Nötkött läpprätter. Gelékött nötköttslår med kryddor, morötter, lök och vitlök

Endast en riktigt rysk person vet skillnaden mellan mat och snacks.

(Från en kulinarisk webbplats)

Små knep för stort skoj

Om du tror att gelé, gelé, racitura och galantine är olika namn på samma rätt, så har du helt rätt. Gelékött och gelé - på vårt sätt, racitura - på rumänska och moldaviska, galantin - naturligtvis på franska. Naturligtvis inte utan några nationella särdrag, men alla dessa rätter är ättlingar till en rik buljong med kött och ben, kända sedan urminnes tider.

Svåra män - forntida jägare - tog med fångat vilt, och eldstadens skötare kokade det under lång, lång tid. De gjorde en utmärkt stark buljong och köttet hade en magisk smak, eftersom det naturligtvis inte var fruset. Stammens familjeförsörjare, deras hushåll och grannstammarnas ambassadörer som kom till dem i fred slukade glatt både den nylagade rätten och vad den blev nästa dag - utmärkt primitivt gelékött.

Det verkar som att inte mycket har förändrats sedan dessa avlägsna tider - och i det här fallet, lyckligtvis. Tack vare kulinariska experters kreativa tillvägagångssätt fick vi recept på läckra geléer och gelékött från lamm, kalkon, kyckling, tupp, karp, skaldjur, grönsaker, svamp, frukt och bär, rätter från sterlet och gädda, som gör den bästa geléen kött.

Företagsamma medeltida fransmän kom på idén att koka fågel, vilt, fläsk, kalvkött och kanin tillsammans. De malde köttet till malet kött, blandade det med kryddor och ägg, spädde ut den resulterande buljongen till konsistensen av tjock gräddfil och utsatte den för kyla, ibland till och med satte den under en press. Så föddes galantine, vilket betyder "gelé" på gammal franska.

Under tiden av passion för allt franskt kom inte bara förståsigpåare utan även kockar till Ryssland i stort antal. De tog med sig ett recept på galantin och förbättrade den slaviska geléen: de klargjorde buljongerna, färgade dem lätt med gurkmeja, saffran och citronskal och tillsatte ytterligare gelningsmedel. Tack vare fransmännen: vår gelé har blivit en favoriträtt för kungar, adelsmän och andra adelsmän.

För att hovkocken ska avundas det geléade köttet eller aspicen du förbereder, glöm inte några hemligheter och regler. Här är de.

För att köttbuljongen till en början ska vara genomskinlig, omedelbart efter kokning, sänk värmen till låg och tillaga den framtida tjocka delen av det geléade köttet tills köttet lätt kan separeras från benen.

Om du behöver klart gelékött, använd nötkött. Fläskgelékött blir grumligt, men om du lägger till lök under tillagningen och tar bort fettet blir buljongen klar. Det är väldigt bekvämt och snabbt att tillaga gelékött i en tryckkokare. För att göra detta, tvätta köttet och lägg det i en tryckkokare. Tillsätt lök, morötter, lagerblad, peppar och salt. Efter kokning, tillaga köttet i 40–50 minuter.

Blötlägg fläsk, nötkött, kycklinglår och huvuden i 5-10 timmar, rengör sedan det översta lagret noggrant. Till 1 del kött eller ben behöver du 2 delar vatten för att buljongen inte ska koka bort snabbt. Tillsätt inte vatten under tillagningen, annars blir buljongen grumlig.

När buljongen börjar koka, tillsätt lite benfritt kött. Efter 2-3 timmar, tillsätt lagerblad, pepparkorn, lök och morötter. Koka i ca 3-4 timmar och tillsätt salt 1 timme innan tillagningen är slut. Du måste tillsätta salt så att geléköttet blir något översaltat. Se till att sila den resulterande buljongen genom en sil.

För att avgöra om det geléade köttet är rätt tillagat, släpp lite buljong på fingrarna: om fingrarna håller ihop kommer det geléade köttet att stelna utan gelatin. Servera gelékött med senap, pepparrot eller gräddfil vispad med örter och vitlök. Servera saltade och inlagda grönsaker separat.

För att inte tvivla på om aspicen kommer att härda eller inte, tillsätt en tiondel av gelatinet till en tiondel av den nödvändiga vätskan. Lös upp, häll i en sked och ställ in i frysen i 5 minuter. Om proportionerna stämmer kommer gelatinet att stelna under denna tid.

Mängden gelatin för att göra gelé bestäms av dess styrka. Till exempel, för buljong från gös kokt med huvud och skinn, räcker det med 1–2 g gelatin per 1 glas. För samma volym kycklingbuljong krävs 4–5 g gelatin. Grönsaksbuljong kräver den största mängden gelatin: för att få gelé av hög kvalitet, använd 6–7 g gelatin per 1 kopp grönsaksbuljong. Blötlägg gelatin i kallt vatten: 5 delar vatten till 1 del gelatin.

När du förbereder fiskaspik är det viktigaste att inte överkoka fisken så att den behåller sin struktur och utseende. För aspic av kött och fisk, servera pepparrot med vinäger eller pepparrot med gräddfil, alla typer av kryddor, såser, såsom majonnäs, olika sallader och grönsaker - saltade och inlagda.

Med önskemål om snabb härdning, G. Treer, författare-kompilator

Avsnittet "Myasoedovsky"

Nöt- och kalvrätter

Nötben och läppgelé med morötter, lök, vitlök, persilja och lagerblad

"Podmoskovny"

1 kg nötkött (ben, läppar)

1–2 st. morötter

2–3 lökar

vitlök, hårdkokta ägg, lagerblad, persilja, svartpeppar och salt - efter smak

Bryn nötköttsbenen och läpparna och skär i bitar, hacka benen. Blötlägg sedan i kallt vatten i 3-4 timmar, borsta, skölj med kallt vatten och lägg i en kastrull.

