Defekter i mejeriprodukter. Mjölkdefekter

JORDBRUKSMINISTERIET VGSHA AVDELNING FÖR RÅVARU- OCH VETERINÄR- OCH SANITÄR EXPERTIS SAMMANFATTNING ÄMNE: ”Förändringar i mjölkens kvalitet under lagring. Mjölkdefekter. Innehåll 1. Smakfel...2. Defekter av en lukt … 3. Konsistensdefekter...4. Färgdefekter… 5. Åtgärder för att förhindra uppkomsten av defekter……… 7 Mjölk ska vara en homogen vätska utan sediment.

Mjölk med hög fetthalt bör inte ha gräddslam. Smaken och lukten ska vara rena, fria från främmande smaker och lukter som inte är karakteristiska för färsk mjölk. Färgen är vit, med en lätt gulaktig nyans, för smält - med en krämig nyans, för icke-fet - med en lätt blåaktig nyans. DEFEKT PÅ MJÖLK. Alla sjukdomar eller defekter i mjölk kan bero på två orsaker: inre, beroende på djurets sjukdomstillstånd, och externa, vilket inkluderar infektion av mikroorganismer,

felaktig mjölkbearbetningsteknik, brott mot regimerna och villkoren för dess lagring. * SMAKFEL uppstår lätt under påverkan av bakterieprocesser. Så: - sur smak uppträder som ett resultat av aktiviteten hos mjölksyrabakterier; - bitter - under långtidslagring av mjölk vid temperaturer under 10 grader som ett resultat av utvecklingen av förruttnande mikroorganismer; - mjölk får en tvålsmak under långtidsförvaring, när, som ett resultat av utvecklingen av förruttnande mikroflora

alkaliska ämnen bildas som tvättar fettet; - obehagliga eftersmaker i mjölk kan uppstå vid utfodring av djur med färsk nässlor, säd, kål, vitlök, kålrot, etc. - salt smak bildas vid vissa sjukdomar i juver hos djur. Som ett resultat av den vitala aktiviteten hos mjölksyrabakterier eller E. coli får mjölk en sur smak. Het mjölk. Och i det här fallet är mjölk omedelbart efter mjölkning ganska godartad, men efter en kort tid

gång får den jästa grädden en bitter smak och blir täckt av gulaktiga fläckar. Den bittra smaken i mjölk beror på aktiviteten hos förruttnande peptoniska bakterier, och kan också orsakas av närvaron av malört i fodret. Härsken, eller lipolytisk, smak av mjölk, den vanligaste bland smakdefekter, är en följd av hydrolysen av mjölkfett av lipaser vid låga lagringstemperaturer. Det är vanligare i mjölk från gamla mjölkkor. "Ansvarig" för uppkomsten av denna defekt är olja,

kapron-, kapryl-, kaprin- och laurinsyror. Lipolytisk härskning i mjölk är mycket stabil. En härsken smak förekommer också i mjölken under de sista dagarna av laktationen. Under lagring observeras ibland en oxiderad, skarp sammandragande smak, som känns vid roten av tungan. Denna defekt orsakas av oxidation av omättade fettsyror.

Som ett resultat bildas omättade (med en eller två dubbelbindningar) aldehyder och ketoner. Förekomsten av denna defekt i mjölk underlättas av närvaron av koppar-, järn-, selenjoner. Under påverkan av solljus (när mjölk lagras i ljuset) får mjölk en fet, oljesyrasmak på grund av bildandet av hydroxisyror från omättade fettsyror som ett resultat av interaktion med peroxider, samt bildandet av mättade syror under påverkan av atomärt syre.

I närvaro av spår av koppar vid förhöjda temperaturer, pH 6,6-6,7, kan obehagliga metalliska och fiskiga eftersmaker uppträda. Mjölk får en metallisk smak som ett resultat av interaktionen av mjölksyra med metallen i behållaren. Under inverkan av ljus, syre, vitamin B2 (riboflavin) och C, samt koppar, oxideras metionin, som ingår i vassleproteiner, till metional, vilket ger mjölken en sötaktig smak som påminner om en kålrot eller kål. så kallad solig smak.

