Рецепты пьера эрме на русском языке. Макарон по рецепту пьера эрме

Вот такая у нас зима в этом году. Январь, а дерево в цветах. Давно не было меня в Инстаграм. Даже это фото просто заставила себя выложить на память об этом чуде природы. На улице минус три, кстати.

Традиция проводить парад Дня Благодарения начинается с 1924 года. Macy"s это одна из старейших и крупнейших сетей универмагов в США. Именно тогда, в 1924 году, руководство универмага Macy"s решило провести Рождественский парад с целью привлечения покупателей. Работники универмага переоделись в клоунов, ковбоев и рыцарей, были праздничные платформы и музыкальные коллективы. Тогда не было никаких гигантских воздушных шаров. Но, главной особенностью этого парада были животные, которые Macy"s взял у зоопарка Центрального парка. Представляете, живые слоны, медведи, верблюды и обезьяны. Успех был грандиозным. Посмотреть парад собралось более 250 000 человек. И уже вскоре Macy"s объявил, что парад станет ежегодным событием. Парад был изматывающим для животных и их рычание пугало зрителей, поэтому от живых животных пришлось отказаться и на смену им в 1927 году пришли воздушные шары. В этот же год парад переименовали в Macy"s Thanksgiving parade (парад Дня Благодарения Macy"s). Парад стал намного короче по длине (с 6ти миль уменьшили до 2.5 миль). Но неизменной традицией парада остаётся появление Санта Клауса в санях, запряженных оленями, и его прибытие предвещает начало Рождественского сезона. Первым воздушным шаром в этом году был астронавт Снупи, в честь 50той годовщины космической программы Аполлон и высадки на луне. В карусели добавила фотографии первого парада 1924 года.

Сегодня в Америке День Благодарения. Дети всю неделю рассказывают нам историю о пилигримах из Англии, которые приплыли на корабле "Mayflower" к берегам Америки.... и как застала их холодная зима и из-за холода и болезней многие из них погибли. А на следующий год индейцы научили их, как ухаживать за землёй и выращивать на ней разные продукты. И в первую же осень собрали они богатый урожай. И собрались пилигримы за большим столом и пригласили индейцев, которые помогли им выжить на новой земле, чтобы разделить с ними трапезу. И эта трапеза была первым празднованием дня Благодарения. Вот такая история. А сейчас мы мчимся в Нью-Йорк на парад.

У нас в Филадельфии ещё осталось 10 минут до начала нового дня. Поэтому, пока ещё 21 ноября, актуально рассказать о Рокки. 21 ноября 1976 года, 43 года назад, на экраны вышел фильм "Рокки". И, как большой любитель всех серий о Рокки, расскажу несколько интересных фактов о создании первой части. Сильвестр Сталлоне написал сценарий к первому фильму Рокки за 3 с половиной дня. И, разговаривая с продюсерами, его основным требованием было то, что он сам будет играть Рокки Бальбоа. До Рокки Сильвестр Сталлоне был настолько беден, что ему даже пришлось продать свою собаку за $50. Но через неделю, сценарий к фильму Рокки купили и он смог вернуть собаку. И именно эта собака Сталлоне играет в фильме собаку Рокки. (В карусели есть фото Сталлоне с собакой.) Там же в фильме у Рокки живут две черепахи. Так вот, представляете, эти черепахи до сих пор живут у Сталлоне. (Фото с черепахами из фильма тоже есть в карусели.) Из-за небольшого бюджета фильма родственники Сталлоне играли разные второстепенные роли. Первое свидание Рокки и его возлюбленной Эдриан по фильму было на закрытом пустом катке, хотя изначально по сценарию каток должен был быть открыт и там должны были кататься другие посетители. Но, продюсеры по финансовыми причинам не могли нанять массовку, поэтому изменили сценарий. Все съёмки в Филадельфии проводились без подготовки, без дополнительного освещения и оборудования. Сцена, где Рокки бежит через базар в Итальянском квартале снималась просто из машины и люди были в недоумении от происходящего что это за человек бегает за машиной и чего его снимают. Поэтому в фильме у людей на базаре слегка удивлённый вид. И там же во время бега по итальянскому кварталу человек бросает Сталлоне апельсин. Это была импровизация владельца лавки, которая позже вошла в фильм. В карусели я добавила видео с YouTube с нарезкой бега Рокки под фантастический саундтрек Gonna Fly now. С днём рождения, фильм Рокки!

Сначала займемся приготовлением ганаша – его нужно настаивать практически сутки. Итак, берем ваниль, бережно разрезаем вдоль, аккуратно вынимая семена из стручков. В неглубокую кастрюльку выливаем все сливки, туда же отправляем ваниль вместе с семенами. Дополнительно резать или как-то еще измельчать стручки не нужно. Теперь, пока ванильные сливки будут закипать (огонь должен быть не слишком большим), ломаем шоколад на дольки и топим его на водяной бане.

Закипевшие сливки снимаем с плиты и даем остыть в течение получаса. После этого вновь ставим кастрюлю на огонь и разогреваем. Стручки ванили уже не нужны – весь аромат пряности целиком перешел в сливки, поэтому вынимаем их. Полученную сливочно-ванильную смесь начинаем постепенно вливать в растопленный шоколад тонкой струйкой. Если вы используете белый шоколад для начинки, то лучше воспользоваться дополнительным закрепителем - сливочным маслом. Так ганаш точно не растечется. Достаточно добавить в готовый, теплый ганаш 60 грамм масла, порезанного мелкими кубиками, тщательно перемешать и взбить получившуюся массу блендером.

