Hur mormödrar bakade rågbröd efter gamla recept. Ett gammalt recept på riktigt hembakat bröd
För tillagningen av brödet som avlägsna förfäder åt för femhundra år sedan behövs surdeg.
Surdeg är en fantastisk symbiotisk produkt, uppfunnen i urminnes tider och består av:
vatten;
mjöl fullkorn vete eller råg tapeter;
vilda jästkulturer;
stammar av mjölksyrabakterier.
I rätt kvalitetsstartare är förhållandet mellan svampkolonier och bakteriestammar 1:1000. Således är surdeg mjölksyra snarare än jäst i naturen.
Men det är just detta förhållande av mikroorganismer som skapar hembakat bröd som är unikt i smak, lukt och fördelar.
Själva surdegen görs uteslutande av vatten och mjöl. Inget annat behöver läggas till det traditionella receptet: inget socker, inget salt, inga andra ingredienser.
För att förbereda startblandningen behöver du skaffa en ren burk med eller utan löst lock.
Rent vatten hälls i burken, cirka två matskedar. Sedan läggs två matskedar rågfullkornsmjöl i vattnet. Mjöl med vatten skakas och täcks, lämnar åtkomst för syre, placeras sedan på en varm plats, men inte i direkt solljus.
Oftast känns en burk ung surdeg bra i ett köksskåp eller på ett bord.
Efter en dag tillsätts ett par matskedar vatten och ett par matskedar mjöl i blandningen igen, blandas och ställs åt sidan ett dygn.
Efter en dag upprepas operationen med tillsats av rågmjöl och ljummet rent vatten för tredje och sista gången.
Efter tre dagar ska den unga surdegen ha en behaglig syrlig doft av jäst hemmagjord kvass. Den är klar för första användning.
Surdegsfunktioner
Man bör komma ihåg att den allra första gången när man bakar hembakat bröd kommer det att göras med en ung, omogen surdeg. Att få en mogen och högkvalitativ surdeg är ingen snabb process, för för att surdegen ska få sina karakteristiska egenskaper och bli stabil är det nödvändigt att upprätta den nödvändiga balansen mellan dess sura-jästmikroflora.
Sådant bröd kommer att vara ganska ätbart, men inte så löst, doftande och välsmakande. Dess smak blir nästan som från vanlig industrijäst, bara mer syrlig.
Första bakningen
Den allra första förrätten delas i hälften, ungefär ett glas i volym, och hälls i en annan behållare. Ett par matskedar mjöl och rent vatten tillsätts i burken med resterna av den första surdegen, blandas och läggs på den nedre, kallaste hyllan i kylskåpet. Denna procedur måste upprepas varje gång nästa knådning av bröd.
Ett glas rent, varmt vatten hälls i en skål med utvald surdeg, och samma mängd mjöl tillsätts genom en sil.
Allt blandas och lämnas varmt i 8-9 timmar.
Under denna tid kommer surdegen att skumma och stiga. Detta är ett säkert tecken på hennes beredskap.
Knådning av deg till hembakat bröd
Färdigspelad surdeg blandas med 500 ml varmt, men inte varmt vatten, i vilket en sked salt och cirka ett kg eventuellt mjöl löses upp.
Allt knådas noggrant tills en homogen jämn deg erhålls.
Degen ställs åt sidan på en varm plats för att jäsa, täck den med en film (ej lufttät). Den jästa degen läggs i en smord form och får jäsa en andra gång.
brödbakning
Närmade bröd placeras i en ugn uppvärmd till 180 grader, där det är nödvändigt att placera en bakplåt fylld med kokande vatten.
Efter 20 minuter från början av gräddningen tas bakplåten bort. Sedan gräddas brödet i ytterligare 30 minuter.
Utseendet på en gyllene skorpa på en limpa indikerar dess beredskap. Brödet vänds upp på en träskiva och täcks med en handduk för att svalna helt. Riktigt hembakat bröd är klart!
(function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function()(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:"R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script");s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);)) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");
Historiskt sett var surt jästbröd, som mognar i ett par dagar, det ryska kökets "visitkort" fram till slutet av 1700-talet. Men låt oss inte ta fel. Dåtidens bröd skulle knappast ha fallit i smaken för en modern människa. Åsikten från Paulus av Aleppo är känd, som i boken "The Journey of Patriarch Macarius of Antioch (detta är mitten av 1600-talet) skrev: "Vi såg hur åkare och andra vanliga människor frukostade på det (bröd), som om det vore den mest utmärkta halvan. Vi kan helt inte äta det, eftersom det är surt, som vinäger, och det har samma lukt. Under XVI-XVII-talen. rågbröd i Rus åts inte bara av de fattiga utan också av rika människor. Det blev i efterhand skamligt att ha surt rågbröd på det ädla bordet. Men fram till Peter den stores tid var inställningen till detta ganska lugn.
Var bakades bröd förr i tiden? Var det någon skillnad mellan stad och landsbygd?
Subsistensjordbruk i det antika Ryssland lämnade få alternativ för detta. Så från "Domostroy" får vi veta att bröd i Rus bakades i ett speciellt rum - "bröd", skilt från "köket", där de lagade mat. Den berättar också om brödets olika egenskaper, till exempel: ”Rågbröd är varmare än korn, och friska människor behöver äta det, det kommer att ge dem styrka; sjuka människor borde äta vetebröd, det är bättre och mer näringsrikt.
De första utländska bagarna dök upp i Ryssland i början av 1700-talet; redan under Peter I:s era. Dessa anläggningar specialiserade sig huvudsakligen på produktion av ett stort antal små bageriprodukter. I byarna bakades bröd vanligtvis en gång i veckan. Stadslivet gjorde det möjligt att köpa färskt bröd varje dag och olika sorter.
Under sovjettiden var bröd mycket billigt. Varför?
Det är inte av en slump som vi minns sovjetiskt bröd som enkelt och naturligt. När allt kommer omkring består riktigt bröd av bara fyra ingredienser - mjöl, vatten, salt, jäst (surdeg). Så tänk på hur dyrt det skulle bli även idag. En annan sak är att dess kvalitet då var annorlunda. "Vad kan man baka av detta mjöl som säljs i vår stad", frågade hans student en gång grundaren av sovjetisk brödbakning, Lev Auerman, på 1960-talet. "Ja, ingenting är omöjligt," svarade vetenskapsmannen. Och samtidigt, även under så svåra förhållanden, gav den sovjetiska bakindustrin en viss kvalitet. Det fanns en GOST för de flesta sorter av bröd, som strikt observerades fram till mitten av 80-talet. Men vi förstår alla att kvaliteten på bröd också beror på händer och utrustning. Så det var annorlunda på marken. Tyvärr finns det nu ingen enhetlig statlig kontroll över brödreceptet alls.
Fanns det brödrecept i förrevolutionära kokböcker? Har de (recept) överlevt?
Ryskt bröd är inte bara bröd och "tegelstenar" som vi känner igen. Detta är också många typiska brödprodukter - kalachi, saek, bagels, papushniks. Deras recept är en integrerad del av vår förrevolutionära kulinariska litteratur. Till exempel är avsnittet om bröd mycket informativt i Vasily Levshins Dictionary of Cookery (1795). Det är han som säger att utländska sajker inte skiljer sig från den gamla ryska papushniken. Vi läser om rusningen från Ekaterina Avdeeva. Och den ryske konditorn Nikolai Maslov ägnar många sidor åt alla möjliga söta brödgodsaker.
0 På jakt:
Dinkel (spelt) är en av vetesorterna, uppskattad för sin speciella nötsmak. Dinkel som odlas i USA säljs under handelsnamnet "kamut", vilket skapar en viss terminologisk förvirring. Faktum är att spelt, spelt och kamut är olika namn för samma vetesort, som inte har korsats med andra sorter och behållit sina unika egenskaper.
Den används främst som spannmål, men dinkel kan även malas till mjöl. Dinkel innehåller nästan alla de näringsämnen som en person behöver i en harmonisk och balanserad kombination – och inte bara i spannmålets skal, utan jämnt över hela spannmålet. Detta gör att den behåller sitt näringsvärde även när den mals mycket fint.
Dinkelmjölsprodukter har en behaglig doft och bra konsistens. Dinkelgröt har en behaglig nötsmak och är otroligt hälsosam för barn, eftersom glutenproteinet, som denna fling är särskilt rik på, innehåller 18 essentiella aminosyror för kroppen som inte kan erhållas från djurfoder.
