara samma kraftfulla och oförstörbara symbol för högtiden.

Bladsallat är en av grönsaksgrödorna. I gamla tider vild sallad odlade i det gamla Egypten. Lite senare åts salladsblad in Antikens Grekland, att vara säker på att de kommer att förbättra matsmältningen och främja god sömn. Så vad är mer från bladsallat - skada eller nytta?

På Rysslands territorium dök sallad upp först på 1700-talet, men under lång tid var det inte särskilt populärt. Och även nu är många människor övertygade om att dess roll är rent dekorativ, men ... Fördelarna med bladsallat för människokroppen är ovärderliga, eftersom dessa gröna blad innehåller mycket användbara ämnen, och själva kulturen är diet.

Bladsallat kan köpas på marknaderna och i grönsaksavdelningen i snabbköpet. Färsk sallad (många av dess sorter är kända - ruccola, romano, frisse, isberg, sallad) bör inte lagras i mer än en vecka. Han kommer att vara bekväm på de nedre hyllorna i kylskåpet, där temperaturen är högre än på toppen. För att välja ett högkvalitativt gäng grönska måste du följa följande regler:

- växten ska vara monofonisk, den bör inte ha fläckar eller fläckar;

- löv under en ytlig undersökning bör inte innehålla tecken på att bladen är uppätna eller rivna (detta är en tydlig indikation på den otillräckliga kvaliteten på varorna som presenteras);

- köp enbart torr sallad - på marknaden kan säljare strö bladen med vatten så att de behåller sin presentation hela dagen; det är nödvändigt att äta sådana gröna omedelbart - i kylskåpet kommer det att hålla i flera timmar högst.

Vad är det i sallad?

Bladsallat, vars fördelar kommer att diskuteras mycket mer, är ledande när det gäller kalciuminnehåll. Enligt experter är inte ens keso och mjölk mycket före honom.

Det finns också vitamin K i denna grönsaksgröda, vilket påverkar den korrekta blodkoagulationen.

Det är ganska svårt att få mangan från andra produkter, och i en sallad finns det inte bara mycket av det, utan kroppen kan absorbera mangan fullt ut.

Näringsvärde och kaloriinnehåll i bladsallat

Bladsallat är lågkalori och dietprodukt. Kaloriinnehållet på 100 gram ligger i intervallet från 14 till 25 kilokalorier. Ett litet gäng väger cirka 250 gram, och en medelstor gren cirka tio.

Näringsvärdet för sallat är som följer: ett och ett halvt gram protein, två tiondelar - fett och två gram kolhydrater. Vatten står för 94 gram, resten är kostfiber, mono- och disackarider.

Användbara egenskaper hos bladsallat

Denna växt är ett naturligt nervstimulerande medel. Sallad kan mycket väl fungera som ett substitut för choklad eller annat godis under stor mental stress, berika hjärnceller med syre och ge näring till dem med användbara ämnen.

Grönsakskultur kan regelbunden användning, minska mängden kolesterol något, minska sannolikheten för att utveckla hjärtinfarkt, stroke, hjälp med att rengöra blodkärl.

Grönsaksgrödan innehåller magnesium som kan ha en positiv effekt på att stärka nervsystem person. Magnesium kan lugna ner, och även avbryta eller till och med förhindra utvecklingen av nervsjukdomar.

På grund av det faktum att sammansättningen av salladsblad innehåller speciella ämnen som har en lugnande effekt på kroppen (deras verkan liknar verkan av alkaloider), då när frekvent användning salladsblockering av nervösa aktivatorer uppstår. Så här hanterar du sömnlöshet.

Gröna kommer att vara användbara under säsongen förkylningar hjälper till att stärka immunförsvaret och hjälper till att återhämta kroppen. Dessutom har sallad slemförtunnande och slemlösande slemegenskaper från bronkerna.

Salladsblad kommer att förbättra matsmältningen, påskynda utbytet av lipider och fetter, hjälpa till att smälta i tarmarna näringsämnen, ta bort toxiner och toxiner, släpp ut dåligt kolesterol.

Om du hela tiden lägger till grönsaksgröda i din kost kommer det att vara ett bra förebyggande av cancer.

Saften från denna växt kan förbättra blodsammansättningen något, sänka sockernivåerna och vara användbar för anemi. Sallad kommer att stärka kärlen, som blir mer elastiska med tiden.

Vitamin A tillsammans med kalium kan förbättra hår- och hudhälsa.

Karotenoider och jod bromsar utvecklingen av Alzheimers sjukdom och stödjer synfunktionen.

Bladsallat: fördelar för kvinnor

Det bör noteras fördelarna med sallad för kvinnor på grund av innehållet i den folsyra, vilket kommer att hjälpa framtida mammor att reglera hormonbalansen och kommer att hjälpa till att återställa barnafödande funktion. Sannolikheten för missfall eller för tidig födsel är något minskad.

En vattenhaltig infusion på fröna av denna sallad kommer att öka laktationen och förbättra kvaliteten bröstmjölk. Tack vare kalcium hjälper sallad till bildandet av frisk muskel- och benvävnad.

En sådan växt är mycket användbar att lägga till maten hos framtida mödrar, eftersom det kommer att bidra till att göra den intrauterina utvecklingen av smulorna full.

Fördelarna med bladsallat: kosmetiska recept

Kvinnor olika åldrar har använts under lång tid grönsallad för att behålla skönheten i huden och lockarna. Fördelaktig effekt bladsallat för ansiktet är som följer. I vanliga kosmetiska masker som används av många kvinnor är det användbart att lägga till krossade löv för att mätta huden med livgivande fukt. Med tiden kommer utseendet att genomgå små förändringar: huden blir mer elastisk och sammetslen.

Om det kvinnliga ansiktet inte längre är så fräscht och peelingsprocesser börjar, kommer följande komposition att hjälpa:

- mal sju eller tio salladsblad;

- tillsätt tre matskedar grädde, curd mjölk eller gräddfil.

Blanda alla ingredienser väl.

Tiden som masken ska fungera är en kvart.

Fördelarna med bladsallat bör komma ihåg när du vill öka hudens elasticitet. Kompositionen framställs enligt följande:

- tre till fyra matskedar välling från bladen;

- en tesked citronsaft;

- en matsked oliv- eller majsolja.

Blanda alla ingredienser noggrant.

På ansiktet bör en sådan mask vara cirka tjugo minuter.

Vilka är fördelarna med bladsallat i processen att gå ner i vikt?

Många tjejer och kvinnor tänker ganska ofta på hur man går ner i vikt. övervikt, vända från "dumpling" till "tunn". I detta kommer de att få hjälp av densamma bladsallad på grund av dess fiberinnehåll. Det är fibrer som bränner fettansamlingar, bekämpar perfekt förstoppningsattacker, stimulerar tarmens rörlighet, förbättrar matsmältningen och renar tarmarna i en mycket skonsam form.

