Det bästa köttet till biff. Hur man väljer kött till biff

Biffar är nu gjorda av fläsk, fisk och ibland även grönsaker. Men allt detta är från den onde: en klassisk biff är en anständig bit stekt nötkött.

Fram till nyligen var det bara styckningar från premiumstyckningar som föredrogs att kallas biffar, men nu blir de så kallade alternativa biffarna från billigare delar av slaktkroppen mer och mer populära.

Vi har sammanställt en guide till 18 biffar, klassiska och alternativa - deras psykologiska porträtt, egenskaper, samt tips på hur man hanterar dem bättre: att använda en stekpanna, kolgrill - och kontaktgrill (med exemplet Tefal Optigrill+).

De allmänna reglerna för matlagning av biffar är desamma. Först och främst måste köttet dras ut ur kylskåpet och vänta tills det värms upp till rumstemperatur - det tar från en halvtimme (för portionerade bitar) till två timmar (om vi pratar om en hel snitt). Det är också nödvändigt att torka biffarna med pappers- eller tyghanddukar: överskott av fukt kommer att förhindra att köttet steker och får en gyllene skorpa. Efter stekning måste du låta biffen vila i värmen i cirka fem minuter - så att köttsaften, som förskjuts av de komprimerade proteinerna i mitten av biten, fördelar sig jämnt över den. Är det möjligt att ta en biff till beredskap i ugnen efter en snabb stekning? Ja visst. När ska man salta en biff – före tillagning eller efter? Åsikterna om denna fråga är olika, så svaret är detta: prova på båda sätten - och välj det slutresultat som du personligen gillade.

Många människor i vårt land litar fortfarande inte på lättstekt kött - som man säger, med blod. Det är alltså inget blod i biffarna, nästan allt kommer ut ur slaktkroppen efter slakt innan styckning på köttförädlingsanläggningen. Om du gillar well done, stek så här; men kom ihåg: alla rekommendationer för optimal färdighet är baserade på erfarenheter från kockar och slaktare genom åren - och det finns biffar som, när de tillagas till en grad av välstekt, förvandlas till en riktig tunga.

Skillnaden mellan tillagningsgraderna bestäms av temperaturen i mitten av steken. Blå (mycket låg rost) - 46–49 grader, sällsynt (låg rost) - 50–55 grader, medium sällsynt (medium-låg rost) - 55–60 grader, medium (medelstekt) - 60–65 grader, medium brunn (medelstark stekning) - 65–70 grader, genomstekt (hel stekning) - över 71 grader. Dessa är medelvärden. Noggranna kockar insisterar på smalare intervall och anser att till exempel medium rare är 54 grader (plus eller minus en grad), medium är 56 grader, medium well är 60 grader och en biff är redan helt stekt vid 64 grader.

Det är viktigt att komma ihåg att det är bäst att ta bort steken från elden i det ögonblick när den inte når två grader till den önskade temperaturen: den kommer att nå den nödvändiga stekningsgraden under resten.

Och så här grillar du biffar på en kontaktgrill på rätt sätt, en bekväm modern enhet som gör stekning av stora köttbitar extremt enkel. Kocken Konstantin Ivlev berättar - på exemplet Tefal Optigrill. Denna enhet i läget "Rött kött" mäter automatiskt tjockleken på biffen och bygger ett temperaturprogram i enlighet med den erforderliga stekningsgraden.

Klassiska biffar

Biffar från de bästa delarna av slaktkroppen, som bara tar upp 10-12 procent av det, vilket är anledningen till att de är så dyra - och naturligtvis för att de anses vara godast. Rib-eye, cowboy-steak (samma rib-eye, bara med ben), tomahawk (rib-eye med ett långt ben), striploin, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - marinera dem? I inget fall kommer detta kött att berätta alla de mest intressanta sakerna om sig själv, utan hjälp utifrån. Huvudsaken är bara att inte förstöra steken. Kontaktgrillen Optigrill, till exempel, tar reda på tjockleken på själva biten och, beroende på detta, bygger den optimala temperaturregimen: du behöver bara välja önskad grad av stekning - och vänta på motsvarande ljud- eller färgsignal.

ribeye

Kanske världens mest kända och populära stek. Det tas från den tjocka kanten av den dorsala delen av tjurens bröstkorg - från 6:e till 12:e revbenet. I USA kallas ribeye med ben ofta som ribeye, och benfri ribeye kallas ofta spencer steak, eller ribeye korrekt. I Australien, å andra sidan, kallas en biff med ben för en ribeye, och en benfri variant är en skotsk filé ("skotsk filé").

Rib-eye består av muskler som har minimal stress under djurets liv, så köttfibrerna här är mjuka och möra. Denna stek har fyra muskler - spinalis dorsi (den övre delen av steken, mycket fet, med lösa köttfibrer, den anses vara den godaste delen, den är skild från resten av steken av ett stort fettlager) , multifidus dorsi, longissimus dorsi och longissimus costarum. Ju närmare del av slaktkroppen var i huvudet, desto mer spinalis dorsi kommer det att vara i biffen, desto godare och mer värdefull blir den.