Häll i kallt vatten så att det täcker köttet med 8-10 cm Koka upp och låt sjuda på svag värme i 6-7 timmar, med jämna mellanrum skumma fett från buljongens yta, tills köttet lätt skiljs från benen. .

1 timme 30 minuter före tillagning, tillsätt morötter, lök, persilja, lagerblad och svartpepparkorn. Efter tillagning, skumma bort eventuellt fett från ytan och ta bort lagerbladet.

Separera köttet från benen, hacka det eller hacka det. Blanda sedan med den silade buljongen och låt koka upp, tillsätt salt. Tillsätt vitlöken som passerats genom en press, blanda och häll i formar eller djupa skålar.

Innan du häller i formar, placera ägg skurna i cirklar. Fyll i så fall formen en tredjedel, låt den svalna, ställ äggmuggarna på rad, fyll dem med gelé igen, ställ äggmuggarna osv.

Innan servering, doppa pannan i hett vatten, vänd upp innehållet på en tallrik och garnera med persiljekvistar. Servera med pepparrot blandat med vinäger, senap, gräddfilssås med pepparrot, gurka, vit- och rödkålssallad.

Beef aspic med ägg, bakade morötter, lök och örter

"Gorokhovetskoe"

1 kg – 1 kg 500 g nötköttsmassa

3 hårdkokta ägg

1 ST. morötter

1 lök

2 msk. skedar gelatin

Rengör köttet från filmer och senor, lägg i en kastrull och fyll på med vatten så att det precis täcker köttet. Smaka av med salt och peppar och tillsätt lättgräddad lök och morötter. Koka allt på låg värme tills det är klart, skumma bort skummet. Ta bort det färdiga köttet från buljongen, svalna och skär över kornet i portionsskivor.

Släpp äggvitorna i den resulterande heta buljongen, under konstant omrörning, för att lätta buljongen. Lös upp gelatin i 1 glas kallt vatten (per 1 liter buljong) och låt det svälla. Häll det svällda gelatinet i den klarnade buljongen och värm på svag värme, utan att koka upp.

När geléen börjar stelna, häll den i formen. Lägg köttskivor ovanpå det frysta lagret, fyll dem med gelé och låt stelna. Lägg sedan ut kokta ägg skurna i cirklar, skivor av kokta morötter, hackade örter och fyll allt med den återstående geléen. Ställ formen i kylen tills den är helt frusen.

Nötlägg gelé med vitlök, morötter, lök, ägg och lagerblad

"Smolensky"

3 kg nötben

2 st. morötter

2 lökar

1 huvud vitlök

4 hårdkokta ägg

1–2 lagerblad

peppar och salt - efter smak

Tvätta köttet, lägg i en 5-liters kastrull och fyll på med kallt vatten. Koka upp innehållet, skumma av skummet, täck med lock och koka, tillsätt salt, i 3-4 timmar på låg värme. 1 timme - 1 timme 30 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt lök och morötter. I slutet av tillagningen, tillsätt lagerblad.

Ta bort det färdiga köttet från buljongen, separera från benen, finhacka och lägg i formar. Ta bort lök, morötter, lagerblad från buljongen, tillsätt salt, peppar, finhackad vitlök och ta bort från värmen.

Ovanpå köttet i formarna, lägg ägg skurna i cirklar och formade kokta morötter. Häll försiktigt den varma, silade buljongen över allt, svalna och ställ i kylen tills det stelnat helt. Servera med senap, pepparrot och rödbetor.

Biffgelé, trumpinne och öron med persilja, lök, vitlök och peppar

"Ostashkovsky"

700 g nötben och öron

300 g magert nötkött

1 ST. morötter

1 lök

3 vitlöksklyftor

3–4 lagerblad

1 knippe persilja

peppar och salt - efter smak

Biffklubba, sväng öronen, rengör den, skär klubban i bitar. Häll det beredda köttet med kallt vatten (för 1 kg mat - cirka 2 liter vatten) och koka vid låg koka i 6-8 timmar, med jämna mellanrum skumma bort fettet. Efter 3-4 timmar från början av tillagningen, tillsätt nötköttet. 1 timme före slutet av tillagningen, tillsätt morötter, lök, peppar och salt.

Ta bort det färdiga köttet från buljongen, svalna något och separera från benen. Hacka sedan fint, blanda med silad buljong, tillsätt salt (20 g salt per 1 kg gelé) och koka i ytterligare minst 30 minuter. I slutet av tillagningen, tillsätt vitlöken som passerat genom en press. Kyl allt, häll i formar och ställ i kylen tills det stelnat helt. Servera med pepparrot, inlagda grönsaker och rysk kvass.

Kokt nötkött aspic med tranbär och persilja

"Faberge ägg"

100–150 g kokt nötkött

300 ml köttbuljong

15–20 tranbär

1 msk. sked gelatin

persiljekvistar - till dekoration

Lägg äggen i varmt vatten i 5-10 minuter, behandla med en 2% lösning av bakpulver och desinficera i 5 minuter i en 0,5% lösning av kloramin. Skölj sedan äggen noggrant i rinnande vatten.

Blötlägg gelatinet i sex gånger så mycket kallt vatten och låt det svälla tills kornen blir genomskinliga. Lägg gelatinet i en fin sil eller ostduk.

Sila av buljongen, värm till 40 °C, blanda med svällt gelatin, låt koka upp och svalna till rumstemperatur.

Pricka försiktigt i botten av äggen, häll innehållet i en separat skål och skölj skalet noggrant utan att det går sönder. Lägg skalet vertikalt i en behållare, fyll skalet till en fjärdedel med köttgelé och kyl.