Dinkelvete (spelt) är en urgammal vetesort, vildvete med låg glutenhalt.
Ålder 6000-8000 år. En sällsynt spannmålsgröda som ännu inte är genetiskt modifierad. Det tolererar inte gödningsmedel, bestrålas inte med strålning Ytskiktet av användbara ämnen är så stort att spannmålet efter slipning bevaras i en betydande mängd. Till skillnad från odlat vete har det enorma fördelaktiga egenskaper.
Dinkel, även kallad spelt.
Jag kommer att tillägga till det som skrivits i tidigare meddelanden att den här typen av vete kan ätas av människor som inte tål vanligt vete. Dinkel har en hög glutenhalt, men är lämplig även för dem som lider av glutenintolerans (endast för sådana personer bör det införas i kosten gradvis). Min man är intolerant mot vete, men dinkel finns alltid tillgänglig utan problem.
Smaken på henne är enligt mig väldigt annorlunda än vanligt vete, men jag gillar det.
Det är också mycket tyngre än vanligt vete, så det är mycket svårare att baka något av det, men den "färdiga produkten" är värd all möda.
Dinkel absorberas mycket lätt och snabbt av kroppen (därav den snabba mättnaden efter att ha "ätit det") och till skillnad från enkelt vete, när det smälts, tillför kroppen inte "ytterligare" slem, så människor som ofta "lider" av förkylningar, hosta, rinnande näsa, etc. .P. (vanligt vete rekommenderas inte för sådana människor, eftersom det redan finns ett ökat innehåll av slem (och pus) i deras kropp och att äta vete (och mejeriprodukter) förvärrar bara detta problem
)
Använd trä, keramik, glas och skedar, spatlar för att röra i. Det ska inte vara något aluminium i disken alls!!!
Som non-stick vid bakning och vid stekning (stuvning) använder vi bakplåtspapper (underpergament) smält !! olja, keramiska formar, gjutjärn (inte särskilt lämpligt) Blad av pepparrot, platan, kål, vindruvor.. Det är allt!
startkulturer
- olika, på inlagda baser. Rossols - valfri, gurka, sällsynt kål, från blötlagda äpplen ......,
- surmjölk - på gräddfil (rustik), yoghurt (vi tar bara där bakterier och mjölk, inget främmande) och så vidare ...
- på grodda korn ....
Hur göra
- ett av de gamla recepten var (kortfattat essensen) Ta mjöl, gå till skogen, till ängen osv. till din favoritplats. Med tacksamhet till Skaparen, naturen och lokala sprit, be om hjälp i en god gärning :) Vi knådade gräddfilen tills den var tjock, täckte den, lämnade den över natten i värme.
Eller så förbereder vi surdegen hemma. Vanligtvis den 3:e dagen börjar det lukta surt. Lukten är god, inte sur. efter kort tid. Du kan förbereda flera förrätter på en gång och sedan förvara i kylen, växelvis. Jag personligen lagra en månad utan att uppdatera och ingenting, bara lukten blir skarp, koncentrerad Hållbarheten för starteren beror på sammansättningen.
Jag använder inte socker för att förbereda och uppdatera surdegen. Vissa sanningar, utan det, kanske inte blir sura från början.
Du kan börja om en vecka
Så, efter all slags "plåga" med olika korn, kom jag fram till följande:
Jag använder fullkorns dinkelmjöl till vardagsbröd (vetet har slutat och jag använder det nästan aldrig) och råg.
BRÖD
efter många recept kom jag till klassikerna, om vilka jag senare bara hittade ett par referenser, och de i byn.
Jag är trött på dessa böcker med anteckningar, och jag är trött på att komma ihåg och hålla i mitt huvud, så formeln är enkel
1-1-1
Istället för en enhet, valfritt tal :) och talet är antalet mått
Jag har den här muggen.
På kvällen tar jag (för två små bröd):
-2 muggar vatten (mjölk eller blandning med vatten, men jag brukar ta färskare källvatten)
-2 muggar rågmjöl
tillsätt surdegen och blanda (vi glömmer inte disken och spatlarna) Detta är KNESS!!! efter att ha blandat omedelbart utan att tillsätta något lägger jag ett par skedar i surdegsbunken till nästa gång (glasburk). Om gäster eller du behöver mycket bröd, lägg åt sidan mer.det finns inte mycket var inte rädd för att flytta.
Jag täcker den med en våt handduk eller tallrik och låter den jäsa över natten.
På morgonen:
jag lägger till
2 muggar dinkel eller vete
Efter att ha fuktat mina händer med olja eller vatten stör jag DEGEN. Den visar sig vara tung och klibbig (inte "snabbt" bröd, utan "långsamt")
Jag delar den omedelbart i 2 delar och lägger ut den i en form klädd med bakplåtspapper, eller kålblad etc. Jag stänger den med en hög skål (du behöver en plats att jäsa) och låter den stå i ca 4 timmar.minuter. Styr efter en timme efter färgen på skorpan, från brun till mörk.
Jag bakar ren råg efter samma recept, bara det är surare i smaken.
Salt, nötter, frön, hackad frukt, russin, vallmofrön etc tillsätts i DEGEN som du vill eller vad du nu äter.Tillsätter du 1 tsk oraffinerad solrosolja från marknaden doftar det starkt och gott.
EFTER att du är färdig med brödet, lägg det på en handduk och täck det med en annan ren tills det svalnar !!!
Det rekommenderas inte att äta bröd förrän det är varmt, eftersom alla processer inte har slutförts där ännu.
Bröd blir inte gammalt på länge (täckt). Det mögligt inte. Kex är också gott. Barn älskar det med mjölk bara så och ibland vill de inte äta något annat. De sprang från gatan, halvt bröd med mjölk och igen i en halv dag.
Jag minns hur brödet blev för första gången, så sonen kunde inte få nog på en vecka.Och nu äter den andra knappt.Hudproblemen har försvunnit osv. Det handlar inte om det.
God aptit allihop!!! Text dold
Under årtusenden utfördes malningen av spannmål mellan stenrivjärn - kvarnstenar. Med denna malningsmetod var det ingen förlust av högkvalitativa ämnen - alla värdefulla vitaminer, aromatiska ämnen och enzymer bevarades.
I mitten av 1800-talet (1862) uppfanns malning mellan metallvalsar (roterande i olika hastigheter) och hela den komplexa processen att mala vetekorn i en modern högkvalitativ kvarn syftar till att separera endospermen så bra som möjligt (från vilket mjöl nu erhålls) från grodden, sköld, aleuron (enzymatiskt) lager, skal (kli). Det vill säga att de mest värdefulla och extremt viktiga komponenterna i spannmål i mänsklig näring beslagtas och skickas till avfall för djurfoder.
Senare dök plogen upp, även om den inte helt ersatte plogen. Vad man skulle plöja, bestämde bonden. Det berodde på jorden. Plogen användes oftare på tunga bördiga jordar. Till skillnad från plogen underskred plogen inte bara jordlagret utan vände det också. Efter att fältet har plöjts är det nödvändigt att "kamma" det. De gjorde det med en harv. Ibland användes en granstock med ett stort antal långa knutar som harv.
På den tiden fanns det inga väderprognoser, så bönderna litade på sig själva och folktecken. Vi observerade naturfenomen för att kunna börja så i tid. Sådagen är en av de mest ansvarsfulla, men också de mest högtidliga dagarna under jordbruksåret. Det var därför den förste såmannen gick barfota (hans fötter borde redan ha varit varma) på fältet i en vit eller röd (semester)skjorta, en korg med frön hängde på bröstet. Han strödde fröna jämnt, med en "hemlig ohörbar bön." Efter sådd fick spannmålen harvas. Bönder planterade spannmålsgrödor inte bara på våren utan också på hösten. Innan den stränga kylan började såddes vinterkorn. Dessa växter lyckades gro innan vintern och dyka upp på ytan.
Dagen som skörden började kallades Zazhinki. Alla tog upp skörden tillsammans, hela familjen gick ut på åkern. Och om de förstod att de inte klarade av skörden själva, då ropade de på hjälp. Arbetet var mycket svårt. Jag var tvungen att gå upp före gryningen och gå till fältet. Det viktigaste var att skörda i tid. Alla glömde sina sjukdomar och sorger. Det du samlar är vad du lever för hela året. Att skörda är arbete, om än hårt, men det ger glädje. Om rågen blev hög och tjock använde man hellre en skära, och ett lågt och sällsynt sädesfält slogs med lie. Slådda plantor bands i kärvar.
