В гостяx у семейских - Семейские. Из истории русской выпечки

Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто, для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками — несладкое.

Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное — на соде и аммонии. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты — сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.

Для того чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его следует готовить из охлажденных продуктов в помещении, температура которого не превышает 15—17°. Замешивание теста производится по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов.

Тесто с большим количеством жира замешивается так же, как и песочное.

При изготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивать вручную лопаточкой или механически 6—8 минут. Постепенно добавлять яйца, смешанные со сметаной, и продолжать взбивать еще 6—8 минут. Затем всыпать муку, перемешанную с содой, и очень быстро (15—20 секунд) замесить тесто.

При изготовлении теста слабой консистенции прежде всего налить в тестомесилку воду, в которой предварительно растворить кислоту, добавить соль, сахар, сметану и перемешать эти продукты. Всыпать половину муки и месить 3—4 минуты; затем добавить предварительно размягченное до пластического состояния масло и остальную муку, смешанную с содой или с аммонием. Тесто замесить быстро, в течение 10—20 секунд.

При ручном замешивании теста прежде всего налить в посуду жидкость, а остальные продукты класть в той же последовательности, как и при механическом замешивании. Можно замесить тесто на столе, насыпав на него холмиком муку и сделав в ней воронку. В эту воронку налить жидкие продукты и быстро замесить тесто.

ЖИДКОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО (КЛЯР) СОЛЕНОЕ

Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко (или воду), в котором предварительно растворили соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и ещё раз слегка размешать.

Это тесто используется при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре.

Мука 1000, яйца 1233, масло растительное рафинированное 50, молоко или вода 1000, соль 25.

ЖИДКОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО (КЛЯР) СЛАДКОЕ

Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.

Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре.

Мука 1000, яйца 1000, сметана 250, молоко 1000, сахар 150, соль 10.

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ СДОБНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА

Приготовить пресное сдобное тесто. Чтобы изделия получились рассыпчатыми, это тесто следует готовить с добавлением пищевой соды и лимонной кислоты. Питьевую соду для более равномерного ее распределения в тесте смешать сначала с небольшим количеством муки, а затем с остальной мукой и просеять. В посуду, в которой замешивают тесто, всыпать муку, добавить меланж или яйца, смешанные с сахаром, растопленное масло или маргарин, затем влить воду, предварительно растворив в ней кислоту и соль. После этого быстро замесить тесто и охладить его при температуре 10—12° в течение часа. Охлажденное тесто легче раскатать — оно не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.

Раскатать четырехугольный пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом по 58 г. На середину лепешки положить фарш, края теста соединить, после чего изделие поместить на лист, смазать яйцом и выпечь при 230—240°.

Мука 3600, маргарин столовый 400, меланж 500, сахар 100, соль 40, сода 50, кислота лимонная 50, вода 1300; выход теста 5800; фарш 2500, меланж для смазки пирожков 150, масло растительное рафинированное для смазки листа 25. Выход 100 шт. по 75 г.

ВАТРУШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Пресное сдобное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него кружки; края кружков защипать. Уложить защипанные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были на расстоянии 1,5—2 см один от другого; после этого середину кружков проколоть вилкой и заполнить повидлом или творожным фаршем, смазать яйцом (у ватрушки с повидлом смазать только тесто, а с творогом — всю поверхность изделия) и выпечь.

Для теста: мука 3600, масло сливочное 400, яйца или меланж 660, сахар 250, сода 50, кислота лимонная 50, соль 40, вода 1300; фарш 3000, масло растительное рафинированное для смазки листов 25, яйца для смазки ватрушек 200.

КОРЗИНОЧКА ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Пресное сдобное тесто раскатать слоем в 5—6 мм и вырезать из него выемкой кружки нужного размера. Кружки уложить в металлические формочки, вдавливая и плотно прижимая тесто ко дну и стенкам формочек. Затем проколоть тесто вилкой в нескольких местах на дне формочки, наполнить корзиночки сухим не лущеным горохом или некрупной фасолью и выпечь. Прокалывать тесто и наполнять формочку горохом следует для того, чтобы тесто во время выпечки не деформировалось.

После выпечки изделиям дать немного остыть, затем удалить горох и вынуть корзиночки из формочек.

Корзиночки, наполненные мясными, рыбными продуктами или яйцами, подать как самостоятельное блюдо и как закуску, а наполненные овощами — как гарнир.

Корзиночки из сдобного сладкого теста (песочного), наполненные различными ягодами, фруктами и вареньем, подать как пирожное или сладкое блюдо.

Мука 1910, масло сливочное или маргарин сливочный 450, сметана 220, яйца 280, сахар 55. Выход 100 шт. по 25 г.

ВОСТОЧНАЯ СТРУЖКА

Из муки, содержащей 30—35% клейковины, и яиц замесить крутое тесто и через 10—15 минут раскатать пласт толщиной 2—3 мм. Разрезать пласт, как на домашнюю лапшу. Нарезанную стружку длиной 40—50 мм и шириной 5—6 мм подсушить 5—7 минут и жарить в большом количестве жира (фритюре). После этого изделие уложить на сетку и, когда жир стечет, посыпать сахарной пудрой.

Мука 600, яйца 331, мука для подпыливания 57, масло топленое для фритюра 346, сахарная пудра для посыпки 69. Выход 1 кг.

ЧЕБУРЕКИ

Из муки, воды и соли приготовить крутое пресное тесто, как для лапши.

Для приготовления фарша жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в массу воду.

Тесто раскатать пластом толщиной 2 мм, вырезать круглой гофрированной выемкой лепешки, смазать яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Жарить в большом количестве жира (фритюре), подавать горячими.

Для теста: мука 110, соль 2, вода 40; выход теста 150; для фарша: баранина 78, лук репчатый 15, соль 1, перец 0,1; выход 90; жир для фритюра 15, яйца для смазки 2. Выход 240 (2 шт.).

СОМСА ПО-КАЗАХСКИ

Из муки, масла и подсоленной горячей воды замесить некрутое тесто. Кусочки теста весом по 100 г раскатать в лепешку, положить посередине ливерный фарш и с трех сторон защипать края лепешки над фаршем, придавая изделию треугольную форму, после чего смазать яйцом и выпечь в жарочном шкафу.

Для приготовления фарша легкое, сердце, печень отварить, пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, перец и белый соус.

Для теста: мука 70, маргарин сливочный 12, вода 20; выход теста 100; для фарша: легкое 90, сердце 35, печень 35, лук репчатый 15, маргарин сливочный 10, мука 2, яйца 4; выход 115. Выход 200.