Efter att geléen har stelnat, lägg flera skivor kött, en örtkvist, 2-3 tranbär i skalet och fyll det helt med köttgelé. När det stelnar, skala skalet och lägg den äggformade aspicen på ett fat. Servera med pepparrot eller pepparrot och gräddfilssås, garnerad med persiljekvistar.

Gelé från nötköttsben och fruktkött med persiljerot, lök och vitlök med pepparrotssås

"Suzdal"

1 kg magert nötkött

2 oxben 400–500 g styck

2 st. morötter

1 lök

3–4 vitlöksklyftor

1 persiljerot

1/2 dl pepparrotssås med vinäger eller gräddfil

salt att smaka

Bryn nötköttsbenen, skölj, täck med kallt vatten (2 liter 500 ml - 3 liter per 1 kg mat) och koka vid låg kokning under lock, ta bort skum och fett med jämna mellanrum. Efter 3-4 timmar, tillsätt nötköttet och koka i ytterligare 2 timmar. 1 timme före slutet av tillagningen, tillsätt lök, morötter, persiljerot och salt.

Separera det färdiga köttet från ben, grovt brosk och senor. Sila av buljongen, finhacka köttprodukterna, blanda med buljongen, tillsätt salt och koka på låg koka i 10 minuter. I slutet av tillagningen, tillsätt finhackad vitlök.

Häll geléen i förskållade formar och ställ i kylen tills den stelnat helt. Servera med pepparrotssås, vinäger eller gräddfil.

Kalvsasp med ister, rödbetor, morötter, lök, grönsallad, pepparrot och majonnäs

"Lviv stil"

3 kg kalvfilé

3 fint hackade kalvlägg

1 ST. stora rödbetor

3 st. morötter

3 lökar

3–4 lagerblad

50 g ghee

15 svartpepparkorn

salt att smaka

Till garnering:

1 ST. små rödbetor

100 g grön sallad

10 g riven pepparrotsrot

2 msk. skedar majonnäs

Täck kalvköttet med ister, gnid in med salt och stek i en djup stekpanna i smält smör på alla sidor. Tillsätt grönsaker, kalvlägg, paprika och lagerblad. Salta och tillsätt vatten så att det täcker all mat i stekpannan med 4–5 cm.

Täck med lock, låt koka upp på hög värme, skumma av skummet och låt sjuda på svag värme tills köttet lätt lossnar från benen. Ta bort det färdiga köttet från buljongen, ta bort från benen, skär i tunna skivor och lägg på ett djupt fat.

Sila den resulterande buljongen genom en sil och tillsätt salt. Häll buljongen över köttet och ställ i kylen tills det stelnat. Lägg cirklar skurna från salladsblad ovanpå det frysta lagret. På var och en av dem lägg en liten mängd riven pepparrot blandad med kokta rödbetor, riven på ett fint rivjärn. Servera med majonnäs.

Kalvbensgelé med ägg, morötter, lagerblad, persiljerot och peppar

"Urengoy"

4 kalvben

5–6 hårdkokta ägg

2 st. morötter

2 lökar

1 persiljerot

3 lagerblad

svartpepparkorn och salt - efter smak

Torka de skållade kalvläggen torra med en handduk och sväng dem. Skär benen på längden, separera köttet från benen och skölj. Hacka benen i flera bitar och lägg allt i en kastrull.

Fyll på med kallt vatten så att det täcker maten med 4-5 cm Tillsätt morötter, persiljerot, lök, lagerblad, lite peppar och koka i 3-4 timmar på svag värme under lock.

I slutet av tillagningen, skumma bort fettet, ta bort rötter, lök och lagerblad. Separera köttet från benen, hacka eller hacka. Lägg benen i buljongen och koka tills det finns 5-6 koppar buljong kvar.

Sila sedan buljongen, blanda med kött, tillsätt salt och häll i formar i 2-3 omgångar, överför geléen till cirklar av ägg. Kyl allt och ställ i kylen. Servera med pepparrotsgräddfilssås, senap, pepparrotsvinäger, grönsallad dressad med gräddfil och vinäger samt gurka.

Mager nötkött aspic med lök, morötter, majs, stjälkselleri och ägg

"Starocherkasskoye"

500–600 g magert nötkött

100 g konserverad majs

4–5 hårdkokta ägg

1 ST. morötter

1 lök

1 stjälk stjälkad selleri

20 g gelatin

1 lagerblad

3 svartpepparkorn

salt att smaka

Skala morötter, lök och selleri och hacka grovt. Tvätta nötköttet och lägg det tillsammans med grönsakerna i en kastrull med 2 liter varmt vatten. Koka upp, sänk värmen, tillsätt salt och koka tills det är mjukt. 10 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt lagerblad och svartpepparkorn.

Ta bort det färdiga köttet från buljongen, svalna och skär i tunna skivor. Sila av buljongen. Skär äggen i halvcirklar. Lös upp gelatin i het, silad buljong.

Lägg en tredjedel av majsen i botten av konformen. Häll i lite buljong med gelatin så att det precis täcker majsen och ställ i kylen i 20 minuter.

Efter denna tid, placera skivor av nötkött i mitten av formen. Placera halvcirklar av ägg runt kanterna, häll i resterande buljong och ställ i kylen i 10 minuter.

Lägg sedan resterande majs ovanpå det frysta lagret och ställ i kylen tills det är helt fryst. Innan servering vänder du upp pannan med aspic på en tallrik. Lägg en het handduk ovanpå och håll den tills aspicen separerar från formen.

Gelé från kalvkött, huvud, ben och bringa med purjolök, rotpersilja och grönsakssallad

"Shaher-maher"

1 kg kalvkött

1 kalvhuvud

1 kalvben

300 g kalvbringa

lök, morötter, purjolök, persiljerot, kryddor och salt - efter smak

Skär det rengjorda kalvhuvudet på mitten och ta bort hjärnorna. Skär de rengjorda benen, bringan och axeln i bitar. Skölj köttet, lägg i en kastrull och fyll på med kallt vatten tills det är helt täckt. Låt innehållet koka och skumma av skummet.