På grund av det betydande fettinnehållet och dess enhetliga fördelning genom hela köttstycket är detta den mest opretentiösa i matlagning och garanterat utsökt, saftig och mjuk biff. Fettet är också ansvarigt för den fina smöriga nötsmaken som kommer med en tillagad biff. När den värms upp smälter den och impregnerar de redan mjuka fibrerna, vilket gör dem ännu mer saftiga och smälter i munnen.

Den ideala graden av stekning av ribeye - medium rare, amatörer uppskattar rare, men medium kommer också att vara bra. Att förbereda denna biff är väldigt enkelt: salt, stek varje sida och sidor av ribeye i en mycket het stekpanna eller kolgrill i en minut. Hela stekprocessen tar cirka fyra till sex minuter för en medelstor biff på 300 g, under vilken tid steken kommer att nå medium rare. Om du vill bryna köttet bättre, sänk värmen eller för över steken till en svalare del av grillen och låt den bli klar.

cowboybiff

Detta är samma ribeye, bara på ett kort revben (i Ryssland kallas det ofta cowboysteak och helt enkelt ribeye på benet). Medelvikten är 600 g. Om du lagar en cowboybiff på en kolgrill, är det först bättre att svettas i femton till tjugo minuter i en kall zon, vända var femte minut och sedan snabbt steka den på båda sidor över hög värme tills en aptitretande skorpa bildas. Om du lagar mat i en stekpanna måste du snabbt steka den över hög värme på alla sidor, inklusive kanterna, och sedan skicka den till ugnen, uppvärmd till 200 grader (tiden den måste spendera där beror på önskad grad av rostning; det enklaste sättet att kontrollera det är med hjälp av en temperatursond). Den rekommenderade graden av rostning är medelhög.

Denna biff ser ut som en tomahawk - en ribeye på ett långt avskalat revben som är cirka 15 centimeter långt: den liknar en indisk stridsyxa, därav namnet. Delvis är tomahawken en marknadsföringsgimmick för att hjälpa till att sälja ett ben till priset av marmorerat nötkött. Många säljare och kockar hävdar dock att betydelsen av benet inte bara ligger i den visuella wow-effekten – utan i den rika smak som det ger köttet. Uttalandet är diskutabelt: hon kommer att ge det till buljongen med mycket större framgång än till den stekta biffen. Dessutom, för en tomahawk, behöver du antingen en grill eller en lagom stor stekpanna. Behandla en tomahawk på samma sätt som du behandlar en cowboybiff.

Striploin

Det är också en biff från New York (den har fått sitt namn för att det var en specialitet från Delmonicos New York-restaurang). Den är skuren från en tunn rygg som ligger i ländryggen på slaktkroppen efter det 13:e revbenet. Det finns en remsa längs omkretsen av stekfettet, ibland skärs det av.

Striploin kännetecknas av stora och täta köttfibrer och ett lågt innehåll av intermuskulärt fett. Den är mer aromatisk än ribeye, med en uttalad köttig smak – men du behöver öga och öga för strpiloin. Det är väldigt lätt att torka ut det, du måste tillaga ströfilé först på hög värme, sedan på långsam (vid en kolgrill, först på hög värme, sedan i en kallare zon). Den ideala graden av rostning är medium rare. Det är bäst att krydda denna biff med enbart salt och peppar så att inget stör köttets smak.

filet mignon

Biff från filé, det vill säga en stor psoas-muskel. Denna muskel är praktiskt taget inte involverad i djurs liv, den har nästan inga bindväv, så den förblir väldigt mjuk. En hel filé är en lång bit kött som liknar en penna, förtjockad på ena sidan och vässad på den andra. För filet mignon används den andra delen - smal, man tror att den är den mest delikata i smaken. Den skärs i små cylindrar - tjockleken varierar från 3 till 6 cm.

Ett djur kan i genomsnitt bara producera 500 gram kött för en filet mignon, vilket är anledningen till att denna biff är så dyr. Men samtidigt gillar många kännare av stekt nötkött honom inte för mycket. Filet mignon innehåller nästan inget intramuskulärt fett, dess smak kännetecknas av krämig sammetsmjukhet, men inte på något sätt köttig uttrycksfullhet. Den är uppskattad för sin saftighet och mjukhet, men inte för smaken och aromen av kött, och det är därför den villkorligt kallas "kvinnlig" stek (i motsats till den "manliga", brutala "New York" eller teebone).

När du lagar filet mignon måste du steka i fyra minuter på alla sidor, och sedan låta vila i fem minuter, inlindad i folie, eller stek på alla sidor till en bra skorpa och skicka i 10 minuter i ugnen. Den rekommenderade graden av rostning är medium, den tillagas nästan aldrig med blod. För att göra filet mignon saftigare slås den ofta in i bacon när den tillagas; det skyddar också ytan på steken från att torka ut. Det andra alternativet för att uppnå en fast men inte torr skorpa är att regelbundet belägga steken med olja under tillagningen. Tack vare sin milda smak och magerhet passar filet mignon bra till väldoftande komplexa såser.

Konstantin Ivlev berättar hur man lagar filet mignon i en kontaktgrill.