Обратите внимание, что в процессе соединения этих ингредиентов, массу надо постоянно помешивать, чтобы избежать появления комочков. Для этой цели лучше всего взять венчик, но за неимением его можно воспользоваться и вилкой. Все, ганаш практически готов, накройте его пищевой пленкой и уберите на сутки в холодильник.

Теперь перейдем к самым макаронс. Обратите внимание, в рецепте указано, что вам понадобятся состаренные белки. Это крайне важно для создания французского десерта, но что это такое. Итак, подготовка состаренных белков займет у вас пару дней. Для этого отделяем белок от желтка, чашку, где он будет лежать, накрываем пищевой пленкой, проделываем в ней ножом дырочку и отправляем в холодильник на день-два. Зачем это нужно? Во-первых, из белков уйдет лишняя влага, являющаяся самой распространенной причиной неудавшихся макаронс, во-вторых, поверхность готового десерта будет ровной и блестящей только если в работе вы пользовались именно состаренным белком.

Итак, приступаем. Готовые пирожные должны быть примерно 3-4 см в диаметре. Чтобы вам было проще, можно нарисовать кружки-трафареты на обратной стороне пергаментной бумаги.

Не ленитесь просеять миндальную муку дважды – она непременно должна быть однородной, без слишком крупных частей орехов. Просеиваем ее вместе с сахарной пудрой в миску. Туда же добавляем стручки ванили, предварительно вынув из них семена и половину белков (55 г). Внимание! – перемешивать не нужно!

На следующем этапе смешиваем в кастрюле воду и сахар, доводим до кипения при температуре 118 градусов. Теперь берем вторую половину белков и взбиваем, пока не появится упругая пена. Туда же тонкой струйкой постепенно вливаем получившийся сладкий сироп, продолжаем взбивать до получения густой, тягучей, блестящей массы. Чтобы проверить качество заготовки, достаточно вынуть венчик из чашки – на его поверхности должна остаться белково-сиропная смесь, не падая обратно в миску. "Носик" белка, напротив, - должен "упасть". Однако если вы перевернете чашку вверх дном, ее содержимое должно остаться на месте.

Если все получилось верно, начинаем аккуратно соединять миндальную и белковую массы до получения однородного теста, перемешивая ингредиенты лопаткой. При перемешивании помогайте себе второй рукой, вращая миску со смесью против часовой стрелки. Здесь тоже необходимо проверить качество заготовки для будущего печения. Важно, чтобы тесто было достаточно податливым, а при вынимании лопатки из миски, падающие с нее капли должны постепенно растечься. Только в этом случае макаронс при запекании обретут нужную, ровную форму. Тесто обязательно нужно вымешать хорошо, иначе у пирожных останутся не очень красивые хвостики при отсаживании на противень.

Теперь берем кулинарный шприц и на застеленную пергаментной бумагой поверхность начинаем отсаживать кружочки примерно 3-4 см в диаметре. Они обязательно должны постоять в комнате около часа, это позволит получить тончайшую пленочку на поверхности печения, предотвращающую растрескивание во время выпекания, а нижняя часть пирожного обретет красивую "юбочку".

Нагрейте духовку до 175 градусов. Время выпекания не занимает больше 12-15 минут. В процессе приготовления, на 8 и 10 минутах, быстро откройте и закройте дверцу духовки. Готовое пирожное-печенье должно полностью остыть. После этого оно легко отойдет от бумаги. Остается лишь наполнить ганашем половинки печений, соединить их между собой и подождать около суток, пока макаронс пропитаются начинкой в достаточной мере.

«Макарон» (фр. Macaron ) считаются аристократами; эти ярко окрашенные мини-меренги, бережно соединенные тающими во рту начинками, стали святым Граалем для всех, кто увлечен миром сладостей. Не путайте с макарун – пирожными из коксовой муки!

Им посвящены статьи, блоги, книги, видео. Дамы грезят получить коробочку алых «Макарон» вместе с букетом роз от возлюбленных, а возлюбленные ломают голову, что же такого особенно в этих крохах. Мы же мечтаем их готовить так, как это делают в Париже. И только по рецептам от мастеров.

«Макарон» Пьера Эрме – это не просто сладкие пирожные. Он сочетает несочетаемое, постоянно ищет и экспериментирует. У него вы не встретите пирожное с одним вкусом – в нем обязательно будут сочетаться два или даже три. Например, гвоздика, ваниль и роза, или же оливковое масло, мандарин и огуречная вода! Иногда Эрме слишком смел, как в «Макарон» со вкусом кетчупа или икры белуги.

И самое главное, что мастер не прячет ревниво свои находки, а делится ими с читателями. Пьер Эрме собрал все секреты миндальных пирожных в двух книгах. Оба издания можно найти на французском и английском языках.

Macarons (2011) – Макарон
Pierre Hermé Macarons: The Ultimate Recipes from the Master Pâ tissier (2015) – Макарон: Пьера Эрме: все рецепты от мастера выпечки.

Macarons (2011)

Как заверяет одна из читательниц: «Все ваши надежды и наивысшие ожидания на счет этой книги оправдаются. Эта книга – библия «Макарон», наполненная воображением, творчеством и чудом».

В « Macarons» впервые были собраны все рецепты от Пьера Эрме. Кстати, французское издание стало одной из самых популярных кулинарных книг 2011-го года. И многим другим книгам о «Макарон» будет сложно с ней соревноваться.

