Metoder for sterilisering av eplemos på en aseptisk måte. Produksjonsteknologi av frukt- og grønnsaksdessertprodukter

GOST 32742-2014

INTERSTATE STANDARD

Halvfabrikata

FRUKT- OG GRØNNSAKER REN ASEPTISK BOMS

Spesifikasjoner

halvfabrikata. Aseptisk hermetisert frukt- og grønnsakspuré. Spesifikasjoner

MKS 67.080.10
67.080.20

Introduksjonsdato 2016-01-01

Forord

Målene, grunnleggende prinsipper og grunnleggende prosedyre for å utføre arbeid med mellomstatlig standardisering er etablert av GOST 1.0-92 "Interstate standardization system. Basic provisions" og GOST 1.2-2009 "Interstate standardization system. Interstate standarder, regler og anbefalinger for interstate standardization. Regler for utvikling, adopsjon, søknad, fornyelse og kansellering

Om standarden

1 UTVIKLET av den statlige vitenskapelige institusjonen All-Russian Research Institute of the Canning and Vegetable-drying Industry of the Russian Academy of Agricultural Sciences (GNU VNIIKOP of the Russian Agricultural Academy)

2 INTRODUSERT av Federal Agency for Technical Regulation and Metrology

3 GODTATT av Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (protokoll fra 25. juni 2014 N 45-2014)

Stemte for adopsjon:

4 Etter ordre fra Federal Agency for Technical Regulation and Metrology datert 9. juli 2014 N 775-st, ble den mellomstatlige standarden GOST 32742-2014 satt i kraft som den nasjonale standarden til den russiske føderasjonen fra 1. januar 2016.

5 INTRODUSERT FOR FØRSTE GANG


Informasjon om endringer i denne standarden er publisert i den årlige informasjonsindeksen "National Standards", og teksten til endringer og endringer - i den månedlige informasjonsindeksen "National Standards". Ved revisjon (erstatning) eller kansellering av denne standarden, vil en tilsvarende melding bli publisert i den månedlige informasjonsindeksen "National Standards". Relevant informasjon, varsling og tekster er også lagt ut i det offentlige informasjonssystemet - på den offisielle nettsiden til Federal Agency for Technical Regulation and Metrology på Internett

1 bruksområde

1 bruksområde

Denne standarden gjelder for frukt- og grønnsakspuréer laget av ferske eller holdt ferske eller hurtigfrosne hele eller skrellede frukter eller grønnsaker ved å male og/eller mose deres spiselige deler, uten etterfølgende separasjon av juice eller fruktkjøtt, sterilisert og pakket ved aseptisk konservering ( heretter referert til som puré).

Aseptisk konserverte puréer er halvfabrikata og er ment for bruk i produksjon av juiceprodukter, matprodukter til barnemat, samt i ulike grener av næringsmiddelindustrien.

2 Normative referanser

Denne standarden bruker normative referanser til følgende mellomstatlige standarder:

GOST 8.579-2002 Statlig system for å sikre ensartethet av målinger. Krav til mengde emballerte varer i pakker av enhver art under produksjon, pakking, salg og import

GOST ISO 750-2013 Frukt- og grønnsaksforedlingsprodukter. Bestemmelse av titrerbar surhet

GOST ISO 762-2013 Frukt- og grønnsaksforedlingsprodukter. Bestemmelse av innholdet av mineralske urenheter

GOST 1721-85 Ferske bordgulrøtter høstet og levert. Spesifikasjoner

GOST 1722-85 Fersk rødbeter høstet og levert. Spesifikasjoner

GOST 1726-85 Friske agurker. Spesifikasjoner

GOST ISO 2173-2013 Frukt- og grønnsaksforedlingsprodukter. Refraktometrisk metode for bestemmelse av løselige faste stoffer

GOST ISO 2448-2013 Frukt- og grønnsaksforedlingsprodukter. Bestemmelse av etanolinnhold

GOST 4428-82 Mandariner. Spesifikasjoner

GOST 4429-82 sitroner. Spesifikasjoner

GOST 6828-89 Friske jordbær. Krav til innkjøp, forsyning og salg

GOST 6829-89 Frisk solbær. Krav til innkjøp, forsyning og salg

GOST 6830-89 Friske stikkelsbær. Krav til innkjøp, forsyning og salg

GOST 7968-89 Fersk blomkål. Krav til innkjøp, forsyning og salg

GOST 7975-2013 Mat ferskt gresskar. Spesifikasjoner

GOST 8756.1-79 Hermetikkprodukter. Metoder for å bestemme organoleptiske indikatorer, nettovekt eller volum og massefraksjon av bestanddeler

GOST 8756.18-70 Hermetikkprodukter. Metoder for å bestemme utseendet, tettheten til beholdere og tilstanden til den indre overflaten av metallbeholdere

GOST 13908-68 Frisk søt pepper. Spesifikasjoner

GOST 14192-96 Merking av varer

GOST 16270-70 Friske epler med tidlig modning. Spesifikasjoner

GOST 16524-70 Fersk kornel

GOST 19215-73 Friske tyttebær. Krav til innkjøp, forsyning og salg

GOST 20450-75 Friske tyttebær. Krav til innkjøp, forsyning og salg

GOST 21405-75 Frisk småfrukt kirsebærplomme. Spesifikasjoner

GOST 21450-75 Solbærfrukter

GOST 21713-76 Ferske pærer med sen modning. Spesifikasjoner

GOST 21714-76 Friske tidligmodne pærer. Spesifikasjoner

GOST 21715-2013 Frisk kvede. Spesifikasjoner

GOST 21832-76 Friske aprikoser. Spesifikasjoner

GOST 21833-76 Ferske ferskener. Spesifikasjoner

GOST 21920-76 Stor fersk plomme og kirsebærplomme. Spesifikasjoner

GOST 21921-76 Fersk kirsebær. Spesifikasjoner

GOST 21922-76 Ferske kirsebær. Spesifikasjoner

GOST 26313-84 Bearbeidede produkter av frukt og grønnsaker. Akseptregler, prøvetakingsmetoder

GOST 26669-85 Mat- og smaksprodukter. Prøveforberedelse for mikrobiologisk analyse

GOST 26670-91 Matvarer. Metoder for dyrking av mikroorganismer

GOST 26671-85 Bearbeidet frukt og grønnsaker, hermetisert kjøtt og kjøtt og grønnsaker. Prøveforberedelse for laboratorieanalyse

GOST 26927-86 Matråvarer og produkter. Metoder for bestemmelse av kvikksølv

GOST 26929-94 Matråvarer og produkter. Prøveforberedelse. Mineralisering for å bestemme innholdet av giftige elementer

GOST 26930-86 Matråvarer og produkter. Arsenbestemmelsesmetode

GOST 26932-86 Matråvarer og produkter. Blybestemmelsesmetoder

GOST 26933-86 Matråvarer og produkter. Metoder for bestemmelse av kadmium

GOST 26935-86 Hermetikkprodukter. Tinnbestemmelsesmetode

GOST 27572-87 Ferske epler for industriell behandling. Spesifikasjoner

GOST 28038-2013 Frukt- og grønnsaksforedlingsprodukter. Metoder for bestemmelse av mykotoksin patulin

GOST 29270-95 Frukt- og grønnsaksforedlingsprodukter. Metoder for bestemmelse av nitrater

GOST 30178-96 Matråvarer og produkter. Atomabsorpsjonsmetode for bestemmelse av giftige elementer

GOST 30349-96 Frukt, grønnsaker og bearbeidingsprodukter. Metoder for bestemmelse av restmengder av klororganiske plantevernmidler

GOST 30425-97 Hermetikk. Metode for å bestemme industriell sterilitet

GOST 30538-97 Matvarer. Metode for å bestemme giftige grunnstoffer ved atomutslippsmetode

GOST 30710-2001 Frukt, grønnsaker og bearbeidingsprodukter. Metoder for bestemmelse av restmengder av organofosfat-sprøytemidler

GOST 31628-2012 Matvarer og matråvarer. Stripping voltammetrisk metode for å bestemme massekonsentrasjonen av arsen

GOST 31904-2012 Matvarer. Prøvetakingsmetoder for mikrobiologisk testing

GOST 32161-2013 Matvarer. Metode for å bestemme innholdet av cesium Cs-137

GOST 32163-2013 Matvarer. Metode for å bestemme innholdet av strontium Sr-90

GOST 32164-2013 Matvarer. Prøvetakingsmetode for bestemmelse av strontium Sr-90 og cesium Cs-137

GOST 32249-2013 Juiceprodukter. Bestemmelse av etylalkohol ved enzymatisk metode

Merk - Når du bruker denne standarden, er det tilrådelig å sjekke gyldigheten av referansestandarder i det offentlige informasjonssystemet - på den offisielle nettsiden til Federal Agency for Technical Regulation and Metrology på Internett eller i henhold til den årlige informasjonsindeksen "National Standards" , som ble publisert fra 1. januar inneværende år, og om utgaver av den månedlige informasjonsindeksen "National Standards" for inneværende år. Hvis referansestandarden erstattes (modifisert), bør du ved bruk av denne standarden bli veiledet av den erstattende (modifiserte) standarden. Dersom den refererte standarden kanselleres uten utskifting, gjelder bestemmelsen der henvisningen til den er gitt i den grad denne henvisningen ikke berøres.

3 Begreper og definisjoner

I denne standarden brukes begrepene i henhold til , samt følgende begrep med passende definisjon:

3.1 frukt (grønnsaks)puré, aseptisk konservert: Purélignende frukt (grønnsaks)matprodukt, utsatt for varmebehandling og avkjøling i strømmen, pakket i sterilisert emballasje, forseglet under sterile forhold, gir langtidslagring av frukt (grønnsaks)puré under spesifiserte forhold.