En rätt som innehåller bladsallat gör att kvinnor kan känna sig mätta under lång tid. Det är salladen som är ett erkänt naturligt diuretikum, som hjälper till att bli av med överflödig vätska och gifter. Denna egenskap är mycket viktig för personer som vill gå ner i vikt. Om du kombinerar juicen av rödbetor, morötter och sallad (i lika stora proportioner), kommer inte bara kroppen utan också blodet att renas från gifter.

Två ord på det kulinariska temat. Om du behöver lägga salladsblad i en maträtt behöver du inte skära dem med en kniv. Bladen rivs för hand. Dressingen tillsätts precis innan servering rätten.

För att neutralisera bitterheten hos ruccola eller sallader - senap och ek - blötläggs de i saltat vatten i tio minuter. Under beredningen av sallader för viktminskning kan du lägga till några nötter till dem, som kombineras med bladgrönsaker. Vegetabiliska oljor, yoghurt eller gräddfil är lämpliga som dressingar.

Fördelarna med bladsallat för män

Närvaron av vitaminer som tillhör grupp B i bladsallat kommer att stärkas manskropp i allmänhet, men deras brist kommer att provocera sömnlöshet, irritabilitet, domningar i armar och ben, kommer mannen snabbt att tröttna.

Läkarens råd. Om det finns en känsla av nervositet, rastlöshet eller sjunkande energi bör du ta med rätter som innehåller färsk bladsallat i din meny. Det går bra med fisk, räkor, nötter, fermenterade mjölkprodukter och grönska.

De positiva egenskaperna hos denna bladkultur uppskattas av idrottare, för med hjälp av sallad slätas de negativa symtomen som uppstår efter tunga belastningar ut något.

Sallad förbättrar hårväxten. Medicinska egenskaper"lockiga" läkare menar att en tinktur av salladsblad kan penetrera ganska djupt in i epidermis, där den ger näring åt hårrötterna väl; dessutom bevaras förmågan att återställa celler som tidigare var skadade.

Hur kan bladsallat skada människors hälsa?

Innan du inkluderar salladsblad i din meny måste fördelarna och skadorna av det för varje persons kropp bedömas på ett adekvat sätt. I ett fall, tack vare bladgrönsaker, kommer en terapeutisk effekt att uppnås, och i det andra kommer en försämring av kroppens funktion att provoceras.

Salladsgrönsaker innehåller mycket oxalsyra. Det är hon som kommer att orsaka skada i närvaro av sjukdomar Blåsa eller njurar.

Läkarens råd. Du bör inte använda bladsallat (som tyvärr också har skada) till mat för de patienter vars kropp är benägen för ökad gasbildning, det vill säga gasbildning.

Normen för användningen av bladsallat

Enligt råd från läkare bör minst hundra gram av denna bladgrönsak ätas per dag. Det här är till exempel hur mycket ett stort gäng eller två glas hackade grönsaker väger.

Barnläkare får införa salladsblad i barnens kost efter att barnet är ett och ett halvt till två år gammalt.

Om du erbjuder bladsallat till mat till barn ska man tänka på att tills barnet fyllt 12 år ska portionen halveras.

Idag är det fredag igen och återigen är gästerna i studion och snurrar på trumman och gissar bokstäverna. Nästa nummer av huvudstadsshowen Field of Miracles är ute och här är en av frågorna i spelet:

Vad försvann från det ursprungliga receptet för Olivier-sallad? 6 bokstäver

Rätt svar - RIPA

Förresten, intressant historia av olivier sallad.
För första gången publicerades Olivier-salladsreceptet i boken av P. P. Alexandrova "A Guide to Learning the Basics matlagningskonst» 1897 års upplaga:
Olivier sallad
Nödvändiga produkter och deras andel per person.
Fritillaries - en halv bit. Potatis - 3 stycken. Gurkor - 1 st. Sallad - 3-4 ark. Provence - 1,5 bord. skedar. Kräfthalsar - 3 st. Lanspic - ett kvarts glas. Kaporza - 1 tesked. Oliver - 3-5 stycken.
Matlagningsregler: Skär filén av stekt god hasselripa i filtar och blanda med kokta, inte smuliga potatisfiltar och skivor av färsk gurka, tillsätt kaporeter och oliver och häll över en stor mängd provensalsk sås, med tillsats av soja-kabul. Efter kylning, överför till en kristallvas, ta bort med kräftstjärtar, salladsblad och hackad lanspic. Servera mycket kall. Färska gurkor kan ersättas med stora gurkor. Istället för hasselripa kan du ta kalvkött, rapphöna och kyckling, men den riktiga Olivier-aptiten tillagas utan att misslyckas av hasselripa.

Det exakta receptet av Lucien Olivier var en hemlighet som han tog med sig till graven (begravd på Vvedensky-kyrkogården i Moskva, 2008 restaurerades hans grav).
Enligt vissa rapporter är det ursprungliga salladsreceptet följande: 2 hasselripa, kalvtunga, ett kvarts pund pressad kaviar, ett halvt pund färsk sallad, 25 bitar kokta kräftor, en halv burk pickles, en halv burk med sojakabul, två färska gurkor, ett kvarts pund kapris, 5 hårdkokta ägg.
Till såsen: Provence majonnäs ska göras i fransk vinäger med 2 ägg och 1 pund Provence (oliv)olja.

Olivier sallad uppfanns av fransmannen Lucien Olivier, som var i Moskva i början av 60-talet av XIX-talet, delägare och kock i restaurangen Parisiska köket"Eremitage". Utomlands är salladen känd som "Rysk sallad". I Ryssland kallas Olivier ofta för "köttsallad".

V. A. Gilyarovsky i boken "Moscow and Muscovites" i kapitlet "On the Trumpet" påminde: "Det ansågs vara en speciell chic när middagar förbereddes av den franska kocken Olivier, som redan då blev känd för sin "Oliviersallad", uppfann av honom, utan vilken lunch inte är vid lunch och vars hemlighet han inte avslöjade. Oavsett hur mycket gourmeterna försökte så gick det inte: det här, men inte det.”

Tyvärr tog Lucien Olivier hemligheten med sitt salladsrecept i graven! Därför är det som numera brukar kallas Olivier-sallad faktiskt inte sådant! Endast den allmänna idén om att göra denna sallad användes, men det visar sig fortfarande vara väldigt gott!

Nödvändiga produkter och deras andel per person.

Fritillaries - ½ bitar. Potatis - 3 stycken. Gurkor - 1 st. Sallad - 3-4 ark. Provence - 1½ bord. skedar. Kräfthalsar - 3 st. Lanspic - ¼ kopp. Kapris - 1 tesked. Oliver - 3-5 stycken.