Tillsätt sedan skalad lök, morötter, purjolök, persiljerot, salt och koka allt på svag värme under lock tills köttet lätt skiljs från benen. I slutet av tillagningen, tillsätt lagerblad. Ta bort det färdiga köttet från buljongen, separera från benen och passera genom en köttkvarn.

Blanda köttfärsen med den silade buljongen och låt koka upp. Häll sedan i formar fuktade med vatten, svalna och ställ i kylen tills det stelnat helt. Servera med vinäger, senap, pepparrot och grönsakssallad.

Kalvsasp med druvsaft, morötter, citron, ägg och persilja

"Pyatigorskoe"

500 g kalvkött

250 ml druvjuice

1 ST. kokta morötter

1 hårdkokt ägg

1 citron och lite citronsaft

10 stora druvor

10 g gelatin

vegetabilisk olja, persilja, peppar och salt - efter smak

Skär filén i bitar, vispa, salta, peppra och låt stå i rumstemperatur i 30 minuter. Stek sedan i vegetabilisk olja på båda sidor tills de är gyllenbruna. Lägg det färdiga köttet i en form, arrangera citronskivor, morötter skurna i cirklar, kokta äggskivor, vindruvor halverade och persiljablad.

Se till att späda gelatin i 100 ml vatten. Blanda det beredda gelatinet med druv- och citronsaft och häll innehållet i formen. Ställ den i kylen tills den är helt frusen.

Geléade nöt- eller kalvlägg med lök, morötter, lagerblad, vitlök och ägg

"Alapaevsky"

1 kg nöt- eller kalvlägg

2–3 st. morötter

2 lökar

3–4 vitlöksklyftor

1 hårdkokt ägg

1 lagerblad

peppar och salt - efter smak

Bryn nötköttsbenen, skölj noga med en borste och skär i bitar. Hacka benen och blötlägg allt i kallt vatten i 3-4 timmar. Skölj sedan, lägg i en kastrull och fyll på med kallt vatten så att det täcker köttet med 10 cm (för 1 kg kött - ca 2 liter vatten).

Koka i 10–12 timmar på låg värme, täckt, rör lätt om och skumma av fett och skum med jämna mellanrum. 1 timme före slutet av tillagningen, tillsätt morötter, lök, lagerblad, lite vitlök och peppar.

När buljongen har satt sig, skumma bort fettet. Separera köttet från benen, hacka fint och blanda med den silade buljongen. Tillsätt resterande hackad vitlök, salt och peppar.

Häll upp i formar med en tredjedel, låt geléen stelna lite, tillsätt försiktigt ägget skuret i cirklar och häll i resterande buljong. Ställ i kylen tills den är helt stel. Servera med pepparrot.

Biff aspic med vitlök, lök, persilja och lagerblad

"Familjetraditionell"

500 g nötkött (ryggkant eller annat kött)

2 lökar

2–3 vitlöksklyftor

1 paket gelatin

persilja, lagerblad, svartpepparkorn och salt - efter smak

Häll kallt vatten över köttet, koka upp och låt rinna av. Fyll på med vatten igen och koka i 4-5 timmar på låg värme, med jämna mellanrum skumma bort skummet. 1 timme före tillagning, tillsätt oskalad lök, peppar, lagerblad och salt i buljongen.

Ta bort det färdiga köttet från buljongen och kyl buljongen. Häll gelatin över 1 kopp kyld buljong i 40 minuter. Värm upp det svällda gelatinet tillsammans med resterande buljong, rör om och låt inte koka upp. Kyl sedan och tillsätt finhackad vitlök.

Skär köttet i lika stora skivor och lägg på en tallrik. Häll i blandningen av buljong och gelatin och lägg upp persiljan på ett fat. Servera med pepparrot, senap och adjika.

Geléade nötköttsben med lökskal, ägg, morötter, pepparrot och vitlök

"Chernivtsi stil"

2 små nötköttsben

2 st. morötter

3 lökar

4–5 vitlöksklyftor

3–4 hårdkokta ägg

1 lagerblad

pepparrot, peppar och salt - efter smak

Skala benen, skålla dem, skala dem igen och skär i bitar. Fyll på med kallt vatten (5–6 l), koka upp och koka i 7–8 timmar på låg värme. 30 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt skalade hela morötter och lök. Tvätta lökskalen, lägg dem i en kastrull, salta och peppra allt och tillsätt ett lagerblad.

Sila av den färdiga buljongen. Separera köttet från benen, hacka det och lägg det i formar. I var och en av dem lägg hackad vitlök, kokta morötter skurna i cirklar och fyll med buljong. Ordna sedan försiktigt äggen skurna i cirklar, svalna och ställ i kylen tills de är helt stelna.

Nötlever aspic med svamp, nötter, örter, lök och morötter

"I en flaska"

600 g nötlever

300 g valfri svamp

1 ST. morötter

1 lök

1 paket instant gelatin

4 kryddpepparärtor

vegetabilisk olja, alla örter, eventuella nötter, peppar och salt - efter smak

Häll hett vatten över levern och koka tills den är mjuk, tillsätt lök, morötter, örter, peppar och salt. Ta bort den färdiga levern från buljongen, kyl och skär i skivor. Sila den resulterande buljongen genom 2 lager gasväv, tillsätt gelatin till den och låt den lösas upp helt.

Skär de kokta morötterna i halvcirklar. Skala svampen, tvätta dem, skär dem i skivor och stek dem i vegetabilisk olja, tillsätt salt och peppar. Lägg den hackade levern i en plastflaska med toppen avskuren tillsammans med örter, hackade nötter, morötter och stekt svamp.