4 Klassifisering

Puree er laget av følgende typer:

- fruktpuré;

- grønnsakspuré;

- konsentrert fruktpuré;

- konsentrert grønnsakspuré.

5 Tekniske krav

5.1 Puree er laget i samsvar med kravene i denne standarden i henhold til teknologiske instruksjoner og oppskrifter i samsvar med kravene, eller regulatoriske rettsakter som er gjeldende på territoriet til staten som vedtok standarden.

5.2 Kjennetegn

5.2.1 Når det gjelder organoleptiske egenskaper, må pureer oppfylle kravene spesifisert i tabell 1.

Tabell 1

5.2.2 Krav til de fysiske og kjemiske parameterne til puré er gitt i tabell 2.

tabell 2

5.2.5 Mikrobiologiske indikatorer for puré må oppfylle kravene til industriell sterilitet (for hermetikk i gruppe D - fruktpuré, for hermetikk i gruppe A - grønnsakspuré, for hermetikk i gruppe B - tomatpuré) og oppfylle kravene eller regulatoriske rettsakter som er i kraft på territoriet til staten som vedtok standarden.

5.3 Krav til råvarer

5.3.1 Følgende råvarer brukes til fremstilling av puré:

- fersk kirsebærplomme med små frukter i henhold til GOST 21405;

- kirsebærplomme og fersk plomme med stor frukt i henhold til GOST 21920;

- fersk kvede i henhold til GOST 21715;

- friske aprikoser i henhold til GOST 21832;

- ferske tranebær i henhold til GOST 20450;

- friske kirsebær i henhold til GOST 21921;

- ferske pærer av tidlig modning i henhold til GOST 21714;

- ferske pærer med sen modning i henhold til GOST 21713;

- friske bjørnebær;

- friske blåbær;

- fersk kaprifol;

- frisk viburnum;

- fersk kornel i henhold til GOST 16524;

- fersk kiwi;

- frisk tur;

- friske jordbær (jordbær) i henhold til GOST 6828;

- ferske tranebær i henhold til GOST 19215;

- friske stikkelsbær i henhold til GOST 6830;

- friske sitroner i henhold til GOST 4429;

- friske bringebær;

- mandariner i henhold til GOST 4428;

- friske multebær;

- fersk havtorn;

- ferske fersken i henhold til GOST 21833;

- ferske rognebær;

- fersk chokeberry (chokeberry);

- friske rips;

- frisk solbær i henhold til GOST 21450, GOST 6829;

- friske kirsebær i henhold til GOST 21922;

- friske blåbær;

- fersk fuglekirsebær;

- fersk persimmon;

- ferske epler i henhold til GOST 27572;

- friske epler med tidlig modning i henhold til GOST 16270;

- ferske epler med sen modning;

- fersk zucchini;

- fersk blomkål GOST 7968;

- fersk brokkoli;

- bordgulrøtter i henhold til GOST 1721;

- friske agurker i henhold til GOST 1726;

- fersk søt pepper i henhold til GOST 13908;

- ferske rødbeter i henhold til GOST 1722;

- friske tomater;

- fersk mat gresskar i henhold til GOST 7975;

- frosne grønnsaker;

- hurtigfryst frukt.

Råvarene som brukes til fremstilling av puré, når det gjelder sikkerhetsindikatorer, må være i samsvar med kravene eller regulatoriske rettsakter som er gjeldende på territoriet til staten som vedtok standarden.

Det er ikke tillatt i produksjon av potetmos å bruke smaksstoffer, aromatiske ekstrakter og essenser fra frukt eller grønnsaker med samme navn eller andre frukter eller grønnsaker, fargestoffer, fargeekstrakter, produkter fra vannbasert ekstraksjon av knuste råvarer, fruktkjøtt, skall og andre individuelle deler av frukt eller grønnsaker, inkludert de som er oppnådd ved bruk av ytterligere enzymatisk behandling for tynning, konsentrerte juicer, søtningsmidler, kjemiske konserveringsmidler (inkludert sorbinsyre og benzosyre) og andre mattilsetningsstoffer og prosesshjelpemidler.

5.4 Emballasje

5.4.1 Puré pakkes i transportemballasje.

5.4.2 Transportemballasje og lukkinger må være utformet for bruk i næringsmiddelindustrien og være i samsvar med kravene eller forskriftene som er gjeldende på territoriet til staten som vedtok standarden.

Transportemballasje og lukkinger skal sikre sikkerheten til produktene og deres samsvar med kravene i denne standarden gjennom hele holdbarheten, med forbehold om vilkårene for transport og lagring.

Anbefalte emballasjetyper for fylling og pakking av puré er gitt i vedlegg A.

5.4.3 Grensen for tillatte negative avvik fra nettovekten til transportpakken fra den nominelle må være i samsvar med GOST 8.579.

5.4.4 Det er tillatt å bruke andre materialer og typer emballasje, med forbehold om overholdelse av regulatoriske rettsakter som er gjeldende på territoriet til staten som vedtok standarden for materialer som brukes i kontakt med puree, og sikre at integriteten, kvaliteten og sikkerheten til produktene opprettholdes under transport og lagring.

5.5 Merking

5.5.1 Merking av transportemballasje - i samsvar med kravene eller regulatoriske rettsakter som er gjeldende på territoriet til staten som vedtok standarden, og GOST 14192 med følgende tillegg:

På pakken (etiketten) angir manipulasjonsskilt: "Temperaturgrense".

Eksempler på navneopptak:

1 halvfabrikat. Eplemos, aseptisk konservert.

2 Halvfabrikat. Plommepuré, konsentrert, aseptisk konservert.

6 Akseptregler

6.1 Akseptregler - i samsvar med GOST 26313 og denne standarden.

Puré tas i partier. Et parti er en viss mengde puré med samme navn, likt pakket, produsert av én produsent i henhold til ett dokument i en viss tidsperiode, ledsaget av fraktdokumentasjon som sikrer produktets sporbarhet.

6.2 Pureens kvalitet når det gjelder organoleptiske og fysisk-kjemiske parametere, nettovekten til transportemballasjeenheten, kvaliteten på emballasjen og merkingen kontrolleres i hvert parti (bortsett fra mineralske urenheter).

6.3 Hyppigheten av å kontrollere giftige elementer, patulin mykotoksin, plantevernmidler, nitrater, radionuklider, mineralske urenheter er satt av produsenten i produksjonskontrollprogrammet.

6.4 Kontroll av sikkerhetsindikatorer for puré utføres i samsvar med kravene eller regulatoriske rettsakter som er gjeldende på territoriet til staten som vedtok standarden.

6.5 Mikrobiologisk kvalitetskontroll av puré utføres i samsvar med gjeldende krav på territoriet til staten som vedtok standarden.

GOST 32164 GOST ISO 2173 eller forskriftsdokumenter som er i kraft på territoriet til staten som vedtok standarden; eller forskriftsdokumenter som er i kraft på territoriet til staten som vedtok standarden; 7.9 Bestemmelse av radionuklider - i henhold til GOST 32161, GOST 32163.

7.10 Bestemmelse av industriell sterilitet - i henhold til GOST 30425.

8 Transport og lagring

8.1 Transport og lagring - i henhold til gjeldende forskriftsdokumenter på territoriet til staten som vedtok standarden.

8.2 Utløpsdatoen er satt av produsenten. Anbefalt holdbarhet for puré er gitt i vedlegg B.

Vedlegg A (anbefalt). Anbefalt transportemballasje for fylling og pakking av puré

A.1 Puree er pakket:

- i aseptiske stasjonære tanker med en kapasitet på opptil 20 dm3, laget av ikke-korrosive materialer;

- bag-to-box ("Bag-in-Box")* emballasje med en kapasitet på 10 til 50 dm3 med aseptiske poser-foringer laget av kombinerte polymermaterialer;
________________



- metall- og polymerfat med en kapasitet på ikke mer enn 200 dm3 med aseptiske poser-foringer laget av kombinerte polymermaterialer;

- aseptiske metallbeholdere med en kapasitet på ikke mer enn 1000 dm3, laget av ikke-korrosive materialer.

A.2 Pakking i transportemballasje - i henhold til gjeldende forskriftsdokumenter på territoriet til staten som vedtok standarden.

Det er tillatt å pakke potetmos i annen transportemballasje godkjent for bruk i næringsmiddelindustrien.

B.1 Anbefalt holdbarhet, hvor puréen beholder sin kvalitet ved en relativ fuktighet på ikke mer enn 75 % og en temperatur på 0°C til 20°C:

- i emballasje av typen "bag-in-box"* - 12 måneder;
________________
* Denne informasjonen anbefales og er gitt for å gjøre det enklere for brukere av denne standarden.


- metall- og polymerfat med aseptiske poser-foringer laget av kombinerte polymermaterialer - 12 måneder;

- stasjonære aseptiske tanker - 6 måneder;

- aseptiske metallbeholdere - 10 måneder.

Bibliografi

UDC 664.859:006.354 MKS 67.080.10
67.080.20

Stikkord: halvfabrikata, aseptisk hermetisert frukt- og grønnsakspuré, fruktpuré, grønnsakspuré, konsentrert fruktpuré, konsentrert grønnsakspuré
____________________________________________________________________________

Elektronisk tekst til dokumentet
utarbeidet av Kodeks JSC og verifisert mot:
offisiell publikasjon
M.: Standardinform, 2014

Puree pakkes i glass- og metallkrukker med en kapasitet på opptil 3 dm3 eller mer.

Ved pakking i en beholder med en kapasitet på ikke mer enn 3 dm3, varmes pureen opp til 85-90°C og utsettes deretter for sterilisering. Ved pakking i en beholder med en kapasitet på mer enn 3 dm3 varmes pureen opp til 95-97°C, korkes umiddelbart, legges på siden i 10-15 minutter for å sterilisere det øvre tomrommet og lokkene og overføres til lagring uten sterilisering.