200 страниц рецептов и фуд-фотографии
57 очень детальных рецептов

Но настоящая ценность книги – в самом начале, где Пьер Эрме раскрывает секреты приготовления «Макарон» в 32-х пошаговых иллюстрированных инструкциях. В опубликованных рецептах он использует технику итальянской меренги (мы о ней писали), которую готовит в конвекционной печи. Получается очень тонкая, нежная хрустящая корочка и очень мягкая (не тягучая) серединка.

Вы найдете здесь классические вкусы: темный шоколад, пралине, кофе, фисташковый. Но и те, которыми славится Пьер Эрме – комбинации абрикоса и фисташек (Arabesque), папайи, апельсина и крем сыра (Satine), мандарина и розового перца, черных трюфелей, бальзамического уксуса и, конечно-же, ярко зеленый «Макарон» со свежей мятой. И хотя Пьер Эрме использует некоторые особенные компоненты (красители, марки шоколада и т.п.), будет не сложно заменить их чем-то из ближайшего магазина.

Рецепты разделены на пять категорий: «Классика» (classics), «Фетиш» (fetish), «Автограф» (signature), «Сделанные-на-заказ» (made-to-order) и «Исключения» (exceptions).

Приятным бонусом будет интервью с автором, в котором он рассказывает о важных принципах торговли, если вы вдруг решите создать свою кондитерскую.

Pierre Hermé Macaron: The Ultimate Recipes from the Master Pâtissier (2015)

В новой книге, вышедшей в октябре 2015-го, вы найдете больше 60 рецептов с невероятными фотографиями. Эрме не остановился на достигнутом и предложил новый гид по приготовлению «Макарон». Здесь вы найдете все разнообразие вкусов: традиционные, несладкие и не из этого мира.

В начале книги вы найдете истории самого пирожного и того, как Пьер Эрме с 14 лет изучал ремесло создания «Макарон» у кондитера Гастона Ленотр в Париже до создания первой кондитерской в середине 2000-х.

Как и в предыдущей книге, здесь есть иллюстрированный мастер-класс по основам приготовления «Макарон».

Вкусы поделены на категории: «Моя новая классика» (My new classics), «Мои любимые сочетания вкусов» (My fetish flavor combinations), «Мой стиль – это вкус» (My style is taste), «Бархатная коллекция» (The veloutes collection), «Сады» (The jardins).

Здесь будет больше Эрме, нежели классики: огурец и апельсин, васаби и клубника, арахис и спаржа – все, что так хотят попробовать в Париже, Лондоне и Токио сотни сладкоежек. Вы найдете много новых рецептов из последних коллекций кондитера, не опубликованных ранее.

Для меня макаронс - это совершенство формы и содержания, квинтэссенция понятия десерт в форме двух небольших печений на основе меренги, соединенных насыщенной начинкой.

Мне нравятся почти все варианты этого десерта - с трещинками и без начинки, без «юбочки» и с забавными «хвостиками», и даже американские - кокосовые, которые совсем не похожи на настоящие французские макаронс.

Пьер Эрме - пожалуй, один из самых известных кондитеров современности, который стал по-настоящему известен благодаря макаронс, точнее доведя практически до совершенства то, что сейчас называется «классическими» макаронс - ванильный, шоколадный, карамельный, фисташковый, кофейный, лимонный и еще несколько других.

Эрме «изобрел» новые вкусы и сочетания - например, макаронс с оливковым маслом, лаймовый с базиликом, с чаем Эрл Грей.

Для настоящих любителей этого десерта есть макаронс с авокадо, с морковью и апельсином, с розовым перцем и даже кетчупом!

Необычно? Но это еще не все! Макаронс с бальзамическим уксусом, белым и черным трюфелем, фуа-гра и осетровой икрой, макаронс с васаби.

Несмотря на это разнообразие вкусов и их сочетаний, Эрме в своей книге, которая так и называется «Макаронс», начинает с самых прописных истин, зная которые, можно относительно успешно повторить рецепты знаменитого кондитера или на их основе создать новые сочетания вкусов.

Начинка - это то, что в большей мере определяет вкус макаронс, это не для всех очевидная деталь, но Эрме наполняет макаронс начинкой не скупясь (это подтверждают макаронс, которые продаются в галерее Лафайет)

Эрме сам готовит миндальную муку из сорта миндаля, который выбрал также самостоятельно (Valencia Spanish) Качество миндаля и муки из него во многом определяют вкус и текстуру будущих макаронс

«Состаривают» куриный белок (от нескольких дней до недели, что просходит в это время с белком, я напишу отдельно)

После наполнения макаронс нельзя подавать и есть сразу они еще слишком сухие - им нужно провести в холодильнике 24 часа при постоянной влажности, чтобы вкус и консистенция стали такими, как должны быть

Подают макаронс заранее дав им «согреться» при комнатной температуре, для этого их нужно вынуть их холодильника за два часа до употребления

32 шага к идеальным макаронс:

Взвесить необходимое количество белка, и разделить на 2 части
Накрыть емкость с белком пищевой пленкой и острым ножом прорезать в ней отверстие
В день выпечки макаронс приготовить 2 кондитерских мешка (Эрме считает, что пластиковые одноразовые мешки - лучшие). Отрезать кончик мешка
Вставить мешок в насадку
Убедиться, что мешок хорошо вставлен в насадку, скрутить его - в противном случае масса для макаронс может вытечь
Приготовить противень для выпекания, на который положить трафарет с контурами макаронс и бумагу для выпечки сверху. Понадобится 2 или 3 противня
Отдельно взвесить сахарную пудру и миндальную муку
Смешать оба ингредиента и просеять через сито с отверстиями сетки средних размеров
Если используется краситель, добавить его с первую емкость с белками
Добавить окрашенные (или нет) белки к смеси миндальной муки и пудры, не перемешивать
Взвесить отдельно необходимое количество воды и мелкого сахара
Налить воду в небольшой сотейник и добавить сахар. Варить на среднем огне и как только смесь достигнет 115 градусов, одновременно начать взбивать белки. Кондитерскую кисточку поместить в холодную воду и с помощью нее «смыть» остатки сахара со стенок сотейника, когда жидкость начнет кипеть
Когда сахар достигнет 118 градусов, снять с огня и, продолжая взбивать белки, добавить сахар, взбивать на высокой скорости еще минуту
Уменьшить скорость взбивания и продолжать еще 2 минуты. Получилась итальянская меренга
Подождать, когда белки остынут до 50 градусов (около 5 минут)
С помощью лопатки переложить итальянскую меренгу на смесь миндаля и сахарной пудры, смешивая их методом «складывания» от центра к краям, вращая чашку
Когда смесь начинает становиться блестящей, остановить перемешивание. Тесто должно напоминать тягучее тесто для пирога
Наполнить кондитерский мешок половиной смеси с помощью лопатки
Сдавить мешок сверху. Это важно, так как в тесте для макаронс не должно остаться пузырьков воздуха
Закрутить конец кондитерского мешка
Отсадить тесто на противень, каждый макаронс должен быть меньше в диаметре, чем на трафарете, так как ему нужно место, чтобы расплыться
Продолжать отсаживать макаронс, оставляя 2 см между ними и располагая в шахматном порядке. Вот почему трафарет так важен
Если тесто для макаронс закончилось, наполнить мешок снова и продолжать отсаживать тесто на другие противни
Чтобы разровнять «хвостики» на макаронс, поднять противень и легко ударить его о поверхность стола, накрытого кухонным полотенцем
Убрать трафарет из-под отсаженных макаронс
Убедиться, что бумага для выпечки закреплена на противне (это можно сделать с помощью небольшого количества теста, которое «скрепит» противень и бумагу для выпечки)
Оставить противень с макаронс при комнатной температуре на 30 минут, для того, чтобы на их поверхности образовалась корочка, тесто не должно быть липким, если дотронуться до него пальцем
Разогреть духовку до 180 градусов, но вообще температура выпекания макаронс от 165 до 190 градусов Цельсия и это зависит от типа духовки
В зависимости от размеров духовки, можно печь 2-3 противня одновременно, в противном случае выпекать в несколько заходов. Приоткрыть дверцу духовки на восьмой (юбочка уже сформирована) и 10-ой минуте
Как только макаронс готовы, убрать их (с бумагой) с противня, в противном случае, макаронс будут продолжать готовиться из-за жара от противня. Дать макаронс остыть на бумаге для выпечки
Осторожно снять макаронс и перевернуть - один за другим. Они готовы к наполнению начинкой. На этом этапе их можно хранить 48 часов в холодильнике или заморозить их.

9 шагов к идеальному шоколадному ганашу:

Используя нож с зазубренным лезвием нарезать шоколад на небольшие кусочки. Разделочную доску поместить на кухонное полотенце, а потом уже на стол, чтобы сделать рабочую поверхность более стабильной. Разрезая шоколад, одной рукой держаться за лезвие ножа (с его тупой стороны), надавливая и с разной интенсивностью
Поместить шоколад в огнеупорную емкость. Наполнить меньшую по диаметру кастрюлю водой, емкость с шоколадом не должна касаться дна кастрюли. Поместить емкость с шоколадом на кастрюлю на небольшой огонь
Не допускать бурного кипения воды, когда шоколад начнет таять, перемешать его лопаткой
В небольшом сотейнике нагреть сливки до кипения, с помощью венчика следя, что сливки не пригорают ко дну сотейника
Налить треть горячих сливок в центр емкости с шоколадом и начать взбивать венчиком. Не страшно, если сливки расслоятся.
Добавить вторую треть горячих сливок в центр шоколадной смеси, перемешать венчиком круговыми движениями, шоколад начнет густеть
Добавить последнюю треть сливок
Наполнить получившимся ганашем емкость с невысокими бортиками (например, для гратина)
Накрыть пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась шоколада. Убедиться, что ганаш полностью остыл, перед тем, как поместить его в холодильник

8 шагов к наполнению макаронс начинкой:

Второй кондитерский мешок наполнить ганашем с помощью лопатки
Закрутить кончик, чтобы ганаш заполнил мешок плотно
Раскрутить мешок около насадки
Держать кондитерский мешок вертикально и очень аккуратно надавить на мешок. Наполнить макаронс, оставив около 3 мм от края
Положить на ганаш вторую половинку макаронс и слегка придавить
Если внутри начинки планируется поместить кусочек желе, выдавить меньше начинки, чем обычно.
Выдавить капельку ганаша на желе, закрыть второй половинкой и слегка придавить
Поместить заполненные макаронс на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поместить в холодильник на 24 часа и подавать, вынув из холодильника за 2 часа до подачи

Кухонные инструменты, необходимые для приготовления:

Кулинарные мешки с насадками 11-12 мм

Термометр для карамели и точные весы

Среднее сито и несколько противней для выпечки

Мелкая терка для цедры для приготовления фруктового желе

Кондитерская кисточка, нож с зазубренным лезвием (для шоколада в толстых плитках) и обычный нож

Неглубокая керамическая форма для запекания, пищевая пленка

Вопросы:

Что делать с пересушенными или сухими макаронс?

Немного побрызгать их водой

Что делать, если ганаш слишком застыл при остывании?