ЛЕПЕШКИ С СЫРОМ

Из пресного теста раскатать очень тонкие лепешки и подсушить их в жарочном шкафу.

Положить на сковороду лепешку, посыпать ее тертым сыром, накрыть другой лепешкой, полить растопленным жиром и запечь в жарочном шкафу.

Мука 50, сахар 1, маргарин столовый 20, вода 20, сыр 15. Выход 85.

ЛЕПЕШКИ С ПШЕННОЙ КАШЕЙ

Пресное тесто раскатать в виде лепешки толщиной 1 см, на одну половину лепешки положить фарш — кашу пшенную рассыпчатую с сахаром, затем закрыть его второй половиной лепешки, края теста ровно обрезать, крепко прижать, придать изделию форму полумесяца и обжарить с обеих сторон в масле на сковороде.

Подать лепешки горячими.

Для теста: мука 30, соль 1, вода 10, маргарин столовый 2, сахар 2; для фарша: пшено 10, масло топленое 2, сахар 4; масло растительное для жарки 16. Выход 100 (2 шт.).

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ

Из муки, масла, соли и воды замесить пресное тесто, как для лапши. Сварить очищенный картофель, отсушить его и провернуть через мясорубку вместе с брынзой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, перец (по вкусу). Приготовленное тесто раскатать лепешкой диаметром 20 см, положить на него фарш, соединить концы теста и защипать.

Пирог уложить на лист, смазать яйцом и запечь.

Охлажденный пирог нарезать.

Для теста: мука 60, соль 1, маргарин сливочный 10, вода 20; для фарша: картофель 75, брынза овечья 30, лук репчатый 10, маргарин сливочный 5, яйца 1/10 шт. Выход 190.

БЛИНЧИКИ

Яйца, соль и сахар взбивать веничком 1—2 минуты, добавить молоко, перемешать и всыпать просеянную муку. Быстрым движением веничка замесить однородное жидкое тесто и процедить его через частое сито.

Готовое тесто налить черпаком тонким слоем на раскаленные, смазанные жиром сковороды и обжарить с двух сторон так, чтобы блинчики только зарумянились, но не подгорели.

Блинчики без начинки сложить вчетверо; сложенные блинчики можно еще раз обжарить. Блинчики можно приготовить с любой начинкой: мясом, рисом, творогом, вареньем, яблоками и т. п.

При производстве большого количества блинчиков целесообразно применить следующий метод: подготовленное тесто вылить большим черпаком (600—700 г) на горячий смазанный жиром противень; приподняв край противня, разлить тесто по всей его поверхности. После того как одна сторона поджарится, противень поместить в жарочный шкаф на 3—5 минут. Готовый большой блин выложить на стол, перевернув для этого противень. Блин разрезать на ровные квадраты, из которых формовать блинчики, как обычно.

Блинчики можно подать с маслом, сахаром, медом или вареньем.

Мука 40, молоко 100, яйца 10, соль 0,5, сахар 3, масло топленое 2. Выход 100 г.

БЛИНЧИКИ С ГРИБАМИ

Испечь тонкие блины из пресного теста по 2—3 шт. на порцию. На поджаренную сторону каждого блина положить грибной фарш и завернуть его. Смочить поверхность сложенных блинчиков яичным белком, обвалять в крошках белого пшеничного хлеба и обжарить на масле с обеих сторон. Поместить в жарочный шкаф на 5—6 минут.

Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны изрубить не очень мелко или нашинковать их тонкими ломтиками и поджарить с маслом. Репчатый лук нарезать и поджарить отдельно. Затем соединить, добавить горячий молочный соус средней густоты, как для запеченных блюд, и сырой яичный желток. Все перемешать и заправить по вкусу солью и перцем.

При подаче положить блинчики на подогретую тарелку или овальное блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Можно украсить зеленью петрушки, жаренной в жире (фритюре). В соуснике подать сметану.

Блинчики готовые 100, грибы свежие 100, лук 30 соус 25, яйца 1 шт., хлебная крошка 20, масло топленое 15, сметана 30—40, зелень петрушки 10. Выход 225.

БЛИНЧИКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ И ТОЛОКНОМ

Приготовить тесто и выпечь блинчики. Блин смазать жиром, посыпать сыром, накрыть другим блином, положить толокно, перемешанное с маслом, и покрыть еще одним блином. Подготовленные таким образом блины сложить вдвое, придав им форму полумесяца, смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу.

Мука 30, молоко 70, яйца 10, сыр 15, толокно 30, масло сливочное 20, сметана 10, соль 1. Выход 125.

ПИРОЖКИ БЛИНЧАТЫЕ ЖАРЕНЫЕ

Яйца, соль, сахар растереть до однородной массы, перемешать с холодной водой, добавить просеянную муку и тщательно размешать веничком, чтобы тесто было однородной консистенции, после чего процедить его через сито.

На горячую чугунную или железную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока одна сторона блинчиков не приобретет золотистого цвета.

На поджаренную сторону блинчика положить фарш, завернуть блинчик в виде прямоугольного пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях из белого хлеба и обжарить во фритюре.

Для фарша можно использовать начинки, употребляемые для пирожков.

Для теста: мука 2000, маргарин столовый 200, сахар 100, соль 30, меланж 600, вода 4800; фарш 2500, для панировки яйца 500 и хлеб пшеничный 1000, жир для фритюра 800.

ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ

Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нужно взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20—30 минут.

Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной 1—1,5 мм и шириной 40—50 см а смазать яйцом Во всю длину теста, отступя на 3—4 см от края, разложить фарш шариками по 5—6 г на расстоянии 2—3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.

Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (18—20% к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8—10 минут.

К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус.

Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6; выход теста 450; для фарша: говядина 200, свинина 230, лук репчатый 40, соль 9, перец 0,2, сахар 0,5, вода 90; выход фарша 560; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.

ПЕЛЬМЕНИ МОСКОВСКИЕ

Пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше.

Для теста: мука 260, яйца 23, вода 90, соль 5; для фарша: говядина 230, свинина 264, лук репчатый 48, соль 9, перец 0,5, сахар 1, вода 100; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.

ПЕЛЬМЕНИ ПО-КИТАЙСКИ

Пельмени по-китайски готовят так же, как пельмени сибирские, но вместо говядины в фарш добавляют мелко нарубленную свежую белокочанную капусту.

Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6; для фарша: свинина 325, капуста свежая 176, лук репчатый 40, соль 9, перец 0,3, вода 50; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.

ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ

Приготовить сибирские пельмени, положить на горячую сковороду с жиром и жарить до готовности. К жареным пельменям подать сливочное масло.

Пельмени 230, масло топленое для жарки 15, масло сливочное для поливки 10. Выход 200.

ПЕЛЬМЕНИ В ОМЛЕТЕ

Вареные сибирские пельмени завернуть в обжаренный до полуготовности омлет и поместить в горячий жарочный шкаф на 3—5 минут. Перед подачей полить маслом.

Пельмени 100, яйца 86, молоко 20, соль 3, масло топленое для жарки 15, масло сливочное для поливки 10.

ПЕЛЬМЕНИ УЗБЕКСКИЕ (ЧУЧВАРА)

Приготовить пресное тесто, раскатать его толщиной 1—2 мм, нарезать на квадраты (30x30 мм), положить фарш и, свернув с угла на угол, соединить края.

Для приготовления фарша мякоть говядины нарезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить. Мясо и лук соединить, добавить воду, перец, соль и тщательно перемешать.

Отварить чучвару в бульоне, заправить простоквашей, красным перцем по вкусу и посыпать зеленью.

Для теста: мука 100, вода 30, соль 3; выход теста 130; для фарша: говядина 110, лук репчатый 40, перец черный молотый 1, вода 30; выход фарша 180; молоко кислое 30, перец красный, зелень петрушки. Выход чучвары 370.

ГАЛУШКИ ИЗ ЯЧМЕННОЙ МУКИ

В молоко положить соль, ячменную муку, яйца и растопленное масло. Замесить крутое тесто, сформовать из него продолговатые галушки и варить 10 минут в мясном бульоне или слабо подсоленной воде. Подать в горячем виде к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо со свежим или кислым молоком (200 г).

Мука ячменная 100, яйца 8, масло сливочное 10, молоко 125. Выход 250.

КНЫДЛИ СО СЛИВАМИ

Очищенный картофель сварить, отсушить, пропустить через мясорубку или протереть на протирочной машине. Охлажденную картофельную массу смешать с мукой, яйцами, солью и хорошо перемешать. Тесто раскатать толщиной 10 мм и круглой выемкой 1 вырезать кружочки. На каждый кружочек теста положить сливу (без косточки), посыпать сахаром, защипать и варить в кипящей воде. При подаче кныдли полить сметаной. Вареные кныдли можно залить сметаной и запечь в жарочном шкафу.

Для теста: мука 60, яйца 8, картофель 100; для начинки: сливы вяленые 80, сахар 10; сметана для поливки 30. Выход при варке 300, при запекании 255

КНЕДЛИКИ

Яичные желтки, дрожжи, соль растворить в теплом молоке, смешать с мукой и взбивать 10—15 минут в механической взбивалке или лопаточкой. Когда тесто будет гладким и тягучим, посуду с тестом накрыть и поставить для брожения на 1 час.

Городскую булку, батон или белый некислый хлеб, не очень черствый (однодневный или двухдневный), нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде с жиром, затем охладить и смешать с заранее приготовленным тестом.

Готовое тесто разделить на куски весом по 100—150 г и сформовать из них круглые булочки (кнедлики), которые положить на противень, подпиленный мукой.

В кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) положить кнедлики. На сильном огне как можно быстрее довести воду вновь до кипения, после этого уменьшить нагрев, закрыть посуду крышкой и варить кнедлики в течение 5—7 минут (в зависимости от их размера).

Варить изделия следует в большом количестве воды (5—6 л воды на 1 кг кнедликов, погружаемых за один раз), так, чтобы они плавали в ней свободно.

Готовые кнедлики вынуть из воды шумовкой и немедленно полить маслом.

Перед подачей кнедлики можно либо полить сухарным соусом, сметаной, вареньем, либо посыпать их натертым сыром или сахарным песком; любой из указанных продуктов можно также подать к кнедликам отдельно.

Мука (крупчатка) 500, молоко 300, яйца (желтки) 1 шт., соль 10, дрожжи 10, городская булка или хлеб пшеничный 200, масло сливочное для жарки 50, масло сливочное для поливки 100.

КНЕДЛИКИ С ПЕЧЕНКОЙ ДЛЯ СУПА

Сливочное масло, помешивая, нагреть до консистенции сметаны и, взбивая лопаточкой, добавлять по одному яичному желтку, вареную или жареную печенку, предварительно измельченную в мясорубке и охлажденную, соль, специи и 1/4 часть городской растертой булки. Массу хорошо взбивать в течение 10—15 минут, затем добавить тщательно взбитые яичные белки и оставшуюся часть растертой городской булки. Из приготовленного теста сформовать мелкие кнедлики и опустить 2—3 шт. в суп или бульон для пробной варки. Если кнедлики развариваются, то надо еще добавить яйцо и тертую булку. Приготовленные кнедлики в суп или бульон опускать не сразу, а по мере его закипания и варить 2—3 минуты, в зависимости от плотности теста и величины кнедликов.

Булка городская 500, печенка 500, масло сливочное 150, яйца 5 шт., соль 10, перец, чеснок, майоран.

КНЕДЛИКИ ИЗ МОРКОВИ ДЛЯ СУПА

Вареную морковь пропустить через мясорубку, положить яичные желтки, сметану и 1/4 часть растертой городской булочки, все хорошо взбивать 10—15 минут, затем добавить крепко взбитые яичные белки и остатки растертой булки; из теста сформовать мелкие кнедлики и варить, как описано выше.

Городская булка 500, морковь 500, яйца 5 шт., сметана, сливки или молоко 200.

МАНТЫ

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, сформовать его в виде батона, разделить на кусочки весом по 20 г и раскатать тонкими кружочками так, чтобы края их были тоньше середины.

Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, холодную воду, соль, толченый перец и хорошо перемешать. Баранину для приготовления мантов берут жирную. Если мясо тощее, необходимо добавить курдючное сало. В мясной фарш можно положить чеснок.

На середину раскатанных кружочков теста положить фарш и края теста защипать.

Уложить манты на смазанные жиром решетки (касканы) и установить в котле с небольшим количеством кипящей воды, закрыть котел крышкой и довести изделия до готовности на пару в течение 30 минут. Подать манты (2—3 шт. на порцию), полив уксусом или сметаной.

Для теста: мука 50, вода 20, соль 3; для фарша: баранина 120, лук репчатый 42, сало баранье (курдючное) 4; для поливки: уксус 3%-ный 20 или сметана 30.

