Vad är armenisk konjak. Vad är konjak

FEDERAL BYRÅ FÖR TEKNISK REGULERING OCH METROLOGI

NATIONELL

STANDARD

RYSSSKA

FEDERATION

Rysk kvalitet COGNAC SPECIAL Allmänna specifikationer

Officiell upplaga

Stand rinform 2016

Förord

1 UTVECKLAD av Federal State Budgetary Scientific Institution "All-Russian Research Institute of Brewing. alkoholfri och vinframställningsindustri" (FGBNU VNIIPBiVP)

2 INTRODUCERAD av den tekniska kommittén för standardisering TC 091 "Öl, alkoholfria och vinprodukter"

3 GODKÄND OCH INTRODUCERAD 8 ÅTGÄRD Genom order från Federal Agency for Technical Regulation and Metrology av den 24 augusti 2015 N91186-st

4 INTRODUCERAS FÖR FÖRSTA GÅNGEN

Reglerna för tillämpningen av denna standard fastställs av GOST R 1.0-2012 (avsnitt 8). Information om ändringar av denna standard publiceras i det årliga (från och med 1 januari innevarande år) informationsindex "National Standards", och den officiella texten av ändringar och tillägg publiceras i det månatliga informationsindexet "National Standards". I händelse av revidering (ersättning) eller upphävande av denna standard kommer ett motsvarande meddelande att publiceras i det månatliga publicerade informationsindexet "National Standards". Relevant information, meddelande och texter publiceras också i det offentliga informationssystemet - på den officiella webbplatsen för Federal Agency for Technical Regulation and Metrology på Internet ()

© Standardinform. 2016

Denna standard kan inte helt eller delvis reproduceras, replikeras och distribueras som en officiell publikation utan tillstånd från Federal Agency for Technical Regulation and Metrology

RYSKA FEDERATIONENS NATIONELL STANDARD

Rysk kvalitet

COGNAC SPECIAL

Allmänna specifikationer

Rysk kvalitet. brandy special.

Allmänna specifikationer

Introduktionsdatum - 2017-01-01

1 användningsområde

Denna standard gäller för speciella konjak, vars produktion, från bearbetning av druvor till tappning av färdiga produkter, utförs av en tillverkare på Ryska federationens territorium.

2 Normativa referenser

8 i denna standard använder normativa referenser till följande standarder:

GOST 8.579-2002 Statligt system för att säkerställa enhetlighet i mätningar. Krav på mängden förpackade varor i förpackningar av något slag under deras produktion, förpackning, försäljning och import

GOST 247-58 Stav för fat för vin, konjaksprit, juice och fruktdrycker. Specifikationer GOST 10117.2-2001 Glasflaskor för matvätskor. Typer, parametrar och huvuddimensioner

GOST 12280-75 Viner, vinmaterial. konjak och fruktsprit. Metod för bestämning av aldehyder

GOST 13192-73 viner, vinmaterial och konjak. Metod för bestämning av sockerarter GOST 13194-74 Cognac och konjaksprit. Metod för bestämning av metylalkohol GOST 13195-73 Viner, vinmaterial. konjak och konjaksprit. Juicer är frukt och bär slirtovannye. Metod för bestämning av järn

GOST 14138-2014 Alkoholhaltiga produkter och råvaror för dess produktion.

Spektrofotometrisk metod för att bestämma masskoncentrationen av högre alkoholer GOST 14139-76 Cognac och fruktsprit. Metod för bestämning av medelstora estrar GOST 14192-96 Märkning av varor

GOST 15846-2002 Produkter som skickas till Fjärran Norden och motsvarande områden. Förpackning, märkning, transport och lagring

GOST 23943-80 Viner och konjak. Metoder för att bestämma fullständigheten av att fylla i flaskor GOST 26927-86 Råvaror och livsmedelsprodukter. Metoder för bestämning av kvicksilver GOST 26929-94 Matråvaror och produkter. Provberedning. Mineralisering för att bestämma innehållet av giftiga element

GOST 26930-86 Matråvaror och produkter. Metod för bestämning av arsenik GOST 26932-86 Råvaror och livsmedelsprodukter. Blybestämningsmetoder GOST 26933-86 Livsmedelsråvaror och -produkter. Metoder för bestämning av kadmium GOST 30178-96 Råvaror och livsmedelsprodukter. Atomabsorptionsmetod för bestämning av giftiga grundämnen

GOST 30538-97 Livsmedelsprodukter. Metod för bestämning av giftiga grundämnen genom atomär emissionsmetod

GOST 31728-2014 Cognac destillat. Specifikationer GOST 31730-2012 Vinprodukter. Godkännanderegler och provtagningsmetoder GOST 31782-2012 Färska druvor av maskinell och manuell skörd för industriell bearbetning. Specifikationer

Officiell upplaga

GOST 32001-2012 Alkoholhaltiga produkter och råvaror för dess produktion. Metod för att bestämma masskoncentrationen av flyktiga syror

GOST 32051-2013 Vinprodukter. Metoder för organoleptisk analys

GOST 32061-2013 Vinprodukter. Förpackning, märkning, transport och lagring

GOST 32095-2013 Alkoholhaltiga produkter och råvaror för dess produktion. Metod för att bestämma volymfraktionen av etylalkohol

GOST 32131-2013 Glasflaskor för alkoholhaltiga och alkoholfria livsmedel. Allmänna specifikationer

GOST 33222-2015 Vitt socker. Specifikationer

Notera - När du använder denna standard är det tillrådligt att kontrollera giltigheten av referensstandarder i det offentliga informationssystemet - på den officiella webbplatsen för Federal Agency for Technical Regulation and Metrology på Internet eller enligt det årliga informationsindexet "National Standards" , som publicerades från och med den 1 januari innevarande år, och om frågor av det månatliga informationsindexet "National Standards" för innevarande år. Om en odaterad referensstandard har ersatts, rekommenderas att den aktuella versionen av standarden används, med hänsyn till eventuella ändringar som gjorts i den versionen. Om referensstandarden till vilken den daterade referensen ges ersätts, rekommenderas det att använda versionen av denna standard med det år för godkännande (acceptans) som anges ovan. Om, efter godkännandet av denna standard, en ändring görs av den referensstandard till vilken den daterade avjämningsmassan ges, vilket påverkar den bestämmelse till vilken hänvisningen ges, rekommenderas denna bestämmelse att tillämpas utan hänsyn till denna ändring. Om den refererade standarden upphävs utan att ersättas, rekommenderas bestämmelsen där hänvisningen till den finns att tillämpas i den del som inte påverkar denna referens.

3 Termer och definitioner

I denna standard används följande termer med sina respektive definitioner:

3.1 specialkonjak: konjak med en etanolhalt på minst 40,0 volymprocent, framställd av konjakdestillat erhållna genom fraktionerad destillation (destillation) av vinmaterial. produceras för att producera en speciell konjak från Vitis vinifera druvor. odlas och bearbetas på Ryska federationens territorium och åldras i kontakt med ek i minst tre år.

3.2 Tre år gammal specialkonjak: En specialkonjak gjord av konjakdestillat som lagrats i minst tre år på ekfat, ekflaskor eller tankar (emaljerade eller rostfria) med ekstavar.

Obs - Ekstavar - enligt GOST 247.

3.3 fyra år gammal specialkonjak: En specialkonjak gjord av konjakdestillat som lagrats i minst fyra år på ekfat, ekflaskor eller i tankar (emaljerade eller rostfria) med ekstavar.

3.4 fem år gammal specialkonjak: En specialkonjak gjord av konjakdestillat som lagrats i minst fem år på ekfat, ekflaskor eller tankar (emaljerade eller rostfria) med ekstavar.

3.5 specialkonjak lagrad "KV": Specialkonjak gjord av konjakdestillat som lagrats i minst sex år på ekfat eller ekbutter.

3.6 speciallagrad konjak av högsta kvalitet "KV6K": Specialkonjak gjord av konjakdestillat lagrad i högst åtta år på ekfat eller ekbutter.

3.7 specialkonjak gammal "KS": Specialkonjak gjord av konjakdestillat som lagrats i minst tio år på ekfat eller ekbutter.

3.6 mycket gammal specialkonjak "OS": Specialkonjak gjord av konjakdestillat som lagrats i minst tjugo år på ekfat eller ekflaskor.

3.9 specialkollektion cognac: Speciallagrad cognac “KV”, speciallagrad cognac av högsta kvalitet “KVVK”. special cognac gammal "KS", special cognac mycket gammal AOS. dessutom åldrats på ekfat eller ekflaskor i minst tre år. exklusive vila efter simningen.

4 Klassificering

4.1 Beroende på villkoren och metoderna för lagring av konjakdestillat, speciella konjak

uppdelad: i treåriga, fyraåriga, femåriga, åldern "KV", åldrarna

högsta kvalitet "KVVK". gamla "KS", mycket gamla "OS".

4.2 Specialkonjak i åldern "K8". åldrad toppkvalitet "KVVK", gammal "KS" och mycket gammal "OS" kan vara samlarobjekt.

5 Tekniska krav

5.1 Egenskaper

5.1.1 Specialbrännvin tillverkas i enlighet med kraven i denna standard enligt de tekniska instruktionerna för en speciell brandy med ett specifikt namn i enlighet med kraven.

5.3.4 Flaskor med konjak är förseglade med förslutningar som säkerställer dess kvalitet och säkerhet, samt förslutningens täthet.

5.3.5 Flaskor med konjak är förpackade i en transportförpackning som säkerställer bevarandet av produktens kvalitet och säkerhet.

Förpackning av flaskor med konjak för regionerna i Fjärran Nord och motsvarande områden utförs i enlighet med kraven i GOST 15846.

5.3.6 Bearbetad konjak avsedd för transport hälls i en transportförpackning av material som säkerställer produktens kvalitet och säkerhet.

Cognacfat bör ha 1%-2% ledigt utrymme av den totala fatkapaciteten. Ekfat är stängda med tvärgående tungor, under vilka en ren duk är placerad. En plåtskiva spikas ovanpå tungan.

5.4 Märkning

5.4.1 Cognacmärkning måste uppfylla kraven.

5.4.2 Märkning av konsumentförpackningar med konjak - enligt det reglerande dokumentet som gäller på territoriet till den stat som antog standarden.

Om "asterisker" används i informationen för konsumenten, bör deras antal motsvara konjakens ålder.

5.4.3 Märkning av transportförpackning med flaskor med konjak - i enlighet med GOST 14192 med applicering av hanteringsskyltar: "Bräcklig. Varning"; "Topp"; "Håll borta från fukt."

5.4.4 Märkning av transportförpackningar med bearbetad konjak - i enlighet med GOST 14192 och i enlighet med gällande regler för godstransport för denna typ av transport, vilket indikerar:

- Tillverkarens namn och plats;

- produktnamn;

- brutto, netto, tara, kg eller volym, l;

- nummer för fraktcontainrar.

6 Godkännanderegler

6.1 Godkännanderegler - enligt GOST 31730.

6.2 Ordningen och frekvensen för kontroll av säkerhetsindikatorer (innehåll av giftiga ämnen) i konjak fastställs av tillverkaren i produktionskontrollprogrammet.

Introduktion

1. Varuegenskaper hos konjak

1 Klassificering

2 Krav på råvaror

3 Produktion

4 Kvalitetskrav

5 Säkerhetsprestanda

6 Defekter

Analys av sortimentet av konjak

1 Analys av sortimentet på exemplet med butiken "MAGNUM"

2 Analys av konsumenternas preferenser

3 Överensstämmelse mellan sortimentet av konjak från MAGNUM LLC med konsumenternas preferenser

Slutsats

Lista över använda källor

Ansökningar

Introduktion

Ämnets relevans: Det valda ämnet är det mest relevanta idag. Det finns många anledningar, men den främsta är att en betydande del av mänskligheten konsumerar alkoholhaltiga drycker. Ingen av grupperna av livsmedel, med undantag för tobaksvaror, orsakar en så kontroversiell attityd hos allmänheten och individer som alkoholhaltiga produkter. Det finns ett stort utbud av alkohol, låt oss uppehålla oss på konjak mer i detalj.

Syftet med detta kursarbete är varuegenskaperna hos gruppen konjaksdrycker.

Utifrån målet formulerades följande uppgifter:

Uppgifter bör vara min 5, mer detaljerade

-Att studera klassificeringen av konjak;

-Att studera kraven på råvaror;

-Att studera produktionen av konjak;

-Att studera kraven på kvaliteten på det föremål som studeras;

-Undersök säkerhetsprestanda och defekter;

-Genomför en analys av utbudet av konjak på exemplet Magnum LLC;

-Identifiera konsumenternas preferenser;

-Gör en jämförande analys av det föreslagna utbudet och konsumenternas preferenser.

1. Varuegenskaper hos konjak

1Klassificering

Cognac är en alkoholhaltig dryck med en karakteristisk bukett och smak, gjord av konjaksprit erhållen genom fraktionerad destillation av speciella cognacvinmaterial och lagrad i kontakt med ek i minst 3 år.

