Hur en riktig rysk borsjtj såg ut. Vad är skillnaden mellan rysk borsjtj och ukrainsk? Vad är skillnaden mellan ukrainsk borsjtj och rysk
Tja, vem älskar inte borsjtj... Du kan inte förväxla dess arom med någonting - rik, aptitretande! Och själva borschen, oavsett vilken typ av den du lagar, kommer säkert att vara ljus och färgstark både i färg och smak.
Rysk borsch har vissa skillnader från andra. Först och främst är det beredd uteslutande med nötkött, det är bättre att ta ett märgben! Självklart har du rätt att lägga till fläsk eller kyckling, men endast med nötkött som bas. Vidare - dubbelt så mycket morötter tas i rysk borsjtj som rödbetor. Ursprungligen, i allmänhet, sattes hogweed istället för betor, varifrån namnet kom. Tidigare tillsattes kål och rödbetor surt och betkvass till dressingen.
För närvarande ersätter tomater framgångsrikt den sura komponenten - i form av pasta eller färska tomater, efter eget gottfinnande. Potatis är inte heller en obligatorisk ingrediens alls, och kål kommer att behövas mindre än för andra typer av borsjtj.
Och en annan liten accent - du behöver definitivt god gräddfil för servering (på ingen sätt majonnäs, smaken kommer att bli helt annorlunda!) Och lite grönska, till och med några gröna lökfjädrar eller en kvist persilja hjälper dig att smaka det riktiga lycka av perfekt smak!
I allmänhet tror man att receptet på rysk borsjtj är tolerant mot olika typer av tillsatser, så bönor, svamp och till och med dumplings kan läggas till det. Det är bara fett och ister, inneboende i ukrainsk och polsk borsjtj, på ryska borde det inte vara säkert!
Så låt oss börja. Förbered föremålen på listan.
Förbered först buljongen: häll köttet med kallt vatten och koka upp, ta bort skummet och sänk värmen till ett minimum, koka under lock, tillsätt lite lök, örtstjälkar, pepparkorn i minst en och en halv timme, så att köttet blir mjukt och separerar från själva benet .
Skala och hacka grönsakerna - ett rivjärn fungerar inte här, förlust av juice med det är oundvikligt, och grönsaker i borsjtj bör inte förlora sin form eller smak.
Förbered dressingen i olja: stek först löken lite, tillsätt morötter och rödbetor.
Fyll med tomatpuré.
Och späd med buljong, låt puttra tills rödbetorna är klara.
Ta ut köttet, lägg kålen i buljongen, ta ut buljongrötterna (lök, stjälkar). Koka tills kålen är mjuk, men inte överkoka.
Skär köttet i bitar och lägg i borschtjén tillsammans med grönsaksdressingen. Värm över eld i 15 minuter så att alla smaker kommer samman.
Låt det brygga i ytterligare 15 minuter under lock, tillsätt finhackat grönt. Servera rysk borsjtj med gräddfil och färska örter.
Och en skorpa gnuggad med vitlök är också bra för rysk borsjtj!
Smaklig måltid!
Beskrivning
Rysk borsjtj med kött- detta är en nationalrätt för Ryssland, som dock i lite olika tolkningar även finns i Ukraina och Vitryssland. Men i det här fallet kommer vi att fokusera på den ryska versionen. Så, i detta steg-för-steg fotorecept, inbjuder vi dig att bekanta dig med krångligheterna i dess beredning.
Så hur skiljer sig rysk borsjtj från ukrainsk borsjtj? Svaret är väldigt enkelt! Sammansättningen av ingredienserna.
Så till exempel på ryska borsjtj använd inte potatis. Den ersätts med persiljerot eller sellerirot. Även i den tillsätt inte fett och de lagar uteslutande på köttbuljong, såvida vi förstås inte pratar om den magra versionen av denna maträtt.
Så låt oss börja laga den klassiska ryska borsjten med kött!
Ingredienser
-
(400 g) -
(400 g) -
(200 g) -
(1 ST.) -
(200 g) -
(500 g) -
(300 g) -
(50 g) -
(2 st.) -
(5 delar.) -
(5 delar.) -
(50 ml) -
(20 g) -
(1 tsk) -
(20 ml)
Matlagningssteg
Först och främst måste du göra beredningen av köttbuljong. I det här fallet kommer vi att använda fläsk och nötkött, i ett till ett förhållande.
Så köttet måste tvättas noggrant och lägg sedan i en kastrull och häll rent kallt vatten (3 - 4 liter). Sätt sedan kastrullen på hög värme och låt vattnet koka upp. Därefter kommer branden att behöva minskas. I allmänhet måste du laga kött i en och en halv timme.