Chateaubriand

Chateaubriand är också gjord av filé - bara från sin breda del. Till skillnad från filet mignon tillagas den hel, inte skuren i bitar - så det här är en portion för två, såvida den naturligtvis inte äts av en person för vilken ett halvt kilo nötkött, även magert, inte utgör något matsmältningsproblem . Förmodligen var detta viscounten och författaren Francois-Rene de Chateaubriand, efter vilken, enligt en version, denna biff är uppkallad. Det finns dock en annan version - om staden Chateaubriand, där nötkreatur av hög kvalitet föds upp.

När du lagar Chatborian måste du först försegla den på alla sidor över hög värme och sedan föra den till önskad grad av stekning på en tystare eld - eller skicka den till ugnen, uppvärmd till 200 grader i 15–20 minuter, beroende på önskad grad av stekning. Sedan måste du låta biffen vila på en varm plats. Klassisk Chateaubriand är en välgjord skorpa, ett tunt lager välstekt, sedan medium och till sist mjukt kött med blod i mitten.

Chateaubriand, som filet mignon, serveras traditionellt med sås. I början av 1800-talet var det en sås med samma namn gjord på vitt vin, schalottenlök, timjan, svamp, lagerblad, dragon, oxbuljong och smör med persilja. Nu är oftast Chateaubriand tillsammans med sås.

Tibon

Namnet (T-Bone Steak) överensstämmer helt med utseendet - det är en biff av två muskelbitar åtskilda av ett T-format ben. Å ena sidan - en mör mager filé, å andra sidan - en brutal strippefilé med en rik köttsmak. Ju längre från huvudet biffen skars, desto större är den och desto mer filé (filet mignon) innehåller den. De största biffarna, där diametern på den del av filén överstiger storleken på en golfboll, kallas porterhouse. Den florentinska biff är också ett teebone eller porterhouse, endast, som regel, från nötkött av de italienska raserna Chianina och Marreman. Kuban-biff, uppfann av Takhir Holkiberdiev, är en porterhouse gjord av kött från Kuban-tjurar och kor. Club steak är nära t-bone: en benstek tagen från änden av en tunn kant, där andelen filé är försumbar.

Eftersom teebone i huvudsak är två olika biffar i en, måste du tillaga den noggrant för att inte övertorka filén, medan strippen ännu inte är klar. Du måste steka den i en panna på måttlig värme - i 15-20 minuter, vänd var 2-3 minut, och det är bättre att hålla delen med filén borta från värmens epicentrum. Eller gör så här: stek snabbt på hög värme tills det är knaprigt, vänd var 30:e sekund, och lägg sedan över måttlig värme, placera delen med filén i den kallare zonen. Sen – se till att låta biffen vila. Med en kolgrill, samma rekommendationer. Den ideala graden av rostning är medium rare. Men samma grad i olika delar av teebone uppnås inte alltid, och om det visar sig medium rare för filén, så medium för strippen.

Alternativa biffar

Så heter biffar från de delar av slaktkroppen som majoriteten tidigare inte ens ansåg vara biffar och som tidigare var avsedda för bakning, stuvning – eller till köttfärs. Men det visade sig att om du hanterar dem rätt, sedan i en panna eller på en grill, visar sig alternativa biffar vara utmärkta. Det här är köttet kan verka hård men den har en rik nötköttssmak och är betydligt billigare än premiumsnitt (skillnaden i pris kommer upp till tre gånger) . Alternativa biffar kan också marineras för att mjuka upp köttet och tillföra nya smaker till det. Rekommendationer för tillagning på panna eller kolgrill finns nedan, och i fallet med en kontaktgrill, bestäm helt enkelt vilken stekgrad du behöver och vänta på motsvarande signal i Red Meat-läget.

Skortstek

Diafragmastek, en oparad gördelmuskel som separerar bröst- och bukhålan. Ett av de så kallade alternativen, det vill säga biffar från icke-premiumdelar av slaktkroppen.

En kjolstek brukar bara kallas för den mjukare delen (innerkjolen), vilket syftar på fållen, men ibland den del som skärs från flanken (denna biff kallas även ytterkjolen, men oftare säljs den under namnet machete steak ).

Denna biff har stora fibrer med mellanskikt av fett, och när den tillagas ordentligt är den väldigt saftig, även om den är segare än premiumsnitt från en tjock eller tunn kant. För att mjuka upp köttet rekommenderas det att förrengöra det från många filmer och lätt förmarinera (lök- eller citrusmarinader är lämpliga, såväl som med tillsats av soja eller Worcestershiresås och vinäger som balsamico). Ett annat sätt att möra en skinnbiff är att göra små nätsnitt på båda sidor av steken innan den marineras. Marinerad biff steks snabbt, 3 minuter på varje sida.

Du kan dock klara dig utan marinad, krydda bara kjolbiffen med salt och peppar och pensla med vegetabilisk olja - och nu är det viktigaste att inte övertorka: biffen är väldigt tunn, så stek den på måttlig värme. 10-15 minuter, vänd var 2-3 minut, optimal rostning är medium rare.

Machete

Om machete-biffen (alias ytterkjol) sägs allt i princip lite högre: det är en tunn och lång biff från mellangärdet, så namnet för att den liknar en latinamerikansk jordbrukskniv till formen. Hantera macheten på samma sätt som skinnet.