Поместить на кастрюлю со слегка кипящей водой или растопить в микроволновке

Что нужно знать при изготовлении ганаша, желе или крема для макаронс?

Застелить емкость, где крем или желе остывает, пищевой пленкой. Желе не делать выше, чем 4 мм, в противном случае кусочки будут слишком высокими. Поместить желе в морозильную камеру на час, достать, нарезать на кубики, и отправить обратно в морозильную камеру до тех пор, пока макаронс не будут готовы к наполнению. Желе разморозится уже в макаронс, когда их выдерживают 24 часа в холодильнике и это даст необходимую влагу

Зачем в некоторые макаронс добавляют оксид титана?

Чтобы придать им белый цвет. Тесто для макаронс без добавок бежевого цвета. Порошок оксида титана не имеет запаха и вкуса, поэтому никак не отражается на вкусе макаронс

Я попробовала 4 вида макаронс, которые Эрме в своей книге называет «классическими». Все макаронс он делает с итальянской меренгой и начинки по рецепту получается всегда больше, даже если следовать совету Эрме насчет «как можно больше начинки». Кроме того, я не использовала красители при приготовлении, по нескольким причинам - во-первых их не продают там, где я живу. Но для тех, кто захочет приготовить макаронс с более насыщенным цветом, в рецепте указываю их количество и момент добавления.

Макаронс с горьким шоколадом

Для более насыщенного вкуса нужно взять шоколад с самым большим процентным содержанием какао бобов. Для этого можно найти 100%-ную пасту из какао-бобов в профессиональных магазинах, или 99% шоколад. Его выпускает в массовом количестве Lindt, а в Москве я видела такой шоколад компании «Верность качеству».

Ингредиенты

Время подготовки: около часа

Время приготовления: 25 минут

Для макаронс:

120 г пасты какао-бобов или шоколада

300 г молотого миндаля

300 г сахарной пудры

110 г «состаренных» белков

4,5 красного красителя (кармин или кошениль)

110 г «состаренных» белков

Для ганаша из горького шоколада:

400 г 35%-ных сливок

360 г шоколадного кувертюра (Эрме использует Valrhona Guana) - можно заменить горьким шоколадом

40 г пасты из какао-бобов или 99% шоколада

140 г сливочного масла комнатной температуры (Эрме использует сладкосливочное масло из региона Шаранта)

Посыпать:

Порошок какао (пару столовых ложек)

Просеять вместе сахарную пудру и молотый миндаль - миндальную муку (как приготовить миндальную муку, я скоро напишу). Нарезать пасту или шоколад и растопить его на водяной бане при 50 градусах Цельсия, в огнеупорной чашке над слегка кипящей водой. Добавить краситель в половину порции белка (110 граммов) и добавить к смеси сахарной пудры и миндальной муки, но не перемешивать.

Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями, затем добавить растопленный шоколад и перемешать еще (см. примечание).

Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой (Эрме использует насадки диаметром 10-12 мм)

На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними. С помощью ситечка посыпать отсаженные макаронс какао.

Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла.

Шоколадный ганаш:

Нарезать масло на кусочки. С помощью ножа измельчить шоколад. Нагреть сливки до кипения. Добавить горячие сливки к шоколаду в три захода (по одной трети количества сливок, тщательно перемешивая венчиком каждый раз, если сливки начнут расслаиваться - это не беда, нужно просто продолжать перемешивание). Когда смесь достигнет 50 градусов, добавить масло и перемешать. Перелить ганаш в посуду с низкими стенками и поставить в холодильник, где ганаш загустеет в течение нескольких часов.

Переложить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на одну половику макаронс и закрыть другой.

Макаронс Pietra (с лесным орехом)

Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)

Время подготовки: около часа

Время приготовления: 35 минут

Время подготовки к выпечке: 30 минут

Время в холодильнике: 24 часа

Для макаронс:

150 г молотого миндаля

150 г молотого лесного ореха

300 г сахарной пудры

110 г «состаренных» белков

300 г мелкокристаллического сахара

75 г минеральной (негазированной) воды

110 г «состаренных» белков

Для пралине:

250 г целых лесных орехов в кожуре

Половина стручка ванили

250 г сливочного масла комнатной температуры

100 г «состаренных» белков

160 г мелкокристаллического сахара

40 г минеральной (негазированной) воды

Для посыпки:

60 г целых лесных орехов

Приготовить карамелизованные лесные орехи. Для этого разогреть духовку до 170 градусов.

250 г + 60 г лесных орехов распределить на противне и подсушивать в течение 15 минут. Пересыпать орехи в дуршлаг и перемешать орехи, чтобы сухая кожица отделилась от ядра. Положить 60 г орехов в пакет и помощью скалки раздробить их на мелкие кусочки. Остальную порцию орехов вернуть на противень и оставить в выключенной духовке.

40 г воды довести до кипения с 150 г сахара, а также с разрезанным пополам ванильным стручком, у которого острым кончиком ножа удалить семена, добавить их к сахару. Когда сироп достигнет 121 градуса, добавить теплые орехи. Снять с огня и перемешать, до тех пор, пока сахар побелеет и закристаллизуется, затем вернуть на огонь. Кристаллы начнут опять плавиться, при этом приобретая глубокий карамельный цвет. Выложить орехи на пекарскую бумагу, убрать стручок ванили и оставить до полного остывания. Затем разломить на небольшие кусочки, засыпать в кофемолку и смолоть до состояния пудры.

Макаронс: Просеять вместе сахарную пудру, молотые лесные орехи и миндальную муку. Добавить 110 г «состаренных» белков, не перемешивая.

Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.

Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями.

Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).

Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки.

Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.

Для начинки-пралине:

Взбить белки до мягких пиков, в то же время нагреть 160 г сахара и 40 г воды до 121 градуса. Тонкой струйкой влить в белки, взбивая, пока они не перестанут быть горячими.

Взбить размягченное масло до кремовой консистенции, добавить молотое пралине. Лопаткой складывающими движениями вмешать белки.

Заправить кондитерский мешок кремом. Наполнить макаронс.

Убрать в холодильник в закрытой емкости на 24 часа, за 2 часа до подачи вынуть из холодильника.

Макаронс с черной смородиной

У меня не получилось найти смородину, и я использовала малину в сочетании с черникой, которая дало очаровательный цвет начинке.

Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)

Время подготовки: день до приготовления 10 минут, час в день приготовления

Время приготовления: несколько минут за день до приготовления, в день приготовления 20 минут

Время подготовки к выпечке: 30 минут

Время в холодильнике: 4 часа + 24 часа

Для макаронс:

300 г молотого миндаля

300 г сахарной пудры

110 г «состаренных» белков

15 г диоксида титана, разведенного в 10 г теплой воды

3 капли синего красителя

10 г красного красителя (кармин)

300 г мелкокристаллического сахара

75 г минеральной (негазированной) воды

110 г «состаренных» белков

Для ганаша с черной смородиной:

400 г белого шоколада

400 г свежей или замороженной черной смородины

130 г красной смородины (или малины)

Для начинки:

200 г свежей или замороженной смородины

200 г воды 100 г сахара

За день до приготовления макаронс сделать ганаш и начинку. Если используется замороженная смородина, 400 г высыпать в дуршлаг и разморозить.

Все еще за день до приготовления макаронс довести 200 г воды и сахар до кипения. Добавить 200 г размороженной смородины в сироп. Довести еще раз до кипения и оставить в сиропе до следующего дня.

На следующий день для макаронс просеять вместе молотый миндаль и сахарную пудру. Растворить диоксид титана в воде и добавить к красителям (здесь он используется, чтобы добиться более светлого цвета, как вариант можно взять меньше красителя, они не использовать его вообще). Краситель смешать с невзбитым белком, и добавить к миндальной муке и сахарной пудре, не перемешивать.

Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой. На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними.

Посыпать макаронс лесным орехом и оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла (см. примечание).

Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).

Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки.

Для смородинового ганаша: Растереть с помощью блендера 400 г свежих или размороженных ягод в пюре, протереть их через среднее сито, полученную жидкость довести до кипения. Белый шоколад растопить на водяной бане. Вмешать горячий смородиновый сок, по трети каждый раз. Переложить ганаш в неглубокую емкость (чтобы ганаш быстрее остыл) закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.

Смородину, помещенную в сироп, подсушить с помощью бумажного полотенца за час до наполнения макаронс.

Добавить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на половинки макаронс, поместить в него 2-3 смородины и закрыть второй половинкой.

Лимонные макаронс

Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)

Время подготовки: день до приготовления 15 минут, час в день приготовления

Время приготовления: 20 минут

Время подготовки к выпечке: 30 минут

Время в холодильнике: 2 часа + 24 часа

Для макаронс:

300 г молотого миндаля

300 г сахарной пудры

110 г «состаренных» белков

1/2 г золотого красителя (половина кофейной ложки)

3 капли синего красителя

10 г желтого красителя

300 г мелкокристаллического сахара

75 г минеральной (негазированной) воды

110 г «состаренных» белков

Для лимонного крема:

225 г яиц (можно использовать только желтки)

240 г сахара

8 г мелко натертой цедры лимона (нужно приблизительно полтора больших лимона, главное, чтобы они не были предварительно обработаны)

160 гр сока лимона

350 г сладкосливочного масла, комнатной температуры

100 г молотого миндаля

За день до приготовления макаронс приготовить лимонный крем. Промыть, обсушить полотенцем и снять цедру лимонов. Растереть цедру с сахаром пальцами до однородной массы.

В жаропрочной посуде смешать яйца, лимонный сок и цедру с сахаром. Поставить посуду на водяную баню (кастрюлю со слегка кипящей водой). Взбивать смесь венчиком до тем пор пока смесь слегка не загустеет и достигнет температуры 83-84 градусов. Остудить до 60 градусов и добавить масло порциями. Смешать венчиком до кремовой консистенции, затем смешать с помощью ручного блендера в течение 10 минут.

Переложить крем в посуду с низкими бортиками, закрыть пищевой пленкой (так, чтобы пленка касалась поверхности крема) и убрать в холодильник до следующего дня.

На следующий день для макаронс просеять вместе молотый миндаль и сахарную пудру. Добавить 110 граммов белка, не перемешивать.

Добавить взбитые белки к смеси из невзбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями.

Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла (см. примечание).

Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).

Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки (это нужно для того, чтобы если в духовке немного более высокая влажность, приоткрытая буквально на секунду дверца духовки поможет удалить пар см. пункт 33 в шагах к идеальным макаронс).

Смешать крем с молотым миндалем, переложить в кондитерский мешок.

Наполнить половинки макаронс кремом и закрыть второй половинкой.

Поместить в холодильник на 24 часа, вынуть из холодильника за 2 часа до подачи.

Примечания:

Тесто для макаронс, особенно с итальянской меренгой, не нужно бояться активно перемешивать. Тесто по консистенции должно напоминать густое тесто для пирога.

Макаронс с лесным орехом занимают гораздо большее время для формирования сухой пленки на поверхности. Я подсушивала их около часа, несмотря на это, они все равно немного потрескались при выпечке.