I enlighet med kraven i GOST R 51618 - 2009 "Rysk konjak. Allmänna specifikationer” cognac är uppdelade:

.Beroende på tidpunkten och metoderna för att åldra konjakdestillat kan konjak vara:

Treåring - konjak gjord av konjakdestillat som lagrats i minst 3 år;

Fyra år - från konjaksprit av genomsnittlig ålder inte mindre än 4 år;

Femåring - från konjaksprit av genomsnittlig ålder inte mindre än 5 år;

Åldrad "KV" - från medelålders konjaksprit i minst 6 år;

Åldrad av högsta kvalitet "KVVK" - från konjaksprit med medelålder på minst 8 år;

Gamla "KS" - från konjaksprit med medelålder på minst 10 år;

Mycket gammal "OS" - från konjaksprit av medelåldern på minst 20 år.

.Samling cognac kan vara:

-Cognac lagrad "KV";

-

-Gamla "KS";

-Väldigt gammalt OS.

.Geografisk beteckning cognac:

-Tre år gammal konjak;

-Fyra år gammal;

-Fem år gammal;

-Åldrad "KV";

-Kryddad av högsta kvalitet "KVVK";

-Gamla "KS";

-Mycket gammalt "OS";

-Samlarobjekt.

För närvarande har Frankrike antagit ett system med bokstavsbeteckning för kvaliteten på konjak, som indirekt anger dess ålder:

-V.O. - väldigt gammal;

-V.O.P. - mycket gammal, lätt;

-V.S.O. - mycket hög kvalitet, gammal;

-V.S.E.P. - mycket hög kvalitet, speciell, lätt;

-V.S.O.P. - mycket hög kvalitet, gammal, lätt;

-V.V.S.O.P. - mycket - mycket hög kvalitet, gammal, lätt;

-PUSS KRAM. - gammal, extra. Cognac av högsta kvalitet.

2Krav på råvaror

För tillverkning av konjak används följande råvaror:

-Cognacdestillat, lagrade i minst tre år, vad gäller fysikalisk-kemiska och organoleptiska indikatorer som motsvarar GOST R 51145 - 2009;

-Socker - sand enligt GOST 21 - 94;

-Socker - raffinerat enligt GOST 22 - 94;

-Enkel sockerfärg (E150a) enligt SanPiN 2.3.2.1293 - 2003;

-Dricksvatten enligt SanPiN 2.1.4.1074 - 2001 och SanPiN 2.1.4.1175 - 2002 med en hårdhet på högst 0,36 °J för avhärdat vatten och inte mer än 1,0 СJ för naturligt icke-mjukt vatten.

3Produktion

Den huvudsakliga vita druvsorten som konjak framställs av är Ugni Blanc, en långsamt mognad sort med hög syra.<#"justify">-Det första steget är tillverkningen av det primära basdestillatet, den så kallade råalkoholen (fr. premiärchauff ), med en styrka på cirka 27-32%. Små producenter destillerar vin "på jästfällningen", det vill säga utan filtrering, och erhåller därigenom rå alkohol med maximal mängd aromatiska och smakkomponenter, som sedan överförs till karaktären av den framtida konjaken;

-Det andra steget är sändning av råalkohol för sekundär destillation för att erhålla baskonjaksprit av hög kvalitet (fr. bonne chauffe). I det andra steget av destillationen avslöjas erfarenheten och skickligheten hos "destillationsmästaren", som är ansvarig för det korrekta valet av de första, andra och tredje destillatfraktionerna. Det är den andra fraktionen, med en styrka på 68-72% alkohol, som åldras ytterligare på ekfat och blir till konjak.

Enligt lagen ska konjaksprit, för att få kallas konjak, lagras på ekfat i minst två år. Den maximala åldern för konjaklagring är inte begränsad i lag. Men, som praxis visar, påverkar konjak som åldras i ett fat i mer än 70 år inte längre dess karaktär och förändringarna som sker med den är obetydliga.

Ek<#"justify">.4kvalitetskrav

Kvaliteten på skridskor fastställs genom provning, samt genom kemiska och mikrobiologiska studier. Organoleptisk utvärdering spelar en särskilt viktig roll. Fysikalisk-kemiska metoder bestämmer innehållet av alkohol, socker etc. i vin.

Att bestämma kvaliteten på skridskor genom provsmakning.

Temperaturen på konjakprover som lämnas in för provning bör vara 16-18°C. Först utvärderas vanliga, sedan årgångskonjak.

Cognac utvärderas av transparens, färg, arom, bukett, smak. Konjak av hög kvalitet kännetecknas av en ljus bärnstensfärgad färg, mörkare för en långlagd dryck, kristallgenomskinlighet, en komplex bukett och arom, en harmonisk smak och en fet konsistens.

Enligt organoleptiska indikatorer måste konjak, inklusive konjak som levereras för export, uppfylla kraven i tabell 1.

Tabell 1 - Organoleptiska egenskaper hos konjak

IndikatornamnKarakteristikUtseendeTransparent, utan främmande inneslutningar och sedimentFärgFrån ljust gyllene till mörk bärnsten med en gyllene nyans Smak och bukett Karakteristisk för konjak med ett specifikt namn, utan främmande smak och lukt

Cognac med främmande lukt och smak, grumlig, med sediment är inte tillåten till försäljning.

När det gäller fysiska och kemiska indikatorer måste konjak uppfylla de krav som anges i tabell 2.

Tabell 2 - Fysiska och kemiska indikatorer för konjak

Namn på indikator Norm för konjak Vanlig vintage "tre stjärnor" "fem stjärnor" specialartiklar ³ 15157-157-127-207-20 Masskoncentration av metylalkohol, g/dm ³ högst 20,0 Masskoncentration av järn, mg/dm ³, högst 1,5 Masskoncentration av högre alkoholer, vattenfri alkohol inte mindre än 170 mg/100 cm3 högst 500 mg/100 cm3 mediumestrar uttryckt i etylacetat, vattenfri alkohol. inte mindre än 50 mg/100 cm3 högst 270 mg/100 cm3

Förfalskning, förpackning, märkning och lagring. Konjak, som alla alkoholhaltiga drycker, kan förfalskas genom att konjakalkoholen delvis eller fullständigt ersätts med mat, etylalkohol, industrialkohol, såväl som spädning eller fullständig ersättning med tonat vatten.

Särskilda medel och metoder för förfalskning inkluderar:

-ersättning av en drink med kort exponeringstid;

-ersättning med alkoholinfusion av te;

-toning cognac sprit av te infusioner;

-ersättning av alkoholinfusioner av vegetabiliska råvaror med hög halt av tanniner.

Prövningen av undersökning och certifiering visar att konjak tillhör gruppen av de oftast förfalskade dryckerna, eftersom det efterfrågas av konsumenterna och är relativt dyrt.

Paket. Cognac buteljeras i glasflaskor i enlighet med GOST 10117.1, GOST 10117.2, såväl som i souvenirkristall-, keramik- och glasförpackningar som säkerställer produktens kvalitet och säkerhet.

Buteljering av konjak i glasflaskor producerade efter volym eller nivå. Egenskaper för förpackningar i andra konsumentbehållare bör fastställas i de tekniska instruktionerna för konjak med ett specifikt namn. Produktens volym i en förpackningsenhet måste motsvara den nominella kvantitet som anges i produktmärkningen på konsumentförpackningen, med beaktande av tillåtna avvikelser. Gränserna för tillåtna negativa avvikelser för produkten i en förpackningsenhet från den nominella kvantiteten är i enlighet med GOST 8.579 [Tabell A1, punkt 4.2a (bilaga A)].

Flaskor med konjak är förseglade med förslutningar som säkerställer dess kvalitet och säkerhet, samt tätheten i förslutningen.

Flaskor med konjak är förpackade i en fraktbehållare som garanterar säkerheten för produktens kvalitet och säkerhet.

Förpackning av flaskor med konjak för regionerna i Fjärran Nord och motsvarande områden utförs i enlighet med kraven i GOST 15846.

Cognac bearbetad, avsedd för transport, hälls i fraktbehållare gjorda av material som säkerställer produktens kvalitet och säkerhet. Cognacfat bör ha 1% - 2% ledigt utrymme av den totala fatkapaciteten. Ekfat är stängda med tvärgående tungor, under vilka en ren duk är placerad. En plåtskiva spikas ovanpå tungan.

Märkning. Märkning av konsumentbehållare med konjak - i enlighet med GOST R 51074.

Om "asterisker" används i informationen för konsumenten, bör deras antal motsvara konjakens ålder.

Märkning av transportbehållare med flaskor med konjak - enligt GOST 14192 med applicering av manipulationsskyltar:

-"Ömtålig. Försiktigt";

-"Topp";

-"Håll borta från fukt."

Märkning av transportbehållare med bearbetad konjak - i enlighet med GOST 14192 och i enlighet med reglerna för transport av varor som gäller för denna typ av transport, vilket indikerar:

-Tillverkarens namn och plats;

-Produktnamn;

-Brutto, netto, tara, kg eller volym, l;

-Fraktcontainernummer.

Transport och förvaring. Transport av konjak som hälls i konsumentbehållare utförs genom transport av alla typer i täckta fordon i enlighet med gällande regler för godstransport för denna typ av transport, med förbehåll för temperaturförhållanden.

Bearbetad konjak transporteras med järnväg, vatten och vägtransport i enlighet med de regler för godstransport som gäller för denna typ av transporter.

Bearbetad konjak förvaras i behållare gjorda av material som säkerställer produktens kvalitet och säkerhet.

Cognac förvaras i ventilerade, luktfria rum, exklusive exponering för direkt solljus, vid en temperatur på minst 5 °C.

5Säkerhetsprestanda

6Defekter

Cognacdefekter, förändringar i den kemiska sammansättningen och organoleptiska egenskaperna hos konjak, orsakade av en kränkning av dess produktionsteknik.

De vanligaste defekterna i konjak är kassaapparater i svart och koppar; doftar av ek, mögel, räv; tonen av ruttna ägg, mus osv.

Svärtning av konjak (svart kassett). Orsakas av närvaron av mer än

mg/dm 3körtel. Järnhaltigt järn binder med fenoliska ämnen och bildar tannat. Den senare, när den utsätts för atmosfäriskt syre, oxideras till svårlösligt järn och orsakar svärtning (grumlighet) eller grumlighet av konjaken. I närvaro av fosfor får grumligheten en vit färg, och sänkning av temperaturen och luftningen intensifierar denna process. För att ta bort tungmetaller och lipider från ung konjaksprit, rekommenderas det att behandla den med aska innan du lägger den för åldring.

Kopparkassett. Under destillation och lagring av konjakalkohol i kopparbehållare innan lagring för lagring ökar den ofta (upp till 11 - 13 mg / dm 3) mängden koppar som kombineras med fenoliska ämnen under exponeringen och fälls ut i form av koppartanat. Med en ökning av kopparhalten i närvaro av svaveldioxid i konjak under anaeroba förhållanden uppstår en rödbrun fällning. För att eliminera defekten får fällningen sedimentera under förhållanden med fullständig frånvaro av luft och en något förhöjd temperatur, sedan avlägsnas den genom sluten hällning.

Lukten av svavelväte. I processen med alkoholjäsning reduceras svavel som kommer in i vörten till vätesulfid, som under destillation förvandlas till konjakalkohol och ger den en obehaglig lukt av ruttna ägg. Minska det något genom att hälla, lufta, filtrera.

Eksmak. Orsakas av otillräcklig bearbetning av ekbehållare.

Smak av färg. Visas i en drink om en färg som framställts vid förhöjd temperatur används.

Fusel och eteriska toner. Uppstå vid användning av konjak alkohol, otillräcklig rening.

Skördetoner. De visas om vinmaterial med en stor mängd suspensioner användes för destillation av vin, och även om tvättningen av apparaten inte utfördes i tid.

Järnlåda. Bildandet av en blåaktig ton av konjak, förvandlas till en mörkblå färg, detta underlättas av innehållet av järn i drycken mer än 1,5 mg / dm 3.

Alla dessa defekter leder till att produkten går förlorad. Beroende på orsakerna till defekter används olika metoder för att eliminera dem - demetallisering, limning, blandning.

2. Analys av sortimentet av konjak

2.1Analys av sortimentet på exemplet med butiken "MAGNUM"

Yekaterinburgs konjakmarknad utvecklas och växer i snabb takt. En sådan utveckling påverkas av många faktorer, varav en är förbättringen av befolkningens levnadsstandard och dess sociokulturella utveckling. Invånarna i Jekaterinburg har blivit mer selektiva i valet av alkoholhaltiga drycker under de senaste åren, vilket lockade deras uppmärksamhet till konjaksegmentet.

Nätverket av alkoholmarknader "Magnum" erbjuder ett brett utbud av alkoholhaltiga produkter. Mer i detalj skulle jag vilja studera sortimentet av alkoholmarknaden Magnum som ligger på 42, ​​Kosmonavtov Avenue, Jekaterinburg (tabell 3).

