Användningen av vildjäst i hembryggning. Hur kulturjäst uppträdde

Vildjäst är skadedjur vid vinproduktion, de kallas också för jäsningsogräs. Deras skada ligger i det faktum att de producerar ämnen som förstör smaken av vin och hämmar utvecklingen vinjäst. Några släkten vildjäst inte kan orsaka alkoholjäsning. Andra orsakar sjukdomar och grumling av viner.

Vilda jästsvampar inkluderar Zygosaccharomyces (zygosaccharomyces) - jästsvampar av detta släkte liknar morfologiskt Saccharomyces-jästsvampar, men skiljer sig genom att sporulering föregås av cellfusion (kopulation). Ett karakteristiskt drag hos jästen Zygosaccharomyces är deras mycket höga osmofilicitet. De utvecklas i medier med en sockerhalt på 60-80% (vakuumvört, bekmes och honung), vilket orsakar deras jäsning, vilket sänker deras kvalitet.

Jäsningsförmågan hos Zygosaccharomyces-jäst är låg, den jäser långsamt och bildar inte mer än 10% vol. alkohol.

Schizosaccharomyces (schizosaccharomyces) - en karakteristisk egenskap hos dessa jästsvampar är reproduktion genom delning. Formen på cellerna är kort cylindrisk med rundade ändar eller ovala (fig. 6). Mått (3,2-4,6) X (13-26) mikron.

Fig. 6. Jäst Schizosaccharomyces (X2000).

Alla arter av släktet Schizosaccharomyces är kraftiga orsaker till alkoholjäsning. Samtidigt kan de jäsa inte bara glukos och sackaros, utan även maltos och dextriner.

I tropiska och subtropiska länder är arter av detta släkte (Schizosaccharomyces Pombe) orsakande medel för jäsning av sockerrörsjuice och används i produktionen starka drycker- Roma, Arraki, etc.

I frukt- och bärjuice upptäckte D.K. Chalenko en typ av syrareducerande jäst, som han kallade Schizosaccharomyces acidodevorax (schizosaccharomyces acidodevorax). De kan orsaka en katastrofal minskning av surheten i frukt- och bärviner (särskilt äppelviner) på grund av den fullständiga nedbrytningen av äppelsyra (till koldioxid och vatten).

Saccharomycodes Ludwigii (ludwig saccharomycodes) - denna jäst finns oftast i fruktjuicer, sulfaterade och jästa vinmaterial. Formen på unga celler är oval och mer mogna celler är sulformade (fig. 7). Celler har dimensioner på (3-8) X (18-34) µm. Jästreproduktion börjar med knoppning och slutar med delning. Först bildas en reniform utväxt med en bred bas på modercellen, sedan separeras den av en tvärgående septum.

Fig. 7. Jäst Saccharomycodes Ludwigii (X2000).

Jäst orsakar jäsning av frukt och bär och druvmust med bildning av 9-12% vol. alkohol. De har hög sulfitresistens (tolererar SO 2 -doser på 500-600 mg/l och dör endast vid en halt på 850 mg/l). De orsakar ofta grumling av flaska cider, naturligt halvsöt druvviner, och ibland bord, champagne och även stark.

Dessa jästsvampar finns ofta i äppeljuice och viner som avsyrats av jästen Schizosaccharomyces. Vid jäsning av frukt och bär- och druvmust hämmar de utvecklingen av vinjäst.

D.K. Chalenko och T.F. Korsakova isolerade sulfitresistenta stammar av Sacch. Ludwigii jäsande sulfaterad fruktmust. De resulterande vinerna hade en ren arom och smak med en fruktig ton.

Hanseniaspora apiculata (hanseniaspora apiculata) - dessa jästsvampar är utbredda i naturen och i många vinregioner står för upp till 90 % av den totala mikrofloran av musten som kommer in i jäsningen. Cellerna i denna jäst har en karakteristisk form, spetsig i ena eller båda ändarna, som påminner om en citron (fig. 8). I mogna kulturer finns ibland ovala och långsträckta celler. Cellstorlekarna är små (3-4,5) X (5-11) mikron.

Fig. 8. Jäst Hanseniaspora apiculata (X2000).

På grund av den höga reproduktionshastigheten (jämfört med vinjäst förökar de sig dubbelt så snabbt), som knoppar i de två ändarna av cellen, dominerar de i musten, jäser spontant. Men de kan inte få jäsningen till slut på grund av obetydlig alkoholresistens. Med en ackumulering av 5% vol. alkohol (vissa stammar upp till 7% vol.) jäsningen avbryts.

Som ett resultat av den vitala aktiviteten hos dessa jäst, samlas produkter i druvmust som negativt påverkar inte bara utvecklingen av vinjäst, utan också smaken av vin, vilket ger den bitterhet, obehagliga toner i buketten. De bidrar till undernäring, ökar innehållet av flyktiga syror och estrar.

Champagnevinmaterial som jäst med deltagande av N. apiculata är svåra att klargöra efter att champagne, klibbiga, svårtvättade sediment ("masker") bildats på flaskans väggar.