А вот шоколадные макаронс подсыхают быстро, отлично поднимаются и образуют «юбочку».

Время подготовки к выпечке - на то, чтобы на поверхности макаронс перед выпечкой, разительно отличается. До даже если макаронс не подсыхают до выпечки целый час или полтора, их не стоит ставить в духовку - они потрескаются.

Оксид титана «отбеливает» макаронс, которые при выпекании приобретают цвет топленого молока или крем-брюле в зависимости от температуры духовки.

Кстати, насчет температуры - у Эрме указано 180 градусов, такая температура для моей духовки для макаронс слишком высокая. Я выпекаю макаронс 12 минут при 160 градусах с конвекцией, в противном случае макаронс начинают сильно зарумяниваться раньше, чем приготовились до конца.

Сахарную пудру лучше покупать без добавок противослеживающих компонентов и крахмала, либо делать самостоятельно, с помощью кофемолки из сахара.

Эти четыре рецепта - это классические макаронс из книги Пьера Эрме и самые простые по составу ингредиентов. Я собираюсь еще попробовать абсолютно шоколадный (там используются кусочки горького шоколада с солью), абсолютно ванильный (с тремя видами ванили), и макаронс с соленой карамелью и яблоком под названием Фриволите. Надо сказать, что базовый рецепт макаронс одинаков, меняется только начинка (и красители!).

Один из самых загадочных вопросов - зачем состаривать белок - как это влияет на макаронс и самый практичный - как приготовить миндальную муку - об этом постараюсь рассказать в следующий раз.

Торт «Криольо» по рецепту Пьера Эрме от Нина Niksya

Собираем коллекцию праздничных рецептов.
Торт «Криольо» с кулинарного блога "Вкусное искусство"
от Нина Niksya

Еще один прекрасный, легкий торт по рецепту Пьера Эрме, из его книги на русском языке «Ларусс. Шоколад» от издательства «Черновик». Торт, действительно, простой и не прихотливый:

- Бисквит «Дакуаз»
- Банановая прослойка
- Шоколадный мусс с лимоном и имбирем
- Глазурь

Декор, опять же, мой. У Эрме этот торт представлен достаточно просто — по бокам обсыпка из кокосовой стружки, сверху шоколадная глазурь и 4 ломтика банана, уложенные веером.

Если вам интересен мой вариант — я покажу, как собирать такой торт.

О вкусе — совершенно легкий, мягкий и нежный десерт. Я дарила его своим одноклассницам, так их единогласное мнение было: «У нас ощущение, что этот торт вообще расщепляет калории и можно есть его сколько угодно». Одно из самых оригинальных хвалебных отзывов, которые я слышала.

Подготовка: 20+30 минут

Расстойка: 20 минут

Приготовление: около 40 минут

Охлаждение: 6-8 часов

И, важное. У меня к этому рецепты было больше всего вопросов и то, с чем я не совсем согласна. Я буду описывать, как представлено в книге и курсивом свои комментарии, как делала я. Не могу понять, то ли тут дело в переводе, то ли еще в чем, но многие моменты мне кажутся странными. Например — зачем темперировать шоколад для мусса? Я никогда, нигде за всю свою практику с этим не сталкивалась — ни в рецептах Эрме, ни во французских школах. Темперирование необходимо для блеска, для прочности изделий из шоколада. Мусс, даже если он делается без желатина, он все равно застынет, потому что это горький шоколад 66% содержания какао-бобов. И почему темперируется уже после добавления цедры и имбиря? Я подозреваю, что в оригинале могло иметься ввиду, что шоколад просто надо немного остудить, перед тем, как добавлять взбитые сливки иначе сливки просто растают.

Второй для меня не понятный момент — почему сказано, что «дакуаз» надо готовить накануне и хранить ночь в холодильнике. Это полезная рекомендация, если вы хотите готовить торт не за один день. Но в рецептах такого рода никогда не подаются они с «разбивкой» по дням. Заранее можно приготовить ганаш, крем-шантильи, желейную прослойку, если она есть. Но бисквит? С ним не будет никакой разницы, что вы его приготовите и используете сразу после остывания, или ночь подержите в холодильнике. Опять же, почему в холодильнике? Плотно завернутый в пищевую пленку он сутки прекрасно может храниться при комнатной температуре.

В общем, как видите, вопросов у меня много и я все делала по-своему. Результат был прекрасный. А вы, когда будете готовить этот вкуснейший торт, решайте сами, как вам будет удобнее с ним поступить.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Дакуаз»:
40 г кокосовой стружки
60 г миндальной муки
90 г сахарной пудры
3 яичных белка
35 г мелкого сахара или сахарной пудры
сахарная пудра

Начинка:
250 г очищенных бананов
20 г сливочного масла
25 г тросникового сахара
10 мл лимонного сока

Шоколадный мусс с лимоном и имбирем:
30 мл воды
70 г сахара
3 яичных желтка
1 яйцо
175 г темного шоколада (66% содержания какао)
3 г очень мелко нарубленного свежего имбиря
250 г сливок 33%-35%
1 лимон

Шоколадный соус:
50 г темного шоколада (70% содержания какао)
100 г воды
30 г мелкого сахара
50 г сливок 33%-35%

Шоколадная обливка:
100 г темного шоколада (70% содержания какао)
80 мл сливок
20 г размягченного сливочного масла

Для декора:
Маленькие бананы
шоколадная глазурь
кокосовая стружка

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит «Дакуаз»:

Единственное отступление, которое я делала в этой части — я не делала бисквит накануне и не хранила его в холодильнике, использовала в сборке торта в тот же день, что и готовила.