Традиционная кухня староверов Забайкалья

Староверы Забайкалья – хлебосольный и гостеприимный народ. На начало третьего тысячелетия они сохранили основной набор испытанных временем и качеством рецептов и блюд из кухни русского средневековья. Особенность кухни обусловлена конфессиональными, климатическими и социально-экономическими отношениями. Семейские сохранили традицию впрок заготавливать продукты, необходимые для приготовления, по сезонам года.

Трудолюбие свойственно и современным старообрядцам.100 лет спустя у семейских развито приусадебное хозяйство, большое разнообразие орудий производства, приспособленное для добывания продуктов питания собственным трудом. На вопросы «Как жили? Что ели?» отвечали: «Пахать надо, сеять, жать, убирать хлеб. Вот и еда будет. Картошку - бульбу садить надо. Огород выхаживать. Скота, свиней, баран, куриц всегда держали. В доме, в семье всегда было всё свое. К соседу не бегали - это последнее дело. В магазин ходить за едой считалось стыдно. Покупными было только спички, соль, сахар. Шибко много работали». В каждом хозяйстве имелись птица и животные, дававшие молоко.

В обычные будние дни, страдную пору пища состояла из малого количества блюд: мясного бульона, густых мясных щей, каши, хлеба, чая с молочными продуктами, включая овощные блюда в виде огурцов, помидоров. Растения являлись лекарственными средствами - лук, чеснок, черемша, свекла.

В кушаньях ценилась калорийность, вкус, быстрое приготовление на всю семью и на весь день. Пищу готовят в чугунах, на сковородах в русских печах. Раньше при еде использовались деревянные чашки и ложки, деревянные стаканы. Широко применялись туески из глины, из бересты, в них хранились молочные продукты, варенье, ягода.

В большом количестве употребляли картофель, капусту, другие овощи. Меню состояло из мясных щей (штей), супа, похлебки, яичницы на сале, молока, масла, сметаны, творога, простокваши, картофеля на масле, картофеля с салом, пельменей, супа - лапши с мясом, пирожков с печенью, студня. По праздникам пища была обильной и вкусной: пирожки с мясом, пельмени, жареные поросята, лапша с мясом или молоком, картофель с мясом, яйца вареные, яичница, сдобная стряпня. В качестве вторых блюд в основном была томленая каша, молочные продукты, малосольные огурцы и помидоры.

Хлеб

Главным продуктом являются хлеб и множественные изделия из ржаной и пшеничной муки. Хлеб замешивали на опаре и выпекали на поду, т.е. на кирпичах. Опара ставится на закваске, которая приготавливается из ржаной муки грубого помола. Для этого ржаная мука запаривается кипятком, выстаивается, приобретает кисловатый вкус и способствует брожению. Закваску хранят в отдельной посудине, прикрытой тряпицей, в теплом месте, обычно за печкой на голубцах. В праздничные дни пища отличалась большим разнообразием изделий из теста.

Рожь-ярица на территории Бурятии отмечалась богатыми урожаями. Пшеница родилась всегда плохо, урожаи собирались небольшие, и изделия из белой пшеничной муки, крупчатки выпекались к праздникам. Из неё изготавливались калачи на опаре, замешанные на воде или сдоблённые молоком, пироги с рыбой, сдобная выпечка.

Из сдобного теста на молоке с добавлением животного жира и яиц крутились тарки со сладкой начинкой (фигурная булочка), ватрушки с творогом, сгибни с начинкой из масла и сахара, лепешки, начиненные ягодами, или сладкие пироги, пирожковая мелочь размером с куриное яйцо с яйцом, черёмухой, сладкой морковью.

Особенно украшались пироги. На прямоугольной лепёшке, обмазанной повидлом, выкладывалась решётка из раскатанных тонких палочек, предварительно разрезанных зубчиками, выпекалась, затем её наряжали брусникой или земляникой. Сверху обильно посыпали сахарной пудрой. Из любого теста к завтраку на углях хозяйки выпекали оладьи или лепёшки, блины. Кушали их, «макая в жир от шкварчащего на сковороде круто обжаренного свиного сала» или в разведенную халву, запаренные кедровые орехи, мёд, сметану, масло или ягоды.

Из пресного теста на молоке заворачивались пирожки (пироженики) размером в ладонь, продолговатой формы с уголками, начиненные капустой, грибами, зелёным луком, осердиями (внутренности животных), пельмени, галушки и затерка для похлёбки, лапша для супов.

Для забавы ребятишек из пресного теста на сметане выпекались калачики, а из сдоблённого и на опаре - пышки. По особому рецепту из муки зерновых готовили толокно и поедали его отдельными кусочками, заваривали саламат и обжаривали его на жиру животных. Из пшеничных зёрен и мёда готовится обрядовое блюдо кутья.

Напитки

Из муки разных сортов зерновых приготавливались напитки. Вино, пиво, водку семейские не употребляют, т.к. употребление алкоголя всегда считалось великим грехом. В наборе традиционной кухни имеется ряд рецептов для приготовления напитков, обладающих полезными качествами и являющиеся экологически чистыми продуктами - это разновидности кваса (хлебный, свекольный), ботвинья, солодуха, бурдук. Употребляются в пищу и другие напитки из продуктов растительного происхождения - морсы из ягод с медом, кисели. Всегда заготавливали берёзовый сок.

Чай

У староверов существует правило: сначала напоить чаем, потом только накормить. Чай пили из самоваров, много, по 3-4 раза в день, до еды и после. Самовары до сих пор сохранились во многих домах, хотя уже не все ими пользуются. Воду на чай брали только из родниковых источников. В чай добавляли дикорастущие растения: бадан, иван-чай, брусничник, листья смородины, листья малины, шульту (сердцевину березы), чагу (березовый нарост), ревень.

Чай семейские долго не принимали, считали за грех, вместо чая пили кипячёную воду или настой из трав. «Великий чайный путь», проложенный из Китая на Запад в XVII в., изменил отношение к чаю и к концу XX в. сформировалась новая традиция потребления чая. Этому способствовало ряд причин:

семейское купечество и зажиточные крестьяне, занимавшиеся извозом, привлекались к караванам за товаром в Китай, где и познакомились с культурой потребления чайного напитка.

этому способствовало большое потребление выпечки, хлеба.

чай употребляли местные жители - буряты, используя сорта недорогого зелёного кирпичного чая, заваривая его с жирным молоком. В результате чего появился новый рецепт напитка - семейский, крепко заваренный чай с молоком.