Matlagningsregler: Skär filén av stekt god hasselripa i filtar och blanda med kokta, inte smuliga potatisfiltar och skivor av färsk gurka, tillsätt kapris och oliver och häll över en stor mängd provensalsk sås, med tillsats av sojakabul.

Efter kylning, överför till en kristallvas, arrangera med kräfthalsar, salladsblad och hackad lanspic. Servera mycket kall. Färska gurkor kan ersättas med stora gurkor.

Istället för hasselripa kan du ta kalvkött, rapphöna och kyckling, men den riktiga aptiten Olivier tillagas utan att misslyckas av hasselripa.

Enligt vissa rapporter är det ursprungliga salladsreceptet följande: 2 hasselripa, kalvtunga, ett kvarts pund pressad kaviar, ett halvt pund färsk sallad, 25 bitar kokta kräftor, en halv burk pickles, en halv burk med sojakabul, två färska gurkor, ett kvarts pund kapris, 5 hårdkokta ägg.

Till såsen: Provence majonnäs ska göras i fransk vinäger med 2 ägg och 1 pund Provence (oliv)olja.

Under sovjettiden ändrades Olivier salladsrecept upprepade gånger, vissa ingredienser ersattes av andra, billigare och mer överkomliga. En vanlig sovjetisk Olivier bestod av 6 eller 8 ingredienser:

kokta potatisar;

kokta morötter;

kokt korv ("Doctor's");

hårdkokta ägg;

saltade (inlagda) gurkor;

gröna ärtor (konserverade);

majonnäs;

dill

Allt skars i tärningar, blandades och kryddades med majonnäs. Lättheten att tillaga och tillgången på ingredienser har gjort denna sallad extremt populär rätt under sovjetåren.

Olivier var ett oumbärligt attribut för det sovjetiska festbordet för det nya året.

Ett annat namn för det moderna receptet för denna sallad - "Vinter" - uppstod från det faktum att dess ingredienser är lätt tillgängliga i vintertid till skillnad från ingredienserna i "sommar" sallader.

Under åren med perestrojka skedde förändringar i det sovjetiska receptet: de började ersätta korv med kokt kött, och äpplen och färska gurkor blev möjliga som ett alternativ. Varianten med kyckling istället för nötkött fick ett namn "Kapitalsallad".

Och här är åsikten från kocken på en stor restaurang om Olivier-salladen:

Det ursprungliga salladsreceptet har förändrats avsevärt under mer än hundra år, men det raderade ut alla gränser och blev populärt. Olivier tillagas från Sibirien till USA och bråkar ofta om vad som ska vara rätt sallad- en symbol för det nya året.

När kom Olivier-salladen?

Olivier är en gammal uppfinning, över hundra år gammal. Under den här tiden har salladsreceptet förändrats mycket. Inte konstigt, under denna tid i själva Ryssland har flera regimer förändrats. Under tsartiden såg till och med salladen kunglig ut.

Det pre-revolutionära receptet innehöll två hasselripa, kalvtunga, ett kvarts pund pressad kaviar, ett halvt pund färska salladsblad, kräfthalsar (25 stycken), en halv burk pickles (en blandning av små konserverade grönsaker), två färsk gurka, ett kvarts pund kapris och fem hårdkokta ägg.

Salladsdressingen gjordes med två ägg och ett halvt kilo olivolja, fransk vinäger. Problemet är att receptet återställdes i en ungefärlig version - författaren höll det hemligt.

Franske kocken Lucien Olivier. Han kom till Ryssland på 1800-talet och blev en framgångsrik krögare. Lucien Olivier var en fantastisk kock, visste mycket om mat. Han var delägare i restaurangen Hermitage Moscow, dit de också kom för en signatursallad uppkallad efter kocken.

Herr Olivier tog hemligheten bakom receptet med sig i graven. Han är begravd i Moskva på Vvedensky-kyrkogården.

– Varför försvann kapris, kräftstjärtar och kaviar från Olivier?

Inte alla rätter kan skryta med sådan vitalitet som Olivier-sallad. Han lyckades överleva under revolutionen, gå igenom det socialistiska systemet och inte försvinna under kapitalismen.

Den svåraste perioden i Oliviers liv var socialismen, då rätten berövades dyra produkter, eftersom de blev knappa.

Kräfthalsar, röd eller svart kaviar, tungan blinkade fortfarande på något sätt, men om förekomsten av kapris och franska vin vinäger i allmänhet bortglömd.

Kan provensalsk sås göras hemma?

Numera klagar många på det dåliga utbudet av produkter i butik och det håller jag delvis med om. Men om du försöker kan du hitta allt du behöver, inklusive god vinäger.

Och för klassisk sås Provence behöver vi äggulor, olivolja, salt, peppar, lite senap och vinäger. I slutändan kan du leka med vinäger: både vin och äpple duger, beroende på vilka smaker du föredrar.

- Hur är det med receptet?

Sedan Lucien Oliviers tid har salladsreceptet tappat ryggraden, men det har inte upphört att vara sig själv. Så du kan laga mat åtminstone enligt det kungliga, även enligt det sovjetiska receptet.

Det enda som förenar original version och alla efterföljande är provensalsk sås. Alla Olivier sallader är korrekta. Det verkar vara en paradox, men det är sant.

Olivier tillåter författarens tolkning. Du kan laga den med kyckling, tunga, gröna ärtor, kräfthalsar eller röd kaviar. Vissa insisterar på närvaron av ett grönt äpple eller morot i salladen, någon lägger röd paprika eller till och med lök.

– Och vad tycker du om lök i Olivier?

Mycket positivt. Om möjligt kommer jag definitivt att lägga lök. Gästerna uppmanas att inte lägga lök i Olivier, inte för att det är smaklöst, utan helt enkelt för att de är rädda för lukten.

Lök gör Olivier söt och kryddig, speciellt Krim, men den här rätten kan knappast förstöra någonting.

För valfriheten av ingredienser och den eviga möjligheten att söka, är denna sallad respekterad över hela världen - i USA, Kanada, Frankrike, Tyskland, där den kallas "rysk sallad".

Utlänningar förstår inte alltid vår tradition att göra rysk sallad, de är intresserade av var apelsinskivorna eller ananasbitarna finns, men samtidigt äter de gärna Olivier på vårt sätt och är förvånade över dess mångsidighet.

– Har du något favoritrecept?

Jag gillar två idéer - kött och hav, så vi har två olika Oliviers på menyn. Den första salladen är relativt enkel, med svamp och tunga, och den andra är med flygfiskkaviar, marinerad lax och pilgrimsmussla.

Grunden är klar - kokt potatis och morötter, hårdkokta ägg, unga ärtor, inlagda gurkor, Provence majonnäs. Vi förbereder det klassiskt recept, men för charmen lägger vi till Philadelphiaost och flygfiskkaviar. Det börjar redan bli intressant.

Och sedan blandar vi allt, lägger i det fin form, dekorera med laxskivor och pilgrimsmussla stekt i sesam och citrongräs.

