Купить петуха в винном соусе. Петух в вине - рецепт приготовления с фото

Петух в вине - классика французской кухни, которая входит в любой кулинарный букварь. У блюда сотни вариаций. Считается, что появилось оно в Бургундии, поэтому, если вы хотите приблизиться к максимально оригинальной вариации, то готовьте птицу в красном бургундском вине. Впрочем, бывает и петух в рислинге (по-эльзасски), петух по-шампански, "петух в фиолетовом" с Божоле нуво и петух в белом вине.

Вообще петух - образ, запечатленный во множестве памятников и эмблем Франции. Галльский петух - один из традиционных французских символов. В древней Галлии эта птица считалась воплощением доблести, латинское gallus означало не только галл, но и петух, и римляне не преминули использовать именно второе значение для названия народа, населявшего эти земли — таким образом они смеялись над рыжеволосыми и задорными кельтами. С завоеванием галлов римлянами связывают и историю петуха в вине - говорят, что во время осады Галлии глава одного из галльских племен отправил Цезарю петуха с намеком на их несгибаемые дух и храбрость. Цезарь принял этот подарок и в ответном жесте остроумия пригласил правителя племени на ужин, где главным блюдом стал тот самый петух, сваренный в вине.

Однако же куда реальнее выглядит более прозаичная версия. Как и многие блюда национальных кухонь, оно восходит к еде крестьян, которые готовили все, что попадалось под руку. Так, в пищу часто шли не слишком пригодные по качеству мяса петухи или старые курицы. Именно этим объясняется долгий процесс вываривания мяса в вине - только так оно, довольно жесткое, могло стать мягче. В современном же исполнении в блюде кок-о-вен используют курицу вместо петуха, добыть которого непросто - но от этого долгий процесс готовки в вине не становится менее важным.

На сегодняшний день существует много вариантов приготовления этого блюда, речь идет как о составе ингредиентов, так и о самом процессе приготовления. В оригинале добавляется только бургундское вино, при приготовлении используется коньяк и бекон (они придают дополнительный аромат и вкус блюду), а на гарнир идут грибы и целые луковички шалота. Для настоящего кок-о-вен требуется именно петух, а не курица, желательно годовалый, весом около трёх килограммов. Для блюда берется тушка целиком, нельзя приготовить настоящее блюдо, например, из ножек. В классических рецептах обязательно добавление крепкого алкогольного напитка местного производства. В кок-о-вен нельзя использовать дешёвое вино невысокого качества, это должна быть та же марка, что и подаётся за столом.

Классический кок-о-вен

1 курица/петух весом 1,5 кг
2 моркови
150 г бекона
200 г лука-шалот
250 г шампиньонов
3 зубчика чеснока
3-4 веточки тимьяна
500 мл сухого красного вина
300 мл куриного бульона
2-3 лавровых листика

Для этого блюда хорошо использовать эмалированную чугунную высокую сковороду или кастрюлю с толстым дном для тушения. Петуха/курицу разрезать на 8 частей, посолить, поперчить. Бекон нарезать полосками. Морковку нарезать крупно. Шампиньоны, если мелкие, то не резать, если крупные, то разрезать пополам или на 4 части. То же самое касается и лука. Курицу обжарить на сливочном/оливковом масле в кастрюле и вынуть из нее. В этой же кастрюле обжарить бекон, вынуть его на тарелку. Затем обжарить грибы, лук и морковку. Переложить на тарелку к бекону. В кастрюлю сложить курицу, сверху выложить бекон с овощами, веточки тимьяна, лавровый лист, рубленый чеснок. По желанию можно добавить веточку розмарина. Медленно влить вино с бульоном, довести до кипения, уменьшить огонь и тушить около 1 часа.

Когда мясо будет готово, вынуть его аккуратно на тарелку. Овощи с соусом процедить сквозь сито. Соус вылить обратно в кастрюлю, приправить немного коньяком (по желанию), мускатным орехом, посолить, поперчить и немного уварить. Можно добавить кусочек сливочного масла. Кто любит более густой соус, можно загустить его с помощью муки. Выложить обратно в соус курицу с овощами и тушить еще 10 минут.

Подавать блюдо хорошо с бокалом вина и багетом, но можно и с картофелем. На следующий день петух в вине станет еще вкуснее, так как ингредиенты пропитываются и наполняются друг другом, становясь еще нежнее и сочнее.

По ходу перевода я буду, как обычно, вставлять свои комментарии.