Молочные продукты

Продукты из молока употреблялись только в молосные дни. Из коровьего или козьего молока варили творог, взбивали сметану, масло. Готовили каши на молоке, домашнюю лапшу, добавляли молоко в сдобное тесто. Блюда из молочных продуктов и яиц были постоянно на столе. Молоко пили парное, топлёное.

Мясные кушанья

В мясоеды питание состоит из баранины, свинины, говядины, мяса диких коз и изюбрей. Едят мясо жареным и тушеным. Не ели зайчатину. В пище семейских характерно было употребление большого количества мяса в виде жирного бульона, щей, отварного мяса с минимальным количеством добавления разных приправ. Зачастую эти блюда были и первыми и вторыми, которые назывались: жерёха, жаренина, жаркое.

Традиционно самым излюбленным мясным продуктом является свиное сало, семейские умеют выращивать свиней разного качества: сало может быть с мясной прослойкой или без неё. Свежее сало с прослойками идёт для жарки, а без прослойки на закуску в солёном виде. Мясо свиное идёт на фарш для пельменей. Косточки - на похлёбки. Ноги на холодец, а уши и хвосты, жаренные на костре, поедаются ребятишками на побойке. Из головы зимой варят щи из квашеной капусты. Из внутренностей животного делают начинку для пирожков. Говяжьи и свиные кишки и кровь раньше, вплоть до конца XX в., выбрасывались собакам.

Мясо говядины распределяется так же, только на побойке не жарят уши и хвост. Из желудка варят суп, который называется «суп из требушины» Из него же в русской печи томят «зелец», предварительно начиняя его мясом разного сорта. Из говяжьих косточек варят бухлёр (мясо в бульоне). Данный рецепт приготовления говяжьего мяса заимствован у бурят

Баранина в свежем виде идёт на жарку в жаровне. Для этого выбирается грудная часть туловища - соколок. Мясо с косточками идёт на похлёбки с картошкой и домашней лапшой. Ноги добавляют в холодец к свиным и говяжьим ногам. Голову выбрасывают. Внутренности и промытые кишки жарят в сковороде на углях утром при затопе печи.

В пищу всегда употреблялось мясо домашней птицы: кур, уток, гусей. Перо всегда использовали на подушки, а тушки разделяли и варили похлёбки. Из жирного мяса варили «куриный суп с затеркой», мукой затёртой на яйцах, домашней лапшой или с картошкой. Жирных гусей и уток жарили и вытапливали из них жир. Жир использовали в пищу и хранили в лечебных целях. Запеченное мясо ели с крупами или квашеной капустой. Из яиц домашней птицы готовили яишню, которая являлась блюдом молосной и праздничной обрядовой кухни. Яйца всегда ели только в варёном виде. Гусей и уток выращивали летом, а осенью всех забивали.

На лето мясо старались не оставлять, так как в погребах или ямках оно сохранялось плохо. В таких случаях его засаливали и берегли на покосы. В летний период забивали на мясо баранов и коз.

Рыбные блюда

Рыбные блюда имелись в небольшом количестве, поскольку не все старообрядческие поселения расположены возле реки и длительные перевозки не позволяли разнообразить стол изделиями из рыбы. В таких поселениях выпекали пироги. В пирог потрошёная рыба закладывалась целиком с костями и головой, а приправлялась луком и постным маслом. Такой пирог подавался к семейному столу целиком. С него сверху снималась хлебная корка и раскладывалась по краям, а рыба в пироге поедалась так же, как из общей чашки похлёбка, поставленная по середине стола. Рыбу - окуней, сорогу, омуль, карасей жарили на жиру или варили уху с картошкой с добавлением риса и лука.

Современная рыбная кухня разнообразна блюдами из котлет жареных, колобков на пару, ухи из фрикаделек, поз из рыбы и беляши, рыбы фаршированной. Рыбные блюда использовались в пище семейских в постные дни.

Растительная пища

Семейские выращивали разнообразные овощи: картофель, помидоры, огурцы, репу, редиску, редьку, свеклу, морковь, брюкву и др. Овощи в пищу употребляли в самом разнообразном виде: сыром, в виде салата, вареные, тушеные, жареные. Они служили хорошей приправой к разнообразным мясным и рыбным блюдам и как основной продукт питания в религиозные праздники и во время поста. Дикорастущие растения в качестве салатов использовались в страдную пору, на сенокосе, в тайге при сборе лесных ягод, кедрового ореха, черемши. Заготовки растительных продуктов проводились только в теплое летнее время и раннюю осень.

Семейских всегда кормил лес. Это - грибы, ягоды, орехи, полевой лук, чеснок (мангир). Из грибов соснового леса употребляли в пищу рыжики, маслята, грузди, рядовки. На огородах собирали пичурицу (шампиньоны). На Байкале брали белые, подосиновики. Рыжики жарили и засаливали с багульником (рододендроном) большими бочками на зиму. Маслята сушили в русских печах для грибного супа. Грузди и рядовки так же солили в бочки по отдельности. Рядовки солили с багульником, а грузди с чесноком и укропом, предварительно вымочив в воде. С грибами в любое время года в пост пекли пироги, делали икру с луком и маслом.

Терпением вашим спасайте души ваши (Лк. 21:19).

Две седмицы Великого Поста за плечами. Говорит народная пословица: вода камень точит. Как хорошо она приложима ко времени Поста! Камень - наше застывшее сердце, через грехи, нечувствие, отвращение от нужд ближнего покрывшееся толстой коркой. А вода очистительная - в покаянии и молитве. Если не оставляем их, то мало-помалу сможем достучаться до глубин сердечных и обновиться, очиститься от скверн греха.

Изделия из пресного теста

Какие особенности имеет пресное тесто, приготовленное в пост? Мы не можем положить в него яйцо для его укрепления. Наши действия из-за этого в большей степени зависят от “характера” муки, от силы ее клейковины. Если мука хороша, и вы постарались сделать очень тугое тесто (соотношение вода:мука = 1:3 по объему, и не забудьте посолить - добавление соли тоже немного укрепляет тесто), то получите отличное тесто для вареников. Но вполне может возникнуть ситуация, когда качество муки оставляет желать лучшего, сил промесить тесто не хватает, нет мужской силы на подхвате. Тогда можно налить воды больше (1:2,5), но быть готовыми к тому, что тесто “поплывет” в процессе варки, вареники или иные изделия будут скользкими, разваливающимися. С молитвой и терпением отнеситесь к этому и со смирением (оно завсегда полезно) кушайте. В дальнейшем, при использовании той же муки, можно “побороть” слабость ее характера, изменив способ приготовления: сварить на пару (это будет уже нечто вроде мант), или обжарить в масле (как чебуреки). Для обоих этих способов тесто требуется помягче. Интересные варианты теста получаются при замене воды рассолом или иной жидкостью. Есть методики, использующие воду горячую, тесто при этом получается особого вкуса, с небольшой сладостью, и воды на такое тесто уходит больше. Тесто можно использовать непосредственно, для лапши, галушек, для гарнира или как составляющую для супа, а можно - как оболочку для начинки: жареной капусты или других овощей, картофельного пюре, грибов, лука, зелени, свежих или замороженных ягод с сахаром, вареных и перекрученных сухофруктов, фасолевого или горохового пюре и даже каши: например, пшенной или гречневой.