Разогрейте духовку до 150С.

Просейте сахарную пудру и миндальную муку, добавьте кокосовую стружку.

Если вы не хотите, чтобы кокос чувствовался крупинками, вы можете его перемолоть в кофемолке до состояния порошка (как миндальная мука) и тогда ваш бисквит будет иметь только приятный кокосовый вкусовой оттенок.

Взбейте белки в стойкую пену, постепенно всыпая мелкий сахар.

Аккуратно при помощи силиконовой лопаточки примешайте сухую смесь в белки.

Заполните белковой массой кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой №12. На противень, выстланный пергаментной бумагой, отсадите спиралеобразно — от центра к периферии, 2 круга диаметром 22 см.

Слегка посыпьте просеянной сахарной пудрой. Дайте постоять 10 минут. Снова посыпьте сахарной пудрой и дайте постоять еще 10 минут.

Затем выпекайте ваши коржи в заранее разогретой духовке 30-35 минут. Но смотрите, возможно времени вам понадобиться чуть меньше, зависит от «силы» вашей духовки. Корж не должен сильно высохнуть, иначе будет печенье, а не бисквит.

Достаньте противень из духовки, коржи аккуратно переложите на решетку и дайте полностью остыть. Затем плотно заверните в пищевую пленку и уберите на ночь в холодильник.

Банановая начинка:

Нарежьте бананы на кружки толщиной 1 см. Полейте лимонным соком.

В сковороде на сильном огне разогрейте сливочное масло. Положите в него кружки банана. Посыпьте тростниковым сахаром, быстро подрумяньте и откиньте на дуршлаг.

Бананы надо подрумянить очень быстро, на сильном огне, чтобы они не успели развалиться и превратиться в пюре.

Шоколадный мусс:

Отступление на данном этапе — шоколад я не темперировала. Я знаю, что некоторые кулинары это делают даже для муссов и ничего не имею против. Но на мой взгляд именно здесь — это бесполезно и лишняя трата сил и вашего времени, результат все равно будет одинаковым.

Поставьте пустую миску для взбивания в морозильную камеру на 15 минут.

Воду, добавив сахар, доведите до кипения и готовьте 3 минуты (125С). Взбейте в миске желтки с целым яйцом. Не прекращая взбивать тоненькой струйкой влейте горячий сироп.

Мои рекомендации: делать этот процесс параллельно — пока взбиваются желтки с яйцами, нагреть сироп. И не до 125С, а до 118С. 125С — уже совсем ближе к карамели и из-за малого количества ингредиентов, он у вас попросту может даже не вылиться во взбивающуюся массу.

Продолжайте взбивать, пока смесь не побелеет, не увеличится в объеме втрое и не остынет.

Измельчите шоколад и растопите в кастрюле на водяной бане. Срежьте с лимона тонкую цедру и очень мелко ее нарубите. Введите цедру вместе с имбирем в растопленный шоколад. Темперируйте шоколад.

Взбейте сливки в охлажденной миске. Введите их в темперированный шоколад.

Затем осторожно добавьте взбитые с сиропом желтки. Мусс надо использовать сразу же.

Подготовка к сборке:

Маленькие бананы нарежьте вдоль толщиной около 0,5-1 см. С двух сторон хорошо сбрызните соком лимона или лайма.

Коржи, если это необходимо — подравняйте ножницами. У вас должно получиться так, что когда в форму диаметром 24 см вы выложите свой корж, тот стык между краем коржа и стенкой формы, должен полностью закрыть банан.

Сборка торта:

Мусс соберите в кондитерский мешок с насадкой №16.

Форму простелите ацетатной/бордюрной пленкой. На дно положите первый корж. По кругу стенок, чуть наискосок и с нахлестом выложите бананы.

Выложите 1/3 мусса, разровняйте. Покройте его кружками банана.

Закройте бананы половиной мусса и на него уложите второй диск дакуаза. Оставшимся муссом покройте верх торта. Уберите на ночь в холодильник.

Глазурь:

В начале приготовьте шоколадный соус:

Измельчите шоколад и высыпьте его в кастрюлю с толстым дном. Добавьте воду, сливки и сахарный песок. Доведите до кипения на слабом огне и готовьте, помешивая лопаткой, пока соус не станет маслянистым и не перестанет стекать с лопатки.

Снимите кастрюлю с плиты и отставьте.

Затем приготовьте обливку:

Измельчите шоколад.

В кастрюле с толстым дном доведите сливки до кипения. Снимите кастрюлю с огня и постепенно в горячие сливки добавляйте понемногу шоколада, каждый раз хорошо перемешивая из центра по кругу, увеличивая радиус. Когда весь шоколад будет добавлен и растоплен, остудите вашу обливку до 60С.

После этого добавьте кусочками сливочное масло, размешивая, как можно меньше, затем, при минимальном перемешивании добавьте шоколадный соус. Масса должна получиться однородной.

Эту глазурь используют теплой 35С-40С. Изделия обливают с помощью половника. Если ваша глазурь успела остыть и стала совсем плотной — подогрейте ее, не перемешивая, на водяной бане.

Декор и подача:

Достаньте торт из холодильника, снимите форму, отклейте ацетатную пленку. Сверху распределите глазурь по всей поверхности. Ничего страшного не будет, если какие-то струйки потекут по бананам, на мой взгляд это даже будет красиво выглядеть.

Дайте глазури немного застыть, затем посыпьте ее кокосовой стружкой (по желанию).

Торт очень нежный и храниться только в холодильнике.

Приятного чаепития!