Vanligtvis slutfördes skörden på dagen för den heliga jungfru Marias antagande - 28 augusti (15 augusti, gammal stil). Det populära namnet för denna semester är Spozhinki.
Kärvar fördes först till ladugården eller ladan. Ladugård - ett uthus där kärvar torkades före tröskningen. Ladugården bestod vanligtvis av en grop där en ugn utan skorsten fanns, samt en övre våning där kärvar sattes. Riga - en byggnad med en ugn för torkning av skivor av bröd och lin. Riga var större än en lada. Upp till 5 tusen kärvar torkades i den, medan den var i en lada - inte mer än 500.
Moget spannmål fördes genast till tröskplatsen - en inhägnad tomt avsedd för lagring, tröskning och annan bearbetning av spannmål - och tröskades där. Det var ett av de svåraste stadierna i arbetet. Rika människor försökte bjuda in någon att hjälpa till att utföra jobbet. Och arbetet bestod av detta: de tog en trösk (tröskning) eller en slaga och slog på kärvarna för att ”släppa” säden. För att få de bästa fröna och obrutna stråna användes en kärve om en tunna. Senare började dessa metoder ersättas av tröskning med hjälp av tröskmaskiner, som arbetade på häst- eller ångdrag. En speciell handel skapades för tröskare som arbetade på sina maskiner för uthyrning. Tröskningen av bröd ägde inte alltid rum omedelbart, ibland försenades denna process, tröskades både på hösten och i början av vintern. Efter tröskningen vingades spannmålen - oftast stående i vinden med spade.
Ett betydande steg framåt var uppfinningen av det manuella malningsverket. Dess grund är kvarnstenar - två tunga plattor, mellan vilka spannmål maldes. Den nedre kvarnstenen installerades orörlig. Säden hälldes genom ett speciellt hål i den övre kvarnstenen, som sattes i rörelse av en persons eller ett djurs muskelstyrka. Stora, tunga kvarnstenar vändes av hästar eller tjurar.
Att mala spannmål blev lättare, men arbetet var fortfarande hårt. Situationen förändrades först efter att vattenkvarnen byggdes. I platta områden är flodernas hastighet liten för att kunna vrida hjulet med kraften från vattenstrålen. För att skapa det nödvändiga trycket dämdes floderna upp, vattennivån höjdes på konstgjord väg och strålen riktades längs rännan mot hjulbladen. Med tiden förbättrades brukets anordning, väderkvarnar dök upp, deras blad roterades av vinden. Väderkvarnar byggdes i områden där det inte fanns några vattendrag i närheten. I vissa områden sattes kvarnstenar i rörelse av djur - hästar, tjurar, åsnor.
Degrecepten var olika, men mjöl och vatten förblev huvudkomponenterna. Om det inte fanns tillräckligt med mjöl, så köpte de det på marknaden. För att kontrollera kvaliteten smakades mjölet "med tanden". De tog en nypa mjöl och tuggade det, om den resulterande "degen" sträckte sig bra och inte var särskilt klibbig för händerna, var mjölet bra.
Innan degen knådades siktades mjölet genom en sil. Mjöl under siktning var tvungen att "andas".
I Rus bakades svart "surt" bröd. Det kallades svart eftersom rågmjöl användes för dess framställning, och det har en mörkare färg än vetemjöl. "Sur" - för att surt surdeg användes. Efter att ha knådat degen i en knådare - en träbalja - och format rundade bröd, samlade värdinnan resten av degen från väggarna till en boll, strödde med mjöl och lämnade den för surdeg till nästa gång.
Den färdiga degen skickades till ugnen. Ugnar i Ryssland var speciella. De värmde upp rummet, bakade bröd på dem, lagade mat, sov, ibland tvättade de och bjöd på sig själva.
De satte in bröd i ugnen med en bön. I inget fall, medan brödet var i ugnen, var det omöjligt att svära eller bråka med någon. Bröd fungerar inte.
Skal (kli), och detta är fiber, tar bort organisk smuts - överskott av enzymer av magsaft, gallsyror, bilirubin, kolesterol. Kli hjälper till att normalisera tarmfloran - adsorbera patogena mikroorganismer, lämnar E. coli ensam, normaliserar tarmens motilitet. Dessutom är kli polysackarider, den bästa maten för våra bifidobakterier: det finns cirka 10 miljoner bifidobakterier i 1 cm3 magsaft. Därför är det ganska naturligt att när vi omedvetet berövar bifidobakterier som producerar till exempel vitamin B12, mat, utlöses mekanismen för diabetes.
Vid slipning mellan stenkvarnstenar förs inte högkvalitativa ämnen bort - alla värdefulla vitaminer, aromatiska ämnen och enzymer bevaras. Den manuella kvarnen gör det möjligt att mala mjuka och hårda sorter av vete, råg, korn, havre, sojabönor, amarant, etc. Korn är i allmänhet en fantastisk gröda och, förmodligen inte av en slump, kallas korn för "ljusets pil". I forntida tider matades gladiatorer och slavar med korn, det vill säga de som först och främst krävde styrka och uthållighet. Råg är en naturmedicin. Förr i Ryssland trodde man att rågätning ökar vitaliteten och höjer humöret. Råg har en tonisk effekt och normaliserar ämnesomsättningen. Och det bästa av brödkvass är rågkvass. Det är den mest näringsrika och biologiskt värdefulla drycken som finns idag. Det är ingen slump att denna välsmakande och hälsosamma dryck beundrades av utlänningar som reste runt i Ryssland.
Vetemjöl (spannmål) som erhålls med denna malningsmetod har sådana bakegenskaper som inte kan erhållas på annat sätt.
Med andra ord, en handkvarn, som har en livslängd på tiotals år, kommer att tjäna dig och skydda familjens hälsa i flera generationer.
För det första, och detta är mycket viktigt, efter malning förblir mjölet "levande" bara i några dagar.
För det andra syftar hela den komplexa processen med att mala vetekorn i en modern högkvalitativ kvarn till att separera endospermen (från vilken mjöl nu erhålls) från groddar, sköld, aleuron (enzym) lager, skal (kli) så gott som möjligt möjlig.
Det vill säga att de mest värdefulla komponenterna i spannmålen, som spelar en oerhört viktig roll i mänsklig näring, beslagtogs och skickades till avfall för djurfoder, inklusive vitaminer.
Vitaminernas roll och betydelse i näring är välkänd. Deras frånvaro eller brist på mat orsakar allvarliga sjukdomar. När till exempel förment svårsmälta komponenter började tas bort från spannmål och ris och de började stoltsera över snövitt mjöl och ris, ställde det inte till problem på länge. Sedan fanns det specifika störningar, som förlamning och andra neurologiska störningar, som kallades "beriberi". Senare stod det klart att folk saknade något. Och det som saknades var bara i risskalen, som slängdes eller matades till djur. Sedan började de leta efter den saknade länken och hittade den. Kemiskt visade det sig vara en amin, som uppenbarligen var bäraren av liv (vita (lat.) - liv). Så här föddes namnet "vitamin".
Detta vitamin B, liksom andra vitaminer, är nästan helt och i vår tid, på den modernaste utrustningen, separeras också noggrant och kasseras som avfall.
Fördelningen av vitamin B i procent för enskilda delar av vetekorn är följande (enligt D. Hitcock, D. Hitcock och B. Shaw):
32% - i aleuron (enzym) lagret;
62% - i skölden är resten av mängden vitamin B (6%) ungefär jämnt fördelad mellan entospermen, embryot, perikarp.
En liknande bild observeras för andra vitaminer. Det visar sig att en person på 150 år inte har blivit klok alls!
Detta var känt redan i biblisk tid, och betraktade helmalet mjöl som ett skafferi för hälsa, en av de viktigaste förutsättningarna för lång livslängd.
Bröd enligt receptet i profeten Hesekiels bok "Ta dig vete och korn och bönor och linser och hirs, häll dem i ett kärl och gör bröd åt dig ...".
Märkligt nog, men modernt mjöl, där det inte finns något, är dyrare än färskt (och därför levande) helmalt.