Slutprodukterna av metioninnedbrytning kan ge mjölk en bränd, maltig eller stärkelsehaltig smak. Maltig lukt och smak bildas också som ett resultat av den enzymatiska nedbrytningen av aminosyror med bildning av aldehyder och ketoner. En rökig smak och lukt är möjlig i steriliserad mjölk och förpackningar om papperet bränns vid limning av förpackningens tvärgående sömmar. Som ett resultat av proteolys av proteinämnen av förruttnande bakterier och E. coli, förruttnande,

ostiga och unkna smaker. Otrevliga specifika smaker kan uppstå från närvaron av nässlor, vitlök, lök, kålrot, rädisa, åkersenap, etc. i djurens kost. . Av de misskrediterande lukterna är de mest kända bröd, ruttet, vitlök, ost, etc. *

DEFEKT I KONSISTENSEN bildas som ett resultat av aktiviteten hos vissa mikroorganismer. TÄT KONSISTENS mjölk förvärvar på grund av aktiviteten av mjölksyrabakterier, slem eller trögflytande - under verkan av slembildande mikroorganismer. Som ett resultat av utvecklingen av jäst, E. coli och smörsyrabakterier bildas skum i mjölk. Om löpeproducerande bakterier kommer in koagulerar mjölken under uppvärmningen till och med

med låg syra. Vid frysning störs mjölkens kolloidala tillstånd, som ett resultat av vilket den stratifierar - avsaltad is bildas på behållarens väggar, fett flyter till ytan och protein koncentreras i de centrala och nedre delarna. Vid upptining bildas flingor och klumpar i mjölk. Smaken blir vattnig och söt. Tjock eller slemmig mjölk. Detta är mjölk, som har egenskapen att sträcka sig i trådar och få detta skruvstycke efter en mer eller mindre korthet

tid efter mjölkning. Om normal mjölk hälls i ett kärl där det fanns sjuk mjölk, kommer den snart att få samma egenskaper. Mjölkens slem (viskositet) bestäms av utvecklingen av slembildande raser av mjölksyra och förruttnande mikrober i den. Det observeras under långtidslagring av mjölk vid låga temperaturer, när den normala mjölksyraprocessen är försenad, och i vissa former av mastit. Sådan mjölk är föremål för teknisk bortskaffande och för livsmedelsändamål.

inte använd. I Sverige och Finland framställs ibland viskös mjölk på konstgjord väg med växten Pinguicula vulg. för dess längre förvaring, och då är den ganska ofarlig. * FÄRGDEFEKT uppstår under påverkan av pigmentbakterier som orsakar rodnad, blå och gulfärgning av mjölk. Orsaken till färgförändringen kan också vara närvaron av en viss mängd blod som har kommit in i mjölken under mjölkningen på grund av djurets sjukdomstillstånd.

Blå mjölk. Detta fenomen består i det faktum att nymjölkad mjölk, som tydligen inte skiljer sig från frisk mjölk, efter en tid (från 6 till 60 timmar) täcks av separata blå fläckar, och därefter är hela tjockleken av grädden ibland i formen av en sammanhängande blå slöja. Efter att ha tagit bort detta lager av "sjuk" grädde visas den blå färgen igen, och mjölken får en otäck lukt; utseendet på blått beror på närvaron av speciella svampar från släktet

Penicillium, som i sig är färglösa, men bidrar till nedbrytningen av kasein, som bildar anilinblått, som blir gräddblått. Sådan mjölk har därför mycket giftiga egenskaper. Eftersom orsaken till denna sjukdom inte bara kan vara en störning i matsmältningsorganen hos ett givet djur, utan också en infektion, är det, förutom att behandla en sjuk ko, också nödvändigt att använda mejeridesinfektion, bäst genom att desinficera med svavel och tvätta väggar och disk med vatten och blekmedel.

Åtgärder för att förhindra uppkomsten av defekter i mjölk. För att förhindra uppkomsten av defekter i mjölk är det först och främst nödvändigt att strikt följa den sanitära och hygieniska regimen för att erhålla, lagra och transportera mjölk. Det är nödvändigt att kontrollera kvaliteten på foder och foderransoner, temperaturregimer för foderlagring. Fryst, mögligt och kraftigt förorenat foder ska inte användas.

För att eliminera foderlukt och smak deodoriseras mjölken samtidigt som den befrias från absorberade kemiska föreningar som inte är karakteristiska för mjölk. Det är nödvändigt att undvika att lagra mjölk i ljuset, såväl som i oförtennade behållare, försök att minimera blandningen. Pastöriserad komjölk bör förvaras vid en temperatur på 0 till 36°C i högst 36 timmar från slutet av den tekniska processen; steriliserad mjölk vid en temperatur av 0 till 10 ° C - 6 månader;

i tetra-brik-aseptisk förpackning - 4 månader.