Puré i glass- og metallkrukker med en kapasitet på ikke mer enn 3 dm3 steriliseres i autoklaver ved 90 ° C for fruktpuré med høy surhet, ved 100 ° C for all annen frukt og bær. Puré fra mørkfarget frukt og bær pakkes kun i glasskrukker (sort rips, kirsebær, tranebær, blåbær, blåbær).

Hermetiserte halvfabrikata puréprodukter med kjemiske konserveringsmidler (svovelsyrling, sorbinsyre, natriumbenzoat) brukes kun som halvfabrikata til konfektindustrien. Introduser kjemiske konserveringsmidler umiddelbart etter tørking, unngå lange forsinkelser. Vanligvis puré på boks når den er avkjølt til 40-50°C. Konserveringsmidler tilsettes blanderen i en lukket tank med en rører i form av en løsning. Når du sulfiterer puré, er det bedre å bruke en ballong med svoveldioksid. Gitt toksisiteten til svovelsyre, er avsvovling et must før den brukes i næringsmiddelindustrien. Hovedoppgaven med desulfitering er ikke bare å sikre at det ferdige produktet inneholder en restmengde SO2 innenfor akseptable grenser (ikke mer enn 0,002%), men også å kvitte seg med fremmed ubehagelig smak og lukt.

Desulfitering utføres vanligvis ved enkel koking med vann i emaljert eller rustfritt stål kokeapparat. Tilsett sukker for å tilberede produktet først etter å ha nådd den nødvendige fullstendigheten av desulfatering. Viskositeten til pureen påvirker avsulfiteringsprosessen, så varmt vann tilsettes flere ganger under avsulfiteringen.

Den beste måten å bevare halvferdige puréer på er aseptisk konservering.

For aseptisk konservering og lagring av fruktpuréer brukes A9-KLU-komplekset, hvor pureen steriliseres ved å injisere levende damp og sekvensielt avkjøles i en atmosfærisk og vakuumkjøler, deretter lagres i tanker med en kapasitet på 100 m3 under aseptiske forhold. .

Et purékonsentrat er en puré oppnådd ved fysisk å fjerne en del av vanninnholdet for å øke innholdet av løselige faste stoffer med minst 50 %. Den kan også lages ved å blande konsentrerte frukt- og/eller grønnsakspureer.

Fruktpasta refererer til konsentrerte pureer. Det er et naturlig produkt oppnådd ved å koke potetmos fra en eller to typer frukt, samt en blanding av frukt og grønnsaker. Avhengig av hvilke typer råvarer som brukes, produseres pastaen med et innhold på 20-60 % tørrstoff. Den teknologiske prosessen for produksjon av puré til pasta ligner på produksjon av sterilisert puré. Forskjellen er at avtørkingen skal utføres på en innebygd gnidemaskin med en silåpningsdiameter på 1,2; 0,8 og 0,4 mm. Finere sliping av massen er nødvendig for å gi det ferdige produktet en mer delikat, homogen konsistens.

Så for eksempel produserer de pasta fra druer av lyse og mørkfargede sentralasiatiske varianter. Druene vaskes, inspiseres, avstilkes på en avstilkningsmaskin. Bærene blancheres i en skruevarmer i 5-8 minutter ved 100°C, og tørkes deretter av på en meske.

To-komponent pastaer tilberedes på grunnlag av druepuré: drue-plomme og drue-eple. Tilberedte pureer steriliseres i varmevekslere ved 100°C i 120 s eller ved 110°C i 30 s, avkjøles deretter til 75-80°C og mates til et vakuumapparat for koking. Den kokte massen varmes opp til 85 ° C og pakkes i en beholder med en kapasitet på 10 liter. enzymatisk puré på boks

Pasta i krukker med en kapasitet på 0,25-1 dm3 steriliseres i autoklaver ved 100°C i 25-40 minutter, avhengig av beholderens kapasitet. Den ferdige pastaen skal ha en utsmurt eller litt granulær tekstur, en jevn, nær naturlig farge og en sursøt smak. For kvede- og pærepasta er tilstedeværelsen av steinede celler tillatt, for druepasta - krystaller av tartar, løselig i vann ved 70 ° C. Frukt- og bær- og frukt- og grønnsakspasta laget av fruktkjøtt tilsatt sukker er populært i utlandet. Frukt- og grønnsakspastaer (vannmelon, vannmelon-tomat og tomat-eple) oppnås ved å koke fersk moset vannmelonmasse i vakuumfordampere eller ved å koke en blanding av ferske tomater og epler eller fra halvfabrikata moste produkter tilberedt på en aseptisk måte. Pastaen har en behagelig smak og aroma, lys rød farge; kan brukes i tilberedning av ulike kulinariske retter.

Sauser er moset fruktmasse kokt ned med sukker. Sauser inkluderer eplesaus, som har et høyt tørrstoffinnhold (opptil 23%), vegetabilsk margsaus (opptil 22% tørrstoff), samt hermetiske halvfabrikata for offentlig servering (løksaus, gresskarsaus). Sterilisert puré oppnås først fra frukt og grønnsaker i henhold til teknologien som er tatt i bruk for sterilisert puré. Den mosede massen plasseres i en dobbeltvegget kjele med en rører og tilsettes siktet sukker i et forhold på omtrent 10:1. Blandingen blandes grundig, kokes opp og kokes til faststoffinnholdet er ikke mindre enn 21%, i aprikossaus er ikke mindre enn 23% faststoff.

Smaken på sausen påvirkes av sukker-syre-koeffisienten, derfor er de beste kvalitetssausene laget av frukt som inneholder 0,4-0,6% syrer.

Etter koking pakkes sausen raskt ved en temperatur som ikke er lavere enn 85°C. Sausen er pakket i tilberedte glass- eller metalllakkerte krukker med en kapasitet på opptil 1 dm3. Fyllede bokser forsegles umiddelbart og overføres til sterilisering ved 100°C i 12-18 minutter, avhengig av beholderens kapasitet.

Teknologi for produksjon av naturlig frukt- og bærpuré i produksjon av barnemat.

Tilberedte råvarer, som i andre tilfeller av hermetikk, blancheres til de er myke, men ikke kokt.

Blanchering utføres under hensyntagen til type råmateriale, variasjon, modenhetsgrad og egenskaper til brenneren. Blancketiden for epler og pærer bør imidlertid ikke overstige 15 minutter, for steinfrukter - 10 minutter ved en temperatur på 100 °C. Solbær, stikkelsbær blancheres i 3-8 minutter i vann ved en temperatur på 90-100 °C. Mengden vann skal være 10-15% av massen av råvarer. Bær som jordbær og bringebær blancherer ikke. I prosessen med blanchering er det nødvendig å sikre jevn oppvarming av frukt og bær.

Gni frukt og bær utføres umiddelbart etter blanchering: kjernefrukter og bær på gnidemaskiner, og steinfrukter - på gnidemaskiner med wireplagg eller svøper med gummifôr. Den resulterende massen tørkes igjen på en etterbehandler med en siktåpningsdiameter på 0,4 mm. Kvaliteten på gnidningen styres av fraværet av knuste frø, skinn, deler av frøkamrene og grove deler av fruktkjøttet i pureen.

Oppvarming, pakking og korking. Potetmos kan varmes opp i åpne kjeler og rørformede varmeovner til en temperatur på minst 85 ° C, og i tilfelle av varm fylling - minst 95-97 ° C.

Naturpuré er pakket i glass eller lakkerte blikkbeholdere med en kapasitet på ikke mer enn 1 dm3 og korket (forseglet). Etter avtale tillates pakking av puré i krukker med kapasitet inntil 3 dm3. Solbær, kirsebær, tranebær, blåbærpuré er kun pakket i glassbeholdere.

Sterilisering. Lukkede bokser av type I-82-1000 steriliseres i henhold til formelen 25-30-25 minutter ved en temperatur på 100 ° C og et trykk på 147 kPa. Denne steriliseringsmodusen er designet for naturlig frukt- og bærpuré.

Massefraksjonen av faste stoffer i naturlig puré bør være minst 13 % for aprikos og kirsebær, 12 for plomme og solbær, 11 for eple og 8,5 % for jordbær.

Grunnleggende informasjon. Denne gruppen hermetikk inkluderer frukt- og bærpuré, frukt og bær moset eller knust med sukker, pastaer, sauser og krydder. Det er mange vanlige teknologiske operasjoner og krav til råvarer i produksjonsteknologien til disse hermetikkene. Frukt- og bærpuré er både et ferdig produkt og et utgangsmateriale for tilberedning av pasta, sauser og krydder. Fersk, sterilisert eller kjemisk konservert puré brukes også til å lage andre produkter, for eksempel marmelade. Frukt- og bærpuré og frukt og bær moset eller hermetisert med sukker produseres i størst mengder.

Sterilisert frukt- og bærpuré. Det er en moset masse av fersk eller frossen frukt og bær myknet ved oppvarming. Det er mest hensiktsmessig å tilberede potetmos fra ferske råvarer. Næringsstoffer er godt bevart i den, og de grove delene av frukt og bær fjernes når de gnis. Derfor har mat laget av potetmos en høy næringsverdi. Frukt- og bærpuré spises svært sjelden på grunn av den høye surheten. Den brukes til gelé, fyll, syltetøyproduksjon.

Utvalget av frukt- og bærpuré er svært mangfoldig. Den er tilberedt av nesten alle typer frukt og bær. Den vanligste pureen er aprikos, kvede, pære, plomme, fersken, solbær, eple. Puré fra ville råvarer er utbredt: tyttebær, blåbær, cornelian kirsebær, tranebær. Puré tilberedes av én type frukt eller bær.