Ингредиенты и их количество указываются по ходу пьесы.

«На 4-6 порций.
Около 100гр бекона.

Удаляем шкурку и нарезаем бекон брусочками (размером 8мм шириной и 2,5см длиной).

Отвариваем в 2 литрах воды в течение 10 минут. Промываем в холодной воде и обсушиваем.

2ст.л. сливочного масла, разделанная на куски курица, весом около 1,2кг-1,5кг.

Обжариваем бекон в разогретом масле, чтобы он слегка зажарился. Вынимаем из сковороды на тарелку.

Курицу хорошо обсушиваем. Обжариваем ее той же сковороде, в которой жарился бекон (в том же жиру) (около 180гр для электрической сковороды.)

½ ч.л. соли, 1/8 ч.л. перца

Солим и перчим курицу. Кладем бекон обратно в сковороду, к курице. Накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума (около 150гр для электрической сковороды) и готовим 10 минут, переворачиваем курицу 1 раз.

¼ стакана (стакан 200гр) коньяка

Открываем крышку, наливаем коньяк. Оберегая свое лицо, поджигаем коньяк спичкой (жаль на фото совсем не видно пламени, я это делала первый раз, скажу честно, было страшновато поджигать, но оказалось это совсем не страшно и легко). Пока пламя горит несколько раз энергично встряхиваем сковороду.

3 стакана (по 200гр) молодого насыщенного красного вина, такого как Burgundy, Beaujolais, Cote du Rhone или Chianti; 1-2 стакана (по 200гр) куриного бульона или говяжьего бульона; ½ ст.л. томатной пасты; 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс; 1/4ч.л. тимьяна; 1 лавровый лист.
(Ну, раз это блюдо допускает использование белого вина, то я этим и воспользовалась, потому что красного у меня в наличии не было)

Выливаем вино в сковороду и добавляем столько бульона, сколько надо, чтобы курица была закрыта. Кладем томатную пасту, чеснок и пряности, перемешиваем. Доводим до кипения. Накрываем и готовим на медленном огне 25-30 минут или пока курица не станет мягкой, а из нее будет при прокалывании вилкой вытекать светлый сок. Перекладываем курицу на блюдо.

12-14 обжаренных маленьких луковиц-шалот (стр.483 книги) (Я не буду повторять здесь как это делается. Перевод есть в рецепте « ». У меня такого лука уже традиционно не было). Около 230гр жареных грибов (стр. 513 книги) (перевод смотрите там же).

Пока курица готовится, готовим лук и грибы.

Соль и перец.

Варим оставшийся в сковороде соус в течение пары минут, снимая жир (у меня его не было). Затем увеличиваем огонь и выпариваем его, пока он не уменьшится в объеме до 2 ¼ стаканов (стакан по 200гр). Пробуем на соль. Снимаем с огня и вынимаем лавровый лист.

3ст.л. муки, 2ст.л. размягченного сливочного масла.

Смешиваем муку и масло, чтобы получилась мягкая паста. Вбиваем венчиком эту пасту в горячий соус. Снова доводим до кипения. Помешивая, готовим 1-2 минуты. Окуните в соус ложку, соус должен покрыть ее, значит это нужная нам густота (у меня соус получился густоватым, на мой взгляд, поэтому масло с мукой лучше класть порциями, проверяя густоту соуса после каждого добавления).

Кладем курицу в сковороду, раскладываем вокруг нее грибы и лук, поливаем соусом. Если Вы не будете сразу подавать блюдо к столу, то налейте поверх соуса немного бульона и положите несколько маленьких кусочков сливочного масла. Крышкой не накрывайте. Теперь блюдо может постоять.
Незадолго перед подачей доведите до кипения, поливая курицу соусом. Накройте и готовьте 4-5 минут, пока курица хорошо не прогреется.
Веточки петрушки.

Петух в вине (по-французски “coq au vin”) - классика французской кухни, входящая в кулинарный букварь страны. Восемьдесят два известнейших в государстве кулинара единогласно относят coq au vin к десятке главных французских блюд.

Каждый винодельческий регион имеет как минимум один рецепт тушения мяса птицы. Название рецепт получает в зависимости от вида используемого в приготовлении вина, как то: петух в рислинге, по-шампански, «в фиолетовом», в белом или с Божоле нуво. Родиной блюда принято считать Бургундию. От этого ещё одно кулинарное название деликатеса - петух по-бургундски.