En förändring i kvaliteten och till och med förstörelse av konsumtionsmjölk kan ske under inverkan av många faktorer, och därför gå på olika sätt. Med full överensstämmelse med teknikens lägen och parametrar, såväl som de etablerade lagringsförhållandena (varaktighet, temperatur), behåller som regel alla kvaliteten inom normen för standardkrav under garantiperioden för lagring.

färgfel

brunaktig nyans

Orsak. Melanoidinreaktionsprodukter under långtidsförvaring av bakad och steriliserad mjölk.

. Observera temperaturen och varaktigheten av försmädande, mjölksterilisering och undvik långvarig förvaring av produkten.

Uttalade gula, rosa-röda nyanser

Orsak.

Förebyggande och mildrande åtgärder

Konsistensdefekter

Viskös sand

Orsak. Zootekniska faktorer, brott mot mjölkningsregler och hög bakteriell kontaminering av obehandlad mjölk.

Förebyggande och mildrande åtgärder. Blanda inte råmjölk och gammal mjölk med vanlig mjölk. Följ villkoren för att få, lagra och transportera mjölk.

Märkbart fettslam

Orsak. Otillräcklig homogeniseringseffektivitet.

Förebyggande och mildrande åtgärder. Upprätthåll det erforderliga homogeniseringstrycket i enlighet med den tekniska instruktionen (TI).

fjällig

Orsak. Användningen av råvaror - mjölk med låg termisk stabilitet. Utvecklingen av Bacillus subtilis, B. circulans, B. coagulans och icke-sporbildande bakterier som ett resultat av brott mot regimerna: sterilisering, aseps, tvätt och desinfektion av utrustning (tankar, rörledningar) och lagring.

Förebyggande och mildrande åtgärder. Välj råmaterial för termisk stabilitet. Observera sätten för sterilisering, tvättning och desinfektion av utrustning (tankar och rörledningar), samt produktens lagringsförhållanden.

Förekomst av utsmält fett

Orsak. Denaturering av proteinskal av fettkulor och deras partiella förstörelse

Förebyggande och mildrande åtgärder. Observera parametrarna för att tyna i produktionen av bakad mjölk.

Förtjockning (gelning), märkbart sediment i steriliserad mjölk

Orsak. Enzymatiska och fysikalisk-kemiska processer under långtidsförvaring av produkten.

Förebyggande och mildrande åtgärder. Använd inte råvaror - långtidslagringsmjölk. Tillåt inte långtidsförvaring av den färdiga produkten. Minska produktens lagringstemperatur

Sediment av icke-dispergerade partiklar av mjölkpulver, vattnig

Orsak. Otillfredsställande kvalitet på mjölkpulver. Bristande överensstämmelse med parametrarna för upplösning av mjölkpulver, brist på homogenisering.

Förebyggande och mildrande åtgärder. Använd mjölkpulver av god kvalitet. Observera parametrarna för upplösning av mjölkpulver i enlighet med TI. Utför homogenisering.

Defekter av lukt, smak och arom

Foder, orent

Orsak. Zootekniska faktorer, brott mot villkoren för att erhålla och lagra mjölk.

Förebyggande och mildrande åtgärder. Följ villkoren för att få, lagra och transportera mjölk.

bitter smak

Orsak. Utvecklingen av sekundär mikroflora med hög lipolytisk och proteolytisk aktivitet under långtidsförvaring efter otillfredsställande tvätt och desinfektion av utrustning. Rester av tvätt- och desinfektionsmedel.

Underlåtenhet att följa reglerna för utfodring och hållande av kor, villkoren för lagring av mjölk på gården. Långtidslagring av mjölk i förpackningar, inklusive icke-standardiserade material.

Sänkning av mjölksteriliseringstemperaturen; otillräcklig steriliseringseffektivitet av mjölk och förpackningsmaterial.

Specifik (läkemedel, petroleumprodukter)

Orsak. Brott mot reglerna för behandling av kor och lagring av mjölk.

Följ villkoren för att få, lagra och transportera mjölk.