Лепешки

Готовим обычное пресное тесто, даем ему отлежаться минут двадцать, раскатываем в небольшие тонкие кружочки и обжариваем их с обоих сторон. Подаем на стол, где приготовлены разные начинки: фасолевый паштет, салат из свежих овощей, тушеные овощи, а, может быть, и варенье, фруктовый салат. Начинку выкладываем непосредственно на лепешки и съедаем сразу вместе с “тарелкой”.

Галушки

Пресное тесто, замешанное на воде, раскатать в корж толщиной 1 см, разрезать полосами шириной 2-3 см, отщипывая от каждой полосы небольшие кусочки, бросать в подсоленный кипяток (или овощной, грибной бульон). Тесто для галушек можно готовить и из смеси пшеничной и гречишной муки. Вареные в воде галушки отцеживают и заправляют зажаркой из лука. Вареные в бульоне галушки едят вместе с жидкостью.

Вареники с грибами

Замочить и отварить 150 г сухих грибов, мелко накрошить, добавить 2 обжаренные на масле луковицы, 2 ложки крошек с черствой булки, перец, соль, немного грибного бульона, все вымесить и слегка протушить. Тесто - обычное для вареников. Тонко раскатать, слепить маленькие вареники и варить. Подавать, облив маслом.

Постные манты с тыквой

Для приготовления мант нужна специальная посуда: пароварка или кастрюля со съемной верхней частью, куда вставляются решетки с мантами (каскан, мантоварка). Тесто: на 1 кг муки пол-литра горячей воды, соль, - хорошо вымесить, дать полежать. Фарш: нарезанная мелкими (полсантиметра) кубиками тыква, соевое мясо соразмерными кусочками в равных пропорциях с тыквой, специи: соль, красный перец, аджиномото. Тесто раскатывать тонкими кругами размером с небольшое блюдце. На середину выкладывается фарш, столовая ложка с горкой. Тесто защипывается сверху: мешочком или фигурно. Решетки смазываются растительным маслом. Выложить на них манты (не тесно, а то слипнутся), вставить в кастрюлю, где уже кипит вода и варить на пару 45 мин. Подавать с соусом: соевый соус (классический, корейский, коричневый) вполовину разбавить водой, добавить самую малость уксуса, красный перец (ощутимое количество), измельченный чеснок.

Вареники с вишнями

Сделать тесто из муки на воде, не очень крутое, раскатать на тоненький корж. Вишни очистить от косточек, посыпать сахаром. Сок, который стечет, переварить с сахаром. Лепить маленькие вареники, отварить, отцедить на дуршлаг, полить на блюде соком. Подавать холодными.

Вареники с яблоками

Для начинки возьмем 800 г яблок, 1/2 стакана сахара. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать соломкой, пересыпать сахаром, приготовить вареники из не очень тонкого теста и сварить их. При подаче на стол вареники посыпать сахаром или полить медом.

Доброе дело тогда имеет цену, когда будет доведено до конца

(Из слова о Евлогии монахе и о нищем расслабленном)

Не сказано, братие, - претерпевший сколько-нибудь спасен будет, а сказано: “претерпевший до конца спасен будет” (Мф. 10, 22). А у нас этого-то, именно, чтобы терпеть до конца, и нет. Случается, что мы принимаемся за добрые дела с полною горячностью и одушевлением, но проходит немного времени, и мы к доброму делу, за которое взялись, становимся все холоднее и холоднее; а иногда и перед самым концом его, когда бы только оставалось получить за него венец, бросаем его и, таким образом, все ваше дело уподобляется храмине, построенной на песке, на которую как только налетел ветер, то всю и разметал ее (Мф. 7, 26. 27).

Нет, не так должны поступать мы. Уж если что начал доброе, так доводи до конца, не поддаваясь искушениям; а то как раз дьявол вырвет венец уготованный тебе, и награда твоя пропала.

Один инок, по имени Евлогий, встретив на улице нищего, лишенного употребления рук и ног, сжалился над ним, и в душе дал пред Богом такое обещание: “Господи, во имя Твое, возьму сего расслабленного и буду покоить его до смерти, чтобы, ради его, спастись. Дай мне терпение, чтобы служить ему”. Затем сделал предложение расслабленному поселиться у него в доме, и, когда тот согласился, взял его к себе. Прошло пятнадцать лет. В продолжение этого времени Евлогий служил расслабленному как отцу: всячески берег его, мыл, кормил сам переносил с места на место. Позавидовал дьявол такому терпению Евлогия и, желая лишить его достойной награды, вложил в сердце расслабленного гнев и злобу на Евлогия. И вот, дотоль кроткий, убогий начал всячески хулить и поносить Евлогия и, несмотря ни на какие с его стороны увещания и мольбы, довел его, наконец, до того, что Евлогий пришел в отчаяние. Что мне делать? говорил он знакомым инокам, расслабленный меня приводит в отчаяние. Бросить ли его? Но боюсь нарушить обещание, данное пред Богом. Не бросить? Но ведь он не дает мне покоя ни днем, ни ночью. Иноки предложили ему обратиться за советом к великому Антонию, и Евлогий послушался их. Антоний ему и расслабленному сначала сделал увещание жить в мире, и в заключение обоим сказал им: “Искушение, дети, пришло вам от сатаны, ибо вы оба близки к смерти и достойны получить от Бога венцы. Теперь не смущайтесь ничем. Иначе Ангел может застать вас в злобе друг против друга и лишить награды”. Убежденные Святым, Евлогий и расслабленный прожили после того в мире, только четырнадцать дней, и затем скончался Евлогий, а чрез три дня последовал за ним и расслабленный.