Pichia alcoholophila (pichia alcoholophile) - dessa jästsvampar har ovala eller elliptiska celler (fig. 9), storlek (3,0-4,5) X (3,5-7,2) mikron. Ibland finns det stavformade eller korvformade celler upp till 25 mikron långa. karaktäristiskt drag Pichia-jäst är förmågan att metabolisera socker endast genom oxidation (inte jäsning). Men de är anpassade till livet inte så mycket på grund av oxidation av sockerarter, utan på grund av oxidation av alkoholer och organiska syror. Pichia-jäst utvecklas väl på ytan av sockerhaltiga vätskor och fermenterade substrat - vin, öl, etc., och bildar snabbt en film (filmjäst).

Fig. 9. Pichia-jäst (X1500).

Pichia är ett av de orsakande medlen för vinsjukdom - blommande, såväl som jästdö. När de utvecklas på ytan av vinet ändrar dessa jästsvampar avsevärt dess sammansättning och smak. Samtidigt ökar halten av flyktiga syror i vinet, färgen försvagas, frukt-eteriska och farmaceutiska toner som är okaraktäristiska för vin framträder i smaken. De metaboliska produkterna av dessa jästsvampar i musten hämmar utvecklingen av vinjäst och minskar deras jäsningskapacitet. När bordsviner buteljeras med luft förökar sig Pichia-jästen snabbt och orsakar grumlighet i vinet.

Det viktigaste i matlagning hemmagjorda månsken eller "vildjäst" vodka är användningen av obearbetad spannmål. Faktum är att naturliga jästkulturer finns på ytan av spannmålen. De kallas "vildjäst". Naturligtvis innan användning måste produkten tvättas från damm, men använd den för dessa ändamål kemiska substanser, till exempel, en lösning av kaliumpermanganat, är det omöjligt. Alla kemikalier dödar bokstavligen "vildjäst". Därför uppstår ofta en situation när spannmålen premie blir sur och fodervete jäser bra.

Den största fördelen med hemlagad alkohol beredd med "vildjäst" är som följer. Naturliga jästkulturer mättar månsken med naturliga naturliga smaker. Detta gör alkoholen mjukare och trevlig smak. Vid användning av torr, pressad eller alkoholjäst ett sådant resultat kan inte uppnås. Från den här artikeln kan du lära dig i detalj om tekniken för att göra vodka på den "vilda jästen" av vete. Om du vill kan du byta ut denna typ av spannmål mot råg, havre eller korn. Kärnan i beredningen kommer inte att förändras från detta. Men först till kvarn.

Recept på moonshine med "vildjäst"

För att förbereda brödvodka eller moonshine behöver du:

Detta är för att göra surdeg. Och direkt till moset:

• vatten - 10 liter;
• strösocker- 2 kg.

Har förberett nödvändiga ingredienser, kan du gå vidare till det första steget.

Aktivera "vildjäst"

Som vilken jäst som helst behöver också vilda jäst jäsa. Innan processen påbörjas tvättas kornen från damm. Men du behöver inte vara för hård med det. Kirurgiskt sterilt spannmål är inte lämpligt för att göra alkohol. Därför är det bättre att omedelbart ge företräde åt utvalt och blåst spannmål. Så till att börja med, socker sirap. PÅ varmt vatten socker hälls och blandas tills det är helt upplöst. Efter att sockret har hällts måste den resulterande sirapen kylas till en temperatur på 30 grader Celsius. För att kontrollera temperaturen behöver du termometer, som du kan köpa i butiken hos företaget "Alopribor".

Sedan hälls vete i behållaren förberedd för jäsning, hälls med sirap. Det rekommenderas att jäsa i glas- eller emaljskål. Förberedda behållare måste steriliseras innan processen påbörjas. Sirapen hälls på ett sådant sätt att den ska täcka kornet med 2-3 centimeter. Vete absorberar vatten mycket bra. Därför, om den hällda sirapen på en dag absorberas i kornen, är det nödvändigt att lägga till vätska från ovan till den rekommenderade nivån. Behållaren tas bort i 3-4 dagar på en varm plats. Observera att till skillnad från normal jäsning behöver "vildjäst" syretillgång. Det är därför behållaren är täckt inte med ett lock, utan med gasväv. Vissa mästare inom hembryggning försöker fortfarande använda ett lock med vattentätning. Jäsningsprocessen kan pågå under sådana förhållanden, men det är mycket stor risk att jästkulturen dör av syresvält. Därför är användningen av gasväv mycket mer tillförlitlig.

Så snart bubblor dyker upp på ytan och en karaktäristisk brödarom känns, kan jäsningsprocessen anses vara avslutad. Om en sådan situation plötsligt inträffade att den aktiverade jästen inte kommer att användas omedelbart, kan du spara dem i ytterligare 1-2 dagar. För att göra detta måste du "mata" med en portion färsk sirap. I ett förhållande av ungefär hälften av den ursprungliga volymen. I vissa fall lämpar sig istället för sirap även varm sockrad vört.