Tabell 3 - Sortiment av konjak i butiken "Magnum"

Namn Volym Producent "Gamla Koenigsberg" 0,5 Ryssland "Ryskt" 0,25 0,5 Ryssland "Avshar Marmara" 0,25 0,5 Republiken Armenien "Trofé" (kolv) 0,5 Ryssland "Tamanhalvön" 0,5 Ryssland "Moskva" "Gamla stan" 0,5 Ryssland "Old Town" 0,5 Ryssland Elder" 0,5 Ryssland "Fem stjärnor" 0,25 0,35 0,5 Ryssland "Volburg" 0,5 Ryssland "Komandirsky" 0,25 0,5 Ryssland "Bergerac" 0,5 Ryssland "Rysk beskyddare av konsten" 0,5 Ryssland Otard 0,7 1,0 Frankrike Remy Martin 0,0 Frankrike Remy Martin 0,0 Frankrike 0,110 Frankrike 0,5 0,7 1,0 2,0 Frankrike Martell 0 ,5 0,7 1,0 2,0Frankrike

Notera: det finns totalt 18 märken av konjak. Av dessa är 12 konjak från en rysk tillverkare, 5 konjak från en fransk tillverkare och 1 konjak från Republiken Armenien.

Sortimentindikatorer

KP = PF / PB, (1)

där PF - faktisk fullständighet (vad är);

I den undersökta butiken "MAGNUM" det faktiska antalet konjak med en kapacitet på 0,25; 0,35; 0,5; 0,7; 1,0; 2,0 L är 6 (Pf). Basvikten är 13 (PB).

Beräkning av fullständighetsfaktorn:

Kp \u003d 6 / 13 * 100% \u003d 46,15

Den resulterande koefficienten, lika med 0,46, är mindre än hälften, vilket innebär att köparens behov tillfredsställs ganska dåligt.

KSh \u003d ShD / ShB, (2)

där SD - faktisk latitud;

SB - baslatitud

I den undersökta butiken "MAGNUM" är det faktiska antalet konjak 18 (SHD). Baslatitud är 25 (SB).

Latitudfaktorberäkning:

Ksh \u003d 18/25 * 100% \u003d 72

Den resulterande koefficienten, lika med 0,72, är ganska nära en, så vi kan säga att sortimentet i butiken är ganska brett.

KN \u003d N / ShD, (3)

där H är antalet nya produkter;

SD - faktisk breddgrad

Genom att intervjua säljaren av den undersökta MAGNUM-butiken fann man att det under den senaste månaden har dykt upp 3 nya modeller av konjak.

Beräkning av nyhetskoefficienten:

Kn \u003d 3/18 * 100% \u003d 16,6 \u003d 17

Den erhållna förnyelseskoefficienten var 0,17. Detta faktum indikerar en gradvis förnyelse av konjaksortimentet.

När sortimentet bildas regleras komplexet av dess egenskaper och indikatorer, vilket kräver en förståelse för deras väsen och kunskap om utbudet av egenskaper och indikatorer för sortimentet.

2.2 Analys av konsumenternas preferenser

Nyligen har köpare avsevärt ändrat sin bedömning av kvaliteten på konsumentvaror, inklusive konjak.

Detta avsnitt presenterar resultaten av studier av externa faktorer som konjakköpare tar hänsyn till när de väljer en produkt i en butik: ursprungsland, kapacitet och utseende på förpackningen, lagringstid för sprit i kontakt med ek, dryckens styrka, prisnivå. Forskningen utfördes utifrån resultaten från en undersökning av konsumenter i staden Jekaterinburg. Det deltog 132 personer.

Sortimentet av konjak i detaljhandelsföretag i det moderna Ryssland inkluderar mer än 300 råvaror, representerade av konjak, som skiljer sig både i prisindikatorer och i kvalitet.

Sortimentet av skridskorna enligt kriteriet för ursprungsland visas i figur 1.

Figur 1 - Sortiment av konjak efter ursprungsland

Figur 1 visar att konjak tillverkad i Ryssland (39 %) och Frankrike (28 %) är mer populära.

En av funktionerna som kännetecknar det nuvarande tillståndet för handelssortimentet av konjak på konsumentmarknaden i Ryssland är skillnaderna i bedömningen av handelsomsättningen enligt strukturen för handelssortimentet av konjak, genom indikatorn för förpackningskapacitet (Figur 2) ).

Figur 2 - Förpackningskapacitetsindex

Som framgår av figur 2 ovan utgör 0,5 och 0,7 liters flaskor, traditionella för konjak, majoriteten av det kommersiella varusortimentet, nämligen 57 och 27 %.

En viktig indikator på kvaliteten på konjak, relaterad till både yttre och inre egenskaper, är åldringstiden för konjaksprit i kontakt med ekträ (Figur 3) och styrka (Figur 4). Dessa indikatorer hänvisar till externa kvalitetsattribut baserat på det faktum att dessa uppgifter anges på dryckesetiketten, och till interna sådana, eftersom de har en betydande inverkan på den organoleptiska bedömningen av deras kvalitet.

Bild 3 - Villkor för exponering av konjaksprit i kontakt med ek

Som framgår av de uppgifter som presenteras i figur 3 efterfrågas konjak gjord av ung konjaksprit av kort lagring i kontakt med ek, nämligen 3 och V.S.O. (21%), 4 och V.S.O.P. (8%), 5 (64%).

Figur 4 - Fästning

Som framgår av figur 4 är systematiseringen av handelssortimentet av konjak efter dryckens styrka olämplig, eftersom den stora majoriteten av handelsutbudet, nämligen 98 % av de tillfrågade, som återspeglas i indikatorerna för realiserad efterfrågan, är konjak med 40 % styrka.

En av de viktigaste externa faktorerna som köparna beaktar när de väljer konjak är prissegmentet för konjak. Köpare kallar priset på konjak det näst viktigaste kriteriet (Figur 5).

Figur 5 - Cognac prissegment

Som framgår av figur 5 förefaller utbudet av detaljhandelspriser vara ojämlikt viktigt för köparna. De flesta konsumenter föredrar konjak från 100-500 rubel. (52%), på andra plats är konjak som kostar från 500 - 1000 rubel. (33%).

Baserat på en studie av de externa kvalitetsegenskaperna hos konjak på konsumentmarknaden i Ryssland har det fastställts att de viktigaste faktorerna som påverkar konsumenternas val är ursprungslandet och åldringstiden för konjaksprit i kontakt med ek. Dessa faktorer är i sin tur grunden för prisnivån på konjak.

2.3 Överensstämmelse mellan sortimentet av konjak från MAGNUM LLC med konsumenternas preferenser

Utbudet av konjak som erbjuds ska vara oklanderligt och uppfylla de högsta kraven. Detta är huvuduppgiften för moderna organisationer.

Ledningen av handelsföretag bör närma sig bildandet av sortimentet från universalitetens position. Arbete bör utföras i alla prisklasser och med alla kategorier av konsumenter. Sortimentet ska baseras på rysk och utländsk konjak.

I utbudet av butiker ska de hitta konjak för alla smaker, till exempel med en karakteristisk bukett och aromer som inte kan förväxlas med andra drycker.

Vid planering av ett sortiment av konjak måste företagsledningen ställa ganska stränga krav relaterade till valet av sina strategiska partners, för att därigenom säkerställa en hög kvalitetsnivå på alla produkter i sortimentet och dess konsekvens i programarbetet.

Det är också viktigt att introducera nya produkter på hyllorna i sina butiker, så att kunderna kan göra sina egna val i sina preferenser.

I de föregående kapitlen genomfördes en analys av Magnum LLCs sortiment och en analys av konsumenternas preferenser. Det avslöjades att butiken erbjuder ett brett utbud av konjak, och en tydlig bild av konsumenternas preferenser presenterades också. Baserat på erhållna resultat är det möjligt att jämföra det erbjudna sortimentet med konsumenternas preferenser.

Utbudet av skridskor enligt ursprungslandet har följande värden: De mest populära är konjak tillverkad i Ryssland (39 %) och Frankrike (28 %), vilket motsvarar utbudet som erbjuds.

Beroende på lagringstiden för konjaksprit i kontakt med ek: Cognac gjord av ung konjaksprit med korta lagringsperioder i kontakt med ek är efterfrågade, nämligen 3 och V.S.O. (21%), 4 och V.S.O.P. (8 %), 5 (64 %), vilket motsvarar det föreslagna sortimentet av alkoholmarknaden MAGNUM.

Efter prissegment: De flesta konsumenter föredrar konjak från 100-500 rubel. (52%), på andra plats är konjak som kostar från 500 - 1000 rubel. (33 %), vilket motsvarar det föreslagna intervallet.

Så när man jämförde konsumenternas preferenser med Magnum LLCs sortiment, avslöjades det att sortimentet sammanfaller med konsumenternas preferenser.

Detta kapitel ägnades åt sortimentet av konjak. En studie av konsumenternas preferenser genomfördes. Som ett resultat av undersökningen jämfördes konsumenternas preferenser med det föreslagna sortimentet, där sortimentets överensstämmelse med köparnas behov avslöjades.

konjakförfalskning konsumentkvalitet

Slutsats

Därmed uppnåddes målet med detta arbete, nämligen att ge en vara som är karakteristisk för gruppen konjaksdrycker.

Uppgifterna i kursarbetet genomfördes också:

-Varuegenskaper hos konjak;

-Analys av sortimentet av konjak

Under arbetets gång drogs följande slutsatser:

.I den första delen av detta arbete gavs en allmän vara som är karakteristisk för konjak. Nämligen klassificering, kvalitetskrav på råvaror, produktion, kvalitetskrav, säkerhetsprestanda, defekter.

.I den andra praktiska delen genomfördes en analys av sortimentet av konjak. Indikatorerna för sortimentet studerades på exemplet på alkoholmarknaden "MAGNUM".

Som ett resultat av arbetet med beräkningen av huvudindikatorerna, nämligen: bredd, fullständighet, sortimentsförnyelse, erhölls följande data:

-Den resulterande fullständighetskoefficienten, lika med 0,46, är mindre än hälften, vilket innebär att köparens behov tillfredsställs ganska dåligt;

-Den resulterande latitudskoefficienten, lika med 0,72, är ganska nära enhet, så vi kan säga att sortimentet i butiken är ganska brett;

-Den erhållna förnyelseskoefficienten var 0,17. Detta faktum indikerar en gradvis förnyelse av konjaksortimentet.

Följande slutsatser drogs från undersökningen:

-Utbudet av skridskor enligt ursprungslandet har följande värden: De mest populära är konjak tillverkad i Ryssland (39 %) och Frankrike (28 %), vilket motsvarar utbudet som erbjuds.

-Beroende på lagringstiden för konjaksprit i kontakt med ek: Cognac gjord av ung konjaksprit med korta lagringsperioder i kontakt med ek är efterfrågade, nämligen 3 och V.S.O. (21%), 4 och V.S.O.P. (8 %), 5 (64 %), vilket motsvarar det föreslagna sortimentet av alkoholmarknaden MAGNUM.

-Efter prissegment: De flesta konsumenter föredrar konjak från 100-500 rubel. (52%), på andra plats är konjak som kostar från 500 - 1000 rubel. (33 %), vilket motsvarar det föreslagna intervallet.

-En studie av konsumenternas preferenser genomfördes. Som ett resultat av undersökningen jämfördes konsumenternas preferenser med det föreslagna sortimentet, där sortimentets överensstämmelse med köparnas behov avslöjades.

Kursarbetet visade de grundläggande kraven för konjak, och visade också behovet av att jämföra utbudet av produkter som säljs efter konsumenternas preferenser.

Lista över begagnad litteratur

1. Hygieniska krav på livsmedelsprodukters säkerhet och näringsvärde: SanPiN 2.3.2.1078-2001

Konik N.V. "Råvaruforskning av livsmedelsprodukter" [Text], förlag Moscow-Alpha-M-Infra-M-2009 - 400 s.

3. Korobkina 3.V. Varuvetenskap om smakämnen [Text]. M.: Ekonomi, 2006.

Simonova A.P. Sortimentpolicy för företagets lärobok för universitet [Text] / A.P. Simonov. - M.: GEOTAR-Media, 2006. - 245 sid.

Handelsverksamhet: ekonomi, marknadsföring, organisation: Lärobok. - 2:a uppl., reviderad. och ytterligare [Text] /Under generalen. ed. prof. LA. Bragin och prof. G.P. Danko. - M.: INFRA-M, 2002. - 500 sid.

Express-bartenderkurs [Text]: - St. Petersburg, Phoenix, 2005 - 320 sid.