Sonede varianter brukes til å lage puré, men de beste er de hvis frukt og bær har et lite frørede eller små frø, tynt skall og ikke-grovfibrøs fruktkjøtt. Hvis det brukes varianter som ikke oppfyller disse kravene, så øker sløsingen av råvarer under avtørkingen noe. Det anbefales å behandle råvarer umiddelbart etter innsamling, siden langtidslagring reduserer massefraksjonen av sukker, forringes kvaliteten på puré. Maksimal holdbarhet på råvarestedene til jordbær, bringebær, bjørnebær og blåbær er 8 timer, aprikoser og kirsebær - 12 timer, fersken, plommer, søte kirsebær - om dagen; epler og pærer av sommervarianter - to dager, etc.

Vasking. Frukt og bær som kommer til behandling vaskes grundig i spesielle vaskemaskiner med rent rennende vann til alle forurensninger er fullstendig fjernet. Typen vaskemaskin er valgt under hensyntagen til typen bearbeidede råvarer. Sterk mekanisk skade på råvarer under vask er uakseptabelt. Bringebær, bjørnebær, jordbær, multebær vaskes i dusjen med et vanntrykk på ikke mer enn 50 kPa, andre bær - i vaskemaskiner og shakere eller under dusj, steinfrukter og rubiner i skiver og shakere eller viftevaskere, epler og pærer - i trommel- og viftevaskemaskiner. Hvis råmaterialet ikke er vesentlig forurenset, blir det først inspisert og deretter vasket.

Undersøkelse. Godt vasket frukt og bær føres til en sorterings- og inspeksjonstransportør eller til en insektstransportør med en rulle (belte) klut for å fjerne urenheter og råvarer som er uegnet for bearbeiding: kraftig bulkete, råtten, muggen, forurenset, skadet av skadedyr, etc. Sortert frukt av den andre en gang vasket i dusjen.

Blanchering. For å myke opp fruktkjøttet og bær og lette dens separasjon fra de grove delene (frø, skinn, etc.), samt å ødelegge enzymene, blancheres råmaterialet. Dette øker utbyttet av det ferdige produktet, forhindrer oksidasjon av polyfenoler, og som et resultat av hydrolysen av protopektin i puré øker massefraksjonen av pektin. Råvarer blancheres i skrue- eller skaftblennere. For bearbeiding av frukt av steinfrukt (aprikos, kirsebær) og kjerne (epler, pærer) avlinger, brukes en kontinuerlig skrueskalder (fig. 36). Produsentens bein av scalderen avhenger av diameteren og stigningen til skruen og hastigheten på dens rotasjon. Ofte brukes skrueskallere med en kapasitet på 1 t/t. Fruktene er blanchert til en slik tilstand at de ikke mister formen, men er myke og lett knuses. Overdreven oppvarming forårsaker mørkfarging av massen og fortynning av produktet med kondensat.

I hvert tilfelle, empirisk, avhengig av type, variasjon, modningsgrad og størrelse på frukten, samt utformingen av skoldingsutstyret, bestemmes varigheten av råstoffkokingen. Ved en temperatur på 100 °C behandles epler, pærer, kirsebærplommer, slokes i ikke mer enn 15 minutter, steinfrukter - ikke mer enn 10 minutter.

Tygebær, kornel, tyttebær, røde og solbær, stikkelsbær blancheres i vann ved en temperatur på 90...100°C i 3...8 minutter. Vannmengden skal være 10 ... 15 vekt% av bærene. Bær med skjør fruktkjøtt (blåbær, bjørnebær, jordbær og bringebær) blekes ikke. I prosessen med blanchering er det nødvendig å strengt sikre at råvarene oppvarmes jevnt.

Gnir. Etter blanchering gnis frukt og bær på spesielle maskiner. Under avtørkingen skilles den knuste massen av frukt- og bærråvarer fra frø, frøreirkammer og skall. For å gjøre dette føres den oppvarmede massen av frukt og bær gjennom sikter med celler ∅ 0,7 ... 1,5 mm. Fruktene av steinfruktavlinger tørkes på gnidemaskiner med wireplagg, med gummiplager eller på en spesiell tørkemaskin (fig. 37).

Fruktene av kjerneavlinger behandles på en universell gnidemaskin KPU-M med en kapasitet på 5 ... Når du bruker en dobbel moser, kommer fruktene først inn i den øvre delen av den, hvor frøene og skinnet fjernes når de gnis gjennom en sil med hull ∅ 1,5 mm. Deretter kommer den tørkede massen inn i den nedre delen av maskinen - inn i etterbehandleren med sikter med hull ∅ 0,5 ... 0,8 mm. Under etterbehandlingen blir frukt- og bærråmaterialet i tillegg knust, det får en jevn konsistens og grove partikler fjernes fullstendig.

Oppvarming. For bedre å bevare kvaliteten på det ferdige produktet, varmes potetmos opp før pakking i åpne to-kropps kokere (MZS-244a, MZS-2446), spesielle rør- eller skruevarmere som KTP-2, TII TK.

Pakking og kapping. Når du produserer sterilisert puré, pakkes den i forskjellige beholdere avhengig av produkttype: fra kirsebær, blåbær, tyttebær, blåbær og solbær bare i glassbeholdere og korket med lakkert lokk; potetmos av andre typer både i glass og lakkerte blikkbeholdere. Kapasiteten til beholderen avhenger av formålet med produktet: for salg i distribusjonsnettverket - opptil 1 liter, for offentlig catering - opptil 3 liter, og for industriell behandling - i bokser på 10 liter. Puree pakkes kun i beholdere når den er varm. Temperaturen ved pakking i beholdere opp til 3 liter bør ikke være lavere enn 85 ° C, og i krukker for 10 liter. ikke lavere enn 95°C.

Beholderne som brukes til emballasje vaskes grundig i vaskemaskiner. Lokkene tørkes av, legges i nett med yttersiden opp og vaskes. Hvis lokkene er beregnet på å forsegle flasker med varm fyllpuré, behandles de i kokende vann i 2...3 minutter, og deretter i 20..25 minutter med damp ved 100°C.

Sterilisering. Krukker med puré umiddelbart etter pakking og forsegling steriliseres i autoklaver ved et trykk på 147 kPa (1,5 atm). Steriliseringsmodusen er vist i tabell 10. Sur råstoffpuré steriliseres ved lavere temperatur (egentlig pasteurisert) og raskere. Etter sterilisering avkjøles produktene i autoklaver til vanntemperaturen i dem synker til 40°C. Deretter vaskes glassene, tørkes i spesialmaskiner og sendes til lageret.

Ved pakking av puré i store glass, for eksempel 10 liter, brukes ofte varmfylling uten sterilisering. I dette tilfellet oppvarmes pureen til en temperatur som ikke er lavere enn 97 °C og pakkes i krukker, som forvarmes grundig med damp. Banker korkes med lokk og plasseres i trebur. For å sterilisere lokkene legges cellene med krukker på siden i 10-15 minutter og plasseres deretter vertikalt for avkjøling. Den steriliserte puréen oppbevares på lageret til ferdige produkter ved en temperatur på 0...20°C med en relativ fuktighet på 75...80%. Lageret av ferdige produkter skal være ventilert.

Ferdig frukt- og bærsterilisert puré må oppfylle kravene i OST 18-268-76. Utseendemessig skal pureen bestå av en homogen, jevnt moset masse uten partikler av fruktkjøttet eller bær, uten fibre, stilker, frø, frø og skinn. I noen tilfeller er frø tillatt i det ferdige produktet, men bare de bærene der de er små; i pære- og kvedepuré - steinete fruktinneslutninger. Smak, lukt og farge skal være naturlig, godt uttrykt og karakteristisk for fruktene og bærene som pureen er laget av.

Typer produktskader. Ved lagring av produkter i glassbeholdere i varehus med sterk belysning, endres fargen på pureen. Hvis forseglingen brytes, er mikrobiologisk ødeleggelse mulig, og hvis lakkbelegget på bokser eller lokk brytes, er kjemisk bombardement mulig, spesielt i svært sure pureer.

Normer for forbruk av råvarer. Teknologiske forbruksrater for frukt og bær og tillatt avfall og tap er vist i tabell 11.

Fruktpastaer. Fås ved fersk koking, sterilisert i 10-liters krukker eller avsvovlet puré. Tre typer pasta produseres med en massefraksjon av faste stoffer på 18, 25 eller 30%. Puré kokes til ønsket konsentrasjon i to-kroppskokere eller i vakuumapparater. Komfyrer er utstyrt med en rører for å blande produktet, siden hvis blandingen er dårlig blandet under kokeprosessen, kan potetmosen brenne. I vakuummaskiner kokes pasta bedre og kvaliteten på pastaen er høyere. Utbyttet av det ferdige produktet avhenger av massefraksjonen av faste stoffer i pureen, så det er viktig å høste fruktene og bærene som brukes for å få pureen ved optimal modningsgrad med den høyeste massefraksjonen av tørre stoffer. Det ferdige produktet pakkes varmt i krukker, forsegles og steriliseres ved en temperatur på 100°C. Pasta med en massefraksjon av faste stoffer på 25 eller 30% er pakket i krukker med liten kapasitet, og med en massefraksjon av faste stoffer på 18% - i krukker opptil 3 liter.

Fruktsauser. Tilberedt av fersk, sterilisert eller avsvovlet puré ved koking med sukker. De produserer hovedsakelig aprikos, kvede, pære, fersken, plomme og eplesaus. Puré som brukes til å lage sauser, gnis en gang (ferdig) gjennom en sil med hull med en diameter på ikke mer enn 0,8 mm. Fruktpuré kokes i vakuumapparater eller doble kjeler med en mekanisk rører. Forsiktet perlesukker tilsettes til puréen (for hver 100 kg puré, 10 ... 13 kg sukker). Mengden tilsatt sukker avhenger av massefraksjonen av faste stoffer i pureen.