Tvålaktig, läsk smaker

Orsak. Kontakt med rengöringsmedel och desinfektionsmedel. Avsiktlig neutralisering med läsk för att minska surheten i mjölk.

Förebyggande och minskande åtgärder. Skölj utrustningen noggrant (rörledningar och behållare), låt inte rengöringsmedel och desinfektionsmedel komma in i produkten. Tillåt inte förfalskning av mjölk med läsk.

Lite salt smak

Orsak. Inträngning av saltlösning under kylning av produkten.

Förebyggande och minskande åtgärder. Se till att ingen saltlösning kommer in i produkten under kylning.

Vattnig, ofullständig smak

Orsak. Blanda produkten med vattenrester i tankar och rörledningar. Fel i det automatiska temunder förvärmning, ångsterilisering och i vakuumkammaren. För rekonstituerad mjölk - användning av mjölkpulver av låg kvalitet. Ingen homogenisering.

Förebyggande och minskande åtgärder.Övervaka det fullständiga utflödet av vatten från tankar, rörledningar när du startar eller tillfälligt stoppar ledningen. Avvisa de första förpackningarna med produkten. Håll förvärmningstemperaturen före sterilisering 1 till 2 °C lägre än i vakuumkammaren.

Använd mjölkpulver av god kvalitet. Se till att homogenisera. Använd dofter.

Rökig

Orsak. Inträngning av mjölk på heta ytor (200 - 250) ° C i Tetra-Pak-maskiner på grund av ett tryckfall av produkten under dess ojämna tillförsel från en aseptisk tank.

Förebyggande och minskande åtgärder.Övervaka korrekt funktion av tryckregulatorerna i den aseptiska tanken och säkerställ en enhetlig tillförsel av produkt till maskinerna.

Uttalad lukt och smak av pastörisering, ompastörisering, stål, kål

Orsak. Hög temperatur vid värmebehandling av mjölk (130 - 150) ° C och lång exponering (mer än 5 s).

Förebyggande och minskande åtgärder. Observera steriliseringsregimen.

Karamelliserad, bränd

Orsak.Överskrider parametrarna för blötläggning, UHT-behandling och sterilisering i flaskor. Minskad termisk stabilitet hos råvaror. Förbränning av produkten på värmeväxlarens yta.

Förebyggande och minskande åtgärder. Använd värmebeständiga råvaror. Observera parametrarna för slöjdhet. Se till att värmeväxlarna inte fungerar längre än vad som anges i underhållsanvisningarna.

Lipolytisk, härsken

Orsak. Genomför homogenisering efter pastörisering.

Förebyggande och minskande åtgärder. Homogenisera mjölk före pastörisering. Blanda inte pastöriserad och homogeniserad mjölk med obehandlad mjölk.

Fruktiga, maltiga smaker

Orsak. Underlåtenhet att följa reglerna för utfodring och hållande av kor, villkoren för att få, primär bearbetning och lagring av mjölk på gårdar.

Förebyggande och minskande åtgärder. Observera reglerna för utfodring av kor.

Undvik stark och långvarig blandning och långtidslagring av råvaror. Tvätta och desinficera utrustningen noggrant.

Sur smak

Orsak. Sekundär kontaminering under lagring och buteljering av pastöriserad mjölk eller i den aseptiska delen av sterilisatorn som ett resultat av tryckavlastning av utrustningssektioner, brott mot asepsis av buteljering eller täthet av förpackningen; dålig kvalitet på tvätt och desinfektion av utrustning.

Förebyggande och minskande åtgärder. Observera de tekniska och sanitära regimerna för produktionen.

Utomstående, obehagligt

Orsak. Enzymatisk oxidation av aminosyror till keto- och hydroxikarboxylsyror, aldehyder, aminer, amylketoner, ammoniak, CO2 vid långtidslagring av mjölk.

Förebyggande och minskande åtgärder. Kontrollera systematiskt tillståndet på plattornas yta, ändra de brutna tätningarna i tid och reglera driften av returventilen för pastöriserings- och kylenheterna. Undvik långvarig förvaring av produkten.

Fenol

Orsak. Bacillus circulans sporkontamination i steriliserad mjölk buteljerad i glasflaskor.

Förebyggande och minskande åtgärder. Händerna ska desinficeras vid smörjning av påfyllningsmaskiner

Unken, unken

Orsak. Ackumulering av produkter från lipidperoxidationsreaktioner under långtidslagring.