Men galenskapen slutar inte där. Mjöl, vars naturliga färg är grädde, på grund av närvaron av karotenoider (provitaminer i grupp A), blekas med en kemikalie som är standard för mjölmalningsindustrin - klorgas. US Environmental Protection Agency klassificerar denna gas som ett bekämpningsmedel och definierar det som ett mjölblekning, åldrande och oxiderande (kom ihåg detta) medel, som är ett kraftfullt dödligt irriterande ämne som är farligt att andas in. För flera år sedan, på en av centralvärmens centrala kanaler, tillkännagavs uppgifter om att avvisandet av vattenklorering och övergången till andra, säkrare metoder för dess desinfektion leder till en ökning av medellivslängden i hela Ryssland, enligt officiella data - med 8 år, enligt inofficiell - med 15! Klor, när det kommer i kontakt med vete (en dubbelkontakt mellan klor och mjöl sker vid knådning av deg med klorerat kranvatten i alla bagerier), bildar ett annat ämne som kallas alloxan, som är känt för sin förmåga att störa bukspottkörtelns aktivitet .
Alloxan förstör bukspottkörteln så bra att forskare till och med använder det i kliniska studier för att framkalla diabetes hos försöksdjur!
Så var försvann fullkornsmjölet, från vilket våra förfäder bakade bröd? Endast fullkornsmjöl innehåller, som vi redan vet, B-vitaminer, makro- och mikroelement och grodden, som har fantastiska läkande egenskaper. Raffinerat mjöl saknar både grodden och skalet – istället för dessa naturligt skapade läkande delar av spannmålet tillsätts alla typer av livsmedelstillsatser till mjölet, kemiskt skapade substitut som aldrig kan kompensera för det som skapas av naturen själv. Raffinerat mjöl blir en slembildande produkt, som ligger i en klump på botten av magen och slaggar vår kropp. Raffinering är en dyr och kostsam process, och samtidigt dödar den spannmålens livskraft. Och det behövs bara för att hålla mjölet från att förstöra så länge som möjligt. Helt mjöl kan inte lagras under lång tid (på sommaren), men detta krävs inte. Låt spannmålet lagras, och av det kan du efter behov göra mjöl. Det har alltid varit så. Spannmål är levande. När det mals börjar åldringsprocessen omedelbart. Vi kan säga att vitt mjöl lagras bättre eftersom det är dött. Experiment med utfodring av råttor har visat att så tidigt som 14 dagar efter malningen minskar mängden liv i mjöl så mycket att när de utfodras med mjöl och bröd från sådant mjöl, förlorar djur i fjärde generationen i regel sin livskraft. Och är det inte dags att, i handelns bekvämlighets namn, stoppa den ondskefulla vanan att förvandla Guds givna helande livsmedelsprodukt till en död, slembildande massa som har en attraktiv smak på grund av socker, salt, fett, värme -behandlas vid höga temperaturer och bli cancerframkallande.
Tillbaka på 1800-talet, i Handbook for the Sick and Healthy of Dr. Platen, publicerad 1895, står det: "Om en person äter raffinerat vitt bröd (och då jäst ännu inte användes, ersätter startkulturer med jäst). inträffade för cirka 50 år sedan), kommer han säkerligen att leda till mental och fysisk förstörelse.”
Kom ihåg vår ryska kultur när det gäller mat, bröd i synnerhet. När bakade våra kloka mormödrar vitt bröd (även med surdeg)? Endast på stora helgdagar, ibland på söndagar och aldrig under veckan.
På fastedagar åt de kulaga, högt i biologiskt värde, som framställdes av malt, och han - från grodd spannmål. Kulaga är en fantastisk medicin. Vad är grodd säd? Denna mängd vitamin B1 ökar 1,5 gånger, B2 – 13,5 gånger, B6 – 5 gånger, E – 10 gånger!
På fastedagar bakade de bröd gjort av en blandning av råg och vetemjöl (karelska pajer - kalitki), från en blandning av vete och bovete - riktiga ryska pannkakor (Gurievs), från kornvete (lettiskt bröd), från havregryn de förberedde pannkakor och sil för vitryska och polska soppor, och blandat med vete - kakor.
Tyvärr har något hänt oss under de senaste 100 åren, och detta är ett mycket oroande faktum för oss alla!
Folk har glömt smaken och aromen av riktigt bröd.
Och ännu mer så minns de inte att bröd förr i tiden alltid bakades på surdeg. Alla komponenter i surdegen är uteslutande av vegetabiliskt ursprung och orsakar jäsningsprocessen. Den berömda bondsurdegen (surdeg är en flytande deg jäst med humle, russin, med tillsats av naturligt socker eller honung, vit och röd malt) framställdes av rågmjöl, korn och vete. Det var dessa startkulturer som berikade kroppen med vitaminer, enzymer, biostimulanter och framför allt mättade den med syre. Tack vare detta blev människokroppen energisk, effektiv, resistent mot förkylningar och andra sjukdomar.
Sedan mitten av 1940-talet, efter kriget, har humlestartkulturer ersatts med jäst. Forskare har funnit att den huvudsakliga egenskapen hos jäst är jäsning. Jäst överför denna egenskap genom bröd (i 1 cc mogen deg finns det 120 miljoner jästceller) till blodet, och blodet börjar också jäsa. Den resulterande fuselgasen, som är besläktad med kadaveriskt gift, kommer först och främst in i hjärnan och stör dess funktioner. Minne, förmåga till logiskt tänkande, kreativt arbete förvärras kraftigt. Som agerar på cellnivå orsakar jäst bildandet av godartade och cancerösa tumörer i kroppen. Det finns en effekt på cellen som berövar den förmågan att dela sig, dvs. producera friska celler.
Ett av underverken i vår kropp är regenereringsprocessen. Till exempel, om 70% av levern tas bort, kan den efter 3-4 veckor återhämta sig helt. Bukspottkörteln har också maximal förmåga att regenerera.
Huvudvillkoret för regenereringsförloppet är frånvaron av jäsningsprocesser i kroppen. Och jäsning i kroppen orsakas främst av jäst. Vanlig jästsvamp överlever inte i människokroppen på grund av hög kroppstemperatur. Men tack vare genetikers "ansträngningar" odlades en speciell typ av värmebeständig jäst, som reproducerar sig perfekt vid en temperatur på 43-44 grader och klarar en 500-graders temperatur i en ugn.
Dessa jästsvampar kan inte bara motstå angrepp av fagocyter som är ansvariga för immunitet, utan också att döda dem. Jästceller förstör de minst skyddade cellerna i vår kropp och utsöndrar giftiga ämnen med liten molekylvikt. Sackaromyceter, till skillnad från vävnadsceller, är mycket resistenta, de förstörs inte vare sig under tillagning eller under påverkan av enzymer och syror i mag-tarmkanalen. Dessa jästsvampar från matsmältningskanalen kommer in i blodomloppet och förökar sig exponentiellt. Detta stör den normala aktiviteten hos alla matsmältningsorgan: mage, bukspottkörtel, gallblåsa, lever. I tarmarna växer förruttnelseprocesserna.
Forskare runt om i världen har länge slagit larm. Mekanismerna för de negativa effekterna av jäst på människokroppen avslöjas. Den franske professorn Etienne Wolf, akademikern F.G. Uglov, P.P. Dubinin (Proceedings of the Plekhanov Institute of Chemistry), Rosini Gianfranco (“The presence of a killing feature of yeast”, Canadian Journal of Microbiology, 1983, v.29, nummer 10, s. 1462), S.A. Konovalov (“Biochemistry of jäst”, 1962, M., Pishchepromizdat, s. 13-14), korrespondent för Izvestia L. Volodin, (Paris, 27 februari per telefon, publicerad 28 februari, s. 4), B. A. Rubin (Ferment. - BME, t 3, 1976, s. 383-384), V.M. Dilman (“Four Models of Medicine”, L., Medicine, 1987. s. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Shell, (USA "Acid" -basbalans"), V. Mikhailov, L. Trushkina ("Mat är en allvarlig sak." M., "Young Guard", 1988, s. 5-7). Bibliografin om detta ämne kan fortsätta, men vi bättre tittar på vad termofil jäst är och livsmedelsprodukter beredda med deras användning.