Hembryggt

Sockersirap görs (metoden har redan beskrivits ovan) och kyls till rumstemperatur. Behållaren förberedd för jäsning desinficeras. För att göra detta kan du använda jod i proportionen: 5 ml per 10 liter vatten. Sedan i jäsningstank det aktiverade spannmålet rör sig, som hälls ovanpå med kyld sirap. Braga är tätt stängd med ett lock med vattentätning - i detta skede av beredningen är denna enhet nödvändig och lämnas i en period av 5 till 30 dagar vid en temperatur på cirka 30 grader Celsius. Denna variation i jäsningstid beror på kvaliteten på spannmålen och vattnet, så varje procedur har individuella termer.

I brödröra går jäsningsprocessen inte lika snabbt som i vanligt mäsk. Beredskap för destillation kan bestämmas av smak - om det inte finns någon sötaktig eftersmak, kan mäsken tas bort. Vänta inte på att jäsningen är slutförd. Det finns en risk att råvaran blir sur.

Tömning av moset

För destillering behövs endast ren mäsk, utan vete. Därför måste råmaterialet filtreras innan det skickas till destillationskuben. Det mest bekväma och effektiva sättet att göra detta är med en gummislang. Ena änden av slangen är stängd med ett nät eller stålull, som kommer att fungera som ett filter. Detta slut går ner i jäsningstank. I framtiden upprepar processen att tömma mäsken exakt metoden med vilken förare extraherar bränsle från tanken. Kom ihåg att destillationskuben är fylld med mäsk högst 2/3. Därför, beroende på mängden råmaterial, måste dräneringsprocessen upprepas flera gånger.

Jäsningstanken kan tömmas ofullständigt och lämnas inte i botten Ett stort antal vätskor och spannmål. Med hjälp av dessa rester kan moset läggas minst 2 gånger till. Detta gäller särskilt när man förbereder månsken i stora mängder. När allt kommer omkring är spannmålen redan jäst, jästbakterier är aktiva, så nästa gång kommer mäsken att nå sin beredskap mycket snabbare.

Destillering

Det finns två sätt att destillera brödmos: standard och fraktionerad. Standardmetoden är bekant för många, så vi kommer inte att fokusera på den. Men bråkdelen är värd att överväga mer i detalj. Dess betydelse är följande:

Braga kokas upp och urvalet av månsken börjar, utan uppdelning i fraktioner. Urvalet slutar med en kraftig minskning av produktens styrka. Allt beror på din önskan, vissa giriga människor tar månsken tills vatten börjar droppa från kranen.

Det resulterande månskenet späds ut med vatten till cirka 20 grader och skickas för omdestillation. Du kan naturligtvis inte späda ut, men i det här fallet koncentrationen av alkoholångor inuti almbic kommer att vara mycket hög. Följaktligen finns det risk för att utrustningen går sönder. Därför är det bättre att inte glömma säkerheten och följa rekommendationerna.

På omdestillering fraktioner separeras. Först tas huvudfraktionen på en långsam eld. Det är 50 ml för varje kilo strösocker. Då ökar lågan och huvudfraktionen tas. Detta är allt som är starkare än 40 grader inklusive. Fästning kan bestämmas med hjälp av alkoholmätare, även om vissa erfarna moonshiners är ganska kapabla att få det att smaka gott. Sedan kommer svansfraktionen – allt under 40 grader. "Svansar" kan dräneras till mäsk som är förberedd för destillation och återanvändas. svans och huvudfraktion har en karakteristisk lukt fuseloljor. Därför är de ganska lätt att identifiera med lukt.

Månskenet som erhålls på detta sätt behöver inte korrigeras. Han äger redan mild smak och en behaglig, brödig doft. Dessutom kommer en del av produkten att gå förlorad under rättelse. Det resulterande månskenet späds ut enligt din smak och du kan börja smaka på resultatet av arbetet. För förbättring smaklighet du kan insistera på den resulterande alkoholen ekbark eller chips. Detta kommer att ge drycken en ädlare färg.

Slutsats

Användningen av "vildjäst" i hembryggning kan avsevärt förbättra kvaliteten på slutprodukten. Visst finns det risker med spannmålsförsurning. Men som de säger - vem tar inte risker, han dricker inte champagne (i vårt fall bröd moonshine). Enligt recensionerna av människor som har försökt göra månsken på "vildjäst" av vete, är alkoholkvaliteten mycket högre än när man använder vanlig matlagningsjäst. Dessutom drack några gourmeter mos utan att ens destillera det. När allt kommer omkring, i sin smak ser det ut som en vanlig bröd kvass, som innehåller en liten grad. Därför rekommenderas det att försöka göra moonshine enligt ovanstående recept. Således kommer du att kunna se själv att inget bättre någonsin har prövats!

Jäsning

Jäsning kräver två saker: socker och jäst.

Mogna ekologiska druvor fyllda naturliga sockerarter, och vild jäst lever på hans hud. När druvskalet är skadat kan jäsningen börja.

För att göra vin behöver vinmästaren bara skörda druvorna, krossa dem, pressa saften och utsätta den för jäst.