Så var inte rädd för att experimentera och skapa din signatur Olivier-sallad!

Här är ytterligare information som hjälper dig att förbättra din Olivier-sallad:

Olivier kungligt. Det som användes för att förbereda mest populär sallad ryssar?
(Artikel från tidningen Argument and Facts Weekly nr 47 2015-11-18)

Oliviersallad anses vara festlig och nyår. Under sovjettiden blandades Olivier-salladsrecept som spelkort: vissa ingredienser ersattes av andra som var billigare och mer tillgängliga.

Lättheten att tillaga och tillgången på ingredienser gjorde Olivier till en extremt populär rätt under sovjetåren. Alla känner till det "kommunistiska" receptet.

Det är mycket svårare att fastställa sammansättningen av salladen, som uppfanns på 1860-talet i Moskva, på Trubnaya-torget, i hus nr 14 på Petrovsky Boulevard. Lucien Olivier, skaparen av salladen, ska ha tagit med sig receptet till sin grav.

Hemlig ingrediens

Så först var det en sallad som uppfanns av den franske kocken Olivier, en av ägarna till restaurangen Hermitage. Mycket snart började muskoviter kalla denna maträtt med namnet på ägaren, trots att Olivier själv kallade det "majonnäs från spelet."

De säger att huvudhemligheten fantastisk smak av salladen var en liten mängd av vissa kryddor som Olivier personligen lade till sin majonnäs i ett hemligt rum.

Det var sammansättningen av dessa kryddor som inte kunde återställas tillförlitligt. Nåväl, resten av produkterna som ingår i salladen var i full sikt, så speciell hemlighet inte representerade.

1899 publicerade Pelageya Aleksandrova-Ignatieva, lärare i kulinarisk konst vid Imperial Women's Patriotic Society, boken "Praktiska grunder för kulinarisk konst".

Bland receptlistan finns även Olivier-sallad. Om en modern hemmafru läser rekommendationer från 1800-talet och korrelerar dem med sin familjebudget, kommer hon inte att tro sina ögon och beräkningar.

Återupplivande av receptet

återfödelse legendarisk sallad kallad "Capital" ägde rum på trettiotalet av XX-talet i en restaurang med samma namn, vars kockar kan ha kommit ihåg smaken av den "riktiga" Olivier.

Kännare av haute cuisine som överlevde vid den tiden hävdade att denna sallad inte skilde sig mycket i smak från sin berömda föregångare.

Och i "Book of Tasty and Healthy Food", som publicerades 1939 och blev den första stora kokboken i hela Sovjetunionen, kan du hitta ett recept på Olivier-sallad som heter "Game Salad".

Till slut försvann salladen från kokbokssidorna och restaurangköken.

Och nu innehåller den vanligaste sammansättningen av rätten, som du kommer att bjudas på i nästan alla hem, sex ingredienser: kokta potatisar, hårdkokta ägg, kokt korv eller kött, saltad, färsk eller inlagd gurka, gröna ärtor, majonnäs.

En fråga om pris

Så, låt oss räkna ut hur mycket det kommer att kosta Kurians Olivier festligt bord både i det klassiska och i det traditionella sovjetiska receptet. Låt oss börja med receptet "anti-kris".

Halv kilo kokt korv i Kursk kostar det 180 rubel, ett dussin ägg i genomsnitt - 60 rubel, 400 gram majonnäs - 50 rubel, ärtor - 60 rubel, en burk gurka - 80 rubel, ett kilo potatis - 15 rubel, ett kilo morötter - 20 rubel.

Så, låt oss summera. Kuryaner måste spendera cirka 465 rubel för att förbereda sin favoritsallad.

Hur är det med den klassiska Olivier-salladen, vars recept restaurerades 1904?

Grouse kostar cirka 750 rubel, tungan kan hittas för 350 rubel. Kokta och frysta kräftstjärtar kommer att kosta värdinnan 1 000 rubel, svart pressad kaviar - alla 5 000 rubel, ytterligare tusen kommer att spenderas på att göra såsen och lanspicen, och samma summa måste spenderas på andra ingredienser.

Summa summarum: en gourmet måste spendera mer än 9 000 rubel på en klassisk sallad.

Naturligtvis kräver beredningen av denna sallad inköp av många råvaror och är ganska mödosam utanför ett restaurangkök, så det är osannolikt att det blir vanlig maträtt du är hans hemmabord men för en semester, särskilt i nyårsafton, han kan bli krona
maträtt.

Här är en modern ovanligt recept Sallad Olivier:

OLIVIER MED RÄKA OCH GRÖN TOBIKO

Ingredienser:

färska gurkor - 50 g och 5 g för dekoration
färska ärtor - 50 g
kokt potatis - 50 g
rädisa - 30 g
kokta morötter - 50 g
kycklingägg - 50 g
vaktelägg - 20 g
räkor - 40 g
bladselleri - 15 g
tobiko kaviar - 10 g
wasabisås - 5 g
hemlagad majonnäs - 10 g

Tillagningsmetod:

Skär gurka, potatis, kycklingägg och morötter i tärningar, tillsätt ärter, blanda alla ingredienser. Förbered salladsdressingen: För att göra detta, blanda majonnäs, tobiko-kaviar och wasabi. Räkor stek i en blandning av oliv- och vitlöksolja. Klä salladen, lägg på en tallrik genom formen. Toppa med räkor, bladselleri, tunt skivad rädisa och gurka.

jag tar med mig uppdaterad omfattande information om Olivier:

Rivet äpple: den stora kampen om Olivier

FÖRFATTARE SASHA SUTORMINA

Kilogram hårdkokta ägg, massor av majonnäs, doktors korv, kyckling, tunga, burkar med ärter och doften av kokta morötter blandat med ljuden av "Irony of Fate" från TV:n - vi ser en sådan bild i alla landets kök från år till år. Från tidig barndom.

Ska jag lägga till rivet äpple? Skär fint eller rejält? Är inlagd gurka tillåten? Kyckling eller korv? Lägger du i potatis? Strider om detta ämne har förts av hemmafruar i årtionden. Huvudingrediensen i bristens era förblev oförändrad: Hans Majestät majonnäs (eller helt enkelt "majanesisk"). Så tillfredsställande (tja, eller kalla en spade för en spade, girig) - och det är lätt att dölja bristerna i köket. I ett informationsvakuum och i avsaknad av normala produkter väckte tvister gnistan till nyårsbordet tillsammans med programmet "Blåljus".

Tiderna har förändrats, på just dessa Nyårsbord hittills osynlig lyx började dyka upp. Utomeuropeiska delikatesser (ostar! fiskar! skinkor! korvar!).

Oliviers centrala plats på bordet för en familj med självrespekt har blivit mer av en hyllning till traditionen. Har ställningen för "Olivier"-tvisterna förändrats i hierarkin för att vänta på ett nyårsmirakel? Inte alls.