Förebyggande och minskande åtgärder. Förvara pastöriserad mjölk innan buteljering inte mer än 6 timmar vid (6 ± 2) °C. Observera den fastställda varaktigheten och temperaturen för lagring från slutet av den tekniska processen.

Smak av förpackningsmaterial

Orsak. För långtidsförvaring i förpackningar av icke-standardiserade förpackningsmaterial

Förebyggande och minskande åtgärder.

Använd inte förpackningsmaterial som har lukt och utför nödvändig kontroll. Förvara inte produkten i förpackningen längre än en viss period

Oxiderad, metall- och ljusinducerad oxiderad

Orsak. Peroxidation av lipider, vitaminer, katalyserad av metaller och ljusexponering

Förebyggande och minskande åtgärder. Minimera mättnaden av mjölk med luft. Undvik förorening av mjölk med spår av tungmetaller, speciellt koppar och järn. Använd naturliga antioxidanter. Undvik kraftig och långvarig skakning. Eliminera påverkan av direkt kortvågig strålning. Välj och använd ljus- och gastäta förpackningsmaterial på rätt sätt. Följ reglerna för transport av mjölk och tekniska produktionsparametrar

"Solig" smak

Orsak. Icke-enzymatisk oxidation av svavelhaltiga och vissa andra aminosyror som ett resultat av ljusexponering

Förebyggande och minskande åtgärder. När du förpackar produkter i glasflaskor, se till minsta möjliga exponering för ljus under transport och på detaljhandelshyllor

För rekonstituerad mjölk - härsken, fet, lätt salta, metalliska smaker

Orsak. Otillfredsställande kvalitet på mjölkpulver. Överdrivet innehåll i vattnet som används för att lösa upp mjölkpulver, mineralsalter. Användning av råvaror från dåligt förtennade metallbehållare.

Förebyggande och minskande åtgärder. Använd mjölkpulver av god kvalitet. Övervaka kvaliteten på vattnet som används för att lösa upp mjölkpulver. Använd vanliga mjölkförvaringsbehållare

Defekter kan vara karakteristiska för nymjölkad mjölk, samt uppstå under lagring som ett resultat av den vitala aktiviteten hos mikroorganismer. Detta förändrar avsevärt mjölkens sammansättning och organoleptiska egenskaper.

Smak- och luktdefekter.

Sur smak (hög surhet) beror på aktiviteten hos mjölksyrabakterier i strid med lagringssätten och villkoren för mjölk.

Den härskna smaken manifesteras av hydrolys av fett genom verkan av mjölklipas eller lipas från mikroorganismer vid låga lagringstemperaturer. Defekten upptäcks ofta när gammal mjölk som innehåller en betydande mängd lipas intas.

Bitter smak uppstår när proteiner bryts ned för att bilda peptoner, som har en bitter smak. Nedbrytningen av proteinet beror på verkan av peptoniserande bakterier som kommer in och utvecklas i mjölk i händelse av brott mot den sanitära och hygieniska regimen för dess produktion, lagring och transport vid temperaturer under 10 ° C; förekommer oftare i rekonstituerad mjölk.

En bitter smak uppstår också när det finns betydande mängder bittra växter i fodret.

Den oxiderade smaken kallas också oljesyra, fet, metallisk eller solig. Det orsakas av ackumulering av fettoxidationsprodukter i mjölk: hydroxisyror, aldehyder, ketoner. Orsakerna till uppkomsten av denna defekt är verkan av solljus, ultravioletta strålar, luft, hög temperatur, såväl som lagring av mjölk i oförtennade järn- och kopparrätter, eftersom metaller, särskilt koppar, bidrar till oxidationen av mjölkfett.

En salt smak uppträder på grund av en förändring i mjölkens saltsammansättning vid vissa sjukdomar hos djuret.

Fodersmak och lukt uppstår vid övergången från foder till mjölk av karakteristiska smakämnen och eteriska oljor.

Av denna anledning kan olika smaker och lukter förekomma i mjölk: malört, vitlök-lök, sällsynt, ensilage, kål, etc.

Främmande smaker och lukter uppstår som ett resultat av absorptionen av flyktiga föreningar (kolväten, estrar, ketoner, etc.) av mjölk. Gemensam lagring och transport av mjölk med starkt luktande produkter är därför inte tillåten.