* Under tillagningsprocessen bildas ett skum som måste tas bort.
** För att göra buljongen mer aromatisk måste du tillsätta peppar och lagerblad till den, lök och morötter kan också ge smak åt buljongen.
Nu ska du skala en stor lök från skalet, skära den i fyra delar och sedan finhacka.
Vi rengör rödbetor och morötter och tvättar dem sedan noggrant i rinnande vatten. Efter det skär vi dessa rotfrukter i små remsor. I allmänhet tror man att hackade grönsaker i den första rätten är mycket godare än de som har rivits!
I detta skede är det nödvändigt att finhacka vitkålen och även ta hand om rotsellerin (den måste först skalas och sedan skäras i tunna remsor).
Efter att köttet är tillagat måste det tas ur buljongen, kylas och skäras i portioner.
Nu ska du sila av buljongen och lägga tillbaka den i pannan, samtidigt som du lägger till köttet skuret i bitar. I detta skede måste det saltas. Lägg sedan buljongen på en långsam eld och tillsätt kål till den. Vi kokar det tills det är klart.
Vi lägger rödbetor, morötter, lök och sellerirot i en kastrull och tillsätter lite vegetabilisk olja och cirka 150 ml köttbuljong. Vi sätter kastrullen på en långsam eld och sjuder grönsakerna i den i 20 minuter. Var noga med att röra om i grönsakerna då och då, annars kan de brännas.
När grönsakerna mjuknar lite måste du tillsätta vinäger, strösocker och färdigskalade och hackade tomater till dem. Så fort grönsakerna blivit ganska mjuka kan de läggas i buljongen.
* Innan du serverar rysk borsjtj på bordet måste du låta den brygga i tjugo minuter.
** Vid servering kan du krydda denna rätt med gräddfil och strö över örter.
Smaklig måltid!!!
En gång i Ryssland kokade man "rödbetssoppa", "borsjtj" användes som ingrediens i denna maträtt, och förr i tiden kallades den för kort "borsjtj". Denna växt har inte använts i matlagning på länge, men som du gissade blev hogweed stamfadern till namnet på den berömda soppan.
Här är en sådan patriotisk introduktion jag fick idag. Rysk borsch, till skillnad från ukrainsk, tillagas utan potatis och utan gammalt fett, naturligtvis, men jag försäkrar dig, det är inte mindre gott.
Låt oss förbereda följande ingredienser:
- Nötkött - 400 g (helst med ben)
- Fläsk - 400 g
- Kål - 200 g
- Morötter - 200 g
- Rödbetor - 300 g
- Lök - 100 g
- Rotselleri - 50 g
- Tomat - 2 st
- Bordsvinäger - 1 msk. en sked
- Socker - 1 msk. en sked
- lagerblad
- Peppar svarta ärtor
- söt ärtpeppar
- Vegetabilisk olja
Till rysk borsch behöver vi en bit nötkött, gärna med ben, och en bit fläsk.
Vi tvättar köttet, lägger det i en kastrull och häller 4 liter vatten.
Vi sätter på den starkaste elden, kokar upp, byter sedan till en liten och kokar på låg koka i cirka 1,5 timmar och tar bort skummet med jämna mellanrum. Vi måste också kasta lagerblad och pepparkorn i buljongen efter cirka 40 minuter.
Vi har tillräckligt med tid att skära grönsaker. Vi skär löken.
Grönsaker för borsjtj ska skäras i remsor, skäras exakt och inte rivs. Det är sant att det finns ett speciellt rivjärn och andra olika enheter för denna operation, men jag gör allt med pennor. Skär selleriroten i strimlor.
Vi skär också rödbetorna.
För vissa kommer den här lektionen att verka tråkig, men om du fyller din hand så visar det sig ganska snabbt. Vi skär moroten.
Vi skär kålen.
Glöm inte att ta bort skummet från den kokande buljongen. Vi förbereder en separat panna, häller lite vegetabilisk olja på botten, låt oljan värmas upp och tillsätt hackad lök, rotselleri, rödbetor och morötter, och vi måste också lägga till 100-150 mg buljong till grönsaker. Koka grönsakerna på låg värme tills de är mjuka, ca 20-30 minuter.
Om köttet är fritt genomborrat med en gaffel, kan du dra ut det. Vi tar ut köttet, låter det svalna lite och filtrerar buljongen och sätter det på spisen igen. Skär köttet i bitar och skicka tillbaka till buljongen.
Sedan lägger vi kålen där.