Puré og sukker blandes grundig i et vakuumapparat eller en to-fats koker og kokes til sukkeret er fullstendig oppløst og massefraksjonen av faste stoffer i den ferdige aprikossausen er ikke mindre enn 23, og i resten - ikke mindre enn 21 %.

Sauser er pakket i glass eller lakkerte bokser opptil 1 liter. Etter spesialbestilling av serveringssteder tillates pakking i containere inntil 3 liter. Ved forsegling av bokser under vakuum, må temperaturen på sausen være minst 70°C. og uten vakuum - ikke lavere enn 85 ° C. Lakkerte lokk brukes til å forsegle krukker. Umiddelbart etter pakking og lokk settes glassene i autoklaver for sterilisering (tabell 12).

Fruktsauser er et gunstig miljø for utvikling av mikroorganismer, derfor utføres alle operasjoner for utvikling av sauser raskt og med nøye oppfyllelse av de nødvendige sanitære kravene. Hovedkravene til kvaliteten på fruktsauser (GOST 18077-72) er som følger: i utseende og konsistens må sausene være homogene, uten frø, steiner og grove deler av frukt og bær. En liten mørkfarging av det øverste laget av sausen er akseptabelt. Smaken, lukten og fargen skal være karakteristisk for typen frukt og bær som sausen tilberedes av. For eksempel er fargen på eplesaus lys, med et rosa eller gulaktig skjær, plommesaus er fra lysegrønn til mørk lilla (avhengig av fargen på fruktkjøttet som er karakteristisk for den pomologiske varianten).

Fruktkrydder. Produsert av fersk eller sterilisert aprikos-, plomme- og eplemos eller en blanding av puré: fra epler og tyttebær eller plommer. Puré som brukes til krydder må inneholde en viss mengde faste stoffer: eple og plomme minst 10, aprikos minst 12; minimum tillatt total surhet av eplemos er 0,7, aprikos- og plommepuré er 0,9%.

Før koking ferdigstilles pureen gjennom en sil med hull med en diameter på ikke mer enn 0,8 mm og blandes grundig i kokere eller vakuumkokere med sukker. For aprikos- og eplekrydder tas sukker med 18%, for plomme- og plomme-eplekrydder - 20 vekt% puré. Puré kokes ned til 30 % faste stoffer i aprikos, eple og plomme-eple krydder og opptil 35 % i plomme.

For å gi krydder en spesifikk smak, tilsettes en liten mengde forskjellige krydder. Kanel brukes til alle slags krydder. Nellik tilsettes også tyttebær-eple, plomme og plomme-eple. Krydderne finmales og tilsettes pureen etter at den er kokt til ønsket konsentrasjon, mens oppvarmingen av utstyret er slått av. Hvis krydder tilsettes til kokende puré, går mange aromatiske stoffer tapt. Etter å ha tilsatt krydder, blandes hele massen godt og pakkes i glasskrukker og flasker med liten kapasitet, og kun for offentlig servering - i 3-liters krukker. Krydder pakkes i varm tilstand, ved en temperatur ikke lavere enn 80 ° C. Krukkene forsegles på vakuumforseglingsmaskiner ved et resttrykk på 53 kPa (400 mmHg).

Steriliser produktene i autoklaver ved 100°C og et trykk på 118 kPa. Oppvarmings- og avkjølingstiden for bokser med en kapasitet på 500...1000 cm 3 er 20 minutter hver, selve steriliseringen er 15...20 minutter, trelitersbokser er henholdsvis 25 og 40 minutter.

Frukt og bær purert eller knust med sukker. Produksjonen av denne typen hermetikk er svært utbredt. De er tilberedt av fersk eller frossen frukt og bær av samme art eller en blanding av disse. Purerte frukter og bær fra en type råvare produseres i 24 typer: fra kirsebærplommer, epler, stikkelsbær, jordbær, bringebær, ville bær, rips, fjellaske, tindved, etc .; mosede blandinger - 20 elementer: epler med pærer, kirsebær, fjellaske, rips, plommer, tyttebær og andre ville bær. Knust frukt og bær produseres av tyttebær, blåbær, markjordbær (jordbær), tyttebær, bringebær, plommer, solbær, blåbær, feijoa og epler.

Råvarer skal oppfylle kravene i standarder eller spesifikasjoner for fersk eller frossen frukt og bær. Ferske råvarer inspiseres, vaskes og blancheres (ved produksjon av most frukt og bær) på samme måte som ved produksjon av puré. Tilberedte frukter og bær tørkes på en T1-KP2D dobbel gnidemaskin med hull med en diameter på 2 først, deretter 0,8 mm (1,2 mm for mispel).

Når du produserer knust frukt og bær, fjernes steiner fra plommer på steinstansemaskiner, epler skrelles fra frøredet på epleskrellere, blancheres ved en temperatur på 100 ° C i 5 minutter og knuses til partikler på 3 ... 5 mm i en frukt- og grønnsaksknuser eller kjøttkvern (øverst).

For produksjon av frukt og bær moset med sukker, brukes også halvfabrikata av frukt og bær, som føres gjennom en etterbehandler med sikter med hull med en diameter på ikke mer enn 0,8 mm. Dette oppnår en homogen masse og fjerner urenheter hvis de ved et uhell kommer inn i pureen.

Samtidig med tilberedning av frukt og bær tilberedes også sukker. Den siktes gjennom en sil med hull ∅ 1 mm og føres gjennom magneter for å fjerne urenheter. Den mosede eller knuste massen blandes med sukker i henhold til oppskriften (tabell 13). Blandes i rustfrie blandere under konstant omrøring. Hvis frukt og bær med sukker produseres ved å bruke sorbinsyre som et kjemisk konserveringsmiddel, tas det i en mengde på 0,05% av den totale massen av produktet og tilsettes det tilberedte sukkeret.

Tabell 13. Formulering av råvarer i produksjon av hermetikk "Frukt og bær, purert eller knust med sukker"

Den resulterende blandingen varmes opp i et vakuumapparat eller to-legeme kokere ved 60...75°C. Blandingen med sorbinsyre må ha en temperatur på minst 75°C. Den oppvarmede massen avluftes og varmpakkes i glass- eller metalllakkerte krukker inntil 1 liter og forsegles med lakkerte lokk på vakuumforsegling eller enkle maskiner.

Pakking av frukt og bær moset med sukker i beholdere laget av termoplastiske materialer med en kapasitet på 0,03 til 0,25 liter er utbredt, etterfulgt av forsegling av termisk sveising på automatiske linjer av Hassia-typen (Tyskland) etc. Ved pakking i polymerbeholdere tilsetning av sorbinsyre til frukt og bær moset med sukker er et must.

Etter lokk steriliseres glass- og metallglass med produkter ved en temperatur på 95 eller 100°C og ved et trykk på 120 eller 150 kPa, avhengig av kapasiteten til glasset og type produkt.

Ferdige produkter i samsvar med kravene i GOST 22371-77 må ha en homogen moset masse eller en masse knust frukt uten rester av frø reir, frø, stilker, spre seg på en horisontal overflate. Smaken og lukten er søt og sur, behagelig, karakteristisk for disse fruktene, bærene eller deres blandinger. Fremmed smak, lukt og urenheter bør ikke være.

Massefraksjonen av faste stoffer er forskjellig avhengig av type hermetikk. For eksempel for epler 14%, epler med pærer - 20%, blåbær, stikkelsbær, plommer - 36%, tindved - 45%, jordbær, tyttebær, etc. - 50%, fjellaske og svarttorn - 54%. Sukkerinnholdet er også satt av standarden, også avhengig av type hermetikk. For eksempel, for epler 8%, blåbær - 31%, bringebær, solbær - 45%, kirsebærplommer, tyttebær, tranebær - 50%.

Hvis frukt og bær er konservert med sorbinsyre, bør massefraksjonen ikke overstige 0,05%. Ferdige produkter sendes til lageret for merking og lagring. Etiketten på polymerbeholderen påføres lokket med en spesiell varmebestandig maling, så ingen ekstra merkingsoperasjon er nødvendig.

Sikkerhetsteknikk. Ved produksjon av hermetikk fra most og knust frukt og bær, er det spesielt fokus på overholdelse av sikkerhetsforskrifter når du arbeider med brennere, doble kjeler, varmeovner, vakuumfordampere. Brudd på sikkerhetsforskrifter kan føre til alvorlige skader i form av brannskader av varierende grad. Alle som arbeider med termisk utstyr må først sette seg inn i utformingen av apparatet, formålet med alle rørledninger og instrumentering.

Kontroll- og måleenheter er installert på godt opplyste steder i apparatet, slik at det er praktisk å observere dem fra arbeidsplassen. På trykkmålerne indikerer den røde linjen grensetrykket. Overskridelse av det tillatte trykket kan føre til brudd på utstyret, derfor krever driften av måleinstrumenter spesielt streng kontroll.

Sikkerhetsventiler holdes i god stand og renses regelmessig (minst to ganger per skift). Bare foretakets sjefsmekaniker har rett til å regulere sikkerhetsventiler. Brukbarheten til trykkreduksjonsventiler (ventiler) kontrolleres av en trykkmåler installert etter ventilen.

Når du bruker roterende doble kjeler, kan du ikke arbeide med dem når de er i skrå stilling. I enheter med mekaniske agitatorer er det nødvendig å overvåke den oppvarmede overflaten og forhindre slitasje. Ellers kan damp slippe ut gjennom de frynsete områdene.