Så, vi upprepar: saccharomyces jäst (termofil jäst), som används i alkoholindustrin, bryggning och bakning, förekommer inte i naturen i naturen, det vill säga det är en skapelse av mänskliga händer och inte en skapelse av Gud. Enligt morfologiska egenskaper tillhör de de enklaste pungdjursvamparna och mikroorganismerna. Dessa Saccharomycetes är tyvärr mer perfekta än vävnadsceller, oberoende av temperatur, mediets pH, luftinnehåll. Även med cellmembranet förstört av salivlysozym fortsätter de att leva. Värd att uppmärksammas är erfarenheten från den franske vetenskapsmannen Etienne Wolf, som odlade en elakartad tumör i 37 månader i ett provrör med en lösning innehållande jäsande jästextrakt. Samtidigt odlades en tarmtumör under 16 månader under samma förhållanden, utan kontakt med levande vävnad. Som ett resultat av experimentet visade det sig att i en sådan lösning tredubblades storleken på tumören inom en vecka. Men så snart extraktet togs bort från lösningen dog tumören. Av detta drogs slutsatsen att jästextraktet innehåller ett ämne som stimulerar tillväxten av cancertumörer (tidningen Izvestia).
Forskare i Kanada och England har fastställt jästens dödande förmåga. Mördarceller, jästmördarceller dödar känsliga, mindre skyddade kroppsceller genom att släppa ut giftiga proteiner med liten molekylvikt i dem. Det giftiga proteinet verkar på plasmamembranen och ökar deras permeabilitet för patogena mikroorganismer och virus. Jäst kommer först in i cellerna i matsmältningskanalen och sedan in i blodomloppet. Således blir de en "trojansk häst", med vars hjälp fienden kommer in i vår kropp och bidrar till att undergräva hans hälsa.
Termofil jäst är så seg att med tre eller fyra användningar ökar deras aktivitet bara. Det är känt att när man bakar bröd förstörs inte jästen, utan förvaras i glutenkapslar. Väl i kroppen börjar de sin destruktiva aktivitet. Nu är specialister redan väl medvetna om att när jäst reproducerar bildas ascosporer, som, när de befinner sig i vårt matsmältningsorgan och sedan kommer in i blodomloppet, förstör cellmembran, vilket bidrar till onkologiska sjukdomar.
Det är ingen slump att professor Larbert vid den andra världskongressen för örtmedicin i Prag 1990 med bestörtning talade om de skadliga hälsoeffekterna av raffinerat vitt bröd gjort med jäst. Långvarigt ätande av sådant bröd (och vi äter det i flera år) ledde till ett antal störningar som beskrevs av Larbert, kallade hemoglios. Denna sjukdom manifesteras av huvudvärk, dåsighet, irritabilitet, matsmältningsproblem, tänkande saktar ner, sexuell aktivitet minskar, blodets viskositet ökar. Larbert menar att hemoglios är vanligare och farligare än tuberkulos.
Att baka bröd i det folkliga köket har alltid varit en sorts ritual. Hemligheten bakom dess förberedelse har gått i arv från generation till generation. Nästan varje familj hade sin egen hemlighet. Bröd lagades ungefär en gång i veckan på olika surdegsförrätter. Användningen av oraffinerat rågmjöl ledde till att brödet trots att det var grovt innehöll alla användbara ämnen som finns i spannmål. Och när man bakade i en rysk ugn fick bröd en oförglömlig smak och arom. Vi kan lugnt säga att det aldrig har funnits ett sådant bröd som i Rus i världen. Det konsumerades i stora mängder. Den genomsnittliga bonden, till exempel, på 1800-talet åt mer än tre pund bröd om dagen (ett pund motsvarar 430 gram). Det var detta bröd som gjorde det möjligt att reglera tarmarnas arbete.
Main mat för all tid
Det finns ett ord på ryska som är svårt att hitta analoger på folkens språk. Ordet är gästfrihet. Det är vanligtvis uttalat när de vill betona gästfrihet, hjärtlighet med en goding. Gästfrihet har alltid varit inneboende i det ryska folket, många ritualer och övertygelser, ordspråk, talesätt, legender och sagor är förknippade med det. Ryska folket trodde att en gäst som behandlades vänligt i huset inte skulle skada värdarna.
Förr i tiden sa de om en gästvänlig ägare: "Ett hus är som en full skål, bröd Saltet kommer inte från bordet. Som ett tecken på tacksamhet för den rejäla godbiten yttrades ofta följande ord: "De mätta sig med bröd och salt - deras ögon ser inte."
Bröd och salt åtföljde alla de glada och sorgsna händelser som ägde rum i det ryska folkets liv. De mest framstående och unga möttes med bröd och salt på bröllopsdagen, de behandlade den födande kvinnan med bröd, de var de första att fylla på med dem när de begav sig på en lång resa. Genom förmågan att baka bröd bestämde de värdinnans hemlighet ... Våra förfäder trodde på brödets helighet. De ansåg till exempel att en person som tappade en bit bröd skulle, efter att ha tagit upp den, se till att kyssa den. Enligt en annan tro plockas alla brödbitar och smulor som en person slänger upp av djävulen. Om efter en persons död det bröd som kastats av honom väger mer än han själv, kommer djävulen att ta hans själ. Men du vet aldrig vilka riter och seder som är förknippade med bröd, du kan inte räkna dem alla.
Och detta är inte av misstag - ingen av de andra typerna av mat bland det ryska folket kan jämföras med bröd.
Bröd är en speciell produkt. Engels kallade spannmålsodlingen det lägsta stadiet i mänsklighetens utveckling från vildhet och barbari till stencivilisation. Faktum är att de gamla jordbruksfolken som visste hur man odlade spannmål, vad gäller deras kulturella och fysiska nivå, överskred betydligt de folk som huvudsakligen levde genom jakt, boskapsuppfödning och fiske.
Man tror att folk för första gången lärde sig smaken av spannmål tillbaka i dagarna av den "vetenskapliga tidsåldern, för cirka 15 tusen år sedan. Hur tillförlitliga dessa uppgifter är, åtar vi oss inte att hävda, kanske bröd var känt för människan mycket tidigare.
Till en början samlade primitiva människor helt enkelt vilda spannmål och åt dem råa. Det gick många århundraden innan de lärde sig att mala dessa korn och knåda dem med vatten. Således föddes bröd till världen i form av en flytande mjölkornig gröt, en brödgryta, som än idag äts av invånarna i öst och afrikanska länder.
tidernas huvudmåltid
Då märkte man nog att kornen lättare separerade från öronen om de ”placerades i en grop med mycket heta stenar (föregångaren till modern mi). Dessutom visade sig rostade spannmål vara mycket godare än råa. På ett eller annat sätt, gradvis, genom beröring, lärde sig en person de fantastiska brödrätterna.
Det gick tusentals år innan människor lärde sig att odla spannmål. och vete dök upp mycket tidigare än råg. För ungefär 8 tusen år sedan började babylonierna, egyptierna, assyrierna att odla vete, korn och hirs. judar och andra folk.
Som vi redan har noterat anses bröd i form av en soppa eller gröt gjord av krossade eller grovmalda korn vara den äldsta. Med tiden, grytan - fångade mer och mer tjockt, tills det blev till deg.
Nästa steg på vägen till en modern bulle är osyrade kakor. De var kända för de gamla egyptierna, judarna, perserna. De bakade sådana kakor av osiktat fullkornsmjöl och tillsatte ibland flodsand till det. Varför gjordes det? svårt att säga.
Tunnbröd hade förvisso obestridliga fördelar jämfört med brödgryta. Buljongen blev snabbt sur och torkade upp, vilket gjorde det omöjligt att förfölja den, medan en person behövde mat. Tårtorna var välbevarade länge, de togs med på vägen. Innan den äts blötlades kakan i vatten.
Kakan har funnits länge. Fram till början av medeltiden använde många människor det aktivt i sin kost, och än idag är osyrat bröd inte ovanligt i många nationella kök.
Ett stort steg framåt var uppfinningen av en metod för att jäsa (lämna) deg. De gamla egyptierna gjorde denna upptäckt för 5-6 tusen år sedan. Sedan fick grekerna veta om det, från grekerna - romarna, och från dem kom det till resten av Europas helvetesfamiljer.
I antikens Grekland ansågs jäst bröd som en stor delikatess. Aristokrater åt det som en oberoende maträtt. Ju ädlare ägaren var och ju rikare hans hus, desto generösare behandlade han sina gäster med vetebröd. Redan i dessa avlägsna tider fanns det många varianter av bröd - från den enklaste grovmalningen med en stor mängd kli till utsökta rika bröd. Bröd stekt på spett var också populärt bland gourmeter.
Omkring andra hälften av 1000-talet f.Kr. uppstod speciella bagerier. Så bagarens hantverk har funnits i flera årtusenden.