Ryska konjak. Allmänna specifikationer GOST 51618-2009 Livsmedelsprodukter. Information till konsumenten. Allmänna krav GOST R 51074-2003

Cognac Cognac produktionsteknik

Cognac produktionsteknik, åldrande

Teknik, tillverkningsprocess för konjak

Teknik för tillverkning av konjak

Varuegenskaper hos konjak

Typer och teknik för konjakproduktion

rysk konjakmarknad

Alkoholmarknad "Magnum"

Alkoholhaltiga drycker

Jämförande varuegenskaper hos smakämnen

Sortimentegenskaper och indikatorer

Köppreferensfaktorer för konjak

Bilaga A

Frågeformulär. ANALYS AV KONSUMENTPREFERENSER

Fråga 1. Är ett brett utbud av läderskor för kvinnor på försäljningsställena viktigt för dig?

.Väldigt viktigt

.Viktig

.oviktig

.spelar ingen roll

.Det spelar ingen roll alls

Fråga 2. Vilket land föredrar du för kvinnors läderskor?

.Ryssland

.Italien

.Tyskland

.Kina

.Övrig

Fråga 3. Är paketets utseende viktigt?

.Väldigt viktigt

.Viktig

.oviktig

.spelar ingen roll

.Det spelar ingen roll alls

Fråga 4. Vilken konjakkapacitet föredrar du?

.0,2

.0,25

.0,35

.0,5

.0,7

.1,0

.2,0

Fråga 5. Cognac från vilken åldringsperiod köper du?

.3 och V.S.O.

.4 och V.S.O.P.

.5

.6 och KV, X.O.

.8 och KVVK

.10 och polis

.20 och OS

Fråga 6. Vilken styrka brännvin föredrar du?

.40% omsättning

.Mer än 40% omsättning

Fråga. Damskor i läder i vilken prisklass köper du?

.1000 - 3000

.3000 - 5000

.5000 - 10000

10 000 eller mer

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Postat på http:// www. allt bäst. sv/

Rysslands ministerium för utbildning och vetenskap

Federal State Budgetary Educational Institute of Higher Education

"St Petersburg State University of Economics"

Institute of Management Handels- och tullfakulteten

Institutionen för handel och varuvetenskap

Examensarbete

ämne: « Identifiering och varubedömning av konjakkvalitet och säkerhet»

Slutförd av en 4:e årsstudent

korrespondensavdelningens riktning 100800.62

Mayrina Anastasia Stanislavovna

St Petersburg, 2016

• Introduktion
• 1. Varuegenskaper hos konjak
• 1.1 Räckvidd och klassificering
• 1.2 Konjakproduktionsteknik
• 1.3 Krav på kvaliteten på konjak
• 1.4 Identifiering av cognac och förfalskning
• 1.5 Villkor för lagring
• 2. Experimentell del
• 2.1 Metoder för att bedöma kvaliteten på konjak
• Slutsats
• Bibliografi

Introduktion

Cognac är en stark alkoholhaltig dryck, vars huvudingrediens är konjaksprit, med en karakteristisk bukett, komplex arom med vanilj eller blommiga nyanser, mjuk harmonisk smak som erhålls genom destillation.

Cognac innehåller tannin och tanniner, på grund av vilka effekten av C-vitamin förbättras, magsaft utsöndras mer aktivt. En bra konjak har en stimulerande och stärkande effekt på en person, och har kärlvidgande egenskaper. Ju äldre konjak, desto mer användbara ämnen innehåller det. De avdunstar inte utan kompletterar utbudet av konjaksmaker ännu mer. Så gammal 5-stjärnig konjak används oftare för medicinska tinkturer än till exempel 3-stjärnig konjak. Man tror att dess regelbundna användning (inte mer än 15 ml per dag) kommer att skydda mot hjärt- och kärlsjukdomar.

På senare tid har konjak aktivt ökat sin andel på den ryska alkoholmarknaden. Detta beror först och främst på en ökning av befolkningens inkomstnivå och en ökad efterfrågan på produkter som är placerade i det övre prissegmentet. Det finns en ökning av efterfrågan inte bara på importerad konjak, utan också på inhemska drycker. Idag producerar cirka 100 företag konjakprodukter på Ryska federationens territorium. Dessutom är Ryssland fortfarande en traditionell marknad för tillverkare i Armenien, Azerbajdzjan och Dagestan.

För närvarande är en av huvudriktningarna i produktionen av konjakprodukter att det är nödvändigt att förbättra kvaliteten på denna produkt och undvika dess förfalskning. Därför är en av de brådskande uppgifterna utvecklingen av sunda metoder för att fastställa äktheten och bestämma förfalskning av konjak och sprit för dess tillverkning.

Syftet med arbetet är att få information om kvaliteten på konjakmärken "Russian" och "Königsberg", som säljs på konsumentmarknaden i staden St. Petersburg. För att uppnå detta mål är det nödvändigt att lösa följande uppgifter:

· Bekanta dig med klassificeringen av konjak.

· Att studera de organoleptiska egenskaperna hos konjak.

Gör en slutsats om kvaliteten på de studerade dryckerna.

1. Varuegenskaper hos konjak

1.1 Räckvidd och klassificering

Cognac är en alkoholhaltig dryck med en styrka på 40 0 ​​till 60 0 . Det erhålls som ett resultat av fraktionerad destillation av godartade druvviner. Cognac alkohol som erhålls från destillation är en sammansättning av olika alkoholer (vin, isobutyl, propyl, texyl, etc.) och etrar. Cognac alkohol lagras på ekfat, och kemikalierna i ekträ förbättrar lukten (buketten) och färgen på konjaken. Vid tappning smaksätts konjaken med rörsockersirap.

Cognac är av följande typer: armenisk, georgisk, azerbajdzjansk, moldavisk, ukrainsk, Dagestan, Praskovei, Rostov och Krasnodar.

Beroende på varaktigheten och metoderna för lagring av konjaksprit, delas konjak in i: konjakdrycker, vanlig, vintage och samling.

konjaksdrycker gjord av konjaksprit som är mindre än 3 år gammal. Som regel tillverkas de av konjaksprit om tekniken för framställning av drycker av högre kvalitet inte följs.

Vanlig. Cognac« tre stjärnor» beredd av konjaksprit som lagrats i minst tre år. Volymandelen etylalkohol i denna kategori av konjak är 40 %. Färgen på konjak motsvarar färgen på svagt infusionste, vaniljtoner uppfattas i aromen.

Cognac« fyra stjärnor» framställd av konjaksprit med fyra års exponering. Färgen motsvarar färgen på teinfusionen, harmoniska, vaniljtoner känns i smaken. Fästning - 41 % och sockerhalt - inte mindre än 15 g/dm 3 .

Cognac« fem stjärnor» beredd av medelålders konjaksprit i minst fem år. Fästningskonjakär 42 %, och sockerhalten är 15 g/dm 3 . Färgen motsvarar färgen på mediuminfusionsteet, aromen är behaglig, delikat, smaken är mjuk och ganska harmonisk, med närvaron av vaniljtoner.

Cognac av speciella namn erhålls på basis av konjaksprit med en medelålder på minst fyra år. Halten av etylalkohol i konjak är 40%. Till exempel cognac "Old Fortress", erhållen från konjaksprit 3-5 år gammal.

För vanlig konjak lagras konjaksprit i hermetiskt tillslutna behållare av armerad betong med nedsänkta ekstavar. Effekten av konjakalkoholinfusion på ekstavar accelereras ibland genom ytterligare uppvärmning. Därför dricker sanna konjakkännare sällan dessa drycker.

Vintage konjak gjord av konjaksprit som endast lagrats på ekfat från 6 till 50 år. Därför, för beredning av individuella vintage-konjak, används konjaksprit av medelåldern, inte mindre än:

· sex år lagrad konjak (KB) med en alkoholhalt på 40-42% vol. och socker 7-12 g / dm 3 (Ani, Lezginka, Derbent, Praskoveisky, Vit stork, etc.);

· åtta år - lagrad konjak av högsta kvalitet (KVVK) med en halt på 40-45% vol. och socker 7-25 g / dm 3 (Akhtamar, Yubileiny, Dagestan, etc.);

tio år - gammal konjak (KS) med en alkoholhalt på 40-57% vol. (Kizlyar, Dagestan, Ryssland, Kizlyar Holiday, etc.);

tjugo år gammal - mycket gammal konjak (OS) med en alkoholhalt på 40-45% vol. (Bagration, Yeniseli, Jubilee XX, Jubilee XXY, etc.);

Till samlarobjekt inkluderar vintage cognac, dessutom lagrad på ekfat eller flaskor i minst tre år.

Cognac (konjak), som levereras för export, beroende på kvalitet och lagringstid för konjaksprit, delas in i vanlig och vintage.

Brandy (konjak) är en stark alkoholhaltig dryck (40-57% vol.), med en specifik smak och bukett, gjord av alkohol lagrad i minst 3 år, erhållen genom destillering av naturliga druvviner, på ekfat eller i emaljerade tankar , nedsänkt i honom med ekstavar. För första gången började de producera i Frankrike i staden Cognac (Department of Charente), därav namnet "cognac". Officiellt är konjak ett registrerat varumärke för drycker som endast produceras i provinsen med samma namn i Frankrike, och alla andra starka drycker baserade på vinalkohol kallas brandy. De mest högkvalitativa och välkända varumärkena från franska konjakföretag Courvoisier, Hennessy, Remy Martin, Martel, Camus. I Ryssland är namnet "konjak" tillfälligt reserverat för starka alkoholhaltiga drycker gjorda av vinsprit, producerade för den inhemska marknaden.

Råvaran för framställning av vinalkohol är unga oklarade druvviner med en styrka på minst 8 % vol. och surhet inte lägre än 4,5 g/l, som utsätts för destillation. Som ett resultat av destillationen, utförd i två steg, erhålls rå vinalkohol med en styrka av 23-32 volymprocent, och det resulterande destillatet omdestilleras och flera fraktioner erhålls: huvud, mitt och svans. Vinalkohol är den mellersta fraktionen med en styrka på 62-70% vol., som är färglös och har en skarp smak, en obehaglig, specifik arom. Den resulterande alkoholen hälls i ekfat och lagras i flera år. Vinalkohol lagras också i emaljerade tankar, i vilka förbehandlade ekstavar placeras. Vid långvarig exponering berikas vinalkohol med extraktiva ämnen av ek, dess smak förbättras, en delikat arom och gyllene färg framträder. Efter lagring blandas vinsprit med uppmjukat vatten och socker, och efter ytterligare lagring (3 månader för vanliga konjak och 6 månader för årgångsviner) filtreras de och buteljeras.

Beroende på lagringstiden för vin (cognac) sprit och kvaliteten på konjak, delas de in i vanlig, årgång, samling.

Vanligt konjak erhållen från vinsprit i åldern 3, 4 och 5 år. De betecknas med asterisker (3, 4 respektive 5 asterisker). Alkoholhalten (i % vol.), respektive, 40, 41 och 42, socker (i g / cm 3) i termer av invert inte mer än 1,5.

vintage brandy framställd av vinsprit som är äldre än 6 år. Dessa inkluderar lagrad konjak KB - från vinsprit i åldern 6 till 7 år; lagrad konjak av högsta kvalitet KVVK - från vinsprit i åldern 8 till 10 år; och brandy old KS - från vinsprit från 10 år och äldre. Alkoholhalten (i volymprocent) i KB är 40-42, KVVK är 40-45, KS är 40-57, respektive socker (i g/cm 3) är 7-12, 7-25, 7- 20.

Samlarobjektöverväg brandy från alkohol över 10 år gammal, lagrad på ekfat i minst 3 ytterligare år. Samlarföremål inkluderar även brandy OS - mycket gammalt.

Vintage och samlarbrandy får speciella namn: Yubileiny, Chosen, Lezginka, Derbent, Caspian, etc.

Fransk konjak på flaska är en blandning av konjak av olika åldrande på fat. Franska lagar som reglerar produktens kvalitet bestämmer exakt åldern på endast den yngsta konjaken som användes i blandningen, resten kan vara äldre och mycket mer. Följande system för bokstavsbeteckning för högkvalitativ konjaklagring har etablerats:

VS - mycket hög kvalitet (den yngsta konjaken, åldrad i minst 2 år);

VO - mycket gammal (minst 4 år gammal);

VOP - mycket gammal, lätt (inte yngre än 4 år gammal);

VSO - mycket hög kvalitet, gammal (inte yngre än 4 år gammal);

VSEP - mycket hög kvalitet, speciell, lätt (inte yngre än 4 år gammal);

VSOP - mycket hög kvalitet, gammal, lätt (åldringsperioden för den yngsta konjaken är 4-25 år);

WSOP - mycket, mycket hög kvalitet, gammal, lätt (4-25 år gammal);

XO, Napoleon, Louis XIII, Paradise - extra gammal (den yngsta konjaken är i åldern 6 till 70 år).

För närvarande är det enligt internationell lag om kontrollerade ursprungsbeteckningar förbjudet att använda generiska namn - sherry, marsala, madeira, portvin, malaga, champagne, konjak, etc. - för alkoholhaltiga drycker som produceras i andra områden, regioner och länder. I detta avseende pågår arbete för att effektivisera namnen på alkoholhaltiga drycker av dessa typer och typer som produceras i Ryssland.