Jäsningen kommer att fortsätta tills allt socker har omvandlats till alkohol eller saften når 15 % alkohol, beroende på vad som kommer först.

När alkoholhalten når 15 % dör jästen av. naturligtvis och det återstående sockret blir kvar i vinet.

Typer av jäsning vid vinproduktion

Vinproducenter kan lägga till kommersiella jäststammar till musten för att starta jäsningen, eller så kan de släppa jästen och vänta på att naturlig eller lokal vingårdsjäst som redan finns i juicen börjar jäsningsprocessen. Att använda naturlig jäst för att starta jäsning kallas "vildjäsning".

vilda jäsningar

För att vild jäsning ska fungera bra måste vinmakaren ha frukt av utmärkt kvalitet. Det betyder att de inte får mögla eller skadas innan de når vingården. Jäsningar med vildjäst tenderar att ta längre tid än kommersiell jäst och kräver mer ansträngning för att producera ett bra vin.

Ibland kan jäsningen "fastna" eller ofullständig då jästen kanske inte räcker till näringsämnen att fortsätta jäsa socker till alkohol, eller så blir de för varma eller för kalla.

På grund av dessa problem är vild jäsning mindre förutsägbar för kommersiell vinproduktion och tar för lång tid.

Fördelarna med vild jäsning

Detta är mer reflekterande av vingården och druvorna som odlas där.

Som ett resultat förändras vinerna från år till år.

Olika jästsorter som finns i juice kommer att göra vinerna mer komplexa

Kontrollerade jäsningar

Att använda en kommersiell jäststam hjälper vinmakare att kontrollera det vin de producerar varje år med konsekvent stil och kvalitet. För de kommersiella viner vi ser idag förväntas vin uppleva samma år efter år, och konsumenterna gillar det inte när vinet de gillar plötsligt inte känns likadant.

Fördelar med kommersiell jäst

De börjar ströva snabbt

Jäsningen är smidig, det är osannolikt att det fastnar.

Tolerant mot fungicider på frukter, mögliga frukter och hög syra i omogna druvor.

Tolerant mot låga temperaturer

Jäst

Naturvin fermenteras endast med vildjäst som odlas på terroiren.

Jäststammar varierar stort från plats till plats och bidrar avsevärt till smaken av det färdiga vinet. Jäst som tillhör ett visst område är en viktig del av det som ger deras viner sin karaktär.

Traditionellt odlade druvor har praktiskt taget ingen vild jäst som lever på skalet.

Jästtyper

Typer av jäst för mat och dryck inkluderar:

Saccharomyces pastorianus - för att göra öl

Saccharomyces bayanus - för framställning av cider och vin

Saccharomyces cerevisiae - Bröd, öl, sake och vinframställning

Men sanningen är att även vad vinmakare kallar " god jäst", kan få ganska obehagliga resultat om vinmakare inte kontrollerar sina aktiviteter.

All jäst, god och dålig, kommer att finnas på druvorna som skickas till vingården för att ta sig in i vinet. Även själva vingården är hem för jäststammar, och olika sorter kommer att påverka vinet vid vissa tidpunkter. Detta händer när förutsättningarna är rätt för dem att växa och föröka sig, varför vissa av dem dominerar vingårdarna och andra dominerar vingårdsutrustningen.

Jästkrav

Jäst är kräsna små varelser. De kommer att dö om de är för kalla eller om de är för varma.

För kallt. De börjar dö eller "sova" vid 9°C.

För het. De kan inte överleva vid mer än 34°C.

Bäst av allt – den idealiska temperaturen är mellan 15 och 25°C.

För ett perfekt införande av jäst i vörten bör temperaturen vara exakt 16°C.

När jäsningen väl har börjat fördubblas jäsningshastigheten för varje 10°C ökning av temperaturen.

Rödvinsjäsning kräver att temperaturen når 26 – 30°C för att producera pigment från druvskal. Detta hjälper vanligtvis vid konstgjord uppvärmning av den jäsande juicen. Detta måste göras försiktigt, eftersom jästen dör snabbt i värmen.

Jäsning av vitt vin kan kräva kylning av den jäsande juicen till 12-15°C för att bibehålla känsliga sortegenskaper. Dessa aromatiska föreningar förstörs vid höga temperaturer.

Framgångsrik jäsning är det första steget att producera kvalitetsvin. Därför är den huvudsakliga egenskapen hos jästen som ingår i ENARTIS-linjen deras förmåga att

säkerställa stabil och fullständig jäsning. Kunskap om mikrobiologiska egenskaper, många års erfarenhet och arbete med vinproducenter runt om i världen gör att ENARTIS-specialister kan skapa produkter som tillfredsställer vinmakare runt om i världen, med hänsyn till lokala produktionsegenskaper.

Jäst näringsämnen

Liksom alla levande organismer behöver jäst några grundläggande näringsämnen för att överleva. De överlever inte bara på sockret i juicen, de behöver näringsämnena för att göra jäsningen av sockret till alkohol.

När jäst inte har de näringsämnen den behöver när den behöver det, kan den producera några otäcka produkter och det kan börja lukta ganska illa.