Før du starter damp inn i varmeren, klemmes lokkene forsiktig med lam. Kondensat i alle enheter tømmes før du starter damp. Hvis kamrene er overfylt med kondensat, er hydrauliske støt mulig. Ved rengjøring av spolene til fordamperinstallasjoner fra karbonavleiringer, samt ved reparasjon av innsiden av apparatet, er alle rør som tilfører damp, vann eller den kokte massen slått av. Det er nødvendig å begynne å jobbe inne i apparatet først etter at det er avkjølt og god belysning er etablert med lavspent elektrisk strøm.

Ved reparasjon eller vedlikehold av varmeutstyr henges det varselskilt på ventiler som tilfører damp. Alle bevegelige deler av utstyret skal beskyttes.

Kontrollspørsmål

1. Hvordan skiller de seg fra hverandre og hva er felles mellom frukt- og bærpuré, pasta, saus og krydder? 2. Hva er kravene til råvarer? 3. Hva er teknologien for å tilberede frukt- og bærpuré? 4. Hvordan tilberedes pasta og sauser? 5. Hvilken teknologi brukes til å tilberede frukt og bær moset eller knust med sukker? 6. Hva er kravene til ferdige produkter? 7. Hvilke beholdere brukes til produksjon av hermetikk fra most og knust frukt og bær? 8. Hva er sikkerhetsbestemmelsene for arbeid med doble kjeler, brennere, forvarmere og vakuumfordampere?

Likte:
23

Likte ikke: 9

Sterilisering av frukt og bær hjemme ...

Sterilisering i hermetikkindustrien er varmebehandling av et hermetisk forseglet produkt der alle mikroorganismer som forårsaker ødeleggelse dør. Men som regel, hjemme, bør lukkingsprosessen innledes med en steriliseringsprosess, siden lokkene på hermetisk forseglede krukker vil bli revet av under sterilisering som følge av høyt luftdamptrykk. Lokk revet fra bokser kan ikke gjenbrukes til spinning.

Hjemme steriliseres fruktene vanligvis i kokende vann, siden bakteriene som finnes på dem dør etter 80 - 100 sekunder. Frukt som aprikos, kirsebær, stikkelsbær inneholder en betydelig mengde (fra 1,5 til 2%) syrer, og de kan steriliseres på 80-90 s. Sterilisering bør imidlertid ikke være for lang, siden grønnsaker og frukt kan koke foran øynene dine og miste både sitt attraktive utseende og snart sin behagelige smak.

Glassglass tåler ikke plutselige temperatursvingninger, så de bør varmes opp og avkjøles gradvis. En trerist eller belegg må legges på bunnen av gryten eller andre steriliseringsredskaper slik at glassene ikke sprekker. Det varme produktet helles i oppvarmede krukker, og når ikke den øvre kanten på 1,5-2 cm for å unngå overløp under sterilisering. Ved sterilisering dekkes glassene med kokte lokk, men ikke skrus fast, slik at luft og damper kan slippe ut av glassene.

Etter sterilisering og lokk blir hermetikk avkjølt i luft, og unngår trekk. Når de er luftkjølte, bør varme bokser og sylindre ikke plasseres på en metalloverflate eller sementgulv. La oss dele steriliseringsprosessen inn i en rekke påfølgende operasjoner: a) hell kaldt vann i oppvasken og varm det til 45-50 ° C, hvoretter vi senker de fylte glassene i vannet, dekket med allerede kokte lokk. vannstanden skal være 25-30 mm under kanten av boksene; b) Vannet må varmes opp til koking i 20-25 minutter; c) for frukt (aprikos, kirsebær) vurderer vi begynnelsen av sterilisering øyeblikket når vannet varmes opp til 85 ° C, for grønnsaker - begynnelsen av koking; d) etter slutten av steriliseringstiden fjernes sterilisatoren fra komfyren; e) krukker tas ut av sterilisatoren en etter en og tettes; e) korkede krukker settes halsen ned på lokket; g) før en ny batch, erstattes en del av vannet fra sterilisatoren med kaldt vann for å redusere temperaturen til 45-50 ° C.

Kompotter og marinader av kirsebær og plommer, agurker og tomater kan steriliseres uten å koke. Dette krever imidlertid spesielt nøye forberedelse ved vask og skålding av glass og lokk. Godt vasket frukt og grønnsaker legges i krukker, helles med kokende vann, dekkes med lokk, og etter 10 minutter tappes vannet, og uten å la fruktene avkjøles, helles de med kokende vann igjen og la stå i 5 minutter . Nok en gang tappes vannet og helles med kokende sirup eller marinade og korkes umiddelbart.

Lukkes med blikklokk. De aller fleste husmødre bruker blikklokk og sømmer. Dette er den beste måten å hermetisk forsegle bokser og sylindre.

Frukt- og bærpuré

Hermetikk til barn produseres i et bredt spekter: frukt, grønnsaker, frukt og grønnsaker, kjøtt og grønnsaker, kjøtt osv.

Frukt- og bærpuré

Utvalget av purélignende hermetisert frukt for babymat inkluderer flere produktgrupper som er forskjellige i sammensetningen av komponentene:

• puré naturlig uten tilsetningsstoffer fra pærer, epler og deres blanding;
• puré med sukker fra aprikoser, plommer, kirsebærplommer, kirsebær, pærer, jordbær, bringebær, fersken, plommer, blåbær, solbær, nyper, epler av en type eller fra en blanding av to eller tre typer av disse fruktene og bærene. Sukker tilsettes i en mengde på 5 - 18%, avhengig av surheten til frukten;
• puré fra halvfabrikata av tropiske frukter med sukker;
• puré fra epler eller epler og gulrøtter med juice fra bær (røde rips, blåbær, solbær, havtorn) eller nyper;
• puré fra en blanding av frukt, bær, grønnsaker og juice;
• eplemos med melk, sukker og frokostblandinger (gryn, ris);
• puré av epler, kirsebær eller plommer med fløte og sukker;
• frukt- og bærkremer fra en blanding av epler med jordbær, blåbær eller chokebær med tilsetning av sukker og semulegryn;
• frukt- og bærcocktailer;
• frukt- og bærdesserter fra plommer, epler eller en blanding av epler med kirsebær, plommer eller solbær med tilsetning av sukker, modifisert stivelse og myse.

Hermetisert frukt- og bærpuré, bortsett fra de tre siste gruppene, kan produseres forsterket, med tilsetning av 0,05 % askorbinsyre.

Grunnlaget for alle typer fruktpuréer på boks er puré fra frukt og bær av samme type eller blandet med andre frukt- eller grønnsakspureer.

Teknologien for å skaffe puré til alle typer purélignende hermetikk er omtrent den samme.

For produksjon av hermetisert fruktpuré brukes prefabrikkerte linjer, bestående av maskiner av forskjellige typer eller utstyrskomplekser for tilberedning av visse typer råvarer.

Tilberedning av frukt og bær. De innkommende råvarene sorteres først på ruller (frøbærende frukter) eller båndtransportører, fjerner umodne, råtne, rynkete prøver påvirket av sykdommer eller skadedyr, samt urenheter, og vaskes deretter i to suksessivt installerte transportør- eller viftevaskemaskiner. , bær - i vibrasjonsvaskemaskiner eller under dusjen ved et vanntrykk på 30 - 50 kPa

Teknologisk ordning for tilberedning av kjerne- og steinfrukter:

1 - tipp av bokspaller; 2 - vaskemaskin; 3 - enhetlig vaskemaskin; 4- transportbånd; 5- heis; 6 - knuser; 7- maskin for fjerning av stilker; 8 - steinstansemaskin

Etter vask fjernes stilkene fra kirsebær, søtkirsebær, plommer og bær ved hjelp av en roterende eller lineær maskin. Bær renses også for kvister og begerblader. Steinfrukter frigjøres fra steiner på maskiner for fjerning eller gnidning. Når du bruker mosere, forvarmes fruktene for å myke opp fruktkjøttet. Moserne skal ha rustfrie sikter med hull på 5-7 mm i diameter, avhengig av størrelsen på gropene i frukten. Før betjening av gropmaskinen og maskene må de justeres slik at det ikke blir masse igjen på gropene.

For å fjerne groper fra ferske, ikke varmebehandlede plommer og aprikoser, brukes en maskin; for å fjerne groper fra kirsebær, søtkirsebær og småfruktede plommer, brukes entrommels steinbankemaskiner.

Kjernefrukter knuses på knusere av ulike typer i biter på 3-5 mm store.

Nyper knuses på risttype knusere D 1-7,5. Den knuste massen filtreres gjennom en sikt med en hulldiameter på ikke mer enn 5 mm for å fjerne frø og hår, vasket i en dusj i 2 minutter ved et vanntrykk på 30-50 kPa.

Gulrøtter renses for tørre urenheter og vaskes suksessivt i padle- og trommelvaskemaskiner, deretter kuttes endene av og skrelles i et damptermisk apparat eller karborundumvaskemaskin. Etter rengjøring utføres manuell rengjøring og skylling under dusj med vann ved et trykk på 300 kPa.

Tilberedte gulrøtter knuses i en knuser D 1-7,5 i stykker med en størrelse på 3-5 mm i den største delen.

For tilberedning av gulrøtter er det tilrådelig å bruke et sett med utstyr som sørger for mekanisert implementering av alle de ovennevnte operasjonene.