Verkligen italienska passioner blossade upp på de brännande ämnena att skiva potatis och mängden sås som började med bokstaven "m". Åh, detta självutgivande, åh, denna eld i ögonen, åh, dessa epitet.

"Och jag kommer inte att sätta mig vid bordet med en man som lägger till Olivier färska ärtor. Eller kapris. Jag kommer inte ens sitta på hörnet, ”skulle vi bli förvånade över att höra detta närmare mitten av december från en till synes adekvat kollega i kontorets matsal?

Tvärtom kommer vi att bli kränkta och springa till garderoben på jakt efter varma vantar. Kasta med en gunga i ansiktet på en skurk. Duell, bara duell! Vi skjuter kapris i tio steg. Seconds kommer att kontakta dig på whatsapp.

Återkomsten till hyllorna av förlorade cancerhalsar och hasselripa gav för övrigt en annan riktning av kontroverser. Olivier True, Exquisite möttes i en ojämlik kamp med Olivier Sovkov, Poor.

Lucien, vår Olivier från restaurangen, kallades också som vittne. "Eremitage", snurrande i en kista under de senaste decennierna, som en ekorre i ett hjul.

Sallad i sin ursprungliga form och uppfunnen - med hasselripa, pressad kaviar, färsk sallad, kräftor, lanspic och den mystiska sojakabul, som inte kan upprepas på grund av bristen på ett recept. Det är inte. Allt inte inspelat.

Du är själv på något sätt. Och vi själva – ge oss bara en anledning att ta tid i den varma nyårsaftonssäsongen. Jobba inte trots allt. Skapa inte.

Att gräva igenom källorna från det sena artonhundratalet, tillgängliga på det tjugoförsta århundradets internet, peta på skärmen med länkar till försumliga sovjeter, vifta med handen i impotens - låt dem, låt dem!

Ja, låt dem bada i sin majonnäs, mörka, nyfikna små människor, utan smaksinne.

Efter att ha blivit av med underskottet började vi resa. Och vad? De första skygga resorna till de turkiska stränderna med sin lockande allomfattande förmåga och besvärliga utflykter till Europa på kortsiktiga visum före Schengen gav nya överraskningar.

Den här, majonnäs, med potatis och gårdagens grönsaker, kokt till mosad al dente, kallas "rysk sallad" (även känd som "ensalada russa", även känd som "salade russe")? Åh. Det är vad de tycker om oss. Sådana har vi, medel, häftklamrar. Kusten är klar. Nåväl, låt oss vara stolta.

Den andra sidan var lika förvånad. Innehavare av pass från de italienska och franska republikerna, Konungariket Spanien, Konungariket Storbritannien och Förenta staterna, utfärdade till våra länder av krögarna från den första vågen, upptäckte med förvåning kärnan i salladen O.

Adrian Ketglas, chef för Moskva Adri, AQ Kök och andra vackra, som arbetade i en annan verklighet i Doce Uvas på Prechistenskaya Embankment, mindes jag på min begäran för en vecka sedan hur jag beställde Olivier-sallad på en av mina första resor till en lyxrestaurang i Moskva.

"Du förstår ... och jag sitter och väntar på ett mirakel ... och de ger mig ... ensalada russa. Och här i Spanien är det topp tio tapas. Tillsammans med patatas bravas och kroketter. Vi har dock istället för korv tonfisk från burk. Smutsen är fruktansvärd.

Det hände inte mig längre. Rysk sallad? Nej, nej, nej, förlåt killar." En nyfiken spanjor efter den erfarenheten studerade frågan - och hyllade den Sanne Olivier till fullo.

Inspirerad av Lucien Oliviers recept lagade Adrian denna sallad på en kulinarisk kongress i San Sebastian för åtta år sedan – och höll till och med en föreläsning om den. Författarversioner av den ryska heliga graal - med viltkött, med fisk och helt utan "provensalsk" - erbjuder Ketglas i sina restauranger.

Sallad "Olivier"

Så William Lamberti (William's, Northerners, Pinch och andra) delar att han många gånger i andra länder har provat det tvivelaktiga utseendet och smaken av "rysk sallad" kryddad med sur sås.

I Ryssland gillade han det dock. Och med nöttunga, och med kyckling, och med korv. Allt är bra, allt är bra. Bara nu konserverade ärter kunde inte förstå. Traditionen säger tydligen så bland er, ryssarna. Och traditioner måste respekteras.

Utlänningar är utlänningar, och tvister födda i Sovjetunionen slutade inte - från år till år, från säsong till säsong. De avtar inte till denna dag. Sociala medier har tagit kampen till nästa nivå. Blod tappas, mest från ögonen.

Gårdagens vänner från december till december tas bort från vänner och sätter block. Grenar på fyrahundra kommentarer är inte ovanliga. Striderna om gurkor och en doktorsavhandling är skarpare än under Navalnyjs valkampanj, under rättegången mot Pussy Riot och annekteringen av Krim. Vilken policy? Det finns trots allt Olivier.

Anlände i tid för den nuvarande decemberkylan och den fetaste, fräschaste, dyraste - i samlingen av färdiga gastroskandaler under vintersäsongen 2016-2017 - en tvist om den sovjetiska festen.

I olika ändar av ringen - Ivan Shishkin och solen i modern rysk litteratur och en gastro-bloggare med en portfölj som är mer imponerande än hela vårt liv - Tatyana Nikitichna Tolstaya.

Omgångar: aspik, mimosa, skarpsill, sill under en päls och till och med mandariner. De kastade sig som vanligt över fläkten. Berörda och "Olivier". Finskuren eller grov? Lägger du i potatis? Tja, du förstår. Se ovan.

Och hur är det med våra chefer? Vad är armaturer? Vad är innovatörer? Vad är unga och vinthundar? "Lugna ner, lugna ner dig", säger de. Gör inte en kult av sallad. Här är den ryska gastronomins huvudperson - White Rabbit-kocken Vladimir Mukhin, vi citerar: "Olivier lagades aldrig hemma hos mig - det accepterades inte. Kanske det enda stället där jag äter Olivier är Coffeemania på flygplatsen. Bara för att det inte finns något annat att äta."

Mukhin förberedde sitt recept för Kutuzovskiy5, och svär att en miljardär grät över en tallrik av lycka. Tårar av gastronomisk katarsis rann ner för oligarkens kinder från en ordentligt kokt morot.

Så Andrey Makhov, kocken på Café Pouchkine, den viktigaste restaurangen i det ryska turistköket, filosoferar - så många människor, så många Olivier-recept. I "Pushkin" återställde de i allmänna termer enligt det gamla kokböcker. Warlocks!