Återigen måste vinmakare hålla ett öga på jästens prestanda när de byter juice för att se till att jästen har de näringsämnen den behöver.

Syre

Jäst behöver syre. Om syre är begränsat kan de inte reparera sig själva, och när alkohol börjar bildas i juicen kan det lätt döda dem. När druvor initialt bearbetas finns det lite syre i juicen, tillräckligt för fem generationer jäst. Eftersom syre förbrukas, om det inte finns mer, kan de inte längre dela sina celler och skapa fler generationer.

Kväve

Kväve krävs av jäst för att producera proteiner för att bygga celler.

Vinmakare kallar det kväve som krävs av jäst för att producera proteiner för att bygga celler Yeast Affordable Nitrogen, eller YAN

Mängden kväve tillgängligt för jäst beror på:

En druvsort (t.ex. Riesling har naturligt lägre kvävenivåer), ruttna druvor kommer att minska kvävehalten.

Vegetationsperiod. Mer höga temperaturer minska mängden kväve i druvor.

Under de första 36 timmarna av jäsningen kommer jästen att förbruka det mesta av det tillgängliga kvävet i juicen.

Jäsningen tar längre tid, så ett kvävetillskott måste tillsättas för att jästen ska överleva.

Vinmakare lägger till "diammoniumfosfat" eller DAP

Om jäsningen saknar kväve för länge skapas svavelväte.

Om det finns vätesulfid, så visas det dålig lukt(som ett öppet avlopp) ska tilläggas att toppdressing görs bäst lite i taget. Om du tillsätter för mycket kan jäsningen ske för snabbt och detta skapar en obalans i de föreningar som skapas. Se upp, det finns lagliga gränser för DAP-nivåer i vin, och överskott av DAP kommer att minska alla blommiga och fruktiga smaker i det färdiga vinet.

Socker

Alkoholhalten i det färdiga vinet bestäms av sockerhalten i druvorna som det är gjort av. Mer socker innebär att mer jäst omvandlas till alkohol.

Druvor som växer längre norrut får mindre solljus och innehåller därför mindre socker än de som odlas i söder. Därför innehåller norrländska viner traditionellt lägre alkoholhalter.

De viktigaste sockerarterna i druvjuice är "fruktos" och "glukos". De finns där i ungefär lika stora proportioner. När jästen fungerar kommer den att använda glukos först. När glukos mestadels metaboliseras kommer de att börja konsumera fruktos. Detta händer vanligtvis i slutet av jäsningen.

Chaptalisering är en metod för att öka alkoholhalten i det färdiga vinet genom att tillsätta socker till saften under jäsningen. Tekniken är uppkallad efter Jean Antoine Chaptal, minister Lantbruk Napoleon, som sägs ha uppfunnit den. Naturvin jäser endast med sina egna sockerarter.

Vitaminer och mineraler

Kommersiella näringsblandningar som innehåller vitaminer, mineraler och jästextrakt för tillväxt.

Jästextrakt eller "Autolyzed Yeast" betyder att en sats av jäst värms upp för att initiera autolys, vilket innebär att deras cellväggar förstörs och innehållet läcker ut, vilket dödar jästen. Den döda jästen och den resulterande vätskan är nu en källa till näringsämnen. Jästmembran (cellmembran eller döda jästskinn) innehåller också ett protein för färsk jäst att injicera i nya cellväggar (membran eller hud).

Fullt autolyserad - betyder rik, fullt ut omedelbar produkt, där all jäst dödades i "inaktiverad" form.

Partiella autolysat - innebär att inte alla jästsvampar inaktiveras före torkning

Andra näringsämnen i dessa kosttillskott inkluderar en blandning av magnesium, kalium, zink och andra spårmineraler. Tillsatser tillsätts vanligtvis halvvägs genom primärjäsningen, där jästen i juicen är helt aktiverad och fungerar framgångsrikt.

jäsningsprodukt

När allt går bra är jästen upptagen med att bryta ner sockerarterna som finns i druvsaften. De gör detta eftersom sockerarter ger dem den energi de behöver för sin egen existens.

Denna process, genom vilken de bryter ner sockerarter, är ineffektiv, eftersom det mesta av deras energi används för att bryta ner sockerarter och går till spillo som värme. Men ändå producerar de etanol (alkohol) som biprodukt sockerkonsumtion. Begränsad mängd druvjuice att simma runt, finner jästen snart att den har nått toxicitet. Alkoholhalten är för hög och de dör av dess höga halter, eller så får de slut på förråd.

Jäst livscykel

Det finns fem faser där jäsningscykeln äger rum:

1. Fördröjningsfas

Denna fördröjningsfas består av att tillsätta jäst och anpassa sig till sin nya miljö. Detta tar upp till 48 timmar. De anpassar sig till temperatur, pH och tryck.

1. Loggfas

Detta kallas också för den exponentiella tillväxtfasen. Antalet jäst växer snabbt och expanderar aktivt.

1. Retardationsfas

Näringshalterna börjar sjunka, jästpopulationer saktar ner i tillväxten; eftersom deras celler inte kan dela sig utan de näringsämnen de behöver.