... Sedan urminnes tider tjänade bröd som bas för näring för de östslaviska folken. "Historiens fader" Herodotus hävdade att även 500-400 år före vår tideräkning odlade stammarna som bodde i Svarta havets stäpp och Azovhavet utmärkt vete. Ännu tidigare bevis på detta är fynden som gjorts under utgrävningar av bosättningar av den så kallade Trypillia-kulturen på det moderna Ukrainas territorium. Resterna av adobehus med ugnar för att baka bröd, lerkärl för lagring av spannmål, ett rivjärn - alla är tysta vittnen till det faktum att invånarna i denna region redan under det 3:e årtusendet f.Kr. inte var experter på området bakning.
Bröd har alltid ansetts vara Rysslands rikedom. Det slaviska landet "kommer att föda råg och vete i stort överflöd", skrev Olearius, "hör du sällan det? bröd var dyrt. I vissa delar av landet där det inte finns spannmål odlas marken inte alls, även om det är lämpligt för att de inte gör tillförsel av spannmål, nöjer sig med det. vad som behövs för året: för var och en som varje år ska samla sin rika skörd. Från detta förblir avgrunden i det vackra bördiga landet utan odling ... ".
Brödets roll i det ryska folkets liv var så stor att under dessa år började hungersnöd i landet, trots överflöd av djurfoder, kännetecknades skogarna av ett överflöd av djur och fåglar, och floder - fiskar och sjöfåglar. Men som många källor vittnar om, för ryssarnas kött ersatte inte bröd, de uppskattade nästan inte animalisk mat.
I gamla tider kallades bröd i Rus inte bara bakat bröd, utan också spannmål. Slaverna åt spannmål antingen i form av blötlagda och rostade spannmål eller i form av mjöl, av vilket gröt kokades i vatten eller mjölk, eller i form av självt bröd, som gräddades på glödhett och senare i en ugn.
De viktigaste spannmålsgrödorna i Rus har länge ansetts vara råg, korn, hirs och havre.
Ryssarna lärde sig råg mycket senare än vete. Man tror att hennes hemland är Transkaukasien (delstaten Urartu). Det trängde in i slaverna, man kan säga, "olagligt" - "bosatte sig" i skördarna av odlat vete, som alla ogräs, njöt inte av böndernas nåd.
Så var det tills dess. tills bonden märkte rågens fantastiska förmåga att motstå kyla och dåligt väder. Andra år, när skördarna dog, räddade rågen människor från svält. Till slut stod den ut som en självständig kultur, och på 1000-1100-talen åts rågbröd främst i Ryssland.
Detta, i synnerhet, bevisas av det dyrbara i det historiska och vardagliga litterära monumentet från 1000-talet "The Life of Archpriest Theodosius, krönikören kallar "rent bröd", som användes av munkarna med honung som delikatess. Dagligt bröd bakades av råg.
Från havre, korn, hirs kokades främst olika grötar. Dessutom, erhållna från dessa spannmål, användes de ofta för att baka bröd, 1 pannkakor och andra mjölprodukter.
Redan de första skriftliga källorna vittnar om att konsten att baka bröd i det antika Ryssland var mycket hög. Till exempel, i "Life of Archpriest Theodosius" som nämns ovan, berättas det hur välsignade Theodosius skickligt bakade prosphora. Han gick ofta till bageriet - han hjälpte gärna bagarna att knåda degen och baka bröd.
För att mala spannmål använde man uppsättningar - handkvarnar - kvarnstenar. Samtidigt, om de ville få "grönt bröd", maldes spannmålen mer noggrant. Det tröskade spannmålet förvarades i påsar eller i lösvikt, samt i en för detta ändamål grävd grop. Vissa stadsbor, särskilt de som var relaterade till spannmålshandeln, lagrade spannmål i husets källare och använde tunnor och fat för detta ändamål.
I Rus älskades särskilt surt bröd gjort av jäst deg. Jäsningsmetoderna var väldigt olika. Vanligtvis användes jäst tjock, jäst eller en bit gammal deg som förrätt.
Gatubild. Första hälften av 1800-talet
Hur våra förfäders bröd smakade kan bedömas från memoarerna från ärkediakonen Pavel Alensky, som i boken "The Journey of Patriarch Macarius of Antioch..." skrev: "Vi såg hur carters och andra vanliga människor åt frukost på det (bröd) , som om det vore den mest utmärkta halvan. Vi är helt oförmögna att äta det, för ... det är surt, som vinäger, och det har samma lukt.
Det är sant att det knappast är värt att helt lita på de beskrivningarna av det ryska livet som utländska resenärer lämnade. Vid detta tillfälle noterade historikern V. O. Klyuchevsky: "En utlänning som var obekant eller lite bekant med folkets historia, främmande för dem i termer av begrepp och vanor, kunde inte ge en korrekt förklaring av många fenomen i det ryska livet, ofta kunde inte ens opartiskt utvärdera dem.”
Men inte desto mindre hade tydligen dåtidens bröd verkligen en sur smak.
Förfarandet för att baka bröd var svårt och ganska komplicerat, så de bakade det en eller två gånger i veckan. Det såg ut så här.
På kvällen, före solnedgången, började värdinnan, som regel, den mest erfarna kvinnan i huset, laga surdeg. Surdegen var ständigt i drift och tvättades sällan. Det var förresten många skämt om detta bland folket. Enligt en av dem tappade kvinnan bort stekpannan som hon bakade pannkakor på. I ett helt år letade hon efter förlusten och fann den först efter att hon tvättat surdegen ...
Kvassen gnuggades med salt blandat med surdeg, hälldes med varmt vatten och en degbit som blev över från föregående bakning kastades in i den. Efter att ha rört om surdegen med en träspatel - en virvel, tillsatte de varmt vatten och hällde mjöl siktat genom en sikt eller sikt från en speciell planka eller urgröpt tråg. Sedan rördes degen till konsistensen av tjock gräddfil, kvasset placerades på en tinad plats och täcktes med en ren trasa ovanpå.
På morgonen nästa dag höjde degen och de började knåda den - det här är ett ganska mödosamt jobb som kräver skicklighet. Degen knådades tills den började släpa efter väggarna i knådningsskålen och från händerna. Sedan sattes den igen på en varm plats och efter att den jäst igen knådades den igen och skars till runda släta bröd. De fick separera och först efter det "planterades" de i ugnen. Tidigare var det väl uppvärmt, och askan och kolen sopades med en kvast. Golvet där brödet bakades var täckt med kål eller ekblad. De bakade bröd utan löv, i det här fallet beströddes spaden, på vilken rullarna "planterades" i ugnen, med mjöl.
Bagare och säljare av kvass
Den enhetliga värmen i den ryska ugnen bidrog till brödets goda bakning. För att avgöra om den var klar togs bullen ut ur ugnen och knackade med vänster hand underifrån. Välbakat bröd skulle ringa som en tamburin.
Kvinnan som bakade bröd åtnjöt särskild respekt i familjen. Värdinnan, som kunde konsten att baka bättre än andra, ansågs vara den mest hemtrevliga och stolta över det.
Särskilt framstående var klosterbagarna. Så i Pechersk-klostret fanns en speciell grupp chernets, ledd av en "senior bagare", som bakade bröd. Det är intressant att rummet där munkarna åt (matsalen) kallades "brödcellen" i det antika Ryssland.
En bagares arbete behandlades med vördnad och respekt. Detta bevisas särskilt av ett sådant faktum. Under XVI-XVII-århundradena kallades vanliga människor i vardagen och i officiella dokument av nedsättande namn - Fedka, Grishka, Mitroshka. Mästarna i deras hantverk, som var bagarna, kallades med sina fullständiga namn - Fedor, Grigory, Dmitry. Ibland lades efternamn eller smeknamn till namnet.
Bagaren krävde inte bara skicklighet, utan också ärlighet. Det var trots allt frekventa missväxter i landet, folket svalt. Under dessa svåra år var det en speciell vakt över bagerier, och de som tillät att "blanda" eller förstöra bröd, och ännu mer spekulera i det, straffades hårt. År 1624 kom till och med en särskild regeringsinstruktion: "Minne till fogdar som utsetts i Moskva för att övervaka bakning och försäljning av bröd."