Häll buljong- och gelatinblandningen över allt, svalna och ställ i kylen tills det stelnat helt. Den färdiga rätten tas lätt ur flaskan.

Biffkotlettgelé med morötter, ägg, persilja, inlagd vitlök, rödbetor, paprika och saltade tomater

"Gammal värld"

800–900 g nötkött (skaftkotlett)

1 ST. morötter

1 lök

1 hårdkokt ägg

1 liten persiljerot med örter

12 g gelatin

lagerblad, svartpepparkorn och salt - efter smak

Täck kotlettköttet med kallt vatten utan att separera det från benet och koka i 3–5 timmar vid låg kokning. 1 timme före slutet av tillagningen, tillsätt morötter, lök, persiljerot och pepparkorn. Ta bort det färdiga köttet från buljongen, ta bort benen och sila av buljongen.

Blötlägg gelatinet i kallt vatten och låt svälla. Finhacka köttet, lägg det i buljongen, tillsätt salt, koka i 20–25 minuter och tillsätt det förberedda gelatinet. Hacka vitlöken och tillsätt i slutet av tillagningen. Koka sedan upp buljongen, häll i formar, kyl och ställ i kylen tills den är helt stel. Servera med pepparrot.

Biff aspic i gryta med ister, schalottenlök, vitt vin, dragon och timjan

“Från menyn på en mycket dyr restaurang”

1 kg nötkött

4 lökar

2 schalottenlök

100 ml torrt vitt vin

100 ml buljong

2 msk. skedar mjöl

1/2 tsk dragonvinäger

15 g gelatin

1 kvist dragon

1 msk. sked timjan

1 msk. sked lagerbladspulver

20 g smör

peppar och salt - efter smak

Blanda torrt vitt vin med buljong. Skär nötköttet och isterna i tunna skivor. Skala lök och schalottenlök, hacka mycket fint och blanda. Smörj insidan av lergrytan med smör, lägg ett lager isterskivor, sedan ett lager nötköttsskivor, strö över lök och schalottenlök, timjan, lagerblad, salt och peppar.

Lägg igen ett lager skivor av ister, sedan nötkött, strö över resterande lök och schalottenlök, timjan, lagerblad, salt och peppar, häll över en blandning av torrt vitt vin och buljong. Täck grytan.

Värm ugnen till måttlig temperatur. Blanda mjölet med en liten mängd vatten och smörj in den resulterande degen i springan mellan grytan och locket. Häll hett vatten i en stor kastrull, ställ grytan i vattnet och ställ in allt i ugnen i 3 timmar.

Lös upp gelatinet i kallt vatten, blanda med vinäger och värm, utan att koka, tills gelatinet är helt upplöst. Öppna grytan från ugnen, häll matlagningssåsen i en skål och blanda den med geléen. Lägg en dragonkvist i en gryta, häll försiktigt i geléen och ställ i kylen i 12 timmar.

Stekt oxsvansgelékött med lök, kryddnejlika, persilja, vinäger och ägg

"Buzuluksky"

1 oxsvans

1 stor lök

2 hårdkokta ägg

6 msk. skedar mjöl

2 msk. skedar vinäger

1 lagerblad

8 kryddnejlika knoppar

1 knippe persilja

2 msk. skedar smör

salt att smaka

Hacka oxsvansen i 10–15 cm långa bitar, rulla i mjöl, skaka av överflödigt mjöl och stek på alla sidor i smör tills den är gyllenbrun. Stick ner kryddnejlikaknopparna i den skalade löken.

Lägg lök, persilja, paprika, lagerblad och stekta stjärtbitar i en vid kastrull och fyll med kallt vatten så att det täcker köttet med 4 fingrar. Koka upp, skumma av skummet och koka på svag värme i 5 timmar.

Ta bort det färdiga köttet från buljongen, separera från benen och finhacka. Lägg benen i buljongen, ta bort löken, persiljan och lagerbladet. Häll buljongen på medelvärme, förånga till hälften, kyl, sila och häll i vinäger.

Skär äggen i skivor och lägg dem i formar tillsammans med köttet. Häll i den förberedda buljongen, täck med film och ställ i kylen i 3 timmar.

Portionerad aspic av oxleverpastej med schweizerost, majonnäs, pepparrot, grönsallad och rödbetor

"Europas avundsjuka"

500 g nötlever

300 g osaltat ister

150 g schweizerost

2 skivor vitt bröd

1 ST. morötter

2 lökar

2 lagerblad

1 glas mjölk

1 msk. sked vegetabilisk olja

1 tsk svartpepparkorn

salt att smaka

För geléen:

4 dl köttbuljong

2 msk. skedar gelatin

För dekoration:

100 g grön sallad

1 ST. rödbetor

2 pepparrotsrötter

2 msk. skedar socker

Tvätta levern, skär ister och skalade morötter i bitar, lägg allt i en kastrull och häll i ett och ett halvt glas vatten. Tillsätt lagerblad, peppar, salt, lock och låt sjuda på medelvärme.

Finhacka löken, stek i vegetabilisk olja tills den är gyllenbrun och lägg i pannan. När vattnet har avdunstat blir isteret genomskinligt och morötterna mjuka, ta kastrullen från värmen och kyl innehållet.

Kasta lagerbladet, passera allt annat genom en köttkvarn 3 gånger, tillsätt bröd indränkt i mjölk och pressat ur. Tillsätt riven ost och blanda allt ordentligt. Rulla den resulterande massan till en tunn korv och placera den i kylskåpet.

Sila av buljongen, koka upp, häll gelatin som är fördränkt i vatten i den och värm tills den är helt upplöst. Häll lite av den resulterande geléen i formar och svalna något. Skär patékorven i cirklar, lägg i formar, häll i resterande gelé och svalna.