1.2 Konjakproduktionsteknik

Cognac är en stark alkoholhaltig dryck som erhålls genom dubbeldestillation av vitt vin och efterföljande lagring på ekfat. Ekfat är en förutsättning för mognad av konjaksprit. Att göra konjak kan lätt kallas en konst. För framställning av konjak används endast vissa druvsorter: Ugni Blanc, Saint-Emilion, Folle Blanche, Colombard.

Druvbearbetning.

Framställningen av cognacvinmaterial liknar på många sätt tekniken för torra vita viner, men de befintliga kraven på vinmaterial inom detta område bestämmer en viss definition av deras produktion.

Användningen av svavelsyra, som är obligatorisk i alla stadier av allmän vinframställning, rekommenderas inte vid tillverkning av cognacvinmaterial. Det går inte att bli av med svaveldioxid vid destillation. Under den första destillationen på en Charente-apparat övergår 60-70 % SO 2 till råalkohol. Under fraktionerad destillation av råalkohol övergår 40-55 % SO 2 till konjakalkohol, resten separeras med huvudfraktioner och förångas delvis. Under lagringen av konjakalkohol på ekfat oxideras svavelsyra till svavelsyra och kombineras med ekkomponenter. Som ett resultat av dessa omvandlingar minskar dess koncentration och efter 2-3 års exponering återfinns den i spårmängder. Av särskild fara är svavelväte, som kan bildas vid jäsning eller lagring av vinmaterial med jäst. Under destillation kombineras vätesulfid med etylalkohol för att bilda etylmerkaptan - ett ämne med en mycket obehaglig lukt, som känns även vid en koncentration av 1: 450 000.

När man förbereder brännvinsmaterial är det nödvändigt att vägledas av följande kvalitetsmått: den bästa spriten erhålls från lätta, mycket sura torra vitvinsmaterial som har en ren arom med lätta blommiga och fruktiga nyanser. Destillationstiden för konjakssprit bör inte överstiga 5 månader efter jäsningens slut.

Det är önskvärt att skörda druvor med en sockerhalt på 15-18%. Skördade druvor levereras till den primära vinframställningsanläggningen senast 4 timmar från början av skörden och efter vägning och uttag av ett medelprov för analys skickas de för bearbetning.

Vinmaterial framställs enligt följande tekniska schema:

krossning av druvor med separering av åsar;

· dränering och pressning av fruktköttet med val av gravitationsmust och pressfraktioner i en mängd av 65-70 dekaliter per ton druvor;

· accelererad klarning och jäsning av vört;

· avlägsnande av vinmaterial från jäst (första upphällning), lagring i återfyllda tankar och destillation.

Druvorna från den mottagande trattmataren skickas till krossningsmaskinen, där bären krossas och separeras från åsarna. Åsarna skickas för kassering och de krossade bären (massan) pumpas in i staplaren för att separera gravitationsfraktionerna av vörten. Den dränerade massan pressas med separation av tre mustfraktioner. Den resulterande vörten kyls vid behov och skickas för klarning genom sedimentering, centrifugering eller flotation.

För beredning av cognacvinmaterial föreskriver de nuvarande tekniska instruktionerna val av gravitationsmust och pressmust av det första trycket under bearbetningen av druvor. Endast 60 gav från ett ton druvor. Användningen av pressvört av 2:a och 3:e trycket anses olämplig på grund av det faktum att dessa fraktioner innehåller en ökad mängd pektinämnen som finns i rester av skalet och fruktköttet av druvbär, som är källan till bildningen av metylalkohol . Som bekant är innehållet av metanol i konjak alkohol över 0,5 volymprocent, vilket gör den olämplig för livsmedelsändamål. Det finns dock redan en tendens att använda alla mustfraktioner för framställning av cognacvinmaterial, för att öka deras avkastning.

Den vanligaste metoden för klarning av druvmust är för närvarande sättning. Sedimentering kan i sin tur utföras med användning av olika mineralsorbenter, temperaturregimer och inerta gaser. Kärnan i dessa åtgärder är, som ni vet, utfällningen av mekaniska suspenderade partiklar, proteinämnen av mineralleror och undertryckandet av jästens vitala aktivitet. Sedimentering av den resulterande vörten utförs vid en temperatur av 8-10°C under 10-12 timmar.

Av de olika metoderna för vörtklarning har vi undersökt följande:

slammetod med bentonit, gelatin, polyoxietylen (POE);

· en flotationsmetod som använder POE, gelatin och CO 2 som flockningsmedel för att lyfta sedimentet till ytan av vörten.

En relativt hög effektivitet av vörtklarning med flotationsmetoden med POE och CO 2 fastställdes. Vid användning av denna metod accelereras processen för vörtklarning med 2-3 gånger och utbytet av klarnad vört ökas med 3-5%, på grund av bildandet av ett tätare sediment jämfört med slammetoden.

Alkoholjäsning, utförd av vinjäst, åtföljs av bildning av etanol, sekundära produkter och biprodukter. En av de viktigaste produkterna är högre alkoholer, som bestämmer aromen som är karakteristisk för konjak. I druvmust finns högre alkoholer endast i spår, men i processen med alkoholjäsning ökar deras mängd avsevärt.

Högre alkoholer syntetiseras av jäst från både socker och aminosyror som ett resultat av deaminering och transaminering följt av deaminering.

Den klarnade vörten avlägsnas från sedimentet, CKD-fördelningen tillsätts och fermenteras vid en temperatur av 15-22 o C. Vörtjäsningen utförs i stora emaljerade tankar i en periodisk påfyllningsmetod med en ren jästkulturfördelning. Efter avslutad jäsning lagras vinmaterial om möjligt i stora behållare och fylls på systematiskt. Samtidigt är vinmaterial mindre mottagliga för oxidation och sjukdomar.

I praktiken framställs konjakvinmaterial huvudsakligen av druvor med låg sockerhalt, vilket resulterar i att alkoholhalten i vinmaterial närmar sig den nedre gränsen för tillåten styrka - 8% vol. Låg styrka och frånvaron av svavelsyra i vinmaterial skapar gynnsamma förhållanden för mikrobiell förstörelse och djup oxidation under lagringen före destillation, vilket leder till en betydande minskning av utbytet och försämring av kvaliteten på konjaksprit. I detta avseende har vi genomfört studier av inverkan av olika tekniska metoder som förhindrar förstörelse av cognacvinmaterial på kvaliteten och utbytet av cognacsprit. Således visade experiment på mustjäsning och lagring av vinmaterial under CO 2 -tryck att denna teknik förbättrar kvaliteten och ökar utbytet av konjakalkohol med 0,5-1,0 % jämfört med den vanliga tekniken för att bereda och lagra vinmaterial i fat eller tankar. Vid jäsning av vört under tryck SÅ 2 metabolismen av jäst förändras mot en minskning av bildningen av isoamylalkoholer och en ökning av syntesen av fettsyraestrar, inklusive komponenterna i enantestern.

En minskning av kvaliteten på cognacvinmaterial under deras lagring före destillation observerades också med utvecklingen av malolaktisk jäsning (syrareduktion). Denna process åtföljs ofta av utseendet på "fermenterade", "mus" och andra onda toner som försämrar kvaliteten på konjaksprit.

I samband med det speciella med beredningen av cognacvinmaterial, vilket utesluter användningen av svaveldioxid, finns det problem med deras säkerhet före destillation från mikrobiell förstörelse. Som ni vet är användningen av SO 2 i konjakproduktion förbjuden på grund av bildningen under destillation av svavelhaltiga ämnen - tioetrar, som har en skarp obehaglig lukt, oxidation av svavelsyra till svavelsyra, vilket kan korrodera den inre ytan av destillationskuben, ger en hård smak åt konjaksprit och har en negativ effekt på deras mognad.

Cognac vinmaterial lagras tillfälligt på deras jäst, så det är viktigt att skapa normala förhållanden för deras bevarande utan användning av svaveldioxid. Normal lagring ger styrka, syra, kyla. Dessutom påverkar höst-vintertemperaturfallet positivt säkerheten för vinmaterial. Temperaturens inverkan på lagringen av vinmaterial på jäst studerades av P. N. Unguryan. Han fann att låg temperatur (under +10 ° C) behåller löst koldioxid som bildas under jäsning, vilket förhindrar diffusion av atmosfäriskt syre in i vinmaterial, vilket skyddar dem från oxidation.

Destillation av vinmaterial för konjaksprit.

Destillation av cognacvinmaterial - (destillationsprocess) separation av en blandning av vätskor eller lösningar av fasta ämnen i vätskor genom kokning. De resulterande ångorna släpps ut i kylskåpet och där kondenserar de till en vätska, som samlas upp i behållaren. Resultatet är ett destillat - konjaksprit som innehåller etylalkohol och flyktiga ämnen, vars mängd överstiger deras innehåll i vin. Korrekt destillation av vinmaterial är att undvika, för det första, uppkomsten av främmande (defekta) toner, och för det andra att extrahera bukettämnen och en tillräcklig mängd relaterade föreningar som butandiol från vinmaterial, för att uppnå en harmonisk, behaglig balans.

Kvaliteten på konjakalkohol beror först och främst på kvaliteten på det vinmaterial som används och alkoholrökarens skicklighet. Ung cognacsprit måste beredas i enlighet med de tekniska instruktionerna för destillation av cognacvinmaterial i enlighet med sanitära standarder och regler. Enligt organoleptiska indikatorer måste det uppfylla följande krav: färg - från färglöst till ljust halm, transparens - transparent utan föroreningar och sediment, arom - komplex, med uttalat vin och ljusa blomtoner, smak - ren, brännande med en lätt smak av etanol. Enligt kemiska indikatorer, enligt GOST R 51145-98, är det nödvändigt att: volymfraktionen av etylalkohol är 62 - 70%, masskoncentrationen av högre alkoholer när det gäller isoamylalkohol är 180 -600 mg / 100 cm 3 av vattenfri alkohol, masskoncentrationen av aldehyder i termer av för ättiksyraaldehyd - 3-50mg / 100cm 3 vattenfri alkohol, masskoncentration av medium estrar i termer av ättiksyra - etyleter - 50 -250 mg / 100cm 3 vattenfri alkohol, masskoncentration av flyktiga syror i termer av ättiksyra, högst 80 mg / 100 cm 3 vattenfri alkohol, masskoncentration av metylalkohol, högst - 1,2 g / dm 3, masskoncentration av koppar, högst - 8,0 mg / dm 3, massa koncentration av total svavelsyra, högst - 45 mg/dm 3, massa järnkoncentration, högst - 1,0 mg/dm 3 .

Processen att separera flytande blandningar genom destillation bygger på det faktum att vätskorna som utgör blandningen har olika flyktighet, det vill säga vid samma temperatur har de olika ångtryck.

Aldehyder, acetaler, estrar, högre alkoholer och andra flyktiga föreningar som utgör konjakvinsmaterial och råalkohol har olika löslighet i vatten-alkoholblandningar och olika kokpunkter. Beroende på kokpunkten kan alla flyktiga ämnen i cognacvinmaterial delas in i två grupper: lågkokande och högkokande.

Rening av råalkohol från flyktiga föroreningar genom destillation baseras på skillnaden i avdunstning eller rektifikationskoefficienter.

Ett ämnes flyktighet kännetecknas av dess förångningskoefficient

K och \u003d C p / C w,

Där K och - komponentens förångningskoefficient,

C p - koncentrationen av komponenten i ångfasen,

C W är koncentrationen av komponenten i vätskefasen.

Avdunstningskoefficienter är förhållandet mellan koncentrationen av ett givet ämne i ångfasen och dess koncentration i vätskefasen, förutsatt att de aktuella faserna är i jämvikt. De absoluta värdena för avdunstningskoefficienterna för etylalkohol beror på styrkan hos den destillerade vätskan. Med en ökning av styrkan hos den destillerade vätskan minskar förångningskoefficienterna för alla större föroreningar. I detta fall får estrar, aldehyder och speciellt högre alkoholer en mindre uttalad huvuddestillationskaraktär och flyktiga syror en mer uttalad svansdestillationskaraktär.

Förhållandet mellan avdunstningskoefficienten för en förorening och förångningskoefficienten för etylalkohol kallas föro(K rp),

K rp \u003d K ip / K är.

Rektifikationskoefficienten karakteriserar flyktigheten hos föroreningar jämfört med flyktigheten hos etylalkohol.

Eftersom korrigeringskoefficienterna karakteriserar flyktigheten hos föroreningar jämfört med flyktigheten hos etylalkohol, gör deras värden det möjligt att bedöma graden av rening av etylalkohol från en eller annan förorening. Med fokus på dem är det möjligt att bestämma vid vilken alkoholhalt i etylalkohol den flyktiga föroreningen är huvud (K r.p > 1), mellanliggande (K r.p = 1) och svanskaraktär (K r.p.<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

Således gör användningen av förångnings- och korrigeringskoefficienter för föroreningar det möjligt att analysera driften av destillationsanläggningar och bestämma, beroende på alkoholhalten i den destillerade vätskan, villkoren för ackumulering av flyktiga ämnen i destillat.