Bogdan Beketov, Dorofei Ivanov, Vasily Artemov ansågs vara stormen av Moskvas bagare på den tiden. De var rädda för dem som eld. Överallt - på marknaderna, i bagerier, i säckar från köpare - letade man efter bevis på oärligheten hos bagare som var "legosoldater": man vägde brödet och kontrollerade deras kvalitet så att "det inte var något tjockt och blandat alls".
Kronofogden hade vida befogenheter. De kontrollerade kloster- och palatsbagerier, besökte bojargårdar och till och med storstadshovet.
Det är sant att instruktionerna krävde absolut ärlighet och opartiskhet från kontrollanterna själva: "Du kan inte vara vän med en vän, men du kan inte hämnas på en fiende och löften (mutor. - V.K., N.M.) och åminnelse (gåvor. - V.K., N .Х1.) att inte ha något från någon.
(Det är intressant att även företrädare för stadsgemenskapen var med och bevakade bagares och bageriers arbete. Deltagandet i denna fråga ansågs vara ytterst hedervärt.)
Tja, ibland, att köpa ett modernt bröd i ett modernt bageri. bakade på ett modernt bageri, kan man bara beklaga att dessa kontrollanter med sin förlegade iver för att fullgöra sina plikter stannade kvar i det avlägsna 1600-talet ...
Bakprocessen har ständigt förbättrats och utbudet av olika typer av bakat bröd har utökats. Detta underlättades av den höga konsten att mala mjöl i Ryssland. Så under tsar Alexei Mikhailovichs tid producerades 25 sorter av råg och 30 sorter av vetemjöl.
De bästa ryska degmakarna och bagarna, mukoseys och kalachniks var så framgångsrika i sitt hantverk att ambassadörerna från andra stater ofta skickade ryskt bröd som en speciell delikatess till europeiska domstolar.
Huvudrollen spelades fortfarande av råg eller, som det också kallades "svart" bröd. Det var mycket billigare än vete - "vitt", och mer tillfredsställande. I förordet till den patriarkala ordens utgiftsbok om måltider serverade till patriarken Adrian och människor av olika ordningar från september 1698 till augusti 1699, finns det antecknat att ryssarna åt mestadels rågbröd. Egentligen betydde ordet "bröd" "råg". Vetemjöl användes för prosvir, och hemma - för kalachi, som för allmogen i allmänhet bara var en delikatess på helgdagar. Från detta, talesättet "Du kan inte lura med en kalach", det vill säga den mest sällsynta biten.
Allt rågbröd var dock inte billigt. Så för att baka "boyar" bröd använde de speciellt malande rågmjöl, färskt smör, inte peroxid, men måttligt fermenterad mjölk, kryddor tillsattes till degen. Även en rik person kunde inte alltid fråga priset för sådant bröd, så de bakade det bara på specialbeställningar för speciella tillfällen.
Från mjöl siktat genom en sil bakades silbröd. Det var mycket mörare än silbröd, bakat av mjöl siktat genom en sil. De så kallade "päls" brödtyperna ansågs vara av låg kvalitet. De bakades av fullkornsmjöl och kallades "agnar". Det bästa brödet, som serverades på bordet i rika hus, var "kornigt" vitt bröd gjort av välbearbetat vetemjöl.
Hitrov marknad. Början av 1900-talet
Under perioden av missväxt, när det inte fanns tillräckligt med lager av råg och vete, blandades alla typer av tillsatser i mjölet: morötter, rödbetor, senare potatis, såväl som dana-odlande sådana: ekollon, ekbark, nässlor, quinoa o. s. v. (enligt en av de vissa Prokhor från Smolensk visade han i ett magert hungersnödår folk en metod för att göra ersättning för bröd av quinoa, därigenom räddade han sig själv och sina landsmän, varför han fick smeknamn "Lebednik").
I södra och sydöstra Ryssland, med tiden (på 1800-talet), ersatte vetegrödor gradvis råg. Som ett resultat började lokalbefolkningen äta rågvete ("grått") eller vete ("vitt") bröd. Denna tradition har bevarats till denna dag.
I slutet av 1800-talet brukade stadsbefolkningen köpa bröd av bagaren som bakade det i stora mängder och olika typer. I bagerier och stånd sålde de härd (högtjocka kakor) och formade (i form av en cylinder eller tegel) bröd.
Bageriprodukter var också varierade: kalachi, bagels, bagels. kringlor och pepparkakor. Många av dem var beredda av rik deg, som annan matlagning inte kände till. Byborna festade i regel sällan åt dem. de köpte dem vanligtvis i staden för en gåva till barn och räknade dem inte som mat. Stadsborna använde ganska flitigt alla dessa bakverk.
Kalachs har alltid haft speciell kärlek i Rus. De dök upp mycket tidigt och spelade redan en viktig roll i det gamla ryska livet. Kalach var på plats vid en vanlig medborgares vardagsbord och vid kungars storslagna högtider. Kungen skickade till exempel kalachi som ett tecken på särskild gunst till patriarken och andra personer som hade en hög andlig rang.
Enligt historiker, på Peter 1:s födelsedag, fick gäster i vardagsrummet för hundratals invånare i Tjernoslobodsk, bland andra rätter, 240 krossade rullar. Kalachs presenterades för tiggare och fångar på stora högtider (naturligtvis var dessa inte längre kungliga kalachs).
När han släppte tjänaren "vid uppsägning", gav mästaren honom som regel ett litet mynt "för kalach".
Formen på rullarna var väldigt olika. Till exempel serverades kalachi och bröd som en krage vid bordet hos storhertig Vasily. Enligt antagandet av A. V. Tereshchenko lånade ryssarna förmodligen sådana rullar från tatarerna.
Sukharevka Början av 1900-talet.
Bagare i Moskva var kända för sitt utmärkta bröd. I. Filippov var vida känd bland dem.
...Filippovskiye bagerier var alltid fulla av kunder. Intressanta referenser till dem och till Filippov själv lämnades av V. A. Gilyarovsky i boken "Moscow and Muscovites". Låt oss ta en titt med honom på ett av dessa bagerier: ”I det bortre hörnet, runt de varma järnlådorna, var det konstant folk. tugga de berömda filippinska stekta pajerna med kött, ägg, ris, svamp, keso, russin och sylt. Publiken – från unga studenter till gamla tjänstemän i frisrockar och från välklädda damer till dåligt klädda arbetarkvinnor. Med gott smör, med färsk köttfärs, blev smågrispajen så god att man kunde äta en rejäl frukost som par.
Förutom pajer blev Filippovskie bagerier kända för sina utmärkta frallor, beten och viktigast av allt, brunt bröd, vilket samtida vittnar om utmärkt kvalitet. "Bänkarna och hyllorna på vänster sida av bageriet, som hade en ordentlig ingång", fortsätter Gilyarovsky, "var alltid omgivna av folkmassor som köpte svartbröd och silbröd." Filippov själv gillade att upprepa: "Lite svart bröd är den första maten för en arbetare."
Ännu i dag minns äldre muskoviter Filippovsky-bröd med stor respekt. Naturligtvis finns det nästan inga människor kvar som en gång köpt detta bröd. Tiden har räknat ner många år sedan dess, men berättelserna om deras morföräldrar lever fortfarande i minnet av moskoviterna.
Och här är vad som är synd - vi sparade inte dessa pajer, saek, kalachi, pundsvart. De lämnade våra liv tillsammans med dessa avlägsna tider. Idag, på bageriernas diskar, har deras plats tagits av tråkiga bröd, bokstavligen inaktuella på vägen från affären till huset, smaklösa, "dåliga" bröd med svart bröd, pepparkakor och kex, som är farliga att bita, eftersom de är inte sämre i hårdhet än granit. Ja, kvaliteten på bröd idag håller inte vatten. Och hur mycket vi än pratar om brödets viktiga roll, om den respekt det förtjänar, så länge kvaliteten är låg, kommer en bit inte att lämna papperskorgen.
När Filippov tillfrågades varför "svart bröd" bara är bra med honom, svarade han: "För att bröd älskar omsorg. Bakning är bakning, och all kraft finns i mjöl. Jag har inte köpt mjöl, allt mitt eget, jag köper utvald råg på marken, mitt folk sätts i kvarnarna, så att inte en fläck, inte en fläck av damm ... Men ändå, råg är annorlunda, du måste välja. Jag har mer och mer Tambov-mjöl, från under Kozlov, från Rominsk-kvarnen kommer det bästa mjölet. Och väldigt lätt!" Det finns faktiskt inget komplicerat, bara en person som behandlade sitt arbete med kärlek, visste sitt pris. Det är kanske det som saknas idag för många av dem som matar oss med den viktigaste produkten – bröd.