1. Stationär fas

Jästen är fortfarande aktiv och konsumerar socker, men den aktiva jästpopulationen är nu lika med dödligheten och förblir konstant.

1. Slutfasen

Detta kallas också dödsfasen. Jästceller dör så småningom.

Död jäst eller "celler" tas vanligtvis bort genom att skumma vinet, så det är kristallklart. Vissa viner förblir ofiltrerade och lämnar "jästkroppar" där, så att de kan hamna i det färdiga vinet.

Kom ihåg att jäst bara är en cell. De känner inte smärta eller känslor, så även om du kanske tycker att det är tråkigt att avsluta deras livscykel, gör de det jobb de gör, oavsett om vi bryr oss om det eller inte. Respekt ges för meriter, och de förtjänar det verkligen.

Malolaktisk jäsning

Malolaktisk jäsning är en sekundär bakteriell omvandlingsprocess som kan följa eller överlappa med primär jäsning. Äppelsyra omvandlas till en mildare och mindre sur mjölksyra. Koldioxid frigörs också.

I praktiken innebär det att man minskar syran i vinet och ökar dess komplexitet. Alkoholhalten ändras inte. Både primär jäsning och malolaktisk jäsning kan orsakas av introduktion av odlade bakterier eller undertryckas av svaveldioxid.

Om vinet rinner ut snabbt kan det hända inne i flaskan. En anledning till att SO2 används vid buteljering är för att förhindra malolaktisk jäsning.

En ekologisk vinmakare måste vänta tills sekundärjäsningen avslutas naturligt innan han kan buteljera vinet.

De viktigaste egenskaperna hos jäst för vinframställning

Wheat moonshine är en dryck som efterfrågas bland konsumenterna. Med en låg kostnad är den mycket överlägsen i smak än socker. Därför, förr eller senare, bestämmer var och en av dem som gav sig ut på hembryggningens väg att förbereda denna dryck, efter ett av de tillgängliga recepten. Fundera på hur detta kan göras med hjälp av råvaror som mäsk med vildvetejäst.

Vad behöver du veta om jäsning?

Processen för jäsning av mäsk på spannmål liknar beredningen av någon av dess analoger. Jästsvampar, som finns i överflöd på vete, omvandlar kolhydrater till etanol(processen åtföljs av frigöring av värme, koldioxid och föroreningar).

Braga med vildvetejäst

Men kolhydrater i spannmål är inte socker, utan komplexa stärkelsemolekyler. För att svampar ska kunna bearbeta stärkelse måste den brytas ner till enkla kolhydrater – fruktos och glukos. Och du kan göra så här:

• spannmålsgroning (tillväxten av grodden åtföljs av produktionen av enzymer inuti spannmålet som är nödvändigt för nedbrytningen av stärkelse);
• försockring med malt eller enzymer framställda under produktionsförhållanden.

Råvarukvalitet.

För att månsken med vild jäst ska få mjukhet och en behaglig arom färskt bröd, valet av ingredienser som används vid beredningen bör närma sig med allt ansvar.

Så, för att förbereda en väldrickande drink, bör du ta kvalitetsvatten, vilket kommer att förbättra smaken av alkohol. Perfekt val i detta fall kan vatten från en källa eller brunn bli. Men filtrerat kranvatten kan också användas (att lämna det i flera dagar och sedan ta bort sedimentet kan hjälpa till att göra det mjukare).

Dessutom är vete moonshine gjord av högkvalitativt spannmål, eftersom det är det som påverkar alla egenskaper hos den framtida drycken. Och för detta måste du följa vissa regler.

För det första, trots att alla sorter av vete är lämpliga för jäsning, är det önskvärt att ge företräde åt vintersorter, vars korn innehåller stor kvantitet näringsämnen.

För det andra bör du köpa spannmål från förra året eller en ny gröda, men i det senare fallet måste du se till att den har legat i lager i mer än två månader. Detta förklaras av att nyskördat vete inte kan gro.

För det tredje bör du kontrollera säden för mögel. Mögliga svampar kommer att konkurrera med vildjäst om kolhydratintag, men kommer inte att ge alkohol. Dessutom kommer förorening av vete med bakterier associerade med mögel att leda till surhet i mäsken och förstöra alla produkter.

För det fjärde, köp inte spannmål avsett för sådd. Detta förklaras av det faktum att under jordbruksföretagens förhållanden behandlas sådd av vete med bekämpningsmedel, och naturligtvis kan användningen av en sådan produkt ha en dålig effekt på hälsan. Inköpt vete måste ha ett livsmedelssyfte.

Recept på vetemos

Detta är ett av de mest använda recepten, vilket gör att du kan förbereda en utmärkt drink som har en mjuk och naturlig smak lämnar en behaglig eftersmak.

För att förbereda moset enligt detta recept behöver du:

• kilo spannmål;
• kilo strösocker;
• 7,5 liter vatten.

Jäst för månsken används inte i detta recept.

Innan du börjar göra hembrygd måste du göra en förrätt som heter jäsning.