Processen för destillation av vinmaterial och råalkohol under villkoren för konjakproduktion passar inte riktigt in i ramen för teorin om destillation av binära blandningar. Komponenterna i vinmaterialet är många och olika, även om deras kvantitativa innehåll i förhållande till standard och vatten inte är högt. De specifika egenskaperna hos vindestillation för att producera konjaksprit kräver klargörande av vissa frågor relaterade till avdunstningskoefficienterna för flyktiga föreningar i olika destillationssätt.

Resultaten av destillationen påverkas också av komponenternas löslighet i standardlösningar och vatten-alkohollösningar med olika koncentrationer, såväl som den ömsesidiga lösligheten av olika föreningar. Därför beror dynamiken i övergången av flyktiga ämnen till destillatet på många faktorer, och deras innehåll i olika fraktioner av destillatet kan inte kontrolleras endast baserat på värdet av rektifikationskoefficienterna för enskilda föreningar. Dessutom har långt ifrån alla ämnen som utgör vinmaterial och konjaksprit identifierats hittills, och för ett antal föreningar finns det fortfarande inga uppgifter om värdet av korrigeringskoefficienter.

Som ett resultat av studier utförda av inhemska och utländska forskare fastställdes sekvensen av övergången av flyktiga ämnen under destillation. Så vid destillering av vinmaterial passerar aldehyder först till konjakalkohol, de ger destillatet en skarp lukt, ibland med en smak av koppar. Estrar passerar på olika sätt: vissa i början av ökningen, andra i mitten, mycket högkokande i slutet. Ättik - etyleter passerar helt i början av ökningen, flyktiga syror och i synnerhet ättiksyra passerar jämnt in i destillatet under hela ökningsperioden, men mot slutet av ökningen är deras övergång mer intensiv. Fettsyror med hög molekylvikt sticker ut i den första delen av destillatet, furfural, såväl som spår av glycerol, finns under hela destillationen, högre alkoholer passerar rikligt till en början, minskar sedan gradvis och försvinner helt vid en styrka av 20 % vol.

Enligt den klassiska tekniken utförs destillationen av vin till konjaksprit i två steg på en enkel destillationsapparat av Charente-typ. Inledningsvis vinmaterial med en styrka på 8 - 10% vol. Den destilleras till råalkohol för att omvandla all etylalkohol och dess medföljande flyktiga komponenter till ett destillat. Detta ger ett destillat med en styrka på 24-30% vol. Därefter utsätts den resulterande råalkoholen för fraktionerad destillation med val av huvud-, mitt- och svansfraktioner.

Fraktionerad destillation av råalkohol är en mer ansvarsfull process och kräver lämplig skicklighet och uppmärksamhet hos operatören. Särskild uppmärksamhet ägnas åt ögonblicket då destillatet uppträder i lyktan och valet av huvudfraktionen. Fraktionerad destillation eller fraktionerad destillation, en metod för att separera blandningar av vätskor, baserad på skillnaden i kokpunkter för de enskilda komponenterna i blandningen. Samtidigt byts mottagare med kända temperaturintervall. De resulterande destillaten (fraktionerna) destilleras igen på samma sätt tills rena produkter erhålls.

Återflöde - separation av en blandning av vätskor i dess beståndsdelar genom fraktionerad destillation. Under återflöde sker flera destillationer i samma apparat, en så kallad återflödeskondensor. Från den kokande blandningen frigörs ångor som är rikare på en vätska (till exempel i en blandning av alkohol och vatten - alkoholånga), de tjocknar i den övre delen av apparaten. När de rinner ner värms de upp av den stigande ångan och börjar i sin tur koka, vilket frigör ångor som är ännu mer berikade i vätskan som separeras. Denna process inträffar många gånger, varefter ångorna, efter att ha uppnått rätt styrka, lämnar apparaten och sedan kondenserar de slutligen i kylskåpet.

I början av destillationen har destillatet en mjölkgrå nyans och en obehaglig lukt på grund av det betydande innehållet av estrar, aldehyder och högre alkoholer i det. Valet av huvudfraktionen stoppas när destillatet blir transparent och utan uttalade ester-aldehydtoner. Beroende på sammansättningen av råalkohol sträcker sig volymen av huvudfraktionen från 1 till 3% av kubens laddningsvolym. Vid destillering av vinmaterial med främmande toner (ättiksyra) måste huvudfraktionen tas i mängden 2 - 3%. Styrkan hos huvudfraktionerna är vanligtvis 75 - 80% vol, men de allra första fraktionerna kan spädas ut till 60 - 65% med destillatets svansfraktioner kvar i kommunikationerna från den föregående destillationen. Valet av mellanfraktionen (konjaksprit) utförs vanligtvis i 6-7 timmar. När styrkan på destillatet sjunker till 55 - 45% vol, och destillatet får en sur smak, fortsätter de till valet av svansfraktionen.

Destillationen av svansfraktionen varar i cirka tre timmar och stannar vid nollstyrka hos destillatet, utbytet är 17 - 23 % av råvolymen. Styrkan hos svansfraktionerna varierar från 15 till 20% vol, beroende på övergångsögonblicket till denna fraktion. De totala förlusterna vid produktion av konjaksprit på apparater av Charente-typ når 5 % av den ursprungliga alkoholhalten i vinmaterialet och beror på destillationsförhållandena och kvaliteten på råvaran (vinmaterial, råalkohol). Ett sådant urval av fraktioner har utvecklats empiriskt på basis av de organoleptiska egenskaperna hos olika destillatfraktioner. Det ger ett visst kvalitativt och kvantitativt förhållande av flyktiga ämnen i konjakalkohol. Men urvalsgränserna för huvudfraktionen - från 1 till 3% och svansfraktionen från 55 till 45% vol är ganska stora och påverkar avsevärt både utbytet av konjaksprit per volymenhet vinmaterial och dess kvalitet. I detta avseende är ett akut problem utvecklingen av en metod för att bestämma ett mer exakt värde för valet av huvudfraktionen och ögonblicket för separation av svansfraktionen, beroende på sammansättningen av den råa alkoholen.

destillationsapparat.

För destillation av vinmaterial och konjaksprit används enkla destillationsapparater. Beroende på verkansmetoden särskiljs enheter med periodisk och kontinuerlig verkan. De förra inkluderar destillationsapparater, på vilka fyllning av kuben med vinmaterial eller råalkohol, deras destillation till konjakalkohol och avlägsnande av destillation utförs regelbundet, på den andra apparaten utförs alla dessa operationer kontinuerligt.

Destillationsapparater (typ Charentes).

Från praxis med konjakproduktion har det fastställts att konjak av god kvalitet endast kan erhållas genom att destillera vinmaterial på apparater av Charente-typ med låg produktivitet.

Apparatens produktivitet per vin (dal / dag) - 250

Destillationstid, timme:

Vinmaterial - 7-8

Alkohol - rå - 10-12

Kapaciteten hos destillationskuben gav:

Full - 120

Arbetar - 85

Apparaten består av följande huvuddelar: en destillationskub, en kuldeflegmator med naturlig luftkylning, en värmare, ett kylskåp och en alkohollykta. De är utrustade med en trycktank, en kontrollalkoholmätande projektil och en alkoholmottagare.

Enkel destillationsapparat PU - 500.

Apparaten består av en destillationskub med en användbar kapacitet på 500 dal. I den nedre delen av kuben finns en spole, på sidan finns en kondensfälla och en anordning för att tömma stillage. I den övre delen finns en förstärkningspelare med 3 - 4 lockade plattor och en deflegmator: de är sammankopplade med hjälp av ett rör och ett slem genom kommunikation. Återloppskondensorn är ansluten till en portioneringsanordning - en vinvärmare, från vilken vinmaterialet kommer in i kuben. Därefter kommer vatten-alkoholångor in i kylskåpet och, i kondenserad form, genom en lykta, kommer de in i alkoholmottagaren och huvudfraktionen - in i mottagaren.

Kontinuerliga enheter.

De applicerade kontinuerliga åtgärderna skiljer sig i storlek, prestanda och designdetaljer. De består dock alla i grunden av samma huvuddelar: destillationskolonn, destillationskolonn, förvärmare och kondensor.

En av de vanligaste typerna av apparater är Boehm-apparaten, där destillationskolonnen är placerad direkt ovanför destillationen. I Coffey-apparaten med två kolumner är destillations- och destillationskolonnerna installerade sida vid sida, vilket gör det möjligt att extrahera både fuseloljor och lågkokande komponenter. Med en sådan anordning kan dessutom höjden på destillationsapparaten reduceras avsevärt.

Alla moderna kontinuerliga konjaksmaskiner är utrustade med speciell kontroll- och mätutrustning, de flesta processerna vid tillverkning av konjaksprit är automatiserade.

KPI för destillationsapparat.

Denna apparat designad av G.G. Agabalyants och V.A. Maslova skiljer sig väsentligt från modellerna för utländska företag. Det skapade förutsättningar för nybildning av flyktiga komponenter med hjälp av värmebehandling av vinmaterial och separat urval av huvudfraktionen.

Den består av fyra huvudenheter: förångnings- och epureringskolonner, kuber för att koka vin och destillation samt förvärmare.

Apparat K - 5.

Den kontinuerliga apparaten består av en kokande kolonn med 13 täckta tallrikar, tre deflegmatorer, ett kylskåp och en vinvärmare. Dess produktivitet är upp till 18 gav cognac alkohol per timme.

Dess största nackdel är avsaknaden av en anordning för att välja huvudfraktionen, såväl som den lätta bildningen av flyktiga komponenter, främst furfural på grund av kortsiktiga termiska effekter på vinet. I detta avseende blev det nödvändigt att tillhandahålla en anordning för valet av huvudfraktionen, samt att införa ett antal termiska tekniska förbättringar av designen. Installationen moderniserades enligt MNIIPP-schemat. För val av huvudfraktion tillhandahåller den en separat enhet från en kolonn med sju lockplattor, en extra återloppskondensor, ett kylskåp och en lykta.

Produktivitet för vinmaterial, dal / dag - 2900 - 3000

Produktivitet för konjaksprit, gav b.s. - 290 - 300.

Kontinuerlig apparat MNIIPP.

Kontinuerlig apparat K - 5M.

MNIIPP togs som bas, utrustad med en kub för långtidskokning. Består av: en rörformad värmeväxlare, en vinvärmare för kokningskolonnen med 16 en-kapslade plattor, en epurationskolonn för val av huvudfraktion med 7 en-kapsplattor, en bard-kub, en tryckregulator, en Salleron-provtagare , en bubbler-mixer, en huvudfraktionsdeflegmator, en huvudfraktionskondensor, en cognacalkoholdeflegmator, kondensorer och kylskåp av konjaksprit, lyktor av huvudfraktionen.

Daglig produktivitet, gav:

Efter vinmaterial - upp till 4000

För konjakalkohol (b.s.) - upp till 400.

Extrakt av konjaksprit.

För att få högkvalitativ konjak från konjaksprit, som är en färglös vätska med skarp smak, med acetaldehyd och fuseloljor i aromen, måste den lagras i många år på ekfat. I processen med sådan åldrande (mognad) får konjakalkohol aromatiska och smakegenskaper.

Denna process är den längsta inom konjakproduktion. Den klassiska konjakproduktionstekniken ger konjaksprit som åldras på ekfat från tre till tio år eller mer. Endast i processen med långtidslagring av konjaksprit eller konjak i ekfat bildas de organoleptiska egenskaperna i högkvalitativ konjak, men denna process åtföljs av stora förluster av alkohol från avdunstning (ca 3% per år) och kräver relativt stora arbetskostnader för att ta hand om dem.

För att målmedvetet reglera hastigheten på denna process och minska kostnaderna för att producera högkvalitativa skridskor, har många studier utförts på de fysikalisk-kemiska och biokemiska processer som sker under mognad av konjaksprit.

Fysiska processer under åldrandet av konjaksprit.

Under långvarig lagring av konjakalkohol på fat sker en minskning av volymen, en förändring i alkoholhalten, upplösning och övergång till alkohol av ekträkomponenter, en förändring i färg, koncentration av högkokande komponenter för en uppsättning av förångning av en del av etylalkohol och flyktiga föreningar. Samtidigt beror mängden förlust av konjakalkohol på ekens natur, storleken och graden av fyllighet av fat, lagringstemperatur, luftväxlingshastighet, fuktighet och andra faktorer. De största förlusterna observeras under fatlagring av alkoholer i rum med högt luftutbyte (i närvaro av drag).