История происхождения

Петух в вине - типичное деревенское яство, которое в наше время приобрело статус культового. Разведение кур в деревнях Франции имеет многовековую историю, уходящую корнями в средневековье. Некоторые знаменитые деликатесные мясные породы, а именно - Фавероль, Барбезье и Бресс галльская - могут с гордостью похвастаться давним французским происхождением.

К выращиванию птицы племенные хозяйства страны по сей день подходят ответственно и делают это по строго определённым правилам и отточенным технологиям. Чистокровные куры французских пород, являющиеся национальным достоянием, стоят очень дорого. Все права на производство и продажу элитной курятины защищаются на государственном уровне. Для французов тушка Бресс галльского петуха (курицы) равноценна Шампанским винам собственного производства.

Первый письменный рецепт блюда, насколько известно, зафиксирован в 1913 году. В последующие годы страна виноделия и изысканной еды довела приготовление курятины в вине до совершенства. Классический кок-о-вен в качестве основы требует годовалую птицу весом не менее 3-х килограммов. Важный аспект - в приготовлении участвует цельная тушка! Нельзя готовить кок-о-вен, к примеру, только из ножек. В традиционных рецептурах непременным условием является добавление местного вина. Блюдо сервируется с багетом.

Список необходимых ингредиентов

Тушка петуха массой около 3 кг;

Подкопченый бекон – 60-100 г;

Свежие шампиньоны – 150 г;

Свежие белые грибы – 85 г;

Луковицы шалот – 8 шт.;

Морковь крупная – 2 шт.;

Оливковое масло – 2 ст. л. (можно сливочное);

Пшеничная мука – 2 ст. л.;

Сухое красное вино – 2 л;

Лавровый лист – 1 шт.;

Чабрец (тимьян) свежий – 10 г;

Чеснок – 1-2 зубца;

Петрушка – 5 г;

Перец черный (горошек) – 4-5 шт.;

Соль, перец черный молотый по вкусу

Пошаговая инструкция

Чтобы приготовить бургундское блюдо не обязательно быть опытным кулинаром. Пошаговая инструкция с фото поможет справиться с задачей в домашних условиях.

Тушку нарезать порционными кусками. Обжарить полоски бекона на 1 столовой ложке оливкового масла. Выложить на тарелку. Куски мяса обжарить на сильном огне до зарумянивания. Переложить в сотейник с высокими бортиками.

Морковь нарезать крупно, луковицы шалот оставить целыми. Обжарить овощи в сковороде на среднем огне 7-8 минут. В конце посыпать мукой, перемешать. Добавить к овощам веточки тимьяна и петрушки, влить в сковороду 1 л вина, протомить на слабом огне 30 мин.

Перелить винный маринад в мясо через сито. Добавить чеснок, специи и соль.
Влить еще 1 л вина. Оно должно почти полностью покрывать мясо. Если жидкости не хватает, можно долить куриного бульона. Добавить предварительно обжаренный бекон.

Тушить 2 часа 30 минут на медленном огне под крышкой. Крупно нарезать шампиньоны, свежие и размоченные белые грибы. Поджарить их до зарумянивания, соединить с мясом, прогреть.

Иногда в процессе приготовления используют фламбирование (фламбе). Фламбирование (от фр. пылать, пламенеть) - непростой приём обработки в кулинарии, при котором блюдо, в данном случае мясо, обливают крепким алкоголем и поджигают. Спирт выгорает, пламя гаснет, а мясо приобретает особый вкус и аромат.

Если решите применить этот прием, важно соблюдать технику безопасности. Чтобы не обжечься, готовить и фламбировать лучше в посуде с длинной ручкой и стенками повыше. Для поджигания нужно использовать длинные спички. Не наклоняться над посудой низко. Удалить с зоны готовки легковоспламеняемые предметы.

Петух в вине по-французки подается с гренками или тостами из багета, натертыми чесноком или с картофельным пюре!

Это идеальный способ приготовления жесткого мяса петуха и мы разберем его на примере двух рецептов.

Петух в вине по-французски – рецепт

Это рецепт приготовления классического французского петуха в вине, который адаптировала и представила широкой публике мастерица французской кухни Джулия Чайлд.

Ингредиенты:

• бекон – 45 г;
• оливковое масло – 35 мл;
• петух – 1,7 кг;
• коньяк – 55 мл;
• лист лавра – 1 шт.;
• лук-шалот – 20 шт.;
• красное бургундское вино – 480 мл;
• мука – 45 г;
• – 480 мл;
• чеснок – 2 зубка;
• томатная паста – 10 г.