Detta krävs för att föröka vildjäst till den mängd som krävs för kvalitetsjäsning.

För att förbereda förrätten ska vetet tvättas i kallt vatten och alla flytande korn och skal tas bort.

Det beredda spannmålet måste hällas i en plastbehållare och fyllas med vatten så att det täcks av flera centimeter. Sedan ska behållaren täckas med ett lock och placeras på en varm plats i 2-3 dagar för att få vete att gro.

Efter den angivna tiden ska 250 gram strösocker tillsättas till vetet, blanda den resulterande blandningen noggrant, täck med en trasa och lägg på en varm plats i en vecka. För att jäsningen inte ska surna måste den röras om två gånger om dagen på ett sådant sätt att groddarna inte går sönder.

Efter 7–10 dagar är det nödvändigt att förbereda en behållare för mäsken, och dess volym måste väljas så att den tredje förblir tom: ledigt utrymme krävs för skum.

Sedan måste du kombinera jäsningen, resterna av vete och strösocker, fylla dem med vatten, vars temperatur är 25-30 grader, och fixera en vattentätning på halsen eller sätta på en gummihandske på den.

Efter det bör du flytta behållaren till en varm plats och lämna den till slutet. jäsningsprocessen. För att ta bort överskott av koldioxid måste innehållet i behållaren skakas två gånger om dagen på ett sådant sätt att det inte bryter mot vattentätningens integritet.

För att minska tiden för jäsningsprocessen kan du installera en termostat inuti tanken utformad för att värma akvariet och ställa in den för att hålla en temperatur på 28-30 grader.

Uppmärksamhet! Långvarig jäsning ökar risken för syrning av mäsken.

En akvariepump kan användas som en blandningsanordning.

En tyst vattentätning eller en tömd handske är de viktigaste tecknen på att jäsningsprocessen har avslutats. I den överväldigande majoriteten av fallen händer detta efter en vecka, och vid den här tiden lägger sig kornet till botten och vätskan ljusnar.

Efter att detta har hänt, filtreras det genom en sil, och spannmålen återanvänds. För detta ändamål blandas vete med ett kilo socker, 7,5 liter vatten hälls och skickas för att jäsa.

Nästa steg till matlagning vete moonshine kommer att bli ordentlig rengöring det resulterande råmaterialet. Endast i detta fall kommer kvalitet och utsökt drink, som kan ge sant nöje till både ägare och gäster.

Uppmärksamhet! För att förhindra att mäsken blir sur kan du lägga till en tablett Amoxiclav eller Doxycycline utspädd i vatten. När du gör mäsk utan användning av antibakteriella läkemedel, bör du noggrant övervaka dess yta: utseendet på en film på den indikerar början av surning.

Ett av huvudvillkoren för att få högkvalitativa råvaror för produktion av alkohol är användningen av jäsning rena kulturer jäst.

En ren kultur erhålls från en enda jästcell, eftersom endast en generation av en enda jästcell kan producera en ren ras. Varje ras av jäst har speciella egenskaper som är inneboende i den, som påverkar:

• jäsningens kvalitet (jäsningens fullständighet, snabb start av jäsningen, jämnhet i jäsningsprocessen),
• mängden slutprodukter i vin (utbyte av alkohol, glycerol, syror etc.).

Du kan inte bara köpa en ren kultur, du kan föda upp den själv (men det är bättre att lita på proffs).

Skäl för att föda upp renkulturer för att ersätta "vild" jäst

Det är svårt att tro att för bara ett och ett halvt sekel sedan var vinframställning helt beroende av slumpen, eftersom beteendet hos "vild" jäst var nästan oförutsägbart och de kunde oväntat förstöra produkten. Och så fortsatte det tills den franske kemisten och mikrobiologen Louis Pasteur (1822–1895) upptäckte jäsningens sanna natur. Det blev tydligt att socker blir till alkohol och koldioxid som ett resultat av livet speciell sort mikroorganismer - encelliga jästsvampar.

Pasteur skiljde också mellan jästsvampar, som orsakar alkoholjäsning, och andra mikroorganismer som initierar mjölksyrafermentering. Dessutom föreslog han ett enkelt sätt att stoppa jäsningen, som sedan dess har kallats pastörisering: Uppvärmning över 52°C i tio minuter dödar jästen.

Som en källa för att få en egen kultur av vinjäst kallas "vild" jäst oftast. Dessa är jästsvampar som lever på ytan av bär och frukter. Det antas att om juice pressas ur dessa frukter görs vört, då kommer ytterligare jäsning att börja från dessa jäst och leda till det önskade resultatet. Som "ambulans" i avsaknad av synlig jäsning rekommenderar vissa vinproducenter att man använder en tillsats i musten av vanliga brödjäst. Inte den bästa lösningen måste jag säga.

Brödjäst ger bitterhet. Och ändra syrasammansättningen. Eftersom brödjäst är ett brett utbud av jäst, arbetar i olika riktningar. De har och, men deras antal är begränsat. Vad som kommer att hända till följd av deras jäsning är svårt att säga. Detsamma gäller med "vild" jäst. Den enda skillnaden är att mängden vinjäst här är större, men ändå finns det "ett par av varje varelse".