Praxis har visat att under samma åldringsförhållanden minskar avdunstningsförlusterna när åldringsperioden ökar på grund av ökad extraktivitet av alkoholer. Alkoholen avdunstar genom nitarnas porer och not och not. Avdunstningens intensitet bestäms av graden av absorption av alkohol av ek, temperatur, luftfuktighet och kvaliteten på faten. Ju högre alkoholabsorptionshastigheten är av tunnstavarna, hålltemperaturen och graden av luftväxling, desto mer intensiv avdunstning.

Ekträ och dess roll i bildandet av konjak.

Alla trädslag består trots sin stora mångfald av tre kemiska huvudkomponenter: cellulosa, hemicellulosa och ligin.

Ek består av små kapillärer som leder vätskor. Dessa kapillärer är sammankopplade längs hela sin längd och i radiell riktning. Träets bulkdensitet (densitet) beror huvudsakligen på dess porositet och fuktinnehåll i det: ju lägre porositet trä har, desto större densitet. Träämnets genomsnittliga densitet är ett konstant värde lika med 1,55 g / cm 3, och själva ämnet i träet upptar 20 - 50% av dess geometriska volym.

En annan viktig fysisk egenskap hos trä när det gäller konjakproduktion är dess fuktupptagningsförmåga, vilket också är relaterat till ekträets porositet. Ekträ med stora kärlringar, rikt på fenolföreningar och med lågt innehåll av aromatiska ämnen, är högt värderat för åldrande konjaksprit i Frankrike. Dessa egenskaper bestämmer mognadshastigheten för konjaksprit under deras åldring på fat. Dessa krav uppfylls av ekar som växer i Apsheronsky-distriktet i Krasnodar-territoriet och i centrum av Maikopsky-distriktet i Republiken Adygea.

Användningen av ekträ vid vintillverkning, och särskilt vid konjaktillverkning, beror på att det innehåller mindre hartshaltiga ämnen jämfört med andra träslag, har en ökad densitet och styrka.

Faser av mognad av konjaksprit.

Bildandet av kvaliteten på konjaksprit under åldringsprocessen sker i två steg. I det första steget utvinns vattenlösliga och alkohollösliga ämnen från ekvirke. Under normala förhållanden är utvinningsfasen cirka tre år. I det andra exponeringssteget, i enlighet med den mekanism som anges ovan, sker oxidationen av fenoliska ämnen med bildning av syror, hydrolys av lignin och andra makromolekylära föreningar med bildning av aromatiska aldehyder, kolhydrater och andra föreningar.

Studier har visat bildandet av aldehyder, acetaler, syror, estrar, laktoner och andra föreningar. Detta steg kännetecknas av komplexa interaktionsreaktioner av karbonylföreningar ackumulerade i alkohol som ett resultat av många år av oxidativa processer med komponenter av konjaksprit. Som ett resultat av dessa reaktioner etableras en kemisk balans mellan alla arombildande komponenter i konjaksprit, vilket skapar en karakteristisk bukett av åldrad konjak i allmänhet, men med en specifik nyans som är inneboende i varje region och associerad med råvarubasen och det speciella med konjakproduktionsteknik i denna region (fabrik). Av detta följer behovet av närvaron av element i buketten av gammal konjak i vilken som helst, även i vanlig konjak. Därför, för att förbättra kvaliteten på vanliga konjak, rekommenderas det att lägga till en viss mängd gammal sprit till blandningar.

Aromatiska molekyler, som är större än vatten och till och med alkoholmolekyler, hänger kvar i tunnan, medan alkohol och lågmolekylära föreningar som vatten, acetaldehyd, etylformiat, etylcitat delvis passerar genom cellernas porer och avdunstar. I detta avseende, i processen med långvarig åldring av konjaksprit i fat, ökar koncentrationen av högmolekylära föreningar i förhållande till lågmolekylära - flyktiga.

Fylla på alkohol.

Tekniken för åldrande av konjakssprit gör det möjligt att fylla på på grund av förlusten av konjaksprit från avdunstning och behovet av att noggrant mäta spritvolymen under årliga inventeringar.

Tidigare utfördes påfyllning med sprit samma år av lagring. För närvarande har metoden att stegvis fylla på med användning av alkoholer med kortare åldringstid som påfyllningsmaterial blivit utbredd. Användningen av inhemsk och fransk konjakproduktion övertygar om att metoden att fylla på åldrad konjaksprit med yngre sprit gör att du kan spara på lagren av gammal sprit och förbättra deras kvalitet. Så för att fylla på sprit som lagrats i mer än 10 år kan alkohol 3–5 år yngre användas och för att fylla på 5–8 år gammal sprit, 1–2 år yngre.

Metoder för påskyndad mognad av konjaksprit.

Av de många metoderna för accelererad mognad av konjaksprit som utvecklats under de senaste 50 åren, i konjakproduktionen i Ryssland, används huvudsakligen en metod - tanklagring av konjaksprit, utvecklad av G.G. Agabalyants 1954, med efterföljande modifieringar. Fördelen med denna metod ligger i en betydande minskning av alkoholförluster med en bredare möjlighet att kontrollera temperaturen och syreförhållandena för exponeringen. Nackdelen med denna metod är att konjak som erhålls från tanklagrad sprit är sämre i kvalitet än fatlagrad konjak, och ju äldre konjaksprit desto större är skillnaden i kvalitet. Detta beror på otillräcklig kunskap om de fysikaliska och kemiska processer som säkerställer den höga kvaliteten på traditionell vintage cognac.

De flesta metoderna för accelererad mognad av konjaksprit är baserade på inverkan av olika fysiska och fysikalisk-kemiska medel på konjaksprit eller ekträ, samt införandet av konjaksprit som mognadsacceleratorer - extraktiva ämnen isolerade från bearbetat ekträ.

De fysiska metoderna för bearbetning av konjaksprit och trä inkluderar uppvärmning, UV-bestrålning, ultraljudsbehandling, mikrovågsenergi. Den mest använda är bara värmebehandling. Under de senaste åren har mycket uppmärksamhet ägnats den preliminära värmebehandlingen av ekträ vid en temperatur på 120 till 240 0 C, följt av att hälla det med konjaksprit. Extrakten som erhålls från ekträ som behandlats på detta sätt påskyndar avsevärt mognaden av konjaksprit.

Användningen av torra och flytande extrakt av ekträ för att påskynda produktionen av starka drycker som konjak har blivit utbredd. Dessa extrakt erhålls genom att extrahera vattenlösliga och alkohollösliga föreningar från trä, följt av att de förångas under vakuum till ett visst tillstånd. Huvudkomponenterna i dessa extrakt är tanniner, lignin, flavonoider, aromatiska aldehyder, laktoner.

När man utvecklar en ny, mer avancerad teknik för lagring av konjaksprit i emaljerade tankar är det nödvändigt att skapa följande förutsättningar:

· förbered nitningen och bearbeta den under förhållanden som säkerställer en snabb övergång till konjakalkohol av de nödvändiga komponenterna av ekträ;

reglera temperaturregimen för åldrande konjaksprit;

· bibehålla koncentrationen av syre i alkohol på minst 100 mg/dm 3 ;

· skapa en fond av gamla stavar som åldrats med konjakalkohol i 6-9 år eller mer, för deras efterföljande värmebehandling, malning till flis och läggning i tankar för att påskynda mognaden av sprit.

Endast genom att iaktta dessa villkor vid lagring av konjaksprit i tankar kan du räkna med att få högkvalitativ konjaksprit för tillverkning av vanlig konjak (konjak) och bokmärken för långtidslagring på fat för vintagekonjak. En betydande acceleration av mognaden av konjaksprit är möjlig på grund av en ökning av amplituden av temperaturfluktuationer i alkohollagringen från 15 till 40 0C.

Cognac blandning.

Innan blandningen sammanställs tas prover av alla initiala komponenter och utsätts för fysikalisk-kemisk och organoleptisk analys. Blandningen görs med hänsyn till den kemiska sammansättningen och organoleptiska egenskaperna hos provblandningar. Med noggrant urval av alkoholer är det möjligt att jämna ut nackdelarna med vissa alkoholer för en uppsättning fördelar med andra. Komplexiteten i uppgiften i valet av alkoholer ligger i behovet av att bibehålla konstansen hos kvalitetsindikatorerna för färdiga konjak, medan alkoholer kontinuerligt förändras under åldrandet, och i unga alkoholer uppstår dessutom fluktuationer i det aromatiska komplexet beroende på årets klimategenskaper.

När du väljer sprit för blandning är det nödvändigt att styras av den kemiska sammansättningen och de organoleptiska egenskaperna hos varje sats alkohol på ett sådant sätt att de tycks komplettera varandra och tillsammans bildar en harmonisk blandning som är karakteristisk för varje konjakmärke. Vissa alkoholer innehåller alltså mer extraktiva ämnen, inklusive oxiderade polyfenoler, medan andra är mindre kompletta - de innehåller mindre extrakt. Vissa alkoholer har fler estrar, andra har högre alkoholer, för det tredje aldehyder och så vidare. I detta avseende är utvecklingen av en blandningsmetod som säkerställer stabiliteten i sammansättningen och de organoleptiska egenskaperna hos varje märke av konjak en brådskande uppgift för moderna teknologer. För att lösa detta problem har instrumentella analysmetoder i kombination med datorteknik och matematisk modellering framgångsrikt använts på senare år, vilket är mycket lovande för att stabilisera kvaliteten på konjak och skydda dem från förfalskning.

En särskilt viktig faktor för konjaktyp är närvaron av laktoner i dem, som bildas under långvarig exponering och är karakteristiska för gamla konjak. Frånvaron av laktoner berövar konjaken dess specifika egenskaper. Därför, oavsett namnet på cognac och medelåldern för sprit för dess framställning, är det lämpligt att införa en liten mängd (5 - 7%) äldre sprit i konjakblandningar.

Vid tillverkning av konjak i Frankrike regleras, förutom den kemiska sammansättningen och de organoleptiska egenskaperna, även alkoholernas ursprung (mikrodistrikt) och deras ålder (inte mindre än 4 års fatlagring). Dessa kvalitetskriterier kontrolleras av den nationella Cognac Bureau. Men det viktigaste är överensstämmelsen med den godkända standarden för denna artikel, utan vilken presidiet inte kommer att ge tillstånd för dess försäljning och export.

För att mjuka upp smaken och lägga till sötma till konjak, introduceras socker i form av sirap under blandningen. Dessutom tillsätts färg till vanliga konjak för att korrigera färgen. Vintage cognac har vanligtvis tillräcklig färg, som skapas av extrakter i processen för långtidsåldring av alkoholer, så tillsatsen av färg till deras blandningar kanske inte är nödvändig eller den mest obetydliga.

På konjakfabriker i Frankrike innehåller blandningen många spritdrycker i olika åldrar och styrkor, ibland cirka 30-40 artiklar. Blandningarnas sammansättning hålls hemlig, men företagen har förmågan att göra blandningar som säkerställer produktionen av konjak med stabil sammansättning och kvalitet. Samtidigt används datorteknik flitigt.

Blandningsteknik.

Denna tekniska process är en viktig operation, kvaliteten på den framtida konjaken beror på dess korrekta genomförande. Cognacmästaren måste känna till och ta hänsyn till den kemiska sammansättningen och organoleptiska egenskaperna hos huvud- och hjälpmaterialen. Innan man fortsätter med implementeringen av massblandningar bör en detaljerad analys av den kemiska sammansättningen och organoleptiska egenskaperna hos alla komponenter i blandningen utföras. Förbered sedan testblandningar i laboratoriet, med hänsyn till resultaten från tidigare analyser. För detta ändamål, som vid blandning av viner, tas en graderad cylinder eller annat mätkärl och alkohol av olika partier och lagringsperioder hälls först i det, blandas och smak och arom bestäms. I de bästa varianterna av experimentella blandningar av konjaksprit tillsätts alkoholiserat vatten, sockersirap och färg enligt beräkningen. Blandningen blandas noggrant och lämnas ensam i 1 - 2 dagar. Denna tid är nödvändig för att skapa en viss balans mellan beståndsdelarna i blandningen. Därefter smakas de erfarna blandningarna och förfinas återigen dess smakegenskaper och kemiska sammansättning, med hänsyn till att alla kvalitetskriterier för blandningen överensstämmer med standarden för detta konjakmärke.

Under den tekniska bearbetningen av blandningen kan innehållet av tanniner delvis minska och färgintensiteten kan minska, vilket måste beaktas när blandningen genomförs. Om provblandningen visar sig vara tillfredsställande påbörjas beräkningen och implementeringen av huvudproduktionsblandningen.

Blandningsberäkning.

Blandningsmaterial för konjak är sprit i olika åldrar och partier, alkoholiserat vatten, sockersirap, färg och vatten. Vid beräkning av blandningen bör man ta hänsyn till att högst 20 % vattenfri alkohol införs i blandningen med alkoholiserat vatten, och sockerhalten i färgen varierar från 350 till 500 g/dm3.