Före servering, ta bort aspicen från formarna och lägg på en tallrik täckt med salladsblad. Garnera varje portion med 1 tsk av en blandning av kokta och finriven rödbetor, blandad med riven pepparrot, majonnäs och socker.

Gelékött nötköttslår med kryddor, morötter, lök och vitlök

"Mtsensky"

1 nötköttsben

1 ST. morötter

1 lök

1 lagerblad

3–4 vitlöksklyftor

1 paket krydda för gelékött och panna

50 g gelatin per 1 liter buljong

alla gröna - efter smak

Skölj benet, fyll det med kallt vatten (för 1 kg kött - 1 liter 500 ml vatten) och koka i 4-5 timmar, ta bort skummet med jämna mellanrum. 1 timme - 1 timme 30 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt morötterna skurna i strimlor, hackad lök och lagerblad. Ta bort det färdiga köttet från buljongen, separera köttet från benen, finhacka och lägg i den silade buljongen tillsammans med smaksättningen.

Tillsätt sedan det svällda gelatinet, tidigare utspätt i en liten mängd kallt vatten. Koka upp, tillsätt finhackad vitlök, rör om, häll i formar, kyl och ställ i kylen tills den är helt stel. Servera med pepparrot och senap, garnerad med eventuella hackade örter.

Biff aspic med vaktelägg, paprika, lök, örter och morötter

"Devushkino"

300 g kokt nötkött

18–20 vaktelägg

2 st. kokta morötter

1 ST. kokt söt röd paprika

1 lök

1 liter köttbuljong

50 g gelatin

alla gröna, peppar och salt - efter smak

Koka äggen och skala dem. Lös upp gelatinet i kallt vatten och låt det svälla. Tillsätt sedan till buljongen, tillsätt salt och peppar, låt koka upp, men koka inte, och svalna. Skär morötter i cirklar, paprika i strimlor. Hacka det gröna.

Klä pannan med hushållsfilm och lägg de förberedda äggen, morötterna, paprikan och örterna. Häll buljong- och gelatinblandningen över allt och ställ i kylen tills det stelnat. Lägg det skivade köttet ovanpå det frysta lagret, häll i resten av blandningen och ställ i kylen tills det är helt fryst.

Gelékött från den övre delen av nötköttsben och fruktkött med vitlök, morötter och lagerblad

"Tutaevsky"

1 biffben (upptill till knäleden)

300–400 g nötkött

1 ST. morötter

3 vitlöksklyftor

2–3 msk. skedar gelatin

3 lagerblad

10 svartpepparkorn

2–3 tsk salt

Bryn nötköttsbenet, skär i 3-4 delar och blötlägg i 3-4 timmar (gärna över natten) i kallt vatten. Skrapa försiktigt ur benbitarna med en kniv, lägg i en stor kastrull och fyll på med 2-3 liter kallt vatten. Koka upp, skumma av skummet och låt puttra på svag värme i 4-6 timmar tills köttet lätt lossnar från benen.

1 timme före slutet av tillagningen, tillsätt kött, salt, peppar, lagerblad och morötter. Ta bort det färdiga köttet från buljongen, separera köttet från benen, finhacka fruktköttet och köttet.

Blötlägg gelatinet i 200 ml kallt vatten och låt svälla. Placera sedan behållaren med gelatin i ett vattenbad och rör om tills det är helt upplöst. Häll det förberedda gelatinet i buljongen och värm upp.

Sila av buljongen, tillsätt lite till det beredda köttet och rör om. Lägg den resulterande massan i formar och jämna ut. Sänk ner skeden i formen och häll försiktigt resterande buljong över den i en tunn stråle så att du får två lager: ett lager kött i botten, ett lager med genomskinlig gelé upptill. Kyl allt och ställ i kylen tills det är helt fryst.

Geléad nöt- eller kalvtunga med persiljerot, selleri, ägg, morötter och gröna ärtor

"Galichskoe"

1 medelstor nöt- eller kalvtunga

1–2 st. morötter

1–2 lökar

1 persiljerot

1 rotselleri

2 hårdkokta ägg

10–15 g gelatin per 500 ml vatten

gröna ärtor, persilja, lagerblad, svartpepparkorn och salt - efter smak

Doppa noggrant tvättad bifftunga i kokande vatten, tillsätt lök, morötter, rötter och koka i ca 4 timmar. 15–20 minuter innan beredning, tillsätt salt och kryddor. Lägg lagerbladet 5 minuter före tillagning.

Det finns många delikatesser i världen som inte är tillgängliga för alla. Dessa inkluderar sådana exotiska saker som älgläppar. Hur förbereder man den här rätten om du lyckades få tag i ingredienserna, men inte har kompetensen att arbeta med en sådan ingrediens? Vi ger dig några användbara tips och delar med oss ​​av ett par enkla recept.

Älgkött och dess fördelar för kroppen

Kanske kan älgkött klassificeras som en av de få köttsorter som inte är bearbetade på något sätt, inte är genomdränkta med tillväxthormoner, som till exempel kyckling, och som inte utsätts för kemikalier. Detta är en miljövänlig produkt som kännetecknas av många fördelaktiga egenskaper och ett stort utbud av näringsämnen.

Ett stort plus är att älgkött praktiskt taget inte innehåller kolesterol. Den innehåller mycket fosfor, kalcium, kalium och magnesium, järn och zink. Älgkött är förresten ett kött med mycket låg fetthalt, därför lågt i kalorier. Hundra gram av produkten innehåller endast 101 kcal. En universellt erkänd delikatess är älgläppen, receptet som vi kommer att beskriva idag.