Och här är Konstantin Ivlevs tips för att tillaga en machetebiff i en kontaktgrill.

plankstek

Flankstek, det vill säga från den inre köttiga delen av slaktkroppen, belägen mellan revbenen och låret närmare djurets inguinalregion. Detta snitt ger ganska sega och magra biffar, men de smakar mycket ljust, med en distinkt köttsmak. Det är mest rimligt att marinera flanksteken - åtminstone ett par timmar och gärna över natten. Marinadalternativ - chimichurrisås; en kombination av vegetabilisk olja, vinäger, vitlök och sojasås och honung; en kombination av lök, sojasås, olivolja, balsamvinäger och socker. Stek den marinerade steken på en kolgrill eller panna i cirka tio minuter, vänd regelbundet, tills den är medium sällsynt, max medium. (I en kontaktgrill är det naturligtvis inte nödvändigt att vända.)

slaktarbiff

Biff från den köttiga delen av membranet. På engelska kallas det även hanger steak eller hanging tender, i båda fallen är ordet "hängande" viktigt: det beskriver muskelns position, som om den hängde inuti djuret mellan lungorna och bukhålan. Denna del kallas slaktbiff eftersom slaktare ofta inte sålde den, utan behöll den för sig själva - både på grund av dess inte alltför pråliga utseende, och på grund av den rika köttsmaken och aromen som den liknar en flankstek med. Vissa hävdar att slaktarbiff smakar lever, men man kan också kalla det en blodig smak.

En ådra går genom mitten av steken, till vilken stora köttfibrer är fästa i en vinkel på 30–40 grader. Den tas vanligtvis bort innan stekning, och delar upp biten i smala två delar.

Denna del av diafragman är en av de minst aktiva musklerna under ett djurs liv, så det viktigaste är att inte övertorka dess ömhet. Så du kan steka den med minimala kryddor som salt och peppar och en gren timjan i vegetabilisk olja med lite smör - 5–6 minuter, vänd ofta, tills den är medium sällsynt, maximal medium. Men du kan först marinera slaktarbiffen i en kryddig och syrlig miljö (basen är citrusfrukter, vin, vinäger), och steka lika kort, ständigt vända.

Chuck rulle

Nackfilé, del av den långa ryggmuskeln mellan skulderbladet och revbenen. Chuckrulle smakar som ribeye (detta är en grannsnitt), men det är ganska trådigt kött, och en biff från det är osannolikt att smälta i munnen. Detta snitt är idealiskt för stuvning och - efter förmarinering - för shish kebab. Den kan även marineras till biffar. Eller, efter att ha saltat och pepprat och skär på flera ställen ådern som passerar genom biffen (på grund av detta blir den något mjukare under tillagningen), stek i ett par minuter på varje sida på hög värme, stek långsamt, vänd också över varannan minut. Den rekommenderade graden av rostning är medelhög.

Toppblad

Biff från den yttre delen av skulderbladet, en bred, lång köttbit. Den andra ömhet och mjukhet (efter filén) delen av slaktkroppen, dessutom kostar det två gånger billigare.

Det övre bladet delas i två delar av bindväv - och det skapar problem vid stekning: den höga temperaturen förvandlar det helt enkelt till gummi. Vägen ut är bara att försiktigt undvika det med en kniv på en tallrik. Eller förmarinera steken - basalternativen är desamma: lök, citrusfrukter, vin, vinäger, välj att smaka (socker och honung - valfritt, de behövs inte så mycket för sötma, utan för Maillard-reaktionen som ger en vacker skorpa, som innehåller socker och aminosyror).

plattjärn

Detta är samma yttre del av skulderbladet som det övre bladet, bara skuren annorlunda. Om du skär ett snitt över, så att bindväven löper i mitten av varje bit, är detta ett toppblad. Om långa och platta köttremsor tas bort från ådern får du två plattjärn. De steks antingen i hela bitar eller delas i två halvor. Den rekommenderade graden av rostning är medium rare eller medium, det är viktigt att inte övertorka, så du måste steka snabbt. Du kan marinera plattjärnet om du vill, men det är gott med minimalt med kryddor – som ribeye.

Dessutom - en berättelse av Konstantin Ivlev om hur man bäst steker denna biff i en kontaktgrill, efter att ha marinerat köttet i honungs-senap-ostronsås.

Denver

En biff gjord av en liten muskel placerad mellan halsryggen och skulderbladet. Detta är den ömmaste delen av halssnittet: till skillnad från chuckrullen är Denver en relativt mjuk biff. En relativt ny styckning - den introducerades först på marknaden 2009 (branschen står inte stilla, och slaktare isolerar fortfarande intressanta bitar från slaktkroppen som är lämpliga för biffar). De bästa biffarna kommer från ett åldrat snitt, och en marinad kommer inte att störa Denver. Den optimala graden av rostning Denver - medium

Den yngsta biffen, amerikanske köttexperten Tony Mata, pekade ut den 2012 (det var för övrigt han som uppfann plattjärnet 2003) – från den del av skulderbladet som tidigare användes till köttfärs. Matas förslag var att skära bort det mest onödiga, som bindväv, och utropa resten som en ny biff. Vegas Strip smakar som en New York, förutom att den har en tuffare konsistens, men den är mjukare än många andra alternativa biffar och kräver ingen marinering. Den ideala graden av rostning är medium.