Filippovs bageriprodukter var kända och efterfrågade inte bara i Moskva. Kalachi och saiki skickades dagligen till S:t Petersburg till det kungliga hovet. I St Petersburg försökte man baka dem på plats, men det blev inget av det. Och Filippov hävdade att sådana rullar och beten som behövs inte skulle fungera: "Neva vatten är inte bra!"
Konvojer med "Filippov-produkter" gick till och med till Sibirien. Gilyarovsky erinrade sig: "De värmdes upp på ett speciellt sätt, frystes direkt från ugnen, transporterades tusen mil, och precis innan de äts tinades de - också på ett speciellt sätt, i fuktiga handdukar - och doftande, varm kalachi någonstans i Barnaul eller Irkutsk serverades på bordet rykande heta."
Vi kan inte låta bli att göra ytterligare ett utdrag ur den anmärkningsvärda boken av V. A. Gilyarovsky. Vi pratar om ett fall som nästan kostade den berömda bagaren förlusten av hela sin verksamhet och samtidigt ledde till uppkomsten av en ny "filippinsk produkt" - saiki med russin.
... På den tiden var Moskvas suveräna diktator generalguvernören Zakrevsky, "för vilken alla darrade." Så varje morgon serverades denna general varm bacon från Filippov till frukost.
"Vilken styggelse detta är! Ta hit bagaren Filippov! skrek herren över morgonte.
Tjänarna, som inte förstod vad som var fallet, drog den rädda Filippov till myndigheterna.
– Va-vad? Kackerlacka?! - och sticker en saika med en bakad kackerlacka - E-tto vad?! A?
Och det är väldigt enkelt, Ers excellens, - den gamle mannen vänder grisen framför sig.
Vad-åh?.. Vad?.. Bara?!
Detta är en höjdpunkt!
Och åt en bit med en kackerlacka.
Du ljuger, jävel! Finns det russin med russin? Gå bort!
Filippov sprang in i bageriet på en löprunda, tog en sil med russin och sildeg, till bagarnas stora fasa, och kastade ut den.
En timme senare behandlade Filippov Zakrevsky med russin, och en dag senare var det inget slut på köparna.
Och väldigt lätt! Allt kommer ut av sig självt, fånga det bästa, - sa Filippov vid omnämnandet av russin med russin.
Det var en så intressant person - bagaren Ivan Filippov.
Bröd är en extremt värdefull livsmedelsprodukt. Forskare hävdar att den innehåller mer än 200 olika ämnen som är användbara för människor. Bland dem 5-8 procent av vegetabiliska proteiner och 40-50 procent av kolhydrater. Det innebär att personer som aktivt inkluderar bröd i sin kost täcker en betydande del av kroppens behov av energi och vegetabiliska proteiner med dess hjälp.
Bröd är också rikt på de så kallade ballastämnena (grova fibrer) - fibrer och halvfibrer, vars fördelar vi pratade om ovan. Ju grövre malning av mjöl, desto grövre fibrer finns i brödet som görs av det. De fattigaste delarna av befolkningen brukade äta sådant bröd, medan de rika föredrog silbröd gjorda av finmalet vetemjöl. Och de var omedvetna om att grovt bröd är nyttigare.
Faktum är att vid rengöring av mjöl går sådana delar av spannmålet som bakterier och det översta lagret i kli. Men det är i dem som vitaminer och mineraler, komponenter som stimulerar ämnesomsättningen, koncentreras i störst mängd.
En av de första som matade sina patienter använde bröd bakat av mjöl med kli, den schweiziska hygienisten M. Platen. Detta bröd skapades i slutet av 1800-talet av professor S. Graham. Och fortfarande i många europeiska länder kallas sådant bröd "graham".
Vi rekommenderar att allt detta kommer ihåg av de läsare som, i ett försök att bli av med övervikt, helt uteslöt bröd från sin meny. Den här medaljen har dock, som man säger, en baksida.
Brödets närings- och energivärde beror på spannmålstyp, mjölkvalitet, recept och matlagningsteknik. Det är värt att lägga till fett, mjölk, socker, ägg till bröd, och dess kaloriinnehåll kommer att växa med stormsteg. Inga ord, dessa tillsatser ger brödprodukter en behaglig smak, men de är också hälsofarliga om de överskrider vetenskapligt baserade standarder.
Missbruket av bageriprodukter som innehåller överflödigt fett och socker är en oundviklig väg till fetma, diabetes och andra sjukdomar. Därför strävar forskare och utövare inom brödbakning efter att förbättra brödsammansättningen. Den är berikad med protein, barlastämnen, berikad. Det finns också ett speciellt dietbröd utan socker, bröd som inte blir unket eller mögligt under en längre tid.
Av stor betydelse har alltid varit brödets yttre attraktionskraft, dess arom. Enligt I. II. Pavlova, bröd är en produkt som "börjar äta med ögonen." Dess aromatiska "bukett" består av cirka 200 flyktiga organiska föreningar. Ibland, för att förbättra smaken, bakas vissa typer av bröd med tillsats av vanillin, spiskummin, koriander och andra ämnen. Det är kanske inget fel med det. Men aromatiska tillsatser bör inte helt täppa till den naturliga brödspriten. Ibland köper man en sådan omaromatiserad limpa, och tar illa upp för dem som bakat det - det kan lukta vad som helst, men inte bröd.
För den som vill prova brödet som åts i Ryssland i slutet av 1800-talet, här är några av dess recept, hämtade från Maria Redelis bok "Hus och ekonomi", utgiven 1900.
Svart bröd
1 1/2 hinkar rågmjöl. 1/2 hink vatten, 4 matskedar salt.
På kvällen, knåda degen. Mycket torrt rågmjöl hälls i en surdeg, så mycket vatten hälls så att en ganska tjock deg kan knådas. Efter saltning knådas degen kraftigt och, strö med mjöl ovanpå, läggs den på en varm plats så att den höjer sig. Nästa skugga knådas degen i en halvtimme, tillsätt så mycket mjöl som behövs för bröd, och efter att ha täckt degen, låt den jäsa igen i 2-2 1/2 timme. Sedan, efter att ha gjort bröden, lade de dem på bordet, lät dem jäsa igen och efter att ha smetat in dem lätt med varmt vatten, satte de in dem i ugnen (ugnen fungerar inte för detta ändamål). Strö mjöl på en spade och lägg ett bröd i taget. Ugnen ska vara väldigt varm och bröden bakas, beroende på storlek, 1-2 1/2 timme.
(Det finns alltid lite deg kvar i knådaren, vilket
lämplig för att jäsa en ny. Den som älskar surt bröd, låt honom använda denna surdeg.)
När brödet är gräddat fuktas det lätt med vatten. Den kan tas ut till en kall plats först när den har svalnat helt.
Förberedelsen av sådant bröd tar vanligtvis
15-20 timmar.
Vanligt vitt bröd
6 rullar jäst (25 g) 1 1/2 dl mjölk 1 tsk salt 1 msk smör eller ghee 1 lb (400 g) mjöl.
b spolar jäst rörs ut i 1 1/2 dl mjölk med lite salt, 1 pund mjöl tillsätts på en gång, 1 matsked smält smör tillsätts och efter att ha vispat degen väl, lägg den i den förberedda formen, fyll den bara till 1/3; degen får jäsa så att formen blir
fylld upp till 3/4. Bröd bakas i ungefär en timme, först i en måttlig, sedan i en starkare värme. Om du vill att brödet ska vara sött så tillsätts 18 spolar (ca 80 g) socker och 4 rullar (17 g) kardemumma i degen.
Sitny
bröd
6 rullar jäst (25 g), 1 1/2 dl mjölk eller vatten, 1 tsk salt, 1 1/2 lb (600 g) vetemjöl.
6 spolar jäst rörs ihop med salt i 1 1/2 dl varm mjölk eller varmt vatten, lägg i 1 pund vetemjöl och får jäsa. Sedan tillsätts så mycket mjöl där för att få en mycket seg deg, och efter att ha gjort avlånga bröd, täcker de dem med varmt vatten, låter dem jäsa igen och bakar dem först i måttlig, sedan starkare värme i ca 3-4 timmar .
Hur många trodde egentligen att välbakat vetebröd är en av människosinnets största uppfinningar?