Ett exempel på beräkning av blandningen av vanlig och vintage konjak per 1000 liter färdig konjak: först beräknas mängden färg och sockersirap. Den erforderliga mängden färg bestäms i processen för att förbereda en provblandning av dess färg. Antag att för att få den önskade färgen i Three Stars-konjaken är det nödvändigt att tillsätta 3 liter färg med en sockerhalt på 500 g / dm 3 per 1000 dekaliter konjak. Sockerhalten i sirapen är 700 g/dm 3 .

Liknande dokument

Konjakproduktionens historia. Vindestillationsteknik, arabisk destillation. Mognad av konjaksprit. Lagring och lagring av sprit i konjaktankar. Krav på kvaliteten på konjak. Tillståndet för den moderna konjakmarknaden i Ryssland.

abstrakt, tillagt 2010-09-02


Cognacens historia. Klassificering och officiellt system av symboler för konjak. Teknik för konjakproduktion. Regler för användning av denna dryck. Klassificering, typer och komplexa egenskaper hos fransk och armenisk konjak.

terminsuppsats, tillagd 2010-06-28


Klassificering av cognac och krav på dem: tillverkning av cognacvinmaterial, deras destillation för cognacsprit och mognad av cognacsprit. Konjakproduktionsteknik och kvalitetskrav för druvviner och konjak.

abstrakt, tillagt 2008-12-07


Fysiska och kemiska indikatorer för cognacvinmaterial. Tekniska krav för konjaksprit och procedurmässigt och tekniskt schema för dess produktion. Balans av produkter under destillation av cognac vin material och standard omräkningsfaktorer.

terminsuppsats, tillagd 2010-07-25


Stadier av genomförandet av den tekniska processen för översyn av banan, lagstadgade och tekniska krav för det. Att bestämma omfattningen av arbetet och bedöma deras kvalitet, beräkna arbetskostnader. Ordningen för organisation av den tekniska processen för att ändra järnvägsväxeln.

terminsuppsats, tillagd 2009-11-13


Studerar tekniken för att tillverka vitt vinmaterial av hög kvalitet i ett litet företag baserat på avfallsfri teknik. Egenskaper hos den färdiga produkten och de råvaror som används för dess produktion. Maskin-hårdvara schema för produktion.

terminsuppsats, tillagd 2011-02-14


Problemet med att förbättra kvaliteten på industriprodukter. Jämförande analys av inhemsk och utländsk normativ dokumentation för svetsade rörfogar. Allmänt schema för den tekniska processen. Utvärdering av relativa och enskilda indikatorer på kranarnas kvalitet.

terminsuppsats, tillagd 2011-11-12


Bildandet av begreppet kvalitet och definitionen av tekniska metoder för kvalitetsledning. Den tekniska processen att tillverka delen "axel". Beräkning av kvalitetsindikatorer för den tekniska processen för tillverkning av axeln och noggrannheten hos produktionsutrustning.

terminsuppsats, tillagd 2011-08-01


Analys och granskning av kvaliteten på tryckprestanda av publikationen "VL Zhalpanova. Stickning". Utvärdering av kvaliteten på sättning och layout. Urval av förlagsoriginal och dess produktion. Utveckling av den tekniska processen för produktion av publikationer, formprocesser.

terminsuppsats, tillagd 2012-02-26


Begreppet statistiska metoder för kvalitet. Utvärdering av kvalitetsindikatorer för tillverkning av spånskivor efter distributionstäthet. Bedömning av noggrannheten i tekniska processer. Implementering av produktkvalitetssystem baserade på internationella standarder.

Cognac ska vara spillbeständigt, transparent, utan sediment och främmande inneslutningar.

Organoleptiska indikatorer. Enligt GOST 51618-2000 "Russian Cognacs TU" utvärderas konjak av transparens, färg, smak och bukett.

Transparens - transparent, utan främmande inneslutningar och sediment. Matt, molnigt, disigt.

Det utvärderas i ett ljust, väl upplyst rum: glaset lutar något mellan ljuskällan och ögat.

Färg - från ljus gyllene till mörk bärnsten med en gyllene nyans. Bestäms i naturligt ljus mot en vit bakgrund. Den bästa färgen är ljus bärnsten eller ljust gyllene.

Smaken och buketten är typiska för konjaken med detta namn, utan främmande smak och lukt. Vid utvärdering av smaken bestäms harmonin i kombinationen (alkoholhalt, sötma, surhet, extraktivitet). Bukett - delikat, harmonisk, grov.

Färgen är blommig, nötig.

Cognac ska ha en färg från ljust gyllene, komplex, utvecklad bukett med blommiga - eteriska-vaniljtoner, smaken är mjuk, full, harmonisk, fet, utan främmande smaker och lukter.

Fysiska och kemiska indikatorer enligt GOST 51618-2000 "Ryska konjakspecifikationer"

Fysiska och kemiska indikatorer för konjak (tabell nr 1)

Fortsättning av tabell nr 1

Säkerhetsindikatorerna ges i enlighet med kravet i SanPin 2.3.2.1078-01

Säkerhetsindikatorer (tabell nr 2)

fortsättning på tabell nummer 2

Fysiska och kemiska indikatorer. Produktkvalitet kännetecknas av indikatorer: volymfraktion av etylalkohol; titrerbar surhet; masskoncentration av sockerarter. Innehållet av svavelsyra, tungmetaller, masskoncentration av flyktiga syror normaliseras.

Masskoncentrationen av titrerbara syror i konjak är från 3 till 8 g/dm.

Masskoncentrationen av syror karakteriseras från 1,0 till 1,5 g/dm

Masskoncentrationen av det givna extraktet i konjak är inte mindre än 16

Från tungmetaller: järn, som inte bör överstiga 1,5 mg / dm3

Lagring

Cognac förvaras i ventilerade, luktfria rum vid en temperatur på 50 ° C. Flaskor bör inte utsättas för direkt solljus.

Förvara konjak i flaskor ska inte vara liggande, utan i stående läge. För att korkarna inte ska torka ut så länge som möjligt är det bättre att fylla flaskans hals med tätningsvax. Efter att ha öppnat flaskan är det bättre att lagra inte mer än två till tre månader. Naturligtvis "tar konjaken slut", vilket leder till en tydlig försämring av buketten. Nedbrytningshastigheten ökar med ökande lagringstemperatur och ökande andel luft i flaskorna. Följaktligen förstör konjak som är kvar "på botten" snabbast. Om det antas att efter att ha öppnat det i ett mindre kärl, där förhållandet mellan luft och konjak kommer att förbättras till förmån för det senare.

Garantitiden för förvaring av konjak på flaska är 2 år. Om grumlighet eller sediment inte förekommer i konjak, är de lämpliga för vidare lagring och försäljning.

Produktsortimentet är ett sortiment av varor avsedda för försäljning och försäljning. Bildande av sortimentet urval av typer, sorter, grupper av varor med efterfrågan från befolkningen.

Stabiliteten i sortimentet på företaget är inte konstant och beror på närvaron av en stabil efterfrågan på varor av en viss typ, såväl som en brist på efterfrågan som är inaktuella i lagret

För att förbättra sortimentet och förbättra kvaliteten på konjak som säljs i butik erbjuder vi:

Att förbättra utbudet av konjak genom införandet av nya namn och typer kommer att bidra till nya konsumenter.

Att teckna kontrakt för iscensättning av konjak med lokala producenter kommer att leda till en minskning av leveranskostnaderna och en minskning av kostnaderna för konjak.

Stärka kvalitetskontrollen när du accepterar konjak; förbättra lagringsförhållandena för konjak.

Slutsats.

Produktionen av högkvalitativ cognac är "toppen" av vinframställning, efter att ha bemästrat de bästa metoderna: vingårdsodling, druvbearbetning, produktion av cognacvinmaterial och sprit med smakegenskaper, långtidslagring, professionell blandning.

Produktionen av cognacvinmaterial utförs på inhemsk eller importerad utrustning med hjälp av speciella tekniska metoder.

Tekniken för tillverkning av konjak och faktorer som påverkar produktens kvalitet beaktades.

De viktigaste stadierna av konjakproduktion:

För att få konjakalkohol använder denna process druvor som inte har en specifik, starkt uttalad arom och intensivt färgad juice.

Destillationen av estrar, processen ger smak åt vin och sedan konjak.

Utdrag konjak i ekfat, processen - luftflödet sker på ett naturligt sätt, genom porerna på ett träfat, oxiderar det mesta av konjakssprit, vilket förbättrar smaken och buketten av drycken.

För att minska kvaliteten på vinmaterial under lagring, används Brand-vinmetoden för att berika värdefulla högkokande komponenter. Tillhandahåller expansion av råvarubasen återställd från vakuumvört.

Vid utformning av alkohollager och blandningsavdelningar läggs produktionen av vanliga och vintage konjak. Moderna metoder för att bearbeta unga och åldrade konjak.

Cognacblandning är en av de viktigaste produktionsprocesserna för cognac. Det finns en blandning av lagrad konjaksprit, doftvatten, alkoholiserat vatten, sockersirap, färg, vilket förstärker aromen och mjukar upp smaken.

Den färdiga konjaken har en färg från ljust gyllene till te, en slags behaglig bukett, från lätta aromer av citrus och exotiska frukter, till en komplex parfymerad arom av torkad frukt, rostad kanel, kummin, med toner av hud och kastanjehonung, smaken kan vara som en rik plommonmelon som övergår i smaken av mörk frukt med en träig ton, såväl som med toner av nötter, honung och viol. Kan lämna en eftersmak av kastanjehonung, bivax, hallon, torkade aprikoser och kanderad frukt. Beroende på märke och ursprung är konjak 40-57% vol. Och sockerhalt på 0,7-2,5%.

För att få högkvalitativ konjak från konjaksprit, som är en färglös vätska med skarp smak och lukt av fuseloljor, måste den förvaras i flera år på ekfat.

I processen med sådan exponering får konjakalkohol färg, aromatiska och smakegenskaper som är inneboende i högkvalitativ konjak.

Märkningen som appliceras på varje enhet av konsumentförpackningar måste överensstämma med GOST R 51074 - 2003. Cognac "Yubileiny", producerad av OJSC "Moscow Wine and Brandy Factory "KiN", cognac "Five Stars" producerad av Stavropol Wine and Brandy Fabrik, konjak "Ararat" 5 stjärnor producerad av Jerevans brandyfabrik "Ararat" motsvarar GOST 51618-2000. Rysk konjak.

Således ger den konsumenten information om namn, ursprungsland, ålder på konjaksprit, vilket utan tvekan påverkar dess kvalitet.

Bibliografi:

1. Eliseev M.N. Råvaruforskning och undersökning av smakprodukter. - M.: Publishing Center "Academy", 2006. - 304 sid.

2. Konik N.V. "Råvaruforskning av livsmedel", förlag Moscow-Alpha-M-Infra-M-2009

3. Ryska federationens lag "om livsmedelsprodukters kvalitet och säkerhet": Feder. Lag: [antagen av staten. Duman den 1 december 1999 - nr 29-FZ] / / Samling av Ryska federationens lagstiftning -20011.

4. Mishiev P.Ya. Skapande av nya märken av konjakprodukter baserat på struktureringen av kvalitetsfunktionen. / P.Ya. Mishiev. //Livsmedelsindustrin. 2008. - Nr 2. - sid. 52-53

5. Oseledtseva I.V. Dynamiken hos aromatiska aldehyder och syror i konjaksprit och konjak. / I.V. Oseledtseva, T.I. Guguchkina, E.M. Sobolev. // Vintillverkning och vinodling 2008. - Nr 6. - sid. 15-17

6. Ryska federationen. Lag "om skydd av konsumenträttigheter": Feder. Lag: [antagen av staten. Duman den 7 februari 1992 - nr 2300-1] / / Sobr. Ryska federationens lagstiftning.-2014.

7. Ryska federationen. Lag "om statlig reglering av produktion och cirkulation av etylalkohol, alkoholhaltiga och alkoholhaltiga produkter": federal lag: [antagen av staten. Duman 1995-11-22 - nr 171-FZ, red. daterad 31 december 2014]// Informations- och referenssystem nr Konsult Plus”, 2015.

8. Sibiryakov A.S., Ageeva N.M. Färgegenskapernas roll för att utvärdera äktheten av konjak. /SOM. Sibiryakov, N.M. Ageeva. // Vintillverkning och vinodling 2008. - Nr 1. - sid. 20 - 21.

9. Kemisk analys av komplexa biopolymerer av konjak. / N.G. Mamardashvili, L.A. Mujiri, M. Khositashvili, Z. Kiknavelidze, D. Abzianidze.// Vinframställning och vinodling. - 2007. - Nr 6. - sid. 17.

10. Chepurnoy I.P. Identifiering och förfalskning av livsmedel. - M.: Publishing and Trade Corporation "Dashkav and Co", 2008. - 460-talet.

11. Undersökning av drycker. Kvalitet och säkerhet. /Under summan. ed. V.M. Poznyakovsky. - Novosibirsk: Sib. Univ. Förlag, 2007. - 407s.