Et kompleks av utstyr for tilberedning av gulrøtter:

1 - container tipper; 2, 7 - padleskiver; 3 - trommelvasker; 4 - transportbånd for trimming av endene av gulrøtter; 5 - skrå transportør; 6- damp blancherer; 8 - inspeksjonstransportør; 9, L - heiser; 10 - blancher; 12 - skjæremaskin; 13, 15 - beholdere; 14 - pumpe; 16 - vannutskiller

Et sett med utstyr for tilberedning av gresskar og zucchini:

1 - container tipper; 2 - låsemaskin; 3 - vaskemaskin; 4- bord; 5- maskin for å kutte stilken; 6, 8 - transportører; 7- østrus; 9 - vaskemaskin; 10 - transportbånd for inspeksjon og trimming av marger; 11 - maskin for å kutte i krus; 12 - heis; 13 - knuser; 14 - installasjon for koking; 15, 17 - beholdere; 16 - tørkemaskin; 18 - pumpe; 19 - kontrollpanel

Gresskaret vaskes to ganger og renses for barken. I fravær av et grønt subkortikalt lag, er det lov å behandle det uten rengjøring. Barken i dette tilfellet skilles ved å gni.

Deretter kuttes gresskaret i biter, mens frøene og stilken fjernes, hvoretter de kuttes i mindre biter ved å kutte og knuses i biter på 3-5 mm størrelse i den største delen.

For å forberede gresskaret, anbefales det å bruke et sett med utstyr, som imidlertid ikke sørger for mekanisert rengjøring av gresskaret fra barken.

Finknusing av frukt, spesielt epler, utføres fortrinnsvis i et dampmiljø for å bevare vitaminer og andre biologisk aktive stoffer fra ødeleggelse.

Fortynning og gnidning. Tilberedte og veide råvarer av samme type eller blandet med andre komponenter i henhold til oppskriften tilføres for koking i apparatet eller i skrublenchere.

Bær serveres til koking umiddelbart etter vask uten forutgående maling.

I apparatet kokes råvarer i kontinuerlig eller periodisk modus under trykk.

Under kontinuerlig drift fylles apparatet med råmaterialer, stengeventilen til utløpsåpningen åpnes og drivverket slås på. Deretter utføres fordøyelsen kontinuerlig med omrøreren slått på og tilførsel av damp, råvarene lastes og losses samtidig, kontinuerlig.

Ved arbeid under trykk blir apparatet lastet med råvarer og forseglet med ventillukkinger. Koking utføres i henhold til regimet etablert for råvarer av denne typen.

Når råvarer tilberedes sammen, blir visse typer knust frukt og grønnsaker lastet sekvensielt, tatt i betraktning varigheten av koking av hver type råvare.

Etter slutten av tilberedningen av alle typer råvarer i apparatet, frigjøres trykket og produktet losses gjennom lossemekanismen. I skrublenchere arbeides det kontinuerlig.

Ved koking av villrose og svisker tilsettes vann til mykneren i en mengde på 10 % av fruktens vekt.

Ved kontinuerlig koking behandles hver type råvare separat og blandingen består av den purerte massen i henhold til oppskriften.

Kokt frukt og bær sendes umiddelbart til gnidning. Til avtørking brukes dobbel tørkemaskin med siktåpningsdiameter på 1,2-1,5 og 0,7-0,8 mm. Nyper for maksimal hårfjerning gnis på en tredje gnidemaskin med en silåpningsdiameter på 0,4 mm.

Forberedelse av halvfabrikata. Halvfabrikata av puré og juice pakket ved varmfylling i glassbeholdere brukes som følger. Beholderen med halvfabrikata vaskes grundig fra utsiden og åpnes deretter i et eget rom. Hvis det er en chip på halsen på boksene, tillates ikke halvfabrikata i produksjon.

Etter tømming skylles beholderen med en liten mengde drikkevann (opptil 10 % av purémassen). Vaskevann tilsettes pureen.

Halvfabrikata av varmfyllende puré og aseptisk hermetisering varmes opp til 60 ° C og tørkes av på en meskemaskin med en siktmaskediameter på 0,7 - 0,8 mm.

Hurtigfryst frukt og bær frigjøres fra emballasje og overføres for koking og gni, som fersk frukt.

Klargjøring av materialer. Kusmør frigjøres fra emballasje, renses for papirrester og oksidert overflatelag, smeltes i kokere ved 60 ° C og filtreres på et filter med en silåpningsdiameter på 0,7 - 0,8 mm.

Overflaten på pakkene med sitron- og askorbinsyre tørkes grundig av støv, pakken åpnes og ved å helle det veide innholdet i beholderen forhindrer du muligheten for at fremmede urenheter kommer inn i produktet.

Semulegryn føres gjennom en sikt med magnetfelle.

Ris er tilberedt på et kompleks av utstyr, som inkluderer en sikt, en hydro-sjakt, to beholdere, en varmeovn, en vannutskiller og en blancher.

I fravær av et slikt kompleks føres ris gjennom en separator-renser, hvor små, lette urenheter fjernes, deretter gjennom en hydrochute med en anordning for å fjerne tunge urenheter. Etter rengjøring vaskes risen i vaske-ristemaskin (vibrerende) og kokes i vann ved 38 ± 2 °C i 15–20 minutter til rismassen øker med 2,5 ganger.

A9-KLM/15 utstyrskompleks for ristilberedning:

1 - vekter; 2 - hydrochute; 3, 8, 12 - beholdere; 4, 6, 7 - pumper; 5 - kapasitet for blanchering; 9 - vannseparator; 10 - ramme; 11 - transportør

Teknologisk ordning for tilberedning av melk og fløte:

1 - tankbil; 2, 8 - beholdere med vekter; 3, 6 - beholdere for lagring av melk; 4, 7, 9 - pumper; 5 - varmeveksler

Sukkersand føres gjennom en sil med en magnetisk felle med en hullstørrelse på ikke mer enn 3 mm. Sikt sukker tilsettes i tørr form eller i form av en sirup med ønsket konsentrasjon, avhengig av produkttype.

Sirupen tilberedes på sirupstasjonen eller i dobbeltveggede kjeler med røreverk. Etter oppløsning av sukkeret kokes løsningen i 10 minutter, deretter filtreres den gjennom et siktfilter med en siktåpningsdiameter på 0,7 - 0,8 mm eller gjennom en klut.

Melk, fløte og melkemyse filtreres gjennom et siktfilter med en siktåpningsdiameter på 0,7 - 0,8 mm, pasteuriseres deretter i platepasteurisatorer ved 74 ± 2 °C i 15 -20 s, overføres til blanding eller avkjøles i samme pasteuriseringsapparat. til 30 ° C og sendes til oppbevaring i kjøleskap.

Blande. Tilberedte fruktpureer og materialer blandes i henhold til oppskriften i MZS-320-fordamperen, som gir mulighet for oppvarming og støvsuging av blandingen.

Dosering av puré og andre komponenter utføres etter vekt eller volum, avhengig av produkttype. Etter blanding skal produktet ha en jevn, homogen konsistens.

Avlufting, oppvarming, homogenisering. Den ferdige massen i produksjon av most hermetikk overføres til avlufting og oppvarming, og i produksjon av homogenisert hermetikk sendes den til homogenisering.

Homogenisering utføres i stempelhomogenisatorer, etc.

Ved fremstilling av hermetisert ris tilsettes kokt ris til blandingen etter homogenisering, noe som letter denne prosessen og gir hermetikken et mer attraktivt utseende. Den preparerte mosede eller homogeniserte massen avluftes i MZS-320-apparatet ved et resttrykk på 41–34 kPa i 10–20 s eller i en avlufter av kontinuerlig spraytype ved et trykk på 60–70 kPa i 5–8 s.

Etter avlufting varmes produktet opp til en temperatur på 85 ± 2 °C i batch-apparatet МЗС-320 eller i kontinuerlige rørformede varmeovner eller andre typer varmeovner. Den optimale varmeren for purélignende masser er en varmeveksler med rengjørbar varmeoverflate.

Den oppvarmede massen med en temperatur på minst 85 ° C sendes til pakking, tildekking og sterilisering eller pasteurisering.

Pakking og korking. Den tilberedte oppvarmede purélignende massen ved en temperatur på ikke lavere enn 80 ° C pakkes i en beholder som har gjennomgått den nødvendige desinfisering.

Hermetikk beregnet for salg i distribusjonsnettverket er pakket i glassglass av type I med en kapasitet på ikke mer enn 0,25 dm3, type II - med en kapasitet på ikke mer enn 0,35 dm3 og metalllakkerte krukker med en kapasitet på ikke mer enn 0,25 dm3. Ved produksjon av hermetikk etter ordre fra handelsorganisasjoner for barneinstitusjoner, pakkes hermetikk i glasskrukker med en kapasitet på opptil 3 dm3.

Pakking utføres på doserings- og fyllemaskiner designet for volumetrisk dosering og fylling av bokser med puréprodukter. Fylte krukker forsegles med metalllakkerte lokk på automatiske vakuum- eller dampvakuum-sømmer. For glassglass av type II brukes en dampvakuummaskin med lokk B4-KUT-1

Koppling dampvakuummaskin B4-KUT-1:

1- seng; 2 - dekkemekanisme; 3 - komfyr med kontrollpanel; 4 - girkasse; 5 - stasjon; 6 - dekkbutikk; 7 - matemekanisme; 8 - overheter; 9 - transportør

Valsede fylte bokser overføres umiddelbart for sterilisering (pasteurisering). Tiden fra opprulling av glassene med produktet til starten av sterilisering bør ikke være mer enn 30 minutter. Steriliser purélignende hermetikk for babymat i vertikale og horisontale autoklaver, kontinuerlige pasteuriseringsanlegg av nedsenkbar type og kontinuerlige enheter

Alle typer barnemat på boks steriliseres i autoklaver og et kontinuerlig apparat, i nedsenkbare enheter - kun en- eller to-komponent fruktpuré med eller uten sukker og juice.

Ved pasteurisering i enheter av nedsenkingstype, før pakking, må puré varmes opp i en varmeveksler med en overflate som skal rengjøres til 98 + 2 ° C mens den holdes ved denne temperaturen i 2 minutter og 40 sekunder. Deretter avkjøles den til 85 °C, pakkes ved denne temperaturen, korkes, pasteuriseres i en nedsenkingspasteurisator ved 90 °C i minst 26 minutter, deretter avkjøles den i 12 minutter til 40 °C.