Maxim Syrnikov, forskare inom traditionell rysk mat, författare till böckerna "Real Russian Food", "Real Russian Holidays" och andra:
"Rysk borsch är en soppa gjord av unga skott och löv av björnbär, skrev författaren till Domostroy om det i början av 1500- och 1600-talet. Förutom björnbär tillsattes även traditionella ryska jäsningar, såsom inlagda betor, till borsjtj. Ukrainsk borsjtj tillagas ofta med rödbetor, men utan tillsats av vilda växter. Den skiljer sig markant från borsjtj som har ätits i centrala och norra Ryssland i många århundraden.”
Sergey Pozhar, amatörkock, krögare, kännare av det karpatiska köket:
”Det finns många versioner av ursprunget till namnet borsjtj och vad borsjtj är. Här är några av dem.
1. Detta är namnet på alla soppor med rödbetor, det vill säga med rödbetor. Buryak - från ordet "borr", brun, röd.
2. Namnet - från växten hogweed, i konsonans. Det användes i mat överallt, men med tiden ersattes det av andra grönsaker.
3. Borsch - soppa med produkter erhållna som ett resultat av jäsning. Borsch som kvass (borş) på moldaviska är en klidryck, grunden för chorba. Eller zhur, rågsurdeg, för polsk sur "vit borsjtj" - zhurek. Samt betor kvass, syrovets, smör - surgörande medel som används vid framställning av borsjtj i Ukraina.
4. Grön borsch - baserad på syra (på ukrainska kallas det även kvass), med nässlor, quinoa, kryddad med gräddfil.
Och även om vi pratar om långvariga recept på ukrainsk borsjtj, är det inte alltid det en modern person är van att se under detta namn. Det är helt enkelt borsjtj på bakade rödbetor med betkvass. Det finns borsjtj, gjord endast av rödbetor, peroxid i en tunna under jäsning, hirs läggs till den. Det finns många borsjtjer som har fått sina namn och funktioner redan i modern tid. Betor kvass, syrovets, - en tillsats för kryddighet - ersattes av tomater. Från 1920-1930-talet började borsjtj kompletteras med potatis, bönor, svamp och paprika. Alla dessa regionala komponenter, såväl som de tekniska metoderna för att bearbeta produkter, sekvensen av deras läggning, har gjort ändringar i den ukrainska borsjtj. Förutom dessa nyanser finns det mager borsjtj, inte mager - på fläsk, nötkött, lamm, fågel (judisk version utan gräddfilsdressing), på crucian karp. Och det är allt - ukrainsk borsjtj.
Och rysk borsjtj är shchi - shti - med rödbetor. Kålsoppa tillagad i köttbuljong är nästan borsjtj, men utan rödbetor. Tillsätt rödbeta – och få borsjtj, det vill säga rödbetssoppa. Betorkomponentens låga popularitet berodde också på att rödbetor inte är frostbeständiga. Detta ledde till spridningen av borsjtj i de södra regionerna, där det fanns både betor och kål, och kålsoppa i de norra regionerna, där endast kål helt slog rot.
"Idag, med ordet "borsjtj", föreställer var och en av oss en aptitretande tallrik full av varm rik soppa, en karakteristisk rödbetsskugga. Men detta är de senaste århundradenas erövring. Och innan dess var borsjtj bara en term där var och en av folken satte sin förståelse. På Ukrainas historiska territorium är borsjtj otänkbart utan rödbetor och ister. I centrala Ryssland är detta generellt sett mer av en syrlig maträtt, vars smak tillsattes med surkål: björnbärsblad, kål, men rödbetor (eller snarare till och med dess blad) är en helt valfri ingrediens. Dahl nämner till och med borsjtj med svamp. Polsk borsch, zhurek, är i allmänhet otänkbart utan surdeg på rågmjöl. Detta - och inte kött, rökt kött, svamp eller grönsaker - är huvudsaken i det. Och vad har dessa alternativ gemensamt?
Mest troligt - bara ett nära ljud på slaviska språk och ett logiskt recept under tidig medeltid. Där alla tillgängliga grönsaker, kött och på vintern - corned beef och surkål gick. En annan sak är att varje territorium hade sina egna produkter. Tja, verkligen, berätta för mig, varför någonstans i närheten av Kiev jäsa löv av hogweed eller samma betor för vintern, om det redan har varit i bulk i källaren sedan hösten. Eller lägg hård corned beef, strö den med mjöl för fett, om en galt nyligen slaktades? Men det förenade slaviska territoriet (om än senare uppdelat i ett antal furstendömen-stater) hade också en språklig gemenskap. Så enkla namn uppstod, förståeliga för en Kievan, en Suzdalian och en Novgorodian. Borsjtj är en av dessa termer. Och det faktum att det i rysk borsch finns mer från kålsoppa än från den ukrainska versionen, det stod klart redan då.