Här är Mark Statsenko från Funny Cabany, Chicken Run and Spices:

”Den riktige Olivier är författarens. Alla lagar mat på sitt sätt och har all rätt att göra det. I tsarryssland förbereddes Olivier med gås, rökt skinka och olika fiskar. För att vara ärlig hittade jag inte dessa tider, så jag älskar den enkla och begripliga tolkningen av Olivier - med kokt gårdskyckling, ung gröna ärtor, hemgjord hemgjord majonnäs och ättiksgurka". På Funny lagar han en rolig variant med popcorn och krabba.

Och vad finns kvar för oss? Till dem som hittade bristens era och som har majonnäs flödande genom sina ådror från trettioförsta till trettio?

Eller tvärtom, de som Olivier åt ett par gånger i sitt liv på det nya året med sin mormor och i universitetets cafeterian – som ska festlig middag snarare från risotto med ostron, prosciutto, quinoa med sparris och sällsynta biffar? Slappna av och njut. Från nästan salladsstrider, som ett nationellt tidsfördriv eller från utsökt mat.

Och jag ska höja ett glas champagne till min vän Olivier Sauvage, nu bosatt i Kazakstan, Olivier, som vi, hans rysktalande vänner, sinsemellan bara kallade "Mad Salad" (trots allt betyder "sauvage" på franska "vild" ”). Olivier, jag är ledsen, jag tänkte berätta det tidigare.

Expertråd

Vladimir Mukhin kocken White Rabbit Family

"Det finns tre hemligheter i Olivier-salladen i dess "sovjetiska" tolkning: korrekt kokta grönsaker, rätt förhållande mellan ingredienser och skärning.

Tunga, jackpotatis, morötter, färsk och inlagd gurka, ägg, färskfrysta ärtor, hemgjord majonnäs, alltid med tillsats av senap.

Skär i små kuber, storleken som en ärta. Jag kommer inte att säga den exakta mängden, jag vägde det aldrig - allt är genom ögat, som med köttfärs. Kan du lägga till fler grönt äpple- igen, som med forshmak.

William Lamberti - Brand Chef

Enligt min åsikt är alla dessa dispyter om Olivier inte mycket meningsfulla: alla lagar mat som de smakar bäst, enligt receptet som har gått i arv från generation till generation i hans familj i många år.

Men en mycket viktig punkt är majonnäs. Jag råder alla, oavsett vilken sorts Olivier du lagar (oavsett om det är med doktorkorv eller kräftstjärtar), använd hemgjord majonnäs. Det tar ganska lång tid, men det blir riktigt gott och mycket nyttigare!

När jag bodde i Frankrike märkte jag att de alltid tillsätter lite senap till majonnäs, men inte särskilt kryddig och bitter. Och för att göra smaken av såsen mer intressant bör du lägga till lite olivolja.

För att göra majonnäs behöver du:

4 äggulor

1 st. l. senap (gärna dijon)

0,5 st. l. salt-

3 art. l. citron juice

500 ml olivolja

Vispa äggulorna med senap i en djup skål.

Medan du fortsätter att visp, börja försiktigt hälla olivoljan i skålen i en tunn stråle. Tillsätt långsamt så att massan blir homogen och lätt blandas.

Häll ytterligare 250 ml olja i blandningen och tillsätt citronsaft och salt.

Fortsätt att tillsätta den återstående oljan (kanske lite djärvare).

Överför den färdiga majonnäsen till en glasbehållare, stäng locket och ställ i kylen i ett par timmar.

Tatyana Tolstaya (LJ recept)

Om du verkligen vill få läcker olivier, sträva inte efter någon historisk noggrannhet, utan följ några grundläggande regler:

1) lägg inte potatis i den;

2) skär alla produkter fint, om möjligt under storleken på ärter;

3) spara inte på ägg och välkokta morötter;

4) gurkor ska vara fat, folk och inlagda - fu. Jag förstår att det blir svårt för emigranter, men leta då efter osötade gurkor på burk med ett minimum av vinäger.

Här är ett exempel på den vackra Olivier:

Tillaga en god kyckling på låg värme, inte överkoka. Det kommer fortfarande att finnas buljong. Koka så här: kyckling, två lökar, fyra morötter, två stjälkar selleri, salt på slutet. Och vem vill - salta först.

När det svalnat lite, plocka isär till köttben och skär i mindre bitar.

Skär morötterna också, och om det inte räcker så koka fler morötter separat.

Fyra hårdkokta ägg smula ner.

En medelstor burk med ärtor, rinna av vattnet. Se till att kontrollera att ärtorna inte är grova.

Bitar av 4-5 fat pickles, utan skal, finhackade. Inlagd gurka är inte bra.

Finhacka mer koriander.

Ett halvt stort äpple bättre än Antonovka, så liten som möjligt. Du kan använda vilket surt äpple som helst.

Det är allt. Vill du inte ha kyckling kan du använda kött (nötkött). Jag tänkte på en doktorkorv - och korven duger, fast det är inte samma sak, oj, inte samma sak! Jag ville lägga till en matsked kapris - för hälsan. Shmatok surkål, finhackad - du är välkommen.

En näve saltad eller inlagd svamp – och det är bra. Dessutom, om du inte har något emot det färsk gurka på vintern - och det till högen. Hur mycket man ska lägga - ungefär skrev jag, men helst måste du försöka lägga till för att balansera både salthalt, sötma och mjukhet. Salt är inte nödvändigt, gurkor gör det.

Nu är det viktigaste, tankning. Du kan dumt fylla på med köpt majonnäs, du kan - som är så skicklig - göra majonnäs själv, jag ansvarar inte för salmonella, men det är bäst att göra så här:

Pressa saften av två citroner
- För att släcka surheten i citronen med två matskedar socker (ungefär),
- Lägg 100 gram gräddfil,
– Nästan dubbelt så mycket med god köpt majonnäs. Om du inte vill, fortsätt att blanda citron, socker och gräddfil, men sedan kan du tillsätta en nypa salt.

Jag ber dig, avstå, lägg inte potatis.

Och jag upprepar ännu en gång: Jag ber dig, avstå, lägg inte potatis. Potatis kommer att dränka allt.

Andrian Ketglas — Brand Chef Ardi BBQ, AQ Kitchen, AQ Chicken

Ingredienser:

Kneli

Kokt potatis - 30 g

Inlagda gurkor - 20 g

Kokt ägg - 20 g

Rökt kyckling - 15 g

Kokt kycklingfilé - 40 g

Konserverade gröna ärtor - 10 g

Majonnäs - 30 g

Ketchup - 5 g

Endivvas:

Endivesallad (eller annan sallad) - 40 g

Färska gurkor - 50 g

Kokt tunga - 15 g

Inlagda gurkor - 15 g

Stekt ripa - 25 g

Kokt vaktelägg - 15 g

Majonnäs - 30 g

Mald paprika - 1 g

För dekoration:

Kräftor - 3 st

Kapris - 5 g

Dill - 3 g

Svart kaviar - 5 g

Matlagningsmetod

Sallad "Olivier" i vår tolkning består av två delar - traditionell sovjetisk och sann ädel.