Picanha

En triangulär biff från korsbenet, från den övre delen av låret, på toppen är täckt med ett enhetligt fettlager. På engelska kallas denna del för top sirloin cap.

Detta är en favoritbit av brasilianare som inte kan föreställa sig churrasquerias, anläggningar som specialiserar sig på kött, utan det. I Brasilien är picanhas uppdelade i tre delar vinkelrätt mot fibrerna, kryddade med salt och peppar, böjda till en halvcirkel med fettet utåt, uppträdda på spett, pressa bitarna tätt mot varandra - och rosta över öppen eld, vända hela tiden, och skär sedan i tunna bitar - igen över fibrerna.

Hel pikanya tillagas bäst i ugnen, men i Ryssland säljs den ofta redan i form av skivade biffar. De måste först saltas och lämnas att marinera i en halvtimme, och du måste steka, kom ihåg det viktigaste: övertorka inte. Först på hög värme i två minuter på varje sida (sedan på låg värme i ytterligare 2-4 minuter på varje sida; i fallet med en kolgrill, på indirekt eld). Köttet är magert, men på grund av fettremsan kommuniceras den nödvändiga saftigheten till det under denna tid. Den ideala graden av rostning är medium. Pikanya värderas inte för ömhet, utan för precis motsatsen: för sin brutala konsistens och rika köttiga smak. Om du vill förmarinera pikanya kommer vi inte att avråda dig: det kommer också att bli väldigt gott.

Ländstycke

Även ett snitt från korsbenet. Skär från länden nära den bredaste delen av ytterfilén. Köttet är ganska mjukt, men samtidigt doftande. En hel ryggbiff bakas bäst: gnid in den med salt, peppar, rosmarin, timjan och oregano (eller andra valfria örter) och skicka in den till ugnen, förvärmd till 160 grader, i en och en halv timme. Biffar av ytterfilé är lätta att övertorka, speciellt om du fokuserar på den del där fettremsan ligger: den optimala stekgraden är medium, och helst medium rare. Stek den i ett par minuter på varje sida på en kolgrill – eller i en panna med en liten mängd vegetabilisk olja (lägg till sist en bit smör, ett par vitlöksklyftor och en rosmaringren i pannan). Om du grillar i en kontaktgrill trycker du bara på knappen och väntar på önskad stekgrad. Och se till att låta steken vila efter tillagning.

Rumpstek

En biff från rumpan, med ganska segt kött: musklerna i denna del av djuret arbetar konstant under dess liv. De främsta fördelarna med ramp är lågt pris jämfört med premiumbiffar och ljus rik nötköttsmak. Innan du steker denna biff är det bättre att marinera den väl (4–8 timmar) (grunderna är traditionella, efter din smak: citrusfrukter, vin, god vinäger, det fungerar mycket bra med teriyaki). Stek på medelvärme i 2-3 minuter på varje sida, och låt sedan vila - det blir medium rare. Om biffarna inte är marinerade, stek i 4-5 minuter på varje sida, vänd regelbundet, även på måttlig värme.

När du går genom en livsmedelsbutik eller tittar in i en slaktare, vidgas alla kunders ögon från de olika alternativen. Vilken typ av kött föredrar du? Vilken del av tjuren är idealisk för stuvning, och vilken kommer att göra en oförglömlig och saftig biff? Hur väljer man kött till en biff?

Faktum är att det är ganska enkelt att välja och köpa marmorerat kött. I den här artikeln kommer vi att avslöja några hemligheter som hjälper dig att förstå varför en biff måste marineras och den andra är lämplig för medium rare. Så, hur väljer man rätt marmorerat kött?

Kom ihåg: ju mindre muskeln är involverad i djurets rörelse, desto ömmare är den. Och vice versa, ju mer aktivt muskeln arbetar, köttet kommer att bli segare och följaktligen lämpligt för långa smutskastning, bakning eller förmarinering.

När du väljer kött till en biff, var alltid uppmärksam på följande saker:

• Ras.
• Att göda en tjur.
• mängd bindväv.
• Marmorering av biffen.
• Hur man förvarar stekkött.

Vilken del av marmorerat nötkött går till en biff?

Välj nötkött till en biff med en muskel eller flera muskler inom snittet. Mer muskler betyder mer bindväv, och fibrerna i varje muskel tenderar att arbeta åt olika håll, vilket resulterar i segare kött.

Bindväv är bra om du planerar att stuva kött. Men när vi steker biffar hinner inte fibrerna brytas ner och förvandlas till en smakrik och mjuk rätt.

Vad utgör priset på marmorerat kött?

När du väljer kött för en biff, var uppmärksam på kategorin marmorering - ju högre den är, desto dyrare blir köttet. Detta på grund av den kostsamma spannmålsutfodringen. Men den kan också bli förstörd om den tillagas fel. Smaka på den möraste filet mignon eller gourmet ribeye och bestäm vilken typ av kött som är din favorit.

Glöm inte en så viktig faktor som åldrandet av kött (torrt eller vått). När du köper vakuumförpackat kött, var inte rädd om hållbarheten har överskridit mitten. Kom ihåg att ju längre köttet mognar desto bättre påverkar det produktens smak. Omvänt, ju mindre tid som har gått sedan köttet placerades i vakuum, desto mer sannolikt är det att steken blir seg.