Men vi får inte glömma att själva rätten har utvecklats. Och utseendet på potatis och tomater är bara en liten del av denna process. Ett mycket större bidrag till det gjordes genom bildandet av det all-ryska, och senare - det all-sovjetiska köket. Det var då borsjtj dök upp på menyn på varje restaurang eller matsal - ukrainska, Moskva, sommar, sjö. Ukrainska - enligt den allmänna cateringtraditionen - kryddas med krossad bacon med vitlök, ett köttset skickas till Moskva, unga rödbetor skickas tillsammans med stjälkar och löv på sommaren. Och den marina är den vassaste: de lägger rökt fläsk och varm paprika i den. Finns det många av dem från det - historisk medeltida gryta?
Det är därför som tvisten om borsjtj liknar diskussioner om förstfödslorätten för ost eller dumplings, gröt eller sylt: dessa rätter är mycket äldre än någon av dagens nationer.
Detta recept på borsjtj kommer från en bok från 1952 om god och hälsosam mat. Jag blev väldigt nöjd med resultatet, alla som provade borsjtj bad om tillskott senare. I beskrivningen av receptet kommer det att finnas några hemligheter som gör att du kan få en mycket välsmakande och vacker borsjtj. Jag ändrade vissa saker, men jag kommer också att prata om dessa förändringar i varje steg så att du kan välja om du vill följa mitt exempel eller laga borsjtj strikt enligt det klassiska receptet.
När det gäller skillnaderna mellan ukrainsk och rysk borsjtj vill jag peka ut följande:
1. Det finns ingen potatis i ingredienserna till rysk borsjtj, även om det rekommenderas att lägga till den hel eller skär i skivor tillsammans med färska tomater.
2. Naturligtvis saknas den obligatoriska ingrediensen i ukrainsk borsjtj - ister - i det ryska receptet.
3. I det ryska receptet, 2 gånger mindre kål, men mer morötter, som du antingen inte kan lägga till ukrainsk borsjtj alls (ordet "rötter" nämns där utan förtydligande), eller lägga till i sin helhet och sedan ta det ut.
4. Inget mjöl tillsätts till rysk borsjtj.
Ingredienser:
Fläsk 400 g
Bräserad nötkött 400 g
Lagerblad 2 st.
Svartpepparkorn 5 st.
Kryddpeppar 5 st.
Löklök (100g) 1 st.
Morot 200 g
Rödbetor 300 g
Vitkål 200 g
Rotselleri 50 g
Salt 1 tsk
Vegetabilisk olja 50 ml
Bordsvinäger 20 ml
Röda tomater 500 g
Socker (sand) 20 g
Matlagning:
Låt köttbuljongen koka upp. Receptet anger inte vilket kött som ska användas, men jag tog fläsk och nötkött 1:1. Låt mig bara säga att det blev jättebra.
Häll det tvättade köttet med rent kallt vatten (3,5-4 liter) och koka upp på hög värme. Efter det minskar vi elden så att den kokar ganska mycket, ta bort skummet som dyker upp på ytan. Det tar cirka 1,5 timme att tillaga köttet. När den lätt kan stickas hål med en gaffel eller kniv är den klar.
Ungefär i mitten av tillagningen, tillsätt lagerblad och pepparkorn.
Lök skärs i tärningar. För att göra detta, skala löken, skär i 4 delar och finhacka. Glödlampan ska vara ganska stor.
Skär morötter och rödbetor i tunna strimlor. Man tror att hackade grönsaker är bättre för borsjtj än rivna.
Hacka vitkålen tunt och skär sellerin i strimlor.
Det ursprungliga receptet kräver persiljerot, men jag hade det inte, så jag var tvungen att ersätta den med selleri. Generellt sett påverkar detta nog smaknyanserna, men inte för mycket.
När köttet är klart ska det tas ur buljongen och skäras i portionsbitar.
Sila av buljongen, återgå till pannan, salta och lägg det hackade köttet där. Observera att salt tillsätts exakt i slutet av tillagningen av buljongen.
Vi lägger kålen i den silade buljongen och fortsätter att koka tills den är klar.
Vi lägger betor, lök, morötter och selleri (persilja) i en kastrull med vegetabilisk olja, tillsätt lite (100-150 ml) buljong och låt sjuda under lock på låg värme i cirka 20 minuter.
Under stuvningen måste grönsaker röras om så att de inte bränns.
Tillsätt skalade och hackade tomater, socker och vinäger i grönsakerna mitt i stuvningen. Sjud tills grönsakerna är helt genomkokta, tillsätt dem sedan i buljongen med den färdiga kålen. Stäng av den färdiga borschen och täck med ett lock så att det brygger lite.
Vid servering tillsätts gräddfil och grönt till borsjten. Vitlök och svart bröd passar bra till borsjtj.
Smaklig måltid!