Friterade älgläppar. Ingredienser

Så du köpte en delikatess - älg - från jägare som du vet. Hur man förbereder denna produkt, vilka medföljande ingredienser kommer att behövas för receptet? Förutom huvudprodukten måste du ta:

• Smör - femtio gram.
• Lagerblad - två eller tre stycken.
• En stor lök.
• En stor morot.
• Svartpepparkorn - 10-15 stycken.
• Persilja och sellerirotter.
• Salt.

Matlagningsprocess

Som regel förblir mycket hår ovanför överläppen. Även om jägare och personer som skär upp kött har oljat in det, kommer hårstråna fortfarande att finnas kvar och du måste lägga tid på att ta bort dem. De kan brännas igen över brännaren. Kör fingret över köttet, känner du inte hårstråna så är jobbet gjort bra. Nu tvättas älgens läppar ordentligt under rinnande vatten.

Häll vatten i pannan. Är det där läppen utan kryddor passar? Naturligtvis är detta omöjligt. Tillsätt lagerblad, salt och pepparkorn. Skär morötterna i flera bitar, du kan lägga till hela löken. Rötterna skärs också i flera små bitar och läggs i en kastrull. Denna uppsättning produkter kommer att göra buljongen rik, och köttet kommer att absorbera alla nödvändiga smaker. Köttet kommer att koka i två till tre timmar.

Efter att köttet har kokat ska det svalna något. När älgens läppar är svala kan de säkert skäras i portionsbitar. Det är bättre att smörja pannan med smör snarare än vegetabilisk olja. Detta kommer att blöta köttet ännu bättre och bli saftigare. Därefter steks älgläppen. Hur lagar man det och hur lång tid tar det i stekpannan? Här kommer allt att bero så att säga på den visuella effekten. Så fort en aptitretande gyllenbrun skorpa dyker upp på köttbitarna kan du vända på dem. Efter stekning på båda sidor kan köttet serveras.

Kokt älgläpp

Älgläppen är också väldigt god när den kokas. Köttet bearbetas på samma sätt som i det första receptet. Först avlägsnas överflödigt hår ovanför läppen, sedan tvättas köttet noggrant under kallt vatten. Hur förbereder man älgläppen? Receptet, ingrediensförteckningen för buljongen och tillagningstiden beskrivs ovan. Glöm inte att skumma bort skummet som bildas under tillagningen.

När köttet är mört när det är genomborrat kan det tas ur pannan med en hålslev. Kokt älgläppa serveras både varm och kall.

Stuvad älgläpp "jaktstil"

Vad mer kan du hitta på om du råkar ha en sådan delikatess som älgläppa i ditt kök? Hur förbereder man en maträtt så att den förvånar dina gäster med sin smak och ovanlighet? I det här fallet rekommenderar vi att du använder ett beprövat och enkelt "jakt"-recept. Vi ska stuva köttet.

För att förbereda behöver du:

• Älgläpp.
• Lök - två stycken.
• Smör eller fett - femtio gram.
• Gräddfil - ett par matskedar.
• Äppelcidervinäger - två matskedar.
• Salt.
• Pepparkorn.
• Lagerblad - två stycken.
• Socker - två teskedar.
• Tranbärsjuice - ett halvt glas - 150 ml.

Som i de två första recepten ska köttet bearbetas noggrant, tvättas och läggas i en kastrull med vatten. Vi lägger också lagerblad, två halvor av en lök, salt och pepparkorn till buljongen. Koka älgläppen i två timmar tills köttet är mjukt. Ta bort från pannan och svalna. Skär i små avlånga bitar.

Låt oss nu gå vidare till stuvning. Ställ stekpannan på hög värme. När det är varmt kan du lägga till smör (eller fett) och kött. Det rekommenderas att skära löken i halva ringar och sedan lägga till dem i köttet. Så fort den är lätt stekt och en gyllenbrun skorpa visas, sänk värmen. Nu ska du tillsätta gräddfil, äppelcidervinäger, lite socker och ett halvt glas tranbärsjuice i rätten. Älgläppen ska stuvas i denna sås i ytterligare tjugo minuter.

Recepten för att förbereda delikatessen är mycket enkla och förståeliga. Men många kommer att tycka att det går åt mycket tid. Ja, älgkött bör noggrant kokas och stuvas, men resultatet kommer att glädja även gourmeter och kräsna ätare.

Biffläppar i vinäger (vårt svar på finanskrisen!) ataggonyi skrev den 3 februari 2009

Visst ja... Alla gillar inte slaktbiprodukter. Många kommer nu att börja skrika - uncomme il faut! Vad är "not comme il faut?" Var är "not comme il faut?" Ja, gå genom skogen, för vilken slaktbiprodukter i kristider är ”inte comme il faut”!

Vi går till marknaden (de säljer inte detta i butiker) där vi får:

1 biffläppar 2 kg
2. Lök 2 st.
3. Salta efter smak
4.Svartpeppar
5. Lagerblad.

Se till att rutorna är väl brända, blötlägg i kallt vatten i tre timmar. Rengör den sedan fanatiskt med en kniv, skrapa bort allt som kan skrapas bort. Och koka den i vatten med lök, paprika och lagerblad i 2 - 2,5 timmar. Salta vattnet såklart.

Steg två:

1 Kokt nötkött läppar
2. Vegetabilisk olja
3. Vinättika
4 Salt
5. Lök
6. Gröna (valfritt)
7. Peppar.

Vi skär läpparna i bitar på 4 - 5 cm och skär med en kniv, gärna en vass, bort de kraftigt brända delarna som inte skalats innan tillagningen, skär bort de grova skinnbitarna, och läpparna har mycket dem. Kort sagt, vi anpassar allt till begreppen "ätbar" mat.