Hur påverkar tjurrasen smakligheten hos marmorerat kött?

När du väljer kött för en biff, var uppmärksam på tjurens ras. Om namnen på raserna är Hereford eller Aberdeen Angus, så kan du vara säker på att biffarna blir utmärkta. Anguskött, till exempel, kännetecknas av sin marmorering. Den är finfibrig och inte senig, och fettlagren i muskelfibrerna ger den en speciell pikanthet. Eftersom genen hos denna ko är dominerande, överförs köttkvaliteterna hos Aberdeen Angus även när raserna korsas!

Kött till biff får unik mörhet och mjukhet på grund av fettskikt, som smälter under tillagningen, fyller biffen med ädel juice, vilket i sin tur ökar kaloriinnehållet, vilket gör den mer saftig och mjuk i smaken. Även om du överkokar köttet kommer marmorlagren att hålla det torrt.

Trots påståenden från vissa läkare om att äta rött kött är skadligt för hälsan, och en ökning av antalet nitiska vegetarianer, finns det fortfarande många fler köttätare bland stadsbor. Men få människor förstår verkligen vad som finns på hans tallrik: ofta misstänker folk inte ens var nötköttet kom ifrån, varifrån den serverade steken tillagades, hur den slaktades och förvarades och vilken del av slaktkroppen som till exempel är gjord av. , ribeye eller renfilé. The Village bestämde sig för att utforska denna fråga från a till ö. Köttspecialisten hjälpte oss med detta Kirill Martynenko, Managing partner i Moskvas nätverk av steakhouses Torro Grill.

Berättelse

Engelska Herefords och skotska Aberdeen Angus fördes till den nya världen, där den amerikanska köttindustrin faktiskt började utvecklas. Utöver USA har biffar fått stor spridning i alla tidigare brittiska kolonier, samt i Latinamerika, Tyskland, Italien och Frankrike.

Egentligen föddes kulturen med biff och steakhouses i slutet av 1800-talet, och det hände, som du kanske kan gissa, i Amerika - i Chicago.

Kött

Nötkreatursbesättningen är uppdelad i två ojämlika delar: kött, avsett för snabb slakt, och mejeriprodukter. Den första är, som regel, tjurar, den andra, naturligtvis, kor. Men även från köttgubbar är inte alla lämpliga för biffar.

Stamtavla

En extremt viktig parameter är ras. Hela tiden som människor ägnade sig åt djurhållning så avlade de fram och fixade raser som bäst fick muskelmassa, kunde lägga en viss mängd fett och var anspråkslösa i underhållet. Det är också viktigt för stekbranschen att djuret är kompakt. De flesta biffraserna är hela familjen Angus ( Aberdeen Angus- en ras som fötts upp i Skottland och fördes till USA 1873), Herefords ( Hereford- en ras som föds upp i Herefordshire, i England), samt deras hybrider. Det är från dem som de allra flesta biffar på restauranger runt om i världen görs.

Djurets kost spelar en speciell roll i köttproduktionen. Den naturliga födan för en ko är gräs och hö. Men ur köttindustrins synvinkel är detta olönsamt och är endast möjligt i länder där det finns lämpliga områden, och klimatförhållandena tillåter boskap att äta gräs året runt, som till exempel i Nya Zeeland.

Huvudexportörer och köttpriser

Produktionslandet spelar också en roll i prissättningen. Det är lätt att gissa att arbetskraften i USA och Australien är dyrare än i Argentina, och därför är köttpriset högre. Klimatförhållanden och säsongsvariationer är också viktiga. I USA, till exempel, stiger kött alltid i pris runt jul, och blir billigare på sommaren. Finansiärer spelar ofta på kött - terminskontrakt för nötkött ingås inte mindre ofta än för spannmål.

ryskt kött

Nyligen har mer och mer ryskt kött dykt upp till försäljning, som påstår sig bli en biff. Men förhållandet mellan pris och kvalitet är fortfarande chockerande. Med tanke på att det finns ställen att föda upp boskap i Ryssland är det tråkigt att köttproduktionen fortfarande är i ett tidigt skede.

En underutvecklad industri och infrastruktur tillåter inte bönder att sälja sina varor effektivt och lönsamt. Eftersom restaurangbranschen inte kan absorbera mer än 10 % av slaktkroppen förblir resten av köttet barlast i tillverkarens händer. I länder med en utvecklad köttindustri återvinns allt.

skärning av slaktkroppar

Det finns dokument som reglerar processen för att skära slaktkroppar och beskriver i detalj hur man skär fett ordentligt och hur varje bit ska se ut. I USA skrivs standarder för skärning i en handbok som heter Köttköparguide. Australiensare har en liknande Produktguide för australiensiskt nötkött, I Kanada - Manual för köttsnitt.

Traditionen att skära slaktkroppar i vårt land innebär inte alls en sådan produkt som en biff. Därför bör de som vill experimentera med inhemskt kött vara beredda på det faktum att restaurangen dessutom kommer att behöva bråka med slaktkroppen - för att göra biffar från en oförformad bit.

Förvaring och transport

Kött kommer ut på marknaden i två former - fryst och kylt.