Приготовление

Перед тем, как приготовить петуха в вине по-бургундски, разделите птицу на куски, сполосните и обсушите их полотенцем. Обжарьте кусочки бекона в разогретом оливковом масле и переложите их на салфетки, как только подрумянятся. Поместите кусочки петуха в разогретый жир и подрумяньте со всех сторон. Добавьте очищенные луковички, лист лавра и залейте все коньяком. Полученный соус закипятите, присыпьте птицу мукой, перемешайте и влейте вино. Верните в посуду бекон, положите томатную пасту, залейте петуха куриным бульоном. Оставьте блюдо на минимальном огне на полтора часа.

Добавьте мягкие кусочки птицы, а кастрюлю с соусом оставьте на сильном огне. Помешивая, уверите соус, загустив его до желаемой консистенции, а затем подавайте его с птицей.

Петух в белом вине с овощами

Выше мы рассмотрели классический для Франции рецепт петуха в красном вине, но при желании вы можете использовать основу из белого вина и сварить из птицы густой суп-рагу.

Голь, как известно, на выдумки хитра, и coq au vin — петух в вине — в очередной раз подтверждает эту истину. Возьмем, к примеру, петуха. Толку от него мало, яиц не несет, мясо жесткое, в общем, сплошное мучение. И что же придумали бургундские крестьяне? А они просто брали этого никчемного петуха, добавляли овощи, какие под руку попались, и тушили, залив вином, недостатка в котором никогда не испытывали, до тех пор, пока он не размягчится настолько, что его можно будет прожевать.

Иными словами, «петух в вине» — это способ превратить малопригодный для еды продукт в нечто более съедобное. Сейчас времена изменились, раздобыть жесткого петуха стало сложнее, чем курицу, а ее тушить несколько часов, разумеется, не стоит. Поэтому адаптируем рецепт, чтобы в роли петуха могла выступить более доступная курица, а вот остальное, включая овощи и вкуснейший соус на основе красного вина, будет как в лучших домах Бургундии.

«Петух в вине» (с курицей в главной роли)

Высокая

2 + 2 часа

Ингредиенты

4 порции

1 домашняя курица весом 1,5 кг.

60 г. вяленой или копченой грудинки

3 ст.л. жемчужного лука

1 морковка

2 зубчика чеснока

6 шампиньонов

2 лавровых листа

375 г. красного вина

1 ст.л. сливочного масла

1 ст.л. муки

несколько веточек петрушки

Петух в вине — классический бургундский рецепт приготовления петуха, которое долго тушили в вине для размягчения. Мы адаптируем рецепт, чтобы в роли петуха могла выступить более доступная курица, а вот остальное, включая овощи и вкуснейший соус на основе красного вина, будет как в лучших домах Бургундии.
Алексей Онегин

Разделайте курицу, отделив ноги и грудки и оставив кожу. При желании вы можете разделать курицу на менее крупные куски, а вместе целой курицы использовать отдельные запчасти, например, бедра и голени, но в приготовлении куриной грудки есть свои нюансы, поэтому далее в рецепте пойдет речь о целой курице. Посолите и поперчите куски курицы с обеих сторон, уложите их в плотный пластиковый пакет, залейте вином, руками удалите из пакета лишний воздух и завяжите его. Оставьте курицу в холодильнике на 2-8 часов, пару раз перевернув пакет, чтобы она равномерно промариновалась и насытилась ароматами вина без долгого тушения.

Для приготовления «петуха в вине» подойдет металлическая гусятница или керамический горшок, но во втором случае для обжарки придется использовать отдельную сковороду. Поставьте гусятницу или сковороду на средний огонь, добавьте немного растительного масла и вяленую или копченую грудинку, нарезанную кубиками. Обжаривайте несколько минут, пока из них не вытопится большая часть сала, затем выловите и отложите на отдельную тарелку. Достаньте куски курицы из маринада, обсушите и обжарьте со всех сторон до румяного цвета, после чего отложите их в компанию к обжаренной грудинке.

Добавьте в гусятницу или сковороду нарезанную кубиками морковь, измельченный чеснок, нарезанные четвертинками шампиньоны и жемчужный лук. В оригинальном французском рецепте вместо него используется , который у нас стоил бы дороже остальных ингредиентов, вместе взятых, поэтому я нашел ему замену в виде жемчужного лука — маленьких луковичек размером с крупный горох, которые продаются в маринаде. Если у вас есть горсть мелкого шалота — используйте ее.