Ved sterilisering av purert hermetikk i kontinuerlige enheter, må produktet ha en starttemperatur på minst 80 °C. Deretter varmes produktet i apparatet gradvis opp til 100 °C, holdes ved denne temperaturen i en viss tid, avhengig av type hermetikk, og avkjøles også gradvis til 30 °C.

I spraypasteurisatorer oppvarmes produktet også gradvis ved å spraye med vann ved en tredobbelt skiftende temperatur, holde ved pasteuriseringstemperaturen på 95 - 98 ° C, deretter reduseres temperaturen gradvis ved spraying med vann.

Teknologisk ordning for produksjon av hermetikk, inkludert koking, gnidning, blanding, homogenisering, avlufting, oppvarming, pakking, korking

Teknologisk ordning for produksjon av hermetisk puré:

1 - koker; 2.4 - tørkemaskiner; 3, 5, 9 - pumper; 6 - beholder med røreverk; 7 - homogenisator; 8 - avlufter; 10 - varmeapparat; 11 - fyllemaskin; 12, 14 - transportører; 13 - capping maskin

I samsvar med GOST 15849-89 for hermetisert frukt og bær til barnemat, må naturlige pureer fra epler, pærer og blandinger av frukt inneholde løselige faste stoffer 10 - 12%, organiske syrer (for eplesyre) 0,2 - 0,6%, fruktpuré med sukker - løselige faste stoffer opptil 14% (eple) eller opptil 24% (solbær).

Utvalget av purélignende hermetiserte tropiske frukter inkluderer puré med sukker fra bananer, guava, mango og papaya av samme art eller blandet med andre pureer (kirsebærplommer, epler).

Nektar (juice med fruktkjøtt) produseres av fruktene av bananer, guava, mango, papaya og deres blandinger. Mengden sukker tilsatt nektar varierer fra 2,7% (banannektar) til 10% (papayanektar), og sitronsyre - 0,15 - 0,2%.

De resulterende blandingene homogeniseres ved et trykk på 15-17 MPa (for nektar) og 12 MPa (for puré). Homogeniserte produkter avluftes ved 35 - 40 °C og et resttrykk på 6 - 8 kPa, varmes deretter opp til 80 "C og pakkes.

Lukkede krukker og flasker med puré eller nektar steriliseres i autoklaver ved 100 °C eller kontinuerlige pasteuriseringsapparater ved 95 °C.

Kremer og desserter skiller seg fra fruktpuréer i sammensetning og konsistens. Kremer er laget av epler eller eplemos med tilsetning av jordbær, blåbær, chokebærpuré, sukker og semulegryn.

Desserter er laget av plommer, epler, solbær, kirsebær eller blandinger derav. Stivelse, sukker og myse tilsettes fruktdelen. Ved fremstilling av desserter blandes først puré med sukker og varmes opp til 55 - 60 ° C, deretter mates en blanding av maisfosfatstivelse med myse, forvarmet til 40 ° C, inn i varmeren.

Ved fremstilling av frukt- og bærkremer blir semulegryn forhåndsblandet med sukker, deretter servert i en varmeovn, hvor fruktmassen tidligere ble plassert. Etter blanding mates produktet for avlufting og oppvarming. Den varme massen pakkes i glasskrukker med en kapasitet på 0,25 dm3, forsegles og steriliseres i autoklaver. Kremer steriliseres ved 100°C i 20 minutter, desserter ved 100°C i 45 minutter.

Kjøtt og grønnsaker og frukt og grønnsaker grovhakket hermetikk og hermetikk, kuttet i biter

Grovhakket hermetikk inkluderer følgende sortiment: spinat med kjøtt og poteter, grønne erter med ris og gulrøtter, grønnsaksmargsaus, gulrøtter med eplemos, gulrøtter med aprikospuré, gresskar med ris, sviskerkompott.

Hermetikk inkluderer:

første lunsjkurs: grønnsakssuppe med grønne erter, grønnsakssuppe med blomkål, grønnkålsuppe, spinat med kjøtt, grønnsaksuppe med kjøtt og poteter, grønnsaksuppe med kjøtt;

andre lunsjretter: grønne erter i rømmesaus, gulrøtter i rømmesaus, gulrøtter med grønne erter i rømmesaus, grønnsaksgryte i tomatsaus, grønnsaksgryte med kjøtt i hvit saus, lever med grønnsaker i rømmesaus, kjøtt med grønnsaker.

Vasking, rengjøring, inspeksjon, blanchering utføres på samme måte som ved produksjon av purélignende barnemat på boks.

Tilberedte grønnsaker kuttes. Grønnsaker kuttes med bil eller kuttes med kniver i stykker som ikke er større enn 5 mm, hvitkål og zucchini knuses i knusere i stykker 3-5 mm i størrelse. Poteter til grovhakket hermetikk bør ha stykker 3-7 mm i størrelse; for hermetikk, kuttet i terninger

Teknologisk linje for tilberedning av kjøtt og lever:

1 - plattformvekter; 2- kurv; 3 - koker; 4- heis; 5 - kjøttkutter; b - koker KV-600 "Vulkan"; 7 - sentrifugalpumpe; 8 - MZS-316 reaktor; 9 - elektrisk heise; 10 - filter; 11 - heis; 12 -

juice, rå poteter kuttes i terninger med en ansiktsstørrelse på 6 - 10 mm. Etter rengjøring kuttes løken i sirkler 3-5 mm tykke og sauteres i raffinert vegetabilsk olje ved 110 ° C i 20-30 minutter.

Gulrøtter etter blanchering kuttes for grovhakket hermetikk i 3-5 mm store biter, for hermetikk kuttes i biter - i terninger med en overflatestørrelse på 6-10 mm.

Gresskaret tilberedes som for hermetisk puré, kokes deretter og gnis på en dobbel mosemaskin gjennom sikter med en hulldiameter på 1,2-1,5 og 0,7-0,8 mm.

Etter blanchering knuses spinat og sorrel på en topp med gitterhulldiameter på 5–7 mm.

Et sett med utstyr brukes til å bearbeide kjøtt og lever til hermetikk. Kjøttet etter utbeining, trimming og inspeksjon kuttes i biter som veier 100-200 g og blancheres i vann ved 98 ° C i minst 30 minutter i et kjøtt-til-vann-masseforhold på 1: 1,5.

Kalve- og okselever trimmes, bløtlegges og blancheres, som ved fremstilling av hermetisk puré. Den blancherte leveren knuses på en topp med gitterhulldiameter på 10 mm.

Frukt- og grønnsaksmaterialer og halvfabrikata tilberedes på samme måte som hermetikkpuré.

Eggene inspiseres og vaskes i rennende vann, knuses deretter og helles i en liten bolle; etter å ha forsikret deg om at eggene er ferske, server dem til blanding.

Blanding og oppvarming av grovmalt hermetikk. Tilberedte råvarer og materialer blandes i henhold til oppskriften for denne typen hermetikk i en lukket mikser med røreverk av typen MZS-320, hvor blandingen utføres samtidig med masseoppvarming til 85 °C. Den varme massen mates til pakking.

Ved produksjon av hermetikk, kuttet i biter, som inkluderer første og andre middagsretter, tilberedes væskefasen (dressing, fyll, saus) og blandinger av grønnsaker og kjøtt separat.

Forbereder dressing, fyll og saus. Dressinger tilberedes for grønnkålsuppe og spinat med kjøtt. Sammensetningen av dressingene inkluderer egg, melk, hvetemel, buljong.

Sauser tilberedes: hvit, tomat og to varianter av rømme.

Sammensetningen av den hvite sausen inkluderer: kusmør, sukker, salt, mel, kjøttbuljong. Innholdet av faste stoffer er 16,5 %.

Tomatsaus inkluderer: kusmør, sukker, salt, tomatpuré, mel, buljong. Tørrstoffinnhold 24 %.

Rømmesaus for grønnsaker inkluderer: kusmør, rømme, sukker, salt, mel og vann. Innholdet av faste stoffer er 29,5 %. Rømmesaus til kjøttretter inkluderer også tomatpuré, tørrstoffinnholdet i denne sausen er 21,5 %.

Alle komponenter som er inkludert i produktets samarbeid er ikke lavere enn 80 °C. Ved pakking av supper brukes doserings- og fyllemaskiner, hvor den faste fasen først doseres i glasset, deretter fylles glasset med fyll.

sa eller dressinger fylles i samsvar med oppskriften i en dobbeltvegget kjele med røreverk, blandes og kokes i 2-3 minutter, deretter tørkes av på en meskemaskin med en silåpningsdiameter på 0,7-0,8 mm.

For all hermetikk bortsett fra supper, blandes tilberedte blandinger av grønnsaker og kjøtt med passende saus eller dressing i en oppvarmet røremaskin; oppvarmet til 85 - 87 ° C og servert til pakking.

Når du lager supper, blandes kun tilberedte råvarer og materialer i mikseren, og fyllet tilsettes separat i hver krukke under pakking.

Fylling for supper er en løsning av bordsalt med en konsentrasjon på 3%, tilberedt i vann eller buljong.

Pakking, korking, sterilisering. Grovmalt hermetikk og hermetikk kuttet i biter pakkes på doserings- og fyllemaskiner for viskøse produkter ved en produkttemperatur på minst 80 °C.

Ved pakking av supper brukes doserings- og fyllemaskiner, hvor den faste fasen først doseres i glasset, deretter fylles glasset med fyll.

Etter fylling forsegles glassene umiddelbart og serveres for sterilisering. Steriliser ved 120 °C i 50 - 70 minutter, avhengig av kapasiteten til glasset og sammensetningen av produktet.