Skär de rengjorda läpparna i bitar. Det borde se ut ungefär så här:

I det här ögonblicket kan du faktiskt börja dricka och äta mellanmål. Läppar som mellanmål är redan ganska lämpliga.
Men utan att ryckas med stannar vi inte halvvägs. Lägg läppskivorna i en stekpanna täckt med vegetabilisk olja.

Tillsätt löken skuren i ringar och fräs allt i 5-7 minuter.
Salta, häll i 70 gram 6% vinäger, låt sjuda i 15-20 minuter. tills löken är klar. Egentligen tror jag att läpparna blötlades i vinäger för att mjuka upp de grova delarna (och vi skar bara bort dem), men det är okej, den extra ömheten eller kryddigheten har aldrig skadat en enda maträtt.

Krydda med peppar innan servering. Servera varm med kokt potatis, pepparrot, senap och såklart vodka!

Vem gillar att snacka på en kall tunga? Allt?
Så (förutse kategorifrågorna: "hur smakar det?") det smakar tunga, bara varmt, fet och luktar rökigt. Jag har verkligen inte stött på ett mer positivt mellanmål för vodka. Foie gras vilar, IMHO!

Tja, för blinda vid beröring:

Z.Y. Kostnaden för ett kilo läppar på marknaden är 70 rubel.
Utbyte efter bearbetning och trimning 65 - 70 %
Kort sagt, var kan du köpa tunga eller kött för 100 rubel/kg? Den mest anti-kris delikatess!

Älgläp är en riktig delikatess tillsammans med torsklever och röd eller svart kaviar, trots att inte alla gillar smaken på denna rätt. Det är också värt att förstå att smakupplevelser kan variera beroende på djurets ålder och metoden för dess beredning.

Även om det finns ungefär ett dussin varianter av recept, är allt byggt runt 3-4 - det är precis vad vi kommer att prata om. Det är också värt att förstå att det i det här fallet skulle vara mer tydligt att se alla åtgärder i aktion. Således skulle även oförberedda nybörjare matlagningsentusiaster säkert vara framgångsrika.

Matlagning älg läpp som en jägare

Låt oss börja med ett av de enklaste och samtidigt vanliga sätten att förbereda älgläppen. Först måste du bli av med håret, skölj och skär i portioner, placera dem i en glasskål. Sedan ska du tvätta citronen och pressa saften ur den, tillsätt den i en kastrull med en liter kallt vatten. Nu måste du lägga till salt, peppar och släng i ett lagerblad.

Det tvättade och skalade lökhuvudet ska skäras på mitten och skäras i tunna halvringar. Allt detta tillsätts i pannan och blandas. Lägg sedan läppen i marinaden, ställ kärlet på medelvärme och koka i cirka två timmar tills köttet blir mjukt.

Ta nu bort läppen från marinaden med en hålslev och lägg den i en stekpanna, där det redan finns fett och en lätt stekt lök. Allt detta måste du steka tillsammans i ca 2-3 minuter till.

Efter detta måste du försiktigt placera köttet och löken i en kastrull, häll i gräddfil och tillsätt lite buljong om så önskas. Därefter ska du lägga lite lagerblad, tillsätta tranbärsjuice, äppelcidervinäger, ett par nypor socker, och sedan kan du stänga locket på kastrullen och sjuda allt i ungefär en timme.

För ett annat sätt att förbereda älgläppen som en jägare, se videon:

Matlagning kokt älg läpp

Älgläppen bränns över eld för att ta bort håret, tvättas noggrant, läggs i en kastrull, fylls med vatten och saltas. Den skalade löken slängs här och rätterna ställs på elden.

Lägg i några lagerblad, 3-5 ärtor kryddpeppar och skär morötterna i tärningar. Allt detta slängs i en kastrull och tillagas tills köttet är mört.

Nu kan du ta bort rätten från värmen, ta bort läppen med en hålslev, skära i bitar och genast servera varm till bordet. Efter kylning kan du även servera älgläppen kall, efter att ha skurit den i tunna skivor.

Matlagning bräserad älgläpp

För matlagning är det lämpligt att ha flera vassa knivar till hands, eftersom de snabbt blir matta på älghår. Efter att ha tagit bort håret är det vettigt att även bränna arbetsstycket över en eld för att ta bort eventuella kvarvarande hårstrån på svåråtkomliga ställen.

Vi tvättar den resulterande filén noggrant och lägger den i en gjutjärnsgryta. Nu kan du tillsätta salt, peppar och dina favoritkryddor efter smak. Du behöver puttra älgläppen i ugnen i 5-6 timmar på 195 grader.

När den angivna tiden har gått kan den färdiga rätten tas ut och serveras antingen varm eller kall. I det här fallet är det tillåtet att använda adjika eller andra liknande kryddiga snacks. Förresten kan du göra en utmärkt soppa från den resulterande buljongen.

Matlagning stekt älg läpp

Efter att ha tagit bort pälsen och svällt över elden måste du tvätta det resulterande arbetsstycket noggrant. Nu måste du lägga läppen i en kastrull med vatten, salt, peppar och tillsätt lagerblad. Allt detta bör tillagas i genomsnitt 2-2,5 timmar på medelvärme.

Därefter bör du kyla det resulterande arbetsstycket lite och skära det i små avlånga bitar. Efter att ha smörjt stekpannan med smör och värmt upp den måste du steka de tidigare förberedda bitarna av älgläppen i den tills en gyllenbrun skorpa bildas. Den ska serveras utan tillbehör, med lingon, som kommer i en separat skål.

Oavsett vilken metod du väljer för att förbereda älgläppen, är faktum fortfarande otvivelaktigt: rätten har en ganska originell smak och arom.

De flesta familjer och vänner som provar älgläppar kommer att vilja njuta av denna delikatess regelbundet. Din uppgift nu är att se till att det regelbundet finns jakttroféer på bordet.

Smaklig måltid!