Итак, братие, будьте терпеливы. Возьмитесь за доброе дело, доводите его до конца и не ослабевайте в нем. Иначе награда пропала. Никто, возложивший руку свою на плуг и озирающийся назад, неблагонадежен для царствия Божия (Лук. 9, 62), говорит Сам Господь. Аминь. (прот. В. Гурьев, Пролог, 12 сент.)

В августе этого года в Бурятии проходят торжества, посвященные 250-летию прибытия первых переселенцев-старообрядцев в Бурятию. С целью донести до потомков живую нить древних, глубинных традиций и обычаев, чтобы сохранить самобытное народное искусство семейских Министерство культуры Республики Бурятия, Республиканский центр народного творчества при поддержке Министерства культуры Российской Федерации провели 8 августа в Этнографическом музее народов Забайкалья Международный фестиваль-конкурс фольклора старообрядческих художественных коллективов «Раздайся, корогод!»

Организаторы сообщают, что проведение фестиваля имеет своей целью сохранение преемственности и развитие самобытного уникального искусства старообрядцев, выявление интересных творческих коллективов, пропагандирующих народные традиции, международное культурное сотрудничество по обмену между фольклорными коллективами.

В ходе фестиваля состоялись конкурсы песенного и обрядового фольклора, гармонистов, частушечников, плясунов, старообрядческого костюма, выставки-ярмарки народных художественных промыслов, сувенирной продукции.

Гостями фестиваля стали и забайкальские казаки. История казачества за Байкалом началась с 40-х годов XVII века. Первым сюда пришел отряд во главе с Курбатом Ивановым. Столицей Забайкальского казачьего войска стал Читинский острог, основанный в 1653 году. В дальнейшем было сформировано «пограничное казачье войско», в которое входили и полки из бурятов. К началу XIX века на восточной границе Российской Империи была выстроена линия казачьих острогов. Забайкальские казаки принимали участие во всех военных конфликтах на Востоке России: они дошли до Пекина в Китайском походе, отважно сражались при Мукденах и в Порт-Артуре в русско-японской войне, первой мировой и многих других.

Приехали на фестиваль и китайские старообрядцы — потомки переселенцев из Забайкалья и Приморья, уходивших в Китай во время Гражданской войны и начавшейся коллективизации. В конце 1950-х годов, когда и в Китае пришли к власти коммунисты, почти все старообрядцы переселились Китая в Южную Америку, Австралию, США.

В китайском городе Аргун есть большая русская община. Много смешанных семей, в которых говорят сразу на двух языках. Китайские староверы также поют старинные русские песни. Они звучат очень чисто и ярко, по-китайски мелодично и вместе с тем совершенно по-русски — по языку, музыкальному сопровождению, одежде, эмоциям исполнителей.

Известный далеко за пределами Бурятии хор из села Большой Куналей также принял участие в фестивале. Село Большой Куналей Тарбагатайского района Бурятии основано переселенцами-староверами в 1765 году в месте, где горные отроги переходили в пади. Название села происходит от бурятского слова «хунилла» — сборка, складка. Село известно своим хором, образованным в 1927 году из числа самобытных народных певцов. Старинные народные песни, составляющие репертуар, передаются из поколения в поколение. В 1967 году хору было присвоено звание «народный». Он неоднократно выезжал на гастроли за границу, удивляя слушателей не только звучанием семейских песен, но и красочными нарядами.

Певицы перед выступлением обязательно надевают старинные бусы из янтаря. Бусы эти массивны, сделаны из круглых, грубо обработанных кусков янтаря, а центральный, самый крупный янтарь оправлен в серебро. Ожерелья передаются из поколения в поколение, семейские покупали их на протяжении XIX в. в городе Кяхте, крупном тогда купеческом центре на торговых путях, соединявших Китай и Монголию с Россией и Западной Европой.

Переселившись в Забайкалье, староверы-семейские оказались в окружении иноязычного населения. Русские переселенцы не просто сдружились с коренным населением, но и переняли у бурятов способы хозяйствования. Встречались и смешанные браки, причем семейские старались обратить бурятов в свою веру.

Семейские сохранили до наших дней культуру допетровской Руси. Высокие деревянные избы, украшенные резьбой и яркими узорами, традиционная одежда, яркая и красочная. Они сохранили не только духовный опыт, но и традиции народного пения и другие элементы народно-бытовой культуры.

Кроме протяжных, «долгих» старинных песен, есть в репертуаре семейских и частушки. Это достаточно новое явление, возникшее в 20-е годы XX века как своеобразный отклик на ломку старых устроев. За долгое время частушки укоренились в древней культуре семейских.

Старинное село Верхний Жирим находится в 80 км. от Улан-Удэ в Тарбагатайском районе. Первоначально при переселении сюда семейских деревня была названа Чиримской и делилась на две части — поповцы и беспоповцы жили отдельно. По словам Ф. Ф. Болонева, известного исследователя семейских, название Жирим в переводе с бурятского означает «седельная подпруга». Живя в иноязычном окружении, русские переселенцы перенимали у бурят не только специфические для Забайкалья ремесла и способы земледелия, но и заимствовали названия.

На фестивале проходила выставка-ярмарка «Традиционная кухня семейских Забайкалья». Семейские хозяйки ценили такие блюда, которые можно было быстро приготовить на целый день для всей семьи. Готовили в русских печах, используя чугуны и сковороды. Раньше ели из деревянной посуды: чашки, ложки, стаканы. Была также посуда глиняная и берестяная, особенно туески для молочных продуктов и ягод.

Делегации из районов республики приехали со своей едой.

Главный продукт традиционного стола семейских - хлеб и другие изделия из ржаной и пшеничной муки. Хлеб замешивали на опаре и выпекали на поду, т.е. на кирпичах. В праздники выпечка была более разнообразной. Из сдобного теста на молоке с добавлением масла и яиц крутились тарки со сладкой начинкой, ватрушки с творогом, сгибни с начинкой из масла и сахара, лепешки, начиненные ягодами, сладкие пироги.

Староверы-семейские строго соблюдали посты (до 240 постных дней в году). При этом в кухне семейских было много и мясных блюд из баранины, свинины, говядины, дикой козы и изюбря. Традиционно семейские не ели зайчатину. Зачастую мясное блюдо было и первым, и вторым: жерёха, жаренина, жаркое. В качестве вторых блюд в основном была томленая каша, молочные продукты, малосольные огурцы и помидоры. В постные дни ели рыбные блюда. Однако рыбная ловля для семейских не была постоянным промыслом. Разную рыбу ели в сезон и солили впрок.