Först: den traditionella delen. Gör tre små queneller av den "hemlagade" salladen "Rysk sallad"(med tillsats av hackad tunna bitar kokt kycklingbröst, rökt kyckling och kryddig tomatsås - ketchup.

Den andra: enligt receptet, nära beskrivningen av 1895.

Från bladen på endivesallat, samla en vas, lägg gurkor, kokt tunga, gurkor, stekt hasselripa, kokta ägg växelvis skurna i föl (platta strån), kokta ägg, häll generöst med majonnäs och strö över paprika. Dekorera salladen med kokta kräftor, kapris, dill, svart kaviar och kycklinglanspic (kycklingbuljonggelé).

Mark Statsenko — Brand Chef på Funny Cabany, Chicken Run and Spices

Ingredienser:

Rädisa - 20 g

Kokt potatis - 100 g

Kokta morötter - 60 g

Gröna ärtor - 45 g

Lättsaltad gurka - 45 g

Kokt kycklingägg - 1 st.

Grovt vetemjöl - 25 g

Brödsmulor - 25 g

Krabbakött - 100 g

Dijonsenap - 1,5 tsk

Kycklinggulor - 3 st

Färskpressad citronsaft - 1,5 msk. l.

Vegetabilisk olja - 150 g

Olivolja - 50 g

Persilja (efter smak)

Salt (en nypa)

Peppar (nypa)

Tillagningsmetod:

1. Skär alla grönsaker och krabbakött i medelstora tärningar, rädisor - tunt.

2. För majonnäs, kombinera kycklinggulor med senap, färskpressad citronsaft, grönsaks- och olivolja, salt och peppar.

3. Skala ägget kokt i fem minuter, pensla med äggula och rulla i mjöl, sedan i ströbröd och fritera sedan i några minuter.

4. Blanda färdig sallad med hemgjord majonnäs och hackade örter

Varsågod och skapa ditt eget Olivier-salladsrecept!

jag tar med mig Ytterligare information om Olivier salladen:

Lucien Olivier, den yngste av de tre Olivier-bröderna, som var ganska ung, gick för att arbeta i Moskva. Liksom många fransmän hoppades han kunna tillämpa sina kulinariska färdigheter i ett land som alltid hade respekterat det franska köket.

Medan hans bröder lagade mat åt franska gourmeter öppnade Lucien sin restaurang Hermitage. Till en början gav verksamheten en betydande inkomst, och den unge fransmannen lagade rätter som var bekanta från barndomen.

Denna framgång underlättades avsevärt av "familjens" receptförbättring av majonnäs eller majonnäs. I början av 1800-talet började familjen Olivier tillsätta senap i såsen, samt flera hemliga kryddor, vilket gjorde smaken av den välbekanta såsen lätt kryddig.

Populariteten för familjen Oliviers majonnäs var så stark att den gjorde det möjligt för de äldre bröderna att behålla sin verksamhet i Frankrike, och Lucien att öppna en Moskva "filial" på Trubnaja-torget.

Byggnaden där restaurangen låg har överlevt till denna dag, det här är hus nummer 14 på Petrovsky Boulevard, hörnet av Neglinnaya. Så en dag kan en minnestavla eller ett helt monument över Olivier Salad dyka upp på den.

Som vissa har märkt lämnar bilden många frågor om dess ägande. Men jag har inte hittat någon annan än...

Men allt är övergående i denna värld, och gradvis räckte inte sås ensam för institutionens framgång. Dess smak blev snabbt tråkig, och det föränderliga modet svajade mot magra, bleka unga damer, vars skönhet naturligtvis hindrades av aptitretande och kaloririka Olivier-såser.

Det var nödvändigt att snarast komma på något. Och så kom Lucien Olivier på en ny sallad, ett sant konstverk. Hans smak var så raffinerad att den omedelbart gav fransmannen berömmelsen av en stor kock, och populariteten för hans restaurang, som började blekna, blossade upp med förnyad kraft.

Besökarna döpte den nya salladen till Olivier Salad, som var ganska i traditionen med ryska namn. Sedan dess har namnet Olivier blivit ett känt namn, och de försökte upprepa salladen otaliga gånger, och till slut förenklade receptet så mycket att dess moderna version är raka motsatsen till originalet.

Många kockar försökte upprepa Olivier-receptet, men eftersom de inte kände till alla ingredienserna misslyckades de oundvikligen - smaken av den riktiga Olivier-salladen kunde bara uppskattas i Hermitage-restaurangen.

Smaken på den berömda rätten fick man till stor del tack vare Monsieur Oliviers eget majonnäsrecept.

Det sades att fransmannen nitiskt höll receptet för matlagning och operationen för dess beredning utfördes i ett speciellt rum bakom en stängd dörr.

Såsens väg var inte lätt. Till en början gjorde Olivier exakt den sås som hette "Game Mayonnaise". Den bestod av kokta filéer av hasselripa och rapphöna, lagda i lager av gelé från buljongen. Runt fatets kanter låg kokta kräfthalsar och små bitar av tungan.

Allt detta smaksattes med en liten mängd egengjord provensalsk sås. I mitten dekorerades strukturen med en potatisbacke med gurkor och skivor av kokta ägg, som dekoration. Samtidigt var den centrala potatisdelen, enligt författarens avsikt, snarare avsedd för skönhet.

En dag märkte Lucien Olivier att några ryssar som beställde den här rätten omedelbart bröt hela planen, rörde om hela strukturen med en sked och slukade denna läckra massa med stor aptit.

Dagen efter blandade en driftig fransman alla ingredienser och hällde upp tjock sås. Så här föddes den berömda salladen, återfödd från en utsökt, men obekväm "viltmajonnäs" till en lika raffinerad, men närmare den ryska själen, "Oliviersallad".

Här är receptet på den klassiska "Oliviersalladen" som tillagas på bästa tid på Hermitage-restaurangen (restaurerad 1904 enligt beskrivningarna av en vanlig restaurang):

Filé av två kokta hassel orrar,
En kokt kalvtunga,
Cirka 100 gram pressad svart kaviar,
200 gram färska salladsblad,
25 kokta kräftor eller en stor hummer
200-250 gram små gurkor,
En halv burk sojakabul (sojabönpasta),
2 finhackade färska gurkor
100 gram kapris,
5 finhackade hårdkokta ägg

Sauce Provence: 400 gram olivolja, vispad med två färska äggulor, med tillsats av fransk vinäger och senap.

En av hemligheterna bakom den klassiska smaken av Olivier-sallad var fransmannens tillsats av några kryddor. Sammansättningen av dessa kryddor är tyvärr okänd, så den sanna smaken av salladen kan bara föreställas enligt beskrivningar av samtida.