När denna "vilda" hord hamnar i musten börjar en svår kamp för överlevnad. Den starkaste vinner. Den mest massiva typen av jäst i denna volym. Kanske blir det vinjäst. Men medan arternas kamp pågår kommer all jäst att hinna verka. De kommer att tillföra bitterhet, mjölksyra och många, många fler tillsatser som är helt onödiga i vin. Detta leder till att varje gång den "vilda" jästen kommer att bilda en ny livsmiljö. Under dessa förhållanden förvandlas vin till ett lotteri med ett oförutsägbart resultat. Du kan bli mycket välsmakande Hemvin, men oftare visar det sig en blandning av smaken av vin, vinäger, bitterhet ...

Hur föder man upp sin egen typ av jäst?

Vet du hur hemmafruar gör kvass på sommaren? Vattenkex, socker, ... och en tesked brödjäst. När allt detta har jäst tappas vattnet av ... och slängs. Hon är bitter och luktar illa. Och sedimentet från denna "kvass" är kvar. Och vatten är redan tillsatt igen, lite kex och socker, nu blir det riktig kvass. Surdegen från upprepad jäsning lämnas "för skilsmässa". I kylen till nästa sommar. Och de delar ut det till grannar så att alla har samma riktiga kvass, och inte "i alla fall".

Vad gör värdinnan med att använda sådana teknisk process? Hon får den form av jäst hon behöver och förvarar den till under en lång tid. På samma sätt kan du utveckla önskad form av vinjäst och spara den för senare användning. För att göra detta räcker det att lämna en del av sedimentet från jäsningen från det resulterande vinet som passar dig kvalitetsmässigt. I burk och i kylen. Tills nästa år. Det här är din jästkultur. Du lägger det till vörten som en förrätt. Och du kommer inte att vara beroende av det vilda jästlotteriet. I det här fallet kommer "vild" jäst som kommit in i vörten bara att rädda din kultur från gradvisa genetiska förändringar, förbättra den och stabilisera den med "färskt blod".

Med egen jäst avbryts arternas kamp för överlevnad i ditt vin. De återstående arterna kommer att dö ut utan att hinna göra något, eftersom deras antal kommer att vara försumbart jämfört med den huvudsakliga dominerande kulturen. Nu behöver du inte oroa dig för resultatet av jäsningen. Det blir vin av garanterad kvalitet. Kanske inte det bästa, men det blir ett väldigt bra vin. Och de kan vara stolta över.

Om det inte finns något sediment från gammalt vin?

Du har precis börjat. Vi måste offra en burk med någon sorts sylt. Den minsta. Sylt bör spädas ut något med vatten, och det blir bättre att bryta innehållet till ett tillstånd av puré.

Nu måste massan som erhålls av oss vara "infekterad" med jäst. Tillsätt en liten näve torra russin till den. Detta är "vild" jäst. Och tillsätt nu ytterligare ett par matskedar yoghurt. Det är kvargjord mjölk. Eller, bättre - kefir. Synlig jäsning bör börja nästa dag. Ställ nu en burk med löst lock på en avskild plats i en månad. Låt oss vänta tills sedimentet har lagt sig och du kan prova den resulterande produkten. Det ska bli ganska anständigt och genomskinligt vin. Det blir lite bittert. Men med sådan jäsning har du uppnått huvudsaken: du har fått en kultur av vinjäst. Det resulterande surrogatvinet var en bekräftelse på resultatet. Vin kan användas, men dess kvalitet är verkligen inte den bästa...

Den mest värdefulla delen av detta sediment är bottendelen. Den grova delen av sedimentet dräneras och kasseras bäst. Men skölj resten noga med lite vatten och låt rinna av i en ny burk. Det är lämpligt att tömma den i en lämplig behållare så att den fylls "under halsen". Burken ska förvaras i kylen.

Med starten av den nya vintillverkningssäsongen förbereder vi en förrätt för vin. Detta kräver en liten mängd av vilka som helst, gärna ljusa bär. Vi krossar bären, tillsätt vatten och lite socker. Vi tar ut en burk med sediment och lägger till ett par matskedar sediment till den resulterande massan. Bank tillbaka - i kylen. Hon kanske fortfarande är till nytta för oss.

Surdegen ska jäsa på några timmar. Medan den jäser kan denna surdeg användas. I beräkningen: 2-3 matskedar per 2-3 kg fruktkött, eller 3-5 liter must. Kontrollen kommer att vara början på synlig jäsning 4-5 timmar efter tillsatsen av jästen. Om jäsningen är försenad måste du lägga till lite surdeg. Men en stor mängd jäst kan leda till att vinet "kokar". Det är då skummets höjd under snabb jäsning överstiger alla rimliga gränser och svämmar över. Så du kan tappa det mesta av vinet "i skummet". Det är inte värt risken. Men en försening i början av jäsningen bådar inte gott. Svag jäsning är inte alltid välkommen. Men vi ska prata om detta senare.