Mjölk som har angivna defekter i smak och lukt får inte säljas som konsumtionsmjölk avsedd för direkt konsumtion; den skickas för bearbetning.

Färgdefekter. Mjölk kan anta röda, rosa, blå, blå eller gula nyanser. Förändringar i mjölkens naturliga färg är förknippade med utvecklingen av pigmentbildande bakterier i den, vissa jästsvampar och intag av blod från ett skadat juver, äta örter med pigment av djur, med vissa sjukdomar (med mastit och tuberkulos - blåaktig, med mul- och klövsjuka - gul), blandning med råmjölk (gul), lagring av mjölk i zinkfat (blåaktig).

Konsistensdefekter. Ibland får mjölk en slemmig (viskös), curled eller skummande konsistens. Detta beror på aktiviteten hos olika mikroorganismer i strid med lagringssätten och perioderna för mjölk.

Defekter av mjölk - avvikelser av organoleptiska indikatorer, kemisk sammansättning, förpackning och märkning av mjölk från de indikatorer som föreskrivs i standarden, som härrör från användningen av råvaror av dålig kvalitet, brott mot tekniska regimer och lagring.

Det finns defekter i smak och lukt, tekniska egenskaper, konsistens och färg.

Alla sjukdomar, defekter eller defekter i mjölk kan bero på två orsaker: inre, beroende på djurets sjukdomstillstånd, och externa, vilket inkluderar infektion med mikroorganismer, felaktig mjölkbearbetningsteknik, brott mot regimerna och villkoren för dess lagring.

Smakfel uppstår lätt under påverkan av bakterieprocesser. Så:

sur smak uppträder som ett resultat av aktiviteten av mjölksyrabakterier;

bitter - under långtidslagring av mjölk vid temperaturer under 10 grader som ett resultat av utvecklingen av förruttnande mikroorganismer;

mjölk får en tvålsmak under långtidslagring, när, som ett resultat av utvecklingen av förruttnande mikroflora, bildas alkaliska ämnen som tvättar fettet;

obehagliga eftersmaker i mjölk kan uppstå från utfodring av djur med färska nässlor, starr, kål, vitlök, kålrot, etc.;

salt smak bildas vid vissa sjukdomar i juvret hos djur.

Som ett resultat av den vitala aktiviteten hos mjölksyrabakterier eller E. coli blir mjölken sur smak.

Het mjölk. I det här fallet är mjölken omedelbart efter mjölkning ganska godartad, men efter en kort tid får grädden som har stigit en bitter smak och blir täckt av gulaktiga fläckar. Den bittra smaken i mjölk beror på aktiviteten hos förruttnande peptoniska bakterier, och kan också orsakas av närvaron av malört i fodret.

Härsken, eller lipolytisk, smak av mjölk, den vanligaste bland smakdefekter, är en följd av hydrolysen av mjölkfett av lipaser vid låga lagringstemperaturer. Det är vanligare i mjölk från gamla mjölkkor. Smörsyra, kapronsyra, kaprylsyra, kaprinsyra och laurinsyra är ansvariga för uppkomsten av denna defekt. Lipolytisk härskning i mjölk är mycket stabil. En härsken smak förekommer också i mjölken under de sista dagarna av laktationen.

Under lagring observeras ibland en oxiderad, skarp sammandragande smak, som känns vid roten av tungan. Denna defekt orsakas av oxidation av omättade fettsyror. Som ett resultat bildas omättade (med en eller två dubbelbindningar) aldehyder och ketoner. Förekomsten av denna defekt i mjölk underlättas av närvaron av koppar-, järn-, selenjoner.

Under påverkan av solljus (när mjölk lagras i ljuset) får mjölk en fet, oljesyrasmak på grund av bildandet av hydroxisyror från omättade fettsyror som ett resultat av interaktion med peroxider, samt bildandet av mättade syror under påverkan av atomärt syre.

I närvaro av spår av koppar vid förhöjda temperaturer, pH 6,6 - 6,7, kan obehagliga metalliska och fiskiga eftersmaker uppträda. Mjölk får en metallisk smak som ett resultat av interaktionen av mjölksyra med metallen i behållaren.