Frysa

Vakuumförvaring

torr åldrande

Biff

Upp till 10 % av den totala vikten av djurets skelett är lämplig för tillagning av en biff (vikten på skelettet inkluderar inte vikten av huvud, inälvor och skinn) - därav det höga priset på biffen. Hela ryggen lämpar sig för biffar: ytterfilé (insida rygg), ribeye (bröst) och ryggfilé (rygg), skuldra och framsidan av ryggen är de huvudsakliga snitten som används inom restaurangbranschen. Skuldran och framsidan av baksnittet kännetecknas av ett lågt pris och en mer uttalad smak. Det finns också ett membran - det här är två snitt - kjol Och galge(tjock bländare). Diafragman är den mjukaste muskeln hos djuret, eftersom dess syfte är att stödja insidan, den är inte involverad i rörelse. Diafragma kallas också "slaktarbiff" eftersom traditionellt slaktare höll dessa styckningsdelar för sig själva som de mest möra.

Moskvas restauranger lagar dessa biffar:

Stekning

Naturligtvis kräver alla dessa styckningsdelar olika grader av värmebehandling, eftersom deras fetthalt är olika. Experter argumenterar fortfarande om antalet grader av stekning av en biff, men de flesta anser att det fortfarande finns sex av dem:

Det finns en enkel regel: ju fetare bit desto högre grad av stek passar den. Ribeye-biff rekommenderas att bringas till medium eller medium-well, men det är bättre att servera filé medium-rare eller till och med rare. Den låga graden är särskilt älskad av fransmännen och spanjorerna, medan amerikanerna föredrar välstekt kött.

Foton: Olya Eichenbaum
Illustrationer: Alexander Pokvalin

Det kan inte finnas någon komplett näring utan kött. Och om vi pratar om något gott - det är verkligen en biff! I den här artikeln kommer vi att prata om mer än bara biff. Och om vilken bit som är bättre att välja och hur man lagar mat.

Att välja rätt kött

Att laga en klassisk biff är omöjligt utan gott nötkött. Först måste du ta reda på hur du väljer rätt kött.

Köp inte fryst kött till biffar. Även vid en temperatur på 0 0 C under frysning sker förändringar i denna produkts egenskaper. Fryst kött är mer saftigt. Detta är naturligtvis inte dåligt.

Men det finns också negativa aspekter av frysning - när vätskan i köttet fryser, bildar den kristaller som bryter strukturen av köttet, skär dess fibrer.

När du väljer kött, titta på dess färg, vilket kommer att bestämma dess färskhet. Färskt nötkött har en rik röd färg. Fett ska bara vara vitt, inte ha några nyanser. Om köttet är färskt så ska fettet smula sönder (detta gäller nötfett).

Gå till marknaden för att köpa kött. Eftersom köttet kontrolleras dagligen på marknaden. Detta händer mer sällan i butiken. Speciellt om det är förpackat kött och förpackat.

Det finns även möjlighet att köpa hemlagat kött med goda kvaliteter på marknaden. Och om du lär känna ägaren till detta kött och blir en vanlig kund, kommer ingen att lura dig säkert.

Kontrollera köttets elasticitet för att bestämma dess färskhet. Tryck fingret på den bit du gillar, om den resulterande bucklan snabbt lämnades, då du har valt färskt kött, kommer din biff att bli mör. Och när man i tryck känner hur den fjädrar betyder det att det inte är den första fräschören och biffen från den vaknar gummiaktig.

Var uppmärksam på lager av fett. De gör köttet saftigt. Välj den bit som har lager av fett. När du lagar mat kommer de att smälta och biffen blir väldigt saftig och väldigt mör.

typer av biff

De bästa delarna av nötkött används för att förbereda biffen. Bara fruktköttet passar inte till den här rätten. Typen av biff beror på vilken del av nötköttet den är gjord av. Det finns ungefär hundra typer av beredning av denna maträtt.

Tänk på den mest populära.

1. Marmorbiff - det andra namnet på Ribeye. Till det används kött, som skärs från den subskapulära delen av nötkött. Den innehåller många feta lager, tack vare dem ser det ut som marmor. Det anses bäst när dessa vener är tunna och det finns många av dem.
2. T-bon- den hette så på grund av benet, som ser ut som bokstaven "T". Den skärs ut på kanten av ryggdelen och ländryggen på den plats där de tunna kanterna på den längsta muskeln och filén bildas. Slaktkroppen av nötkött är speciellt hackad så att det blir ett ben med kött. Sådana biffar kan köpas färdiga - köttbitar på ett T-format ben.
3. Filet mignon, den sortens biff gjord av den möraste delen. Den ser ut som en stubbe, rensad från alla ådror och ådror, lätt avslagen, i form av en biff. Om du slår dig själv, använd då inte en hammare. Slå med ett knivskaft.
4. Roundrumbe- kött för denna art skärs från den övre höftdelen av slaktkroppen.
5. Tornedos- skär ut köttbitar från den tunna kanten på huvuddelen av filén.
6. Rostbiff- här använder de kött från den tjocka kanten av filén på slaktkroppens ländparti.
7. klubbstek- på denna biff finns ett litet revben med kött från baksidan på gränsen till den tjocka kanten av den långa muskeln.
8. Chateaubriand- för denna biff tas en ganska tjock bit från den centrala delen av köttkroppen.
9. Rom - biff beredd av filé, som skärs i tunna bitar och vispas väl.