Själva förberedelserna var inte mindre spännande:

Stek hasselorren i ett 1-2 cm lager olja på stark låga i 5-10 minuter.

Lägg dem sedan i kokande vatten eller buljong (nötkött eller kyckling), tillsätt 150 ml Madeira per 850 ml buljong, 10-20 urkärnade oliver, 10-20 små svampar och koka i 20-30 minuter på låg värme under lock.

När köttet börjar separera något från benen, salta, låt det koka ett par minuter till och stäng av lågan. Placera grytan med ripa, utan att hälla ut buljongen, i en stor skål med kallt vatten och låt svalna.

Syftet med detta är att låta ripaköttet svalna gradvis. Faktum är att när det separeras i varm form, börjar köttet torka ut och förlorar sin ömhet. Det är dock nödvändigt att inte överdriva det och separera det varma köttet - låt inte hasselripan frysa, annars slutar den helt att avlägsnas från benen.

Slå in det borttagna köttet i folie och ställ kallt. Häll inte ut buljongen efter att du har kokat svampen - det blir en fantastisk soppa! (om du inte hittar hasselripa och bestämmer dig för att ersätta dem med kyckling, kom ihåg - kycklingen måste skäras i 2-3 delar och tillagas lite längre - 30-40 minuter).

Tungan ska vara fri från fett, lymfkörtlar, sublingual muskelvävnad och slem. Kanske räcker hälften av språket.

Skölj tungan noggrant i kallt vatten, lägg den i kallt vatten, koka upp och koka på låg värme med ett tättslutet lock i 2-4 timmar (tiden beror på tungägarens ålder - 2 timmar räcker för en ung kalv).

En halvtimme innan tungan är klar, tillsätt hackade morötter, persiljerot, lök och en bit lagerblad i samma kastrull. Salta 5-10 minuter före slutet av tillagningen.

Så snart tungan är kokt, lägg den omedelbart i en behållare med kallt vatten i 20-30 sekunder, lägg den sedan på en tallrik och ta bort huden från den (om tungan fortfarande bränner fingrarna, doppa den igen i vatten) .

Efter att du har rengjort tungan, lägg tillbaka den i buljongen och låt den snabbt koka upp, stäng sedan av lågan och låt kastrullen svalna i en stor behållare fylld med isvatten. Slå in den avsvalnade tungan i folie och ställ kallt.

Skär den pressade kaviaren i små tärningar.

Tvätta salladen noga, torka och hacka strax före tillagning.

Doppa de levande kräftorna tvättade i kallt vatten i den kokande lösningen med huvudet nedåt. För att förbereda en lösning för matlagning av kräftor, ta: 25 gram persilja, lök och morötter, 10 gram dragon, 30-40 gram dill, 1 lagerblad, några ärtor kryddpeppar och 50 gram salt.

Efter att ha lagt kräftorna i kokande vatten, låt vattnet koka upp igen och koka i ytterligare 10 minuter. Efter att ha stängt av elden, ta inte ut den omedelbart, utan låt kräftorna brygga och kyl sedan pannan med färdiga kräftor med metoden som beskrivs ovan.

Finhacka inläggningarna precis innan de blandas.

Mosa sojabönorna innan du lägger dem i salladen.

Skala färska gurkor och hacka fint (inte nödvändigtvis jämnt - du kan också "hacka"). Finhacka kaprisen också, efter att ha torkat dem.

Ägg ska vara stora och färska. Överkoka dem inte under några omständigheter. Var uppmärksam på denna del. Känslan från äggen ska vara fräsch, proteinet ska vara mört, inte gummiaktigt. Koka i 7-8 minuter, men inte 15.

Hacka alla ingredienser och blanda (försök att göra detta försiktigt, flytta från botten till toppen). Tillsätt hemgjord majonnäs och servera direkt.

Det är också viktigt att ta hänsyn till mängden alkohol som gästerna dricker. Ju fler, desto varmare ska såsen vara. Om gästerna är nyktra skulle det vara mer logiskt att smaksätta med klassisk majonnäs för att uppskatta den delikata smaken av alla ingredienser.

Detta var receptet när det återgavs av en av restaurangens stamkunder. Kanske togs inte hänsyn till något, men huvudkomponenterna som är svåra att dölja från den sofistikerade allmänheten finns i receptet.

Hemligheten med kryddorna som gjorde smaken av rätten speciell och unik har tyvärr gått förlorad. Efter Lucien Oliviers död 1883 gick Hermitage-restaurangen till "Olivier-partnerskapet", under lång tid bytte restaurangen ägare, och det berömda receptet gick till huvudstadens rika hus, eller snarare köken i dessa hus.

De personliga kockarna för många av de rikaste människorna i huvudstaden försökte återskapa receptet från den franska mästaren och bjöd på denna framstående sallad vid middagsfester. Denna situation kunde ha varat för evigt, om inte för första världskriget, och sedan 1917 års revolution.

Det plötsliga försvinnandet av många produkter skadade Olivier-salladen. På den tiden fanns det ingen tid för krusiduller - under många år störtade landet i tidlöshetens mörker, och på matsidan - i svår hunger och ett ransoneringssystem för att distribuera produkter.

Men redan 1924 börjar den nya ekonomiska politikens era och landet verkar återigen, som det verkade, oåterkalleligt borta produkter.

Lucien Olivier begravdes i Moskva på Vvedensky-kyrkogården (12 enheter). Sommaren 2008 restaurerades monumentet.

Många saker kunde dock inte lämnas tillbaka. Märkt "borgerliga" hassel orrar eller cancerhalsar blev otillgängliga, och helt enkelt irrelevanta bland dåvarande stadsborna.

NEP gånger gav oss flera alternativ för sallad. En av dessa restauranger, och jag måste säga den centrala på den tiden, eftersom de högsta partiarbetarna åt där, var restaurangen Moskva. Leds av Ivan Mikhailovich Ivanov.

Han behöll, om än i modifierad form, men nära originalreceptet för den berömda rätten. Och tidens realitet har gjort sina ändringar i receptet.

Ingredienser för att göra Olivier sallad. Så, receptet på "Olivier Salad" enligt versionen av Moskva-restaurangen i mitten av 20-talet av 1900-talet:

Ingredienser:

6 potatisar
2 lökhuvuden,
3 medelstora morötter
2 inlagda gurkor,
1 äpple
200 gram kokt fjäderfäkött,
1 kopp gröna ärtor
3 kokta ägg
en halv kopp olivmajonnäs
salt, peppar efter smak.

Matlagning:

Grönsaker är medelstora, färska. Hacka alla ingredienser fint och mycket jämnt i lika stora bitar. Koka potatis och morötter, skala, hacka allt, blanda och krydda med majonnäs, garnera med persilja och äppelskivor ovanpå.

Jag uppmanar alla att tala in