Семейские выращивали овощи, которые ели в сыром виде, а также варили, запекали, жарили. В постное время это был основной продукт на столе, в мясоеды — приправа к разнообразным мясным и рыбным блюдам. Дикорастущие растения употребляли в пищу в страдную пору, на сенокосе, в тайге при сборе лесных ягод, кедрового ореха, черемши.

Одежда семейских содержит элементы польского, белорусского и украинского костюма. Многие детали были заимствованы уже в Сибири у старожилов и бурят. Традиционный семейский женский костюм состоит из шелкового сарафана с тисненным рисунком в цвет ткани, кофты с присборенным рукавом, длинного передника (запона) из сатина с нашитыми лентами. Отличительные черты костюма: бисерные украшения, девичий косник, налобная бисерная повязка, бусы, яркие ткани. Замужние женщины носят причудливо украшенные кички. Головной убор получается из свернутой определенным образом шали, украшенной по верху брошками и цветами.

Семейские сохранили подлинные старинные наряды. Сарафаны из богатой далембы, конхвы, атласа, плиса, бархата, кашемира свежо переливаются в лучах солнца набивным узором, в котором преобладают традиционные «пионы», сказочные цветы, известные теперь разве что по жостовской росписи. Шелковые кофты без вышивки «истинно семейских» цветов: алые, жаркие (оранжевые), черемные (бордово-коричневые), багульные (светло-малиновые), саранковые (светло-красные), поднебесные (бирюзово-зеленые) — покоят глаз глубиной и нежностью тона.

Жительницы семейских сел до сих пор ткут особые узорчатые ленты-пояса. Для этого используют специальные небольшие ткацкие станки. Пояса являются не просто предметом одежды, но произведением искусства. Сохраняя старинные традиции, бабушки обучают ткацкому ремеслу своих внучек.

Передники-запоны подбираются в контраст к сарафану. На ярком одноцветном поле мерцают тяжелые гирлянды (до 7—12 нитей) крупного янтаря простой старинной выделки; центральная бусина — «королек», размером с куриное яйцо, оправлена в серебряное кольцо. Талии подчеркнуты плетенными из гаруса узкими поясами, ромбический орнамент которых неотличим от белорусских опоясок. Крепкие яловичные сапоги подчеркивают житейскую предназначенность и добротность костюма. На фабричных атласных шалях, венчающих наряд (головной убор семейской женщины настолько сложен, что редкая из них может «завязать кику» одна, без помощи родственниц), красуются старинные брошки вперемешку с модной бижутерией.

Кухня семейских — старинная уже забытая в европейской России русская, традиционная. Блюда готовятся в русской печи, жарятся на открытом огне или томятся несколько часов.

В деревнях до сих пор по традиции ставят сразу все блюда на стол, едят с общих тарелок одной только ложкой. Из посуды используют чугунные горшки, сковороды, пекут хлеб на кирпичах.

Сибирская старообрядческая кухня с большим количеством мяса. Мясо и тушеное - баранина, свинина, говядина, дикой козы и изюбря. Не ели зайчатину. Строго соблюдали посты.

В году было до 244 постных дней. Чай пили не все; вместо чая пили кипячёную воду, настой трав или бадана.

А щти семейские вот так готовят: как хлеб спекут, в печку горячую чугунок задвигают, в котором на плите варились мясо с капустой квашеной. Хорошее мясо на косточке обязательно должно быть. Заправку из сушеного зеленого пера лука, укропа, морковки добавляли. И вот, в горячей печке они нашревают несколько часов. В готовые щти сырой лук крошили и подавали с маленькими черными сухариками. В нашей семье так делали.(Баба Гутя)

Стыдно быть голодным

Семейским стыдно быть голодными. Если нечего поставить на стол, значит летом работали плохо, не сделали запасов. А ленивым быть — без штанов ходить.

Запасы у семейских по-настоящему большие. Ими они способны прокормить не только свою семью, но и в любой момент встретить гостей за «широким» столом.

Хлеб — всему голова

Их столы ломятся от разных угощений и заготовок, напитков. Главное место всегда занимает хлеб и разного рода выпечка: пироги, пирожки, лепешки, хворост, калачи и караваи.

Перед тем, как сотворить тесто, бабушка Пелагея обязательно молитву шептала, просила Боженьку благословить хлебушек. Без этого ритуала, говаривала, доброе тесто и не вызреет, и тарочки (булочки) такими мягкими да пышными не получатся. (Лилия Викторова)

Усё свое

Исходные продукты чаще всего со своего огорода и хозяйства. Всегда в семейских деревнях можно купить молока, сметаны, творога, овощей, свинины, говядины.

Тарбагатайская картошка известна на всю Бурятию, она рассыпчатая, сладковатая на вкус и очень нежная при тепловой обработке. Ее мешками закупают жители соседних городов и Монголии. Такой эффект она приобретает благодаря песчаной почве тарбагатайских полей, в которой растет. Семена картофеля переселенцы принесли еще 250 лет назад с запада со всем остальным скарбом.

Фотогалерея

Полезная информация

Кухня семейских старообрядцев

Свои "щти"

У старообрядцев Забайкалья свой говор, "законсервированный" в Сибири старый русский язык. Современный горожанин их разговор может и не понять.

Щи они называют "щтями", булочки - "тарочками". В состав щей помимо традиционных капусты, лука и моркови входят злаковые: перловка, пшеница.

Голодными от Семейских вы вряд ли уйдете. Как они сами говорят: "В гостях либо сыт, либо голоден". А после обильного обеда "центр сыт - концы играют!"

Работает тот, кто ест

Был такой обычай в семейских селах перед началом полевых работ.

Хозяин, собирающийся нанять работников, накрывал у себя во дворе большой длинный стол с обилием блюд и закусок. Приглашали парней со всей округи бесплатно пообедать.

Хозяин наблюдал, кто, как и сколько ест. Молодой человек с крепким здоровьем и хорошим пищеварением считался здоровым, соответственно хорошим работником. Его с нанимали на весь сезон работ.

В таких обстоятельствах, известная русская поговорка "Кто не работает, тот не ест" имела иной смысл: "Кто хорошо ест, тот и хорошо работает".

Поговорки про еду

Про вилку говорили: "Дар Божий, грех колоть". В старину предпочитали есть ложкой.Да и сегодня в узком кругу односельчан на общий стол ставятся общие большие блюда и кладут ложки. Индивидуальных тарелок не ставят.

Держи ноги в тепле, живот в голоде, голову в холоде.