Vilken typ av biff du än väljer, tänk på att köttbitar måste skäras i 3 eller 5 centimeter tjocka. Längs de tvärgående fibrerna, för jämn stekning.

Matlagning

Efter att du har valt köttet på marknaden och tagit hem det, innan tillagning, måste det rengöras väl. Det är nödvändigt att skära av alla filmer och yttre senor från den. Skölj noggrant under rinnande vatten. Lägg sedan köttet i ett durkslag för att rinna av all vätska, eller på en handduk i 15 minuter.

Efter det måste du skära köttet ordentligt. Portioner till biff ska bara skäras över fibrerna. På grund av denna styckning passerar fettet under stekningen jämnt genom köttfibrerna. Köttet värms snabbt och jämnt.

Som tidigare nämnts bör bitarnas tjocklek vara från tre till fem centimeter i tjocklek. Om du bestämmer dig för att laga mat i panna räcker det med tre centimeter. På kol - tjockleken bör vara minst fem centimeter.

Uppmärksamhet! Kom ihåg att en biff inte är en kotlett. Förberedda bitar går inte att slå av, eftersom köttet tappar saft och sin struktur.

Förbered kryddor för användning vid tillagning av kött. Biffar måste marineras. För att göra detta, ta en keramik- eller glasbehållare. Förbered en marinad med olivolja, salt, kryddor och vinäger, du kan lägga till lite sojasås.

Blanda allt och häll det förberedda köttet med denna marinad. Blanda köttet väl med marinaden så att allt täcks med det. Täck över och låt marinera i 10 timmar.

Efter den angivna tiden, börja laga mat.

(1 betyg, genomsnitt: 3,00 av 5)

Läcker och saftig biff kommer från rätt kött. Allt kött är inte lämpligt för en biff. Det händer att vi väljer en vacker bit, steker den och vi får smaken av gummi. Om du vill ha den perfekta biffen på tallriken, snåla inte med köttet.

filet mignon

Till en sådan biff är det bäst att välja den mellersta delen av filén. Den skiljer sig från andra delar genom att den praktiskt taget inte deltar i arbetet med hela djurets organism och därför inte utsätts för stress. Före stekning tas alla ådror och ådror bort från köttet. Filet mignon-kött tål inte att slå med kökshammare, det bästa är om du slår köttet med ett knivskaft eller kanten på dina egna handflattor.

T-bon

Biffen har fått sitt namn från närvaron av ben i den. Som regel säljs sådana biffar i butiker som redan är skurna. Slaktkroppen skärs på ett sådant sätt att köttet blir kvar på benet.

Ribeye (marmorerad biff)

Ribeye är en klassisk amerikansk biff. Ribeye är gjord av kött från ett djur som har matats med antingen gräs eller spannmål. Smaken på biffen och dess kvalitet beror på denna faktor. Köttet från ett djur som matas med gräs blir dyrare. Innehållet av fettremsor i kött kallas för marmorering. Den bästa biffen innehåller en stor mängd tunna fettremsor.

Kött till biff

Nötkött för snabbstekning ska väljas från länden, bitar från låret eller rostbiff, filé eller lår. Ingredienser som vin och citronsaft gör köttet mört genom att mjuka upp fibrerna under förmarineringen.

Lamm tas bäst från nacke, lår, ryggbiff och ben. Ju äldre baggen är, desto segare blir biffen. Om baggen inte har kastrerats kommer steken att ha en specifik lukt. Lukten dränks av olika marinader och kryddor.

Fläsk bör tas från skulderbladen, låren och nacken. Köttet från dessa delar av slaktkroppen steks snabbt och det är ganska saftigt. Det är att föredra att fläsket inte bara är färskt, utan inte heller fryst.

Köttkvalitet

Smaken, lukten och saftigheten på biffen beror på köttets kvalitet. Se till att välja kött med feta lager. Låt inte fettet skrämma dig. Efter stekning kan den tas bort, men det ger köttet saftighet och mörhet. Färgen på fettet ska vara vit, om djuret var gammalt, kommer dess fett att vara gult.

Muskelfibrerna bestämmer stekens styvhet, ju tjockare muskelfibrer på köttet desto segare blir biffen. Själva köttet på biffen ska inte skäras mot dessa fibrer.

Färgen på köttet indikerar dess färskhet. Om du väljer nötkött ska köttet vara mörkrött, om fläsk, då rosa, färskt lammkött har en ljusröd färg. Ju blekare köttet är i färg, desto starkare steks det och reduceras i storlek.

Råd

I slutet av artikeln vill vi ge dig några användbara tips för att laga biff.

Testa inte köttet för beredskap med en gaffel, saft kommer ut genom punkteringarna, vilket är ansvarigt för biffens mjukhet och saftighet. Om du fortfarande behöver veta om köttet är klart, då är det bättre att göra ett litet snitt i mitten av biffen. Salta köttet inte före stekning, men efter det gäller samma regel för peppar, eftersom. kryddor leder till frisättning av överflödig juice och brännande kött. Det är bäst att välja havssalt, det ger biffen en speciell smak.

Foto: www.lamangrill.com
whatscookingamerica.net