Under inverkan av ljus, syre, vitamin B2 (riboflavin) och C, samt koppar, oxideras metionin, som ingår i vassleproteiner, till metional, vilket ger mjölken en sötaktig smak som påminner om en kålrot eller kål. så kallad solig smak. Slutprodukterna av metioninnedbrytning kan ge mjölk en bränd, maltig eller stärkelsehaltig smak. Maltig lukt och smak bildas också som ett resultat av den enzymatiska nedbrytningen av aminosyror med bildning av aldehyder och ketoner.

En rökig smak och lukt är möjlig i steriliserad mjölk och förpackningar om papperet bränns vid limning av förpackningens tvärgående sömmar.

Som ett resultat av proteolys av proteinämnen av förruttnande bakterier och E. coli uppstår förruttnande, ostaktiga och unken smaker.

Obehagliga specifika smaker kan uppstå från närvaron i kosten av djur av nässlor, vitlök, lök, kålrot, rädisa, åkersenap, etc.

Luktfel orsakas oftast av specifika foderlukter eller uppstår när mjölk förvaras i öppna behållare i lokaler där stickande luktande produkter förvaras. Av de misskrediterande lukterna är de mest kända bröd, ruttet, vitlök, ost, etc.

Konsistensdefekter bildas som ett resultat av aktiviteten hos vissa mikroorganismer. Mjölk får en tjock konsistens på grund av aktiviteten av mjölksyrabakterier, slem eller trögflytande - under verkan av slembildande mikroorganismer. Som ett resultat av utvecklingen av jäst, E. coli och smörsyrabakterier bildas skum i mjölk. När löpeproducerande bakterier kommer in koagulerar mjölken vid upphettning även vid låg surhet. Vid frysning störs mjölkens kolloidala tillstånd, som ett resultat av vilket den stratifierar - avsaltad is bildas på behållarens väggar, fett flyter till ytan och protein koncentreras i de centrala och nedre delarna. Vid upptining bildas flingor och klumpar i mjölk. Smaken blir vattnig och söt.

Tjock eller slemmig mjölk. Detta är mjölk, som har egenskapen att sträcka sig i trådar och få denna defekt efter en mer eller mindre kort tid efter mjölkning. Om normal mjölk hälls i ett kärl där det fanns sjuk mjölk, kommer den snart att få samma egenskaper. Mjölkens slem (viskositet) bestäms av utvecklingen av slembildande raser av mjölksyra och förruttnande mikrober i den. Det observeras under långtidslagring av mjölk vid låga temperaturer, när den normala mjölksyraprocessen är försenad, och i vissa former av mastit. Sådan mjölk är föremål för teknisk bortskaffande och används inte för livsmedelsändamål.

I Sverige och Finland framställs ibland viskös mjölk på konstgjord väg med växten Pinguicula vulg. för dess längre förvaring, och då är den ganska ofarlig.

Färgdefekter uppstår under påverkan av pigmenterande bakterier som orsakar rodnad, blå och gulfärgning av mjölk. Orsaken till färgförändringen kan också vara närvaron av en viss mängd blod som har kommit in i mjölken under mjölkningen på grund av djurets sjukdomstillstånd.

Blå mjölk. Detta fenomen består i det faktum att nymjölkad mjölk, som tydligen inte skiljer sig från frisk mjölk, efter en tid (från 6 till 60 timmar) täcks av separata blå fläckar, och därefter är hela tjockleken av grädden ibland i formen av en sammanhängande blå slöja.

Efter att ha tagit bort detta lager av "sjuk" grädde visas den blå färgen igen, och mjölken får en otäck lukt; uppkomsten av blått beror på närvaron av speciella svampar från släktet Penicillium, som är färglösa i sig, men bidrar till nedbrytningen av kasein, med bildandet av anilinblått, vilket gör krämen blå. Sådan mjölk har därför mycket giftiga egenskaper. Eftersom orsaken till denna sjukdom inte bara kan vara en störning i matsmältningsorganen hos ett givet djur, utan också en infektion, är det, förutom att behandla en sjuk ko, också nödvändigt att använda mejeridesinfektion, bäst genom att desinficera med svavel och tvätta väggar och disk med vatten och blekmedel.

Bildandet av sortimentet och kvaliteten på konsumtionsmjölk. Näringsvärde konsumentegenskaper hos konsumtionsmjölk. Sortiment och klassificering av konsumtionsmjölk. Faktorer som formar kvaliteten på dricksmjölk.

Om detta verk inte passar dig finns en lista med liknande verk längst ner på sidan. Du kan också använda sökknappen